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果蔬脆片


果蔬加工
FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING

果蔬脆片:果蔬加工新方向
蔬脆片是近年来研究开发的一种果蔬风 味食品,由于其保持了原蔬菜水果等的 色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、 高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含人工合 成添加剂,携带方便,保存期长等特点,在国外 市场上广大消费者欢迎。果蔬脆片是以多种

新 鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下瞬间油 炸而成的一种果蔬方便食品。由于在低温条件 下操作,能大大减少天然色素与芳香物质的损 失,抑制微生物和酶的有害作用,充分保持蔬菜 原有的色泽与香味。食之味道鲜美,风味各异, 酥脆可口,老少皆宜,被食品界誉为二十一世纪 的天然食品和太空食品。     近年来,国外食品科研和加工业、应用真空 低温油浴技术,已陆续开发出系列的特色天然 食品,分为六大系列:     (一)方便菜系列   真空低温油浴制品,大多 具有良好的复水性,而且已经熟化的油炸制品, 复水后无需烹制即可食用,其口感味道又胜普 通脱水果蔬一筹,可激发食欲。所以选用适宜的 菜蔬品种经炸制、调味,混配在各种口味的荤、 素方便菜、汤中,是理想的快餐菜肴。同时可以 和方便面、方便米饭、酒类为伴组成方便食品, 对于居家、旅游、野外作业、缺菜地区乃至航天 飞行都是十分适宜的。故国外又称该产品为“太 空食品” ,其开发前景很是诱人。     (二) 干果系列:花生、大豆、杏等   杏仁、 核桃仁、蚕豆、腰果等干果类采用真空低温油 浴。有两点突出的特点:一是火候容易控制,不 会“焦糊”“过火” 、 、颜色保持良好;二是味道 比传统炒制,烘制品更为鲜、香、口感酥脆,提 高了制品的市场品位,是休闲即食、佐酒待客的 佳品。加工厂商一般可选择当地果蔬淡季,将传 统加工方式的淡季缺陷消除。      (三)肉类蛋白制品  禽畜肉类同样适合真空 低温油浴,根据各民族的习惯、先将原料调味制 熟,然后经特殊处理,炸制成各种形态和风味 (红烧、麻辣等)的酥脆肉片(块)。经真空包装后,     ②打浆  将清洗后的南瓜去皮、去籽后,破 碎至 0.4~0.6mm,加热至 90℃,保持 5~10min 使之软化,再经打浆机打浆。     ③调配用 30-50% 的南瓜浆加蛋白糖、水及 其他添加剂。调好的南瓜料送入均质机,在 10~ 30MPa 的压力下进行均质处理,使瓜肉颗粒形成 均匀细腻、色泽一致的外观状态。     ④脱气  然后开启真空泵,脱气 5min 左右。     ⑤杀菌   脱气后的南瓜肉汁在 115℃左右 的温度、40~60s 条件完成高温杀菌处理。     ⑥灌装   冷却降温至 95~98℃时直接灌装,



可长时间保质,干食或复水(蒸、煮)食用,均具 有鲜烧肉食的香味,非一般肉干、肉罐头可比, 而且携带方便,不怕磕碰,营养丰富,被称作“轻 装罐头” 。在日本市场上还见到各种用真空低温 油浴制成的豆腐,作为高蛋白营养快餐食品,独 具特色。     (四)水产品系列  鱼、虾、贝类等为原料 经过处理后,调味直接油炸或熟后油炸,可保持 海鲜的美味,而不油腻,口感酥脆自不待言,是 佐酒助餐的佳品。一些市场价值低的小杂鱼、 虾、藻类干鱼,可以磨浆(碎)后添加面粉压制成 各种形状油炸。其制品不仅味道好,还可补充人 体所需的钙质营养。     (五)中草药制品   一些较名贵的中草药、可 采用真空低温油浴方法加工,或调味炸制成中 草药保健食品,其药用成分不被破坏,又容易食 用。如山药、黄精等。     (六)食用菌脆片  栽培食用菌如双孢蘑菇、 平菇、香菇以及杏鲍菇等都可以制成美味的脆 片,还有野生菇,如云南等地的珍稀食用菌鸡 棕、牛肝菌等,也可以用真空低温油浴的方法加工。     果蔬脆片的特点:      1、可选用原产品种丰富,不仅局限于土豆 等单一原料;      2、不添加任何色素、香精和防腐剂,无传 统油炸可能有的致癌隐患;     3、保持果蔬天然色泽、营养和风味;      4、口感酥脆,风味各异,无油腻,男女老 幼均喜爱;     5、富含高纤维素、多种维生素和微量元素, 低脂肪、低热量,适用于心血管疾病、糖尿病患 者作为保健食品;      6、也可以作为偏食儿童和肥胖人群的营养 佳品;更适用于旅游、野外作业人员食用;     7、可干食亦可复水食用,似鲜品感觉。     我国果蔬脆片产业现状     据不完全统计,目前我国大陆生产果蔬脆 片的企业达 5 0 多家,其中有半数是引进合资企 再进行瓶口高温杀菌即得产品。合格的南瓜肉 汁为淡红色,味纯正且具有南瓜的独特风味,最 后杀菌灌装罐。     随着我国经济的快速发展和人民生活水平 的逐步提高,人们越来越重视食物的保健功能。 南瓜作为一种集纯天然、营养保健功能于一体 的食品,将受到人们尤其是糖尿病患者的欢迎, 具有广阔的市场前景。     多项研究结果表明,南瓜中含有丰富的果 胶可延缓肠道对糖的吸收, 因而常吃南瓜有助于 防治糖尿病。南瓜中含有的环丙基氨基酸

业,分布在北京、河北、河南、山东、江苏、湖 北、四川、福建、广东、广西、云南、陕西等省 市。企业投资少则几百万,多则上千万,总投资 约达 4 亿元人民币。不少企业在消化、吸收引进 技术中成绩显著,其产品在色泽、脆度、外形、 口感、含油量、调味、保质期和包装等综合质量 指标上已接近国外产品,产品出口逐渐增加,经 济效益逐步提高。一些企业和研究部门已对果 蔬脆片的工艺原理进行了全面的很好的总结, 不少科研部门在消化、吸收引进设备的基础上, 改进或仿制了一批有一定水准的果蔬脆片生产 设备,供国内企业使用。我国大陆目前生产果蔬 脆片厂家之多,研究部门之众居世界首位,这为 果蔬脆片生产技术的发展提供了坚实的基础。 但从国内果蔬脆片生产和技术的发展情况,不 难发现投资与效益、产品的数量与质量、技术的 推广与提高很不平衡。一些投资上规模的厂家 (包括合资厂),或由于盲目引进,错误设厂,或 由于引进落后技术设备,生产成本太高,或由于 对引进技术消化、吸收不够,产品质量达不到出 口标准,或由于外销渠道不畅,产品找不到市 场,生产上不去,或由于资金不足,技术不到位, 设备不配套,难于生产,或由于缺乏起码食品厂 的管理经验,产品粗制滥造,造成亏损,种种原 因,造成企业倒闭、转产、停产、艰难维持的情 况。还有相当数量小型脆片厂,由于投资少,生 产上不了规模,配套设备不完善,就采用简单生 产工艺,断取果蔬脆片生产技术,生产低劣的只 能叫果蔬干片的产品,以脆片的名称,钻市场的 空档,把产品撒向国内外市场,这种将果蔬脆片 庸俗化的企业短期行为,断了自家的后路,也在 一定程度上败坏了果蔬脆片的名声。     以上情况表明,目前国内的果蔬脆片生产 技术的工艺理论和生产设备的研制,在引进、消 化外来技术的基础上,取得了一定的成绩,部分 企业的产品质量在逐步提高,出口逐年增加。但 由于客观经济因素和技术商业上保密等原因, 国内目前引进的绝大多数是国际上 8 0 年代末的 技术和设备,国内自行研究开发的技术和设备 受此限制和影响,基本上还处于低层次的重复 阶段,总体技术和关键技术还低于国外水平。                        (中农) (CTY)、多糖、微量元素钴可促进胰岛素的分泌, 铬可提高胰岛素活性,锌可影响胰岛素的合成, 因而常吃南瓜有助于防治糖尿病。      南瓜在我国种植广泛,  产量高,原料易得, 价格低廉,开发利用南瓜功能食品投资少、见效 快、技术工艺简单、效益高, 是利用农村物产资 源,发展农村经济,增加农民收入的有效途径之一。

* 作者单位:辽宁农业职业技术学院

4 6 2006 NO .3. CHINA FRUIT & VEGETABLE


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