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为加强对食堂食品原料辅料采购的管理


为加强对食堂食品原料辅料采购的管理,合理控制费用支出,降低采购成本,以及防止因采购劣质食品而 导致的食品安全事故,特制定本制度。 一、食堂采购员由食堂管理员兼任,负责食品采购,职责如下: 1、必须讲原则,责任心强,正直诚实,不谋私利。 2、负责食堂所需食品原料辅料的采购,保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品 原料辅料以外的其他物资的采购,此类采购,必须遵循公

司采购部的相关规定,同时提请采购部审批。 3、根据经营情况,及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格,提出改 进意见和建议。 4、负责供应商的筛选,确定合格供应商,并经常对供应商进行考核评价。 5、协同验收员,对供应商所配送的食品进行验收,必须严格把关。 6、调研市场价格,定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。 7、保管进货单据,根据进货统计和约定时间,对单据进行审核后,申请付款。 8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况,提出改进意见和建议。 二、采购原则: 1、应遵循“货比三家”的原则,同等质量比价格,同等价格比质量,同等价格质量比服务,追求质优价廉。 2、实行“定点采购”,坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为,以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货 比三家”的原则,再结合供应商的规模、诚信等因素,综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。 另外再选择来两家作为备份供应商,以备急需。 三、供应商管理规定 合格供应商必须具备的条件: 1、具备合法从事经营活动的相关证照:营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证,其复印 件必须提交本公司备案。 2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商,还必须同时具备国家规定的必须具备的相 关资质、证书:卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。 3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商,如蔬菜类供应商,仍应坚持从具有合法经营资格 的农贸市场的摊贩手中采购,以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的 食品原料辅料。 4、长期合作的供应商,应与本公司签订长期合作的意向性合同,其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、 定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。 四、食堂验收员由总经办委派,负责对采购回来的食品原料辅料进行验收,职责如下: 1、坚持原则,秉公办事,坚决维护公司利益。 2、根据食堂采购计划表和供应商送货单,对食品原料辅料先验收后入库,拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、 无生产厂址的食品,保证数量、份量、重量、质量相符,验收后在单据上签字。 3、不定期抽查入库食品的数量和质量。 五、食品验收办法: 1、 “一看二闻三尝四问五索” :一看——看食品有无外包装,包装是否完好,包装上的配料表、生产日期、 厂名、厂址等要素是否标识齐全,看食品有无变色、腐败;二闻——闻气味,是否有异味、腐败味;三尝 ——尝味道是否正常;四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等;五索——索取相关资质证件、 送货单。 2、肉的验收:①索取检疫合格证。②看肉的颜色,肥膘呈白色,疫肉呈紫红色。③查看是否注水。④肉外 表无毛。 3、鱼的验收:①鲜鱼:闻味为正常的鱼腥;看鱼的眼睛是灰色的且向外突出;看鱼鳞是否齐全。②冻鱼:

看颜色不发黄,看眼睛不浑浊、凹陷。 4、米面的验收: 索取出厂合格证、称重、看米的色泽。 5、油的验收:①索取出厂合格证、检验证明;②看透明度,色泽透明的是植物油;③闻有臭味的可能是地 沟油,有矿物味的更要拒收;④尝味道,有异味的可能是地沟油;⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的,水 分超标;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,有可能是掺假产品,拒收。 六、食品采购及货款支付流程(附件一:食品采购及货款支付流程图) 1、采购前,先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点,然后根据食堂具体经营情况,确定各种食品原料辅 料的需求量。对于需求量的把握必须适度,应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不 够用而影响供餐。 2、采购员咨询价格、砍价、定价,确定供应商,然后根据需求量填写《食品原料辅料采购计划表》 (附件 二) ,报总经办批准。得到批准后,再联系供应商送货。 3、货物送到后,由验收员进行验收。对不合格食品拒收,退回要求重新配送;对合格食品,核实数量、份 量、重量、质量,并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确,按验收实际入库。 4、货款定期结算。付款时,食堂管理员凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款。 5、未经总经办审批同意,食堂管理员不得擅自采购。 七、食堂管理员及总经办相关人员应经常关注市场行情。如发现原供应商的价格偏高,应及时与供应商协 商降价,协商不成应立即更换供应商,寻求价格更低的合格供应商并进行合作。 八、食堂管理员及总经办与采购相关的人员在采购中,不得暗箱操作,收受任何回扣,一经发现按公司有 关制度严肃处理。 九、本制度从 2010 年 5 月 4 日起执行。

卫生管理制度 一,树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德.文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认 真负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,达到学生,教师的满意. 二,坚持实物验收制度,学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查,与票据进行核对,做到票 物相符. 定期公布帐目,接受职工监督. 三,爱护公物.食堂的一切设备,餐具有登记,有帐目,对放置在公共场所内的任何物件,不得随便搬动或拿作 它用.不得无故损坏各类设备,餐具,否则按价赔偿. 四,炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤换,洗工作服,工作时间要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进 行一次健康检查,无健康合格证,不准在食堂工作. 五,按计划到卫生防疫合格场所采购(学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂),并索要发 票,严禁采购腐烂,变质食物,严防食物中毒,特别是要将副食的采购渠道向职工公开,由食堂管理委员会检查 验收.

1、库房必须专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人都 不得擅自入库。

2、库房内设置食品架,原料分类摆放,贴上标记,食品原料等应距离墙壁、地面均在 10cm 以上,以利空气流通及物品搬运。 3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。 4、入库的食品要经管理员验收登记,按类上架存放,做到先进先出、易坏先用。 5、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。 6、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。 7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。 8、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究库房保管员、食堂负责人责任。


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