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人造蟹肉的加工技术


南  方  农  业
South China Agriculture

第 1卷第2期
Vol.1 No.2

2007年3月
Mar. 2007

人造蟹肉的加工技术
陈  鹏,李代明 (西南大学食品学院, 重庆 北碚 400716)
摘   要: 人造蟹肉是一种深受消费者欢迎的仿海水产食品, 具有广阔的市场前景。 本文主要介绍了人造 蟹肉的加工工艺。 关键词: 人造蟹肉;加工;工艺;鱼糜

人造蟹肉也称仿生蟹肉, 最早由日本于上世纪70年 代研制成功。由于其色、 香、味、 形均与真正蟹肉十分 接近, 而成本却大大低于真正蟹肉, 且贮藏、 运输十分 方便, 因而风靡全世界, 成为极其畅销的新型水产食品。 我国也于上世纪80年代开始从日本引进数条人造蟹肉生 产线, 产品一经上市就倍受消费者的青睐, 市场前景广 阔。 白鲢是我国四大淡水鱼类之一, 产量居淡水鱼首位。 但由于其刺多、 体薄、 口感风味也不及其他鱼类, 因而 市场售价普遍较低。 对其进行深加工是提高其价值的有 效途径之一。 本文主要介绍以白鲢等淡水鱼为原料加工 制作人造蟹肉的生产工艺。

2.1 冷冻鱼糜的生产 按照鱼糜的生产工艺, 将鲢鱼进行 “三去” 剖杀, 除 尽腹膜后进行采肉、 擂溃, 加工成为新鲜鱼糜。 加工后 的鱼糜要置于冰箱内冷冻, 冷冻温度至-3~-2 ℃即 可。 如冷冻过度还需要进行解冻处理。 2.2   配料斩拌 将冷冻鱼糜和配料置于斩拌机中进行斩拌。 斩拌过 程要均匀彻底, 使各种调配料与鱼糜充分混合均匀, 促 进盐溶性蛋白质的充分析出。 同鱼糜的擂溃过程一样, 斩 拌同样需要严格控制温度, 在整个斩拌过程中温度始终 不得高于5 ℃, 为保证温度的恒定可在生产车间内安装 空调或者在斩拌机内不时加入碎冰以保持温度。 2.3   涂片 将斩拌好的鱼糜放入涂膜机料斗, 在传送带输送下 1 材料与方法 经过涂膜机在不锈钢带上形成厚约2 mm的薄片。 1.1 原料 新鲜白鲢 (尾重0.5 kg) 食盐、 、 味精、 复合磷酸盐 2.4   定型 涂膜机的不锈钢带直接进入加热箱, 加热箱内温度 等 (以上原料除复合磷酸盐为实验室自备外其他均为食 设定为90 ℃, 鱼糜在加热箱内经过1 min成有一定弹性 品级) 。 和强度的半生鱼糕。 1.2   加工设备 采肉机、 擂溃机、 斩拌机、 冰箱、 涂膜机、 成卷机、 2.5   轧条纹 鱼糜定性后放置一段时间使其冷却, 之后采用表面 蒸煮箱、 包装机等。 带有条纹的轧辊在鱼糕表面轧过, 使其表面形成规则的 1.3   加工工艺 条纹, 外形接近真正蟹肉。 冷冻鱼糜→配料斩拌→涂片→定型→冷却→轧条纹 →成卷涂色→包装→蒸煮→脱薄膜→切段包装→冷冻→ 2.6   成卷涂色 采用人工或机器的方法将鱼糜沿不锈钢带铲下送入 成品。 成卷机, 在成卷机内鱼糜自动卷成束装。 同时成卷机内 存有配好的色素, 在成卷过程中同时进行涂色操作。 目 2 工艺要点 前, 色素的配料一般采用: 食用红色素800 g, 食用棕色 作者简介:陈鹏(1981 —) 男,内蒙古赤峰市人, , 西南大学食品学院农 素50 g, 生鱼糜10 kg, 清水9.5 kg。 将其搅拌混合成糊 产品加工与贮藏专业硕士研究生。T e l :1 3 8 8 3 1 9 6 9 2 2 。E - m a i l :
andrewchen@163.com。

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第 1卷第2期
Vol.1 No.2

2007年3月
Mar. 2007

状即可。 2.7 包装 包装通常采用聚乙烯薄膜, 厚度为0.02 mm。 采用自 动包装机连接与成卷机后随即进行包装工序。 2.8 蒸煮 包装好的人造蟹肉随即进入蒸煮箱进行最后的加热 工序。 加热温度为100 ℃, 加热时间10 min。 2.9 脱薄膜 加热后的蟹肉冷却方式可分为自然冷却和冷水强制 冷却。 冷却后的蟹肉进行脱膜操作, 将聚乙烯薄膜脱去。 脱膜过程要注意不要对产品的外形造成损伤。 2.10 切段包装 切段方法有两种, 一种是斜切段, 即倾斜角度为45°, 斜切刀距为40 mm; 另一种为横切段, 刀口段垂直于肉卷, 一般段长为10 mm。 2.11 包装 包装材料通常也采用聚乙烯薄膜袋, 为真空包装。 对于超市产品也可以采用聚酯托盘外罩聚乙烯薄膜包装。 2.12 冷冻 人造蟹肉出厂前要经过冷冻处理, 采用速冻方式, 将产品置于-40 ℃的速冻机内冷冻2 h。



结果与分析

3.1 原料鱼的种类对产品的影响 影响产品外观的主要因素是鱼肉的颜色。 由表1可 知, 以白鲢、 草鱼等淡水白肌鱼为原料的产品断面色泽 均为白色, 产品质量较好; 而鲐鱼属于红肌海水鱼类, 产 品断面色泽偏红, 而人造蟹肉的断面色泽如呈现白色则 显得美观, 能够赢得消费者的青睐。 因而通常选用白肌 鱼类作为生产原料。 另外原料的新鲜度也是影响产品品 质的因素之一, 活鱼死后肌肉细胞在自体酶的作用下发 生轻微分解, 且鱼体表面附着的粘液层中含有大量的微 生物, 这些微生物利用肌肉组织分解生成的物质迅速生
表1  原料与种类对产品品质的影响
种类 白鲢 鲐鱼 草鱼 冷冻白鲢 弹性 好 较好 好 一般 口感 较好 好 好 一般 断面色泽 灰白色 浅红色 白色 浅黄色

3.2 食盐添加量对产品的影响 弹性是人造蟹肉的品质特征之一。 由于肌原纤维蛋 白溶于盐水, 当加入食盐后肌原纤维溶出, 纤维状蛋白 互相缠绕, 受热后形成网状结构因而具有弹性和保水性。 产品的弹性同蛋白质的溶解状况呈正相关, 蛋白质溶解 程度在一定范围内随食盐添加量的增加而增加, 但添加 量过大反而下降。 食盐添加量大于5%时产品口感显著变 咸, 不符合现代饮食低盐化的要求, 因此食盐添加量一 般在 3% 左右。 3.3 温度对产品的影响 温度对产品的影响体现在鱼糜制作过程中。 温度对 鱼糜的生产至关重要, 由于鱼肉的肌纤维较短, 鱼肉蛋 白对温度极为敏感。 当温度高于20 ℃时, 鱼肉蛋白开始 变性, 亲水性降低, 鱼糜加热后不能形成网状结构, 不 能很好的包含水分, 同时形成豆腐渣样的产品。 因而在 加工过程中要时刻注意温度的变化, 保持温度始终低于 5  ℃。 3.4 复合磷酸盐对产品的影响 鱼糜的 pH 值在 5.4 左右,该 pH 值不利于保水。加 入复合磷酸盐可以将鱼糜的pH值提高到6.5左右, 由于 复合磷酸盐是具有多价阴离子的化合物, 在较低浓度下 具有较高的离子强度, 加入磷酸盐有助于鱼糜中的肌肉 蛋白变成凝胶状态, 提高鱼糜的保水性, 从而提高产品 的弹性;  此外焦磷酸盐还可以将肌动球蛋白解离为肌动蛋 白和肌球蛋白, 也可以提高鱼糜的保水性。



人造蟹肉的参考配方

鱼糜5 kg, 真蟹肉0.5 kg, 淀粉0.5 kg, 马铃薯淀粉 0.4 kg, 鸡蛋清0.5 kg, 生姜汁20 g, 糖0.1 kg, 盐0.15 kg, 味精20 g, 胡椒粉10 g, 复合磷酸盐20 g。



人造蟹肉质量评定及理化指标

长繁殖, 进一步分解蛋白质和脂肪, 使得肌肉组织变得 柔软疏松, 失去弹性。 选用冷冻白鲢为原料生产的产品 无论是口感和弹性均较差, 且断面色泽呈现淡黄色, 而 且加工过程中由于机体组织松散, 原料损失很大。 7 8

5.1 质量评定 色泽: 表面呈熟蟹红色, 内部为乳白色; 味道: 有真蟹肉特有的香味, 无腥味; 组织状态: 表面无裂痕, 组织均匀致密有弹性, 断面 紧实无微小气泡。 5.2 人造蟹肉的理化指标 水分(%)≤ 65; 淀粉(%)≤ 2.5; 蛋白质(%)≥ 9; 挥发性氨基氮(%)≤ 20; 细菌总数 (个/100 g) ≤5000; 大肠菌群 (个/100 g) ≤40。


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