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家庭酿制葡萄酒的详细做法和注意事项


家庭酿制葡萄酒的详细做法和注意事项
一、选料: 1、设备用具:盆、陶瓷缸、竹筛子、纱布、玻璃瓶、竹铲 或竹筷等。 2、主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰 香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为 10:1。

二、过程: 1、消毒。将主发酵器(即玻璃坛等)先用高锰酸钾水洗一 次,再用清水冲洗干净,控干,以防止杂菌污染,同时要注意不 要使用任何金属工具和容器(包括不锈钢制品)。 2、清洗葡萄。选择熟透的紫葡萄,除去生、青、破果粒、 瘪果粒、霉烂果及其它杂物,直接放在大盆里用水龙头冲洗,但 不要把葡萄表面上的白霜洗掉, 因为葡萄皮表面存在着大量野生 酵母,在发酵时发挥酵母作用。然后冲洗干净、晾干至表面没有 水珠。 3、破碎发酵。把手消毒洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到 主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔 掉。为防止发酵时汁液外溢,发酵缸、罐中的葡萄汁不要装得过 满,占容器容量的 80%即可。当把葡萄汁装到发酵器容量的

70—80%左右时,停止装葡萄,盖严盖子,但不要完全拧紧。或 者用洁净的保鲜袋完全密封住容器口,与空气隔绝,以防止杂菌 感染产生有毒物质。在发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果 容器装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能 会产生瓶子爆炸。放置阴凉通风处,经过一到两昼夜,葡萄汁开 始发酵。 4、控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为 18℃ -22℃。温度过低,不易发酵;温度过高容易引起杂菌感染。总 体上发酵的温度最好在 15~30℃,不应超出 35℃,但用小型容 器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过 32℃。 5、浸皮。浸皮是酿制葡萄酒最重要的环节,主要目的是将 葡萄皮中的颜色和酵母充分溶解到酒汁当中,使酒汁上色,颜色 晶莹饱满。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用经过消毒的竹铲或筷 子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可 将皮上的色素浸入汁中,使酵母得到氧气,发酵更充分旺盛。在 发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后 盖严盖子,或用保鲜袋封口。 6、加糖。发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重 量 1/20 的冰糖或白糖,如 10 斤葡萄放半斤糖,发酵启动后三到 四天时,再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖,即两 次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌 均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17 克

糖可提高一度。发酵持续约半个月,葡萄汁中的糖分基本耗尽, 并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽, 品尝酒液基本没 有甜味时,说明酒精发酵完成了。此时,酒精味很浓、糖分减少 至 1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行过滤压榨,将 皮汁分离。 7、压榨过滤。过滤的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤 压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为原酒。过滤出的皮、籽和 糟粕扔掉。将过滤好的酒汁装入事先洗净的缸、坛里,把剩余的 糖加进酒汁里,进行二次发酵,密封陈化。要装满,不留空隙, 以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精, 由于酒精比重小于葡萄酒,所以飘在葡萄酒面上,可以起隔绝空 气和防杂菌污染的作用,同时还能防止酒面上生白膜。二次发酵 仍放在阴凉通风处。经过 20 天后,二次发酵完成,将原酒汁进 行第二次分离,把上面澄清的酒液和沉入底部的沉淀物(糟泥)分 离开,分离后酒汁装瓶仍需陈贮 3-5 个月即成。这时装瓶尽量装 满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄 酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。 8、澄清:红葡萄酒除应具有色、香、味品质外,还必须澄 清、 透明。 自然澄清需要很长时间, 人工澄清可采用加胶的方法。 下胶的材料为鸡蛋清,具体加胶的方法为:每 100 升酒加 2~3 个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,然后再

加入酒中, 充分搅拌均匀, 静置 8~10 天后即可, 酒液清澈透明, 将沉淀物弃掉。 9、倒酒。在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的 第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒 1 次。酿 酒后第 1 年的酒称为新酒,2~3 年的酒称为陈酒。

三、注意事项: 1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油 污、铁器、铜器、锡器等,包括不绣钢制品。 2、在发酵时,发酵容器的盖子一定要盖严,但一定不要盖 死,防止爆炸。 3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的 成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。 4、合理选择容器,葡萄的酿造过程中,不宜与空气过度接 触,那样容易使得葡萄汁液氧化,产生有害物质。最好用非金属 器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐。 5、发酵时间莫过短。很多居民自酿葡萄只用不到 1 个月就 开始饮用。实际上因为葡萄不一样,发酵时间也不一样。一般来 说,白葡萄酒需要 3-4 个月的发酵时间,红葡萄酒则需要 1-2 年 的发酵时间,时间太短会导致发酵不充分。此外,除了发酵时间 有严格要求外,葡萄酒对发酵温度也有要求,一般情况下不超过 30 摄氏度。

6、不要很快扔掉葡萄皮。有的居民将葡萄进行压汁处理后, 马上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其实,刚开始发酵时,要 让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行,持续发酵时间达到三 周后,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封,这样才能使葡 萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。


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