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板栗加工过程的护色技术研究


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2} 0 ./. . ‘ oV. N 5 5 6o7O   2 2

食品研究与开发  

理研  论究

板栗加工过程的护色技术研究 
陈明之 

( 江商业 职 业技 术学 院烹 饪与 旅游 管理 系 , 江 杭州

3 05 ) 浙 浙 10 3 
摘 要 : 究 了不 同温 度 、 分 、H 值 条 件 下对 板 栗糊 化 过 程 中 褐 变 的 影 响 , 研 水 p 并通 过 钝 化 酶 处 理 , 除 酶促 褐 变 的影  消 响 ; 过 正 交试 验 , 定 护 色液 最 佳 配 方 为 : 坏 血 酸 05 植 酸 03 柠 檬 酸 05 %和 E T 2 01 %。 通 确 抗 .%、 .%、 . D A一 Na .5   关 键 词 : 栗 ; 工过 程 ; 变 ; 色 板 加 褐 护  
S TUDY 0  THE    C0L 0R—PRO’EC’l l ’ l O  OF  ’ CHl  ESE CHESl   ’ U’ DURl ’ l ’  G  THE  PROCES I S NG  CHEN  n -z i Mi g h  

(e at n   okn n o r m  n gmetZ ei gV ct nl o eeo C mm re H nz o  D p r t f o ig d u s Maae n, h j   oa o a C l g   o ec , a ghu me o C a T i n a i   l f 3  5 ,h j n , hn )   0 3 Z e a g C ia 1 0 i  
Abs r c : i  p rma n ysu e  o o —p o e to  fChi s   h snu  u n   i e e ttmp r t r . i- t a t Th spa e   i l t did c lr r tc in o   ne ec e t td r g df r n   i e e au e df   fr n   t rc n e ta d d fe e tpH  a u .T e br wn san o   n y — c e e ain ha   v i d b   n- e e twa e   o tn   n   i r n  v e h   o   ti   fe z me a c lr to   s a ode   y e   l z me pa sv to Byo t g na x e me t t   p i l omu a in o  oo -p oe to  o u in i  c r i  y - s ia in.   rho o l e p r n , heo t i ma fr l to  fc l r r t cin s l t  sa o b c o s a i . c d 0 5% , h tc a i  3% , i i c d0. p yi  c d0. ct ca i   5% a d Et ye e imi eTer a ea e r n   h l n d a n   ta c tt-2s d u 0.  %. o i m  1 5   Ke wo d Ch n s  h sn t prc s i g; r wn san; oo —p o e t n y  r s: i e ec e t u ; o e sn b o  t i c l r r tc i   o

板栗俗称栗子 , 国有名 的传统农 副产 品m 是我 。它营养丰 
富, 风味独特。新鲜板栗含水分 5 O%、 白质 4 / 4 %、 蛋 J o . 脂肪  0 ̄ 5 -

选择不 同的加 热糊化温 度和贮 藏温度 , 观察 栗果褐 变  情况 。  

0 %- .%、 . - 8 碳水化合物 4 %- 2 纤维素 1 9 1 %, 7 0 0 4 %、 .   . 此外  6 8 还富含 V 、  V V 和 C 、 、 F 等矿 物质[]板栗 淀粉   V 、     a P K、e 2。 - 3 中支链 淀粉含量较 高 , 质细腻 , 粉 香糯可 口, 味极佳 , 风 因此 

1 水分对板栗 加工过程 中褐变的影 响  . 4
在不 同的干燥时 间下处 理板栗 , 观察栗果 褐变情况 。  

1   H值对板栗 加工过程 中褐变的影 响1 .p 5 7 1   选择不 同的 p H条件处理板栗 , 观察栗 果褐变情况 。  
1 . 6板栗加 工过程 中的护 色方法研究  1 . 化酶处理  . 1钝 6

深受 消费 者喜 爱M 。板栗 水分含 量高 , 呼吸作 用强 , 热值  发
高 ;同时由于板栗 在开花结果 和采收去 苞过程 中微 生物污  染不 可避 免 , 使得板栗极 易腐烂变 质而不耐贮 藏 , 原料优势  受到 了季 节的 限制 。栗果 的褐 变可分为 酶促 褐变 与非酶褐 
变, 在加工过 程主要为非 酶褐变 , 亚硫酸虽 然是 目前果 蔬护 

将剥 壳 后 的栗 果 立 即投 入 到 9 6℃热 水 中 ,时 间 为  4m n 杀 灭 表 面 微 生物 及 酶 活 性 , 即 冷却 。 在钝 化 酶    i, 立 热水 中加 入 抗坏 血 酸 05%, , 柠檬 酸 05% , 酸 03%, , 植 .   E T 一 N , DA2a 1 0 5%( 过表 1正交试 验确定 该配 方 ) 通 ,用磷  酸调节 p H值至 3  。 1 , 色 液配方 确 定 : .2护 6 采用 柠檬 酸 、 抗坏 血 酸 、 酸 、D   植 E— T 一N A 2 a等联合 护色 。首先 对这 4种护 色剂 的单 独使 用效  果进行 试验 , 结果 表 明 , 自在以下浓 度范 围效果 较好 : 各 抗  坏血 酸 01 ~08%, 檬酸 01 ~08%, 酸 02% ~ .% . 柠 .% . 植 ,   0 . 5%, D A 2 a . ~1 E T 一 N   2% 0 . 0%。然后对 4种护色 剂的混合  使用安排正 交试验 , 结果见表 1 将护 色液配制后 浸泡 刚钝  。 化过酶活性 的栗果 3   i 取 出沥干水后常 温放置 , 0m n, 3个重  复 ,  7d后检查结果 。试验 的 目的是筛选 高效低成本 的护色  液 配方 。试验结果 是 1 O号护色液效果 最好 , 其次 是 1 号 、     1 1 、 5号 9号。综合各 因素 , 选择 1 为护色剂 的配方 。 O号 护色 

色效果最好 的护色 剂 , 一直存在对 人体有 负作 用的异议 , 但   有的 国家 已禁止使用[ 5 1 。如何 正确使用 护色剂 , 使板栗 加工  产品色 泽风 味与新 鲜板栗 仁相 同 , 不使用 亚硫 酸类护 色  又
剂 ,这是科研 工作必须 要解决 的关键问题 。本文研究 了不 

同加工 条件 对栗果 褐变 的影 响 以及 护色 方法 , 下一 步板  对 栗 的深加工 具有极其 重要 的意义。  
1 材 料 与 方 法  1 . 料  1材

板栗: 经贮 藏 3个月 的“ 魁栗 ” 品种 , 于浙江上 虞 ; 产 抗 
坏 血酸 ( R)植 酸 ( R)柠 檬酸 ( R)E T 一 NaAR)磷  A ; A ; A ;D A 2 ( : 酸 ( R) 。 A 等   1 . 2设备 

T —I C PI G型全 自动 色差 计 ; H 一 C型 数 字式 精 密 数  P S3
显 酸度 计 ;0 A 3型鼓 风 干燥 箱 : B 1 11 一 B Z 1型电 热恒 温水 浴  锅 等。   1 , 3温度对 板栗加 工过程 中褐 变的影 响[ 6 1  
作 者简介 : 陈明之 (9 5 , , 16 一)女 高级讲师 , 主要从事营养 与食品化学 
方 面 的研 究 。  

效果 与几种 护色原料 的关系为 : 抗坏血酸关 系最大 , 其次是 
植酸 、 D A 2 和柠檬酸 。 E T 一 Na  
2   结果与分析 

21温度对 板栗褐变 程度的影响  ,

加热糊 化温 度 : 板栗 加热糊 化温度产 生的果 肉褐变有 

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变速率 变缓( 如图 1 所示 )  。

食品研究与开发  
5   4   3   2  l   O  

2 6o7O  0 ,L. . oV2N 5

2 。= . 9 = 

较 大 差异 , 温度 越高 , 变产 生得 越早 , 度 越深 , 褐 程 此后 褐  藏温 度 :板栗 受热 糊化 后置 于不 同温 度下 进行 贮  藏, 随着 温度 的升高 , 肉褐 变程 度加深 ,5℃左右 产生 明  果 3
显 的褐 变( 如图 2所示 ) 。  
5   45 .  4  

(  ̄24 为最佳 护色组合 ( ABCD ) 结果 如表 1 所示 )  。

寝 

扣  寝 

35 .  3   25 .  2   l5 _  l   O5 .  Oo   2   0 4   0 6  0

l o  I8 l   ℃ 一
= 
8   0

p H值  图 3不 同 p H值对板栗褐变程度的影响  表 1不同护 色液处理的正交试验结果 

l   2   3   4   5   6   7   8   9   l l  

A。 . % ) B ( . % ) C ( . ) D ( .5%) ( 1    O 1    O2%   O 。 O O   A. . % ) B ( - ( 1   2O3%) C ( - O   2O 3%)   A。 . % ) B ( . ( 1   JO8%) C ( . ) 0    05%   A (. ) B( _ 203%   2O3%) C ( . )   。 2%   O A ( _% ) B( . 2O 3     O8%) C ( .    0 4%)   A3 . ) B ( . %) C ( . ( 5%   .O 1     0 O 4%)   A ( . ) &( .  O5%   O5%) C ( .   。O2%)   D( . % ) 2O 1   D( .   O2%)   (. O2%)   D (. % ) 2O 1   (. ) O2%   D (. % ) 2O 1   (. % ) O1   (. ) O2%  
2 32  l .l 2 35   l .3 2 7O   l .8 2l .2 69   5 -O 33   5 -8 33   5 .7 42   5 2  4. 3 097 .   D 

处 理 时 间 () h   图 1不 同糊化温度对板栗褐变程度的影响 

A。 . % ) B ( . ( 1    O O 5%) C ( . ) D ( .5%)   3 4%   0  O1   A ( - ) B( . 2O3%   .O1%) C ( - % ) D ( .5%)   2O 3    O1   A (_ ) B( . 2O3%   1O 5%) C ( . ) D ( .5%)    O5%   .O O  

  3O 1   l   A3 . ) B ( - O ( 5%   2O3%) C ( . O     O5%) D ( .5% )


l 一  o 5 1   l   O 5 3   5 0  O 5     o 5 2  2   O 3  4

温度( 1 o  c

l  A (. ) B( . 2  O5%     O8%) C ( _   2O3%) D ( .5% )   。OO   l  A (. ) B( . 3 4O8%   .O1%) C ( .    O5%)   l  A ( . ) B ( . 5 4O8%     O5%) C ( -   2O3%)  
Kl   K2   K,   2 75   0 3


图 2不同贮藏温度对板栗褐变程度的影响 

l  A ( _ % ) B ( - 4 4O 8   2O3%) C ( .    0 4%) D. .5%)   (O O  

22水 分对栗果褐 变程度 的影响  .

板栗 在加 工 过程 中主要 发生 lalr 变 , 强度很  V iad褐 ll 其 大程度上取 决于介质 中的含水量 。将 板栗 果置于 10o 0  C下  干燥 和 10o 0  C的水介质 中糊 化 ,达到 同样褐变 程度所用 的  时 间 , 者几 乎是后 者 的十倍 ; 前 当果 肉含 水量 下 降至 1 5% 
左 右 时 , 变反 应 最 为 迅速 。但 是 , 褐 研究 结 果 表 明 , 对  水

l  A ( . ) B ( . 6 4O8%     O8%) C ( .   .O2%) D ( .5% )    O 1  
2 4.O l 2  2 4.   l 28 2 7. 2 l 1 
2l . 4 52   5 .5 35   5 .7 35   5 .8 42   5 .9 37   O.3 7   2 3.6 l 5   2 4.3 l 6   21 . 6 6 1  2l 7 8  


2l 7l 4.  
21 8   7.4 5 .9 33   5 .6 36   53 6   .8 5 4   4.6

K  4
1   2  

2l _5 83  
5l8   _8 5 .4 40   5 .8 46  

lal r V iad反应 中性 的脱水 过程 有抑制 作用 ,当物料 中水 分  ll
达到 3 O%以上 时 , 变反应速 率反而变慢 。 褐  

23 p . H值 对栗果褐 变程度 的影响   

∞  ¨  

4  

5 .9 45  

船  

R 

栗果糊 化后 的果 肉褐 变程度 随 p H值 的上升 而加 速 。   在酸性 介 质 中 , 变色 反 应很 微弱 , 在 中性 和碱 性介 质 中  而 反 应加 速 ,H值 为 65以上 时 明显加 剧 ,H值 为 85时褐  p . p .
变 达到 最严重 ( 如图 3所示 ) 。根据 已有理 论 , 在碱 性条件 

优水   平

; % 2  

28   .O

A  ,

醯  

; ! 呈 合  

l 7 _   O C 

B  1

242护 色液护色  ..

根据 以上实 验结 果 , 合各 方 面因 素 , 定选 用 最佳  综 决
护 色液配 方为抗坏 血酸 05% 、 . 植酸 03%、 . 柠檬 酸 05%和  .
EDT 2 a 0 1 A一 N   . 5% 。  

下, 有利 于羰 氨缩 合 , 即有利 于 M i r 反 应 的进 行 ; 在  al d l a 而
酸性 条件 下 , 氨缩 合 产物 很 容易 消解 , 羰 加上 大 多 数氨 基 
酸 比较稳定 , 因此 可阻碍 lalr V iad褐变 的进 行 。 ll   24板栗 加工过程 中的护 色方法研究  . 241护色 液配方确定  .. 如何 正确使 用护色剂 ,使板栗加 工产品色泽风 味与新 

3  

讨 论 

栗果的褐 变可分 为酶促褐 变与非 酶褐变 , 在加 工过 程 
主要为非 酶褐 变 , 亚硫 酸虽然 是 目前 果蔬 护色 效果最 好 的 

护色剂, 但一 直 存在 对人 体 有负 作用 的 异议 , 的 国家 已  有
禁 止使用 。如 何正确 使用 护色 剂 , 板 栗加工 产品色 泽风  使 味与 新鲜 板栗 仁相 同 , 又不 使用 亚 硫酸 类护 色 剂 , 是科  这

鲜 板栗仁相 同 , 不使 用亚硫 酸类护色剂 , 又 这是 科研工作 必  须 要解决 的关键 问题 。本研究选 用 不同浓 度抗坏 血酸 ( . O1   %、.%、. 08%) 03 0 5%、. ,柠檬 酸 (.% 、. 0 %、. 01 03 . 08%) %、 5 ,  
植 酸 ( . 、. 、. 、. )E T 一 N (.5% 、. 02% 03% 04% 05% , D A 2 a 00 01  

研 工作必 须要 解决 的关键 问题 。本研究 结果 表 明 , 栗加  板
热糊 化温 度产 生 的果 肉褐 变有 较 大差 异 , 度越 高 , 温 褐变  产生 得越 早 , 度越 深 ; 栗 受热 糊化 后 置于 不 同温 度下  程 板

%、. 01 5%、. %) 行 正交 试 验 , 过 T — I 02 进 通 C PI G型 全 自动  色差 计进行处 理后 板栗果 L值 ( 度 )的测 定 ,确 定 1# 亮 0 

进行贮藏 , 随着 温度的升 高 , 肉褐变程度加 深 ,5℃左右  果 3
( 转 第 1 4页 ) 下 2  

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-"14 o .1. . = 2 26o7O  = oV. N 5 2

食品研究与开发  
E t ooc s , n rccu 外 乳酸菌引发感染的风险 , e 总体而 言是非常低 
的, 然而 , 会议 认为对 L . a n ss b h m ou 需要进一步监控 。 国的  r 美

够增强机 体的免疫 能力 。益生 菌对免疫 系统的作用 在两次  安慰 剂对 照试验 中已经显示 出具有提高抗 体对疫苗 的免疫 

应答 的作用 。 在一次研究中 , 有两组成人接 受伤寒疫 苗 , 而服 
用乳酸菌 G G组 的成人 体内的抗 体滴度明显高于对照组 。 在  芬兰开展 的一项试验 中 , 服用乳 酸菌 G G的儿童 对轮状病毒  疫苗 的免疫 应答也有 所提高 。两个分别在 儿科囊肿性纤 维  化病人身 上 , 在芬兰托 儿所进行 的对照试验 显示 了, 酸  及 乳
菌G G疗 法能够减 少患呼吸道感染的病人 的数量 。  

J I 研究学会颁布的治疗儿童急性 胃肠道感染的方案 中, L4 并 
没有将含有乳酸菌的益生菌制品包括进去 , 委员会一致 同意 

其有效性 的科学 证据还很 有限 。考 虑到几乎所有 目前所使 
用的益生菌都已从不同感染部位被分离到 , 因此进行 工业化  时, 必须验证益生菌 的安全性 。 在评估益生菌的安全性时 , 必  须 考虑 以下 的因 素 : 致病 性 、 染 性 、 侵 毒力 因子 ( 包括 病 毒  性 )代谢活力及益生菌的生物学特征等 。 、  
参考文 献 :  
【】 邓丽 , 益生菌的研究进展Ⅱ 广州食 品工业科技 , 0 ,0 1: l   等. l 2 3V J 9 0 .  
8 8 . 4~ 7 

27抗肿瘤 作用I  . l 2 1 通过抑 制腐败 菌的繁殖 , 可减少粪 便 中致 癌物质 的浓  度, 降低粪 便 中 由腐败 菌 产生 的致 癌 原合 成 酶 , 偶氯 还  如 原酶 、 葡萄糖 醛酸菌 ( 结合 于葡萄糖 醛酸 的致癌原 游离  可将 而复 活)硝酸盐还 原酶等 的活性 , 、 并且 还可生 成 N 一亚 硝胺  分解 酶 , 而降低粪便 中致癌物 的生成量 。 从  
已证 明双歧杆 菌 可吸 附烟 薰 肉内产 生 的致 癌 物质 而 

『】 2  

Go ce i ,i dlF V nui , t1O ab c r teaya  i ht  Rz o , etrA e a rl at i hrp s n tP z      .   eo
ma n e a c   e t n     a in swi   h o i  o c h t : d I   i tn n et a me t n p t t  t c r n cp u h i s A  0 l r i e h i —

be ln , lc b -c nr l dti1 Gato neoo y2 0 l 9: l-bid pae o o tol   a. s re trlg ,0 0,1   e r  
l l ~l 7  5 2 5l .

排 出体外 , 其脂 磷壁 酸(T )完整肽 聚糖( C I LA 、 WP ) ) A及去 除双  歧杆 菌体后 的培养滤 液均 可以抑制许 多硝 基化合 物 ( 如亚 

『】 3  

彭运平, 何小维. 益生菌与益生元『】 J. 食品工业,0 32: . . 2 0 () 0-   4 41

硝其 胍)苯并 、

等化 学诱 变 剂的 毒性 , 双歧杆 菌 及其表 面 

『】 CasnMR H,vd, , dMot sn P . 9 1C l i F  4  l e  .— T e eM.   r ne, . ( 9 ) oo c e u n a e B 1 . n 
me tt nt S o t c a nF ty i s s e r a e na t i t -a s -  n a i o h r- h i a t Ac d i d c e s di n i o i s o o b e ca e   i rh a Ga to n e l g   0 ,4 7 ̄ 5 4  i t d a r e . s r e tr o 1 1 1 9 1 0 . d o y

分子 可通过 肿瘤 细胞 凋  相 关基 因表达 而诱 导肿瘤 凋亡 ,   抑制肿瘤 生长 , 此外 , 双歧杆 菌还可产 生 N D氧化还原 酶 、 A   S D等 , 助于增强 机体抗癌 能力 。 O 有  
28其他生理 功能  .
『】 6  
『】 5  

S ri   L c ba iu  iohlsn   ry dy g rcs s  uvv o at q cl scd p i    s a- ri   oes — l af o a u ia p np E
pn &P c adJF o  rt t 2 1 9 5 . ia a k r ..o dp e   :4 ~1 2  oc 4

何国庆'L , 益生菌的功效与潜在危害叨. 品科技’ 0 ( : 孑青 等. 食 2 l 1  04 )
l 2~l . 5 

益生 菌还 具有 骨质 疏松 症 的改 善作用 ,营养 强化 作  用 , 成维生 素 , 合 营养 竞争作用 , 以及 预防糖尿病 等功能 。  
3 益生菌产 品 的安 全性 

【】 李琴, 7   张世春 , 益生菌营养及保健作用【. 等. J食品研究与开发, 】  
2 0 , () 0 - 0 . 0 42 2: 6 19 5 1  

益生菌 制品通 常作为食 品或饮食 的补 充被人 们食用 ,   其含 有能够 在人类 肠道 中生存 的微 生物 , 多数 已经被 广  大 泛地使用 多年 , 对人体 的代谢没有 副作用 。然 而 , 当考虑其  安全 性时 , 潜在 的副作 用 包括 系统 的 感染 、 代谢 的改变 和  基 因转 换 。免 疫功 能不正 常 的人应 当谨慎 使用 这些 产 品 ,  
因为 某些 乳 酸菌 、链 球 菌和 肠球 菌 类 含有 潜在 的致 病 机 

『】 8  

Srmc o se l dbw l o ntenwbm H   s e  hl t a  o ef r u e rn o l ai h e o a 佣&pa. et  
1 5Am.Clnn t.8 1 51 3 5  97   J i .ur2 :3 ~1 5 . .

『】 杨维军王 华 , 益生菌的功效及其在食品巾的应用【 四川食品与  9  等. l l
发 酵 . 0 () 7 3   2 51: ~ 0 0 2 『0 Pu esPH.er J h wM,  .at  i ata s 1】 ow l   Le, . a . ea Lcia db r     … R.S l 1 c c c ia
n i nd lvr e ik sf  r i a t e  eieyv hc e  roa mmu iainp r.{ I t .o d g o l nzto  u F  . .F o   0 nJ
Te h o  . 9 8: 5 ~1 7. c nl 41 1 9 1 5 6  

会, 目前 已经 出现 了一些 益生菌相关 疾病 的报 道 。   由于 目前使 用 的益 生菌 主要是乳 杆菌和 双歧杆 菌 , 通  常认 为他 们是安全 的( A ) 之所以认定 益生乳酸菌 符合  GR S 。 GA R S地 位 , 主要 来 自人体 实验 、 动物 模 型 、 体外实 验和 对 
益生菌产 品的市场调 查 。在最近一 次欧盟研 讨会对 已发表 

【l 乔静. l】 益生菌 的研究及临床应用『】 J. 国外医学 : 妇幼保健分册,  
2 0 .62: 0 41() 6~7 . 7 8 

『 】 董珂, 晶晶, 益生菌增强集体免疫和抗肿瘤作用的分子机  l 2 刘 等.
制【. J 巾国微生态学杂志,0 51() 9 8 . 】 2 0 ,71: - 1 7  
【3 郭 本恒 . 菌 【 . l】 益生 M】 化学 工业 出版 社 ,0 41 2 0 ..   收 稿 日期 : 0 6 0 - 2 2 0 - 3 1 

的有 关 乳 酸 菌安 全 性 的结 果进 行 了讨 论 。其 结 论 是 , 除 

( 上接第 2 页) 生明显的褐变 ; 9 产 当果 肉含水量下降 至 1 5%左  右时 , 栗果 褐变反应 最为迅 速 ; 当水分 达到 3 0%以上时 , 褐  变反应速率 反而变慢 ; 栗果糊化后 的果 肉褐变程度 随 p H值  的上升而加速 。本研究最后确定 的最 佳护色方案为 : 抗坏血  酸 05%、 . 植酸 03 柠檬 酸 05%和 E T 一 N 01   .%、 . D A 2a . 5%。
参考 文献 :  
…  汪芳安. 板栗食品加工概况Ⅱ. 】 武汉工业学院学报 ,0 24) 20 ( :  
2 ~ 9. 7 2  

『】 田鸣华 , 3  周连第, 韩长青. 板栗粉的加工叨. 食品工业科技 ,0 2  20 ,
2 ( ) 13 14 3 8 :0 ~ 0 .  

『   徐志祥 , 4 】 高绘菊 , 杨富强 , 泰山板栗果脯生产工艺研究【. 等. J食  】
品工业科技 ,0 3 2 ( : 01 12 20 ,39) 1 ~ 0 .   【】 刘丽霞. 5  板栗新产品加工技 术『. J现代农业 ,0 2 1 )1 . 】 20 ( 1 :6   『】 6   苏勇. 板栗加工中褐变现象的研究叨. 中南林学院学报 ,9 8 1  19 ,8
( ) 7 — 9  1 :4 7 .

『   桑卫国 , 7 】 董明敏 , 周湘池 , 板栗糕 的研制及经济效益 的评估  等.
【. J食品与发酵工业 ,0 1 2 ( )8 ~ 9 】 20 ,7 5 :7 8 .  
收 稿 日期 :0 6 0 — 4 20 - 12 

【   宋含平. 2 】 亦食亦药的栗子硼. 药膳食疗研究 ,9 6 1 :5 19 ( )3 .  


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(一)产品特色 通过淀粉酶糖化处理, 将淀粉部分水解,解决了板栗加工产品中淀粉易...(2)预煮:板栗在护色液中微沸 20 分钟,以护色液淹没板栗仁 3~4 厘米为 ...
板栗栗仁褐变及其控制方法研究
但是,板栗加工过程中容易发生褐变,这不仅降低了板栗商品的等 级,对于板栗的...参考文献 1 陈志强,糖水栗子罐头的护色技术研究,食品科技,1994(2):221 2 余...
板栗贮藏及加工技术
2 加工技术 2.1 板栗工艺流程为:去壳、衣→护色、预煮→溶制糖浆、混合→均质、 浓缩脱气→真空干燥→粉碎、包装→检验入库→成品。 2.1.1 去壳、衣 ...
板栗的开发利用
虽然有专 家做了大量研究,但是板栗的保鲜技术一直是板栗生产的难题。 1.2 ...[9]李月玲,张子德,王磊,邱磊速溶板栗加工过程护色剂与稳定剂的研究[J]...
板栗的贮藏与加工技术
板栗的贮藏与加工技术 [ 作者:九月寒 854 更新时间:2007-9-7 转贴自:本站...护色:栗果在加工过程中易变色,因此磨光后的栗果要迅速投入含盐 0.2%或 ...
低糖板栗果脯加工工艺以及其发展
低糖板栗果脯加工工艺以及其发展_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。2016 届...在加工技术方面,范恒斌'等进行了低糖果脯加工过程护色技术的研究。 在 包装...
板栗壳食用色素的提取工艺研究-开题报告
板栗壳食用色素的提取工艺研究-开题报告_能源/化工_工程科技_专业资料。板栗壳食用...鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色 素。...
果蔬食品护色技术研究
果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品 质、食用价值及商业价值,因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程的护色问题尤为重 要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨, 为果蔬...
最终稿.切片马铃薯护色方法研究 (1)
经清洗去皮,切分包装等加工而制成的即食果蔬加 工...海萍[11]研究了抗褐变剂对鲜切马铃薯保鲜技术,结果...李鑫熠[14]研究了鲜切马铃薯片复合护色工艺优化,...
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