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苹果醋生产HACCP体系的研究与构建


陕西科技大学 硕士学位论文 苹果醋生产HACCP体系的研究与构建 姓名:卫春会 申请学位级别:硕士 专业:生物化工 指导教师:吕嘉枥 20060501

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建
摘要
危害分析与关键控制点(Hazard
Analysis and Critical Control

Point简称



HACCP)作为一个全新的安全控制保证体系,己被国内外应用于食品行业, 并开始用于苹果醋生产中。本研究把这一先进的安全管理体系应用到苹果醋 生产实践中,并进行了各方面的试验研究。结果表明,HACCP质量控制体 系在苹果醋生产中应用,可以大大提高苹果醋的质量和安全,此管理体系对 当今我国苹果醋安全生产有着重要的现实意义。 本研究在对苹果醋生产(从原料到苹果醋的生产全过程)全面监控的基础 上,围绕甲醇超标的核心问题,对原有苹果醋生产工艺流程进行了改进。新 生产工艺为j原料苹果经破碎打浆制成果浆后,调整糖度为12。Bx,加入酵 母菌进行酒精发酵,温度25—30"C,时间7天,酒精度达到8%后添加醋酸菌 进行醋酸发酵,温度30—35"C,时间6天,再经过陈酿,澄清过滤,灌装,巴 氏消毒,冷却后得到苹果醋产品。经过试验研究表明,新改进的工艺路线是 可行的。与其他苹果醋酿造工艺相比较,新工艺有以下特点:①采用果浆发 酵,醋的香气更丰满,这是源于界面效应。由于果浆较果汁颗粒大,组织疏 松,其中包含大量气体,利于微生物生长与代谢。由试验知,果浆发酵苹果 醋的品质较为理想,且加工方便,使得产品中保留有较多维生素、食用纤维、 有机酸等成分,食用后对人体有保健作用,且成品醋体丰满,醋香浓郁;② 整个加工过程中温度不超过65℃。本试验选择苹果处理温度低于40。C,酶解 50℃,酒精发酵25-30℃,醋酸发酵30-35℃,最终进行65℃一次性灭菌,从 而减少了果浆发酵液营养成分和风味物质的破坏,避免了生产过程中因程序 多、流程衔接不合理而造成的微生物危害,提高了苹果醋的质量;③工艺简 化,即减少过多的环节。如原有工艺中的榨汁、过滤、发酵前和发酵中灭菌 等过程均被改进。过滤和灭菌工艺均是后期一次性完成,使得苹果醋工艺简 化,且整个过程采用密闭连续性发酵,提高了生产效率;④甲醇含量得到有 效控制。大量试验发现,苹果醋生产中普遍存在甲醇超标。本研究围绕改进 工艺,通过苹果原料把关、去皮及减少工艺环节等措施,试验中以不同品种 的苹果(富士、乔纳金、首红、秦冠)作为原料酿制苹果醋,最终测得这四种 苹果醋中的甲醇含量依次为:0.0200、0.0360、0.0359、0.03829/100mL。根 据目前企业标准规定,甲醇含量不得超过0.049n00mL。结果表明,改进的

苹果醋工艺流程,能够有效控制甲醇的含量。本研究经大量试验分析得出, 甲醇含量和原料中果胶质含量、杂菌污染有密切关系。为了降低苹果醋中的 甲醇含量,必须做好原料的验收工作,过熟或腐烂的苹果,果胶质含量较高; 酿造工艺复杂,程序多,杂菌易污染,均导致成品中甲醇含量增高。 本研究以改进后的苹果醋生产工艺为核心,并在大量国内外文献资料和 苹果醋企业生产实践的基础上,结合我国相关法律法规文件,构建了一套较 为科学完整的、适用于规模化的苹果醋加工厂使用的HACCP质量管理体系。 同时,为了能够有效实施苹果醋生产HACCP体系,制定了相应苹果醋生产 工艺流程下的良好操作规范GMP(Good Manufacture Practice)和卫生标准操 作程序SSOP(Sanitation Standard 产提供了一个有效的保证。
Operating

Procedure),从而为苹果醋安全生

本研究根据HACCP的基本原理和方法,建立了HACCP小组,对与生产 有关的各个环节进行逐一分析研究,制定了苹果醋生产危害分析工作单,确 定出苹果醋生产过程中苹果验收、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、罐装、杀菌 以及管路CIP(Clean.In-Place)清洗等七个关键控制点,提出这些潜在危害的 预防措施并加以控制,确定了CCPs的关键限值,并建立了监控系统、纠偏 措施和审核措施,制定出了苹果醋HACCP质量控制计划表,最后建立了验 证程序和记录管理程序,从而在苹果醋生产实践中建立了HACCP质量管理 体系。 苹果醋加工厂GMP内容包括:适用范围,规范性引用文件,术语和定义, 安全卫生质量方针和目标,原材料采购、运输的卫生要求,厂区环境,厂房 与设施,生产过程卫生控制,人员要求,培训及技能要求,生产加工记录的 控制。苹果醋加工厂SSOP内容包括:SSOP任务陈述,适用于工作人员的卫 生标准操作程序,生产前清洁消毒程序,日常清洁消毒程序,一般设备生产 后清洁消毒程序,常用设备的清洁消毒程序,害虫、老鼠和鸟控制程序,SSOP 的纠正措施。 本研究将GMP、SSOP与HACCP有机结合使用,从而有效地保证了苹果 醋的食用安全性和营养价值,进一步提高了产品卫生质量并控制危害的发 生,将不合格的产品消灭在生产过程中,减少了产品在生产线终端被拒绝或 丢弃的数量,降低了生产和销售不安全产品的风险,以期为苹果醋生产企业 完善生产管理过程,提高产品质量,增加企业效益提供理论依据。 关键词:苹果醋,HACCP,GMP,SSOP



STUDY AND FOI,NDATION oF HACCP

SYSTEM IN

APPLE VINEGAR PRoDUCTION

As Control
overseas



brand—new quality

assurance system,Hazard
been applied extensively

Analysis and Critical in the domestic and

Point(HACCP)has
industry,and is applied this advanced
food

currently used in apple vinegar production.This quality management system to

research

the印pie vinegar


production,and
application of

H脚in
carried realistic

on

the trial research of every vinegar

way.As

result,the

the印pie

producti∞can

raise the quality

and

safety of the apple vinegar has

consumedly,and

nowadays this management system
OUI"

important
Based
on

meaning

in the apple vinegar safety production in
.}

country.
overall monitoring in the apple vinegar production processes

from&he

raw

material to the whole

problem of

production methyl alcohol,this

and around

the

core

over-standard

study improved the

craft process of apple

vinegar.Through well tired,the

improved craft

route is feasible.Comparing with

other fermentation crafts of apple vinegar,the new craft has several innovative points,as

follows,①Adopting the

apple pulp to ferment,the aroma of the
roots

vinegar is more plentiful and full.It
grain of the apple pulp is

in

all

interface effect.Because the

big,comparing with


the grain of the apple syrup.And

its organization is looser,including

great deal of air among them,in favor of

microorganism growth and metabolize.Experiment certified the quali哆of the apple vinegar using the apple pulp was more reserving compositions

ideal,and

processed convenient,

in the product,such as more vitamin,edible fiber,

organic

acid which have health Care function to the human body.Apple vinegar

is plentiful full

and

has heavy sweet

scent.②In

whole manufacture process,the
on

temperatures were always not more than 50。C.At last we carried sterilization.So the whole craft

one-off

reduced

the breakage of the nutrition

component

and flavor material in the ferment fluid of the apple vinegar.At the same time,it avoided hazards which resulted in the

microorganism


pollution because of many

procedures and the unreasonable link of process,raising quality of apple vinegar.

(④The

craft is simplified.That is to say。the craft reduced



lot of working

procedure.For example,one?off sterilization and filtration were carried through finally,made the working procedure of appie vinegar simple.And the whole ferment process carried producing
on

continuously in the closed fermentation

tank.The
got the

efficiency

was

controlled effectively.The

improved.④The methyl alcohol content methyl alcohol is main harmful component in over-standard phenomenon discovered

brewing of

wine.And the

of methyl alcohol exists

universally in the production of beer,fruit wine and the fruit large number of experiments,we

vinegar.Through



the over-standard phenomenon of

methyl alcohol also existed in the brewing of apple alcohol in the apple vinegar mainly

vinegar.The

little methyl

comes from

the catabolism of apple pectin

which Was decomposed by miscellaneous microorganism of the raw material.In other words,methoxyl group of galacturonic acid methyl ester of apple pectin decomposed methanol in the raw material analyzed and

fermentation.In

the experiment,we

certified

it is



close relation between methyl alcohol content and
content in the apple

microorganism pollution.For reducing the methyl alcohol vinegar,We must work well inl check
overripe
content
or

and

accept raw material,For

example,
alcohol
in

putrefied apple,high apple pectin content made the methyl craft and

increased;complicated

many
as

procedures

resulted

contaminator of the
content

miscellaneous germ,which also
the measures such pericarp,and

made the methyl

alcohol

increased.Through
off

guarding apple raw material,

wiping

wipe

off apple

reducing working

procedure,this
principium of

research controlled effectively the methyl

alcohol
study

content in the apple vinegar.
on

We

will continue

an

in-depth

analysis and
and

the

form

methyl alcohol,and adopt more、simple

valid technique measure,remove the

form of methyl alcohol in the apple vinegar production.
Based
on a

mass of the domestic and of the apple vinegar in

international literature data and
combining related Good

producing practice documents of law

enterprise,and

and

rule

Our country,this

research established

Manufacture

Practice

and

Sanitation

Standard

Operating Procedure of the apple

vinegar enterprise. Good

Manufacture Practice

of the apple vinegar enterprise was composed of

IV

twelve parts.As follow,applied and definition,policy and of original material workshop and

range,standardization document,nomenclature
demand factory,

objective of the safe health quality,sanitation stock and conveyance,area environment of the

establishment,sanitation

control of producing process,personnel

demand,training and skill demand,record control producing process. Sanitation

Standard Operating Procedure

of the apple vinegar enterprise was

composed of eight

parts.As

follow,mission illustrate of SSOP,SSOP being

applicable for the staff member,antisepsis procedure before production,daffy

cleaning

and antisepsis

procedure,cleaning and antisepsis

procedure of generic

equipments after production,cleaning and antisepsis procedure of equipments in common use,control procedure of the pest,rat and bird,rectified measure of
SSOP. On the foundation of the

GMP

and SSOP of the apple vinegar enterprise,
as

according to new craft process of the apple vinegar research

the research

object,this

anatomized

whole manage principle of HACCP in food industry,and

analyzed the apple vinegar process of enterprise?.According to the basic principle and method of HACCP,we analyzed each step of the production anatomized whole principle of HACCE points,including check
one

by爸ne.and

We

made

sure a

series of critical control

and

accept of original material,the alcohol fermentation,

the acetic acid fermentation,the filtration,the can packing,the

sterilization,and

Clean-In—Place
hazards and

of the

road.We

put forward prevention measures of these latent

controlled.We

set up a full

and scientific

HACCP system which was


applicable to apple vinegar enterprise,and provided safety production of apple vinegar.At the sama

valid

assurance

for the

time,GMP,SSOP

and HACCP

were combined reasonably.Thereby the edible。¥afety and nourishment value of the apple vinegar were assured availably.Further the health quality of apple vinegar was

improved.We

expect this study

carl

provide



theoretic basis which

increases the benefit of the apple vinegar enterprise. ;,
KEY WORDS:Apple cider

vinegar,HACCP,GMP,SSOP



苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

1文献综述
1.1苹果醋的发展现状
1.1.1苹果醋功能及用途 苹果醋是以苹果为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等工艺酿造而成,其产品 清凉透明,果香浓郁,新鲜爽口,酸味柔和,富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多 种氨基酸、维生素等生物活性物质。据资料显示11l,苹果醋含有93种有益成分,包括胆 固醇还原果胶,能够平衡人体内19种矿物质。 苹果醋中所含的丰富有机酸,可以促进人体内糖代谢,使肌肉中的疲劳物质乳酸和 丙酮等被分解,从而能消除疲劳:苹果醋中含有的氨基酸、醋酸等丰富的营养物质,可 提高肝脏的解毒和新陈代谢功能,从而能减少肝病的发病率;苹果醋可以抑制和降低人 体衰老过程中氧化物的形成,具有抗衰老作用;苹果醋有软化血管、降血脂,降低胆固 醇的作用;苹果醋能使人体内过多的脂肪转移为体能消耗,并促进人体糖和蛋白质的代 谢,故有减肥的作用;苹果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物,对人类的皮 肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增加血液循环,使皮肤光华,即苹果醋具有养颜

护肤的作用;苹果醋还具有较强的杀菌能力,苹果醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠
杆菌,有防止痢疾病的作用;另外,苹果醋还具有解酒保肝防醉,治疗便秘,降低尿糖 含量等作用[21。 苹果醋用途非常广泛,可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以 及用于医疗行业等。在几千年传统经验的基础上,通过现代医疗科学的验证,苹果醋不 仅仅是人们日常生活中一个非常重要的保健调味品和饮品,而且具有卓越的医疗保健作 用。当今,苹果醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与食疗俱佳的著名食品之一。近年来, 欧美、日本、韩国等地,均兴起“饮醋”的热潮。由此可见,苹果醋是一种老少皆宜的

保健食品,实际上她已经成为保健食品界中一颗闪亮的明星[31。 1.1.2苹果醋的产品种类【3l
(1)苹果醋调味品 在国外,特别是欧美、日本等发达国家,人们已经习惯将苹果醋作为调味品,个人 可根据自己的口味以及食品的配料要求选用不同类型的特制苹果醋。例如调制沙拉、泡 菜等都要用到苹果醋。人们对苹果醋的价值认识、产品开发已相当深入。我国过去民间 就有用传统方法制作苹果醋,但大都是家庭作坊式的制作,由于是依靠野生醋酸菌自然 发酵,生产周期长、出醋率低、产品质量不稳定,再加上苹果醋调味品要比其它粮食醋

调味品成本高,市场价位要比粮食醋高2~5倍,人们的生活水平、消费观念一时无法跟
上,因此,在我国由发酵法生产的苹果醋调味品市场基本上还是空白。

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(2)苹果醋饮料 苹果醋饮料是以苹果醋、果汁、水为原料加入其它调味剂制成的饮料。在上世纪90 年代初,我国曾掀起过一段醋酸饮料热,但由于当时价格较高,市场切入点不准,宣传 力度不够以及人们消费观念、生活水平等因素的制约,而没有得到持久的发展。经过十

多年的技术储备和市场开拓,现在苹果醋作为一种功能性饮料已被消费者接受,市场上
已有配制型苹果醋饮料,而真正发酵苹果醋饮料还很少。适合于现在的大众化市场,针 对普通消费者的高品质、中低价位的能够直接饮用的保健清凉型苹果醋饮料就更少了。 随着国民经济的快速增长和人民生活水平的提高,饮料的需求结构正在不断的发生变化, 天然苹果汁及苹果汁饮料正处于快速增长期,保健、营养型的果醋饮料已进入市场导入 期,在不久的将来,饮用苹果醋饮料将成为一种新的消费时尚。 (3)苹果醋保健品 当前已有个别食醋生产厂家推出专门的保健醋,主要侧重于醋的医疗保健功能,其

价格较高,利润较大。但由于在消费者心中醋只是传统的调味品,生活习惯及观念的转 变还需要大量的时间和精力去诱导,风险较大。因此,国内的苹果醋保健品还十分匮乏, 国外早已开发出基于苹果醋的保健品,专门用于美容、减肥或医疗作用。
1.1.3国内外苹果醋加工方法 苹果醋的加工方法按原料的不同,可分为苹果汁制醋法、苹果酒制醋法和苹果渣制 醋法14】。 (1)苹果汁制醋 苹果汁制醋是先榨出苹果汁,然后采用液态发酵法进行发酵。这种方法具有酿造周 期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小等优点。因此是

酿造工业发展的方向。但此法由于使用纯培养菌种,其微生物种类少、酶系不丰富,再 加上酿造周期短,产品的风味、色泽及体态较固态发酵法生产的食醋要差些。因此,一
般要经过两个月以上的陈酿过程,使苹果醋的色、香、味进一步形成,从而提高苹果醋 的品质。工艺流程如下:

①苹果一清洗一破碎榨汁一过滤分离一酶解一澄清一灭酶一调整糖度一加
酶母酒精发酵一加醋酸菌醋酸发酵一灭菌一质量检验一成品m
果胶酶


酵母菌


醋酸菌


(D苹果一清洗一破碎、榨汁一澄清一过滤一调整糖浓度一酒精发酵一醋酸发
酵一陈酿一过滤一勾兑一杀菌一成品I研

(9苹果洗净一切块一榨汁一杀菌一冷却一果胶酶处理一过滤一酒精发酵一
杀菌一冷却一调整酒度一醋酸发酵(摇床)一过滤一杀菌一苹果醋样【7l

(D水果一清洗一打浆一果酶剂处理一过滤去渣一糖化处理一调整糖度一杀



苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

菌一酒精发酵一醋酸菌种一醋酸发酵一精滤一调配一水、黄原胶、蜂蜜、甜蜜素一均 质一装瓶一杀菌一冷却一成品删

(9鲜苹果一精选一去皮去核一打浆一酶处理一过滤一调pH及糖度一巴氏灭
菌一冷却一接种酵母菌一酒精发酵一接种醋酸菌一醋酸发酵一过滤一灌装一杀菌 一陈酿一成品【91

(2)苹果酒制醋 苹果酒制醋的醋酸发酵同苹果汁制醋的发酵方法相同,只是原料已发酵成为苹果酒。 工艺流程如下: (D鲜苹果一切除腐烂部分一清洗一粉碎~(加干酵母)酒精发酵一果酒液一醋
酸发酵一灭菌一陈酿一澄清一成品ilq

②醋酸菌一多级培养


?

苹果酒一醋酸发酵一过滤一勾兑一杀菌一成品

(3)苹果渣制醋

苹果渣醋的整个发酵过程都是在固态下进行的,因此属于固态发酵法。它一般是利 用残、次、落果及加工的废料——萆果皮、苹果屑、苹果心、苹果汁和苹果酒生产中的

渣、皮、酒脚以及一些不易榨汁的苹果等为原料,采用大缸固态发酵工艺进行酿制。彗
种方法制苹果醋时需要拌入较多的疏松材料,使醋醅疏松,能容纳一定量的空气。由于 发酵过程中加入的辅料和填充物多,基础物质较液态发酵法丰富,因此有利于微生物繁
殖而产生不同的代谢产物,使酿制的苹果醋中总酯、氨基酸、糖分浓度高,因此成品酸 味柔和、酸中回甜、香气浓郁、口味醇厚、色泽也好,是传统制醋法。但这种方法也有

一些缺点,如卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低,同
时出醋率低、质量不易稳定。工艺流程如下:

①残果或果皮、果核一清洗一加热蒸煮一加鼓曲(或果胶酶)一压榨一果汁(糖化
液)一加酵母菌酒精发酵一加醋酸菌液醋化一过滤灭菌一成品
醋用发酵剂一麸皮一水一拌和一醋醅


(多苹果渣一挑选一清洗一破碎一与麸皮混合一接种一糖化一酒化一醋化
一淋醋一勾兑一杀菌一陈酿一过滤一成品

综上所述,随着科技水平不断发展,现代苹果醋酿造工艺发生了较大的变化,主要 表现在:澄清过程中添加果胶酶制剂、利用固定化酶反应器使澄清加快;酿造过程中添
加纯菌种和营养物质等,使发酵速度加快,生产周期缩短:发酵前对原料的酸度和糖度 进行调整;发酵中间采用控温措施;发酵完成后进行标准化勾兑,使苹果醋风味一致, 口感柔和。用现代的酿造工艺生产出的苹果醋与传统工艺生产出的苹果醋相比,风味有



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相似之处,但是成本要低得多,也颇受年轻人的喜爱,其缺点是口味单一,失去了用传
统手法酿造出的苹果醋的浓郁风味。

1.1.4国内外苹果醋市场状况及发展前景…1 苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效卓越,已经成为果醋家族中 的重要一员,其产量及所占比重正逐渐攀升。上世纪90年代美国的醋年产量为56万kL,
苹果醋9.3万kL,占醋总产量的16.7%;加拿大年产6.5万kL醋,其中苹果醋0.9万kL, 占醋总产量的13.6%;英国年产10万kL醋,其中苹果醋约1万kL,占醋总产量的10%;

现在仅北美苹果醋年产量就达26万kL。在发达工业国家,每年每人平均消费2L醋(5% 醋酸含量);在日本,70年代末就将果醋纳入国家标准,果醋生产已经有了一定的规模,
并于80年代掀起保健醋热潮,仅在1982年至1986年5年间,就至少有39种62个品牌 的新品果醋上市,苹果醋经常名列热销产品“金榜”。由此可见,世界发达国家的苹果醋 市场较成熟,规模较大,且发展较快,苹果醋作为一种营养、保健型调味品,已经得到 广大消费者的认可与青睐。目前高档苹果醋调味品、苹果醋保健品等果醋产品在欧美、

日本等发达国家市场广阔。
国内果醋产品的商业开发从20世纪80年代末开始起步,随着果醋营养、保健作用

的不断挖掘和发现,消费者已逐渐认识并开始接受苹果醋产品,现在已经有了一定的市
场。目前,国内饮料市场空间是巨大的,醋酸饮料已进入市场导入期,但是市场基本上

还是空白,没有任何垄断性的著名品牌,况且苹果醋产品的卫生质量和安全性并未得到 保证,如果能够在营销运作上注重产品差异与品牌定位,更加注重提高企业管理果醋生 产质量的水平,增加产品安全卫生的可信度,那么苹果醋饮料定能制胜于市场。
随着社会经济的发展,人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对苹果醋功

能了解的加深、消费口味的变化适应,苹果醋产品将逐渐被人们所接受。苹果醋系列产 品,特别是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育形成。针对普通消费者的高品位、中
低价位的保健清凉型苹果醋饮料,市场潜力巨大,将是目前各厂家的重点开发方向;针 对高消费层次的高档苹果醋调味品、保健品也将成为新消费时尚,国外市场较成熟,国 内短期内尚无法形成大规模市场,目前适合以特定场所(如宾馆、酒店)、高消费群体为 目标消费者,以出口为方向,进行开发性、小批量的储备性生产。 总之,苹果醋作为一个新兴的产业,前景非常广阔,开发和研制具有果香风味的高 级保健果醋将对果品深加工产生深远的影响。

1.2姒CCP体系的基本理论及其发展概况
12,.1

HACCP的含义及特点

1.2.1.1

HACCP体系橛念

HACCP(HazardAnalysis and Critical Control Point)即“危害分析与关键控制点”,



苹果醋生产HACCI'体系的研究与构建

是一个保证食品质量与安全的预防性管理系统,现已成为通行全球特别是食品的概念。
它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法,对食品原料、加 工工序以及最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定,找出与最终产 品质量有影响的关键控制环节,并采取相应控制措施,使食品的危险性减少到最低限度, 从而达到最终产品有较高安全性的目的I-Sl。
1.2.1.2

HACCP体系的特点

(1)重在预防。HACCP质量管理体系是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP 计划是生产者在生产前制定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害,找出关 键控制点及控制措施,既最大限度地减少产生食品安全危害的风险,又避免了单纯依靠 对最终产品的检验进行质量控制产生的问题,是一种既经济又高效的食品质量控制方法。 (2)突出重点。HACCP体系的重点是找准关键控制点(CCP),也就是食品加工生产

过程中可控的,并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制点,使之在受
控的情况下加工、生产。使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平,进 而从根本上保证生产的食品质量。

(3)易于推行。HACCP体系适应于从原料到餐桌整个食品链的加工、生产各个环:i‰
也适应于规模不同的各类食品加工企业。原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易 见效。由于每个企业的产品特性不同,加工条件、生产工艺、人员素质等也有差异,因 此每个企业的HACCP计划也各不相同。但每一企业都可以参照常规的步骤来制定各自 HACCP计划,并申请得到政府有关部门或国际相关机构的认可。

1.2.2ⅡACCP体系的七项基本原理11母
(1)进行危害分析(Hazard Analysis.HA)并确定预防措施(Preventive Measures):危害

分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步,应根据
所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析; (2)确定关键控制点(Critical
Control

Point.CCP):即确定能够实施控制且可以通过正

确的控制措施达到顶防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP,例如,加热、 冷藏、灭菌、特定的消毒程序等:

(3)确定CCP的关键控制限值(Critical Limit):即指出与CCP相应的预防措旌必须 满足的要求,例如温度的高低、时间的长短、pH的范围以及盐浓度等等; (4)建立监控程序(Monitoring):即通过一系列有计划的观察和测定(例如温度、时
间、pH值、水分等)活动来评估CCP是否在控制范围内,同时准确记录监控结果,以 备用于将来核实或鉴定之用; (5)建立纠正措施(Corrective Actions):如果监控结果表明加工过程失控,应立即采 取适当的纠正措施,减少或消除失控所导致的潜在危害,使加工过程重新处于控制之中;



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(6)建立有效的记录保存体系(Record-keeping Procedures):监测记录应包括体系文 件,HACCP体系的记录,m~CCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、 检查和纠正记录;

(.7)建立验证程序(Verification Procedures):用来确定HACCP体系是否按照HACCP
计划正确运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及 审核手段。
1.2.3

HACCP、GMP、SSOP三者关系118l HACCP体系是以良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)为基础的质

量保证体系,它首先通过对原材料(包括加工用水和空气)及整个加工工艺甚至消费者 的消费过程,进行危险性分析,确定需要控制的关键环节;然后在生产中要按照G咖P, SSOP等进行重点控制;最后用食品安全性经典检验方法(细菌总数,大肠菌数及致病 菌检验等)对最终产品检验,看产品是否达到国际或国家标准。 GMP是美国首创的一种保障产品质量和安全的管理体系。目前采用GMP的行业主 要有食品工业、制药业以及医疗器械工业。食品GMP是一种食品安全和质量保证体系, 其宗旨是在食品生产、加工、包装和贮藏、运输和销售过程中,确保有关人员、建筑、
设施和设备均能符合良好的生产条件,防止在不卫生的条件下,或在可能引起污染或品 质变坏的环境中加工食品,以保证食品安全和质量稳定。 SSOP是食品加工企业为了达到食品GMP的要求,确保加工过程中消除不良的因素,

使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件。SSOP在对HACCP系统的支持性程
序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP,HACCP就会更有效,因为它可以更好地把重 点集中在与食品或加工有关的危害上。GMP的规定是原则性的,SSOP的规定是相对具 体的,是对GMP的细化。SSOP的设计因企业各异。SSOP必须形成文件,这在GMP

是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的,GMP为它
们明确了总的规范和要求。

HACCP的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提,也就是说,如果企业达 不到GMP法规的要求,或者没有制定SSOP或没有有效实施SSOP,则实施HACCP计
划将成为一句空话。由此看出,GMP是整个食品安全控制体系的基础,SSOP计划是根 据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序,HACCP计划则是控制食品安全的 关键程序。
1.2.4

HACCP计划实施指南1t9-221

1.2.4.1制定HACCP计划的前提条件 (1)符合良好的操作规范(GMP) 良好的操作规范(GMP)要求食品生产加工企业具有良好的生产设备、合理的生产过



苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

程、完善的质量管理和严格的检测系统。符合良好的操作规范是实施HACCP食品安全 保障体系的基本前提条件。

(2)建立卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP是为了充分保证达到GMP中涉及一般卫生措施的目标而制定的一套特殊的程 序,SSOP程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到GMP的要求。根据生产 工艺和生产实际建立SSOP,按GMP要求实施文件化,并严格执行。 (3)HACCP知识的培训 ①全面HACCP知识普及培训,确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计 的程序和步骤;②相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训,确保HACCP小组成员

具备建立HACCP食品安全保障体系的能力;③培训应选用标准教材,考核应满足政府
监督管理部门的要求。
1.2.4.2

l王ACCP计划的实施要求

首先HACCP计划一般由企业自己制定。企业为实施HACCP计划而组建的HACCP

小组,其成员应具有广泛的代表性。HACCP计划应作为企业质量保证体系的重要部分。
其次HACCP计划须得到政府监督管理部门的认可。企业制定的HACCP计划应与国际

要求接轨,在WTO的框架内符合我国出口产品的特色。第三,初次引进HACCP计翅
的企业,危害控制应尽可能简单。即限制在一种或两种危害或仅限于产品的安全问题£,‘ 最后,HACCP计划的实施应得到企业主管的参与和支持。各部门中从负责人到车间操 作人员都有与其对应的体系的某一部分负责的义务。
1.23.3

HACCP计划实施的基本步骤1221

(1)组建HACCP小组。HACCP小组应由卫生专家、技术人员、质检人员和一线操
作工人组成。

(2)编制食品及销售说明。说明中应列出食品名称、原料和添加剂及贮藏、销售要
求等项目。

(3)食品用途及消费对象说明。在说明中应特别指出该产品是否适用儿童、老人或
免疫力低下的人群。 (4)绘制生产流程图。HACCP小组应对该食品的整个生产流程全面考察,绘制产品 的生产流程图,并确认其准确性和完整性。

(5)进行危害分析(HA)。危害分析应包括食品加工生产过程中可能出现的物理、化 学或生物因素的危害。进行危害分析的具体步骤为:①确定操作中可能出现严重潜在危 害的步骤;②列出与每一步骤有关的所有己知的危害;③列出控制危害的各种预防措施
(纠偏措施)。 (6)确定并记录加工过程中的关键控制点(ccP)。

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f7)确定所有已知关键控制点的临界值(cL)。 (8)建立关键控制点的监控方法(监控频率、负责人)。 (9)建立纠偏措施。纠偏措旌在测定数据与规定的临界值之间出现误差时能迅速的

采取行动。纠偏措施还应包括对不安全食品的处理和失控条件的纠正。 (10)建立有效的记录保持体系。对HACCP体系的实施过程要做好全面的记录,
HACCP计划执行期间出现新的危害时应根据记录及时更新HACCP计划。

(11)建立HACCP体系的验证程序。验证程序包括对HACCP计划的有效性、记录的 真实性和测试仪器的精密性的认证和评价。 1.2.4.4建立HAcCP体系应注意的问题

弛姻、体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系,HACCP体系
(1)HACCP是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜在的生物的、物理的、化学

的推行已成为当今国际食品行业安全质量管理不可逆转的发展趋向与必然要求。但是建 立健全HACCP体系需要注意以下问题:

的危害进行分析,确定预防措施,重在预防危害发生。

(2)HACCP要根据不同的食品加工过程来确定,要反映出某一种食品从原料到成品、 从加工场所到加工设旌、从加工人员到消费方式等各方面的特异性,具体问题具体分析,
实事求是。

(3)、HACCP强调的是关键点控制,在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进
行分析的基础上,要确定那些显著危害,找出关键控制点,在食品生产中将精力集中到

加工过程中最易发生安全危害的环节上,重点加以控制{这里存在一个资源合理配置的 问题,要集中力量解决关键问题,不能面面俱到。都是关键点,等于没有关键点。
(4)HACCP是一个基于科学分析建立的体系,需要强有力的技术支持。当然可以寻 求外援,也可以利用他人科学研究的成果,但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、 分析结果等尤为重要。 (5)HACCP并不是一个零风险的体系,只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因 此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。 (6)HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框,而是与实际密

切相关的发展变化的体系,企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP
体系的更改,而那种不顾企业实际情况,照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通 用的HACCP体系的做法则更行不通。 (7)HACCP不是一个时髦的摆设,企业在制定了HACCP计划后,要积极推行认真 实施,不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用 HACCP进行食品安全控制,实践一认识一再实践一再认识,企业的安全卫生管理水平



苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

一定会有长足的进步【18】。
1.2.5

lIACCP体系的应用现状12a-”l

1.2.5.1用于控制食品原料质量 人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高,保证食品的安全必须从源头开始,从 原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面,主要对 害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品,则需 要考虑长期的影响。

植物性食品原料的农药控制至关重要,可以来用以下方式进行:为种植者提供可使
用的农药清单,提供其所需要的农药,并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料 更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制,对奇生虫、有害微生物的 控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境,并对生物体定期检查来满足要求。 不同的原料有不同的控制方法,根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食 品生产原料。 1.2.5.2食品生产中的应用1241 生产过程中HACCP原理的应用尤其重要,在食品工业中的应用主要有以下几个方 面。 (1)水产品 蓄

HACCP系统最早在水产品中得到应用,由于水产品含水量高,容易腐败变质,使
分配、运输、贮存困难,过程中的质量控制尤为重要。 (2)冷冻食品 由于冷冻食品的特殊性,很难从外观判断内容物质量的好坏,又因冷冻不是杀菌的 手段,生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点,在冷饮食品、

冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多。用HACCP体系进行质
量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。 (∞罐头食品 罐头的杀菌是商业性杀菌,要照顾到内容物的色、香、味、形、空罐加工、罐头杀 菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP 体系管理取得较好的效果。 (4)果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外,工艺的正确执行非常重要,空瓶 的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。 (5)焙烤食品

焙烤食品被认为经过高温应该是安全的,熔烤食品的种类越来越多,产品的多样性 和新工艺的引人,在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面



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的质量管理。 (6)发酵制品 发酵过程控制杂菌是关键,一旦染菌损失惨重,发酵废水、废气的排放与环境污染 直接相关,利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前,在酱油、酸奶和某些酒类 的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量,并取得良好的效果,生产菌的生长直 接关系产品的质量和产量。 (7)油炸食品 油炸方便面和许多休闲食品都属于这一类,对油的质量控制、包装材料的选择和保 持产品的脆性是关键。 (鳓食品添加剂 添加剂在食品工业中的应用范围越来越广,种类名目繁多。在添加剂生产过程中进

行质量控制,得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。
1.2.5.3产品流通分配中的应用 质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP体系能够 使工厂生产的合格产品在流通过程中减少损失,延长货价期,保证高质量的产品到达消 费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产 品的关键。

1.2.5A餐饮业中的应用
一日三餐是人们必需的,烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的 关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点,对从业人员进行培训,提高质量意识,

增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、
街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量,包括对制作过程和发放过程的管理,从 原料的选择到产品包装都要严加控制。 1.2.5.5家庭中的应用 在家庭中应用HACCP体系可以减少食品在家庭中的品质降低,并提高食品食用的 安全性,增加消费者对食品满意程度。这就要求消费者在购买食品时认真检查,购买包

装未损坏的食品并完好的运输回家,正确贮存,在保持期内食用。正确管理食品储藏室、
保持厨房用具卫生和个人卫生,正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安 全性的关键。

13苹果醋生产建立HACCP体系的意义
1.3.1国内外苹果醋HACCP体系研究现状 美国是最早应用HACCP原理建立食品质量保证体系的国家。1971年在第1届美国 国家食品保护会议上Pillsbury公司正式提出HACCP的概念。1973年美国食品药品管理

10

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

局(FD舢将HACCP的概念用于罐头食品加工中,以防止腊肠毒菌的感染。随后美国开始
将HACCP推广到低酸罐头食品、肉类和禽类工业中。1985年,美国国家科学院(NAS) 鉴于HACCP在罐头食品的成功例子,建议所有执法机构对食品加工业强制性实施 HACCP方法。1989年发布了《食品生产的HACCP原理》。1991年公布了《HACCP的

评价程序》。1994年公布《冷冻食品m蛇CP一般规则》。1995年12月FDA根据HACCP
的7个原理提出《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》,同时规定自1997年12
月18日起,凡出口到美国的海产品必须提交HACCP执行计划等资料并符合HACCP的 要求嗍。

我国自1990年开始HACCP体系的研究,由国家出入境检验检疫局制定出口食品生
产企业中HACCP质量管理体系导则。卫生部也组织有关单位对孚LiCuJ品、熟肉、饮料等 生产过程实施HACCP的执行计划、应用方案及监督管理进行研究。1997年我国有139 家水产品加工企业获美国FDA认可的HACCP验证证书,2001年有224家水产品、禽 肉、兔肉加工企业已对欧盟注册,并获HACCP认证。然而,与发达国家相比,我国对 HACCP质量管理体系不论在研究还是在应用方面都有较大差距,HACCP概念、原理及 应用尚未引起食品加工企业和政府管理部门的重视。加入WTO后及全球经济贸易的省

体化,食品安全控制和质量标准都必须纳入国际通用的法规体系。因此,加快在食品埔
工企业中推行HACCP原理的应用,建立相应的质量保证体系已迫在眉睫酬。 1.3.2课题研究意义 HACCP起源于20世纪60年代,美国为保证宇航员在飞行任务中的食品安全而建

立了该系统,并很快被美国食品药品管理局应用于低酸罐头的生产中,后被逐步推广应 用。近年来,日本和欧美等国对食品的HACCP进行了广泛深入的研究,有的发达国家
已制定了相应法规。国际卫生组织和国际粮农组织已将其列入了国际食品标准。目前, 由于一些食源性疾病,如疯牛病、口蹄疫、禽流感N5H1等,严重危害了人类健康,食 品安全问题引起了各国政府的关注。随着人们生活要求的提高和现代食品工业的发展, 食品中的化学物质成分越来越复杂,控制食品安全越来越迫切,各食品加工厂家及相关 部门已经在积极作用、建立有效的食品安全控制方法或体系f35l。在我国,近来HACCP 原理在食品加工企业应用的研究较多,但在酿造苹果醋生产中的应用研究几乎很少。由

于该系统是目前保证产品安全性最为有效和经济的方法,所以HACCP在食品中的应用
是未来发展的必然趋势。通过对该系统的引入,可以提高食品的安全性,达到控制与监 督的目的,更有效的利用资源。 近几年,国外特别是主要进口国家与地区的美国以及欧盟,除了设置贸易性壁垒外, 也在设置技术性壁垒,对苹果醋的质量要求也愈来愈严。为了提高产品的竞争性和扩大 产品的出口规模,并防止食用苹果醋引起的食源性疾病事件的发生,苹果醋产品的安全

14

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问题应该引起广泛的重视,因而建立并实施HACCP体系是关键。在我国从1994年开始推 广HACCP体系,目前已应用于航空食品、乳制品、固态食醋、酱油、面包、月饼、豆制 品、无菌包装果汁、苹果酒的生产中,但国内有关HACCP体系在苹果醋制造中应用的报 道却很少。 苹果醋是发酵制品,其质量受原料种类、各个操作条件影响较大,如果制造者操作 不当,容易感染杂菌,使得醋味淡薄、醋体浑浊、醋味不正,而HACCP质量控制体系是 控制微生物污染较好的方法,所以在苹果醋中应用HACCP质量控制体系对提高产品质量 十分有益。HACCP体系的重点是对所有的原料和加工步骤都进行严格的质量控制,从而 保证最终产品的安全性。根据资料【ll—q显示,目前在国内外果醋生产过程中,原料质量、

菌种质量、设备的清洗、杀菌、生产用水等对产品质量影响都很大,并已将其设为关键
控制点。所采取的控制措施有:加强对原辅料的检测验收、保管工作,在原料磨粉前进 行除杂处理;检查菌种、无菌操作;设备要清洗、灭菌后备用,玻璃碎片及时清除等等, 但是苹果醋生产过程中的HACCP体系并没有完全建立,而且仍然存在着很多问题,对于

苹果醋生产的关键步骤一调糖、酒精发酵、醋酸发酵及灭菌等安全控制的研究并不是很 完善和成熟,比如苹果汁中的致病菌、发酵过程中的副产物、加糖量和不同加糖方式、 残糖量过高、甲醇超标、酸度过高或过低等都未得到解决,因此,对苹果醋品质有很大 的影响,与此同时,苹果醋产品的卫生质量和安全性己受到消费者的关注,对苹果醋生 产过程中的关键控制点的确定和控制有待于探索和建立,故此项研究具有重要的实际意
义。

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

2材料和方法
2.1材料
2.1.1原辅料 菌种:酿醋用活性干酵母,酿醋用活性醋酸菌(均由上海市酿造科学研究所提供)。 原料:红富士、首红、乔纳金、秦冠苹果等。

辅料:维生素C,果胶酶,白砂糖。 2.1.2试验试剂
邻苯二甲酸氢钾 抗坏血酸 硫酸铜 硫酸 酒石酸钾钠 氢氧化钠 高锰酸钾 硫酸铁 葡萄糖 盐酸 亚铁氰化钾 乙酸锌 冰乙酸 磷酸 无水草酸 甲醇 碱性品红 乙醇 对二甲胺基苯甲醛 盐酸间苯二胺 异丁醇 异戊醇 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 天津四通化工厂 天福精细化工有限公司 西安化学试剂厂 天津市化学试剂厂 西安化学试剂厂 西安化学试剂厂 河南省焦作市化工三厂 西安化学试剂厂




天津科秘欧科技有限公司” 西安化学试剂厂 天津市化学试剂厂 天津市化学试剂厂 西安化学试剂厂 西安化学试剂厂

天津市化学试剂厂
西安化学试剂厂 西安化学试剂厂 西安化学试剂厂 天津市化学试剂厂 天津市化学试剂厂 西安化学试剂厂 西安化学试剂厂

2.2主要仪器及设备
超净工作台 苏净集团安泰公司 重庆光学仪器厂

电子显微镜

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JA5003电子天平 LS.C50L立式压力蒸汽灭菌器 303.3电热恒温培养箱 DK-98.01电热恒温水浴锅 CSl00.2D电热鼓风干燥箱

北京赛多利斯天平有限公司 江阴滨江医疗设备厂 江苏省东台县电器厂 北京化玻联医疗器械有限公司 中国重庆试验设备厂 安徽荣士达股份有限公司 上海东华高压均质机厂 宁波凯迪利电器有限公司 上海傲中生物工程设备有限公司 通州市光学仪器有限公司 上海精密科学仪器有限公司。 浙江萧山分析仪器厂 北京化玻联医疗器械公司

R2-4保温冰箱 40.10S高压均质机
打浆机 发酵罐 调节式电炉 722可见分光光度计 PHS.3C酸度计

1.1310.2.4A离心机

2.3研究方法
2.3.1技术路线 利用ItACCP系统的基本原理和方法㈣进行分析研究: 苹果醋产品说明一苹果醋生产工艺流程一苹果醋生产危害分析(生物、物理及 化学)并确定预防措施一确定关键控制点一确定关键控制点的关键限值一建立监 控程序一采取纠偏措施一建立HACCP体系的档案记录一验证HACCP体系正常 工作的评价程序一试验分析及验证。 2.3.2检验指标及分析检测方法

2.3.2.1感官检游
(1)色泽:淡黄色。 (2)气味:具有浓郁的苹果香味。
(3)滋味:醋体酸味柔和,微甘。

(4)体态:澄清、透明、无沉淀和悬浮物。 2.3.2.2理化指标检测136.411 a酒精度(乙醇浓度)的测定
(11原理 酒精度是指在20℃时100|nlL酒样中,含酒精的mL数。利用酒精比重计,直接读取乙 醇体积百分数。本法称酒精计测定法。 (2)仪器:酒精比重计。 (3)操作方法

14

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

方法一:吸取100mI群品于250mL或500mL全玻璃蒸馏器中,力nS0mL水,再加入玻
璃珠数粒,蒸馏,用momL容量瓶收集馏出液100mL。将收集的馏出液倒入量筒中,将 洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中,静止后再轻轻按下少许,待其上升静止后,从水平
位置观察其与液面相交处的刻度,为乙醇浓度;同时测定温度,按测定的温度与浓度, 查《酒精计温度浓度换算表》,换算成温度为20℃时的乙醇浓度(%,V,v)。 方法二:注样品于洁净、干燥的量筒内,静置,待酒中的汽泡消失后,放入经国家 标准计量机构检定的温度计及酒精计,待温度计读数稳定后,读取酒度(读数时以弯月

下缘为准)与温度。根据读得的示数,查酒精计温度浓度换算表,校正为20℃时的酒度。 b总酸度的测定
(1)原理 总酸指发酵时的羧酸,包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在国家标准中 都作了规定。采用酸碱中和滴定法,即根据中和样品中的酸所消耗的碱量定量。 (2)试剂 ①O.1M氢氧化钠标准溶液(配制,标定)。

②0.05M氢氧化钠标准溶液(由0.1M氢氧化钠标准溶液精确稀释而成)。 ③酚酞指示液:1%乙醇溶液。


(3)试验操作方法

方法一(酸度计法):使用ZD.2型自动电位滴定计,带DZ-1型滴定装置,或其他 型酸度计,另备磁力搅拌器,5mL微量滴定管。吸取样品50.OraL于200mL烧杯中,加 水50mL,其中放一只洁净的磁力搅拌器,用0.05M氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指 示pH8.2。同时做空白试验。
(钔计算:

总酸(以醋酸计,g/L)=

Mx(巧一眨)x0.06

x1000

(2-1)
式中:

M一氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度;

巧——消耗氢氧化钠标准溶液放入体积,mL;

玢一空白试验消耗氢氧化钠标准溶液放入体积,mL;

O.06—1毫摩尔乙酸的质量,g。
计算:

方法二(直接滴定法):吸取样品50.OraL于250mL锥形瓶中加酚酞指示液2滴,用0.1M 氢氧化钠标准溶液滴定至呈浅粉红色,半分钟不褪色。

陕西科技大学硕士学位论文 Mx仍m.06

总酸(以醋酸计,g/L)= 式中:

xlooO

(2—2)

M_——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度;

卜消耗氢氧化钠标准溶液放入体积,mL;
o.06一l毫摩尔乙酸的质量,g。
c糖度的测定(还原糖的测定) 还原糖的测定方法:高锰酸钾滴定法和直接滴定法。
方法一:高锰酸钾滴定法 n)原理 样品经除去蛋白质后,其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜,加硫酸铁后,氧化亚铜

被氧化为铜盐,以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐,根据高锰酸钾消耗量,
计算氧化亚铜含量,再查表得还原糖量。 (2)试剂

①碱性酒石酸铜甲液:称取34.6399硫酸铜(cus04?5H20),加适量水溶解,/Jno.5mL
硫酸,再加水稀释至500mL,用精制石棉过滤。

②碱性酒石酸铜乙液:称取1739酒石酸钾钠与509氢氧化钠,加适量水溶解,并稀 释至500mL,用精制石棉过滤,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 ③精制石棉:取石棉先用3N盐酸浸泡2~3d,用水洗净,再加10%氢氧化钠溶液浸 泡2~3d,倾去溶液,再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时,用水洗净。再以3N盐酸浸 泡数小时,以水洗至不呈酸性。然后加水振摇,使成微细的浆状软纤维,用水浸泡并贮
存于玻璃瓶中,即可用作填充古氏坩埚用。

④0.1000N高锰酸钾标准溶液。 ⑤1N氢氧化钠溶液:称取49氢氧化钠,加水溶解并稀释至100mL。 ⑥硫酸铁溶液:称取509硫酸铁,加入200reLyJ(溶解后,慢慢加入100mL硫酸,冷
后加水稀释至1000mL。

⑦3N盐酸:量取30mL盐酸,加水稀释至120mL。
(3)仪器

①滴定管;②25mLi§"氏坩埚或G4垂融坩埚;③真空泵或水泵;④水浴锅。 (4)操作方法
①样品处理

吸取100恤L群品,置于蒸发皿中,用1N氢氧化钠溶液中和至中性,在水浴上蒸发至

原体积的1/4后,移入250m1_,容量瓶中。加50mL水,摇匀后加10lIlL碱性酒石酸铜甲液及

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4mLIN氢氧化钠溶液,加水至刻度,混匀。静置30min,用干燥滤纸过滤,弃去初滤液, 滤液备用。 ②测定 吸取50mL处理后的样品溶液,于400mL烧杯内,加入25mL碱性酒石酸铜甲液及 25mL乙液,于烧杯上盖一表面皿,加热,控制在4minl勾沸腾,再准确煮沸2rain,乘热用

铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤,并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀,至洗液不呈碱

性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中,=[J1125mL磅≈酸铁溶液及25mL7K,
用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解,以0.1000N高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。 同时吸取50mL水,加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲液、乙液,硫酸铁溶液 及水,按同一方法做试剂空白试验。 ③计算:
X1=(KVo)xNx71.54

(2-3)

式中:

蜀——样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量,mg;
弘——测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积,mL; %——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积,mL;
毒 《

71.54—1mLlN高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量,mg。
乳糖、转化糖的质量表》,再计算样品中还原糖含量。

k高锰酸钾标准溶液的浓度;
m,×n




根据式(2.3)中计算所得氧化亚铜质量,查《相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、

恐==孟二~x100 01x)4.2(r’7 00 。m,×yr



式中:

如——样品中还原糖的含量,%o

mj——查表得还原糖质量,rag;
m产——样品质量(或体积),g(mL);

乃——测定用样品溶液的体积,mL.
圪——样品处理后的总体积,mL。
【注】:
本法用碱性酒石酸铜溶液作为氧化剂。由于硫酸铜与氢氧化钠反应可生成氢氧化铜沉淀,氢氧 化铜沉淀可被酒石酸钾钠缓慢还原,析出少量氧化亚铜沉淀,使氧化亚铜计量发生误差,所以甲、乙 试剂要分别配制及贮藏,用时等量混合。

方法二:直接滴定法

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(1)原理 样品经除去蛋白质后,在加热条件下,直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液,以次甲 基蓝作指示剂,根据样品液消耗体积,计算还原糖量。 f对仪器:滴定管等。

(3)试船
①碱性酒石酸铜甲液:称取159硫酸铜(cus04?5H20).7及0.059次甲基蓝,溶于水中
并稀释至1000mL

②碱性酒石酸铜乙液:称取509酒E酸钾钠及759氢氧化钠,溶于水中,再加入49 亚铁氰化钾,完全溶解后,用水稀释至1000mL,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 ③乙酸锌溶液:称取21.99乙酸锌,加3mL冰乙酸,加水溶解并稀释至100rnL。 ④10.6%亚铁氰化钾溶液。称取10.69ill::铁氰化钾,用水溶解并稀释至100mL。 ⑤盐酸。 ⑥葡萄糖标准溶液:精密称取1.OOOg..经过98~100*C:I:燥至恒量的纯葡萄糖,加水 溶解后加,h.SmLJ溘酸,并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
(4)操作方法

①样品处理:吸取lOOml样品,置于蒸发皿中,用1N氢氧化钠溶液中和至中性,

在水浴上蒸发至原体积的l“后,移入250mI.容量瓶中。加50ml_水,摇匀后慢慢加入5mL
乙酸锌溶液及5roLl0.6%亚铁氰化钾溶液,加水至刻度j混匀。静置30mia,用干燥滤纸 过滤,弃去初滤液。滤液备用。

⑦标定碱性酒石酸铜溶液:吸取5.0mI碱性酒石酸铜甲液及5.0roLE_,液,置于
15饷1L锥形瓶中,加水10mL,加入玻璃珠2粒,从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液,控
制在2min内加热至沸,趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝

色刚好褪去为终点,记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积,同时平行操作三份,取其平均 值,计算每Joint(甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(m酌。 ③样品溶液预测:吸取5.OmL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液,置于150mL锥形瓶 中,加水10mL,加入玻璃珠2粒,控制在2min内加热至沸,趁沸以先快后慢的速度,从
滴定管中滴加样品溶液,并保持溶液沸腾状态,待溶液颜色变浅时,以每两秒1滴的速度

滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点,记录样液消耗体积。 ④样品溶液测定:吸取5.0mLli曦性酒石酸铜甲液及5.OraL乙液,置于150rnL锥形瓶 中,加水10mL,加入玻璃珠2粒,从滴定管滴加比预测体积少lmL的样品溶液,使在2min
内加热至沸,趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定,直至蓝色刚好褪去为终点,记录样液消 耗体积,同法平行操作三份,得出平均消耗体积。

⑤计算:

18

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

犯:一生兰堕兰匕


×100

(2—5)

m×屹x1000
式中:

Xr—群品中还原糖的含E-(DA葡萄糖计),%;
C——葡萄糖标准溶液的浓度,mg/mL;

K——滴定lOmL费林氏溶液(甲、乙液各5mL)消耗葡萄糖标准溶液的体积,mL:
场——测定时平均消耗样品溶液的体积,mL:

弘一样品定容体积,mL;
小——样品质量,g。
注意事项:

①本方法测定的是一类具有还原性质的糖,包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等,只是结果用
葡萄糖或其他转化糖的方式表示,所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含 有某一种糖,如乳制品中的乳糖,则可以认为还原糖=某糖。 ②分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏液, 所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖,在物化性质上仍有所差别,所以还原糖的 结果只是反映样品整体情况,并不完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖,

则应以该还原糖做标准品,结果为该还原糖的含量。如果样品中还原糖的成分未知,或为多穆还原
糖的混合物,则以某种还原糖做标准品,结果以该还原糖计,但不代表该糖的真实含量。


d固形物的测定

样品中固形物含量以g,L表示。固形物含量在国家标准中都有规定。检验时,吸取
样品50raL,注入已干燥至恒重的lOOmL瓷蒸发器内,置沸水浴上,蒸发至干。将蒸发器 放入100.105℃烘箱内烘2h,取出置于干燥器内,30rain后称重,然后在放入100-105℃ 烘箱内烘1h,两次称重之差不得超过0.00039,最后进行计算。本法称为重量法。 2.3.2.3卫生指标检测(包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。) a甲醇含量测定

甲醇,又称木醇,木酒精。①性质:无色、透明,具有高度挥发性,略有乙醇味。 易溶于水、醚和大多数有机溶剂混溶。②来源:原辅料中果胶内的甲基质分解而来。如 薯干、谷糠、野生植物、腐烂水果等为原料时甲醇含量甚高。③毒性:体内氧化成甲醛、
甲酸,有很强的毒性,尤其对视神经最为敏感。 甲醇的测定多采用光化学分析法(分光光度计)。 (1)原理 甲醇在磷酸溶液中,被高锰酸钾氧化为甲醛,再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫 色化合物,与标准系列比较定量。

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(2)试剂

①高锰酸钾一磷酸溶液:称取39高锰酸钾,ha*15mL85%磷酸与70mL水的混
合液中,溶解后加水至100mL。贮于棕色瓶内,防止氧化力下降,保存时间不宜过长。

②草酸—硫酸溶液:称取59无水草酸(H2C204)或79含2分子结晶水的草酸 (H2C204?2H20),用(1:1)硫酸溶解稀释并定容至100mL。 ③品红一亚硫酸溶液:称取O.19碱性品红研细后,分次加入共60mL80"C的水, 边加水研磨使其溶解,用滴管吸取上层溶液滤于100mL容量瓶中,冷却后加10mL,
1009/L(10%)亚硫酸钠溶液、lmL盐酸,再加水至刻度,充分混匀,放置过夜,如溶

液有颜色,可加少量活性炭搅拌后过滤,贮于棕色瓶中,置暗处保存,溶液呈现红色时
弃去重新配制。

④甲醇标准贮备溶液:(此溶液lmL相当于10rag甲醇。)精密称取1.00%甲醇(精 密吸取1.27mL),置于100mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀,置低温保存。 ⑤甲醇标准溶液:(此溶液lmL相当于lmg甲醇。)用移液管移取10.0mL甲醇标 准贮备液,置于100mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀,此溶液现用现配。 ⑥无甲醇的乙醇溶液:取0.3mL按操作方法检查,不应显色。 ⑦10%亚硫酸钠溶液。. (3)仪器:分光光度计等。
(4)操作方法

根据样品中乙醇浓度适当取样(乙醇浓度30%取1.0mL,40%取0.SmL,50%取
0.6mL,60%取0.5mL),置于25mL具塞比色管中。 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标准溶液(相当于0、0.2、0.4、

0.6、0.8、1.0rag甲醇),分别置于10mL具塞比色管中,并加入0.5mL60%的无甲醇的
乙醇溶液。

于样品管及其标准管中各加水至5mL,再依此各加入2mL高锰酸钾—磷酸溶液,混 匀,放置10rain,各加入2mL草酸—硫酸溶液,混匀使之褪色,再各加入5mL品红一
亚硫酸溶液,混匀,于。20℃以上静置30min,用2cm比色杯,以零管调节零点,于波长

590nm处测吸光度,绘制标准曲线比较,或者与标准色列目测比较。(试样所呈现颜色不
得深于标准。) 6)计算

甲醇(g/100mL)=——x100
彳 Vxl000

(2-6)

式中:

A——样品中甲醇含量,mg;

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

卜样品体积,mL。
b杂醇油含量测定 国家标准规定,果醋中杂醇油含量不得大于0.209/100mL,检验方法同甲醇。 (1)原理

杂醇油成分复杂,其中有正己醇,正、异戊醇,正、异丁醇,丙醇等。本法测定标 准以异戊醇和异丁醇表示,异戊醇和异丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯,再与对二甲 胺基苯甲醛作用显橙黄色,与标准系列比较定量。
(2)试剂

①0.5%对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液:称取对二甲胺基苯甲醛0.59,加浓硫酸溶解
至100mL。 ②无杂醇油乙醇 ⑧异戊醇与异丁醇标准溶液:精密称取异戊醇0.8009与异丁醇0.2009(或者准确 吸取异戊醇1.04mL、异丁醇0.26mL)于1000mL容量瓶中。加无杂醇油乙醇500mL, 再加水稀释至刻度,摇匀。临用时吸取5.0mL于50mL容量瓶中,加水至刻度,摇匀。 此溶液每毫升相当于杂醇油O.1mg。 (3)仪器:分光光度计。 (4)操作方法


吸取样品1.0mL于10mL容量瓶中,加水至刻度,摇匀后吸出0.30mL于10mL比
色管。另吸取异戊醇及异丁醇标准溶液0.00、0.10、O.20、0.30、0.40、0.50mL(相当于 杂醇油0.01、0.02、O.03、O.04、0.05rag)于10mL比色管中。样品管与标准管中分别准 确加水至lmL,摇匀,放冰浴中,沿管壁各加0.5%对二甲氨基苯甲醛硫酸溶液2mL,

使其至管底,再将各管同时摇匀,放入废水浴中加热15rain后取出,立即放入水浴中冷
却,并立即各加水2mL,摇匀。冷却10rain后,用lcm比色杯以零管调节零点,于波长 520nm处测光密度,绘制标准曲线比较,或者与标准色列目测比较。 (5)计算


杂醇油(以异丁醇与异戊醇计,g/100mL)= ---------?—---?--------------—-—---一x100

巧×告×1000

Q忉

式中:

彳——测定所用样品稀释液中杂醇油的含量,mg; 所——样品取用量,mL;

玢一测定时吸取样品稀释液的体积,mL。
c氰化物检验时一般采用异烟酸一毗唑酮比色法。

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d铅国家标准规定,每L不超过lmg。检验时可用分光光度计和化学分析方法, 详见GB/T5009121985《食品中铅的测定方法》中原子吸收石墨炉法。

e锰国家标准规定,每L不超过2rag。检验时可用分光光度计和化学分析方法进
行。

f食品添加荆按国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》执行。 2.3.2.3微生物指标
a细菌总数≤50efu/100mL。 b大肠菌群≤3MPN/100mL。 c致病菌不得检出。

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

3结果与分析
3.1苹果醋生产工艺路线的确定
苹果醋(apple cidervinegar)是近年来苹果综合利用开发的新产品,其用途非常广泛,
可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等143]。用苹 果加工酿制的苹果醋,溶解了苹果中全部的营养成分,补充了粮食醋中钾、锌等微量元 素的不足,特别是苹果醋中丰富的维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分,大大提高 了其营养价值及保健功能,深受国内外人士的普遍关注145闱。苹果醋的开发生产对于充分 利用苹果资源,提高果农收入,丰富醋酸饮料市场,节约粮食,促进地方经济的发展有 着重要的意义。 本研究是以富士苹果为主要原料,在现有的众多苹果醋生产工艺基础上,我们对苹 果醋生产的工艺流程进行了改进,酿造的苹果醋酸味刺激性小,酸中带甜,含有水果浓 香气,醋液澄清,很有推广价值,以期增加我国饮品和保健品的花色,加大苹果资源的 开发利用。

3.1.1苹果醋生产工艺流程
改进的苹果醋加工工艺流程为:
护色液


果胶酶


糖源


原料苹果一验收一选果、洗果一去皮、去核一破碎打浆一酶处理一调整糖度一
酒精发酵一醋酸发酵一陈酿一粗滤、精滤一灌装一杀菌一检验一成品苹果醋
f f


酵母菌

醋酸菌

包装材料

3.12苹果醋生产工艺操作要点 3.1.2.1选果、洗果

原料果验收按照验收规定嗍执行,并要求供应商提供农药残留达标保证函及捡疫证 书。选果的目的主要是将病虫害果、腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物挑选出来,将
其剔除,从而保证果浆的色、香、味,以及减少微生物的污染。选果后,必须将附着在 原料果实上的泥土、微生物和农药洗净,洗果温度控制在40"C以下,流动水漂洗,以表

皮上洗清洁为止。通过清洗将苹果原料携带的微生物降低到原来的2.5%~5.O%,并洗去
附在苹果表面的杀虫剂(有些杀虫剂有致癌作用)。 3.1.2.2破碎打浆、护色 破碎时,尽量避免物料与空气的接触,以防果肉的褐变。在破碎时~定要加护色剂, 如:维生素C,柠檬酸等。我们分别用柠檬酸和维生素C进行比较试验,结果发现,从 感官角度判断,二者均有护色作用,但维生素c护色效果相对比较好。本试验将洗净的 苹果破碎成3-4mm的碎块后,泡入0.05%--0.1%维生素C护色液中5min。

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3.1.2.3酶处理 添加果胶酶lag,o],有利于分解苹果中的果胶物质为可溶性的成分,便于提取色素或芳

香物质。酶处理过程需确定适宜的温度和时间。本试验借鉴原有工艺中的数据,即加入
0.1%果胶酶,在50℃条件下酶解lh一2h。 3.1.2.4调整糖度

添加自砂糖,提高果浆糖度,而使得发酵过程中酒精含量达到要求。调整糖度时可 直接将白砂糖缓慢加入果浆中并缓慢搅拌,否则白砂糖会在发酵醪液底部结晶;或者预 先将糖溶化在少量热果浆中后,再加入发酵醪中。试验过程中调整果浆糖度为12。Bx。 3.1.2.5酒精发酵 在无氧条件下,酵母茵将糖转化为酒精的过程称为酒精发酵饲。酒精发酵可分为以 下三个时期:前发酵期。在发酵醪中刚接入活化酵母的时期称为前发酵期。这一时期, 酵母菌主要进行有氧呼吸,并迅速繁殖,酵母细胞很快能达到一定数量。前发酵期,时 间的长短与接种量有关,接种量越大,前发酵期越短,反之越长。接种时发酵醪的温度 一般控制在26—28℃,而整个前发酵期的温度不要超过30℃。主发酵期。酵母菌经过前
发酵期的繁殖后,发酵醪中的氧气大大减少,酵母菌转入厌氧呼吸,酒精发酵开始。这

时发酵醪中的糖分下降,酒精含量增加。而且发酵醪温度上升很快,应设法将其控制在 28—30℃范围内。主发酵期的长短与发酵醪的含糖量有关,含糖量高,则发酵期长。后
发酵期。酵母菌经过主发酵期后,其生命活动和发酵能力都开始减弱,再加上发酵醪中

酒精含量的增加和糖分减少,此时酵母菌生长比较困难,应该降低发酵醪的温度,使得 酵母菌活力降低,防止酵母菌发生自溶。
由于酒精发酵需在密闭容器中进行,起初我们采用三角瓶静置培养法进行酒精发酵,

但总会出现异常,结果不理想,故改用发酵罐。试验中我们分别以不同品种苹果(富士、 乔纳金、首红、秦冠)作为原料进行研究。将5%一10%活化好的活性干酵母加入各种发 酵醪中进行发酵;搅拌均匀,密封,温度控制在25—30'12,整个酒精发酵时间需要7d。 在此过程中,定期抽样检测糖度和酒精度的变化,当所测酒精度达到8%以上且不再升 高,残糖量控制在0.5%-0.8%时,即可转入醋酸发酵。
由图3.1、3-2、3-3、3-4可知,富士、乔纳金、首红、秦冠四种苹果的酒精发酵结

果相差不大。由图分析,前2d是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程,菌体繁殖快,但发酵

慢;第3—6d耐发酵期耗糖加大,酒精含量上升迅速,发酵速度快;第7—8d发酵基本趋
于平缓,酵母泥沉积于发酵罐底部,酒精含量的累积达到最大,糖耗量降到最低,此时
由于高浓度的酒精对酵母菌的生长发酵活动有抑制作用,外观表现为不产气,发酵作用 很缓慢。从这一过程得知,酵母菌生长发酵符合其生长代谢曲线。

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

酒精度糖度/%
10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10

Fig.3?1

图3-1畜士酒精发酵酒精度糖度变化曲线 Curveofthealcoholcontentand sugarcontentinthealcoholfermentat/onofFushi

酒精度糖度膨

8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10
÷j


,’

,越


时间,d

’i

图3-2乔纳金酒精发酵酒精度糖度变化曲线
Fig.3-2 Curve of the

alcohol content and sugar content in

the

alcohol fermentation

of

Qiaonajin

酒精度糖度/%

8 6 4

时间/d
O O 2 4 6 8

Fig.3-3 Curve of the alcohol content and sugar

图3-3首红酒精发酵酒精度糖度变化曲线 content in the alcohol fermentation

of Shouhong

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酒精度糖度/%
10 8 6 4 2 O 0 Z 4 6 8 10

时间/d

图3.4秦冠酒精发酵酒精度糖度变化曲线
Fig.3-4 Curve of the alcohol content and sugar content in the alcohol fermentation of Qinguan

3.1.2.6醋酸发酵

醋酸发酵是指在有氧条件下醋酸菌将酒精氧化成醋酸的过程1551。醋酸发酵分为3个
阶段控制。前期为菌种适应期,生长慢,需氧量少,故通风量要小;中期醋酸菌活力上

升,菌量大增,由于呼吸作用加强,需大量的氧,故要加大通风量。后期随着醋酸菌大 量繁殖,氧化酶大量分泌,催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸,以测定发酵液中酸度
不再上升为宜。

在试验过程中,将所需醋酸菌经活化后按10-15%加入以上完成了酒精发酵的四种 酒醪中,发酵温度控制在30—35℃之间。醋酸发酵过程中定期通入无菌空气,通风量为 发酵液:风量=1:0.06加.08,发酵时间为6d左右,并随时检测发酵中醋酸和酒精的浓
度变化,从醋酸发酵结果(如图3.5、3-6、3-7、3.8)可以看出,富士、乔纳金、首红、 秦冠四种苹果发酵后,酸度(以醋酸计)达6%以上且基本不再增加,酒精含量达到最

小,此时则定为醋酸发酵终点。 醋酸发酵过程中每天取样检测酒精和醋酸含量。由图3.5、3.6、3-7、3-8分析得知,
随着发酵时间的延长,酒精度逐渐减少,酸度不断增加,2—4d之间的质变化量最大,当 醋酸发酵至Ⅱ6d后产酸量达到峰,以后醋酸发酵趋于平缓。













图3.5富士醋酸发酵酸度酒精度变化曲线
Fig.3-5 Curve of the acetic content and alcohol content in acetic fermentation of Fushi

26

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建
酸度酒精度/%

时间/d











图3.6乔纳金醋酸发酵酸度酒糟度变化曲线
Fig.3-6 Curve ofthe acetic content and alcohol content in acetic fermentation of

Qiaonajin

酒精度酸度/%
9 8 7 6 5 4 3 2 l 0 0 2 4 6 8

时问/d

图3.7首红醋酸发酵酸度酒精度变化曲线
Fig.3?7 Curve of the acetic content and alcohol content in acetic fermentation of Shouhong

酒精度酸度/%
9 8 7 6 5 4 3 2 1 O 0 2 4 6 8

时间/d

图3-8秦冠醋酸发酵酸度酒精度变化曲线
Fig.3-8 Curve of the acetic content and alcohol content in acetic fermentation of Qinguan

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3.1.2.7陈酿 陈酿是醋酸发酵后为改善苹果醋风味进行的贮存、后熟过程。目的提高苹果醋品质,

促进苹果醋品质改善的条件下贮存,使得产品成为风味独特,营养丰富,具有保健功效
的苹果醋成品。陈酿温度应在15℃以下。

3…1 2 8过滤(粗滤、精滤)
发酵结束、陈酿后可进行粗滤、精滤。在灌装前经过除菌过滤或膜过滤。目的:① 分阶段进行取得澄清苹果醋;②通过去除微生物取得果醋的生物稳定。 3.1.2.9杀菌,罐装 (1)巴斯德杀菌处理:将苹果醋加热到一定温度(65℃)并维持到规定的时间(30min)。
目的是抑制苹果醋中的微生物活化,使苹果醋中的酶钝化。巴斯德杀菌处理按以下方法

进行:①散装苹果醋巴斯德杀菌处理:让苹果醋通过一个连续瞬时加热,迅速降温的热 交换器冷却(瞬时巴斯德杀菌);②瓶装苹果醋巴斯德杀菌处理:将苹果醋加热,进行 热装瓶并封口,接着进行自然冷却(热灌装);将瓶装苹果醋浸入热水中,使热水在装有 苹果醋的瓶上流动,加热到一定温度,并且在这种状态下保持足够长的时间(简单巴斯 德杀菌)。③升温和所用技术不应引起苹果醋外观、颜色、香气、滋味的任何变化。 (2)苹果醋灌装:将处理好的苹果醋装瓶或装入销售容器,并进行封口的操作过程。
目的是为了使苹果醋分装成销售的小包装,并使成品苹果醋达到市场和相关法规品

质的要求。建议:①采用低真空或等压灌装方式,瓶中或包装物中充入惰性气体。②为
延长果醋稳定性装瓶前加入抗坏血酸(vc)或加入山梨酸钾。③可采用瓶装巴斯德杀菌处 理。④可采用除菌装瓶。 3.1.2.IO产品质量检验
(1)苹果醋中不允许使用的添加物有:增稠剂、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香 料和香精、天然香料或香料提取物、合成色素、调味品等。 (2)苹果醋加工厂必须建立完整的苹果醋工艺卫生管理体系和产品质量检验机构, 配备专业人员,健全实验室仪器设备,加强对产品的监督、监测,做到文明生产,提高 产品质量。 (3)苹果醋产品必须检验合格后方能出厂。以批为单位附有产品合格证或检验报告 单。 (4)各项检验原始记录应编号存档,至少保存期为三年,以备查询。

3.1.3新改进工艺特点
经反复试验验证表明,新改进的工艺路线是可行的,并与其他苹果醋生产工艺相比 较,有以下特点: (1)采用果浆发酵,醋的香气更丰满,这是源于界面效应。由于果浆较果汁颗粒大,

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

组织琉松,其中包含大量气体,利于微生物生长与代谢。由试验知,果浆发酵苹果醋的 品质较为理想,且加工方便,使得苹果醋产品中保留有较多维生素、食用纤维、有机酸 等成分,食用后对人体具有保健作用,并且成品苹果醋醋体丰满,醋香浓郁;

∞整个加工过程中温度不超过65℃。本试验选择苹果处理温度低于40℃,酶处理
50℃,酒精发酵25~30℃,醋酸发酵30一35℃,最终进行65℃一次性灭菌,从而减少了

果浆发酵液营养成分和风味物质的破坏,避免了生产过程中因程序多、流程衔接不合理
而造成的微生物危害,提高了苹果醋的质量; (3)工艺简化,即减少过多的环节。如原有工艺中的榨汁、过滤、发酵前和发酵中 灭菌等过程均被改进。过滤和灭菌工艺均是后期一次性完成,使得苹果醋工艺简化,且 整个过程采用密闭连续性发酵,提高了生产效率。 3.1.4有害物质的控制 在苹果醋生产中,必然会产生一些有害物质,有些是原料带入,有些是在发酵过程 中产生的,对于这些有害物质。必须采取措施,降低其在苹果醋中的含量。 3.1.4.1有害物质甲醇的控制 众所周知,甲醇是白酒中的主要有害成分。目前在企业生产过程中和有关资料中均

有报道157-”1,在啤酒、果酒、果醋等生产过程中同样存在甲醇超标的现象,通过大量试验


发现,在苹果醋发酵过程中会产生甲醇,并且确实存在轻微超标的现象。

资料显示陬匍,甲醇在体内有积累作用,主要损害视神经,如果甲醇轻微超标,人喝 了就会感到视力模糊、眼底疼痛,严重的甚至可以导致失明。甲醇在体内有蓄积作用,
不易排除体外,其氧化的产物为甲酸或甲醛,毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲 醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。所以,

为了保证苹果醋的质量,甲醇的测定将成为本研究中一项非常重要卫生指标。 (1)甲醇超标原因分析
苹果醋的原辅料有苹果和白砂糖,由白砂糖引起苹果醋甲醇超标的可能性存在,但 白砂糖极易溶解,在发酵过程中会完全溶解,且甲醛不断释出,因而,白砂糖不是甲醇

超标的主要原因。根据相关资料16日显示,苹果醋中的微量甲醇主要来自酿造原料苹果中
的果胶质的分解,即果胶种的半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基在原料发酵过程中分解而 生成甲醇。所以,引起甲醇超标的主要原因只有原料苹果,我们也通过大量试验分析得

出,甲醇产生的数量和发酵原料有密切的关系,但对于甲醇产生机理有待于进一步探索
和研究。 (2)甲醇的标准曲线的绘制

本研究采用品红一亚硫酸比色法测定苹果醋中的甲醇含量。先绘制标准工作曲线, 然后检测样品溶液的吸光度,根据标准曲线得出相应值,计算出样品中的甲醇含量。

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试验中,通过对几个不同浓度的标准甲醇溶液进行比色测定,以甲醇含量为横坐标, 吸光度为纵坐标,得到一条标准曲线,如图3-9,求得甲醇的标准方程为y---O.2156x,相 关系数R2--0.9983。
吸光度
0.250

0.200

o.150

0.100

0.050

O.000 O.00 0.20 O.40

甲醇含量/mg 0.印
0.80 1.00 1.20

圈3-9甲醇的标准曲线 :Fig.3-9
Standard
curve

of methanol content

国苹果醋生产中甲醇含量测定
试验过程中,我们以不同种类的苹果(富士、乔纳金、首红、秦冠等)作为原料酿制 苹果醋,并测定各个发酵阶段的甲醇含量。结果表明(表3.1),采用果胶质较多的原料 苹果发酵,成品果醋中甲醇的含量也会增加;采用一般苹果发酵,也会产生一定量的甲 醇。因而,在酿造过程中需要严格控制甲醇含量。根据目前企业标准规定,甲醇不得超
过每100毫升0.04克。可见,改进的苹果醋工艺流程,能够有效控制甲醇的含量。 表3-1不同种苹果酿制苹果醋的甲醇含量

Tab.3-l'MethanoloⅢantofapptevinegarbrewedusingdifferent础
样H

!::

里壁垒量!型!些!

酒精发酵

里壁垒量!型!咝!
0.0200

醋酸发酵

富士(3月可月)0.0197
富士(9月一11月)0.0389 乔纳金(9月一11月)0.0369 首红(垒月一11月)0.0370 秦冠(9月.11月)0.0410

0.0360 0.0329
0.0359 0.0382

根据试验结果又发现,采用不同季节的苹果,由于苹果的成熟度不同,酿制的苹果 醋的甲醇含量就会有很大差异;再者,醋酸发酵阶段的甲醇含量比酒精发酵阶段甲醇含 量有所降低。以上现象,我们分析有以下原因,首先,随着苹果用量的增加,发酵液中 葡萄糖等还原糖和维生素也增多,被氧化生成的甲醛量也就增多,故而甲醇含量随着苹

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

果用量的增加而升高。其次,作为苹果的成分,葡萄糖、果糖、维生素等,因其含在苹 果果实体内,故只能随着发酵时间的推移而缓慢释出,所以甲醇含量就会不断升高。但 是发酵到一定时间,发酵液就达到平衡,甲醇含量会到最大值,当发酵液达到最平衡时, 即其浓度达到最大,随着时间的推移,浸出的一些易挥发和不稳定的物质(如维生素)发 生挥发或者空气氧化破坏而使得发酵液的成分损失,最终导致甲醇含量会有所降低。 试验证明,甲醇产生的数量和发酵原料中果胶质的含量和杂菌污染有密切的关系, 为了降低果醋中的甲醇含量,我们必须做好原料的验收工作,过熟或腐烂的苹果,果胶 质含量较高,用这些原料来酿造果醋,苹果醋中甲醇含量较高;酿造工艺复杂,程序多, 杂菌易污染,苹果醋中甲醇含量也较高。故应选择含果胶质少的苹果作为原料来酿制果 醋,以便降低甲醇含量,使其控制在标准范围以内。 本研究通过苹果原料把关、去皮和减少工艺环节等措施,有效地控制了产品中甲醇

的含量。只有甲醇等各项卫生指标符合要求,产品才能投放市场。我们应该进行更加深 入的研究,采用更为先进的技术探索,使得苹果醋生产过程中现在和将来甲醇都不会超
标,且更优于目前的指标,真正意义上保证产品的安全性。 3.1.4.2苹果醋生产中杂醇油的含量测定

杂醇油是酒的芳香成分之一,在苹果醋酿造过程中,也会产生这种风味物质。,杂醇 油的生成原因是由于原料中蛋白质水解为氨基酸,氨基酸再经酵母分泌的脱羧酶和脱氨
基酶的作用而生成与氨基酸相应的杂醇油。原料中蛋白质含量多时,苹果醋中杂醇油的

含量会增高,但含量过高,与酸、酯等成分比例就会失调,会成为苹果醋杂味的主要原
因。更为重要的是,它对人体有毒害作用,其中毒和麻醉作用要比乙醇强,能使神经系

统充血,使人头痛,其毒性随分子量增加而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢, 在体内停留时间较长。因此,在试验研究过程中,我们也检测了杂醇油此项卫生指标。 本研究采用对二甲胺基苯甲酸光度法测定苹果醋中的杂醇油含量。先绘制标准工作 曲线,然后检测四种不同样品溶液的吸光度,根据标准曲线得出相应值,计算出样品中
杂醇油的含量。 (1)杂醇油的标准曲线的绘制 试验中,通过对几个不同浓度的标准杂醇油溶液进行比色测定,以吸光度为横坐标, 杂醇油含量为纵坐标,得到一条标准曲线,如图3.10,求得杂醇油的标准方程为 y---0.1697x+0.0004,相关系数R2=0.9952。 (2)杂醇油含量测定 试验过程中,我们同样是以不同种类的苹果(富士、乔纳金、首红、秦冠等)作为原 料酿制苹果醋,并测定各个发酵阶段的杂醇油含量。结果表明(表3.2),所测的杂醇油 远远低于目前的企业标准规定(杂醇油≤0.29/100mL)。由此可见,改进的苹果醋工艺流

31

陕西科技大学硕士学位论文

程,能够有效控制杂醇油的含量。
杂醇油/mg

0.000

0.050

0.100

0.150

O.200

0.250

0.300

图3-10杂醇油的标准曲线
Fig.3-10 Standard
ClLrve

offusel on content

表3.2不同种苹果酿制苹果醋的杂醇油舍量
Tab.3?2Pusel oil concent of apple vinegar brewed using diffc/ent apple
.一

样品 杂醇油含量(g/100mL) 富士(3月一7月)0.0532 富士(9月一11月)0.0521 乔纳金(9月一11月)0.0624 首红(9月一11月)0.0505 秦冠(9月11月)0.0605 杂醇油含量(g/100mL)
0.0561 0.0504 旬.0556 0.0471

酒精发酵

醋酸发酵

0.0559

3|.2苹果醋生产tIACCP体系的构建
苹果醋作为一种苹果的深加工产品,目前国内已有所发展。作为保健产品,苹果醋 己成为都市消费的新热点,人们饮用苹果醋即将成为一种习惯。因此,苹果醋的质量和 安全性问题勿庸置疑地成为消费者和苹果醋生产企业所关注的焦点问题。为保证苹果醋
的安全性,构建苹果醋生产中HACCP质量控制体系是十分必要的。但由于苹果醋的质 量受原料品种及操作条件的影响极大,初始投入生产的产品需要有一套逐步完善的质量

控制系统,才能使之具有强大的市场生命力。我们将运用HACCP原理对苹果醋生产过
程中的潜在危险因素进行全面的分析,制定HACCP质量控制表,以确保苹果醋产品的 质量。
3.2.1

lIACCP小组成员及其职责164,6s1

HACCPd、组是建立HACCP计划的重要步骤,是苹果醋企业HACCI'系统的具体实施 人员,它能减少风险,避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。HACCPd'组的构

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

成应该科学合理,应该包括苹果醋企业具体管理HACCP系统实施的领导、生产技术人员、
经过培训的HACCP系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加的人员。HACCP

小组责任到人,应该能够确保HACCP体系的有效实施。

3.2.1.1建立l琏CCP小组
HACCP体系并不是由一个人就能完成的,必须由许多部门的成员一起即HACCP小 组共同努力才能完成。HACCP小组的职责是制定HACCP计划;修改、验证HACCP计 划;监督实施HACCP计划;书写GMP、SSOP;对全体人员的培训等。所以,组建一

个能力强、水平高的HACCP小组是苹果醋企业有效实施HACCP计划的先决条件之一。
首先,应确定一个HACCP小组的组长,HACCP小组组长最好是HACCP方面的专 家,应具备HACCP方案的背景知识,具备良好的沟通和领导能力,能够组织、调动全 体成员,安排时间让大家总结过去的成绩和经验以便于提高,并在苹果醋企业中有一定 的威信,受到大家的尊敬。HACCP小组组长的人选通常是苹果醋企业品管部经理,并

由总经理直接领导。HACCP小组的组长资格:
(1)有苹果醋加工生产的实际工作经验:

(2)具有微生物学及食源性疾病的基本知识; (3)对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解;
(4)了解与苹果醋企业产品有关的各类危害以及控制措施; (5)了解苹果醋加工设备基本知识; (6)有效地表达和组织能力,确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP小组组长的职责为: (1)掌握HACCP计划的研究范围;

。。

(2)负责HACCP计划的设计和实旌; (3)安排和主持HACCP小组会议;
(4)确定HACCP体系是否符合法典指南以及法规的要求,是否有效; (5)保持所有文件记录; (6)维持执行内部审核计划; (7)对能否从公司内部得到HACCP体系所需的所有技术、资源、知识和信息做出正 确的评价,如果不能,则需与外界建立有效联系; (8)有责任确保组内所有成员都具有广博的知识与专业知识,能够考虑各组员在工 作中的作用,为他们制定个人培训和发展计划。 其次,建立HACCP小组,小组成员应具备与苹果醋产品加工有关知识(如工程学、 食品加工工艺学、食品卫生、机械设备、质量保证、食品化学、食品微生物学等方面的 知识)。考虑到整个体系的有效运行,需要苹果醋企业和产品相关的各个部门人员的参与

陕西科技大学硕士学位论文

和各个部门之间的配合,建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表,包

括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。考虑到危害分析和HACCP 计划的制定所需要的专业知识,建立HACCP小组要有对苹果醋产品和加工有专门知识 的人员和熟悉生产的现场人员。HACCP小组成员的主要职责为:
(1)承担制定苹果醋企业的GMP、SSOP等前提条件; (2)制定HACCP计划;

(3)将HACCP研究结果整理并形成文件;
(∞审核关键限值的偏差;

(5)验证和实施HACCP体系:

侗执行HACCP计划的内部审核;
,C7)交流HgCCP计划的执行情况。 再次,专家是HACCP小组的特殊人员。由于危害分析需要有大量的专业技术信息 做为支持,苹果醋企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这 样的专家可以是企业内部的,也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作, 还要帮助苹果醋企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。专家的职责应当是: (1)正确地进行苹果醋生产危害分析;
(2)识别潜在危害以及必须控制的危害;

(3)推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动;
(4)提供重要信息。能指导苹果醋企业开展相关的HACCP计划的研究工作,确认 HACCP计划。 最后,HACCP小组同外来专家的配合。HACCP小组应当积极同专家开展配合工作,

同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层 次上所呈现的技术问题,但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环 境,不能一劳永逸地套用某一个行业模式,这样,对于苹果醋企业自身的HACCP计划 饷有效制定和运行都是很不利的。
30.1.2组织职责权限 (1)苹果醋生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机 构,并规定其职责和权限。 (2)苹果醋生产企业应建立一级(直属工厂最高领导)品管机构,对工厂监管负全

面管理职责。
(3)品管部门有充分权限以执行品质管理任务,其负责人有停止生产或出货的权力。

(∞品质管理部门应有苹果醋检验机构,卫生管理机构,作业现场品质人员配置。 (5)生产负责人与品质管理负责人不得兼任。

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

(6)苹果醋企业各组织机构职责说明: ①品管部:对关系苹果醋产品质量的一切活动和工作进行必要的和有效的监控, 在全厂内,对从原料到成品,甚至销售后顾客的投诉等一切行为负责,完成苹果醋质量 检验与质量保证的职责,会同有关部门对主要物料供应商质量体系进行评估。

②生产部:根据市场对苹果醋产品的需求,制订并实施生产计划,下达苹果醋生
产指令和包装指令,并对苹果醋生产处方、物料称量、设备及生产场所的清洁、生产环 境条件是否符合要求、对人员流动及卫生行为、生产秩序、各种文件执行情况等进行监 督管理。负责苹果醋工艺技术文件的制订及管理,协助车间解决生产过程中所遇到的技 术问题,检查车间对工艺记录执行情况,做好技术经济指标的统计和管理工作。

③动力部:负责提供符合要求并与苹果醋生产相适应的生产设备及生产工艺所需 要的一切条件(如湿度、温度、空气洁净度)、水、电、汽、气等。负责制订各种设备的
维修、使用的制度,培训使用设备的工人,并负责计量器具的管理。

④销售部:根据市场的形势,制订苹果醋产品经营策略,利用各种形式,向用户 宣传和推销苹果醋产品,并做好销售记录。负责把用户对苹果醋产品质量问题,及时反 映给质量管理部门和生产管理部门解决。做好苹果醋产品退货和回收工作。
。.

⑤采供部:按照品管部制订的原料、辅料、包装材料的质量标准,从符合规定钓 单位进行采购。负责物料和成品进仓、保管、出仓的管理,并协助品管部对主要物料供 应商质量体系进行评估。 ⑥人事部:负责根据苹果醋生产的GMP要求,配备符合条件的各类人员;组织
编制员工培训计划,检查实施、考核……

⑦行政部:负责环境卫生、职工体检……
3.2.1.3

HACCP工作小组成员

为了保证苹果醋安全工作正常开展,经研究成立HACCP工作小组,以制定和落实 苹果醋企业的HACCP实旌方案,小组成员名单如表3.3。 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个苹果醋产品及其生产线制定一个 HACCP计划,因此小组首先要对苹果醋产品进行描述。 3.2.2苹果醋产品描述 产品名称:苹果醋 配料:苹果、维生素C、果胶酶、白砂糖、酵母菌、醋酸菌。 制备:原料经破碎打浆制成苹果果浆,调整糖度,加入酵母菌进行酒精发酵,然后

添加醋酸菌进行醋酸发酵,再经过陈酿,澄清过滤,灌装,巴氏消毒,冷却后形成苹果
醋产品。

贮藏和运输:苹果醋装入符合国家标准的玻璃瓶,装入瓦楞纸箱,常温下避光贮藏

35

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和运输。 消费方式:苹果醋可直接消费,无须任何处理。

3.2.3苹果醋生产工艺流程图
护色液


果胶酶


糖源


原料苹果一验收一选果、洗果一去皮、去核一破碎打浆一酶处理一调整糖度一 酒精发酵一醋酸发酵一陈酿一粗滤、精滤一灌装一杀菌一检验一成品苹果醋
t t f

酵母菌

醋酸菌

包装材料

3.2.4苹果醋生产危害分析悯 与苹果醋安全性有关的危害包括生物、化学和物理三大类。苹果醋生产危害分析方
法是按照苹果醋生产的工艺流程,逐个分析每个生产环节,列出各环节可能存在的潜在 危害,用判断树判断潜在危害是否是显著危害,确定控制危害的相应措施,判断是否是 关键控制点。

3.2A.1生物危害 在苹果醋生产过程中,都有可能通过各种渠道混入除酵母和醋酸菌以外的其它微生 物,统称为苹果醋生产中的污染菌。苹果醋生产中的主要环节形成了特殊的环境条件。 能在这些环境条件下生长繁殖,并形成代谢产物的生长菌可归纳为具有嗜酸、嗜低温、 厌氧或兼性厌氧、抗乙醇和苦味物质的特殊菌属。如大肠菌群,乳酸菌等。这部分特殊 菌属的污染可使苹果醋浑浊,形成沉淀,产生不良的气味,改变了苹果醋特有的口味以
致不能再饮用。 3.2.4.2化学危害 有原辅料中农药残留的危害;有原辅料中单宁物质氧化变红;水处理过程中氯残留, 重金属、异物等残留;在发酵过程中添加剂也是一种潜在化学危害;发酵过程中,蛋白

质等营养物质的分解会产生一些有害物质;管路CIP清洗时清洗剂的残留;洗瓶验瓶中
均有洗涤剂的残留等。

3.2.4.3物理危害 在除杂原料中,有粉尘、沙砾残留的可能,粉碎打浆机械杂质的混入,异物的混入,
灌装压盖碎玻璃混入等。 3.2.4.4苹果醋生产危害分析工作单(见表3-4)

3.2.5确定苹果醋关键控制点(CCP)及关键限值
3.2.5.1确定关键控制点(CCPs)I*删 CCP是食品生产中的某一点、步骤或过程,通过对其实旌控制,能预防、消除或最

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行


总经理

钼—毕 一”

情况、定期组织体系的验证工作。 落实体系方案在各部门的实施,接受具体情况的反馈,调



厂长

副组长

整体系的运行,审核相应的文件,具体组织体系的内部审 核,定期组织召开HACCP小组会议。 负责所有体系文件的具体解释,建立和充实体系的支持性



品管

副组长

文件,提出对CCP点的设置,监控方案及纠偏程序的持 续性改进方案,负责体系的日常验证工作。 负责与原料相关工序步骤的GMP,SSOP程序的日常监管



原料组长

组员

实施,CCP点具体监控、纠偏、验证的工作,在体系持续 性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。

负责与打浆相关工序步骤的GMP,SSOP程序的日常监管


打浆组长

组员

实旌,CCP点具体监控、纠偏、验证工作,在体系持续性
改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。


负责与苹果醋生产相关工序步骤GMP,SSOP程序的日常


生产主管

组员

监管实施,CCP点具体监控、纠偏、验证工作,在体系持 续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。 负责与发酵相关工序步骤GMP,SSOP程序的日常监管实



发酵组长

组员

施,CCP点具体监控、纠偏、验证工作,在体系持续性改 进方面提出与本职工作相关的意见和建议。 负责与苹果醋包装相关工序步骤GMP,SSOP程序的日常



包装主管

捆吊

监管实施,CCP点具体监控、纠偏、验证工作,在体系持 续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。

大程度地降低一个或几个危害。CCP也可理解为在某个特定的食品生产过程中,任何一 个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。 关键控制点的判定原则: (1)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害; (2)在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在的显著危害防止、消除或降

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表3.4苹果醋生产危害分析工作单
Tab.3-4

Work

list of hazard analysis in apple vinegar production

加工工序

潜在的危害 B.耐热及好氧微生物

控制措施 腐烂果加大了原始菌数,在发酵前期有可能 影响主发酵,要剔除腐烂果

苹果采购、验 收、运输、贮存

C.农药残留(有机磷类) 程的清洗 C重金属超标(铜、铅、砷l P:异物(外来污染物) 调查原料产地是否有严重环境污染 通过洗涤、沉降或过滤除去 定期检查水中氧气浓度和水循环情况,在清

加强农药使用指导,适时采收,加强加工过

选果、洗果

C.清洗水卫生不符合饮用水标准

洗最后阶段使用新鲜饮用水,按SSOP规范 清洗

C果浆发生褐变
破碎打浆、护色 C辅料验收 B.打浆机清洗不足,造成微生物污染 E果浆混浊 酶解,调糖 c.辅料验收 B.发酵罐清洗不足,造成微生物污染

严格控制维生素C使用浓度 各辅料供应商的验证证明或者第三方证明 按照SSOP要求清洗设备 使酶解彻底 各辅料供应商的验证证明或者第三方证明 按照SSOP将发酵容器清洗干净,并用S02 消毒

E发酵醪液外溢 酒精发酵 C.氧气进入 E发酵温度不在7.5~30"C之间

控制输入的苹果果浆占发酵罐体积的∞% 调整介质温度,控制品温为25~30"C 装上水封或发酵栓,并定期检查水封是否有 水,及时更换水封中的水

B.环境中有果蝇、苍蝇、醋虱,环境 中C02浓度过高

对室内环境、地沟、地面及时清/¥tJ;室内定 期杀菌;还要注意排风,保持室内空气新鲜 及时检查,补足氧气 检查品温,及时调整介质温度,使品温维持

C.通气不足
醋酸发酵 P.品温<30℃

在35℃左右 C.过度氧化 B.陈酿容器清洗消毒不足造成微生 陈酿 物物污染 c.氧气进入 及时添桶,补足水分 按照SSOP规范进行 及时添桶,补足水封,控制发酵终点

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建 P.品温>15℃ P.过滤膜破损 粗滤,精滤 B.设备清洗不足,造成微生物污染 B.灌装材料不符合要求 灌装 B.灌装机清洗不彻底 巴氏杀菌 冷却 贴标 B.微生物残存 无 无 供货商提供的检验证明或第三方证明 检验巴氏杀菌温度、时间是否合乎要求 无 无 按照SSOP规范清洗 供货商提供的检验证明或第三方证明 检查品温及时调整介质温度 定期检查

注:B:生物性危害;C:化学性危害;P:物理性危害。

低到可接受水平的预防控制措施; (3)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害,在本步骤实施控制后不 会在以后的加工步骤上再次出现; f4)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害,在以后的加工步骤上没有 可以实施控制的预防控制措施;或者,在以后的加工步骤上虽存在可以实旖控制的预防

控制措施,但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制;或必须砭
本步骤上实施控制,以实现与后续步骤共同控制某种显著危害。

(5)只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点;同时、
满足上述四项判定原则的点或加工步骤也必须确定为关键控制点。 关于CCP的确定应该以生产流程图为基础,以判定原则或判断树嗍(见图3.11)为 工具。根据判断树,对于原料通过Q3和Q4两个问题沿着判断树就可确定是否是CCP,

对于工艺步骤需要回答Ql、Q2、Q3、Q4四个问题,沿着判断树可确定是否是CCP。CCP
判断树设计了一系列逻辑问题,针对加工过程中的每一种危害,按序回答判断树中的问 题,便能决定某一步骤是否是CCP。根据苹果醋生产工艺流程、CCP判断树和关键控制 点的判定原则,可知苹果醋生产过程中存在以下关键控制点CCP,详细结果见表3—5。 3.2.5.2确定关键限值 建立关键限值(cL)是指在某一关键控制点上将影响苹果醋生产的物理的、生物的、 化学的参数控制到最大或者最小水平,从而可以防止或消除所确定的苹果醋安全危害发 生,或者将其降低到可以接受的水平。 (1)原辅料验收 首先要对原料苹果的产地进行调查,并对采购的原料苹果及各种辅料进行农药残留、 重金属、虫果数、腐烂果数检查,凡不合格品一律拒收,以防止可能出现原料霉变、农 残超标等危害;辅料验收按照进货检验或相应的购销合同进行检验。凡不合格一律拒收。 (2)酒精发酵

陕西科技大学硕士学位论文 图3—11确定关键控制点的判断树
Fig.3-11 Judgment tre,e of critical control point

(按顺序回答问题)

问题1

问题2:

问题3:

问题4:

园一固

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建 表3-5苹果醋生产中关键控制点的确定
Tab.3-5 Confirming of the critical control point in the apple vinegar production

+Q”02、03、Q4为判断树中提出的4个问题,Y为是,N为否。

室内空气消毒,发酵罐清洗按照SSOP规法操作,检查发酵罐的密封性,控制酒精发酵 的温度(25-30*(2)和时间(7d左右)。 (3)醋酸发酵 室内空气消毒,发酵罐清洗按照SSOP规法操作,控制醋酸发酵的温度(30~35。C)、 时间(6d左右)以及通气量,作好记录以便验收。 (4)苹果醋过滤 过滤苹果醋中残存的微生物,检查并选择合理的膜过滤系统,例如滤芯介质、滤芯


孔径D=0.45加.跏m等。

41

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(5)苹果醋罐装 控制致病菌的生物危害,罐装材料不得染有杂菌,使用洗液分阶段清洗瓶子,消毒 至彻底无异物。罐装机出口温度≥100℃。 (6)巴氏杀菌工段 控制致病菌等病原微生物的危害,控制合适的巴氏灭菌时间30min和温度65℃,使 之达到规定的巴氏灭菌值(>/15PU)。完善杀菌制度,连续检测各项指标的变化。

仍管路CIP清洗:建立各工序CIP洗涤规范;洗瓶验瓶工段:控制洗瓶操作的热
碱浓度、温度和洗瓶速度。确定CIP清洗时问,间隔不得超过60h,清洗顺序为水洗一
碱洗一水洗一酸洗一水洗,最后水洗时排水pH约呈中性。

3.2.6建立关键控制点监控系统
苹果醋生产监控系统就是对苹果醋生产中关键控制点相关的关键极限进行监测和检

测,其主要包括如温度、时间、pH值、水分、微生物和感观指标等。由操作人员进行时 间和温度的监测,观察温度读数、记录时间。
苹果醋生产的关键限值的监控包括:监控对象、监控方法、监控设备、监控频率和

监控人员。比如,管路。CIP清洗工段,由操作人员对苹果醋生产各工序根据具体情况建 立CIP洗涤规范,要求严格遵守规范操作,并安装自动记录仪对CIP洗涤全过程进行自
动监测记录。对温度,时间,浓度进行监测记录。清水洗涤记录时间;热碱洗涤记录时 间、温度。

3二7建立纠偏措施
当监控显示出现偏离关键限值时,要采取纠偏措施,以便万一发生偏差时能恢复和 纠正出现的问题,并有准确的纠偏过程记录。 3.2.7.1纠偏人员 由品管部负责组织实施,生产操作人员和实验室人员参与。 3.2.7.2纠偏措旌

《1)苹果验收:当残次果超标时,则拒收:当农药残留量超标时,对其重新清洗。 拒收不符合标准的苹果、白砂糖等原辅料,在贮存过程中发现品质下降,达不到相应级
别时应及时调整,停止使用,定期检查车间温度,发现不合要求的要及时调整,苹果一 次进货量不超过两个月使用量。 (萄酒精发酵:发酵温度不当时,调整介质温度控制品温;按照SSOP规法清洗发 酵罐、盖;检查上盖密封性,以防杂菌污染;室内定期杀菌,注意排风,保持室内环境 空气新鲜。

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

(3)醋酸发酵:室内空气定期消毒,开始接种时酒精含量为8%左右,且控制醋酸菌 接种量,控制发酵温度和通气量。加强加工人员的卫生、车间以及发酵罐卫生,防止杂 菌污染而导致生物危害。 (4)苹果醋过滤:过滤后的苹果醋微生物超标后,查明原因并采取相应的措施后进 行重新过滤。 (5)苹果醋罐装:由于罐装时苹果醋的罐装口与空气接触,且在罐装时要通入蒸汽。 如果操作不规范或者蒸汽质量不合格则易造成罐装中的苹果醋产品微生物超标出现危 害。当产生危害时,要查明原因加以校正,并对产品进行重新杀菌和罐装。 (6)巴氏杀菌:由于巴氏杀菌在灌装工序后,起着把灌装处及灌装之前引入的微生 物杀灭的作用,若巴氏杀菌不彻底,就起不到灭菌作用,不能保证苹果醋的质量卫生, 故此处的纠偏措施是重新杀菌。当杀菌温度过高或者过低时,立即报警停止作业,然后 对这一批苹果醋隔离并检验,若微生物不超标则打入下一道工序,否则重新杀菌;对引 起温度不稳定的因素查清楚后采取相应措旌再进行生产。

(7)管路CIP清洗:苹果醋中很多卫生问题都是从清洗这一步引入的,清洗状况直 接影响到苹果醋的质量,每次消毒必须对清洗质量进行检测,如达不到要求则必须重新
清洗;回收瓶未彻底洗涤、消毒,存在潜在的致病菌危害和异物残留的危害,故盏厂一

经发现有不干净的洗瓶就得重新清洗。验瓶是对洗瓶结果的一个检查,检查要仔细,灯 检要防止疲劳,一经发现有不合格的瓶,必须重新洗涤检验,直到达到要求。
3.2.7.3关键限值偏离时苹果醋的处理 对关键限值偏离后生产的苹果醋,首先应确定数量并单独存放,作出标志,等待处 理。处理方法如下: 抽取苹果醋样品送实验室检验,如果农药与重金属残留、细菌总数、大肠菌数及致 病菌等检测结果符合有关要求(标准)时,将其并入合格产品内,以待销售。 抽取苹果醋样品送实验室检验,如果农药与重金属残留、细菌总数、大肠菌数及致 病菌等检测结果不符合有关要求(标准)时,将其重新加工或做其它用途。

3.2.7.4纠偏行动记录
在苹果醋生产中,当关键限值偏离并采取纠偏行动时,对纠编行动进行记录,纠偏 行动记录应该包括以下内容: (1)苹果醋产品确认:产品名称(苹果醋)、数量、批号、日期等; (2)偏离时情况的描述;

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(3)采取的纠偏行动,包括对苹果醋的最终处理: (4)完成纠偏行动的人员姓名、日期等; (5)评估结果,必要时要有评估的结果(目前状态)。

3.2.8建立审核措施
每年至少进行一次或在系统发生故障时、苹果醋产品原材料或加工过程发生显著改

变时或发现了新的危害时进行。审核(验证)措施是为了确保HACCP系统是处于准确工作
状态中。 对原辅料:定期抽样作化学检测;对水质进行抽样检验,制订用水取样计划,定期

抽样作微生物化学检测;发酵阶段,定期检查温度并抽样作微生物检测;巴氏杀菌工段, 定期对设备检查,确保正常。管路CIP清洗工段定期检测洗液,抽样检测产品的微生物 指标,抽样检验理化指标,检测洗液微生物。洗瓶验瓶:定期检测瓶微生物指标,内外 异物;对苹果醋成品抽样检测产品微生物指标,检测器具、操作工的卫生。 3.2.9苹果醋HACCP质量控制计划表的制定
根据HACCP原理得出,如果分析的显著危害在工艺中某一步骤可以被控制、被预 防、消除或降低到可接受水平,这一步就是关键控制点。通过对HACCP体系的一系列

环节的研究,确定了苹果醋生产中的关键控制点,制定出HACCP计划表(见表3.6)。

32.10建立验证程序
使用方法、程序或实验来确立HACCP系统是否符合HACC'P计划,以及该计划是 否需要修改或重新证实。验证的主要内容是:
3.2.10.1 I酗CCP计划的确认

HACCP‘计划实施之前,必须首先得到确认,确认活动包括以下五方面:即确认的 依据、确认的内容、确认的方法、确认的频率和确认的人员。 (1)确认的依据 有关设备工艺参数,需要向有关专家请教或查阅有关资料的记录和试验检测等,对

姒CCP计划的各部分予以确认。
(2)确认的内容 是HACCP计划的各个组成部分,即由危害分析开始到最后的CCP验证的方法,对 各个部分的资料及相关证据结合检测、经验进行复查。 (3)确认方法

①m妃cP体系文件评价;②通过实验验证。
(4)确认人员

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

表3-6 HACCP质量控制计划表
Tab.3-6 Quality control schedule of HACCP

产品运输方式:常温下运输 销售方式:常温下销售
CCP

预期用途:直接饮用 商品名称:苹果醋 纠正 监控人 措施 档案记录 注明,加 强清洗 注明,加 强清洗 注明,退 货 每月检查 填写酒精发酵车 对原材料检验、贮 存情况进行记录 每周检查 记录并对 每批原料 进行抽查 验证

显著危害 标及措施 B.耐热及好氧 微生物 符合国家标 每批 准 符合国家标 C.农药残留 准 C.重金属超标 准 B.主发酵罐清 洗不足造成微 生物污染 P.发酵温度超 每班 出25~30℃范
25—80℃
SSOP

关键控制指

监控 频率 采购员、 质检员 采购员、 每批 质检员 采购员、 每批 质检员

苹果 验收

符合国家标

每班

班长

重新清洗 间SSOP记录

记录,每月 捡查表格 填写酒精发酵车

摹季度校
正一次温 度计

操作员 2次

调整 间生产记录卡 清洗并补 填写酒精发酵车 间生产记录卡 填写酒精发酵车 间生产记录卡 填写醋酸发酵车 间生产记录卡 填写醋酸发酵车

酒精 围 发酵 C.氧气进入 水分 B.环境中有果 水封清洁,有

每月检查 记录 每月检查 记录 每周检查 记录 每周检查 记录 每周检查

每班

操作员 足水分 重新清洗

蝇、苍蝇,C02 过量 C.通气不足

SSOP

每日

操作员 通风

按要求控制 每批 通气量 P.品温<30℃ 醋酸 发酵 c.过度氧化 过大 通气量不易 每班 操作员
30—85℃

操作员 量

加大通气

每班

操作员

调节品温 间生产记录卡

减少通气 量

填写醋酸发酵车 间生产记录卡

记录,每季 度校正一 次通气量

过滤

P.膜破损 破损

肉眼检查无 每批 操作员 更换

填写过滤车间生 产记录卡

每日检查 记录

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陕西科技大学硕士学位论文 B.过滤材料清 连续 洗不彻底造成 微生物污染 B.包装材料清 灌装 洗不彻底造成 微生物污染 巴氏 杀菌 时间、温度达 不到要求 温度65℃、时 每批 间30min 操作员 重新杀菌 产记录卡 一次 填写杀菌车间生 每日检查 连续
SSOP SSOP

监控

操作员

重新清洗 产记录卡 一次

填写过滤车间生

每日检查

填写包装车间生 操作员 重新清洗 产记录卡

每日检查 一次

监控

HACCPr小组组长、成员以及有关人员。 (5)确认的频率

①在HACCP计划制定后、实旌前进行最初确认,以确保HACCP计划科学有效。 ⑦凡出现以下情况应重新对HACCP计划进行确认。a)原料果改变;协产品和加 工设备及工序改变;囝验证数据与原数据不符;d)重复出现偏差;c)有关危害或控制 手段出现新情况;0生产现场观察有新问题;g)销售或使用方式改变。 3名.10.2关键控制点(CCp)的验证

CCP验证是针对所设定的某一CCP的控制程序的验证。对苹果醋生产加工中四个
CCP的验证活动包括:①监控设备的校准;②校准记录的复查;③针对性的取样检 测;④CCP记录的复查。
3.2.10j|HACCP系统的验证 (1)验证的内容:

①现场观察a>检查产品描述和生产流程的准确性;b)检查CCP是否按HACCP 计划进行监控;曲检查工艺过程是否在关键限值内操作。 ②记录审核a)检查应该进行记录的地方有无记录;b)检查记录是否缺项,是否
及时、真实、准确。

③最终产品验证
对于苹果醋的安全卫生来说,微生物检测对最终产品的验证是必不可少的重要手段, 因此苹果醋产品必须进行微生物检验。 (2)验证频率 每年至少一次,如果苹果醋产品或生产工艺明显改变,以及系统发生故障时应及时 验证。

苹果醋生产HAcCP体系的研究与构建

(3)验证人员 由HACCP小组组长组织相关部门和人员进行。 3.2.10.4执法机构对HACCP体系的验证。 执法机构主要验证HACCP计划是否有效以及是否得到有效实施。执法机构的验证 包括: (1)复查HACCP计划以及对HACCP计划所进行的任何修改; (2)复查CCP监控记录; (3)复查纠偏记录; (4)复查验证记录; (5)现场检查HACCP计划的实施情况以及记录保存情况; (6)随机抽样分析。

3.2.11建立记录管理程序
3.2.11.1记录的分类

苹果醋HACCP体系文件的记录包括四种:①HACCP计划和用于制定HACCP计划
支持性文件;②关键控制点(ccP)监控记录;③纠偏行动记录;④验证活动记录i
(1)HACCP计划及其支持性文件


HACCP计划的支持性文件包括用于制定HACCP计划的致病菌、农药及重金属等信 息和资料,其中包括“危害分析工作单”及进行危害分析、建立关键限值的任何信息和 实验记录;HACCP小组名单及各成员职责;GMP和SSOP程序文件。 (2)关键控制点(CCP)的监控记录 在实施HACCP计划中,关键控制点(CCP)的所有监控记录应按监控对象、方法 与设备,频率及人员的要求进行,填写关键控制点监控记录表。 (3)纠偏行动记录 纠偏行动的记录主要包括:苹果醋确认(如:苹果醋描述、苹果醋数量等),偏离的 描述及纠偏报告,采取的纠偏行动,包括受影响苹果醋的最终处理以及采取纠偏负责人 的姓名,填写纠偏行动记录表。 (4)验证记录 验证记录是反映在实施HACCP体系中确定有关数据是否准确的证明,包括HACCP 体系文件的修改记录、包装材料验货记录、检测监控设备的校准记录、生产过程关键控 制点采样检测记录、关键控制点监控记录表、纠偏行动记录等。

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3.2.11.2记录的复核 (1)所有HACCP体系文件的记录都必须进行复核,记录必须有复查人签名,并注明 复查日期。

(2)对关键控制点监控记录及纠偏行动记录的复查在记录建立后一周内完成。
(3)检测监控校准记录和苹果醋检验结果报告单品管部每月复查一次。 3.2.113记录的保存 各种记录选择干燥的环境妥善保管,防止丢失和损坏。记录保存期见苹果醋生产 HACCP体系记录控制清单。

3.2.n.4记录标识 (1)HACCP记录采用AAA/I-IJ--XX进行编号; (2)SSOP记录采用AAA/SJ--XX进行编号。 其中:AAA--加工企业代号

m—-HACCP记录
3.2.11.5

S卜-sSOP记录

)o(_序号按001、002、003……编号 HACCP记录控制清单
表3-7苹果醋生产HACCP记录控制清单

Tab.3-7The砖如controllistingofHACCPofapplevinegarproduction,,
序号 名称(编号) 填写部门 归档部门 保存年限 备注

堇墨堕竺主坚竺曼!竺墨塑竺塞兰塑堡.

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3.3苹果醋生产厂的良好操作规范(6MP)
GMP原较多应用于制药工业,现许多国家将其用于食品工业,制定出相应的GMP 法规。美国最早将GMP用于工业生产,1969年FDA发布了食品制造、加工、包装和保 存的良好生产规范,简称GMP或FGMP基本法,并陆续发布各类食品的GMP。目前, 美国己立法强制实施食品GMP。GMP自七十年代初在美国提出以来,已在全球范围内

的不少发达国家和发展我国家得到认可并采纳。1969年,世界卫生组织向全世界推荐
GMP。1972年,欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很

多工业先进国家引进食品GMP。日本厚生省于1975年开始制定各类食品卫生规范。我
国已颁布药品生产GMP标准,并实行企业GMP认证,使药品的生产及管理水平有了较 大程度的提高。我国食品企业质量管理规范的制定开始于八十年代中期。从1988年开始, 我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理

等方面提出卫生要求,以促进我国食品卫生状况的改善,预防和控制各种有害因素对食
品的污染。 1998年,卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》(GBl7405.1998)和《膨化食品

良好生产规范》(GBl740啦!998),这是我国首批颁布的食品GMP强制性标准。同以往 的“卫生规范”相比,最突出的特点是增加了品质管理的内容,对企业人员素质及资格
也提出了具体要求,对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的要求更加具体、全面、

严格。近期,卫生部还组织制定了乳制品、熟肉制品、饮料、蜜饯及益生菌类保健食品
等企业的GMP,并拟陆续发布实施。我国台湾地区也于1988年全面强制实施药品GMP, 于1989年推行食品良好生产规范166,'rt]。 3.3.1范围

3.3.1.1主题内容
本规范规定了苹果醋生产加工在原料收购、生产加工、包装、检验和储运等过程中, 厂区环境、厂房的设计、设备设施、加工工艺及人员卫生与质量管理等必须遵循的良好 操作条件,避免在不卫生的条件、可能产生污染或破坏品质的环境下生产食品,减少

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

苹果醋生产事故的发生,以确保苹果醋的安全卫生及品质稳定。 3.3.1.2适用范围 本规范适用于以鲜苹果为原料,采用发酵法生产苹果醋的工厂。 33.2规范性引用文件
GB 2760—1994 GB 5749—1985 GB 7718—1994 GB 14881—1994 GB 14930.1—1994 GB 17405—1998 GBJ 4—1973

食品添加剂使用卫生标准 生活饮用水卫生标准 食品标签通用标准 食品企业通用卫生规范 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 保健食品良好生产规范 工业“三废”排放试行标准

《中华人民共和国食品卫生法》
《出口食品生产企业卫生要求》 3.3.3术语和定义

(1)良好生产操作规范(GMP):系指苹果醋加工厂在厂区环境、厂房设计、设备设施 和人员方面应具备的条件,以及在加工生产苹果醋时,从原料接收、加工制造誓包装检 验及运输等过程中,采取的一系列有效措施,使苹果醋生产加工全过程符合良好操作条
件,以确保苹果醋产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。 (2)原料:系指用来能够生产加工苹果醋的苹果。 (3)杂质:系指苹果醋在生产加工过程除原料之外,混入或附着于原料、半成品、


成品或包装材料上的物质及动植物的非成品物质,如稻草、蒂梗、枯叶等。
(4)恶性杂质:系指有碍苹果醋卫生安全的杂质。如毛发、砂石、玻璃、铁屑、蚊 蝇、昆虫等有害物质。 (5)有害微生物:系指造成苹果醋品质劣化的微生物。 (6)质量控制操作:是指一种有计划的系统的作业,采取一切必要的行动防止苹果 醋成为该等比例意义上的掺杂苹果醋。

(7)食品接触面:系指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅
在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。“食品接触面”包括工器具及接触食品的设 备的表面。 (8)饮用水:系指经物理、化学等方法处理后适合于人类食用,苹果醋生产加工用 的安全卫生的自来水。 (9)清洗:系指用加工用水除去尘土、污物、残渣或其它可能污染苹果醋之不良物 质的操作。

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(10)CIP清洗:系指采用有效的清洁和消毒剂对所有接触苹果醋的设备、容器和管 道进行清洁和消毒的操作。 (11)消毒:系指用一种对食品接触面进行充分处理的方法,这种方法能有效地消灭 危害公众健康的微生物细胞,并大量减少其它不良微生物的数量,但不影响苹果醋品质 和安全卫生的处理方法。

(12)破碎打浆:系指采用机械方法先将苹果破碎成块再制成果浆的过程。 (13)-护色剂:指为防止加工过程中苹果发生褐变而加入到产品中的物质。 (14)酶处理:加入果胶酶,有利于分解苹果中的果胶物质为可溶性的成分,便于提
取色素或芳香物质,包括酶解和灭酶两个过程。

(15)调糖:添加白砂糖,提高果浆糖度,使得发酵过程中酒精含量达到要求。
(16)酒精发酵:在无氧条件下酵母菌将糖转化为酒精的过程。 (17)醋酸发酵:在有氧条件下醋酸菌将酒精氧化成醋酸的过程。

(18)陈酿:醋酸发酵后为改善苹果醋风味进行的贮存、后熟过程。 (19)过滤:系指采用筛网过滤的方法将苹果醋中的沉淀物截除,以制取澄清的苹果
醋的操作。

(20k巴氏杀菌:系指通过加热以达到杀灭苹果醋中的腐败微生物(如致腐菌)、致 病菌和钝化苹果醋中酶的活性而不影响苹果醋品质和安全卫生的一种杀菌方式。 (21)冷却:系指苹果醋经杀菌后通过热交换器冷却至40"(2的一种操作。 (22)无菌灌装:系指苹果醋经杀菌和冷却后在无菌条件下进行灌装的操作方法。 (23)包装材料:包括内包装材料和外包装材料。 ①内包装材料:指与苹果醋直接接触的苹果醋容器及直接包裹及覆盖苹果醋的包
装材料。包装材料应符合《中华人民共和国食品卫生法》第四章的规定。

②外包装材料:指未与苹果醋直接接触的外包装材料。 (24)冷藏:系指苹果醋在O~5℃贮藏的方法。 (25)批:系指采用特定的文字、数字或者符号等表示苹果醋在某一特定时间、特定
场所和产生特定数额的产品。 C26)管制作业区:系指清洁作业区和准清洁作业区。 (27)清洁作业区:系指灌装车间等清洁度要求最高的作业区域。 (28)准清洁作业区:系指苹果醋生产车间等清洁度要求次于清洁作业区的作业区 域。 (29)一般作业区:系指原料收购场地、原料备贮场地(如苹果果框)、生产车间拣 选间、冷藏库清洁度次于准清洁作业区域。 (3∞非食品处理区:系指办公室、更衣室、厕所等非直接处理苹果醋的作业区域。

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

3.3.4安全卫生质量方针和目标 (1)苹果醋生产企业应制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度,并贯彻执行。 (2)苹果醋生产企业最高管理者应确保卫生质量方针、目标和责任制度的有效实施。 (3)苹果醋生产企业应建立保持文件化的质量体系,确保苹果醋的生产符合本规范 的要求。 3.3.5苹果采购、运输的卫生要求 3.3.5.1采购 (1)采购苹果应按苹果质量卫生标准或卫生要求进行; (2)购入的苹果,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态 特征,不含有毒有害物,也不应受其污染; (3)某些苹果在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要 求,不应造成对苹果的污染和潜在危害,否则不得购入; (4)采购人员应具有简易鉴别苹果质量、卫生的知识和技能;

(5)盛装苹果的包装物或容器,其材质应无毒无害,不受污染,符合卫生要求: (6)重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者
不得使用。 3.3.5.2运输 爹


(1)运输工具(车厢、船舱)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据苹果特 点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施; (2)运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使苹果受损伤,不得与有毒、有害 物品同时装运; (3)建立卫生制度,定期清洗、消毒,保持洁净卫生。 3.3.5.3贮存 (1)应设置与生产能力相适应的苹果贮存场地和仓库;

①新鲜果原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清
洗、排水,及时剔出腐败、霉烂果,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染 苹果和其他原料;

②各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存; ③其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施;
(2)原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按 时清扫、消毒、通风换气; ①各种苹果应按品种分类分批贮存,每批苹果均有明显标志,同一库内不得贮存 相互影响风味的苹果;

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②苹果应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔: ③先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的苹果,防止污染。 3.3.6厂区环境,厂房与设施 3.3.6.1厂区环境
(1)工厂四周环境保持清洁,没有可能污染苹果醋的不良环境,厂区内无有害动物 或微生物孳生而造成苹果醋的污染的环境;

(2)厂区内外环境绿化,主要通道铺砌水泥地面,路面平坦无积水,以防尘土飞扬
造成环境污染:

(3)厂区内未养畜禽,没有不良气味,无有毒有害气体,没有烟尘放射性物质及危
害苹果醋卫生的设施,生产区与生活区分开; (4)厂区内污水捧放系统符合国家环保规定要求:

(5)厂区卫生问有冲水,洗手设备和防蝇、防虫设备,墙裙(1.8米高)砌白色瓷砖, 地面易清洗消毒并保持清洁卫生、通风良好; (6)厂区有与生产规模相适应的捧水系统,车间、仓库、冷库、配电室等周围不积 水以免造成渗漏,防止地面形成脏物或害虫孳生地而成为污染苹果醋潜在区域;
(7)厂区的垃圾和下脚废料不露天堆放,放入适当的有盖容器中,并及时清理出厂; (8)制定SSOP。 3.3.6.2厂房与设施 f1)厂房设置

①厂房;(包括生产车间、冷库、化验室、更衣室、卫生问等)按加工苹果醋产品
工艺流程需要及卫生要求合理布置;

②厂房各项建筑物为混凝土砖墙结构,墙壁底端贴有坚固耐用,易于维修、清洁,
高度2米的瓷片;

③使用性质不同的作业场所,按照不同清洁度要求予以区分并进行有效隔离,以 防污染(见表3.8)。
(2)车间设施

①生产车间与生产能力相适应,人均面积(不包括设备占地)不少于1.5m2,高
度不低于3m,并按苹果醋加工工艺流程合理布局,有足够的使用空间按不同工序清洁度 要求予以隔离;

②车间苹果醋管道采用防锈材料,供水龙头有连续编号; ③车间地面平整不滑,稍有斜度不积水,易于清洗消毒; ④车间内墙裙砌白色瓷砖、墙、壁、墙裙的表面平整光滑; ⑤车间门为大铁门,窗采用塑料窗,平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀,并设有防

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

表3-8苹果醋加工厂各作业区清洁度的区分
Tab.3.8 The differentiation of the cleaning degree in every workaround

厂房设施 原料验收处理场地、原料备贮厂地

清洁度区分 一般作业区

生产车间拣选间 管制作业区 生产车间 灌装间 冷 库 准清洁作业区 清洗作业区 一般作业区 非食品处理区

更衣室、办公室、卫生间

虫蝇装置(如纱窗等),车间窗台干净;

⑥卫生间和卫生通道门为双向开闭的自动铁皮门。
3.3.6.3照明设施 (1)车间内装备充足的照明设施,照明灯具采用安全型,有防护罩; (∞照明设施的亮度满足苹果醋生产加工人员的正常需要,所用光源不改变苹果醋 的色泽。 3.3.6.4通风设施




(1)生产加工车间、包装间通风良好,设有4个、2200w轴流风机,防止室内温度、 湿度过高;

∞车间的排气口装有过滤纱窗,防止害虫侵入。
3.3.6.5供水排水设施


(1)厂区各部位供有充足的符合GB5749要求的加工用水;

(2)苹果清洗用水、苹果醋生产加工、清洗管道和设备及公器具用水符合国家饮用
水的标准。每年由动力部委托卫生防疫部门对水质卫生进行检测(每年不少于两次),并 保留好有关检测记录和结果单; (3)排水沟采用加活动盖的明沟,排水沟底平滑、沟底呈弧形,排水出121处与厂区

保持在200m以上的距离;
(4)使用的地下水源与污染场地等保持在50m以上的距离。 3.3.6.6更衣设施 设有与苹果醋生产车间相连接的更衣室,更衣室面积约为30m2,男女更衣室分开, 室内安装紫外线灭菌灯,照明、通风良好,工作服保持干净卫生。 3.3.6.7清洁消毒设施 (1)苹果醋生产加工车间入口处有清洗、消毒干手设施,池深足以浸没鞋面: (2)管制作业区内车间入口处、澄清岗位、灌装岗位、卫生间等地点共设6个洗手、

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消毒设施; (3)洗手消毒设施旁边张贴简明易懂的洗手消毒方法标志,水龙头采用非手动式水 龙头; (4)洗手设施具备温水供应; (5)洗手设施处提供干手用的卫生纸等; (6),存放废料一律使用带盖的、非手动的垃圾桶。

3.3.6.8冷库设施 (1)冷库配有温度计、湿度计、自动温度报警装置,以确保苹果醋贮藏温度在0~5"C; (2)冷库内设有防鼠设施,照明安全; (3)冷库门密闭严实,防止外界高温影响。 3.3.6.9卫生闻设施
(1)卫生间设有冲水、洗手、防虫设施;

(2)卫生间的墙壁、地面用瓷片砌成;一
(3)卫生间有良好的排气和照明设施; (4)卫生间按男1个蹲位,女2个蹲位设置。 3.3.&lO生产加工设备

(1)生产加工设备按苹果醋生产工艺流程要求排列,使生产作业顺畅进行并避免交
叉污染;

(2)拥有与生产能力相适应的配套清洗消毒装置,并建立清洗消毒制度,由卫生监 督员验证车间清洗消毒的效果;
(3)加工设备除特殊情况外按设备清洗消毒计划清洗消毒;

(4)苹果醋生产加工过程中的果浆发酵液接触的设备均采用不锈钢材料,避免生锈
而污染产品;

∞用于测定、控制或记录的仪器仪表定期计量校正并保持良好工作状态;
(6)设置在车间外的苹果渣场地保持清洁卫生,防止乱堆,污染周围环境; (7)厂配备与生产能力相适应的检测仪器设备,包括常规理化检测设备以及微生物 检验设备等; (8)技检部每年对检验、测量仪器进行校准使仪器设备保持良好的性能及精度,满 足检验工作的需要。

3.3.7生产过程卫生控制 3.3.7.1原料、辅料的卫生控制
(1)原料、辅料有检验合格证且通过进厂验收合格后,方准使用: (2)超过质量有效期的辅料不许用于生产。

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建

3.3.7.2库房及成品的卫生控制 (1)库房的卫生要求: ①库管员每周清扫一次库房,擦抹苹果醋成品桶上的灰尘;

②苹果醋成品按批次放入货位,并作好标识; ③苹果醋成品桶堆放离墙10cm以上,堆码不超过四层,库内保持通风、卫生、
安全;

④库内配备温、湿度计,库管员每周检查一次库内温、湿度并进行记录。
但)成品的卫生要求: ①苹果醋成品及时入库,不得将苹果醋成品在露天放置超过24小时; ②按技检部的检验报告验收入库;

③苹果醋成品内外包装干净,无磕碰、破损。 3.3.7.3检验、检测卫生控制程序 (1)各苹果醋生产工序的检查监督人员所使用的采样器具、检测用具卫生、干净;
(2)化验室保持干净卫生,无污染源,不存放与检验无关的物品。

3.3.7.4包装材料的卫生控制
(1)与苹果醋产品直接接触的包装物有质量合格证明,其质量符合国家卫生标准并 经技检部验收合格后方可入库; 1急

(2)内包装材料有防尘、防霉、防污染等措施,库管员定期检查其贮存质量;

(3)灌装前,操作工认真检查包装材料,不使用受污染的包装材料;
(舢大铁桶存放在大棚下,防雨、防锈、防桶内受污染。 3.3.7.5有毒有害物质的控制 (1)有毒有害物质(清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等)有生 产厂商提供的产品合格证明或含有其它必要的信息文件; (2)有毒有害物质与仪器及化学物品、润滑剂和包装材料隔离存放,用标牌标识清 楚、准确; (3)严格按照说明(或建议)操作使用; (4)库管员每日检查库存有毒有害物质的标识及包装有无渗漏,防止污染其它材料。

3.3.7.6销售的卫生控制
(1)运输集装箱或大铁桶或大液袋,经检验合格后方可装运;

(2)运输过程中采取措施控制适宜的温度并防止磕碰;
(3)超过苹果醋质量有效期的产品严禁销售。 3.3.7.7工器具的控制 (1)工器具采用苹果醋专用塑料或不锈钢材料;

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(2)工器具定位放置于专用的托架上,保持卫生干净。 3.3.7.8鼠虫的控制

(1)苹果醋加工车间、贮存库、物料库入口及车间的窗户、通(排)风口有防蝇鼠设施;
(2)t车间下水管道安装水封式地漏,排水沟备有不锈钢防护罩并在与外界相通的污

水管道接口处安装铁纱网; (3)车间外围放置10个灭蝇灯;
(4)厂区内放置16个捕鼠夹。 3.3.7.9标识的控制

(1)原料果按池号进行标识;
(2)。辅料、包装材料用标签进行标识; (3)半成品以岗位标牌进行标识; (4)苹果醋成品及不合格品按《产品代码识别计划》规定用批次标签进行标识。

3.3.7.10客户投诉处理与产品回收的要求 (1)销售部建立客户投诉档案; (2)接到客户投诉时,销售部对有关信息进行综合分析并及时反馈到技检部、生产 部等部门,将处理结果及肘反馈给客户;
(3l需要苹果醋产品回收时,销售部按《产品召回计划》将苹果醋回收,并进行产 品回收率计算。

33.7.U‘企业内部的验证
(1)苹果醋生产HACCP体系实施前,对HACCP体系进行验证; (2)苹果醋生产HACCP体系实旌过程中,每年对HACCP体系至少进行一次验证;

(3y验证人员、方法及内容按照《验证程序》的规定执行。 3.3.8人员要求 3.3矗l、健康要求 (1)建立员工健康档案,与苹果醋接触人员每年进行一次健康检查,必要时作临时
健康检查;新进厂人员健康检查合格后方可上岗。

(2)凡患有下列疾病之一者,调离生产加工、检验岗位:化脓性或渗出性皮肤病, 疥、疮等传染性创伤患者;手外伤者;肠道传染病或肠道传染病带菌者;活动性肺结核
或传染性肝炎患者及其它有碍苹果醋卫生的疾病。 3.3.8-2卫生要求 (1)直接接触苹果醋加工人员保持个人清洁,遵守卫生规范,进入车间更换清洁卫 生的工作服、帽及鞋靴。 (2)加工人员进入生产车间前,按要求认真洗手消毒,鞋靴经消毒池内消毒,加工

苹果醋生产HACC'P体系的研究与构建

时及时洗手消毒,随时保持清洁卫生:遇有手部被刺破流血者立即调离岗位。 (3)禁止将个人衣物或其它个人物品等非生产用物品(包括饰物、手表等)带入车 间;禁止在车间内饮食、吸烟或有其它可能污染食品的行为。 (4)苹果醋生产加工人员不得穿戴工作服、帽进入厕所、食堂等公共场所。 (5)苹果醋加工人员保持个人卫生。进入车间不许留长指甲,涂抹指甲油及化妆。 (6)由卫生监督员监管车间人员卫生情况,并验证清洗消毒的效果。

3.3.8.3建立车间及设施卫生管理制度——岗位卫生要求
3.3.9培训及技能要求 3.3.9.1按苹果醋加工厂质量体系文件中各项要素和质量职能要求,对有关人员质量意 识、专业技术、管理知识、操作技能等进行培训。 (1)管理人员的培训

按培训计划进行质量管理教育,掌握GMP、SSOP、HACCP体系文件。
(2)检验人员的培训须进行

①检验基础知识的培训; ②专业知识和产品接收准则的培训,培训合格后持证上岗。
3.3…9 2特殊工种及关键控制点(CCPs)人员的培训


(1)对苹果醋生产过程中CCP操作人员,严格按操作规程及质量控制标准2方法进
行培训,培训合格后,方可上岗; (2)电工、锅炉、制冷等设备操作人员培训合格后,持证上岗, 3.3.9.3工人转岗按苹果醋生产工艺进行转岗培训,培训结合岗位工作需要。 3.3.9.4培训资料和档案 厂务部负责全厂员工的培训档案保存和管理。培训资料和档案包括:培训计划和内

容、培训名单、考试、考核记录等。 3.3.10生产加工记录的控制
(1)所有苹果醋生产加工记录均有唯一编号。 (2)记录填写项目齐全,字迹清晰,数据真实、准确。 (3)记录及时填写,不随便涂改,因误填需更改时,填写人在更改处签名。 (4)记录的保管及保存期。

3.4苹果醋加工厂卫生标准操作程序(SSoP)
SSOP是由苹果醋)JoT企业帮助完成在苹果醋生产中维护GMP的全面目标而使用的 过程,尤其是SSOP描述了一套特殊的与苹果醋卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处 理措施满足它们的活动相联系的目标。在某些情况下,SSOP可以减少在HACCP计划中 关键控制点的数量,使用SSOP减少危害控制而不是HACCP计划,不减少其重要性或

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显示更低的优先权。实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的fr31。

一般来说,涉用到苹果醋产品本身或其加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制,而
涉及到苹果醋加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。在有些 情况下,一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划,这是因为危害分析显 示没有显著危害,但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。

在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度,对食品生产的环境、加工的卫生、
人员的健康进行控制。SSOP最重要的是具有至少八个卫生方面的内容,加工者根据这 八个主要卫生控制方面加以实施,以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查、

监控,如果实旄不了还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用于所有种类的食品零 售商、批发商、仓库和生产操作。根据美国FDA的要求,苹果醋加工厂SSOP计划至少
包括以下八个方面:

(1)用于接触苹果醋或苹果醋接触面的水,或用于制冰的水的安全; (2l与苹果醋接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工器具、设备、手套和工作
服;

(3)防止发生苹果醋与不洁物、苹果醋与包装材料、人流和物流、高清洁区的苹果 醋与低清洁区的苹果醋之间的交叉污染; <4)手的清洗消毒设施以及卫生闻设施的维护; (5)保护苹果醋、苹果醋包装材料和苹果醋接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清 洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染: (6)有毒化学物质的正确标志、储存和使用; f7)直接或间接接触苹果醋的职工健康情况的控制;
<8)害虫的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。

为确保苹果醋生产加工在良好安全卫生环境及标准操作程序下进行,充分保证达到
GMP的要求,确保苹果醋的安全卫生、原汁原味,特制定苹果醋加工厂卫生标准操作程 序。
3.4.1

SSOP任务陈述
通过苹果醋加工厂实施卫生标准和良好操作规范,保证苹果醋加工区域的清洁程

度,帮助提高苹果醋生产的安全性和产品质量。苹果醋加工厂SSOP是苹果醋生产 HACCP体系的先决条件。

SSOP要求所有工作人员相互协作,保证SSOP顺利进行。苹果醋加工厂经理将监 督SSOP实施,其责任包括生产和清洁区的可视检查及微生物实验室检查,经理的其他
责任还包括督促员工具体实施SSOP。员工将参与日常卫生清洁和消毒、苹果醋生产情 况的记录;主管也参与SSOP日常操作,其任务包括检查和指导经理进行原料采购、日

苹果醋生产HACC'P体系的研究与构建

常生产和实施质量保证体系湖。

3.4.2适用于工作人员的卫生标准操作程序
(1)每天开始工作前要穿干净的工作服,工作服在工作期间尽可能保持清洁,在苹 果醋加工区不得穿着有灰尘的工作服; (2)在苹果醋加工区域使用的胶鞋、防水靴必须保持清洁;

(3)当接触苹果、果浆,没有罐装的苹果醋及包装材料时,正确地带上发束(帽子
或发网);

(4)如有下列情况之一者(进行工作前①咳嗽、打喷嚏、用手捂嘴之后;②擤鼻涕, 摸鼻子、嘴、耳朵、眼睛和头发之后;③抽烟、吃饭、饮水休息之后;④使用完卫生间
设备后;⑤接触了除苹果醋产品生产区域以外有可能对手造成污染的东西),请将手用肥 皂和清水洗净后并用吹干机吹干。清洗时在有肥皂泡的情况下,有力搓手和手背表面20s, 随后用清水冲干净,注意指甲下、指缝部分,不要用公用毛巾擦手: r5)在苹果醋加工区禁止吃、喝、抽烟、装扮,要划分特别区域作为午饭区域; (6)在打浆车间禁止戴首饰和腕表;

(7)患有脓肿、开放性化脓、割伤、烧伤及皮肤病和呼吸道、消化道传染病,不允
许从事水果原料处理、包装材料处理、苹果醋加工工作; (8)苹果醋加工厂的厕所要符合三星级宾馆要求。


3.4.3生产前清洁消毒程序
苹果醋加工厂雇员生产前必须遵守以下清洁消毒程序,以保证工厂设施和设备在生 产前是清洁卫生的,并处于良好的工作状态。 (1)苹果醋生产前清洁和消毒设备与食品接触表面; (2)设备准备好后,试运行一遍;

(3)雇员认真填写检查单,检查单必须包括以下内容:①雇员遵从了SSOP指导里 要求的生产前清洁消毒程序;②遵从了化学药品使用指导;③设备的每个零件都使用了 同样的程序;④责任人签名;
(4)在开始操作之前,苹果醋生产管理员应检查整个生产区的卫生状况。如果卫生 状况达到要求就在检查单上签字;如果不可接受将与具体责任人联系,采取纠正措旌并 在检查单上注明需要采取的措施:生产管理员负责签署完所有检查单; (5)雇主每周将检查单回顾一遍。 3.4.4日常清洁消毒程序 (1)在传送带上检查原料苹果,剔除腐烂果、病虫害果;
61

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(2)及时清扫加工区域和贮藏间,使这些区域无苹果枝、叶和垃圾; O)泵和生产线在使用前后要进行彻底地清洗和消毒;

(4)注意清洗水槽中水的质量:及时从过滤帘上将树叶等杂物除去,以避免过多废
物累积;当需要时,及时更换贮槽中水;每小时用石蕊试纸测试一次贮槽中水的氯气含

量,贮槽中水的氯气浓度应该是100~200mgn_.游离氯,如果贮槽中水低于此标准,需 要及时加氯并重新测试:忙季每天应该将贮槽排干清洗一次贮槽和水道,淡季每压榨两 天清洗一次贮槽和水道,将清洁情况记录在清洗车间生产记录表上; (5)苹果渣应及时从生产区域清理出去,防止有利于害虫的条件形成; (6)使用完苹果醋过滤布及时清洗搭在架子上晾干,不允许用其抹擦地面和其他污
染后的表面;

伪在每日生产结束时,倾倒空废料斗,保持废料斗清洁并盖上盖子,以免吸引害
虫和老鼠; (8)每日检查发酵罐和贮醋罐的水封,保证水封里的水清洁,并具有一定高度;

C9)苹果醋瓶和盖子应放在远离地面处的原始包装里,使用时再打开。罐装生产线
上的雇员应严格遵守规则进行洗手:

(10)包装用苹果醋瓶和盖子首先用干净水冲洗;然后用含3%(质量分数)的冷氢
氧化钠(NaOH)溶液清洗;接着用清水冲淋;再用含5%(体积分数)的过氧乙酸 (PeroxyaccticAcid)溶液消毒,最后用干净水冲洗干净,烘干后使用。 3.4.S一般设备生产后清洁消毒程序
(1)参照检查单,遵从清洁消毒程序进行清洁消毒; (2)从操作区和设备上清理所有的碎片和杂物;

(3)遵守规定的切断电源顺序切断设备电源; (4)必要时保护设备与电连接处敏感部分,使之与水隔离; 岱)根据设备说明书拆卸可清洗零件; (6)用50~55"C的热水冲洗设备,去除残留固体; (7)用含有洗涤剂、温度为50~60"C的水擦洗设备,除去残留物,洗涤溶液的配制
应参照洗涤剂使用说明书,也可以用含3%(质量分数)的冷氢氧化钠(NaOH)溶液作 为清洗溶液; (8)用50~60℃的热水冲掉洗涤剂和尘土; (9)检查清洗的有效程度,如果必要重新清洗; (10)用80℃热水或含5%(体积分数)的过氧乙酸消毒溶液消毒与产品接触面;

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(11)用清水冲洗干净。 3.4.6常用设备的清洁消毒程序 3.4.6.I打浆机清洁消毒程序 以下程序在苹果醋生产结束后或间隔两天时间后开机前使用,这个步骤需要25min, 使用喷淋消毒法。 (1)清理打浆操作区,清理小枝、树叶、果渣和其他杂物; (2)用温水(50~55℃)冲洗设备; (3)每个操作人员准备一白色塑料桶大约5kg重、含有洗涤剂、温度为50~60。C 清洗溶液; (4)用与食品接触表面的专用清洗刷,刷洗打浆机机、齿条、框架和料盒,并注意 用刷子将设备底部清洗干净;

(5)用热或温水冲洗设备,去除洗涤剂。用肉眼检查,保证所有颗粒、有机物去除。
如果有杂物没有去除,重复上述步骤; (6)将含5%(体积分数)的过氧乙酸(Peroxyacetic 洒壶中,将消毒剂喷洒在设备的表面,并停留3rain; (7)用可饮用水冲洗净设备表面的消毒剂; (8)填写检查单,请生产管理员检查。 3.4.6.2过滤器清洗消毒程序 在每一次完成苹果醋生产后及灌装前,过滤器应该被拆卸开,进行手工清洗和消毒。 以下程序大约需要30min,采用喷淋消毒法。

Acid)消毒剂溶液龄手持喷





(1)检查过滤器操作区,从地板上清理掉树叶、小枝和果渣;
(2)遵守推荐给操作员的方法,覆盖所有马达和配电板; (3)用温水(50~55"C)冲洗过滤器及其关联设备;

(4)遵守推荐给操作员的方法拆卸开过滤器,用温水冲洗所有零件,清除残留物;
(5)请操作者配制20kg含有洗涤剂溶液;

(6)用清洗与食品接触表面的专用刷子和清洗剂,刷洗过滤器;

∽用热水或温水(50~60。C)冲洗掉洗涤剂溶液;
(8)检查清洗区域,确保所有暴露面被清洗过; (9)配制含5%(体积分数)的过氧乙酸(PeroxyaceticAcid)溶液,并装入有泵的喷 洒壶中;

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(10)用消毒剂喷洒过滤器碗的内部和外部,停留3min后用干净水冲洗干净; (11)用专门用于与食品接触表面的刷子刷洗过滤器零件,并用温水冲洗它们。用肉 眼检查确保所有残渣被去除掉,如果有任何残留物,将此零件重新清洗; (12)填写检查单,请生产管理员检查。

3.4.6.3苹果清洗机上湿刷子的清洗消毒程序
以下程序适用于苹果醋生产结束后,休息2~3d后和午饭后重新开工前清洗和消毒 湿刷子设备,这个步骤大约需要lOmin。

(1>清扫周围区域,用手从湿刷子内部和外部去除所有碎片和有机物(小枝、果渣、
树叶等); (2)用高压喷水枪冲洗湿刷子外部: (3)将高压喷水枪的喷嘴插入湿刷子内部,彻底冲洗内部表面、喷水嘴和刷子; (4)用手(不要试着用高压喷水枪)去除残留物的碎片和其他有机物,清理后刷子 上应没有任何可见碎片:

(5),每个操作者准备20kg的含有洗涤剂溶液; (6)用适用于与食品接触表面的刷子,彻底刷洗内表面和外表面; (7)用高压喷水枪,冲洗内外表面去除洗涤剂; (8)用肉眼检查机器内外表面,确保所有污染物都被除去,从机器上滴下的应是干
净的水:

(9)用漂白粉配制5kg消毒剂,用石蕊试纸检查游离氯气含量必须达到100~
200mgtL,并装入有泵的喷洒壶中; (10)用手动喷洒壶喷洒机器所有表面使消毒水从机器上滴下;

(11)填写检查单,并请生产管理员检查。 3.4.6.4酶解、发酵罐清洗消毒程序
酶解、发酵罐一旦排空,要立即进行清洗和消毒,整个清洗消毒程序大约需要20rain。

(1)清理酶解或发酵工作区,使之无任何杂物; (2)用高压喷水枪冲洗罐外表面,使它外表面干净无可见异物; (3)用高压喷水枪冲洗罐内表面,使它内表面干净无可见异物
(4)然后进行消毒,在IOL水中放入309偏重亚硫酸钾(K2S205),装入手持喷壶中, 用这种消毒液喷洒罐内所有表面,并停留3rain: (5)3rain后用80℃热水冲洗净内表面,自然晾干;

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(6)填写检查单,并请生产管理员检查。 3.4.6.5制定“常用设备清洁消毒程序”时应说明的问题 (1)每个“清洗消毒程序”应能独成一体,雇员读了此程序,应能够独立完成任务; (2)如果加工工艺发生改变,“清洗消毒程序”也应更新; (3)当使用新机器时,“清洗消毒程序”必须进行更新; (4)清洗、消毒所用的化学药品应符合我国国家标准要求,必须将有关国家标准公布 在员工能看到的适当位置,任何新的国家标准都要及时公布; (5)地面排水管道应每天甚至更频繁的清洁,不恰当的陷阱式排水口是污染和不良气 味的来源;

(6)地面、墙壁和天花板要定期冲洗,避免污物、微生物、霉菌的积累,防止斑点和
不良气味的产生;

(7)高压喷水枪对射程达不到区域清洁效果不好,清洗这类设备最有效的方法是用洗
涤溶液和刷子进行手工冲洗。清洗前务必将设备拆卸开,“清洗消毒程序”应详细说明设 备的哪些零件需要拆卸开、如何拆卸:

(8)传送带必须用刷子和含有洗涤剂的溶液洗净,在清洗前所有的树叶、小枝、苹果哆 碎片、污物必须除去,刷洗完后用清水冲净并用消毒剂进行消毒,传送带经过上述处理‘ 后应无任何有机物质残留;
(9)洗涤溶液、冲洗用热水和消毒溶液用3个不同形状或不同颜色的容器盛装;


(10)洗涤剂和消毒剂的配制,要遵从操作指导要求,必须确保洗涤剂和消毒剂的浓
度达到要求。 3.4.7害虫、老鼠和鸟控制程序

苹果醋不能允许被害虫、老鼠和鸟或其排泄物污染,苹果醋加工车间和贮藏室不允
许有害虫、老鼠和鸟出没,以下条款是如何最大限度控制害虫、老鼠和鸟的措施: (1)质量检查员将负责实施害虫、老鼠和鸟控制程序:

(2)地面不能有积水、高草、苹果渣和废弃设备,保持苹果醋工厂内外环境清洁卫生,
才能使老鼠和害虫的存在减少到最低:

(3)用于包装苹果的草垫不得贮存在室外;
(4)要及时补好墙上的洞、墙地板接合处的裂缝; (5)要清理厂房周围吸引老鼠和鸟的食物源; (6)当不用开启车间#t-f7时,必须立刻关闭;

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(7)被害虫、老鼠侵扰过的原材料必须做上记号: (8)老鼠的投饵处,每月要检查两次,有老鼠活动的投饵处要及时清理并布下新的饵 料,每个月填写一次、一年总结一次鼠害控制检查单;

(9)捣毁在厂区内存在的鸟巢,任何想要接近厂房的鸟,要立刻驱赶走,如果用物理 方法无法捣毁鸟巢,就要使用化学方法;
(10)用于控制害虫、害兽的化学药品的标签要清楚注明,且被允许在苹果醋加工厂 范围内使用:

(11)只能使用苹果醋加工厂专用杀虫剂进行杀虫,并在说明书指导下使用杀虫剂。
3.4.8

SSOP的纠正措旄

(1)生产部经理监督所有清洁消毒程序的实施,保证雇员遵循SSOP; (2)清洗和消毒不合格时,将在检查单的欠缺和纠正栏里进行说明; (3)采取哪一种纠正措施也必须在同一位置注明: (4)纠正措施应立即执行或在第二天工作开始前执行要根据具体情况说明; (5)如果同样问题再发生,有必要对雇员个人进行培训;
(6)清洁消毒检查单每日填一次,保存在HACCP文件里。

3.4.9清洁消毒检查单举例 3.4.9.1生产前清洁消毒检查单
今日日期: 负责雇员: 昨日产品

壁曼
l 2’ 3 4 5


设备可视检查







筌垒

设备要求重新清洗或消毒 重新清洗或消毒的执行情况 是否试运行重新安装设备 应用消毒剂浓度(kg/L)

纠错措施: 监督人签名:

3.4.9.2日常清洁消毒检查单
今日日期: 负责雇员: 序号 项目 是 否 签名

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1.
2 3 4 5 6 7

苹果是否经过可视检查 加工车间。贮藏间是否打扫 垃圾桶是否倾斜、清洗、消毒 非与食品接触面是否清洁 包装材料远离地板 每次榨汁后果渣倾倒掉 每--+时检查水槽和水道中消毒剂浓度

纠错措施: 监督人签名:

3.4.9.3打浆机清洗消毒检查单
今日日期: 负责雇员: 序号 项






签名

纠错措施: 监督人签名:

3A.9A湿刷子清洁消毒检查单
今日日期: 负责雇员

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序号
1 2









签名

酶解或发酵工作区,无任何杂物 用温水冲洗罐外表面,使之干净无可见异物

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3 4

用温水冲洗罐内表面,使它内表面干净无可见异物 可视检查

5消毒溶液浓度(kg/L)
6 7 8

用消毒液喷洒罐内所有表面,并停留3min 用80℃热水冲洗净罐内表面 自然晾干 纠错措施: 监督人签名:

3.4.9.7害虫、老鼠和鸟控制检查单
今日日期: 负责雇员: 序号 项 目 是 否 签名

纠错措施: 监督人签名

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4结论
HACCP在我国苹果醋生产中的应用研究是一个管理体系的尝试,目前正处在一个
探讨摸索阶段,还没有进行广泛的推广应用。本研究最先把这一先进的安全管理体系应

用到苹果醋生产实践中,并进行了各方面的试验研究。结果表明,HACCP质量控制体 系在苹果醋生产中应用,可以大大提高苹果醋的质量和安全,此管理体系对当今我国苹 果醋安全生产有着重要的现实意义。
本研究在对苹果醋生产(从原料到苹果醋的生产全过程)的全面监控的基础上,围绕 甲醇超标的核心问题,对原有苹果醋生产的工艺流程进行了改进,新工艺为:原料苹果

经破碎打浆制成苹果果浆后,调整糖度为12。BX,加入酵母菌进行酒精发酵,温度控制 在2,5~30℃之间,时间为7d,酒精度达到8%后添加醋酸菌进行醋酸发酵,发酵温度控 制在30≈5℃之间,时间为6

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