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果蔬干制与复水工艺探究


实验项目名称:果蔬干制与复水工艺探究 实验项目性质:综合性实验 计 划 学 时 :6 所属课程名称:食品工艺原理 班 姓 学 级:11 生物工程 1 班 名:秋叶 号:201130620113
果蔬干制与复水工艺探究

摘要: 本实验选取苹果及白菜进行干制及对其干制后复水实验, 探究了干制品的成品率、 干燥比、复水比、复水系数及复水增重率,护色工艺以

及对干制品的感官评定。 关键词:果蔬干制 干制复水

1. 前言
我国果蔬资源丰富。 果蔬的脱水加工具有较高的经济效益, 其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。 果蔬干制的主要过程是干燥,通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约, 是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至 8%左右,水分活度降至 0.7 左右,使微生物 和酶处于不活动状态,产品保质期可长达 2~3 年,质量减轻 10~20 倍,产品一般 3~lOrnin 内即可复 鲜,复水比为 1:3.曲 10.5,复鲜度大于 90%。此外,蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖,达到 防腐、保鲜的效果。蔬菜细胞组织脱水后,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果 酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖, 蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、 甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。近年来,随着我国 对农产品采后深加工产业化的重视,果蔬干制理论和技术方法的研究取得可喜成果,许多高新脱水技 术及其设备如真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等应用于果蔬脱水加工业,改善和提高了果蔬 干制品的感官性状和营养价值,从而促进了脱水技术产、出的发展。 我国脱水蔬菜的生产有悠久的 历史,旱在 1000 多年前的农书《齐民要术》中即有关于菠菜干制的记载;元代的《农桑辑要》中有 “将菠菜滚汤内拌熟、晒干,遇园枯时温水浸软,调食甚良”的说法。 传统的脱水或干燥工艺,是

采用烘房及一些老式干燥设备或采用自然干制方法。生产效率低、产品质量差。随着人们生活水平的 提高,对脱水蔬菜的质量要求越来越高,因此就对脱水技术和设备提出了薪的要求。随着科学鼓术的 发展,一些用于脱水的高新技术逐渐推广应用于实践中,正日益受到人们的关注

2. 材料与设备 2.1 实验材料 苹果、胡萝卜、土豆、西芹、豆角、苦瓜、小白菜等; 亚硫酸氢钠(亚硫酸钠) 、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸盐酸盐、异-维 C 钠、维生素 C 等; 联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。 2.2 仪器与设备 不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、天平等。 3. 实验方法 3.1 水果干制工艺流程 苹果:原料选择→清洗→去皮→去芯→切片(→护色)→沥干→干燥→包装→贮藏 3.2.1 3.2.2
操作要点: 1.原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组,各组原料及预处理如附表。 2.浸泡液 干燥过程中每隔 1~2

的用量为被浸泡的物料量的 1.2~1.5 倍,以能浸没全部物料为准。 3.装筛 将预处理后的物料 沥干水分,匀放置在竹筛上,放在 60~70℃的烘箱中干燥; 4.干燥 燥要求后,取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签,放入塑料箱内。 小时翻动一次物料,并调换筛子的位置;要注意观察物料的干燥状态,至目视及手摸认为达到干

3.2.3

护色处理

0.05%亚硫酸氢钠溶液 0.2%亚硫酸氢钠溶液 0.3%维生素 C 0.3%维生素 C+0.2%柠檬酸 0.02%硫酸氢钠+0.2%半磅氨酸溶液 0.2%半磅氨酸溶液+0.2%氯化钙溶液 护色液的用量为被浸泡的物料量的 1.5 倍(W/W) ,要求能浸没全部物料即可,浸泡 时间 20min,以能浸泡彻底为准。 3.2.4 装筛

将护色处理后的物料沥干水分, 均匀放置在竹筛上, 放在 60~75℃的烘箱中干燥直至

水分符合要求; 3.2 蔬菜干制工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测 3.3 操作要点 3.4.1 原料选择

选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料; 护色处理 100℃清水烫漂,烫漂时间自定。 烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。 指示剂: ①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液(用 50%的酒精溶解) ②0.3%~0.5%的联苯胺溶液(用 50%的酒精溶解) 检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否,可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后 的原料纵切面上的中心部位,如果变色,说明酶的活性存在,如果不变色,说明酶的活 性已经被钝化。 切面中心+双氧水+指示剂①→红 酶活存在;如果切面不变色,说明酶的活性已被钝化 切面中心+双氧水+指示剂②→蓝 3.4 干制品的检测及数据记录 要求按表 1 记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算; 对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较(从颜色、气味、风味、口 感、干燥程度等方面) 。 4. 结果与分析 原料 护色方式 原料重 (g) 苹果 对照 切分后重 (g) 干制品重 (g) 56.5 49.9 440 340 54.4 12.4% 6.25 成品率 (%) 干燥比

第一组 护色 苹果 对照

4.1.2 护色处理对干制品品质的影响

表 2 护色处理对干制苹果品质的影响 对照 颜色(1) 风味(1) 颜色(2) 风味(2) 颜色(3) 风味(3) 颜色(4) 风味(4) 颜色(5) 风味(5) 颜色(6) 风味(6) 偏黄色,有少量褐变 甜、微脆、有苹果氧化的味道、 白色偏淡黄 微脆、比未护色甜 黄褐色 酸甜偏中 黄褐色(较深) 较酸 有苹果味,略韧 酸甜合适 浅黄色 酸味适中,甜味较淡 黄褐色(较浅) 较酸 一点酸,略韧,苹果味不足 苹果味不足 护色

成品率 苹果护色后,小白菜、苦瓜和西芹烫漂后成品率下降;而土豆、胡萝卜和豆角烫漂 后成品率上升。最高成品率是烫漂的豆角达 18.67%,其次是烫漂后的土豆达 17%,最低 是西芹。干燥比最高的烫漂后的豆角和土豆达 2.0,其次是不烫漂的豆角达 1.7,最低是 烫漂后的苦瓜和不烫漂的西芹都是 0.04. 4.1.1 护色效果

由表可知,0.2%半磅氨酸溶液+0.2%氯化钙溶液的护色处理效果好,酸甜适中,而维 C 对苹果的护色效果不够好,使得苹果护色后略显硬,味道较淡,苹果味不足;白菜、苦 瓜、土豆和豆角烫漂后颜色变深,而胡萝卜和芹菜烫漂后颜色变浅,烫漂后风味稍有变 化。 4.1.2 复水效果

相同质量的果蔬经过相同时间复水后,结果表明烫漂后的质量增加得多而且快。但 是,胡萝卜烫漂与不烫漂没有明显区别,西芹烫漂后反而重量增加得慢而少。 4.1 结果讨论

苹果加入护色剂处理后,颜色明显鲜亮很多,护色剂能够有效防止非酶促褐变。不 护色处理的都是黄褐色,显得暗淡不新鲜。添加护色剂的苹果成品率略微下降,风味上 更加新鲜。 4.2 结论 5. 1、护色处理对干制品质量的影响。食品干制后会因所含色素物质如类胡萝 I-素、花青素、肌红
素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化,比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐 变。非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低,影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率,从 而降低其生物学价值. 浸硫法是用亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡原料,也能达到护色效果。护色 原理如下:因为二氧化硫具有强还原性,容易与原料中有机过氧化物中的氧化合,不易生成过氧 化氢,而使过氧化酶失去氧化作用,从而抑制原料的氧化变色。二氧化硫又能与鞣质的酮基相结 合,使鞣质不能氧化变成褐色。二氧化硫还能与许多有色化合物结合而变成无色化合物. 2、食品 的表面积对果蔬干燥的影响 由于传热介质与食品的换热量及食品水分的蒸发量均与食品的表

面积成正 比。为了加速湿热交换,提高干燥效率,通常把被干燥物料分割成薄片、小块或 粉碎 后再进行干燥。这不仅可以增加食品与传热介质的接触面积,而且缩短了热 与质的传递距离, 为物料内水分外逸提供了更多的途径, 从而加速了水分的扩散 与蒸发, 缩短了干燥时间。 可见, 食品的表面积越大,干燥的速度就越快,干燥 效率越高。因此提高脱水速度,可以通过减低料 层厚度的办法来实现。 3、食品的表面积对干制品复水性的影响

6. 参考文献
[1]任迪峰.中药材干燥过程中质量退化及优化干燥工艺的研究.中国农业大学博士学位论文,2002 年 5 月,82—83 [2]马长伟,曾名勇.食品工艺学导论.北京市.中国农业大学出版社 , 2002 .P184 2006(05)

[3] 马先英,赵世明,林艾光. 连水产学院学报. 2006(02) [4] 薛志勇. [5] 郝记明.

不同干燥方法对胡萝卜复水性及品质的影响[J]. 大

影响果蔬干制品质量的主要因素[J]. 食品与药品. 2005(02) 蔬菜干制常见问题的研究[J]. 食品工业科技. 1997(03)


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