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关于世界葡萄酒的介绍完整版


法国葡萄酒小史
·考古学家考证,人类在 10000 年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 ·通常认为,葡萄酒起源于公元前 6000 年的古波斯,那时有了葡萄种植和葡 萄酒酿造。 ·古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是 迪奥尼索斯 (Dionysos). ·古罗马人喜欢葡萄酒,有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮 酒过度而人种退化。古罗

马的酒神是巴克斯(Bacchus,历史专业 L3 的同学应该 在 histoire Ancienne 的课程里提到过.) ·古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造, 公元 1 世纪时,征服高卢 (今法国) ,法国葡萄酒就此起源,最初的葡萄种植在 法国南部罗讷河谷。2 世纪时到达波尔多地区。 ·葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中 521 次提及葡萄酒。耶酥 在最后的晚餐上说 '面包是我的肉, 葡萄酒是我的血', 基督教把葡萄酒视为圣血, 教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如,法国勃艮第产区的葡萄酒酿 造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。 ·葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在 17 世纪传入中国也是传 教士所为。 葡萄酒法文 vin:葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁,经过发酵酿制而成,它的基 本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 · 单宁 TANNIN:单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存,单 宁低要尽快 喝掉,通常不超过 3-5 年。 葡萄酒的酒精度:通常,葡萄酒的酒精度介于 7 度至 16.2 度之间,因为酒 精度一旦超过了 16.2 度,酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南 罗纳河谷地区。 · 葡萄酒的酿造流程:葡萄采摘-葡萄挤压-榨汁-沉降罐过滤-橡木桶发 酵-装瓶 · 葡萄种植的纬度限制:北纬 30-52 度,南纬 15-42 度。中国的山 东省与法国波尔多酒区纬度一样。 · 世界葡萄酒主要产地国:法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、 南非等。 · 决定葡萄酒好坏的 6 大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理 和酿酒技术。 同样的葡萄,如果种在山坡上就与山脚下不同,例如,海拔上升 则温度下降,采摘时间就得延后,另外,阳光照射时间也很重要,太少则酸,太 多则甜,法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为 1300 小时;同理, 如果土壤不同,质量也不同:土地越贫瘠,葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量 过高。湿度也重要:看的见河流的地方才能酿出好酒…… · 法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述 6 大因素上的具备天赐优厚的 条件。

· 葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒:葡萄酒装瓶后透过木瓶 塞与外界空气交换而不停变化, 它的生命周期是浅龄期-发展期-成熟期-高峰 期-退化期-垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了

酒的化学知识
酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多 的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份 往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子 量为 46。 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,进入血管,饮 酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后, 到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和 高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有 0.003%的酒精。血液 中酒精浓度的致死剂量是 0.7%。 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比, 通常是以 20 ℃时的体积比表示的, 如 50 度的酒,表示在 100 毫升的酒中,含有乙醇 50 毫升(20 ℃) 。 表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用 proof 表示酒精含量,规定 200 proof 为酒精含量为 100% 的 酒. 如 100 proof 的酒则是含酒精 50%。 啤酒的度数 啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的 浓度,以 12 度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为 12%(重量比) 。麦 芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于 12 度.如常见的 浅色啤酒,酒精含量为 3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为 4-5%。 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用"干"(dry)表 示酒中含糖量低, 糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒", 所含的糖份比 "干"酒较高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半 甜酒,浓甜酒。

初识葡萄酒的 N 个误会
红酒≠葡萄酒 在日常生活中,当谈论到葡萄酒,人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。 假如按照颜色对葡萄酒进行分类,葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒” 和“桃红葡萄酒”,形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡 萄酒可以被忽略,在所有的葡萄酒产品种,红葡萄酒大约占六成,而白葡萄酒、 桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是:首先是国人 钟情于红色,红色往往与喜庆、好运相关联;其次从商业的角度来说,红葡萄酒 具有更大的炒作空间,商家的过度炒作,使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九 成的市场份额。 当谈论葡萄酒的时候,一定不要忘了“红酒”不能等同于“葡萄酒”,为了对得 起自己更应当关注“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”,因为它们更适合中国人的口味。 “干”葡萄酒的内涵 “干红”、“干白”也是人们谈论葡萄酒中使用频度比较高的术语,对于初次接 触葡萄酒的人很难理解其内涵。所谓“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于 4 克”的葡萄酒,这种葡萄酒在品尝的时候,明显地不具有甜味。 “干”葡萄酒的称谓,可以说是一个典型的例证:证明葡萄酒是舶来的产品。 “干”葡萄酒是译自英语的“Dry Wine”, “Dry”本意就有“不甜”的意思, 假如将“Dry Wine”译作“不甜葡萄酒”,想必就容易理解了。 当然,我们仍然需要继续称“Dry Wine”为“干葡萄酒”,除了因为“干葡萄酒” 已经获得了法律地位,也因为从业者已经习以为常了。 标有 A.O.C.(或 D.O.C.)的葡萄酒≠高质量的葡萄酒 稍有点葡萄酒常识的人都知道,法国葡萄酒中有的酒标上往往标有 A.O.C. (Appellation d’Origine Controlée)字样,这是一个“限制使用原产地命名的法律 体系”,法国人在上个世纪三十年代,总结自己上千年葡萄酒生产历史,把不同 的地区影响葡萄酒特性的因素采用法律条文的形式进行规范,之后,在欧洲的其 他国家也效仿这一法律,形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的 DOC 体系。但是, 当前很多商业宣传中,把标注有“A.O.C.(或 D.O.C.)”当作“高质量葡萄酒”推介 给消费者,造成了消费者面对上千欧元一瓶和 10 欧元一瓶同一个 A.O.C.的葡萄 酒而实在无法理解 A.O.C.的所要传递的信息了。 A.O.C.体系保证的是“葡萄酒的特点与传统”, 而不能简单地认为“标有 A.O.C. 的葡萄酒就是高质量的葡萄酒”。 葡萄酒的年份越老越好 在宣传葡萄酒文化的时候,经常有这样的画面:“主人昏暗的灯光下,布满 蛛网的酒窖内,取出一瓶老年份(也可能正好是参观者出生那个年份)的葡萄 酒…… (一个故事就这样开始了) 撩拨的所有消费者对陈年老酒充满神往, ”, “老 酒”在市场中也就获得了更多的追捧, 甚至于一度出现过某个获得市场认知的“年 份”永远也销售不完的怪现象。 葡萄酒不都是越老越好,从量上来说,大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜

质,超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用,这样的葡萄酒存放十 几年之后,可能仅有文物价值了,将新酒标注成为老酒是另外一回事。 饮用葡萄酒有助于身体健康 “饮用葡萄酒有助于身体健康”的观点已经深入人心,在崇尚“食疗同源”的中 国饮食文化影响下,有时候葡萄酒被视为“保健品”,尤其是已经患有心脑血管疾 病的人士,更是推崇有加。 不可否认能够找到许多医学的证据,支持这一观点,并能进行科学的解释。 但是,作为消费者或许不应忘记:葡萄酒是一种酒精饮料,酒精对人体健康的影 响具有两面性。因此,“饮用葡萄酒有助于身体健康”,是以“适宜的饮用量”为前 提的。 具有橡木味的葡萄酒≠高质量葡萄酒 葡萄酒的历史中,人们自觉不自觉地选用了橡木作为生产储运葡萄酒地容 器,而经过橡木桶陈酿的葡萄酒也就获得了一种独特的风味——“橡木味”。在现 代工业文明高度发展的今天,橡木桶的成本显而易见是相对昂贵的,因此,在市 场中,具有橡木味特征的葡萄酒往往价格不非。 橡木桶陈酿葡萄酒, 一方面可以增加酒的风味——因为橡木中也拥有一些香 气物质,另一方面也能提升葡萄酒的口感——橡木具有透气性,微量的氧气透入 酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质的柔化,另外,橡木桶中的部分单宁也能参与 到这个变化过程。但是,不是所有的葡萄酒都具有这样的培养潜质,换言之,不 是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。 近年来,在葡萄酒的世界里,与追求橡木味道观点背道而驰,有酿酒师酿造 以彰现天然果味为主导的葡萄酒,并且在酒标上显著的标明:“未经橡木陈酿”, 这种风格的葡萄酒也有它忠实的追捧者。 葡萄酒的味道≠酸+涩 在多次品尝中法庄园的葡萄酒时, 有人疑惑地问: “你的酒不酸啊?”或者“不 够涩啊?”。以此作为例证,首先没有贬低发问人的想法,只是为了说明:在市 场中,有人在误导消费者,把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特 点”。 采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的, “过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。 甜葡萄酒≠带甜味的葡萄酒 甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于 50 克每升的 葡萄酒,而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺,或 者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒,有时被喻为“液体黄金”,可 见其珍贵。中国人喜食甜食,甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场,但是,令许 多消费者困惑的是,在中国葡萄酒市场中,甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄 酒”,许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。 真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸, 甜而不腻。 生产中通过葡萄晚采收、 结冰、 灰霉菌侵染或者向正在发酵的醪液中添加葡萄酒白兰地终止发酵等等的方 法,使葡萄酒中残留大于 50 克每升的含糖量。可见,“甜葡萄酒”的生产要比干

型葡萄酒难度更大,因此,甜葡萄酒价格也就不菲。 酒瓶内出现沉淀≠葡萄酒变质 葡萄酒经过存放之后,瓶内往往会出现一些沉淀,消费者以此可能会怀疑酒 的质量有变。 葡萄酒是采用 100%的新鲜葡萄酿制而成, 葡萄中天然含有的色素、 酒石酸盐等经历时间之后可能出现沉淀析出, 这种变化是正常的, 不必为之担忧。 相反,假如瓶内出现絮状、或者丝状沉淀物就要当心了。 通过颜色变化鉴别葡萄酒的真伪不总是正确 在消费市场中,人们对假货深恶而痛绝,在“央视 315”节目中,曾经有专家 为观众演示鉴别真假葡萄酒的方法:将两杯葡萄酒中添加碱面,颜色由红变兰的 断定为真的葡萄酒,而颜色不发生变化的为假葡萄酒。但是,这个鉴别方法不总 是正确的。 上述鉴别方法的科学依据是: 葡萄酒中天然色素呈色性随着酒酸碱度的变化 而变化。假如造假酒所用的色素物质也具有这样的特性,那么,上述推论是不是 就不成立了?在生产中, 作为食品添加剂的色素物质, 有很多种具有这样的特性。 葡萄酒配餐:“红酒配红肉,白酒配白肉” 谈到葡萄酒文化,就少不了讨论葡萄酒配餐,因为绝大部分的葡萄酒是在进 餐的情况下被消费的。葡萄酒与菜肴的合理搭配,可以相互增色,因此,葡萄酒 配餐是葡萄酒推广中永恒的话题。因此就有人总结“红酒配红肉,白酒配白肉” 这样的论断。 其实, 葡萄酒配餐的深奥, 远不是这样的一句话能够涵盖的。 由于酒的年份、 产地、酿造方法等等的差异,以及同样食材不同的加工方法所造成的菜肴口味变 化,为葡萄酒配餐平添了无穷乐趣,有时候陈年存放的老熟的红葡萄酒也可以搭 配鱼等传统意义上的白肉。假如非要用一句话精练出葡萄酒配餐的原则,到不如 选择“味道相近,质地相似”。 葡萄酒博大精深,就像读不完的书,只要你有兴趣发掘,肯定就有新的收获 法国葡萄酒花絮 · 法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent, 法国许多葡萄酒产区每年 都举办圣-文森节,豪饮佳酿。一般在每年 1 月,各产区在时间上有差别。 · 查理曼大帝改红为白: 在勃艮第产区,有家顶级酒庄叫"高顿-查理曼酒 庄",是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说,这里原产上好的红葡萄酒,公元 8 世 纪时,法国国王查理曼大帝饮用此酒,怕 此酒染红了他的大白胡子,下令改红 为白,才有了我们今天的白葡萄酒 Corton-Charlemagne。 · 拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒 Chambertin: 拿破仑的御医建议他饮用"香贝 丹"Chambertin 红葡萄酒,拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒,酒 桶上刻上 N 标记。拿破仑自己饮用,也御赐下属。传说,滑铁卢一役,他因未 饮此酒而心情不佳,遂致战败。 · 军队向酒庄行礼: 勃艮第产区的克罗武乔酒庄 Clos de Vougeot 是修道士 们最早建立的酒庄之一,在法国酒 界地位尊贵。从拿破仑时代起,军队经过此 地都要向酒庄行礼。 · 迟归的美酒: 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒

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Chateau d'Yquem。传说,酒庄 城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时 节,葡萄已经腐霉,但他仍然下令采摘酿造,酒香特异,竟然意外的发明了独特 的贵腐白葡萄酒。 · 慈善酒节: 在勃艮第产区的伯恩镇,有座济贫院,是 15 世纪教会所创。 几百年来,周围慈善人士共捐给济贫院 58 公顷葡萄园。每年 11 月第 3 个周日, 伯恩济贫院 Hospice de Beaune 都 举行拍卖会,将当年的葡萄酒拍卖,所得用来 救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛事。由于时间距采摘时节近,所以,拍 卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。

法国葡萄酒的种类划分
葡萄酒是葡萄汁经发酵所得的含有酒精饮料,葡萄的糖分经酵母的作用,发 酵为酒精与二氧化碳。当酒精浓度达到 16%时,酵母会被杀死,因此自然发酵 的葡萄酒酒精浓度不会超过 16%。 1.静态葡萄酒(Still Wine) ,又称不起泡葡萄酒 平常人所说的 Table Wine 就属于此类, 这是将分解所产生的二氧化碳挥发后 的葡萄酒,酒精浓度介乎 9 至 17 度。主要可分为: a.红酒(Red Wine) :由红葡萄连同果皮一起发酵而成,通常需至少 5、6 年 的时间才成熟。 b.白酒(White Wine) :由白葡萄(黄、绿系)或红葡萄去果柄、果皮再压榨 而成,有甜与不甜之分,成熟时间介乎 2 至 5 年。 c.玫瑰红酒(Rose Wine) :把红葡萄连果皮一起拿来发酵,发酵时在去果皮 或把红、白葡萄混合发酵,或者将做好的白酒用红葡萄加以浸泡。 2.香槟汽泡酒(Champagne Sparkling Wine) a.香槟酒(Champagne) :只有出产于法国香槟地(法国东北边一个小区域 Champagne)的汽泡酒才可称之为「香槟酒」 。 b.汽泡葡萄酒(Sparkling Wine) :在 Champagne 以外的产区经传统方式酿造 而成,因二次发酵会有一些残存的二氧化碳,故开瓶后会剧烈的起泡。 3.加烈葡萄酒(Fortified Wine) ,又称强化性酒精 压榨的葡萄汁加入酵母后,待其发酵时再添加白兰地,以停止它发酵,因此 比一般葡萄酒含有较高的酒精及甜度,如雪利酒(Sherry) ,酒精浓度为 14 至 24 度。 4.加味葡萄酒(Aromatized Wine) ,又称混合型葡萄酒 主要是把葡萄酒加上药草、香料、色素等配合而成,如苦艾酒。

法国葡萄酒与健康
葡萄酒含有多种营养成份:氨基酸、蛋白质、维生素 C-B1-B2--B12 等

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这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 可以降低胆固醇,预防动脉硬化和心血管病 法国人喜欢吃高脂肪食品,如肥鹅肝,但法国人动脉硬化和心血管病的患病 率在欧洲国家中最低,这归功于法国葡萄酒。 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量,促进 人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 葡萄酒含酚,具有抗氧化剂的作用,防治退化性疾病,如老化、白内障、免 疫障碍和某些癌症。 利尿作用 补充人体热量,葡萄酒的热值与牛奶相当 适度饮用,有益健康:每天喝 3 杯为宜 红葡萄酒是用成熟的红葡萄为原料,经破碎后,直接发酵成的饮料酒。红葡 萄所含有的营养成分,都转移到红葡萄酒中。 随着科学技术的进步,随着仪器分析精密程度的提高,能够分析出来的葡萄 酒成分也越来越多。1950 年人们能够分析的葡萄酒成分只有 50 多种;1986 年能 够分析的葡萄酒成分有 600 多种。 葡萄酒中含有丰富的营养成份,他们主要是各种糖类、有机酸类、无机盐和 微量元素,含氮物质及多种氨基酸类,各种维生素类等。从营养学的角度看,葡 萄酒本身含有丰富的营养成分,是理想的营养性饮料酒。不仅如此,红葡萄酒中 的有些功效成分,具有明显的保健功能,红葡萄酒还是最好的保健性饮料酒。 红葡萄酒中,具有医疗保健功能的成分很多,目前研究最热门的课题,是红 葡萄酒中的白黎芦醇。 白黎芦醇广泛存在于自然界植物体内。在桉树、花生、虎枝等 70 多种植物 中有发现。 在葡萄和葡萄汁中,含有白黎芦醇,但含量很低,在微克/升数量级。人们 发现在发酵的葡萄汁中,含有 β-葡萄糖绀甙酶,用发酵工艺生产的红葡萄酒, 使白黎芦醇的数量骤然增加。优质干红葡萄酒中,白黎芦醇的数量可达到 5~10mg/L,从保健医疗角度看,已具备了治疗剂量。 白黎芦醇具有多种保健和 医疗功能,其主要功能有; ①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。 ②具有明显的抗氧化、清除自由 基 、抗衰老作用。 ③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。 ④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。 1989 年,世界卫生组织(WHO)主持,对世界心血管疾病发病情况进行一 次调查。发现法国人冠心病的发病率和死亡率,比其他西方国家,尤其是比英国 人要低得多。 众所周知,英国和法国,地理位置很近,只隔一个海峡。两国的生活习惯非 常相似,都喜欢吃牛排,喝牛奶,吃奶酪,即吃高脂肪、高蛋白食品。不同的是

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法兰西民族以喝红葡萄酒为主,得冠心病的人少,死亡率低。英国人以喝威士忌 为主,红葡萄酒喝得少,所以冠心病死亡率就高。 法国人多吃动物性高脂肪、高蛋白,胆固醇摄入量大,但心血管发病率低。 这种怪现象叫“法兰西怪事”,或“法兰西矛盾”,其根本原因是法国人红葡萄酒喝 得多。 1991 年美国哥伦比亚广播公司(CBS)的电视台,在其热门专栏《60 分钟》 节目上,播放并探讨了“法兰西怪事”,使众多的美国人认识到喝红葡萄酒对人体 健康的好处。 人体内的活性氧基团, 是对人体最具破坏性的自由基。 目前人们的各种疾病, 主要起因于活性氧基团。研究人员发现,红葡萄酒中的花色素苷、丹宁、白藜芦 醇等多酚类化合物,具有活性氧基团的清除功能。人们喝下红葡萄酒后,抗氧活 性就开始上升,90 分钟后达到最大,抗氧活性平均上升 15%。红葡萄酒中的抗 氧化物,能以多种方式,清除人体内的活性氧基团。 葡萄酒是唯一既含乙醇又含抗氧化物的饮料酒。 葡萄酒中的乙醇与葡萄酒中 的抗氧化物,能够协同作用,清除人体内的活性氧基团。葡萄酒进入人体后,由 于乙醇的分解, 使葡萄酒中的抗氧化物受到保护, 并产生大量的还原物质。 因此, 葡萄酒中的乙醇和抗氧化物协同作用,能使葡萄酒中的抗氧化物循环使用,防止 机体组织被氧化破坏。葡萄酒的这种功能,是其他任何饮料酒所不具备的。 早在 1956 年就有人提出,人体的抗氧化物,能使人抗衰老,使人长寿。这 个论断,被越来越多的试验所证明。 红葡萄酒中的白黎芦醇等抗氧化物,被机体吸收后,可保护机体重要部位的 分子结构,免受氧化物质的毁坏性攻击,从而延缓了人们的衰老过程。我国古代 的医学家李时珍,也直观地认识到,红葡萄酒具有滋补、养颜、抗衰老的功能。 红葡萄酒中抗氧化物,还能非常有效地降低血栓形成。血栓的形成有两个前 题条件,一个是动脉硬化,动脉血管变窄狭,容易引起血管堵塞。另一个原因是 血小板凝集, 结成小块, 通过狭窄的动脉时, 容易堵塞。 红葡萄酒中的抗氧化物, 能防止动脉硬化,防止血小板凝集,因而能有效地防止血栓病。1971 年,美国 芝加哥伊利诺斯大学药学院研究小组,在著名的美国《科学》杂志上,发表了题 为《葡萄的天然产物白黎卢醇的抗癌活性》论文,引起医学界的轰动。从 1995 年开始,美国政府每年列入 200 万美元的国家预算,研究葡萄酒的保健功能。美 国心血管疾病专家约翰、福尔茨教授说;“饮用红葡萄酒能在人体血液中产生抗 血栓形成的作用,它比服用阿司匹林疗效好。” 白黎芦醇是一种来源于植物的雌性激素。因此,对激素依赖性肿瘤,包括乳 腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等,白黎芦醇有明显的预防作用。癌的化 学预防,目前降低癌症的发病率和死亡率,是最直接的方法之一。白黎卢醇做为 癌化学预防剂,对癌症的起始、促进、发展三个主要阶段,均有作用。有人研究 发现,白藜芦醇在体外,能抗人的 5 种肿瘤细胞。 以上讲述的,仅是红葡萄酒中白藜芦醇的保健功能。红葡萄酒中具有保健功 能的成分, 决不只是白藜芦醇。 红葡萄酒中含有丰富的 Vc、 VB1、 VB6、 VB12、 VH、VDP 等,这些维生素都具有保健功能,是维持正常的人体代谢所不可缺少 的。

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法国葡萄酒的 4 大等级
法国法律将法国葡萄酒分为 4 级: 法国葡萄酒的 4 大等级

1. 2. 3. 4.

法定产区葡萄酒 优良地区餐酒 地区餐酒 日常餐酒 ——AOC 在法文意思为“原产地控制命名”。

法定产区葡萄酒,级别简称 AOC,是法国葡萄酒最高级别 ——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得 到专家认证。 ——只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 ——AOC 产量大约占法国葡萄酒总产量的 35%。 ——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如附图

优良地区餐酒,级别简称 VDQS ——是普通地区餐酒向 AOC 级别过渡所必须经历的级别。 如果在 VDQS 时 期酒质表现良好,则会升级为 AOC。

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——产量只占法国葡萄酒总产量的 2%。 ——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。如附图

地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思 Wine of Country) ——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 ——地区餐酒的标签上可以标明产区。 ——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。 ——产量约占法国葡萄酒总产量的 15%。 ——酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 ——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) ——是最低档的葡萄酒,作日常饮用。 ——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称 法国日常餐酒。 ——不得用欧共体外国家的葡萄汁 ——产量约占法国葡萄酒总产量的 38%。 ——酒瓶标签标示为 Vin de Table

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附:法国葡萄酒酒标用语 appellation Controlee: 法定产区葡萄酒(AOC) blane: 白葡萄酒(blanc de blanc 指白葡萄酿的白酒) brut: 香槟酒用语,不甜 Cave cooperative: 制酒合作社 chateau: 城堡酒庄 demi-Sec: 半干型葡萄酒,含些微糖份 domaine: 独立酒庄 grand cru: 特等葡萄园,特等酒庄 mies en bouteille an (du de)在……装瓶 mllesime: 年份 negociant: 葡萄酒商·(向酒农购买葡萄或已酿好的葡萄酒,经加工后装瓶出 售) 。 premier(ler)Cru: 一等葡萄园,勃艮第的分级,介于特等葡萄园和普通葡 萄园之间。 proprietaire recoltant: 自己生产和酿造的葡萄农 rose: 玫瑰红酒 rouge: 红葡萄酒 sec: 干型葡萄酒,不会糖份 Vin: 葡萄酒 Vin doux natural: 天然甜味葡萄酒 V. V. Q. S. : 优良地区葡萄酒 village: 法定产区中较优良品产地出产的葡萄酒,通常加在法定产区名之后 Vin de pays: 地区葡萄酒,乡镇酒。 Vin de table:日常餐酒

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酿酒葡萄品种
1、赤霞珠 英文名称(Cabernet Sauvignon)卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维 浓、 解百纳苏味浓。 曾用名雪华沙和苏维翁。 原产法国, 是法国波尔多 (Bordeaux) 地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽 培。我国于 1892 年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡 萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优,可酿成浓郁厚重型的红 酒,适合久藏。但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄)经橡木桶贮存后才能获得 优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎,种植面积 最大,葡萄的表现最好。 2、 品丽珠 英文名称(Cabenet Franc)卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产 法国,是法国波尔多(Bordeaux)及罗亚河区(Loire)古老的酿酒品种,是赤霞 珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。该品种是世 界著名的、古老的酿红酒良种,富有果香,较清淡柔和,大多不太能久藏,它的 酒质不如赤霞珠,适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳?苏维翁及美露(Merlot) 搭配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳?佛朗单一品种葡萄酒。 3、梅鹿辄 英文名称(Merlot) 。别名梅鹿汁。原产法国,在法国波尔多(Bordraux)地 区与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是 1892 年 由西欧引入山东烟台。该品种为法国古老的酿酒品种,作为调配以提高酒的果香 和色泽。 4、佳丽酿 英文名称(Carignane) 。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙, 是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。 我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。 所酿之酒宝石红色,味正,香气好,宜与其他品种调配,去皮可酿成白或桃红葡 萄酒,且易栽培、丰产,可用作红酒调配与制白兰地。 5、黑品乐 英文名称(Pinot Noir)皮诺-诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原 产法国,是古老的酿酒名种。我国最早在 1892 年从西欧引入山东烟台,1936 年 从日本引入河北昌黎。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种, 早熟、皮薄、色素低、产量少,适合较寒冷的地区,它对土壤与气候要求比较严 格,去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒,是香槟最主要的葡萄品种之 一。所酿的酒颜色不深,适合久藏。这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种, 在加州的酒厂,被称之为令人头疼的葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种,最好的种 植区在勃根地,在那里它有最佳的表现,同时,来自勃根地的红酒可能是世界上 最奢侈昂贵的酒了。它香气十足,年轻时有丰富的水果香(也有人戏谑称之为马 尿味道)及草莓、樱桃等浆果味,陈年成熟后,富有变化,带有香料及动物、皮 革香味而且成熟老化,有着回甜、非常讨好的味道。在德国称之为晚勃根地品种 (Spatburgun der) ,主要用来生产清淡、色泽柔和、早熟的红酒。在美国加州、

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俄亥冈州以及奥地利、新西兰也有很好的表现。 5、蛇龙珠 英文名称(Cabernet Gernischt) 。原产法国,1892 年引入。 6、佳利酿 英文名称(Carignan) 。曾用名佳醴酿。原产法国,1915 年引入。 7、神索 英文名称(Sinsaut) 。原产法国,1980 年引入。 8、佳美 英文名称(Gamay)加美或嘉美。曾用名黑佳美,红加美。原产法国,1978 年引入。是法国勃根地南方及罗亚河区的重要葡萄品种,占勃根地红酒一半以上 的产量。一般都要趁新鲜饮用,不过,若是产于宝酒利特级产区(Braujolais Cru) 如(Moulin-A-Vent)则例外,该地所产的红酒也可陈放。低单宁、有丰富的果 香及美丽的浅紫红色泽是其特色,常带西洋梨及紫罗兰花香,尤其是宝酒利新酒 (Braurjolais Nouveau) ,常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味,是入门者的最佳选 择之一,低涩度,高果香,冰凉之后容易入口。 9、歌海娜 英文名称(Grenache) 。曾用名格伦纳什。原产西班牙,1980 年引入。 10、美露 英文名称(Merlot) 。原产法国,1892 年引入。为波尔多的伟大红葡萄酒品 种之一,产量大而且早熟,富有浓郁的果香,酸度低、单宁柔顺,可提早饮用, 也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。 11、弥生 英文名称(Mission) 。原产西班牙。 12、内比奥罗 英文名称(Nebbiolo)内比欧罗。曾用名纳比奥罗。原产意大利,1981 年引 入。属于高果酸、高色素、高单宁、晚熟型的品种。主要分布在意大利皮蒙省 (Piedmont) ,其中巴若罗(Barolo) 、巴瑞斯可(Barbaresco)为最著名产区。所 酿的酒品质可媲美一级波尔多红酒。酒色深如席哈,香味丰富,口感强实,带有 丁香、胡椒、甘草、梅、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味,非常适合久存。 13、味而多 英文名称(Petit Verdot) 。曾用名魏天子。原产法国。1892 年引入。 14、宝石 英文名称(Ruby Cabernet) 。曾用名宝石百纳。原产美国,1980 年引入。 15、桑娇维塞 英文名称(Sangiovese)山吉欧维斯。原产意大利,1981 年引入。主要种植 在意大利中部(Tuscany) ,其中香堤(Chianti)(Brunello di Montalcino)(Vino 、 、 Nobile di Montepulciano)最为著名。色素少、酸度高、单宁高,酒的类型简单清 爽,也有浓烈浑厚型,带有烟草及香料的味道。

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16、西拉 英文名称(Syrah/Shiraz)席哈。原产法国,1980 年引入。主要种植在法国 南方的隆河区, 同时也是澳洲最重要的品种。 适合温暖的气候, 可酿出颜色深黑、 香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香(尤其是紫罗兰香味)及 浆果香味为主,成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚 于卡伯纳?苏维翁。 17、增芳德 英文名称(Zinfandel)金芬黛。原产意大利,但发现于美国,1980 年引入。 全世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致。可以说是物“尽”其用了。在加州它可以 酿 出 很 多 不 同 类 型 的 酒 , 从 清 淡 、 带 清 新 果 香 及 甜 味 的 淡 粉 红 酒 ( White Zinfandel) ,一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒,从有气泡到没 有气泡的酒,甚至甜味的红酒中也有它的存在,可以说是葡萄里的演技派。 法国葡萄酒起源于公元 1 世纪,最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷,2 世 纪时到达波尔多地区。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺,与最现代、最 严格的葡萄酒酿造方法相结合,使法国葡萄酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用 完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造 工艺、储存环境及时间,会使葡萄酒的风味各具特色。 决定葡萄酒好坏的 6 大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和 酿酒技术,法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述 6 大因素上的具备得天独 厚的优越条件。法国葡萄酒产量一直排在世界前茅,就其人口和地域面积来讲, 当是量产大国。 法国是世界上葡萄酒品种最多的国家,主要有白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红 葡萄酒,其中最重要的是红葡萄酒。 它拥有得天独厚的温带气候,有利于葡萄生长,但在不同地区,气候和土壤 也不尽相同,因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多 丽和苏维浓,酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛) 。不同产区的葡萄酒 有不同的品质和口味。 国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。 葡萄酒被划分为四个 等级: 法定产区餐酒 (AOC) 优良地区餐酒 、 (VDQS) 地区餐酒 、 (VINS DE PAYS) 和日常餐酒(VINS DE TABLE) 。各个省都有酿造葡萄酒的传统。法国 "产地命 名监督机构" 对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保证。 红葡萄酒如同法国葡萄酒中最为光彩的红宝石,备受世人喜爱。法国对葡 萄酒的酿造及其标签有着严格的管理规定。日常餐酒和地区餐酒的生产,即要执 行欧洲的标准,还应遵守更为严格的法国法律规定。地区餐酒和日常餐酒都是日 常饮用的葡萄酒。

法国葡萄酒 10 大产区
· 香槟产区 Champagne · 阿尔萨斯产区 Alsace

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· 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire · 勃艮第产区 Bourgogne · 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir · 罗纳河谷产区 Rhone Valley · 波尔多产区 Bordeaux · 西南产区 Sud-Ouest · 朗格多克-鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon · 普罗旺斯-科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 · 香槟产区主要是起泡葡萄酒 · 波尔多产区主要是调配葡萄酒 · 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 附:十大产区图

选酒 葡萄酒里含有啤酒和白酒中没有的果实酸, 这种果实酸实际上正是葡萄酒的 魅力。 特别是干白葡萄酒等, 因为有了这种酸味, 在感到好喝以前, 首先感到“酸”, 因此,这就难怪您疏远葡萄酒。然而甜味可以软化酸味,它具有使其变得好喝的 功能,所以最好先喝容易接受的白葡萄酒。刚开始,可以喝甜酸味搭配比较好的 半甜白葡萄酒,来熟悉葡萄酒,然后再喝干白葡萄酒,玫瑰色葡萄酒等,来了解

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各种葡萄酒的特性。 在选择名牌产品时, 一般看酒的透明度, 白葡萄酒选择颜色比较浅、 淡黄色、 晶亮透明、无沉淀,而且长时间储藏无变化的酒。内在质量要求微酸爽口,果香 酒香优美和谐。干红葡萄酒除干白葡萄酒的特性外,还具有甜酸、苦、涩各味, 比较协调的特性。 葡萄酒按规定保存,一般来说,一年内不会出现沉淀,但是如果发生沉淀, 并不说明酒质变坏不能饮用,因为葡萄酒没有保存期,只要按照一般酒,名酒的 饮前处理办法去做,不仅可以饮用,而且酒的质量风味有时还会提高。 为什么葡萄酒瓶子的底部都有一个小深沟?因为葡萄酒的固型物, 一段时间 后凝聚沉淀下来,葡萄酒中的色素在氧化作用下也会发生沉淀,小深沟就是让沉 淀物落在沟里, 不易分散。 因此宴会上用的陈年葡萄酒, 都用白布把酒瓶包起来, 斜放在小篮子里,饮用时轻轻倒酒,以免酒瓶底部的沉淀因摇动而漂浮起来,影 响酒的外观。 酒标就像是酒的身份证,包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签, 能够对其背景有了基本认识。 各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同,但基本上有产地、葡萄品种、 年份、装瓶地、分级等。有关产地的标示,越精确的品质越好,有些国家的酒标 上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域,以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种 也会出现在标签上。

法国香槟区酒标 1. 表以特级葡萄园在好年份时制造的 2. 法国香槟区产的葡萄酒 3. 酒商名称 4. 产区名称 5. 容量 6. "乾"型口味 7. 酒精浓度 8. 生产者名称地址及许可号码

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法国波尔多酒标 1. 产区名称 2. 该瓶酒属夜之丘区 3. 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒 4. 特等葡萄园 5. 生产者的 Bachelet 独立酒厂 6. 生产者的地址 7. 生产者装瓶 8. 外销酒规定标明"法国生产"字样 9. 容量 10. 酒精浓度

法国布根地酒标 1. 产区名称 2. 该瓶酒属夜之丘区 3. 采用老葡萄树生产的 葡萄来酿制该瓶酒 4. 特等葡萄园

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5. 生产者的 Bachelet 独立酒厂 6. 生产者的地址 7. 生产者装瓶 8. 外销酒规定标明"法国生产"字样 9. 容量 10. 酒精浓度 酒标就好像是酒的身份证一样,上面标示了酒的重要信息,也是选购葡萄酒 的重要依据。各国的酒标内容虽不尽相同,但大体都会有以下几项内容: 葡萄品种一般规定一种酒含某种葡萄 75%~85%以上,才可以在瓶身上标示 该品种名称。 葡萄酒名称通常是酒庄名称,或是产区名称。

收成年份标示的年份是葡萄收成的年份,这是购买时的一个重要参考因素。 等级旧世界的酒可以从酒标看出等级高低,新世界没有分级制度,所以没标 出(旧世界是指法国、意大利等出产红酒较早的欧洲国家;新世界是指南美洲诸 国及澳大利亚等较迟出产红酒的国家) 。

产区 一项最重要的信息,代表着该酒的特色和口味,甚至等于该酒的名气。 装瓶者 不一定是酿造者,但酿造厂自行装瓶一定比酒商装瓶的酒珍贵。 酒厂名购买时的另一个重要参考指标,因为同一产区不同酒厂的酒,质量也 不一样的。 产酒国名该酒生产国。 净含量 一般有 375 毫升和 750 毫升两种。 酒精浓度一般是 12%的酒精度。 如何看标签 第一步,从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过,法国法律将法国葡萄酒分 为 4 级: 1.法定产区葡萄酒 AOC 2.优良地区餐酒 VDQS 3.地区餐酒 VIN DE PAYS 4.日常餐酒 VIN DE TABLE 第二步,如果是 AOC 级别的葡萄酒,还可细分为很多等级

· 我们知道,法定产区葡萄酒 AOC 在法文意思为"原产地控制命名"。 -酒 瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 · 产区名标明的产地越小,酒质越好 例如, 波尔多 Bordeaux 大产区下面可细分为 MEDOC 次产区、 GRAVE 次产 区等,而 MEDOC 次产区内部又有很多村庄,如 MARGAUX 村庄, MARGAUX 村庄内有包含几个城堡 (法文 Chateau) 如 Chateau Lascombes。 , ——最低级是大产区名 AOC:例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee, ——次低级是次产区名 AOC:如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee ——较高级是村庄名 AOC:如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee —— 最 高 级 是 城 堡 名 AOC : 如 Appellation+Chateau Lascombes 城 堡 +Controlee · 要了解法国葡萄酒,请记住法文词"城堡"CHATEAU,也可译为"酒庄"。 第三步, 对于一些波尔多葡萄酒, 它还有其特殊的分级方式, 有更高的分级, 用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意 为"葡萄酒产地" ) 五大顶级酒庄: ——Chateau Lafite-Rothshild ——Chateau Margaux ——Chateau Latour ——Chateau Haut Brion ——Chateau Monton-Rothshild 酒品年份表 · 葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份,葡萄年指葡萄采摘和酿 造的年份。 它与装瓶年无关。 · 葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关,雨水过多则葡萄酒酿出 来偏淡。 例如,1991 年和 1992 年,波尔多地区就曾阴雨连绵,结果,91 和 92 年的葡萄就不够甜,葡萄皮薄,葡萄酒酿造后,其单宁含量明显不足而口感差。

· 葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等...... · 同一葡萄年对不同地区可能好坏差异,要根据葡萄酒所属地区来查年份 表。 · 即使同一年份的同一产区,也可能有所不同。例如,1997 年是公认的葡萄 大年,但波尔多产区的 MEDOC 次产区和 GRAVES 次产区却因为收获前的一场 大雨而使其酒质差于 POMOREL 次产区和 SAINT EMILLION 次产区。 · 最近的大年是 2000 年。法国很多酒庄都囤积 2000 年的葡萄酒不发售,想 等以后升值再卖。

法国葡萄酒的真假鉴别
第一步,看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印?看酒瓶的封盖是否有异样?有 没有被打开过的痕迹? 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以 3 字打头:法国国际码是 3,上图为 一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否 有中文标识: 根据中国法律, 所有进口食品都要加中文背标, 如果没有中文背标, 有可能是走私进口,则质量不能保证。 第二步,看葡萄酒液 看葡萄酒的颜色是否不自然? 看葡萄酒上是否有不明悬浮物?(注:瓶底 的少许沉淀是正常的结晶体)酒质变坏时颜色有浑浊感 第三步,看酒塞标识 打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国,酒 瓶与酒塞都是专用的。 第四步,闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就变质了。 第五步,品葡萄酒的口感 饮第一口酒, 酒液经过喉头时, 正常的葡萄酒是平顺的, 问题酒则有刺激感。 咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。好葡萄酒饮用时应 该令人神清气爽。

如何准备喝红酒?
红酒平放着储放,软木塞浸泡日久会分解、产生木屑。饮用前一天要直立, 让木屑沉淀到瓶底。 注意看, 红酒的瓶底向中间凸起, 这设计不是为了好拿酒瓶, 而是要让木屑沈淀到凹沟。 喝红酒不可以加冰,也不能像香槟放在冰桶里,最适当的饮用温度是摄氏 10~14 度。广州的冬天,可以直接饮用;夏天,最好先放到冰箱的冷藏室,用餐

前一至半小时取出,先开瓶,摆在一旁慢慢醒酒,同时让温度回升。 如何试酒? 先看酒的成色。为了正确观察,把杯子放在白色背景的前方,微微向外倾斜 酒杯。注意看是否有木屑或杂质,同时观察酒的颜色。咖啡色,坏了;紫红色, 酒的年纪很轻;暗红,外围带褐黄色,好酒。 再就是闻酒的味道。将杯口整个罩住鼻孔深呼吸。高级的红酒闻起来味道很 “厚”,让人感觉它很浓很复杂,由于鼻子的灵敏度远远超过舌头,因此有时候一 杯酒慢慢品了一个小时,还是感觉香味越来越浓,浓到后来让人有点舍不得喝。 闻完了,觉得味道很厚,接著试饮,浅浅一口,含在口中,用舌尖将酒液推 向口腔的四周尽可能让所有味觉细胞都感受一下。 如何倒酒? 高级红酒的酒瓶都有人搜集,因为有的酒标简直就是一幅艺术品。为了避免 酒液“流花”酒标,正确倒酒方法是让酒标的正面朝上此外。年代老的酒(超过 8-10 年) ,瓶底一定有木屑,即使三五年,有的也有木屑。因此倒酒时要小心, 除了不可晃动酒瓶,倒到最后,还要留一点在瓶的肩部。把酒瓶整个倒翻过来试 图倒尽最后一滴酒,是不正确的。 如何醒酒? 红酒开瓶以后,看酒的类型、品质,以及成熟程度,先静放 15 分钟至 1 个 小时,让它与空气“呼吸”进行化学作用。假如没有耐性,可以直接倒进酒杯(依 国际标准,不要超过杯子容量的三分之一,甚至晃动酒杯,加速酒与空气接触的 机率。 晃动酒杯的方法有两种,一是拿起酒杯向内摇晃,这种方法杯子悬空,要晃 动得均匀,得有点技术;另一种方法,是用食指中指夹住杯脚,整个手掌平贴杯 底,将杯底压在桌面如同磨墨般地旋转,要小力一点,不要让酒洒出杯口。 如何品酒? 昂贵的、好的红酒是艺术品,不要“喝”,而是“品”。每次品之前,先晃动酒 杯,再用鼻子深吸一下,然后浅尝一口,让酒液在口腔保留一段时间,之后才咽 下去。 注意,喝酒前请先将嘴吧擦干净,否则杯上将留有唇印。喝葡萄酒请勿干杯 一口喝完。此外,喝红酒不应加雪碧或柠檬,这会破坏红酒原来的味道。摇着酒 盅一杯一杯地比酒量不是红酒的喝法。

品酒的五个基本步骤
颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味 (一)颜色。 想要看出葡萄酒的颜色,最好要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。当 然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒(以下简称白酒)还是红酒而定。下面是两 种酒的颜色:白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色;红

酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事,例如白 酒,当它们变老会加深颜色,相反地,红酒则会失去色泽。 (二)摇晃。 为什么要晃酒?为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有,不过我可 以很直接地告诉您:摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来,并和氧气使酒产生香气。

(三)闻酒。 现在您已经摇晃使香气释放出来,酒闻起来像什么呢?它有那种形态的 NOSE , "NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。 精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。 (四)品尝。 对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒 是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周;舌头两侧、舌背、舌尖, 并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话,就忽略掉所有重要 的品尝味蕾了。 葡萄酒业有种古老的廉洁: " 买酒用苹果,卖酒用乳酪 " 。苹果会把葡萄 酒中缺陷呈现出来,乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向,留下使您更觉愉快的 品尝滋味。 (五)回味。 当您有个机会品尝过葡萄酒后,好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您 方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否: ☉ 清淡,中度浓郁,或浓郁? ☉ 白酒:酸度如何?极少,正好,或太酸? ☉ 红酒:单宁太强或太涩?令人感到愉快吗?或没有单宁了? ☉ 余味持续多久? ☉ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒? ☉ 价钱值得吗? 此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它,它 是您想要的酒吗? 再来说说传统的品酒知识。 第一步:酒温 冰镇后红酒味道较涩

传统上,饮用红酒的温度是清凉室温,18 至 21 摄氏度之间,在这温度下, 各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉室温下的红酒丹 宁特性会更为显著,因而味道较涩。 第二步:醒酒 红酒充分氧化后才够香 一瓶佳酿通常是尘封多年的,刚刚打开时会有异味出现,这时就需要“唤醒” 这支酒,在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟,酒的异味散去,醒酒器一般要 求让酒和空气的接触面最大,红酒充分氧化之后,浓郁的香味就流露出来了。 第三步:观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色 红酒的那种红色足以撩人心扉,红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要 求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上,观看红酒的边缘就能判断出酒 的年龄。层次分明者多是新酒,颜色均匀的是有点岁数了,如果微微呈棕色,那 有可能碰到了一瓶陈年佳酿。 第四步:饮酒 让它在口腔内多留片刻 在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此时已能领会到红酒的幽香,再吞 入一口红酒,让红酒在口腔内多停留片刻,舌头上打两个滚,使感官充分体验红 酒,最后全部咽下,一股幽香立即萦绕其中。 第五步:酒序 先尝新酒再尝陈酒 一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒,以期达到对比的效果。喝酒时 应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。 还有些高人的指点以及和人讨论的心得: 首先,好的红酒先从外观上看,色调越浅的越好.这和白葡萄酒相反.不能有 沉淀物在里面.其沉淀物多为葡萄的外皮,不好。 其次,好红酒入杯后慢慢摇动,在杯壁会有少许红酒,我们称为挂杯。 三,红酒需用专门的弧型杯,在鼻前慢慢晃动,酒香会随杯壁往上,慢慢入 鼻。这时就已经开始品红酒了。 四,红酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中带甜,少苦味。 五,再用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味,这时候,酒的味道 就更能显露。 几经品味后,再慢慢下喉。如果用学生喝扎啤的方法,一口下肚,那简直就 是暴殄天物,罪过啊,罪过! 不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。 干白葡萄酒 8-10?C 半干白葡萄酒 8-12?C 半甜/甜型葡萄酒 10-12?C 干红葡萄酒 16-22?C 半干红葡萄酒 16-18?C 半甜/甜型葡萄酒 14-16?C

白兰地酒 15?C 以下 起泡葡萄酒(即香摈)10?C 以下 以上温度仅供参考,饮酒温度不等于品尝温度,如甜型葡萄酒可能要温度更 低些, 才能品尝出甜味; 而白兰地酒, 则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度, 才是最佳品尝温度等,应视情况灵活运用。 瓶葡萄酒放入冰箱后,经过 1 小时,酒温便会下降 10?C,一般只要将红葡 萄酒放入冰箱 1 小时,酒温就会降至 20?C 以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱 内存放了多久,也不用担心,只要将红葡萄酒取出,开启并倒入杯中,隔 30 分 钟左右,该红葡萄酒的温度便约为 20?C,即我们所指的“室温”。白葡萄酒放入 电冰箱中 2 小时或装有冰水的酒桶中 20 分钟便足够。 对于法国人而言,葡萄酒一如法国大菜,也要具备色、香、味三个条件才算 得上上等品,因此品尝起来确有许多讲究。法国人将酒的色、香、味形象地称作 “裙子”、“鼻子”、“嘴巴”。鉴别酒的第一步是观察“裙子”,指将酒倒入透明的无 色玻璃酒杯以观察色泽。看它是否清澈透明,鲜艳夺目。好的白葡萄酒应当是金 黄色的或者是浅黄色的;好的红葡萄酒应当是红宝石色,石榴红色或者琥珀色。 第二步是检验“鼻子”, 主要指酒散发出的酒香。 首先要缓缓地将杯中的酒“摇醒”, 使它散发香味。如果是一、二年的新酒,因酒龄不长,能嗅出鲜果或花的清香, 如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、强烈或闭塞则酒 质较差。如果是陈酿,应当有浓香,如蜜香、榛子香、香草等。第三步观察“嘴 巴”,指试口感。首先要对酒进行整体评价,是醇厚还是精美。好酒的口感应当 是醇厚的,浓郁的,结实的,平衡的,优美的,余味悠长的,而不是瘦弱的,平 淡的,没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬,好酒应当是圆润的, 柔顺的,可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性:好酒应当是 有力的,醉人的,丰满的,强烈的,而不是平缓的,冷淡的、无力的。通过上述 三个基本步骤,人们大致可以判断葡萄酒的好坏。 酒与法国大菜进行巧妙的搭配,才能使两者相得益彰。按照法国品酒师的说 法,如何将葡萄酒和法国菜完美结合是一门的特殊学问。因此,每年葡萄酒一上 市甚至上市前, 一些著名饭店或餐厅都要高薪聘请资深品酒师对酒进行鉴定和搭 配。如果你细心的话,你会发现在法国参加正式宴请时,菜单上都要明确注明所 配葡萄酒的名称和年份。某种意义上讲,法国人对宴请中酒好坏的重视的程度绝 不亚于菜本身。 饮酒的一般常识 1、搭配规律。吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟,冷盘和第一道正菜喝干 白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒,野味则搭配上等及陈年干红。吃 奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果 子露或半干香槟。 2、酒的酒温。喝香槟酒最好要冰镇一下,酒的温度在 6-8 度时饮用味道最 浓。喝勃艮第葡萄酒要保持在 14-16 度的样子,波尔多葡萄酒则要在 14-15 度时饮用。 3、开瓶的时间也颇有讲究。4 年以内的波尔多葡萄酒或 6、7 年内的勃艮第 葡萄酒, 酒龄较轻, 应在饮用前几小时开瓶, 以便酒与空气充分接触后产生氧化, 使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开,一般以现喝现开为好,这样可以避免酒

味不够新鲜。 在法国,葡萄酒是一种特殊的有着极其丰富内涵的特殊文化。但由于笔者经 历有限,对法国的酒文化只能简单地介绍一点皮毛。一个曾经在欧洲长年工作过 的朋友曾对笔者说过这样一句话,道出了对法国葡萄酒的深刻理解,所心愿以此 作为这篇文章的结束语。他说“如果说,理解德国人最好的办法是学会听德国作 曲家的古典音乐的话, 那么理解法国人的最好方式是学会品味法国葡萄酒和法国 大菜。”愿朋友们有机会去亲自体验一下,通过葡萄酒的文化去了解法兰西文化 及民族。 一些和红酒搭配的中国菜式 海鲜和贝类 搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的 Muscadet、 Sancerre、Pouilly-Fume 和 Rhone 等。 鸡肉和猪肉 这两种肉口味细微,但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时,以上 所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成"叉烧",那么搭配一瓶清淡到中稠度 的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis, 甚至与较浓的 Meursault 搭配都颇美味。 广东点心 如果是油炸的点心,搭配香槟和清淡,新鲜的白酒最好包括 Muscadet、 Entre-deux-Mers、 Sancerre、 Pouilly-Fume 以及来自 Alsace 的 Sylvaner、 Pinot Blanc 和 Riesling。如果是蒸的虾子、豆腐皮,鸡肉或猪肉,则可搭配怀瓶中稠度到浓 郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类,那么搭配红酒较好,包括 Bearjolais Crus、Rhone 和 Bordeaux。 鸭肉 鸭肉在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果 是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如 Beaujolais、Rhone、Chinon 或 Burgundy。 如果是带有肉汁的 (如潮州酱鸭) 则可搭配较浓郁丰厚的 Bordeaux , 或 Rhone(Chateauneuf-du-Pape、Hermitage、Cote Rotie) 。 四川菜 四川菜通常又辣又油,如果使用白肉或是海鲜贝类,可选择香槟或新鲜爽口 的 白 酒 。 如 果 是 其 他 材 料 , 则 搭 配 Rhone 红 酒 , 包 括 Gigondas 、 Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie 和 Hermitage。 鱼翅 香槟是最完美的搭配,当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。 面 以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒(请参考"海鲜和贝 类") ,如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面,则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒, 特别是 Bordeaux。 香菇

菜肴中如果带有大量的香菇,红酒是最佳搭配,包括中稠度到浓郁丰厚的 Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus 和 Rhone。 咖哩和其他辛辣食物 当菜肴中有太多辣椒和椰浆时,避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣,可依 据菜肴中的成份,看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟,或带点辛辣的白酒 如 Pouilly-Fume 或 Graves,或简单便宜的 Rhone,或 Bor-deaux 红酒。 提到喝香槟,人们往往想到要吃牡蛎;喝红葡萄酒就要吃烤羊肉;喝白葡 萄酒,搭配奶酪就是最佳。这已经成为了品尝葡萄酒的思维定势。现在,喜欢尝 试新鲜事物的人们正在寻求新的方式去享受美酒, 试图打破这些陈旧保守的喝酒 习惯。 一些英国的顶级厨师和葡萄酒专家开始尝试新的喝法。他们建议,喝红葡 萄酒时可以吃些烤牛肉,这样可以中和红葡萄酒的酸味。但是,他们指出,喝白 葡萄酒时最好不要吃烤猪肉,因为夹杂着苹果酱的猪肉使葡萄酒变得更酸,很难 喝。一位时尚的英国厨师做了一个尝试,他在喝葡萄酒时加上辛辣的香料,味道 别具一格。有的英国厨师指出,最经典的搭配就是边喝葡萄酒边吃中国菜。丰盛 精致的中国菜与华丽高雅的红酒简直是个完美的组合。当然,也有别出心裁者, 他们用黑胡椒来烤牛肉,然后和红酒一起品尝,红酒的甜和黑胡椒的辣,搭配得 天衣无缝。 最有趣的搭配就是边咬生姜边喝葡萄酒。咬生姜的人先是觉得舌头一阵发 麻,接着觉得有点辣,这时趁热打铁喝下一口葡萄酒,顿时觉得全身发热,血液 循环加速。那种感觉真是又刺激又浪漫。 总之,喝葡萄酒搭配不同的食物是不同的新奇体验。你只需把过去喝酒的习 惯抛弃,按照自己的爱好尝试不同的喝法。这样你就会惊奇地发现,喝葡萄酒也 可以那么令人欣喜,令人沉醉。 常见的误区 误解一,葡萄酒越陈越香。其实,大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年 (白酒)到三年(红酒)内饮用。时间越长越好的酒有:产于法国波尔多的红葡 萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒, 拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。 (这只是简单举例) 误解二:酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过 125 美元时,就不能保证一分钱一分货了。 误解三:每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为 12 安士的郁金香形或球形 酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半即可, 因为留下的空间可以聚集酒香,提高你品酒时的口感。 误解四:酒杯越贵,越能烘托出酒香。其实不然,好的酒杯只要有雅致的杯 脚、清晰而丰满的杯身,更重要的是,杯口要薄,因为杯口的形状会影响酒到你 口后的味感。 误解五: 适合把酒放到冰箱上的装饰架上。 冰箱上放什么都不合适, 更何况, 冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。 误解六: 法国酒是最好的。 现今好的饭局意味着全球的口味, 好酒也是如此。

如果仅限于法国酒,而不尝尝美国、西班牙、意大利等国的好酒,你将少了许多 口福。 误解七:喝红酒吃肉,喝白酒吃鱼。这未免太武断了。迄今发现,惟有海胆 不适合配红酒。

法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系
· 波尔多产区-直身瓶型,类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶 型,在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。如图 · 勃艮第产区-略带流线的直身瓶型。 · 罗讷河谷产区-略带流线的直身瓶型,比勃艮第产区的矮粗。 · 香槟产区-香槟酒专用瓶型。 · 阿尔萨斯产区-细长瓶型,是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。 · 普罗旺斯产区-细高瓶型,颈部多一个圆环。 · 卢瓦河谷产区-细长瓶型,近似阿尔萨斯瓶型。 · 隆格多克鲁西雍产区-矮粗瓶型。 · 日常餐酒-日常餐酒一般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。

关于酒瓶的小常识: · 为什么瓶口有层塑料封套? ——是为了防止虫子咬软木塞。 ——有时,封套上留有小孔,这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换,主要是浅

龄酒用。 · 为什么瓶底有凹凸? ——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。 ——越需要长时间贮存的葡萄酒,凹凸越深。所以,一般来讲,好酒因需要 长期保存,瓶底凹凸都比较深,但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 · 未开封的酒,如果瓶塞凸起或瓶口有粘液,说明该酒品质出问题了。 法国葡萄酒与酒杯的搭配 · 红葡萄酒-郁金香型高脚杯,——波尔多型与勃艮第型 ——郁金香型的理由:杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄则酒 液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯口。 ——高脚的理由:持杯时,可以用姆指、食指和中指捏住杯茎,手不会碰到 杯身,避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 · 白葡萄酒-小号的郁金香型高脚杯 ——郁金香型和高脚的理由:同红葡萄酒杯 ——小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中 倒入酒杯, 其温度会迅速上升。为了保持低温,每次倒入杯中的酒要少,斟酒 次数要多。 · 香槟 (气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯 ——杯型理由:为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长,从杯体下部升 腾至杯顶的 线条更长,让人欣赏和遐想。 · 干邑-郁金香球型矮脚杯 ——矮脚杯型理由:持杯时便于用手心托住杯身,借助人的体温来加速酒的 挥发。

· 水晶葡萄酒杯名牌举例: ——法国 BACCARAT 水晶杯 ——奥地利 RIEDEL 水晶杯

全球 5 大专业酒具
Riedel 公元 1756 年创立于奥地利的 Riedel,两百多年来,已是全世界最富盛名的 专业酒杯领导品牌。不管是优雅精致的造型、清亮透明的外观、细致灵巧的杯脚 与杯座、以及纤薄的外壁,都令品味人士趋之若鹜。 尤其是 Sommeliers 系列,更早已成为葡萄酒痴们最渴望拥有的典藏级梦幻 商品,影响极其深远。全系列共 40 支杯子,除了全为纯手工精制的水晶杯,造 型、设计与清澈度均属上乘之外,更依不同酒类、地区、品种、甚至等级,从杯 身形状到大小都作了不同区分。 比方单以 Bordeaux 与 Bourgogne 这两个目前红酒里最脍炙人口的法国产区 为例,Sommeliers 便为之分别出了「Bordeaux」与 「Bordeaux Grand Cru」 、 「Bourgogne」 「Bourgogne Grand Cru」 (Grand Cru 指「一级酒庄」 )等四支杯 子,吹毛求疵程度,着实令人咋舌,也因而成为其它酒杯品牌的区分指针。 而自 1986 年起,为因应现代葡萄酒品饮习惯与风潮,还推出实用级机器吹 制的 Vinum 水晶杯系列, 虽不若 Sommeliers 级的绝对行家身段, 一组 25 支杯子, 却也一样依照品种、产地特性作了翔实的分类,价格上也显得平易近人不少,至 今已成酒饕们人手一套的必要配备之一。 Zwiesel Kristallglas AG 德国赫赫有名的专业玻璃与水晶集团,旗下分为以机器吹制杯品为主的 Schott Zwiesel,以及以手工吹制杯品为主的 Zwiesel 1872 两大品牌。产品最大特 色在于杯壁轻薄、表面透明光滑、且质地坚固耐用。 尤其号称配方中含有一种独特的氧化钛成分,使玻璃本身特别有韧性,据说 即使连最精细的手工吹制杯品,也可经得起洗碗机的洗涤,与一般公认需得小心 呵护以免破损的 Riedel 恰成鲜明对照。 最知名、 杯型品项最齐全的分别为 Zwiesel 1872 旗下的 Enoteca 和 Schott Zwiesel 旗下的 Diva 两系列。 比方 Enoteca 的红酒杯就分为法国 Bourgogne 与 Bourgogne grand cru、 Bordeaux premiers、Beaujolais,意大利 Chianti、西班牙 Rioja 等不同产区使用的 杯型。而 Diva 也不遑多让,法国 Bordeaux 与 Bourgogne 两大产地也一样各有两 只杯子。不管在耐用度与专业度上,都颇受各方酒饕们的肯定。 Spiegelau 成立于 1521 年、位于德国水晶重镇 Passau 的 Spiegelau,也是极具知名度的 水晶品牌。据传其原本为 Riedel 的 OEM 厂商,所推出的酒杯形制一般认为与 Riedel 极为相似,且价格相对平易许多,故而颇受入门级酒客的青睐。 旗下商品分为手工吹制与机器吹制两个项目,项下再细分为多个系列,手工 吹制部分以 Grand Palais 系列款式较多;机器吹制方面则以 Vino Grande 系列较 为完整,不仅有 Bourgogne、Bordeaux、Chianti 等产地区分,甚至还推出较年轻 的白酒、以及 Magnum 大瓶装红酒专用的杯子,十分有趣。 Baccarat 创立于 1764 年的 Baccarat 是法国极著名的皇室御用级水晶品牌, 包括法国、

英国、俄国、印度皇室都是此品牌的爱用者。 Baccarat 旗下产品包罗万象, 从家具、 首饰、 家饰、 到餐具酒器都囊括在内。 而由法国品酒专家 Bruno Quenioux 所设计的 Oenologie 系列, 延续了 Baccarat 水 晶的晶莹澄澈、精工打造的特质,格外散发着几分贵族气息。系列中,酒杯部分 共包含 Bourgogne 红酒杯、Bordeaux 红酒杯、Cote du Rhone 杯、Loire Valley 杯、 白酒杯、香槟杯、顶级 Bourgogne 杯、顶级 Bordeaux 杯、干邑白兰地杯、啤酒 杯、大啤酒杯等共 11 只形制不同的酒杯。 Christofle 同样也是法国皇室级的知名水晶、餐瓷品牌。因应全球性的葡萄酒风潮,也 推出了造型、弧度均有讲究的 The Vinea Oenology Wine Collection 系列专业品酒 杯组。 但品项并不多, 共分为布根地、 波尔多、 介于前二者间的 Testing Wineglass 以及白兰地杯等四款。

法国葡萄酒饮用时的最佳温度
· 红葡萄酒-室温,约 18 摄氏度左右 一般的红葡萄酒,应该在饮用前 1-2 小时先开瓶,让酒呼吸一下,名为" 醒酒"。 对于比较贵重的红葡萄酒,一般也要先冰镇一下,时间约 1 小时。 · 白葡萄酒-10 至 12 摄氏度左右 对于酒龄高于 5 年的白葡萄酒可以在低 1-2 摄氏度,因此,喝白葡萄酒前 应该先把酒冰镇一下,一般在冰箱中要冰 2 小时左右。 · 香槟酒 (气泡葡萄酒)-8 至 10 摄氏度左右 喝香槟酒前应该先冰镇一下,一般至少冰 3 小时,因为香槟的酒瓶比普通酒 瓶厚 2 倍。

法国葡萄酒与中西餐的搭配
· 法国葡萄酒饮用的基本次序

——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝,红白葡萄酒佐餐时喝,干邑在饭后配 甜点喝 ——白葡萄酒先喝,红葡萄酒后喝 ——清淡的葡萄酒先喝,口味重的葡萄酒后喝 ——年轻的葡萄酒先喝,陈年的葡萄酒后喝 ——不甜的葡萄酒先喝,甜味葡萄酒后喝 · 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则 ——红葡萄酒配红肉类食物,包括中餐中加酱油的食物 ——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 · 法国葡萄酒与中餐的搭配 酒别 菜肴举例 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 油炸点心、海鲜类、清蒸类 红葡萄酒 白葡萄酒

香槟酒 点心、鱼翅类 · 法国葡萄酒与西餐的搭配 酒别 菜肴举例 红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒茶点、布丁、火鸡 · 什么酒需要贮藏? ——在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的,不用贮藏,要随时打 开喝。 ——只有法定产区餐酒 AOC 才需要贮藏。 ——法国白葡萄酒不含单宁,所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。 · 贮藏时间多久合适?

——愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒,因为葡萄酒有生命周期。 ——贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量,单宁多则需要贮藏时间长。通 常,好酒可 以贮藏 15-25 年,其他的一般不超过 10 年。 ——法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下:

种类 普通的尔多红白葡萄酒 标识为 Grand Vin 的波尔多高等级红葡萄酒 (注:有些可以保存百年以上) 勃艮第白葡萄酒 宝祖利红葡萄酒 普通的罗讷河谷红葡萄酒 高登记的罗讷河谷红葡萄酒 阿尔萨斯葡萄酒 香槟酒 注: 通常,香槟的发酵在售卖前已全部完成,没必要在 酒窖存贮了。 · 贮藏注意事项:

年限 2 - 10 年 4 - 20 年 2-6年 3月 -3年 1-4 4 - 10 年 2-6年 3-5年

——要求合适的温度,理论温度 12 度左右,7-18 度都可以 ——要求避光,因为紫外线会使酒早熟 -避免振动 ——水平放置,保持软木塞湿润,防止空气进入,葡萄酒氧化 ——避免过于潮湿,以防细菌滋生 · 贮藏地点建议: ——床底下、车库、衣橱、地窖等 · 葡萄酒打开后如何保存: ——开过的酒应该将软木塞塞回,把酒瓶放进冰箱,直立摆放。 ——通常,白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存 1 星期。 ——红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存 2-3 星期。

波尔多产区 BORDEAUX ——法国葡萄酒王后
波尔多产区简介 · 波尔多产区的葡萄酒,口感柔顺细雅,是一种女性化的葡萄酒,是"法国 葡萄酒王 后"。 · 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚: 它临大西洋,气候温和,土壤 形态多,有吉伦特河流过,葡萄树在此生长最佳。 · 波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区: 波尔多产区葡萄种植面积 10 万公顷,年产 8 亿瓶葡萄酒,其中 AOC 级的好葡萄酒占 总量的 95%。 · 波尔多产区以红葡萄酒为主 · 波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主

· 波尔多产区南部的 SAUTERNES 次产区的白葡萄酒也很著名。 · 波尔多产区闻名世界的三大理由: ——好葡萄酒的最大产区 ——波尔多在历史上曾被英国占领,当地大公曾与英国联姻,其葡萄酒也名 闻英伦, 随英法殖民扩张而传遍世界。 ——波尔多港是法国最大港口之一,在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼 台。 波尔多产区的区域细分表 我们前文讲过,AOC 级别的葡萄酒也可以细分为好多级,其中,葡萄酒产 区名标明的产地越小,酒质越好。 ——最低级是大产区名 AOC:例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee, ——次低级是次产区名 AOC:如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee ——较高级是村庄名 AOC:如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee ——最高级是城堡名 AOC:如 Appellation+Chateau Lascombes 城堡 Controlee 在法定的波尔多大产区名下,可细分为 5 大法定次产区,列表如 下: 次产区名 所辖 村庄级产区 MEDOC 梅多克次产区 或 HAUT MEDOC 上 梅 多 克 Saint-Estephe , Pauillac , Saint-Julien , Medoc-Listrac, Medoc-Moulis, Margaux GRAVES 格拉夫次产区 Sauterne Graves, Pessac-Leognan, Cerons, Barsac,

COTES DE BALAYE&COTES DE BOURG 布拉依与布尔次产区 Cotes de Boulaye, Cotes de Bourg LIBOURNAIS 利布奈次产区 Fronsac, Cotes-Canon-Fronsac, Pomorel, Saint-Emilion… ENTRE-DEUX-MERS 两海间次产区 Entre-Deux-Mers, Cadillac, Loupiac, Ste-Croix du Mont. 波尔多葡萄酒的分级表· 1855 年波尔多红白葡萄酒等级表 1855 年,世界万国博览会在巴黎举行。为弘扬法国美酒文化,当时的法国 国王拿破仑三世命令波尔多商会将波尔多产区的葡萄酒进行等级评定, 结果共有 61 家红葡萄酒酒庄和 1 家白葡萄酒分成 5 级入围。 这张波尔多葡萄酒等级表流传至今,但我们在查阅它时须知: ——该等级表以 MEDOC 次产区的葡萄酒为主,GRAVES 次产区只有一款 红葡萄酒入围,且名列 5 大顶级酒庄之列,因为 Chateau Haut-Brion Pessac 这款

酒太好了。 ——波尔多产区内 Saint-Emilion 圣-艾米伦次产区的葡萄酒也非常著名, 但该表未收入, 所以要以 Saint-Emilion 次产区自己的葡萄酒等级表作参考。 ——当时的分类不用酒庄 CHATEAU 一词,而用词汇 CRU,意为土壤,标 明 CRU 的葡萄酒一般都比较好 · 格拉夫 GRAVES 次产区葡萄酒庄表 1953 年, 格拉夫次产区自行评定的红 白葡萄酒表,但未分级别。 · 圣-艾米伦 SAINT-EMILLION 次产区葡萄酒等级表 1954 年,圣-艾米 伦次产区将自己 860 公顷土地上的美酒分级,它在顶级酒庄中又分为 A 级和 B 级,A 级比 B 级酒质高很多。 · GRAND VIN 意为"伟大的葡萄酒"。一些波尔多葡萄酒标注它,表示该葡 萄酒在 酒庄中已储藏 3 年,其中橡木桶中贮存 18-24 月后,装瓶 1 年之上,其 间没有出问题 经受了考验,所以是好酒,"伟大的酒"。 · 有些酒标为 Bordeaux Superieur, 这种称谓只是当时的一种分类方法,绝 大多数波尔 多葡萄酒都属此列,所以它并不表示该葡萄酒有多好。 · 波尔多产区最贵的葡萄酒是 "贝托斯酒庄" CHATEAU PETRUS, 因为其土 壤构成 是陨石构成,全球独有,所以酒价昂贵。 · 波尔多产区最著名的白葡萄酒是 Chateau d'Yquem -Sauternes 1855 年波尔多红葡萄酒等级表 ——5 大顶级酒庄 Premiers Crus: Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac) Chateau Margaux (Margaux) Chateau Latour (Pauillac) Chateau Haut-Brion Pessac (Graves) Chateau Mouton-Rothschild (Pauillac) ——二级酒庄 Deuxiems Crus Cha teau Rausan-Ségla (Margaux) Chateau Rauzan-Gassies (Margaux) Cha teau Léoville-Las Cases (Saint-Julien) Chateau Léovill e-Poyer (Saint-Julien) Cha teau Léovi lle-Barton (Saint-Julien) Chateau Durfort-Vivens (Margaux) Chateau Gruaud-Larose (Saint-Julien) Chateau Lascombes (Margaux) Chateau Brane-Cantenac Cantenac (Margaux)

Chateau Pichon-Longueville-Baron (Pauillac) Chateau Pichon-Longueville, Comtesse de Lalande (Pauillac) Chateau Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien) Cha teau Cos d'Estournel (Saint-Estèphe) Cha teau Montrose (Saint-Estèphe) ——三级酒庄 Troisiè mes Crus Chateau Kirwan Cantenac (Margaux) Chateau d'Issan Cantenac (Margaux) Chateau Lagrange (Saint-Julien) Chateau Langoa-Barton (Saint-Julien) Chateau Giscours Labarde (Margaux) Cha teau Malescot Saint-Exupéry (M argaux) Chateau Boyd-Cantenac Cantenac (Margaux) Chateau Cantenac-Brown Cantenac (Margaux) Chateau Palmer Cantenac (Margaux) Cha teau La Lagune Ludon (Haut-Médoc) Chateau Desmirail (Margaux) Cha teau Calon-Ségur (Sain t-Estèphe) Cha teau Ferrière (M argaux) Chateau Marquis d'Alesme-Becker (Margaux) ——四级酒庄 Quatrièmes Crus Chateau Saint-Pierre (Saint-Julien) Chateau Talbot (Saint-Julien) Chateau Branaire-Ducru (Saint-Julien) Chateau Duhart-Milon-Rothschild (Pauillac) Chateau Pouget Cantenac (Margaux) Cha teau La Tour-Carnet Saint-Laurent (Haut Médoc) Cha teau Lafon-Rochet (Saint-Estèphe) Chateau Beychevelle (Saint-Julien) Cha teau Prieuré- Lichine Cantenac (Margaux) Chateau Marquis-de-Terme (Margaux) ——五级酒庄 Cinquièmes Crus Chateau Pontet-Canet (Pauillac) Chateau Batailley (Pauillac)

Chateau Haut-Batailley (Pauillac) Chateau Grand-Puy-Lacoste (Pauillac) Chateau Grand-Puy-Ducasse (Pauillac) Chateau Lynch-Bages (Pauillac) Chateau Lynch-Moussas (Pauillac) Chateau Dauzac Labarde (Margaux) Chateau D'Armailhac (Pauillac) Chateau du Tertre Arsac (Margaux) Cha teau Haut-Bages-Libéral (Pauillac) Cha teau Pédesclaux (Pauillac) Cha teau Belgrave Saint-Laurent (Haut-Médoc) Cha teau de Camensac Saint-Laurent (Haut-Médoc) Cha teau Cos-Labory (Saint-Estèphe) Chateau Clerc-Milon (Pauillac) Chateau Croizet-Bages (Pauillac) Cha teau Cantemerle Macau (Haut-Médoc) 1855 年波尔多白葡萄酒等级表 ——最顶级白葡萄酒庄 Premier Cru Supé rieur Chateau d'Yquem Sauternes -一级白葡萄酒庄 Premiers Crus Chateau La Tour-Blanche (Bommes) Chateau Lafaurie-Peyraguey (Bommes) Chateau Clos Haut-Peyraguey (Bommes) Chateau de Rayne-Vigneau (Bommes) Chateau Suduiraut (Preignac) Chateau Coutet (Barsac) Chateau Climens (Barsac) Chateau Guiraud (Sauternes) Chateau Rieussec (Fargues) Chateau Rabaud-Promis (Bommes) Chateau Sigalas-Rabaud (Bommes) ——二级白葡萄酒庄 Deuxièmes Crus Chateau de Myrat (Barsac)

Chateau Doisy-Da?ne (Barsac) Chateau Doisy-Dubroca (Barsac) Cha teau Doisy-Védrines (Barsac) Chateau d'Arche (Sauternes) Chateau Filhot (Sauternes) Chateau Broustet (Barsac) Chateau Nairac (Barsac) Chateau Caillou (Barsac) Chateau Suau (Barsac) Chateau de Malle (Preignac) Chateau Romer-du-Hayot (Fargues) Chateau Lamothe-Despujols (Sauternes) Chateau Lamothe-Guignard (Sauternes) · 格拉夫 GRAVES 次产区葡萄酒庄表 ——红葡萄酒 Chateau Bouscaut (Cadaujac) Cha teau Haut-Bailly (Léognan) Cha teau Carbonnieux (Léognan) Domaine de Chevalier (Léognan) Cha teau de Fieuzal (Léognan) Cha teau d'Olivier (Léognan) Cha teau Malartic-Lagravière (Léognan) Chateau La Tour-Martillac (Martillac) Chateau Smith-Haut-Lafitte (Martillac) Chateau Haut-Brion (Pessac) Chateau La Mission-Haut-Brion (Talence) Cha teau Pape-Clé ment (Pessac) Chateau Latour-Haut-Brion (Talence) ——白葡萄酒 Chateau Bouscaut (Cadaujac) Cha teau Carbonnieux (Léognan) Cha teau Domaine de Chevalier (Léognan) Cha teau d'Olivier (Léognan) Cha teau Malartic Lagravière (Léognan)

Chateau La Tour-Martillac (Martillac) Chateau Laville-Haut-Brion (Talence) Chateau Couhins-Lurton (Villenave d'Ornan) Chateau Couhins (Villenave d'Ornan) Chateau Haut-Brion (Pessac) 圣-艾米伦次产区葡萄酒等级表 ——顶级酒庄 A 级 Chateau AUSONE Chateau CHEVAL BLANC -顶级酒庄 B 级 Chateau ANGéLUS Chateau BEAU-SéJOUR BéCOT Chateau BEAUSéJOUR (DUFFAU-LAGAROSSE) Chateau BELAIR Chateau CANON Chateau FIGEAC Chateau LA GAFFELIERE Chateau MAGDELAINE Chateau PAVIE Chateau TROTTEVIEILLE Clos FOURTET ——一级酒庄 Chateau BALESTARD LA TONELLE Chateau BELLEVUE Chateau BERGAT Chateau BERLIQUET Chateau CADET BON Chateau CADET-PIOLA Chateau CANON LA GAFFELIERE Chateau CAP DE MOURLIN Chateau CHAUVIN Chateau CLOS DES JACOBINS Chateau CORBIN Chateau CORBIN-MICHOTTE

Chateau CURé BON Chateau DASSAULT Chateau FAURIE-DE-SAUCHARD Chateau FONPLéGADE Chateau FONROQUE Chateau FRANC MAYNE Chateau GRAND MAYNE Chateau GRAND PONTET Chateau GUADET SAINT-JULIEN Chateau HAUT CORBIN Chateau HAUT SARPE Saint-Christophe des Bardes Chateau L'ARROSéE Chateau LA CLOTTE Chateau LA CLUSIERE Chateau LA COUSPAUDE Chateau LA DOMINIQUE Chateau LA SERRE Chateau LA TOUR DU PIN-FIGEAC (Giraud-Belivier) Chateau LA TOUR DU PIN-FIGEAC (J.M. Moueix) Chateau LA TOUR FIGEAC Chateau LAMARZELLE Chateau LANIOTE Chateau LARCIS DUCASSE Saint-Laurent des Combes Chateau LARMANDE Chateau LAROQUE Saint-Christophe des Bardes Chateau LAROZE Chateau LE PRIEURé Chateau LES GRANDES MURAILLES Chateau MATRAS Chateau MOULIN DU CADET Chateau PAVIE DECESSE Chateau PAVIE MACQUIN Chateau PETITE FAURIE DE SOUTARD Chateau RIPEAU

Chateau SAINT-GEORGE COTE PAVIE Chateau SOUTARD Chateau TERTRE DAUGAY Chateau TROPLONG-MONDOT Chateau VILLEMAURINE Chateau YON-FIGEAC Clos DE l'ORATOIRE Clos SAINT-MARTIN Couvent DES JACOBINS

波尔多产区葡萄酒的著名品牌
伊甘酒庄 chateau d'yquem 伊甘酒庄是 1855 年波尔多葡萄酒评级时"五大"之外唯一的顶级葡萄酒,其 贵腐甜酒堪称世界第一。 伊甘酒庄历史悠久,1993 年,酒庄举行了家族 400 年庆典。1593 年 12 月 8 日,Sauvage 家族协议受让了当时属于王室财产的伊甘酒庄。18 世纪末,家族与 Lur Saluces 家族联姻, 后者延续至今, 酒庄总经理现在就依然由 A. de Lur Saluces 伯爵担任。 奥比安酒庄 chateau d'haut-brion 奥比昂酒庄是 1855 年波尔多酒庄分级制度中 历史最悠久的顶级一等酒庄 自有始以来 每一位曾经担任管理酒庄之负责人 无不用心思投入 延续 祖先前辈们传承下来得天独厚的土地 以丰富的经验来经营创新改革 方能拥 有今天的辉煌成就。。。 。。。 玛歌酒庄 chateau-margaux 玛歌酒庄历史悠久,已有数百年历史。早在 1787 年,对法国葡萄酒痴迷有 加的美国前总统托马斯-杰弗逊就曾将玛歌酒庄评为波尔多名庄之首。 Lestonnac 家族长期拥有玛歌酒庄,到 1978 年,经营连锁店的 Mentzelopoulos 家 族购买了酒庄,大量的人力和财力投入使玛歌酒庄的酒质更上层楼,达到巅峰。 拉斐酒庄 chateau LAFITE 拉斐酒庄被认为是"五大"中最典雅的。 拉斐酒庄历史悠久,已有数百年历史。自 17 世纪西格家族入主后,酒品得 到大幅提升。老西格去世后,其次子亚力山大与波尔多另一名庄拉图酒庄的女继

承人结婚,此举使他们的儿子小亚力山大成为掌控"五大"中两大名庄的"葡萄王 子"Prince des Vignes。。。。 。。。 拉图酒庄 chateau latour 拉图酒庄是 1855 年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一。连同奥比安 酒庄、玛歌酒庄、拉斐酒庄及 1973 年入选的茂同酒庄,并称波尔多"五大"名庄, 风格在"五大"中最为刚劲浑厚。。。 。。。

勃艮第产区 BOURGOGNE -法国葡萄酒之王
勃艮第产区简介 · 勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧,与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立,被 称为"法国葡萄酒之王"。 · 勃艮第产区历史悠久, 其得名来自勃艮第公爵。 这里原属于勃艮第大公国。 · 勃艮第产区的气候和地理条件好: 勃艮第产区属大陆性气候,与波尔多的海洋性气候不同,但仍不失为好葡萄 产区。 · 勃艮第产区是与波尔多产区和香槟产区齐名的法国三大代表产区之一 · 波尔多产区以红葡萄酒为主,4/5 的产量为红葡萄酒。 · 与波尔多产区的调配葡萄酒不同,勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒 为主。 · 与波尔多产区的葡萄酒相比,勃艮第产区的酒物美价廉,法国人自己更喜 欢喝勃艮第产区的酒。 · CHABLIS 次产区因位处北部,气候寒冷,其出产的白葡萄酒很有名。 · 其宝祖利次产区的宝祖利新酒 Beaujolais Nouveau 是"越新越好喝",世界 闻名。 勃艮第产区的区域细分表 我们前文讲过,AOC 级别的葡萄酒也可以细分为好多级,其中,葡萄酒产 区名标明的产地越小,酒质越好。 ——最低级是大产区名 AOC:例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee, ——次低级是次产区名 AOC:如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee ——较高级是村庄名 AOC:如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee —— 最 高 级 是 城 堡 名 AOC : 如 Appellation+Chateau Lascombes 城 堡 +Controlee 在法定的勃艮第大产区名下,可细分为 5 大法定次产区,列表如下: 次产区名所辖 村庄级产区 CHABLIS

夏布利次产区 以白葡萄酒为主 Cotes d Or 金丘次产区北部 Cotes de Nuits: Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romane, Nuits- St。 Georges 南部 Cote de Beaune: Aloxe-Carton , Beaune , Pommard , Meursault Puligny-Montrachet , Chassagne-Montrachet CHALONNAISE 夏隆奈次产区 Rully, Mercury,Givy,Bouzeron,Montagny MACONNAIS 马贡奈次产区 PPouilly-Fuisse, Saint-Veran, Pouilly-Loche, Pouilly-Vinezelles BEAUJOLAIS 宝祖利次产区 有 10 个村庄,如 Moulin-a-vent,Fleurie,Morgon 等每年 11 月第 3 个周四推出的宝祖利新酒就产于此地 勃艮第产区葡萄酒的分级表 我们前文讲过,AOC 级别的葡萄酒也可以细分为好多级,其中,葡萄酒产 区名标明的产地越小,酒质越好。 ——最低级是大产区名 AOC:例如 Appellation+勃艮第产区 +Controlee, —— 次 低 级 是 次 产 区 名 AOC : 如 Appellation+BEAUJOLAIS 次 产 区 +Controlee ——较高级是村庄名 AOC:如 Appellation+MORGON 村庄 +Controlee —— 最 高 级 是 城 堡 名 AOC : 如 Appellation+Chateau Lascombes 城 堡 +Controlee · 勃艮第产区的葡萄酒也依此分级 · 勃艮第产区分级的特点是: 它将最高级城堡名 AOC 又细分为二级,即: ——一级葡萄园城堡 Premiers CRU, 注意,这里又出现 CRU 这一词汇在 酒标上,往往与村庄名一起使用。 ——特级葡萄园城堡 GRAND CRU 这些葡萄园声名显赫,不要村庄名一起使用。 宝祖利新酒节 Beaujolais Nouveau · 宝祖利次产区位于勃艮第产区的南部。宝祖利次产区内有 10 大村庄。 · 宝祖利新酒是用当地的 GAMEY 葡萄品种酿制,葡萄在当年 9 月采摘,由 于采用特殊的二氧化碳浸软法酿制,其酒质新鲜,酒色偏淡,有新鲜的果香味, 单宁含量低,适合喝新酒,越新越好。 · 每年的 11 月第 3 个周四是宝祖利新酒节。

· 为了维护宝祖利新酒的质量,法国政府规定,宝祖利新酒用当年秋季的新 葡萄采摘酿制后,一定要等到 11 月的第 3 个周四凌晨零时起才可以解禁装瓶, 发往世界各地。 · 我国一般是在该周四中午才又能运抵。

香槟产区 CHAMPAGNE
香槟产区简介 · 香槟来自法文"CHAMPAGNE"音译,意为香槟省。香槟省位于法国北部, 气候寒冷且土壤干硬,阳光充足,其种植的葡萄适于酿造香槟酒。 · 香槟是 1660 年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐-贝力农发 明的,它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于此。 · 由于原产地命名的原因, 只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称"香槟酒", 其他地区产的此类葡萄酒只能叫"气泡葡萄酒"。根据欧盟的规定,欧洲其他国家 的同类气泡葡萄酒也不得叫"香槟"。 · 香槟产区有 1 万多个葡萄园,产品三分之一供出口。 · 香槟酒的年份: -不记年香槟:香槟酒如不标明年份,说明它是装瓶 12 个月后出售的。 -记年香槟: 香槟酒如果标明年份,说明它是葡萄采摘 3 年后出售的。 · 香槟及气泡葡萄酒的 5 级甜度划分: -天然 BRUT: 含糖最少,酸。 -特干 EXTRA SEC:含糖次少,偏酸。 -干 SEC: 含糖少,有点酸。 -半干 DEMI-SEC:半糖半酸。 -甜 DOUX :甜 一般,甜香槟或半干香槟比较适合中国人的口味。 · 香槟依据其原料葡萄品种的划分: -用白葡萄酿造的香槟酒称"白白香槟"BLANC DE BLANC。 -用红葡萄酿造的香槟酒称"红白香槟"BLANC DE NOIR。 · 香槟品质的鉴别: 香槟酒如果气泡多且细,气泡持续时间长,则说明香槟品质好。 香槟产区的区域细分表 在法定的香槟大产区名下,可细分为 5 大法定次产区,列表如下: 次产区名 所辖著名酒庄名 Montagne de Reims 汉斯山次产区 Bouzy,Verzenay,Verzy,Ambonnay,Mailly-Champagne,

Sillery Cote de Blanc 白丘次产区 Cramant,Avize,Oger,Le Mesnil-Sur-Orger,Chouilly Vallee de la Marne 马恩河谷次产区 Ay-Champagne, Mareuil-Sur-Ay Cote de Sezanne 赛萨讷丘次产区 Bethon, Villenauxe-la-Grande Aube Vineyards 欧布维亚次产区 Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine, les Reiceys 香槟酒的分级表 · 香槟省有上万的葡萄酒庄, AOC 级香槟酒中最好的 17 个酒庄被评为顶 其 级酒庄,其 100%用园内葡萄酿造,称" GRAND CRU" 。 · 香槟产区 17 个顶级酒庄如下: -Sillery -Puisieulx -Beaumont-Sur-Vesle -Verzenay -Mailly-Champagne -Verzy -Louvois -Bouzy -Ambonnay -Tours-sur-arne -Avize -Oiry -Oger -Chouilly -Cramant -Ay-Champagne -le Mesnil-sur-Oger · 另外 40 个酒庄被评为一级酒庄,90%-99%用园内葡萄酿造。称" PREMIER CRU"

罗讷河谷产区 COTE DU RHONE

罗讷河谷产区简介 · 罗讷河谷产区历史悠久,是法国最早的葡萄酒产地。考古表明,早在公元 一世纪, 随着罗马人征服高卢, 罗马人就发现了罗讷河谷两岸是种植葡萄的宝地, 这里成为法国葡萄酒的发源地。100 多年后,葡萄种植才传到波尔多等地区。 · 公元十四世纪,罗马教廷纷争,教皇移居罗讷河谷地区,在其首府阿维农 居住,共有 7 位教皇在此历经百年,并先后修建了"教皇宫"和夏宫"教皇新堡"。 为了满足教廷所需,邻近的葡萄园不断改良葡萄品种和酿造技术,使 罗讷河谷 产区的葡萄酒质量突飞猛进,产生了如"教皇新堡"Chateauneuf- du-Pape 这样的 名酒。 · 罗讷河谷产区的葡萄酒丰富多彩,其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主 要特征。有人认为它适合搭配中餐的川菜。 · 罗讷河谷产区沿罗讷河谷的狭长地带自北向南呈条状分布,长约 200 公里 左右,其北部与勃艮第产区接壤,北罗讷的酒与勃艮第酒相似,以单一品种葡萄 酒或二至三种葡萄调配酒为主;其南部沐浴在地中海的阳光和海风之下,以多品 种葡萄调配而成,有的甚至用 13 种葡萄品种。 · 在法国,罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就 产自其南部地区,酒精度为 16。2 度。这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌, 鹅卵石白天吸收太阳阳光热量,夜晚再散发给葡萄树,使葡萄更加成熟,酒精度 高。 · 罗讷河谷产区的葡萄酒品种以希拉和格纳希为主,这使其酿酒方法有别于 波尔多对橡木桶的推崇。罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶,而且放置在橡木 桶内的时间也很短。罗讷河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质,不需要橡木味的 涂脂抹粉。 · 罗讷河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大 AOC 葡萄酒产区。其出 产的葡萄酒以红酒为主,约占总产量的 94%。 罗讷河谷产区的区域细分表 我们前文讲过,AOC 级别的葡萄酒也可以细分为好多级,其中,葡萄酒产 区名标明的产地越小,酒质越好。 因气候和土壤条件不同,罗讷河谷产区主要分成北部和南部两大区域 (但 南罗 讷和北罗讷并不构成单独的 AOC 名号) 。 在北罗讷地区,气候属大陆性气候,干而冷的北风加速葡萄成熟。共有希拉 Syrah 等 4 种法定葡萄品种。其葡萄园多在陡峭的河岸山坡上,形如梯田。 在南罗讷地区, 气候属地中海气候, 阳光充足, 雨量充沛, 也有干冷的强风。 共有格纳希 Grenache、希拉 Syrah 等 13 种法定葡萄品种。其葡萄园多是鹅卵石 土壤,是独特的景观。 在南北产区内各有其著名的小产区 AOC,称为 CRU,共有 13 个 CRU,它 们是罗讷河谷最高级的葡萄酒。 罗讷河谷产区北部和南部所属的 13 CRU 列表如下: 区域 产区内的 CRU

北罗讷 Cote Rotie, Condrieu, Chateau Grillet, St JosephCrozes Hermitage, Hermitage, Cornas, St Peray 南罗讷 Chateauneuf du Pape, GigondasVacqueyras, Lirac, Tavel 罗讷河谷产区的 AOC 葡萄酒可以分为 3 级: -低级是大产区名 AOC:例如 Appellation+罗讷河谷产区 +Controlee - 中 级 是 村 庄 级 AOC : 如 Appellation+Beaumes de Venise 村 庄 名 + Controlee -高级是 CRU 名 AOC: Appellation+Chateauneuf-du-Pape 名 + Controlee 如 · 村庄级 AOC: 罗讷河谷产区内的 95 个村庄所产的葡萄酒,质量高于基本级 AOC,可以称 为罗讷河谷村庄级 AOC,即 Cotes du Rhone Villages。其中,只有 16 个村庄可以 在酒标上标明其村庄名。 这 16 个村庄分别是: Chusclan, Landun, St Gervais, Rochegude, St Maurice, St Pantaleon, Rousset les Vignes, Vinsobres, Beaumes de Venise, Cairanne, Rasteau, Roaix, Sablet, Seguret, Valreas, Visan。 其中: Beaumes de Venise 村庄用蜜丝嘉葡萄所酿的天然甜酒很著名。 · CRU 级 AOC: 罗讷河谷产区内共有 13 个最高级的葡萄酒,称为 CRU。分别是: 区域 产区内的 CRU 北罗讷 Cote Rotie, Condrieu, Chateau Grillet, St JosephCrozes Hermitage, Hermitage, Cornas, St Peray 南罗讷 Chateauneuf du Pape, GigondasVacqueyras, Lirac, Tavel 其中: 北罗讷以 Hermitage 最为著名。 南罗讷以教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape 最为著名。 南罗讷的 Tavel 以桃红酒著名,是法国最好的桃红葡萄酒。

葡萄酒大家族
葡萄酒的种类很多,风格各异,但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。 按照不同的方法可将葡萄酒分为若干类。 按颜色分类 红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成, 酒液中含有果皮或 果肉中的有色物质,使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为 深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成, 这类酒的颜色以 黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成, 它的颜色介于红葡 萄酒和白葡萄酒之间,主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒, 是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳 (在 20℃时二氧化碳的压力小于 0.05MPa)的葡萄酒。 起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳,在 20℃时二氧化碳的 压力大于或等于 0.35MPa。 加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒,是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒, 在 20℃时二氧化碳的压力大于或等于 0.35MPa。 按含糖量分类 A. 对于平静葡萄酒 干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量(以葡萄糖计,下同)小于或等于 4。0g/L 的葡萄酒。由于颜色的不同,又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量 4.1~12.0g/L 的葡萄酒。 由于颜色的不 同,又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量 12.1~50.0g/L 的葡萄酒。由于颜色的 不同,又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于 50.1g/L 的葡萄酒。由于颜色的 不同,又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 B.对于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒 绝干起泡葡萄酒 干起泡葡萄酒 半干起泡葡萄酒 甜起泡葡萄酒 按酿造方法分类 A.天然葡萄酒 葡萄酒。 完全用葡萄为原料发酵而成,不添加糖分、酒精及香料的 含糖量小于或等于 12.0g/L 的起泡葡萄酒。 含糖量 12.1~20.0g/L 的起泡葡萄酒。 含糖量 20.1~35.0g/L 的起泡葡萄酒。 含糖量 35.1~50.0g/L 的起泡葡萄酒。 含糖量大于或等于 50.1g/L 的起泡葡萄酒。

B.特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中 使用特种方法酿成的葡萄酒。? 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用 精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,酒精度在 15%~22%的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基, 经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液 (或蒸馏液)而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时 间,结冰,然后采收、带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成 分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。按饮用方式分类

开胃葡萄酒 在餐前饮用,主要是一些加香葡萄酒,酒精度一般在 18%以 上,我国常见的开胃酒有“味美思”。 佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒,主要是一些干型葡萄酒,如干红葡 萄酒、干白葡萄酒等。 待散葡萄酒 在餐后饮用,主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

最重要酿酒葡萄-白色品种 Chardonnay 夏多内 原产自勃根第,是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄,属早熟型品种。由于适 合各类型气候,耐冷,产量高且稳定,容易栽培,几乎已在全球各产酒区普遍种 植。 土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。 夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种, 其酒香味浓郁,口感圆润,经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为 主。 随产区环境的改变,夏多内的特性也随之变化;天气寒冷的石灰质土产区, 如夏布利和香槟区,酒的酸度高,酒精淡,以青苹果等绿色水果香为主;较温和 产区,如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺,以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味 为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳,区中以白丘最为著名。 Riesling 薏丝琳 其原产地一直成迷,最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最 优良细致的品种。属晚熟型,适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷,多种植于向 阳斜坡及砂质粘土,产量大,为优质品种中最高。 薏丝琳所产葡萄品种特性明显,淡雅的花香混合植物香,也常伴随蜂蜜及矿 物质香味。酸度强,但常能与酒中的甘甜口感相平衡;丰富、细致、均衡,非常 适合久存。 除生产干白酒外,所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异,即使成熟度过高也常能 保持高酸度,香味浓烈优雅,可经数十年的陈年,品质可媲美塞米雍。 Sauvignon Blanc 苏维浓 原产自法国波尔多区, 适合温和的气候, 土质以石灰土最佳, 常被称为 Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒,或混和塞米雍以制造贵腐白酒。 苏维浓所产葡萄酒酸味强,辛辣口味重,酒香浓郁且风味独具,非常容易辨 认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见,在 石灰土质则常有火石味和白色水果香,过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良 品种,则显得简单不够丰富多变。 Semillon 塞米雍 原产自法国波尔多区,但以智利种植面积最广,法国居次,主要种植于波尔 多区。虽非流行品种,但在世界各地都有生产。适合温和型气候,产量大,所产 葡萄粒小,糖份高,容易氧化。 比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显,酒香淡,口感厚实, 酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足,适合年轻时饮用。部分产区经

橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存,如贝沙克-雷奥良等。 塞米雍以生产贵腐白酒著名,葡萄皮适合 Botrytis cinerea 霉菌的生长,此霉 菌不仅吸取葡萄中水份,增高塞米雍糖份含量,且因其于葡萄皮上所产生的化学 变化,提高酒石酸度,并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。 最重要酿酒葡萄----黑色品种 Cabernet Sauvignon 卡本内-苏维浓 原产自法国波尔多,是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄,生长容易,适合多 种不同气候,已于各地普遍种植。 所产葡萄酒品种特性强容易辨认,酚类物质含量高,颜色深,单宁强,酒体 强健浑厚,须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子 cassis、 黑樱桃和李子等) ,植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏 味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植,其中上梅多 克产区富含排水良好的砾石,是卡本内-苏维浓最著名产区,通常混合美露、卡 本内-弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺 斯栽培也很盛。 Syrah 希哈 法国隆河谷地产区北部是其原产地,也是最佳产地(传说自伊朗传入) 。希 哈适合温和的气候,于火成岩斜坡表现最佳。酒色深红近黑,酒香浓郁且丰富多 变,年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果为主,随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮 革等成熟香。口感结构紧密且丰厚,单宁含量惊人,抗氧化性强,非常适合久存 陈年,饮用须经长期橡木桶及瓶中培养。 法国以外以澳州所产最为重要,在其原产地以罗第丘(Cote Rotie)及艾米 达吉(I'Hermitage)最为著名,是全球最优产地,可媲美最高级的波尔多红酒。 Pinot Noir 黑皮诺 原产自法国勃根第,为该区唯一的红酒品种。属早熟型,产量小且不稳定, 适合较寒冷气候,于石灰粘土的表现最佳。由于存在久远有许多特性不同的无性 繁殖系。对成长环境的要求较多,种植不如卡本内-苏维浓普遍。其品种特性不 强,易随环境而变,在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深,却有严谨的结构和丰 富的口感,极适陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主,如覆盆子及樱桃等。陈 年后的酒香则变化丰富,除动物香外,樱桃酒及松露(truffe)香也常见。 除红酒外,黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色或玫瑰气泡酒,是香槟区的重 要品种之一,多与夏多内及 Pinot Meunier 混合,较其它品种丰厚且适陈年。勃 根第的金丘县是黑皮诺最佳产区,在德国及奥地利称之为 Spatburgunder,为主 要黑色品种。 Merlot 美露 原产自法国波尔多产区,为该区种植最广的葡萄品种,早熟且产量大。和卡 本内-苏维浓比起来,美露种以果香著称,酒精含量高,单宁质地较柔顺,口感 以圆润厚实为主,酸度也较低,虽极适久存陈年,但不似卡本内-苏维浓动辄十 年二十年,较快达到适饮期。近年来逐渐流行,常供不应求。 波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽,适合美露生长,卡本内-弗

朗是最著名也是最优产地。 此区美露主要混合卡本内-弗朗和少量的卡本内-苏 维浓,以加强平衡感和丰富其香味。 在很多人眼中,葡萄酒代表着浓重的西洋文化,同时也蕴涵着一种品位和情 调。豪饮十大碗的气势在葡萄酒专家的眼中简直是一种暴殄天物的行为,在这样 的情况下, 葡萄酒行业除了要想得到发展, 除了通常的销售渠道和手段营建以外, 还必须要考虑到文化的制约。 品位培养还需时日。 尽管有着诱人的红,醉人的香,但是葡萄酒的酸涩口感,还是大部分国人所 不能习惯的,于是民间有了一种最通俗的喝法,用雪碧可乐兑着酒喝,就成了一 杯甜甜的饮料。这种方法虽然迎合了消费者暂时的口感,但是有人忧心,通俗喝 法是否会影响葡萄酒文化的传播进而影响葡萄酒行业发展? 西北农林科技大学葡萄酒学院院长李华教授认为, 葡萄酒是一种在一定的地 区条件下产生的自然产物。所以,每一种不同的葡萄酒都有它的独特风格,如果 要真正享受葡萄的生产者和种植者的劳动成果, 葡萄酒的消费也应该有相应的条 件和文化, 如酒杯、 饮用环境和饮用温度以及入口方式等等, 都需要相应的条件, 只有这样才能够真正了解到当地生产区域的供应,只有这样,关于葡萄酒的消费 才是真正超值的,这时候他所消费的不仅仅是一种酒精液体,而是在感受从远古 到现在流传下来的文化和自然相互依存的关系。而在目前国内市场,大约有98 %的消费者都不怎么了解葡萄酒。 这就需要专家以及行业内人士的推广和引导,退一步而言,不管消费者怎么 喝葡萄酒,只要他正在喝葡萄酒,就是值得高兴的事情。只要喝葡萄酒本身意味 着消费者对这一种酒感兴趣。 消费文化已渐成形 消费者对葡萄酒行业的认识上的限制导致葡萄酒销售方面的限制, 本土葡萄 酒品牌在做市场求发展的过程中,一方面受到外资品牌的压力,另一方面要肩负 培养市场的功能。 广东省酒类专卖局副局长朱思旭对本土葡萄酒行业发展表示出相当乐观的 态度,他指出,国产酒虽然文化底蕴还不深厚,但是已经慢慢形成,像张裕、长 城、云南红等葡萄酒,已经在很多中国人心目中有较好的影响力,所以说中国葡 萄酒市场的培养,与中国的经济发展是相吻合的,也依赖中国自己的葡萄酒企业 来将市场开拓壮大。 唐期就有葡萄酒 葡萄酒专家李华教授纠正了一点很常见的葡萄酒认识误区, 就是葡萄酒代表 洋文化的进入。而实际上最早有葡萄酒的国家可能还是中国,把葡萄酒文化归结 为洋酒文化显然是不正确的。 大量的古籍表明,中国是全世界葡萄的起源中心,所以也很有可能是葡萄酒 的起源国家。 早在我国文化巨著诗经中, 就有葡萄酒的记载。 回过头看中国历史, 大凡强盛的时期就有盛行的葡萄酒的文化,如唐朝。 因此,我们大可不必担心洋酒把中国的酒市场占领了,从欣赏葡萄酒,到切 身体会葡萄酒,就是一个学习的过程。国外非常好的葡萄酒,实际上在中国很难 进行消费,因为国外瞄准中国市场的多数是商标葡萄酒,和国内的葡萄酒区别不

大。而在入世之际,国内葡萄酒企业应该充分利用国内自身文化优势来发展葡萄 酒行业,从而有利于整个酒行业发展。 张裕·卡斯特酒庄 一、中法携手 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司与法国卡斯特集团于 2001 年与合资建立了 张裕·卡斯特酒庄, 致力于以法国 Chateau 模式酿造高端葡萄酒, 专业生产采用法 国工艺的酒庄酒。张裕·卡斯特酒庄位于烟台经济技术开发区北于家,是集葡萄 酒酿造、旅游观光、休闲娱乐多功能于一体的现代化酒庄。 --百年张裕 1892 年,著名的爱国侨领张弼士先生怀抱实业兴邦的梦想,投资 300 万两 白银在烟台创办了张裕酿酒公司,拉开中国唯一的葡萄酒百年传奇序幕。张裕发 展至今成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。 2002 年 7 月,张裕被中国工业经济联合会评为最具国际竞争力向世界名牌 进军的 16 家民族品牌之一。2004 年,在中国社会科学院等权威机构联合进行的 年度企业竞争力监测中,张裕成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业。2004 年 度中国酿酒行业 100 强名单中,张裕以利税总额 6。00 亿元打入前七强,在葡萄 酒行业中位列第一。2005 年,张裕被 5 万余名中小投资者和南方证券、国泰君 安、易方达等 40 家机构投资者评为中国最具投资价值上市公司十强之一。 --法国卡斯特集团 卡斯特集团(CASTEL)总部设在法国波尔多,是一家包括葡萄酒、矿泉水、 啤酒及软饮料等多种产品生产经营的大型跨国公司,销售网络覆盖全球。它在世 界上 20 多个国家开设 40 多个工厂, 全年营业额超过 100 亿法国法郎, 拥有 8700 多名员工,葡萄酒经营位居法国第一,世界第二。 二、酒庄概览 张裕·卡斯特酒庄整体设计采用欧式庄园风格,兼纳中欧建筑的精华,其中 广场及室内装饰、专业品酒室均出自法国顶级建筑设计师、法国建筑协会会员 Marcel Mirande 之手。整个酒庄由 8300 平方米的主体建筑、5 公顷的广场及葡萄 品种园以及 135 公顷的酿酒葡萄园组成,占地总面积 140 公顷,气势恢宏。 张裕·卡斯特酒庄的地下大酒窖总面积 2700 平方米,深 4.5 米,总体划分为 三个贮藏区:瓶式发酵起泡酒贮区、葡萄酒(干红、干白)贮区、特种酒(特级 甜葡萄酒、高级冰酒)贮区。酒窖配备从意大利进口的添酒机、洗桶机用于橡木 桶的添酒清洗等精细化管理,设备水平达到国际先进水平。酒窖常年温度 12-16℃,湿度 75-85%,保证了所贮藏的各种酒的充分酝酿和缓慢成熟。 与法国波尔多同一纬度的烟台是中国最宜种植优良酿酒葡萄的地域, 适宜葡 萄的发芽、生长、开花、结果,葡萄枝条不需埋土亦可越冬,具有得天独厚之说。 位于烟台开发区北于家村的张裕·卡斯特酒庄无疑占据了兼收一切资源的天赐宝 地。 张裕·卡斯特酒庄葡萄园占地 135 公顷,主要 5 种种植酿酒葡萄品种,包括 蛇龙珠 45 公顷;赤霞珠 45 公顷;梅鹿辄 15 公顷,烟七三 15 公顷。酒庄优越的 自然条件和栽培措施保证了各葡萄品种充分成熟,并获得优良的质量。

三、葡萄名品 张裕·卡斯特酒庄种植的三大酿酒葡萄名种均由张裕在 1892 年最早引进。 --蛇龙珠 原产法国,同赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。在山东沿海地区栽培面积较大。 果穗中等大,呈圆柱或圆锥形;属中晚熟品种。生长势极强,结实力较低。结果 晚,植珠一般在 4 年后才进入正常结果。适宜海滩沙壤栽培。 --霞多丽 酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。 别名查当尼、 沙尔多涅。 欧亚种。 原产法国勃艮第。其果穗小,近圆形,绿黄色,果皮薄,果肉多汁,味清香;属 中熟品种。 --雷司令 酿制干白葡萄酒的优良品种。 又名白雷司令, 欧亚种, 原产德国。 嫩梢绿色, 微有紫红附加色,具绒毛。果穗中等大,近圆形,绿黄色;为中晚熟品种,适应 性较强。 四、西法精酿 张裕·卡斯特酒庄地下大酒窖拥有的 1400 个橡木桶均从法国、葡萄牙、西班 牙等国进口。 酒庄葡萄酒的陈酿和储藏, 主要在法国 ALLIER 地区进口的橡木桶 中进行。法国 ALLIER 地区的橡木桶举世闻名,当地的橡木具有树龄大、树质密 的特点,是法国最负盛名的橡木主产区,最适合储藏优质的葡萄酒。 ALLIER 橡木桶含有丰富的呈香物质和酚类物质,而且能改善葡萄酒的香气 和内在结构,将橡木中的多酚和芳香物质浸入到酒中,使酒更加醇和。 地下大酒窖的管理全部采用法国酒庄的管理模式,从葡萄酒的挑选、调配, 到木桶的清洗、消毒,再到葡萄酒的入桶、添酒,均按照法国的传统工艺精心、 细致地进行,确保贮酒质量真正达到庄园级葡萄酒的标准。 张裕·卡斯特酒庄引进先进的葡萄酿酒设备,将传统葡萄种植技术和酿造工 艺, 与最现代、 最严格的葡萄酒酿造方法相结合, 使葡萄酒更具贵族气质。 张裕·卡 斯特酒庄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成,不同的气候、 种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间,会使葡萄酒的风味各具特色。 五、名家名匠 法国著名葡萄种植专家盖·康皮奥先生(Guy Campillo) 盖·康皮奥(Guy Campillo) ,来自法国的著名葡萄种植专家。这位头发半白 的儒雅老人,现在正在张裕·卡斯特酒庄延续着他的葡萄种植事业,康皮奥先生 深信,好的葡萄酒是种出来的。 法国高级酿酒师诺贝特·比舒尼(Norbert Buchonnet) 诺贝特·比舒尼(Norbert Buchonnet) ,法国高级酿酒专家,来自世界著名葡 萄酒产区--法国波尔多,酒乡的孕育给了他对葡萄酒直觉的敏感和天赋。作为张 裕·卡斯特酒庄首任酿酒师,他将西方传统酿酒工艺与东方文化完美地结合在一 起,用一种挑剔的优雅,精雕细琢出一瓶瓶个性十足的酒庄酒。 法国顶级建筑设计师马塞尔·米拉德(Marcel Mirande)

马塞尔·米拉德(Marcel Mirande) ,法国城市建筑协会委员,法国顶级建筑 设计师,对建筑美学与生态美学有着非凡的悟性。他在中国参与设计的张裕·卡 斯特酒庄--这座整体设计为欧式庄园风格、主体建筑兼纳中欧建筑精华的酒庄, 已成为中国葡萄酒庄建筑史上的经典。 张裕首席品酒师克瑞斯先生(Mr. Christopher Coughlan) 克瑞斯先生(Mr. Christopher Coughlan) ,国际评酒师会会员、澳大利亚著名 品酒师。曾担任过多届国际食品、酿酒贸易博览会葡萄酒评比活动的评委, 《葡 萄酒与餐饮》《酒评家》等知名杂志特约撰稿人。2004 年 10 月,克瑞斯先生来 、 华考察时被张裕聘为首席品酒顾问,目前致力于葡萄酒和中国菜肴的搭配研究、 葡萄酒鉴赏的消费引导等工作。 六、精工杰作 张裕·卡斯特酒庄蛇龙珠干红葡萄酒系 以蛇龙珠为主要原料,运用欧洲传统工艺与现代设备精心酿造,在法国橡木 桶中贮藏 2 年以上。本品呈深宝石红色,澄清晶亮,具浓郁的酒香、和谐的醇香 与橡木香气,诸香协调,相得益彰,滋味醇厚,酒体丰满、肥硕,风格典型独特。 张裕·卡斯特酒庄霞多丽干白葡萄酒系 精选我国优质葡萄产区-烟台北于家 (Beiyujia Terroir) 的霞多丽 (Chardonnay) 为原料,运用欧洲传统工艺与设备精心限量酿造,并在法国橡木桶中贮藏 18 个 月以上。本品酒色浅金黄色,澄清透明,具优美的椴树花、炒杏仁香气,果香与 橡木香完美融合,细腻雅致,柔顺爽口,体现出尊贵与雍容的不凡气质,风格典 型独特,实为酒中珍品。 张裕·卡斯特酒庄雷司令干白葡萄酒系 以雷司令为主要原料,运用欧洲传统工艺与设备精心酿造。本品呈浅禾杆黄 色,清亮透明,具优雅的花果香气与和谐的酒香,口味柔和协调,洁净爽怡,风 格典型独特,属上乘佳酿。 七、整桶订购 尊贵个性 张裕·卡斯特酒庄推出在国内首创的整桶订购个性化服务,每年限量发售精 酿葡萄酒 600 桶,已在全国掀起一股经久不衰的葡萄酒奢华风潮。可以根据个性 需要来选择和参与产品工艺过程,获得专属于您的、完全彰显您个性的张裕·卡 斯特酒庄酒。 葡 萄 品 种 : 主 要 葡 萄 品 种 为 蛇 龙 珠 ( Cabernet Gernischt ) 霞 多 丽 、 (Chardonnay)和雷司令(Riesling) ,以后会有更多的葡萄品种供您选择。 收获年份:1992、1995、2002 年为极佳葡萄收获年份(★★★★★) ,2000 年份为次佳葡萄收获年份 (★★★★) 2001 年份为较佳葡萄收获年份 , (★★★) 。 陈酿年份:干红桶储时间一般为 2-3 年,干白一般为 1-2 年;年份好、品质 高的干红桶储时间稍长,可达 3-5 年。 酒桶类型:所用贮酒橡木桶全部产自世界著名橡木产区法国 Allier 地区, 100%新桶,根据烤熟度的不同划分为重度烘烤橡木桶、中偏重、中度烘烤橡木 桶,轻度烘烤橡木桶等四种。

订购单位:以桶计(国际标准橡木桶 225L,可灌装容量为 750ml 的瓶装葡 萄酒 300 瓶) 。[不卖桶]可以根据您的要求,选择灌瓶运输、代为桶贮及瓶贮。 包装设计:包装为瓶+木盒(国际酒庄通用包装,原木为材料,不加任何油 漆等覆盖修饰)+原色纸袋+外包装箱,其中雷司令的瓶型是意大利专利曲线瓶 型,酒标(主标、背标、颈标) 、木盒、纸袋、外纸箱都可打上订购客户名称、 LOGO 等个性化视觉传达元素。 送货服务:在送货上可根据客户需要,最低 5 箱(30 瓶)起送,以特快专 递方式直接送往国内不同地方,可多批次多地点送投。 余酒储存:余下的酒以瓶贮形式陈酿在酒庄地下酒窖的瓶贮区中。三年内免 费贮藏,三年后每瓶每年收取管理费 10 元人民币。此酒需贮藏在恒温(12-18 度) 、恒湿、略通风、阴暗的环境中,需横放或倒放。 特别说明:整桶订购不包括售出橡木桶。因为葡萄酒的储藏需要有专门的气 温条件、工具、设备配合,一般的储藏环境也无法保证葡萄酒的质量,因此交由 张裕交为储藏并加以灌装是最佳做法。 烟台张裕卡斯特酒庄 酒庄主人:小时候我经常看见父母喝张裕的葡萄酒,这个习惯他们保持了 几十年,因此我从小就认识了张裕,也认识了葡萄酒。在我的心中,它是一座梦 幻的、令人迷醉其中的世外天堂。喝葡萄酒是一种享受,也是一种礼仪,有着一 系列严谨的规矩、复杂的讲究,葡萄酒的乐趣正体现在这些“繁文缛节”中。一个 人的修养、趣味、风度以及沟通能力,也会不自觉地在这个过程中暴露无遗。 在 135 公顷的酿酒葡萄园中,一串串饱满的紫色葡萄沐浴在灿烂的阳光下, 翠绿藤叶被怡人的海风轻轻吹动着。工人们在繁忙地采摘,篮子里装满了如紫水 晶般的葡萄。如果不是亲眼所见,很难想象,这一浪漫的景象没出国门就出现在 眼前。这就是张裕卡斯特酒庄,位于烟台开发区北于家村,与法国波尔多处于同 一纬度。这里适宜葡萄的发芽、生长、开花、结果,葡萄枝条不需埋土亦可越冬, 具有“得天独厚、天赐宝地”之说。 从烟台市区出发, 不到一个小时就可以到达位于烟台经济技术开发区的卡斯 特酒庄,酒庄就处在烟台至蓬莱的黄金旅游线上。透过酒庄的欧式大铁门可以望 见西洋式的主体建筑,白色的墙面、黑色的线条异常醒目。走进大门,一条被葡 萄所遮蔽的长廊贯穿葡萄品种园。而酒庄的葡萄园主要种植 5 种酿酒葡萄品种, 包括蛇龙珠 45 公顷、赤霞珠 45 公顷、美乐 15 公顷、烟七三 15 公顷。 这是一个集葡萄酒酿造、旅游观光、休闲娱乐于一体的现代化酒庄,其整体 设计采用欧式庄园风格,兼纳中欧建筑的精华。据说,其中广场及室内装饰、专 业品酒室均出自法国顶级建筑设计师、法国建筑协会会员 Marcel Mirande 之手。 整个酒庄由 8300 平方米的主体建筑、5 公顷的广场及葡萄品种园及 135 公顷的 酿酒葡萄园组成,占地总面积 140 公顷,气势恢宏。 庄园的葡萄经过采收、破皮去梗、浸皮与发酵、榨汁的酿造过程后,将送到 酒庄地下四五米深、总面积约 2700 平方米的地下大酒窖储藏。酒窖总体划分为 三个贮藏区:瓶式发酵起泡酒贮区、葡萄酒(干红、干白)贮区、特种酒(特级 甜葡萄酒、高级冰酒)贮区,并全部采用芝麻灰花岗岩吊顶、大青石铺地,常年

温度 12℃~16℃,湿度 75%~85%,保证了所贮藏的各种酒的充分酝酿和缓慢 成熟。

波尔多著名酒庄
波尔多著名酒庄之―拉图尔 Chateau Latour 在法国波尔多,波伊雅克村庄(Pauillac)的南部,吉伦特河口处矗立着一 座古老的白塔,这里曾经是古代用于防御海盗的要塞。现在,在这座石塔下面, 是被玫瑰花环抱的葡萄园,这里就是波尔多著名的酒庄――拉图尔(Chateau Latour) 。 古老的石塔记录着酒庄的历史 有文献记录拉图尔的历史可以追溯到公元 1331 年。在 1331 年的 10 月 18 日,卡斯蒂隆(Castillon)的领主庞斯(Pons)批准当时梅道克地区一个极为富 有的家族,Gaucelme de Castillon,在圣兰伯特(Saint-Lambert)建造堡垒。在 15 世 纪 中 期 , 这 里 建 造 了 用 于 河 口 防御 的 了 望 塔 , 被 称 为 “ 圣 莫 伯 特 塔 ” (Saint-Maubert Tower) ,位于距吉伦特河岸大约 300 米的地方,是一个至少有 2 层的方形了望塔。 拉图尔酒庄正牌葡萄酒――Grand Vind de Chateau Latour 与第二酒――Les Forts de Latour 就分别是根据以前的“圣莫伯特塔”和当时堡垒的建筑设计的。现 在这个被称为“圣莫伯特塔”的建筑早已经不存在了, 矗立在拉图尔酒庄内的圆形 白色石塔原来是一个鸽子房,建于 1620 至 1630 年之间。从此,这座白色石塔, Chateau Latour 的标志性建筑,就在那里目睹了 300 多年酒庄的沧桑变幻。 拉图尔被开垦成葡萄园大约是 16 世纪的事情。1670 年,法国国王路易 14 的私人秘书德·夏万尼 (de Chavannes) 买下了这片葡萄园。 1677 年由于婚姻关系, 酒庄成为 de Clausel 家族的产业。到了 1695 年,de Clausel 家族的女儿 ,从此拉 Marie-Therese 嫁给了 Segur 家族的亚历山大侯爵(Alexandre de Segur) 图尔便在 Segur 家族手中被掌管了将近 300 年。当时 Segur 家族是波尔多地区的 名门望族,当时拥有 Lafite, Latour, Mouton, Calon-Segur 等几所著名的酒 庄。亚历山大侯爵的儿子尼古拉更有“葡萄酒王子”的美称。 1755 年,这位享誉一时的“葡萄酒王子”仙逝,却从此彻底地改变了拉图尔 的命运。 因为在此之前, 尼古拉的主要心思放在另外一所名庄园拉斐特 (Chateau Lafite)的身上。侯爵死后,拉图尔由于继承关系,转为侯爵儿子的 3 个妻妹所 有,并与拉斐特正式分家,从此才得到应有的细致照料并发出无穷潜质。虽然酒 庄的产权被分割,但是其中有相当部分掌握在 Segur 家族后裔手中。 拉图尔在 18 世纪已经是非常有名望的酒庄,在当时,很多贵族与富贾大户 都热衷于波尔多几个著名酒庄的名酒, 拉图尔就是其中之一。 美国总统托马斯·杰 斐逊在出任法国大使期间,最喜欢的四个波尔多酒庄之中,也有拉图尔的名字。 1855 年,波尔多对酒庄进行等级评定,拉图尔名列顶级一等酒庄(Premier Grand Cru Classe)的行列可谓名至如归。19 世纪中叶,由于波尔多毗邻吉伦特河水道 的地理优势,葡萄酒贸易在这里得到飞速发展,并且推动欧洲的消费者,越来越 喜爱波尔多的好酒。 此时一瓶拉图尔的价格可以高达其他普通波尔多酒的 20 倍,

进入了酒庄的黄金时期。 1963 年,Segur 家族出售了拉图尔酒庄 75%的股份,将股权卖给两家英国公 司,哈维(Harveys of Bristol)和皮尔森(Pearson Group) 。消息传来,法国举国 为之哗然,认为这是卖国行径。后来哈维公司被联合利昂(Allied Lyons)集团 收购,联合利昂集团于 1989 年 3 月又斥资将近 2 亿美元将皮尔森集团手中的拉 图 尔 股 份 买 下 。 1993 年 联 合 利 昂 将 拉 图 尔 全 部 股 份 卖 给 法 国 零 售 业 巨 头 Printemps 的老板 Francois Pinault,拉图尔酒庄终于在英国人手里飘零了 30 年后 回到法国人手中。 好在英国人在掌握拉图尔股权的时候,对于酒庄事物不作过多干预,完全委 派给当时著名的酿酒师 Jean-Paul Gardere。Gardere 先生不负众望,上任伊始,就 对酒庄进行大刀阔斧的改革。1963 年拉图尔收购了庄园周围共计 12。5 公顷的 两块葡萄园,并开始铲除过于老化的植株。1968 年他开始致力于改进葡萄园下 面的排水系统,并在葡萄园管理中适当地采用机械化作业。最重要的改革则是在 1964 年,Gardere 先生力排众议,率先在梅道克顶级酒庄中采用控温不锈钢发酵 罐代替老的木制发酵槽。应该感谢英国股东对酒庄资金的注入和任人唯贤的管 理,让拉图尔迅速摆脱二次世界大战的影响,进入另一个黄金时代。 葡萄园是上天的恩赐 拉图尔酒庄的葡萄园位于波尔多市西北大约 40 公里的地方, Pauillac 的最南 部,距离 Pauillac 城 2。5 公里,与 St。 Julien 毗邻。高质量的葡萄酒是选用葡 萄品种与这里独特的地理条件、土壤结构和自然气候构成的“Terroir”的完美结 合。在梅道克地区有一句谚语“只有能看得到河流(吉伦特河)的葡萄才能酿出 好酒”,拉图尔就在吉伦特河岸很近的地方,俯视着吉伦特河。酒庄一共拥有 65 公顷土地,其中只有 47 公顷可以用来酿造正牌酒 Grand Vin de Chateau Latour, 这块土地叫做“Grand Enclos”或“Enclos”。 这块土地具有典型梅道克地区的地形特 点。离吉伦特河岸大约 300 米,有轻微的坡度,最高处约有 15 米高,南北各有 1 条小溪流过,靠近吉伦特河岸的地方是一片青青的草地。“Enclos”葡萄园里面 75%种植的是 Cabernet Sauvignon 葡萄,20%种植的是 Merlot,Merlot 种在离河 岸较近, 地势较低的地方。 另外还种有 5%的 Cabernet Franc 与 1%的 Petit Verdot。 这里受大西洋海洋性气候影响,虽然气候适宜,但是有时候也显得反复无常。冬 季有时会比较寒冷,初春通常寒冷而潮湿,晚春时节则较多雨水。夏季通常比较 温暖,在 6 月中旬以前雨水充沛,然后就会非常干燥。在秋天收获的季节,9 月 10 日到 10 月 20 之间通常是晴朗而温暖的好天气。但是,间或来的雨水有时会 让一年的辛苦大打折扣。 葡萄园土壤表层是 0。6 到 1 米厚的粗砾石,是第四纪冰川开始时,冰河融 化侵蚀的产物。只有葡萄才能在这样贫瘠的鹅卵石土壤里生长。这样恶劣的自然 环境迫使葡萄将根系向深处生长,以找到所必需的养分。砾石在葡萄生长过程中 可以帮助吸收热量,帮助葡萄成熟,同时有极佳的排水性能,可以让水很快渗透 到下一层的灰土与粘土层中去。这在雨水量大的年份非常重要,可以帮助将过多 的水分排走。 砾石层的下面就是灰土与粘土层, 这一层保持有一定的水分和营养, 在干旱的夏天,葡萄藤的根系就从这一层吸收水分。粘土层的营养并不肥沃,但 是对于葡萄生长来说是件好事,可以促进葡萄根系的生长,让葡萄产量降低,得 到更加集中、浓郁的香气和复杂的结构。拉图尔酒庄的葡萄藤,尤其是那一些老 植株,其根系可以达到 5 米之深。这种土壤结构可谓上天的恩赐,因为吉伦特河

岸有些地方下部没有灰土和粘土层,而是砂土,失去了保持水分的能力。也正是 这独特的土壤构造,赋予拉图尔酒特殊的风味。 人的辛劳在酿酒房里结晶 拉图尔酒庄的葡萄园每公顷种植 1 万株葡萄,单位产量不超过每公顷 4500 公斤,这就意味着酒庄的园艺工人要照顾总共大约 60 万株葡萄。虽然葡萄园的 工作有一些可以由机器来完成,但是大部分工作还是手工操作,尤其象剪枝和收 获这样的工作,这是一项繁重而辛苦的工作。每年的 11 月份葡萄收获完以后到 第二年的 3 月份,要对葡萄进行剪枝。拉图尔采用波尔多传统的 Guyot Double 剪枝法,每侧主枝留 3 个芽以控制产量。到了 6 月份,还要进行疏果,去掉部分 果串保证剩余部分能够有充足营养和更加集中的香气,这时,每株葡萄最多只能 留 8 个果串。对于年轻的植株,这项工作尤其重要。 对于那些太老已经失去活力的植株,酒庄会将其铲去重新种植。酒庄一般不 整块土地的对葡萄植株进行更新,而是对某个植株单独更新。这无疑增加了酒庄 的管理难度, 因为所有葡萄的种植都有有一定记录, 确定其种植日期以鉴别年龄。 在葡萄收获的时候,由于新老植株混在一起,还需要分别采摘,因此使用机器是 根本不可能的。葡萄工人要分几次收获,先采摘年轻葡萄藤的果实,然后在采摘 较老葡萄藤的果实。葡萄在采摘的同时经过人工筛选,按照质量不同而分别存放 和处理,质量差的葡萄干脆就淘汰不要了。 葡萄送到酿酒房后,就开始酿酒工序。所有葡萄去梗后,进行破碎,在控温 不锈钢发酵罐里进行酒精发酵。来自不同的地块,不同的年龄葡萄藤的不同品种 葡萄将分别进行发酵。酒精发酵过程持续大约一个星期,然后在发酵罐内进行为 期长达 3 个星期之久的浸皮过程, 以充分提取葡萄皮内的物质。 这个过程结束后, 要将酒液转到另外的干净的发酵罐中,分离酒渣,开始苹果乳酸菌发酵过程。发 酵过程完全结束后,酒与发酵好的酒液要进行一系列的品尝,只有质量最好的才 有资格作为正牌酒,Grand Vin de Chateau Latour,其余的,则只能做第二酒 (Secondary Wine)和三等酒。 正牌酒在 12 月份的时候会被注入全新的法国橡木桶里,接下来就要在进行 最短 18 个月的陈酿过程了。在第二年的 6 月份之前,橡木桶放在新酒专门的酒 窖里,使用玻璃的塞子塞住,酒桶并非完全密封。这时的酒是“透气”的,橡木桶 会吸收一部分酒液,还会有一部分挥发掉,因此,每星期都要有两次将橡木桶补 满。每三个月,酒庄会进行一次倒桶,以分离澄清的酒液和沉淀物质。整个陈酿 过程要经过至少 6 次的倒桶工作。到了 6 月份,天气转热,橡木桶酒要转入地下 酒窖,这里被称作“第二年酒窖”。此时,酒桶会换用木头塞子。木头塞子会因为 吸收液体膨胀,将酒桶严丝合缝地堵住,就不需要定期补充酒液了。但每 3 个月 的倒桶工作或依然需要进行,直到葡萄酒陈酿结束开始装瓶为止。 在第二年的冬季,要对葡萄酒进行一次澄清,在每个酒桶里打入 6 个鲜鸡蛋 清,让酒中的悬浮杂质沉到酒桶的底部。在装瓶的前一个月,要进行最后一次倒 桶,并将葡萄酒转入酒槽中,进行混合。调酒师要经过一系列严格的品尝,确定 每桶酒的质量,按照恰当的比例将它们混合,然后才能决定装瓶的日期。 从葡萄采摘,经过 5 周的发酵,18 个月的陈酿,2 个月进行装瓶工作,还需 要等几个月进行分销, 年半的时间过去了, 2 消费者才能买到拉图尔酒庄的美酒。 不过 2 年半的时间值得等,拉图尔的酒总能够以其质量与个性,展现酒的背后许

许多多辛勤工作的葡萄酒工人、园艺师和酿酒师们对此酒投入的极大热忱。 酒里折射出来对质量的孜孜以求 拉图尔酒庄一门三杰,正牌酒叫做“Grand Vin de Chatour Latour”,第二酒叫 做“Les Forts de Latour”(拉图尔堡垒),三等酒则简单以“Pauillac”(波伊雅克) 命名。 按照法国的传统观念,只有最好的葡萄园才能出最好的葡萄酒。因此,只有 在那片 47 公顷的“Grand Enclos”葡萄园内,12 年以上的老植株生长出来的葡萄, 才有初步资格,用来酿造正牌酒。在酿造过程中,定期对酒的品试鉴定,也会发 现一些发酵罐内的酒质量达不到要求而淘汰,不能用于酿造正牌酒。在如此精挑 细选下,拉图尔酒庄平均每年只有 55%的产量,约 22 万瓶,成为正牌酒。不好 的年份,如 1974 年,正牌酒的产量更低到全部产量的 25%。 最顶级的酒当然要有最好的待遇,正牌酒都在全新的法国橡木桶里被伺候 18 个月以上。拉图尔的酒刚刚酿成时十分青涩,甚至有难以入口的感觉,需要 在瓶中至少熟成 10 年。 好的年份需要 15 年甚至比如像 1945 和 1947 年这样的年 份,50 年也依然保持劲度,可以继续藏酿。拉图尔的正牌酒一贯酒体强劲,厚 实,并有丰满的黑加仑子香味,和细腻的黑樱桃等的香味,在梅道克地区堪称如 阿诺德·施瓦辛格般硬汉形象的酒。1949、1959、1961、1962、1966、1970、1975、 1978、1982、1990、1994、1995 均是好年份。1983 年的酒味道比较清淡,可能 是拉图尔觉得需要改变一贯单宁浓重的风格而使用了比较轻巧的处理方法, 但是 处理失当。此后的几年,拉图尔似乎失去了应有的风格,直到 90 年代才恢复到 原来浓重的口味上。 第二酒“堡垒”,可以说是拉图尔的“大兄弟”。1966 年开始酿造,他使用的葡 萄有 70%的 Cabernet Sauvignon 和 30%的 Merlot,Cabernet Franc 和 Petit Verdot 仅仅根据情况有时添加一点。“堡垒”的葡萄来自“Grand Enclos”以外的另外 3 小 块葡萄园,或者是“Grand Enclos”那 12 年以下的年轻植株。酿造正牌酒过程中淘 汰下来的酒,也会用于“堡垒”。“堡垒”也在橡木桶里陈酿过 18 个月后方可装瓶 上市,不过陈酿的木桶一半用的是全新法国橡木桶,另一半用的使用过一年的旧 橡木桶。虽然是拉图尔的第二酒,但是“堡垒”的质量依然可以与顶级四等酒庄 (Forth Growth) 媲美。 拉图尔酒庄平均每年生产“堡垒”15 万瓶, 占年产量的 37%。 拉图尔的三等酒“Pauillac”,从 1973 年第一次生产,后来 74 和 87 年份又生 产过,直到 1990 年才开始年年生产。“Pauillac”酒,主要是使用非“Grand Enclos” 葡萄园出产的葡萄酿造。 将不能够满足最高标准的葡萄和酒液用于酿造二等、 三等酒即保证了正牌酒 一贯的品质,又避免造成资源浪费,一举两得。从中也看出法国人对“Terroir”的 一贯忠诚,和对品质的执著追求。达不到标准,宁可降级贱卖,也不会砸掉正牌 酒的金字招牌。也正是这样的执著,才让法国两百年时间里,一跃成为世界上生 产最好葡萄酒的国家。 葡萄园占地面积:163 英亩 葡萄种类:Cabernet Sauvignon75%; Merlot 20%;Cabernet Franc4%,petit Verdot 1% 每年的产量:180,000 瓶

年份表 2003 98-100 1986 90+ 2002 96 2001 95 2000 98+ 1999 93 1998 90 1996 99 1995 96+ 1990 96 1988 91

波尔多著名酒庄之―玛歌酒庄 Chateau Margaux 波尔多五大顶级酒庄中,玛歌酒庄(Ch?teau Margaux)的独特之处如同酒 庄的建筑一样,是一种优雅迷人与气势磅礴的完美结合。在梅多克的四个顶级酒 庄中, 玛歌酒庄独处玛歌村, 与位于波亚克村的拉菲、 木桐和拉图酒庄遥遥相守。 玛歌村是波尔多著名的村级 AOC,因为村中有二十多个列级酒庄而显示土壤和 气候的特点,成为波尔多闻名的红酒次产区。 玛歌酒庄简史 玛歌酒庄的历史可以追溯到十二世纪,当时的庄园被称为 La Mothe de Margaux。Mothe 在法文中是小丘的意思,波尔多顶级酒庄的葡萄园都是顺着小 丘而开的。当时波尔多所在阿基坦女公爵嫁给未来英国国王。英王继位后阿奎坦 隶归英国统治,玛歌的产业属于英国爱德华三世。十五世纪英国统治结束后,这 片产业归属法国国王的姻亲德布瑞特家族(d’Albret) ,德布瑞特同时拥有拉菲酒 庄。 玛歌酒庄因为酿的酒品质上乘,早在在十七世纪就曾被列为享誉的“一级” 酒庄,比官定的 1855 年分级早了两个世纪。1855 年梅多克分级时,玛歌酒庄被 列为一级酒庄,是酒庄长期酿出高品质酒的必然结果。 1977 年,著名的希腊企业家安德鲁·芒泰洛普罗斯(André Mentzelopouos) 买下玛歌酒庄。安德鲁 1950 年代在巴黎买下连锁食杂店,三十年后发展为 1600 家店遍布大巴黎地区的连锁店。 安德鲁购买玛歌酒庄后,立即对酒庄投资进行大规模的更新和修复,并对葡 萄园、发酵窖、橡木桶窖、以及雇员住所进行了改善或扩建。安德鲁在买下玛歌 酒庄后三年去世,现在的庄主是安德鲁的女儿科里内·芒泰洛普罗斯(Corinne Mentzelopouos) 。 她在父亲去世后接手酒庄, 不仅将曾在六十年代处于低潮的玛歌酒庄重振风 范,更在 2003 年将曾经出让的股权全部购回,将玛歌酒庄收归家族名下。 玛歌酒庄有 262 公顷土地,在顶级酒庄中拥有最大片土地。只有 100 公顷种 植了葡萄,其中 5-6 公顷为轮流休耕葡萄园。其它有 100 公顷是森林,包括酒庄 和花园,余下的土地饲养家畜。 玛歌酒庄葡萄园土壤构成复杂,主要是砾石土壤,最好那片是朝向纪德龙河 的砺石和黏土混合坡地,透水性非常好。

有一部分葡萄园是黏土层上的白垩土和黏土混合土壤, 坡底部的土壤则非砾 石土壤,总的来说,葡萄园的透水性均非常好。土壤构成复杂,种植相适宜的不 同葡萄品种,砾石土壤最适合赤霞珠,黏土壤则种美乐。 在不同土壤上种植不同品种葡萄,为酒增添了浓郁度与复杂性,形成酒的独 特风格。葡萄园中 82 公顷是红葡萄品种,其中 75%为赤霞珠,20%为美乐,5% 为品丽珠和味而多。12 公顷种植白葡萄,全部是长相思。 酿造顶级酒的理念 玛歌酒庄总管是保罗·庞坦勒维(Paul Pontallier)博士。波尔多酒庄的酒庄 总管及酿酒总监中有许多博士,却很少见在名片上将博士挂上。“让酒来告诉你” 是一种共识,酿出顶级好酒是最好的证明。 保罗出生在波尔多,自己家拥有酒庄,现在由弟弟经营。保罗在大学获得葡 萄酒酿造博士后,曾在军队服务,1983 年进入玛歌酒庄,一路做到酒庄总管。 保罗学识渊博,经历丰富,性格却十分温和。 听他娓娓道来酒庄经营之道,如同欣赏一款上佳年份的好酒,悠然中透出深 度和长度,体会一种无声的力道。 保罗管理玛歌酒庄的特点是在应用传统和先进的葡萄种植和酿酒技术上, 以 在玛歌酒庄的具体试验结果为基础而做决定。白葡萄种单一长相思是其中之一。 波尔多白葡萄酒一般是以长相思和赛美蓉调配, 保罗认为长相思能将玛歌葡萄园 的土壤特征表达得出色,所以选择单一品种长相思。 玛歌酒庄即酿大家非常熟悉的红酒,也酿少量白葡萄酒。在收获季节,所有 的葡萄都是人工采摘,酒庄只选熟练工采摘,以保证收获葡萄的质量。 采摘红葡萄的工人分为五队,一队专门运送葡萄到酒庄,其它四队的人员分 工为,采摘工摘葡萄装到小塑料篮子里,运输工背着背桶专门收集葡萄,背桶装 满后,运到地头的车上。车上有挑选台,挑选工随即进行挑选,将品质不佳的葡 萄剔除。玛歌酒庄的原则是送到酒庄的葡萄都应该是品质很好的。葡萄进入酒庄 后,马上去梗破碎,送入发酵桶。 发酵桶既有橡木的,也有不锈钢的。保罗告诉我,经过长期验证,橡木发酵 桶有特别的优势, 因此 90%品质好的葡萄都是用橡木发酵桶。 除较特殊的情况外, 发酵前不进行冷渗泡皮,直接开始发酵。发酵期间每天淋汁,发酵后泡皮期间则 不淋汁,避免过度摄取。自流酒的苹果-乳酸发酵是在发酵桶内进行,压榨酒则 用小橡木桶。随后放入全新的小橡木桶进行培养,一般培养 21-24 个月。其间每 三个月倒一次桶,装瓶前用蛋白澄清。玛歌红酒不经过滤就装瓶,保持自然的风 味。 白葡萄酒的发酵和培养都是在小橡木桶中进行,但不进行苹果-乳酸发酵, 这是玛歌酒庄白酒能够保持清新的原因之一。 玛歌酒庄的红白双骄 玛歌酒庄红酒以芬芳复杂的香气,细致而浓郁的质地,丝滑而又劲道的单宁 为特点。当然每个年份的酒不同,是将优雅迷人与浓郁醇厚,细腻柔美与劲道结 合得独特的酒。 保罗拿了瓶 1999 年的玛歌红酒,到品酒大堂,坐在壁炉前的沙发上。他说,

葡萄酒酿出来是为喝的,而不是为品的。 什么酒最完美的结局是让人们喝着欣赏,而不是品品吐了。当然评酒人为保 持嗅觉和味觉敏锐,不过度摄取酒精而将酒吐了,无可非议,职业使然。 欣赏美酒可以是自然欣赏, 让自己的嗅觉、 味觉与记忆自然反应。 一款好酒, 斟酒时香气就会从杯子和瓶中弥漫开来,引起嗅觉的自然反应。闻过香气,吣一 小口,让味觉感受酒的醇美,酒顺着满是味蕾的舌滑向喉,在那刹那间,好酒会 有令人愉悦的快感,有时会调动起记忆的某个片刻。上佳好酒的悠长香与醇总是 久久缭绕不散,而普通酒则很快消失了。 1999 Chateau Margaux 深浓紫色,香气不那么浓烈,有种“香气袭人” 之感, 开始是玛歌红酒的经典 perfume,黑莓,黑醋栗香,继而是雪茄盒香和烟草香, 影影绰绰的香料、 烟熏气和矿质气, 香气层次丰富而经久, 不断变幻, 十分迷人。 入口醇厚,重酒体,精致的单宁撑着复杂的结构,黑色浆果与雪茄盒、香料香气 萦绕,以丝滑柔和开始,渐渐显出单宁的劲道来,感受到玛歌红酒的那种变幻的 风格;黑色浆果与香料香的回味悠长。这款酒是特地挑的,为的是现在就可以欣 赏到玛歌红酒那种迷人的风度。 波尔多著名酒庄之―奥比昂酒庄 Chateau Haut-Brion 奥比昂酒庄简史 奥比昂酒庄(Ch?teau Haut-Brion)不仅仅是一个酿顶级红白酒的酒庄,而是 一首诗, 一幅涌满诗情的画。 从进了庄门, 落坐在挂着深红色绒幕的影视厅开始, 所感受的就是精致优雅和诗情画意。 嵌着金色庄徽的深红色绒幕无声地拉开,展现在眼前的是酒庄悠长的历史, 独特的葡萄园管理--修剪葡萄树、中耕、收获,传统与现代科学结合得天衣无缝 的酿酒,每一个细节徐徐展现在眼前。我从来没看到将葡萄园和酿酒拍得如此精 致,如此完美,如此高雅,这就是奥比昂酒庄。后来,当我再见到庄主 HRH 侯 贝·德·卢森堡王子 ( (His Royal Highness Prince Robert of Luxembourg) ,提起酒 庄精美的录像时,他灿然一笑,告诉我这是他的精心杰作。 1855 年在波尔多分级时列级的 60 个酒庄,除一个例外,所有酒庄都在梅多 克(Medoc) 。这个例外就是在佩萨克-雷奥良(Pessac-Léognan,1987 年从格拉 夫 Graves 划分出独立的 AOC) ,列为一级酒庄的奥比昂酒庄。 雍容的奥比昂红酒 奥比昂酒庄就在波尔多市近郊。开车赴奥比昂酒庄,沿途看不到连片的葡萄 园,而是是密密麻麻的城市街道。到了酒庄大门,看到墙内的葡萄园,墙外的鳞 次栉比的住宅,不由地感叹“真是个都市里的村庄!” 。 奥比昂酒庄是波尔多历史最悠久的酒庄之一,480 年前酒庄周围一定都是葡 萄园。 随着欧洲工业革命带来的城市化, 在波尔多市的扩展中多少葡萄园消失了, 奥比昂留了下来。因为奥比昂酒庄离波尔多市最近,历史上从来是葡萄成熟早, 以第一个采摘葡萄而标志着波尔多葡萄收获季节开始。 奥比昂酒的风格与梅多克 红酒风格不同。新酒香气馥郁复杂,口感柔和纯正;陈年酒香气怡人,丝一般的 质地,细致优雅,令人赞赏。历史上便以持之以恒的高品质酒闻名。

奥比昂酒庄的品酒室在楼上,从三面环绕的窗户中可以看到周围的葡萄园。 品酒室的酒柜中排列着奥比昂酒庄的控股公司--克拉任斯·狄伦公司拥有不同酒 庄的酒。酒柜顶上陈设着中国的青花花瓶,为整个品酒室添加了东方韵味。中间 是一圈品酒台,大理石的台面,洁白的衬纸,一切都是为欣赏酒而特设的。高高 的吧台椅, 坐在上面非常舒适。 我坐上吧椅, 调整好位置, 拿起 1999 Ch?teau Haut Brion Rouge。这款酒由 30%的赤霞珠,60%的美乐和 10%的品丽珠调配而成。 美乐比例大是奥比昂红酒的特点。这款泛着墨色的玫瑰紫,非同一般的深宝石红 -紫,这是我在奥比昂酒庄试酒时比照其它酒庄酒看到的色泽。依然纯浓的果香, 经典的黑醋栗、黑莓香,隐约的紫罗兰花香,雪茄盒子、烟草和烟熏气,一层一 层的涌出;重酒体,口感圆润饱满,细致丝滑的单宁撑起架构,酒开始成熟,大 气优雅。 而 1990 Ch?teau Haut Brion Rouge 令人感受到奥比昂红酒的浑厚。经历了岁 月的酒显出熟美的风韵。草药、土壤和矿质气,隐隐约约的雪茄盒、烤烟草和摩 卡咖啡香;口感柔和醇厚,层次复杂,烟草、皮革和烤肉香气;丝绒般的单宁, 如同软缎滑过舌尖,柔和中透出支撑长期陈年的劲道。 成名最早的顶级酒庄 奥比昂酒庄在波尔多“五大” 中最小,却是最早成名。1525 年 4 月 23 日, 利布尔纳市长的女儿珍妮。德。贝龙(Jeanne de Bellon)嫁给波尔多市“议会” 法 庭书记让。 波塔克 德。 (Jean de Pontac) 嫁妆是在佩萨克一块被称为“ Huat-Brion” , 的地,这个日子被作为奥比昂酒庄的诞生日。1533 年,让。德。波塔克买下连 带周围附属建筑的奥比昂宅邸。1549 年,他开始修建庄堡,即现在酒庄的东北 部分。一个世纪后,贵族阿诺特。德。波塔克三世(High and Mighty Lord Arnaud III de Pontac)接掌酒庄。他随后成为波尔多市议会第一界议长。在阿诺德三世 时代,酒庄不仅面积增加了一倍,而且以华贵装饰闻名。皇太后赠送的地毯,华 丽的家具,金叶片装饰。 第一次记载以奥比昂酒庄为名的酒是在 1660 年,当时法国国王用奥比昂的 酒招待宾客。1666 年,阿诺特三世的儿子弗朗索瓦-奥古斯特在伦敦开设名为 “L‘Enseigne de Pontac” 的酒馆,当时成为伦敦欣赏美酒佳肴最时尚的酒馆。弗 朗索瓦去世后,他的内侄弗朗索瓦-约瑟夫。德。 菲米尔继承了奥比昂酒庄三分 之二产权。弗朗索瓦-约瑟夫一生成就辉煌,年轻时从军,屡建奇功而晋升为元 帅。回到波尔多后更是官运亨通,从港口总督一直做到盖耶内总督。最后,加官 晋爵的约瑟夫。德。 菲米尔伯爵获得奥比昂酒庄的全部产权。他装修了酒庄, 装饰了宏伟的入口,在庄堡周围修建了具有十八世纪经典风格的花园,使酒庄成 为款待贵客之地。 1787 年,美国独立宣言起草人,当时驻法国大使,后成为美国第三任总统 的托玛斯杰佛逊(Thomas Jefferson)在访问波尔多时专门考察了奥比昂酒庄, 并将奥比昂酒庄列入他评价的四个一级酒庄之列。十八世纪,奥比昂开始在酒庄 装瓶,改善了酒的熟化过程,延长了奥比昂酒的陈年时间。法国大革命期间奥比 昂酒庄经历了大变动,庄主菲米尔伯爵被处极刑。他的侄子在获得发回的财产后 将奥比昂酒庄售给拿破仑一世的外交部部长后,便远离法国。 1836 年,巴黎银行家约瑟夫-尤金。拉瑞尤在拍卖中买下奥比昂酒庄。五年 后又将酒坊购回,使酒庄重新恢复到弗朗索瓦时代的规模。这时,奥比昂酒大量

出口到美国,在受法国文化影响非常深的新奥尔良受到特别欢迎。1855 年,在 波尔多分级中,奥比昂酒庄被列为一级酒庄。一直到 1922 年,酒庄都是为拉瑞 尤家族拥有。随后,进入了混乱时期。 波尔多历史遗产的守护者狄伦家族 1935 年,美国纽约金融家克拉伦斯·狄伦(Clarence Dillon)在波尔多买下奥 比昂酒庄时, 酒庄已处于破败的边缘。 七十年来, 狄伦家族向酒庄投入大量资金。 克拉任斯修复古堡,扩建橡木桶酒窖,在波尔多第一个使用不锈钢发酵桶。他的 儿子道格拉斯·狄伦(C。 Douglas Dillon)在艾森豪威尔总统时代任美国驻法国 大使,回美国后先后任肯尼迪政府的副国务卿和财政部长。无论是外交官,还是 政府部长,道格拉斯经常用奥比昂酒招待各国贵宾,将酒庄声誉推向新的高度。 1958 年狄伦家族成立了奥比昂酒庄的控股公司克拉任斯·狄伦公司 (Domaine Clarence Dillon SA) ,之后对酒庄不断投资,建现代化发酵窖,实行葡萄品系选 择,修建地下大型酒窖,重新装修酒庄。两代人的努力,将奥比昂转变为传统和 现代结合得完美的顶级酒庄。传到第三代,克拉伦斯的孙女琼安·狄伦(Joan Dillon)是家族中最精心经营酒庄的一位。从七十年代她接手酒庄开始,奥比昂 酒庄才在经营中获利,使狄伦家族得以逐步扩展家族的葡萄酒王国,陆续兼并了 佩萨克的其它三个顶级酒庄。琼安先与卢森堡王子结婚,育有一儿一女,儿子侯 贝·德·卢森堡王子与女儿 。丈夫去世后琼安与德·穆西公爵(Duke de Mouchy) 结婚。 侯贝·德·卢森堡王子童年时代便在酒庄度过许多愉快时光,有许多机会品美 酒。18 岁开始任酒庄理事,1997 年进入公司的管理层,现在是奥比昂酒庄董事 总经理, 克拉伦斯·狄伦公司副总裁。 狄伦家族是美国家族, 我曾特地问侯贝·德·卢 森堡王子,他认为自己家族对波尔多的贡献是什么。王子意味深长地指出,狄伦 家族对波尔多最大的贡献就是作为世界遗产的守护人, 酿出以这个历史最悠久的 古老酒庄名誉相符合的顶级美酒。 总管酒庄三代的德尔马斯家族 奥比昂酒庄之所以能长期保持酒的高品质和声誉,与酒庄总管德尔马斯 ( Delmas ) 一 家 三 代 的 精 心 管 理 分 不 开 。 现 任 总 管 让 - 菲 利 普 。 德 尔 玛 斯 (Jean-Philippe Delmas)是家族第三代。他认为如果在葡萄酒行业内做管理,没 有比在奥比昂酒庄更适合的地方。 菲利普的祖父乔治。 德尔马斯 (George Delmas) 1924 年到奥比昂酒庄任总管,八十年后,德尔马斯家族依然在奥比昂酒庄。三 代人代代相传管理顶级酒庄,不但承继酒庄悠久的传统,而且不断应用新技术, 有所创新,在波尔多是一段佳话。 让-菲利普的父亲让-伯纳特德尔马斯(Jean Bernard Delmas)是波尔多最出 色的酒庄总管,他对提高奥比昂酒的品质贡献颇多。我没到奥比昂酒庄之前就听 朋友提到他特殊设计的不锈钢发酵桶,每个桶设计了专用管道用于淋汁,这样便 不用更换酒泵。便想到奥比昂时一定要看个仔细。一到奥比昂,就在酒庄前厅看 到发酵桶的模型。 特殊的发酵桶不仅有专用管道用于淋汁, 而且内部设计为两层, 中间用是一块斜隔离板将发酵桶分为两个部分。上部分大,下部分小。发酵后的 酒自动流入下层桶中进行苹-乳发酵, 而酒渣则顺着斜面滑出发酵桶进入压榨机, 因此不需要人进入发酵桶清理酒渣。从发酵桶的特殊设计可以看出让-伯纳特在 酿顶级酒时的精益求精精神。

奥比昂葡萄园有 43 公顷,在顶级酒庄中最小。表层土壤为砂砾石土,次层 土壤为黏土。葡萄种植品种为 45%赤霞珠,43%的美乐,12%的品丽珠,仅有三 行小味多。葡萄树修剪为双居约型,严格控制产量。种植密度每公顷 8000 棵的 葡萄树每棵留八串葡萄,种植密度每公顷 10000 棵的葡萄树则每棵树留六串葡 萄,以保证葡萄的品质。 奥比昂酒庄酿酒颇为传统。收获为人工采摘,经过采摘工选择性采摘后,在 流动车上的挑选台上精选,然后送到酒庄。葡萄破碎后进入发酵桶开始发酵,没 有发酵前的泡皮,发酵后泡皮。新酒除渣后进行橡木桶培养,一般用 75%的新橡 木桶,橡木桶烘烤程度为轻-中,酒的培养时间为 15-18 个月。奥比昂与橡木桶 公司合作,在酒庄制作橡木桶,以便更符合酒庄对桶的细节要求。按传统三个月 倒一次桶,用蛋白澄清,在装瓶前进行滤清。最后装瓶。 奥比昂红酒和白酒用的酒瓶与一般波尔多酒瓶不同,你一眼就可以认出来。 波尔多著名酒庄之― 拉菲酒庄 Chateau Lafite Rothschild “在拉菲,时间仿若静止。在纪隆德河畔这块厚厚的覆满沙砾的土地上,葡 萄永远生命旺盛,有些甚至已经迎送 80 年的风雨,它们只见过人手的劳作而从 未听过机器的喧嚣。每一小块土地上的葡萄树都已经成熟,每个葡萄品种都单独 浸皮与发酵,产生出平衡的单宁,慢慢沉淀出渣滓。一周周,一月月,一年年, 自岁月的瓶中生长出杏仁,紫罗兰和蓝莓的芳香,还渗出一丝丝木材与香料的影 迹,深红的色泽中发展出浓郁的酒香,迷惑着眼神与味蕾。从路易十五封拉菲为 ‘国王之酒’的时代至今,王者们来来往往已不见踪影,唯有伟大的拉菲随历史一 起来到今天。” 曾有人如此描绘拉菲。拉菲独特的土壤使它卓然出众而成为世上唯一,大自 然赋予的灵性令这块土地酿造出独一无二的美酒,同时也滋养着一个杰出的家 族。 拉菲的出身与西格尔家族 史料上对拉菲最早的纪录可以追溯至公元 1234 年,这一时代的法国,修道 院遍布大小村庄城镇, 位于波尔多的波亚克村北部的维尔得耶修道院正是今天的 拉菲堡所在。此时很可能已经有人在这里的土地上栽种葡萄。但真正形成规模气 候,还要等到 17 世纪西格尔家族的到来,正是在他们手中,拉菲发展成为出名 的大葡萄种植园。 雅克·德·西格尔侯爵是在拉菲建起葡萄园的第一人,他的儿子亚历山大于 1695 年继承了庄园,并通过联姻取得了邻近另一所著名酒庄拉图。 18 世纪初,拉菲堡的酒开始打入伦敦市场。1707 年,官方的伦敦公报上出 现了拉菲的名字。 之后, 拉菲进入了伦敦的公众拍卖会。 公报上将拉菲与它的“同 伴”—一起参加拍卖的其它法国酒—取名为“新法国红酒”,且特别标出了产地, 不久后又加注了年份。 拉菲堡的酒在英国非常受欢迎, 甚至于英国首相罗伯特·沃 尔波在 1732-1733 年间每三个月就要购一桶拉菲!但令人讶异的是,此时的法 国人尚不知将波尔多引以为荣。 黎塞留的青春秘方 为了巩固这最初的成功并锤炼酿酒技艺, 特别是提升顶级酒在国外市场以及

凡尔赛宫内的声望,从 1716 年起,尼古拉·亚历山大·西格尔侯爵全力投入了这一 宏伟计划。 在权相黎塞留的支持下, 尼古拉从路易十五处获得了“葡萄王子”的“钦 封”,拉菲堡的酒也荣升为“国王之酒”。 1755 年,黎塞留当选为圭亚那地方总督,临行前,波尔多的一位医生为他 开了一副独特的处方:常饮拉菲的酒,这是令脸色红润、身体健康的最有效也最 美妙的药。此“药”果然灵验,甚至引起了国王的注意。黎世留回到巴黎后,一天, 路易十五特别向他道:“亲爱的元帅,我忍不住要说,自从您赴圭亚那上任以来, 您看上去至少年轻了二十五岁!”黎世留则回答:“我的王上,难道不知道我找到 了那能够使人恢复青春的泉水?我发现拉菲的葡萄酒是一种万能而美味的滋补 饮料,可与奥林匹斯山上众神饮用的玉液琼浆相媲美!” 不久后,整个凡尔赛宫内开始只谈论拉菲。 托马斯·杰弗逊的青睐 拉菲堡传至侯爵的长女的儿子尼古拉·马利·亚历山大·德·西格尔伯爵手中后, 曾经衰落了一段时候。1785 年,一本题为“拉菲领主”的匿名回忆录的作者在书 中赞美拉菲这片“世上最美的葡萄园”。 然而在这位西格尔伯爵处, 事情有些走样。 他负债累累,1784 年被迫出卖了果园。幸而有波尔多第一届议会主席尼古拉·皮 埃尔·德·皮歇尔的干预,他通过对“家族回收权”立法而使西格尔家族将土地重新 买回。 大革命前夕,拉菲已经攀上葡萄酒世界的顶峰,后来成为美国总统的托马 斯·杰弗逊当时是年轻的美利坚合众国的大使,出使到凡尔赛宫。这位有着种植 园主、商人、政客、法学家、外交官等多重身份背景的特殊客人曾来到波尔多小 住。在五天中,他拜访了夏同河流域最大的葡萄酒商并收集到足够多的信息带回 国。在他自己拟订的梅多克地区葡萄酒分级表中,排行前四名的酒庄中就包括拉 菲—恰是 1855 年分级制度中的前四家。而他本人也从此成为波尔多顶级酒的忠 实拥护者。 罗西尔德家族,拉菲堡的新主人 从几种意义上来说,1868 年对拉菲来说都是值得纪念的一年:迎来了新主 人;葡萄酒进入发展繁荣时期;更辉煌的成就是这一年拉菲酒的售价达到了有史 以来的最高价 6250 法郎,相当于今天的 4700 欧元。这一价格在此后的一个世纪 内无人超越。 1868 年 8 月 8 日是罗西尔德家族值得纪念的一天。这一天,詹姆斯·德·罗西 尔德男爵在拉菲前主人举行的公众拍卖会上购得拉菲堡。 詹姆斯男爵是罗西尔德 家族在法国发展的一支,不幸的是男爵本人在买下拉菲的三个月后即去世。他的 三个儿子共同继承了酒庄,其中包括后来为酒庄发展做出不朽贡献的埃德蒙男 爵。 250 年家族传奇 罗西尔德家族是一个传奇。就像洛克菲勒一样,在法国,罗西尔德被人们认 为是巨额财富的象征。詹姆斯的后代爱德蒙德·罗西尔德在瑞士建立了 LCF 罗西 尔德集团,虽然集团的主要业务是私人银行和资产管理,但在酿酒、农业、豪华 旅馆和赛艇等方面也多有涉及。 罗西尔德家族有 250 年的辉煌历史,很多家族成员在商业,慈善,科学,公

共服务及艺术收藏方面成绩斐然。这个王朝的奠基人梅尔阿姆奇尔·罗西尔德 1743 年出生于德国法兰克福,他住在贫穷的盖陀区,长大之后成了一个收集经 营旧钱币的小古董商。由于会巧妙处理人际关系,并不时运用一些政治手腕,他 结识了一些金融方面的关系资源。而后发展建立了自己的金融机构。 梅尔·阿姆奇尔·罗西尔德有五个儿子,每个儿子都在一个主要的欧洲城市建 立了一个金融分支机构。他们在与人沟通方面的技巧是家族成功的重要因素,因 为其它的金融机构在当时还不具备这样的素质。梅尔·阿姆奇尔在通向成功路上 的一个基本的策略就是将生意牢牢地掌握在家族成员的手中, 给他的儿子们积累 财富和经营业绩的自主权。甚至在家族成员的婚姻方面都做出谨慎的安排。 罗西尔德家族的徽章包括一只握紧的拳头和五只箭,象征梅尔·罗西尔德的 五个儿子。在盾牌下方是家族的座右铭,用拉丁文标出“团结,正直,勤勉”。家 族徽章中红色的盾牌代表“罗西尔德”这个名字的喻意。 1816 年,家族中的四个兄弟相继被奥地利王室册封贵族头衔,家族成员在 他们的姓氏“罗西尔德”前根据所在国家的不同分别加上“德”或“凡”这样象征贵 族身份的附姓。1885 年负责英国业务的那森被英国皇室授予“男爵”称号。 第一,二代的罗西尔德家族成员进行了大量的金融交易,包括在维也那国会 之后将法国战役中的赔偿金转给同盟国;为维也那修建第一条铁路提供资金;为 克里米亚半岛战争融资;为英国收购土耳其总督的苏伊士运河筹措股份等等。 罗西尔德家族对慈善事业有传奇般的慷慨, 他们通过家族的金融和政治背景 致力于改善犹太民族在欧洲的处境。 詹姆斯的儿子爱德蒙第一个支持犹太人在以 色列建立畜牧场,并帮助犹太人在巴勒斯坦建立自己的家园。 前任以色列总理西蒙佩尔这样评价罗西尔德家族: “历史上从未有一个家族 象罗西尔德家族这样为了铸成历史做出如此慷慨的捐赠!” 拉菲堡,蕴藏美酒与财富的宫殿 90 万株葡萄树生长拉菲堡的土地上, 在这个占地 300 多公顷的庄园中走上 3 个小时都见不到一处院舍。这个地方以男爵的名字命名——罗西尔德男爵领地 DBR (Domaines Baron de Rothschild) 。 拉菲堡同时也是一座充斥着精美艺术品的宫殿, 自从詹姆斯男爵买下拉菲堡 之后,他的夫人贝蒂德·罗西尔德—一位在那个年代最美丽的女人—热衷于诗歌 和绘画,著名的艺术家安格尔曾为她绘制一副肖像画。男爵夫人收集了很多各地 的古董家具,壁毯,绘画,瓷器及艺术品,并形成了独特的罗西尔德风格。 第二次世界大战曾为酒庄的命运带来波折。随着 1940 年 6 月法国的陷落, 梅多克地区被德军占领,拉菲堡与木桐堡皆未能幸免于德军的驻扎。罗西尔德家 族的酒庄被扣押,成为由公众管理的财产。临时政府为保护拉菲使其免遭德军的 破坏,于 1942 年将拉菲征用为农业学校。城堡被征用,陈酒被劫掠,加之战争 时期能源匮乏、供应短缺,拉菲堡必须经受这一切严峻考验。1945 年底,罗西 尔德家族终于重新成为拉菲的主人,由埃里男爵主管酒庄复兴工程。1945,1947 与 1949 年份的酒是这段重建时期的佳作。 在埃里男爵的主持下,一系列重建工作在葡萄园和酒窖内开展起来。在酒庄 恢复出产顶级酒的历程中,埃里男爵扮演着一个主要角色。在伦敦最早的品酒会 上,他是一名积极的参与者;并成为 1950 年成立的葡萄酒酿造者协会的创始人

之一。 1973-1976 的波尔多危机过后,罗西尔德拉菲堡由埃里男爵的侄子埃理克男 爵持掌,如果你以为他仅仅是一位迷人而轻松的法国贵族,出生时嘴里就含着金 钥匙,所以碰巧掌管着拉菲堡,那你就大错特错了。无论从银行业还是到家族酒 庄,埃里克·罗西尔德男爵是堪称一位拥有超凡能力的人。 男爵在 1974 年从他的叔父埃理男爵那里接管了拉菲堡。从那时起,他身兼 三职:私人银行业务;拉菲堡酒庄的主人;同时还在法国的犹太社会基金会中兼 任职务。 那么男爵到底对这三项工作中哪项更有兴趣呢?他是这样回答的,“如果从 人文方面考虑, 我的兴趣是犹太社会基金; 从金融业的兴趣出发, 是为银行工作; 但如果是为了一个快乐和兴奋的人生,我的选择就是拉菲酒庄。” 波尔多著名酒庄之―伊甘酒庄 Chateau d’Yquem 葡萄园占地面积:308.8 英亩 葡萄种类:Sauvignon20%; Semillon 80% 每年的产量:110,000 瓶 年份表 2001 100 1986 97 1998 95 1985 90 1997 96 1983 98 1996 95+ 1995 93 1994 90 1990 98+ 1989 98 1988 99 1987 90

d‘Yquem 酒庄位于波尔多南部索甸产区(Sauternes)的一座海拔 250 米的山 坡上,在葡萄成熟的季节,这里的夜晚和清晨常常是浓雾弥漫,会使葡萄感染一 种"贵族霉"(BotrytisCinerea),霉菌会吸取葡萄的水分而提升糖分;白天灿烂 的阳光和凉爽的秋风又会抑止葡萄的腐烂,并高度浓缩了糖分。用这种葡萄酿造 的葡萄酒色泽呈明亮的金黄色,常常会绽放出浓郁的蜂蜜、杏脯、桃子、菠萝、 柑橘和榛果等典型香气,结构华丽,酒体丰腴。这种甜白葡萄酒又称"贵腐酒", 如果说干白是优雅的钢琴协奏曲, 那么, 贵腐类型的甜白则是一部雄浑的交响乐。 d‘Yquem 的葡萄园面积为 110 公顷,种植葡萄 70 万株,主要品种为 80%的 赛美蓉(Semillon)以及 20%的长相思(SauvignonBlanc)和麝香(Muscadelle)。 根据索甸产区 AOC 规定, 葡萄糖分达到 210 克/升的成熟度即可采收, d‘Yquem 而 酒庄则要在 340 克/升的时候才会采收。由于生产条件苛刻,d‘Yquem 的产量平 均每公顷只有 900 升(远远低于 AOC 规定的 2500 升),大约每 7 株葡萄所采 的葡萄才能酿出 1 瓶、每 1 株葡萄才能酿出 1 杯。 在 20 世纪,共有 9 个年份(1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、 1974、1992)因为葡萄品质不符合 d‘Yquem 酒庄的要求,他们连一瓶也没有酿 造,这就注定 d‘Yquem 那金黄色的液体如同黄金一般昂贵。从 1968 年就开始照 料这个酒庄的亚历山大·德·吕尔·萨吕斯伯爵有这样一句名言:"你只有接受失去 的一切,才能得到一切。"

d‘Yquem 酒庄的历史已有 413 年。早在 1855 年的波尔多评级中,就被列为 唯一的一个"特等一级酒庄"(Premier Cru Superieur),而我们所熟知的 Latour、 Lafite 、 Margaux 、 Haut-Brion 四 大 酒 庄 当 时 才 不 过 被 列 为 " 一 级 酒 庄 " (PremiersCru)。 伊甘酒庄历史悠久,1993 年,酒庄举行了家族 400 年庆典。1593 年 12 月 8 日,Sauvage 家族协议受让了当时属于王室财产的伊甘酒庄。18 世纪末,家族与 Lur Saluces 家族联姻,后者延续至今,酒庄总经理现在就依然由 A。 de Lur Saluces 伯爵担任。 伊甘酒庄的创举是用贵族霉侵蚀过的葡萄酿酒。 1847 年, 庄主打猎迟归 (一 说访俄迟归) 错过了葡萄采摘季节, , 葡萄已霉变。 庄主报着试试看的心理酿酒, 竟然发现此酒口味更加甜美。从此,伊甘酒庄就故意晚些采摘,待贵族霉侵蚀后 再酿酒。伊甘酒庄在历史上有两笔著名的交易:熟知法国酒的美国第二任总统杰 弗逊的大宗订购,以及沙皇兄弟对酒庄 1847 年贵族霉酒的天价订购。 具有 410 年历史的伊甘酒庄甜酒被公认是世界顶级甜白葡萄酒。1855 年法 国实行葡萄酒定级制度时, 伊甘酒庄在波尔多葡萄酒中唯一被定为超顶级葡萄园 酒庄(Premier Cru Superiéur)。伊甘酒庄的历史至今带着神秘色彩。1593 年 12 月 8 日,瑞奎斯·德·萨万格(Jacques de Sauvage)以交换保留地协约的形式获得 当时为皇家领地的伊甘。1785 年,“伊甘女士”佛朗科斯(Franoise Joséphine de Sauvage)与法国国王路易十五的教子路易·阿曼迪·德·鲁尔·萨卢科斯(Louis Amédée de Lur Saluces)伯爵结婚,伊甘酒庄正式归属萨卢科斯家族。结婚 3 年 后, 萨卢科斯伯爵不幸逝世, 佛朗科斯将她所有的精力集中在改善和管理酒庄上。 她的努力为伊甘甜酒今日的成就奠定了坚实的基础。 今天的伊甘酒庄规模仍旧与 1788 年相同, 但在 6 年前走出了萨卢科斯家族。 1968 年,伊甘酒庄传到亚利山德尔·德·鲁尔·萨卢科斯伯爵(Comte Alexandre de Lur Saluces)。萨卢科斯伯爵精心管理酒庄 30 年,使古老的酒庄不断发展。然 而,400 年家族继承带来的纷争终于未能经受住现代商业的最后一击。1999 年, 世界著名的高档名牌品经营公司——LVMH 酩悦-轩尼诗-路易威登(LVMH Mont-Hennessy Louis Vuitton)兼并了伊甘酒庄。这对萨卢科斯伯爵家族来说是 件不幸的事,但从高档名酿管理现代化的角度来看,归并 LVMH 强化了伊甘酒 庄在世界奢华品牌中的地位。 不管门庭如何变化,伊甘甜酒始终是大自然的杰作。伊甘酒庄位于波尔多市 西南 30 公里,一座海拔 250 米的坡顶上,这里具有全苏玳最好的气候条件。自 113 公顷的葡萄园顺坡而下,顶层是干燥而温暖的石质土壤,次层是保水的黏土 层,从 19 世纪以来就安装好的透水管有效地防止土壤积水。伊甘酒庄种植的葡 萄中有 80%是赛美蓉, 在酿造甜白葡萄酒过程中还会调配一些长相思 (Sauvignon Blanc)和少量的麝香葡萄(Muscadelle)。由于两河之间峡谷的晨雾和午后充裕 阳光的特殊气候条件,葡萄园中会产生贵族酶(Botrytis Cinerea)。这种有益的 酶在适当的气候条件下产生,能吸收葡萄的水分,使葡萄自然干缩、糖分增高、 果香丰富,成为可以酿造精致优雅甜葡萄酒的贵腐葡萄。酿贵腐甜酒的风险非常 高,如果秋天雨水过多或气候异常,会毁了一年的葡萄。贵族酶并不是每年都产 生,有时产生在非常晚的时候,只有那些勇于承担风险将葡萄留待贵族酶的果农 才能获得大自然的奖励。由于贵腐葡萄的特殊性,苏玳的酒庄并不是每年都酿甜 酒。当葡萄贵腐度不够时,酒庄便酿干白葡萄酒。事实上,1972、1974 和 1992

年份的全部葡萄都没有酿甜酒。 大自然的赐予只是伊甘甜酒的第一步。 最好的贵腐甜酒必须在贵族酶感染的 葡萄汁浓缩到一定程度时才能采摘,而且完全是手工,只摘那些完美的葡萄粒。 在收获季节, 伊甘酒庄 140 名技术熟练的采摘工手提特殊设计的小木篮子在葡萄 园中一遍又一遍地巡视采摘,每次只摘贵腐完美的葡萄,一般需采摘 5 到 6 遍, 有时达 10 到 12 遍。伊甘葡萄产量极低,每公顷仅产 900 升酒,大大低于苏玳产 区规定每公顷 2,500 升的产量。伊甘酒庄总是以此为自豪,“每棵葡萄树只能酿 一杯伊甘酒”。 葡萄采摘后在一小时内送到酒庄进行破碎,用特殊压榨机做 3 到 4 次压榨。 与压榨酿白葡萄酒的葡萄汁第一次榨汁质量最好的概念不同, 压榨甜白葡萄酒的 葡萄汁是一次比一次含糖度高。所有的葡萄汁在全新的法国小橡木桶中发酵,同 一天采摘的葡萄酿出的酒分别在橡木桶中培养 6 到 8 个月, 在第二年春天进行第 一次调配。经过品试和化验,将达不到伊甘标准的酒分离出去,然后将小橡木桶 置入酒窖进行 3 年培养,每星期两次灌桶,补充蒸发的酒。3 年中倒桶 15 次, 最后是滤清。在装瓶之前作最后的盲品,决定那一年酒的风格后进行调配,最后 装瓶。 如此精选优酿, 使伊甘甜酒走出橡木桶时便闪烁着金光。 新伊甘酒浓郁丰富, 萦绕着蜜香、花香和优雅热带水果香气,品质独特。而伊甘酒的优异酒质在经过 数十年的瓶中陈酿后更能显现出来。 陈酿经年的伊甘酒具有香气甜美、 层次复杂、 浓郁醇厚、回味悠长的风格。伊甘贵腐甜酒耐久藏,历经百年而更甜美。由于甜 葡萄需发酵温度低时间长,伊甘酒庄的酒要 6 年后才上市,例如,伊甘 2001 年 底推出的是 1996 年的酒。 伊甘甜白酒最经典的搭配佳肴是法国鹅肝, 醇香甜美的酒将鲜嫩细腻的鹅肝 美味展现到极至。当然,陈年不同的伊甘酒可以配各种佳肴。甜白葡萄酒的另一 最佳搭配是甜点,那些与酒香近似的杏、梨和桃香风味的甜点配上伊甘酒,美味 醇香相辅相成。 在伊甘酒庄历史上,最著名的故事来自美国独立宣言起草人,第三届美国总 统杰斐逊(Thomas Jefferson)。杰斐逊是位葡萄酒爱好者,在美国独立后任职 法国大使(1785-1790)期间,曾五访波尔多,考察著名酒庄,并购买、收藏许 多名庄佳酿。他卸任大使时,将葡萄酒运回美国,并将一些名酒介绍给第一任总 统华盛顿(George Washington),伊甘甜酒就是其中之一,这种酒随即成为华盛 顿的最爱。当杰斐逊就任第三届总统入主白宫时(1801-1809),他特地在白宫 主宴会厅下面修建了酒窖,使葡萄酒成为白宫喜庆的组成部分。直至现在,标着 “Th。J。”(Thomas Jefferson 的缩写)1787 年和 1784 年的伊甘酒是拍卖市场上 最有价值的收藏酒。 伊甘酒庄位于波尔多酒区的苏玳分产区,面积 150 公顷,其中 80 公顷种植 葡萄,产量很小。采摘时还要每粒葡萄手工选择采摘,只采霉变葡萄,如此反复 多次。遇到未出现贵族霉的年份,伊甘酒庄为保证质量,会宣布不生产正牌酒。 是 1855 年波尔多葡萄酒评级时"五大"之外唯一的顶级葡萄酒,其贵腐甜酒堪称 世界第一。 贵腐酒的确是一种很珍贵的甜葡萄酒,最初是由已经腐烂的葡萄酿造而成 的,故名“贵腐酒”。而有的时候,一棵树上的葡萄只能酿造一瓶酒,所以也有人

称其为黄金液。世界最名贵的甜白葡萄酒全都產自欧洲,而其中,比较有名的贵 腐酒产区主要是法国苏玳(Sauternes)、德国 Trockenbeerenauslese(简称 TBA) 和匈牙利的 Tokaji 等地。苏玳伊甘酒庄又名为“滴金庄”(Chateau d‘Yquem), 是世上最名贵的“贵族霉”甜酒,年產量只有约 5500 箱,此酒色泽金黄,非常名 贵,名副其实,滴滴皆金。 波尔多著名酒庄之―木桐酒庄 Chateau Mouton Rothschild 木桐·罗斯柴尔德酒庄(Ch?teau Mouton Rothschild,简称木桐酒庄)在波尔 多的波亚克(Pauillac),那里汇聚了波尔多五大顶级酒庄中的三个。木桐酒庄 闻名世界,所以其中文名称也非常多。这里用木桐,有几重意义:一是木桐与法 文发音近似,不容易造成费解。二是在中国文化里,梧桐是吉祥的象征。中国有 句老话说,“没有梧桐树,召不来金凤凰” 。可见有了梧桐,金凤凰便来了。木 桐的历史确实证明是召来了金凤凰。三是对葡萄酒爱好者来说,酒的名字吉祥, 无论是自饮、 送礼还是收藏在手中都是件愉悦的事。 象木桐这种收藏级的顶级酒, 会随收藏时间的延长而增值,也是召到金凤凰了。 木桐酒庄闻名与老庄主菲利普·德·罗斯柴尔德男爵(Baron Philippe de Rothschild)的誓拔头筹的个性和坚韧不拔的风格分不开,特别是他持之 20 年的 努力,最终实现将木桐酒庄升级为顶级葡萄园庄。此外,开发品牌酒,兼并法国 酒庄,在美国建立合资酒庄,将他的葡萄酒事业从一个酒庄发展成拥有系列品牌 的企业。菲利普男爵本人生活也丰富多彩,精通文学、戏剧和艺术,是位诗人、 当过导演, 还玩赛艇和赛车, 堪称波尔多的传奇人物。 菲利普的女儿菲丽嫔·德·罗 斯柴尔德男爵(Baroness Philippine de Rothschild)女承父业,将以男爵名字命名 BPR 公司(Baron Philippe de Rothschild SA,简称 BPhR)壮大为世界级葡萄酒 企业,也是波尔多的传奇人物。 木桐酒庄的酒 木桐的红葡萄酒以赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)为主,根据年份不同, 加入不同比例的品丽珠 (Cabernet Franc) 美乐 , (Merlot) 和味而多 (Petit Verdot) 。 木桐的酒具有典型的赤霞珠特征,成熟的黑加仑子果味,咖啡、烤木香气,单宁 劲道,需在瓶中陈年 7-15 年方可以饮,是世界顶级收藏酒之一。 说到木桐的酒,1945 年的木桐酒是二十世纪的世纪之酒。1945 年二次大战 胜利,也是波尔多二十世纪中最佳年份之一,木桐酿出完美无缺,被酒评家评为 100 分的酒,大大高于顶级酒庄拉菲和拉图的评分。世界著名酒评家小罗伯特·帕 克(Robert Parker, Jr。)评论这款酒时认为,1945 年的木桐酒是一款持之以衡 的 100 分酒(因为他的评分范围只到 100 分),是二十世纪真正流芳百世的酒。 到 52 年后的 1997 年帕克品评时, 果香依然丰富, 口感浓郁醇厚, 酒却依然年青。 令帕克认为可以再收藏 50 年,那得到 2045 年了。葡萄酒真的非常奇妙,如果要 体验中国“流芳百世” 这句成语的意义,只要品一品 1945 年的木桐酒就明白了。 当时菲利普之所以想到请艺术家另设计酒标,就是因为他在品了这款酒之后,知 道这是一款难得的好酒,才想到应有个性化的酒标设计。 除了 1945 年的酒外,木桐历史上 1959,1982 和 1986 年份的酒都是满分酒。 佳年顶级葡萄酒在 50 岁时依然年青,而绝大多数葡萄酒 2-3 年就老掉了。但是, 新酒和陈酿 50 年后依然年青的酒的风格是大不相同的,新酒刚劲有力,陈年后

依然年青的酒坚实醇厚。如果有机会,在不同年头上品一品,体会出变化中的不 同,是一种无穷无尽享受。此外,同是顶级酒,不同年份也大不一样。我曾品五 大顶级酒庄的不同年份的陈年酒,多数不是最佳年份的酒果香已消失了,酒的醇 厚感也参次不一,当然这与酒的保存条件大有关系。这就是为什么酒庄原存最佳 年份的顶级葡萄酒有极大吸引力的原因。 另外值得一提的是木桐 1996 年的酒, 这年的酒标由中国书画家古干创作的。 古干由英国大英博物馆馆长介绍为木桐创作酒标, 使木桐的酒标中有了中国艺术 品的代表。1996 年波尔多其它次产区年份稍差,但波亚克却非常好。这款酒呈 漂亮的紫红色,黑加仑子香气,肉桂、香料和烤木香,香气复杂;酒质集中,单 宁劲道,虽是中酒体,却可以说是体现出木桐酒的经典风格。说来也巧,这款由 中国艺术家创作酒标的酒很可以让中国的葡萄酒爱好者体会一下木桐酒的特点。 木桐酒庄 木桐葡萄园的土地最早称为 Motte,意为土坡,即 Mouton 的词源。这些微 微起伏的坡地硕石层非常深,有的地方可达 12 米,历来被认为可以种出最好的 葡萄,酿出最好的酒。1720 年 Joseph de Brane 开辟葡萄园时,确定 Mouton 的领 地权。十八世纪,这块葡萄园便称为"Brane-Mouton"。1853 年,菲利普男爵的高 曾祖父纳撒尼尔·德·罗斯柴尔德男爵购买木桐酒庄时,已有 37 公顷葡萄园,以种 赤霞珠葡萄为主。购买酒庄后两年,便是著名的 1855 年波尔多分级,木桐酒庄 被列为二级葡萄园庄。但当时波尔多“葡萄园分级联合会” 也认为木桐在二级中 出类拔萃,所以特地列为二级头名。 购买酒庄后,家族虽然代代在改善葡萄园和酿酒上努力,但谁也没有亲自在 波尔多经营酒庄。直到 1922 年,20 岁的菲利普男爵正式掌管木桐酒庄,成为罗 斯柴尔德家族第一个认真经营酒庄的人。 菲利普建立管理制度, 改善葡萄园、 1924 年首创酒庄瓶装线、1926 年增建 100 米长的橡木桐陈酿窖,将木桐酒庄从他入 主时的一个农村庄园变为世界先进的顶级酒庄。由于木桐酒保持高质量,使酒的 价格一直在最高之列,有时还超过四大顶级酒庄的酒价。菲利普提出木桐酒庄升 级,并为此努力 20 年。1973 年木桐正式升级为一级葡萄园庄,是波尔多分级后 唯一升级为一级葡萄园庄的酒庄。从此,木桐酒庄成为法国波尔多五大顶级酒庄 之一。 木桐酒庄现在拥有 82 公顷葡萄园,其中 77%种的是赤霞珠,10%为品丽珠, 11%为美乐,2%为味而多。葡萄园管理现代化,聘请葡萄种植专家负责,种植 密度每公顷 8500 株,平均树龄 45 年。收获时是人工采摘,只采摘完全成熟的葡 萄,放在篮子中送到酒坊。使用橡木发酵桶发酵,木桐是当今一直使用木发酵桶 的少数波尔多酒庄之一。一般发酵时间为 21 至 31 天;然后转入新橡木桶熟化 18 至 22 个月,每年产量在 30 万瓶左右。木桐酒庄拥有世界最先进的试验室, 现任酿酒师帕特里克·莱恩(Patrick Léon)任前是波尔多农业商会监管下的酿酒 实验室经理,对现代酿酒科技非常熟悉并重视。从这点上来说,木桐的酒可说是 法国上千年的酿酒传统与现代科学结合而酿出来的。 木桐酒庄的葡萄酒艺术博物馆非常闻名。这座法国文化部长安德鲁·梅瑞斯 在 1962 年亲自主持开幕式的博物馆,专门收藏与葡萄酒相关的各类艺术品,由 金银餐具收藏开始,逐步发展出包括绘画、瓷器、陶器、玻璃器皿、铜器、象牙 雕刻、雕塑和编织艺术品收藏。是欣赏葡萄酒与艺术的上佳博物馆。

木桐酒庄的故事 说到木桐酒庄,便是多彩纷飞,第一件就是酒庄升级。法国葡萄酒界非常传 统,自 1855 年分级后,从没有进行任何变动。当菲利普提出升级时,他先将主 管分级的古老“葡萄园分级联合会”的 61 名成员一一找到,说服他们的同意。其 次,要通过法国国家法定原产地保护院。最后还要通过法国农业部。待他通过这 些官僚机构的道道关卡时,才意识到最大的阻碍来自拉菲酒庄的表兄。于是菲利 普男爵开始了价格战,不是降价而是涨价。菲利普敢于如此开战,是对自己酒信 心十足,市场也真支持他。价格战对波尔多的影响巨大,不仅震动顶级酒庄,而 且影响到整个葡萄酒的价格。到 1973 年,拉菲酒庄放弃对木桐申请的阻挡,在 致菲利普男爵的信中表示, 拉菲酒庄“不再反对木桐被接受为一级葡萄园庄。 菲 ” 利普经过二十年的努力,实现了木桐升级的愿望。 令木桐出名的还有艺术酒标。1924 年菲利普聘请立体派艺术家艺术家让·卡 路设计木桐的酒标。酒标采用大块对比色为底,用粗旷的手法绘出菲利普男爵家 族五支箭头的族徽、木桐酒庄和木桐庄的象征绵羊,这个酒标一直用到 1944 年。 到 1945 年二次大战胜利,木桐酿出世纪之酒,菲利普决定设计新酒标以示庆祝。 在诸多设计方案中, 艺术家菲利普·朱力安的设计独特, 酒标上, 象征胜利 Victory 的大大“V” 字母立在中央,非对称的橄榄枝环绕着 V 字,象征着和平的到来, 蔓延的葡萄枝叶似乎随风飘动,以一种浪漫的方式将胜利、和平和葡萄酒联结在 一起。正因为与历史纪念完美的结合,这款酒标成为设计经典。从此,木桐每年 聘请艺术家为酒标创作。自从著名画家乔治·勃拉克为木桐专门创作一幅酒标画, 印刷在酒标上时与原作尺寸一样后,吸引了世界名画家们的兴趣,超现实派大师 萨尔瓦多·达利、雕塑家亨利·摩尔等等世界著名画家纷纷提笔为木桐创作创作, 最著名的酒标是 1973 年毕加索的“酒神狂欢图”,神灵活现地展示了美酒为生活 带来的欢乐。 菲利普男爵的女儿, 木桐酒庄现任庄主菲丽嫔女男爵是波尔多女承父业的典 例之一。本来罗斯柴尔德家的女孩儿传统上都是贤妻良母,到她便立志主管酒庄 和公司,将父亲的事业光大。其实,那幅她在婴儿时坐在木桐大瓶装酒旁神彩奕 奕的照片就预示未来了。父亲菲利普去世后,她继续扩展公司,将普通大众酒, 高档大众酒,一直到顶级酒都经营得恰到其氛。同时不断向国际化发展,除了继 续父亲在美国那帕开创的 Opus One 外,还与智利最大的葡萄酒商 Concha y Toro 合资成立了 Aimaviva,专门酿智利的高档葡萄酒。 菲丽嫔性格与父亲也有不同,兼备企业家精明与女人的柔韧和容量。当年菲 利普男爵为木桐升级与拉菲酒庄的表兄埃利争得不可开交, 现在她与拉菲酒庄的 表兄埃里克在商务上竞争激烈,各不相让,但在亲戚关系上却相处甚好。1999 年新年除夕,埃里克受邀到木桐酒庄晚餐,菲丽嫔从窖里寻出 1899 年的木桐酒 款待表兄。第二天菲丽嫔赴拉菲酒庄晚餐,表兄从酒窖深处找出 1799 的拉菲酒 招待她。一二百年过去了,酒虽然非常非常淡了,饮起来还能感到那种非凡的优 雅。 葡萄酒联结着生活的许许多多,结着过去,也联结着未来。可不是,如果想 品木桐的世纪之酒 1945 年份酒陈酿百年时的美妙,还要再耐心等待 41 年。 奥比昂酒庄酒窖

葡萄酒酿造
一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间 的整个过程,包括以下各步骤: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 将采收的葡萄运回酒窖 去梗、破皮 酒精发酵与浸皮 分

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