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酶法制备大米活性肽及抗氧化性的研究


酶法制备大米活性肽及抗氧化性的研究 摘要以水解液中活性多肽的得率为目标,分别采用 5 种蛋白酶对大米蛋白进 行水解,得出最佳水解酶。水解大米蛋白然后脱盐处理,用铁氰化钾测定了大米多 肽的还原能力,并考查了大米多肽对羟基自由基(· OH)、超氧阴离子(O2-· )、二苯 代苦味肼酰基自由基(DPPH· )的抑制作用,并同 VC 做了比较。 结果表明:大米蛋白 制备活性肽的最佳水解工具酶为枯草杆菌碱性蛋白酶。大米多肽具有还原能力, 并对这几种自由基体系具有不同的清除作用。在 20.00~50.00 mg/mL 时,大米多 肽和 VC 对· OH 的清除作用相当;大米多肽对 O2-· 的清除作用随浓度的增加而增 强 ; 在 5.00 mg/mL 时 , 大米多肽对 DPPH· 的清除率达到 57.69%, 但对 O2-· 和 DPPH· 的清除能力均低于 VC。 关键词大米多肽;碱性蛋白酶;抗氧化 StudyontheEnzymaticPreparationofRiceAntioxidantPeptides SHEN Yan-haoLIU Fang* (College of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology,Changsha Hunan 410004) AbstractRice protein were hydrolyzed by five protease respectively,with the indexes of yield and reducing power of peptides in hydrolyzate. The results showed that the optimum enzyme was Bacillus subitilis alkali protease. The deoxidizing capability of rice peptide was evaluated by using K3(Fe(CN)6)test.The antioxidant activity of rice peptide was studied through the systems of hydroxyl radical(· OH),superoxide radical(O2-· )andDPPH· ,compared with those of VC.The results show that the rice peptide had different scavenging effects on these radical systems. At a concentration of 20.00~50.00 mg/mL,the scavenging capability of the rice peptide for hydroxyl radical was similar to that of VC,but for DPPH· and O2-· were lower than those of VC. The scavenging effect of rice peptide to O2-·has increased with the increase of concentration. At 5.00 mg/mL,the scavenging rate of the rice peptide for DP

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