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我国蛋与蛋制品加工重大关键技术筛选研究报告


矛 悯计

年第









,

马 美 湖 湖 南农 业 大 学 食 品 科 技 学 院 湖 南 长 沙
,

品 加 工重 大



要 受 国 家

农 产 品 加 工 领 导 小 组 的 委 托 在 充 分 查 阅 国 内 外蛋 品 科 技 大 量 文 献 的 基 础 上 比 较 详 细
, ,


地 分 析 了 国 外 蛋 品 加 工 现 状 及趋 势 我 国 蛋 品 生 产 加 工 的 现 状 特 点 存 在 主 要 问 题 与 差 距 等 初 步 提 出 了
,







我 国 十 一 五 期 间 蛋 品 行 业 发 展 的 目 标 指 导 思 想 原 则 以 及 战略 重 点 并提 出 了 我 国 蛋 品 工 业 科 技 优 先 发
,







展 领 城 与 发展 方 向 重 大 关 健 技 术 及 要 点 为 保 证 蛋 品 工 业 科 技 的 发 展 促 使 我 国 尽 快 由 传 统 蛋 品 工 业 向 现
,



代 蛋 品 工 业 转 变 适 当 提 出 了 产 业 政 策 建 议 与 保 障措 施 为 研 究 制 定 我 国 十 一 五 期 间 蛋 与 蛋 制 品 加 工 重
,

,





大 关 健 技 术 提供 参考



关 键 词 禽 蛋 蛋 品 蛋 业 蛋 品 工 业 蛋 品 加 工 蛋 品 工 业 科技 蛋 品 科 学

接上期

左 右 同我 国 禽蛋原 料产 量 的发 展极 不 协调


,



我国蛋品加工 的现状 存在主要 问题与差距
世 纪后 期


第 四 科 技人 才 缺 乏
,
,

,



目前全 国 从事 蛋 品 加 工 生 产 的 企
,

,

由于 改 革 开 放 后 国 民经 济 的 快 速 发 展 我
,

业 数 在 减少 全 国从 事蛋 品科技 方 面 的人 才太少 有 的 高校在

国禽 蛋 生 产 蛋 品工 业及其 科 学 技术 取得 了 相 应 的发 展 但 同 国 外先 进 的 国家 相 比 我 国 蛋 品工业 科 技方 面 存 在 着许 多 不 足
,

食 品科 学 专 业 内容 中没有 禽蛋 加 工 部 分 目前 全 国 没 有 培 养
一 个 蛋 品 方面 的 研 究 生


,

,

世 界上 的第 一 禽 蛋 大 国没 有一 份关

年 中 国禽 蛋社 会商 品量 为
,

,

万 吨 其 中绝 大 部分
,

于 蛋 品 方 面 的 科技 杂志 这 是 同 我 国 禽 蛋 生 产情 况 很 不 相 符
,

是 鲜蛋 类 的初级 产 品
,



再制 蛋 加 工 例乙

亿 多个 折合鲜 蛋

,





类 万 吨 左 右 仅 占鲜蛋 商 品 量 的 加 工 消化 的蛋 品
,



,

如 果 再 加 上 其它 食 品


第 五 蛋 品工 业科 技 未 引起 人 们 足 够重视

,



据调 查 全 国


,

其消化 总量 仍 不 足 禽 蛋社会 商 品量 的 既
,

目前 没 有 一项有 关 蛋 品方 面 重 点攻关 项 目 或极 少
,

禽蛋 同

这 表 明国 内禽蛋产 量虽 然 大 幅度提 高 但 蛋 品业 整 体技术水 平不 高 精深 加 工 水平低 产 品 结构 相对 落后
, ,

肉类一 样是 人 们 消费 的主 要 高档食 品 而 且 我 国 的 禽 蛋早 在
年 就 已 雄 居 世 界 第 一 比 肉类产 量 处 于 世 界 第 一 位要早
,



我 国蛋 品 行 业 落后 的 主 要表 现
虽 然 我 国 的蛋 品工业 有 了一 定程度 的发 展 开展 了 相关
,

许多年 总是 没 有 引起 人们 的重视
, ,

,



年来所立 的项 目 扶 持




资金 等 要 比 肉类方 面 少 得多 甚 至 没 有


这 说 明有 关蛋 品方


的科学研究 取得 了一 定 的成绩
,
,



但是 我 国无 论是 蛋 品 科 技
,
,

面 的科 学 研究 蛋 品工 业 发 展 未 引起 人 们 足 够重 视
,

水 平 还 是 蛋 品 工 业 同 国 外发展 情 况 相 比 差距 仍然 比 较 大 主要 表 现 在 以 下 几 个 方 面 第 一 首先体 现在 科 学 研究偏少




第 六 蛋 品 贸易量少 我 国 禽蛋 的产 量 占世界 份 额 的
左 右 但 我 国 禽 蛋 产 品 在世 界 上 的 贸 易 量 只 有既 以 内 而 欧
,
,



,



根 据 掌握 的情况 来 看
,

,

洲 虽 然产 蛋 量很少 但 禽 蛋 的贸易量 占到世 界 禽 蛋 贸 易 量 的
,

,

蛋 品 方 面 研究 论 文 成 果 和 专利技术 均 不 多 尤 其 缺 乏 对 应 用
基础 研 究 关 键性 技术 和 新 产 品 新 工 艺 的 重 点研究 总 体科



亚 洲 的平均水平也 达 到 了



,

中 国是 最 低 的 国家 之 一
, ,



,

我 国 只有 不 断提 高蛋 品工 业 科 技 水 平 开发新产 品 提 高 禽蛋 的 质 量 加 强 出 口 才 能 不 断 提 升 我 国的 禽 蛋 生 产 加 速我 国
,

技 水平有 待提 高
,



,

,

第二 蛋 品工业化 产 品 和 深 加 工 品种 少




迄今我 国人 民


蛋 品工业 的发 展



消费的主要 形 式仍是鲜蛋 皮 蛋 和咸 蛋 其它品种极 为少 见
,

要 扭 转这 一 状 况

,

必 须 遵 循 党 中央 制 订 的 科 教 兴 国 战

第 三 由于 深 加 工 的产 品 少 鲜 蛋 中加 工 的 比例很 少
,

,





略 使我 国 蛋 品 工 业在


,

世 纪初 期 就有 一个 大 的 发展 主要是
,

,

前 国 外发达 的 国 家 加 工 蛋 制 品 的产 量 占禽蛋 总 产量 的

,

,


驭卜

靠蛋 品科 技 的 进 步 只有通 过蛋 品方面 高新 科技 的引导 才 能
开 发研究 出更 多的有特色 有科技 含量 的新 产 品 才能 为人 们



很少



而 我 国 虽 然是世 界 上 第一 产 蛋 大 国 但 鲜 蛋 的加 工 量
,



据估计 我 国深 加工蛋 品 的 比 例 只 占禽蛋 总 量 的

,

消 费 提 供 繁 多 的品种 类 型 满 足 人 们 的 消 费需 求 才能 振 兴我

,

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矛 恤计

’ ‘年第 ’

‘ 卷第 ’ 期





关键 技 术 筛选 研 究 报告 二

国 的 蛋 品 加工 业 才能 使更 多 的企 业 开发生 产蛋 制 品 只 有 高



等 有 的 采 用 多种 材料相 结合 既有 水溶 性 脂溶性 也 有 乳 化
型 继 后 又 出现浸蘸 料 液 的 布包法 纸包法 等一 些 专 利
,

,

,



,

新 科技 的 发 展 引导 才 能振 兴 蛋 品 工 业 繁荣 蛋 品 市场 促 进
, ,

,





蛋 品 消费 缩 短 我 国在 蛋 品 工业 方 面 同国 外 的差 距
,

,



开 发 新 品种 现 出现 的 皮 蛋 新 品 种有 药料 液 浸 泡 食 疗 彩

只有 进一 步 提 高发 展 我 国蛋 品 工 业 的认 识 加 强科 技 投 人 才能充 分 利 用 我 国 巨 大 的蛋 品 资源 这 样我 国 蛋 品 工 业 的
,
,

蛋 中草 药 松花皮蛋 无 铅 食疗 塘 心 松 花 蛋 香 型 皮 蛋 保健养
生 蛋 辣 味腌 蛋 抗 炎 保 健皮 蛋 保健 回 益 蛋 富硒皮 蛋 补 肾
、 、 、 、 、









发 展 前景 就 会 极 其广 阔 将 为 国 民 经 济 的 发 展 做 出 重 要 的 贡

,

保 健 蛋 保 生 蛋 保 健 营 养 型 多味 药 物 型 蛋 品 瓶装 香 味松 花
蛋 药 膳皮 蛋 等 丰 富 了我 国皮 蛋的 品 种












,



蛋 品 加 工 科技 的 现 状 与 差 距

鸡皮蛋 近

年来 全 国 许多 省份 都 进 行 过 用 鸡 蛋 加 工
今 卜

,

皮 蛋 行 业 科 技 现状 与 差 距
,

皮 蛋 是 我 国独创 的 一 种蛋


皮 蛋 的尝试 但 由 于 鸡 蛋 生 产皮 蛋 的 高 破 损 率
,

,




,



类 加 工 产 品 其产 量 仍 居 我 国 蛋 制 品 之 首
年和 年 代 初期
,
,

世纪

年 代 整个

碱 伤 转色难 品 质 不 佳等原 因 未能大批量 商 品 化 生 产

,

,

可 以 说是我 国 皮 蛋方 面 科 技 的发展 高潮
,

鹤鹑 皮蛋 最 早用 中草 药 及 食 品调 味料 和 火碱 生 产 含 铅 鹤 鹑 皮 蛋 后 生 产 加 锌无 铅 鹤 鹑皮 蛋 在 鹤 鹑皮 蛋 开 发 研 究 中 并 研究 成功 一 种 防 破剂 使浸 泡 过 程 中鹤鹑蛋 的 破 损率 从
,
,





这一 时 期 我 国 皮蛋 科技方 面 的论 文 著述颇丰 加 工 技术
,

,

,

得 到 了长 足 的发 展 基 本实现 了 现 代化 的科 学 生 产 由于 在
,



世纪

年 代 时 外 贸 出 口 和 国 内对 皮 蛋 消 费 的
,

既 降低 至
湖南 省
,



目前 在 全 国 生产鹤鹑皮 蛋 最 多 的 省份 可 能是

质 量 提 高 引 起 了 我 国对皮 蛋 科 学 研 究 的热 潮 取得 了 多 方面 的进 展


,

仅该 省 长 沙 市 常 年有 代 家专 门生 产鹤 鹑 皮 蛋 的 厂


家 主 要 销 往 国 外东南 亚 欧 美市场 和 国 内 的 沿 海 两 湖 北 京 上 海 等 大 中城 市
,






代铅 研究 由 于 铅 元 素 在 人 体 的 半 衰 期 长 而 具 有 累 积 性
以 及 对神经 系统 的 损害等 危 害
,



严重 影 响着 出 口 和 消费 当
,

此 外 开 发 研 究 了 无铅 松 花 皮蛋粉 无铅松 花 蛋制 剂 松
花 皮 蛋 酱 松花皮 蛋 肠 去 壳皮 蛋 等产 品









,

研 究脱 铅 新工 艺 迫 在 眉 捷



先 后 出现 以 碘 代铅










代替

,

后 来考 虑 到 人 体 对微量 元 素 的需 要 以 及 高
,

清 料 新 法 生 产 传统 方法 最 容 易形 成底 层 沉 渣 多 不 适
应工 业 化 的 管道 运 输 料液 由于 过多 的 尹易 使 蛋 壳 易 碎 配
, ,

,

剂 量 铜元 素 对 生 产 中 的 副作 用 又 出现 以 锌代铅 的 研 究 及 生 产 后 来 又 出现 了 锌硒 元素 铁 元 素等 多种 元 素代铅 的 研 究
,




制 工 艺复杂 有 研 究采用 清 汤 法 则可 克服 以 上 缺点 无 沉渣
,
, ,



,

脱 泥 去 糠保质 研 究 由 于 传统 皮 蛋 生 产 中外 裹 泥糠 的 保 存方 法 不 符 合检 疫 方便 卫 生 等 要 求 去 泥去 糠 后 如 何保 质
皮蛋 是 一 个 很 现 实 的 问题 相 继 采 用 固蜡包 装 乳 化体 系 涂 膜 材 料 液 体 石 蜡 以 至 扩 大到 凡 士 林 聚 乙烯 醇 聚 醋 酸 乙 烯 醋
、 、


料 液 上 下 浓 度一致 免除 出缸 洗 蛋 工 艺 便 于 残 液调 整 后 多次

,





,

利 用 降低 生 产 成 本
厂 采用

,



,

缩短 周期





目前 国内 已 有多 家工






清 汤 料液 生 产鸭皮 蛋 和 鹤鹑皮 蛋

尝试

型 皮 蛋 由 于 食 用 过 量 的 高钠 盐 食 品 会 导 致 膳

,

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’ 年第 目 矛 中计 “

卷第 ’ 期



,



食 中钾 钠摄人 量失 调 这是 高血 压发 病 的 主要 诱 因 之一
出了 低 钠 高 量提高




,





传统 含 蛋 调 制饮 品 但 如 何进行 工 业化 商 品化生 产 和 开 发 新
品种 仍 是 值 得 研究 的课 题 例蜂蜜 醋 蛋 液 醋 蛋 醋 蛋 浆 饮 品 黑 米醋蛋 营养液 醋蛋 营养 液 醋渍鸡蛋 等 使醋蛋 为主要


,



型 保 健皮 蛋 使钠 的 含 量 降低
,

,

,

的含


,

,





对 人 体很 少 有 副作用影 响 我 国很多人 现在正缺钾






,

并有人研 究 了高钾 钠 比和 低 钠盐 对 鸭皮蛋 品质 之影响
,

成份 的饮料逐步逼 近 成熟 的 工 业化 生 产 工 艺 国 内市场上 有
少 量 醋蛋 液 的新 品种 推 出 第 二 类是 以 鸡蛋 为主 配 以 牛乳 进

,

,

加 工 机 械化 我 国生 产 皮 蛋 的厂 家 长期 以 来 一 直 采用
手 工 制作 即 大缸 或池 浸 泡 人 工 配 料 手 工 包 泥 等 费时费
,
、 、

,

行 科 学加 工 调 制 的 饮 料 称 为蛋 乳 饮料 例鸡 蛋 奶 蛋 品乳 液 甜 蛋奶饮料 鸡蛋 奶 饮 料 儿 童 营养 蛋 奶 等
,
,



,







力 损 耗破 损 多 出现 了快 速压力 腌制装 置 皮 蛋 包 泥 机 涂 膜
,













第三 类 是 以 蛋


机 并采 用 传送带 大 水 泥池 塑 料箱直接浸泡 使用 行 车 运 送
,

,

,

为主 配 以 牛 乳经 发酵 而 成 的饮 品 称 为蛋乳发 酵饮 料
、 、

例乳

鲜蛋 和 成 品 蛋 配以 龟子 称计量装置 大幅度地 降低 了 劳动强
,

,

酸发酵 鸡蛋 奶饮料 鸡蛋 乳发 酵饮 料 鸡 蛋 牛 乳 乳 酸发 醉饮 料

度 实 现 了一 定程度 的机 械化生 产

,



等 第 四类是以全蛋或蛋 白为 主 的全蛋饮料或蛋 白饮料 其 中
,



皮蛋加 工 理 论 的 突破 皮蛋 行业 在

世纪 在此方 面最 突


有的采 用 发酵 有的不 经发酵 根 据各 自的需要 而 定
, ,



例全蛋



出 的进 展可 能 是提 出 了铅 以 及代替物 作用机理 的 竺 蚀孔 腐

保健饮料 禽 蛋 天 然保健饮 品 蛋 保
蛋 发酵保 健 液 鸡 蛋乳酸 发 酵饮 料
、 、









全蛋 饮 品 鸡 蛋 粉







学 说 现 象 以 及 松花 晶体 的 成分 和 形成 机 理 的





鸡 蛋 饮 品 鹤鹑 蛋 饮 料

合 晶 体学 说



含 碘化氨基 酸 固体 饮料 复合高碘钙蛋粉 神怡 保健 冲剂等
, , ,



差 距 与 发 展 我 国 皮 蛋 品 种 仍 然 很 少 突破 性 进 展 仍 然 不 多 机 械 化 程 度 仍 然 很低 产 品 质 量 也 存 在 着 不 稳 定 的现
, ,

第 五 类 是 以 禽蛋为 主 配 以 果 汁 或 菜 汁 再 配 以 牛乳 等

其它成份 的含蛋果 蔬汁饮料




这 类试 验研究有 天 然 胡 萝 卜 素






皮蛋 方 面 研究 的重 点应 该稳定 产 品质量 新 产 品 开 发 涂







蛋奶饮料 金 枝 玉 液 或果汁 蛋 保 健饮 料 西 洋参 蛋 冲剂 等 第 六 类 为 其它 含蛋饮 料 制 作方 法 各种 各 样 添加 的成 分物质
各 异 这 类含蛋 饮料有松 花 皮 蛋 饮料 酸 蛋 乳饮 料 冰棒 冰淇
。 、
、 、

膜保 质 提高 科 技含 量 和 实 行 工 业 化 机 械化 生 产 等主 要 内





,

鲜蛋 的保鲜 虽 然 研 究 不 少
一 大难 题
,

,

但 应 用 于 实 际 生 产仍 然 是

淋 鸡 蛋营养 果 冻等 这 些 种 类 的含蛋饮 料 又 可 分 为含蛋 固 体





鲜蛋 保鲜 科 技 现状 鲜 蛋 的 保鲜 一 直 采 用 传统 的
, ,

饮 料 液体饮料和 冰食蛋制 品 三 类
差 距与发 展





冷 藏法 虽 然 有 一 定 的 效果 但冷 藏库投资 过 大 出库后 贮存 时间短 破损率高等缺点 目前 国 内外 的蛋 品 专家均 在寻 找
,

蛋 品饮料 在 我 国 的 不 足 是 开 发研 究 的 多


,

,

,

实 际应 用 于 生 产 的少
,

这 方 面 应该 以发 酵 型 含蛋饮料 和 含蛋
, ,

低价 高效 适用 的方法 先 后 有人研 究 液体石 蜡 聚 乙 烯 醇 等
物 质 的涂膜保鲜 和气调 贮藏 中 草药禽蛋 保鲜 剂 蜂 胶 等保鲜 剂

、 、









冷饮 冰食 为 主 据报 道 韩 国研 制 成功 鸡蛋 酸奶 并 已 应 用 于
生产


并探讨常 温 下
,

保 鲜法




保鲜所 用 的各种材料有
、 、

营养 强 化 鲜 蛋 的研 究 多 但 争议 也 多 实 际 消 费市场有
, ,

余 种之多 保 鲜的方 法 有涂膜 喷雾 浸 渍 手 搓 机 械等多 种
方法




限 研 究 应该科学 规 范

,



这些 实验 中 为 鲜蛋 的贮 藏保鲜 积 累 了有 用 的 素材 但
,

,

,

科技 现状 营养 保健鲜 禽 蛋 又称 为 营养 强 化鲜 蛋 高
附加值禽蛋 或食疗禽 蛋 等 其 价值是 普遍禽 蛋 的 世纪
,
,



目前 尚能 实 际 应 用 的较少 国 内市场 上 保鲜 鲜蛋 的销 售 仍是 空白






倍 早在



年代 日本 首 先研 制用海 藻 和碘 盐 喂 鸡 生 产 出含碘


新型 保鲜 材料 研 究 不 够 蛋 制 品 的贮 藏 保 鲜 技 术 不 同
,

比普通鸡蛋高数十倍 的高碘 蛋



经 食疗试 验 该 蛋对 高血压
,




的 产 品类 型 可 以 实行不 同 的贮存 方法
,



采 用 高科技新材料

,

高血脂 糖 尿 病 过 敏性哮 喘 鼻炎 骨 质疏松 症 和 其 它 体 弱多 病 的人群都有 明显 的作用
世纪




例如 环 氧 乙 烷 高级脂肪醇
醇类


,

,

又 称经 乙 烯基 高级 脂肪





,



该物 质 属 无

年代初


,

我 国 首先 用 巨 藻 喂 鸡 生产 出 高碘 蛋




味 无 毒 的 有 机 物 涂膜后能抑制动植物 组织 的质 量 等级 不 同
而 采用 不 同的 方法
,

随后 在 上 海 天 津 西 安 南 宁等地 用无 机 碘盐 喂 鸡 生 产 高碘 蛋 并先后 在 当地 医 院 疗养 院进 行临床观 察
,




普 通 的鲜禽蛋应采用 低廉 有效 简便 的







由于 高碘 蛋 生
年 代初 国 内 已
,

方 法 对于 营养强化 的 高档 鲜禽蛋 因 其销 售价格 是 普 通 禽 蛋


产 技术 简 单 且对 产 蛋 影 响 不 大 到
,

,

世纪

倍 可 相 应采用 行 之 有效 的 高档 方 法
,

,






个 城市相继开发 高碘 蛋 并 投放 各 地市 场
,
、 、 、



继 高碘 蛋 问世


蛋 品 饮料 的 开 发研 究 内容较 多 但 形 成 市场 产 品 少

后 在我 国 日本 美 国 加 拿 大等 国又 陆续研制 开 发 富含锌

蛋 品饮料 的科技 现 状 与种类 蛋 品饮料 有 的 是 在 传统 饮
料 上 进行 发展 研究 有 的是 完 全结合 现 在的趋 势开 发新 型 饮
,

硒 锗 铁 等单体 微 量 元 素 蛋 富含 体维生 素蛋 和 富 含 等不 饱 和 脂肪酸蛋














等单

廿二 碳 六 烯 酸



廿碳 五 烯 酸
、 、





第一 类是 以蛋 醋为 主要 成 份 的饮料



醋蛋 液虽是 我 国的

另 外还 开 发有低 胆 固醇蛋 防龋齿 蛋 中

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阅 翻 中 家令

年第

“卷第 ’ 期

女 甲



草药 蛋 以 及 其 它 强 化 营养 的 药疗 蛋 等 在 国 内还 有 高 能 鸡 蛋





胆 固 醇 再 在超 临界 条件 下 分离 卵磷 脂 也 采 用超 临 界

,

,


,

高 氨基酸禽蛋 等 并 用 叶 黄素 源 对 鸡蛋 黄进 行 着 色研究
,

,



蛋 黄 中提取 蛋 黄 卵磷脂 以 及 用 层 析 法 从鸡 蛋 中提取 卵磷脂 方法 简便 省 去大量 试 剂 取 开 始于 自
,
,

迄 今 为 止 国 内外许 多 研 究 已 经 证 明 开 发 生 产 营养 保
,



特 异性 抗体



因子 的分离 与提

健 鲜 蛋 是 可 能 的 也 确有 一 些 效果 受 到 国 内 动物 食 品 科 学



,

,





发 现 亲 代 鸡 通 过鸡 蛋 向幼 雏转
,

基 础 及 临 床 医 学 畜 牧兽 医 学 生 物工程 学 等学 科领域学 者 的 极 大关 注


移免疫抗 体 以 使其 在 生 长 初期对 疾 病具有 一 定抵抗 力 证 明 鸡 蛋蛋 黄 中特异性 存 在着 与哺乳 动物
,

这 些研究 能 将 人 体 不 易 吸 收利 用 的一 些 微 量 元素


抗 体相 类 似 的 免 疫

通 过 它 的吸 收 转化 为 生 物态 的微量 元素 浓 集 到 禽 蛋 之 中 或

,

球蛋 白 研 究 较多 在 比 较免疫 学领 域把从鸡 蛋 黄 中获 得 的抗



是通过饲料 配 方 调 整 或 添 加 中草药 改 善 了 禽蛋原有 的营 养 成分 这 就 是 利 用 生 物 工 程转 化 技 术 使本 来 营养就 极 丰 富 的 禽 蛋 又 增 加其 附加 值 拓 展 了 禽蛋 的 用 途 和 市场 为 提 高 蛋 禽 业经 济效益 创 出 了一 条新 路

,
, ,

,

,

体称 作
服 被 动免 疫





世纪

年 代 随着 口
, ,


,

的 发展 其 开 发 日 益
,

受 到 消 费 者 的 关 注 人们 开 始 进行 免疫球蛋 白 的 分 离 提纯 将 免 疫抗体再 添加 到 食 品 和 口 服 药物 中 以 起 到 防 止 口 腔 及 消
,

差 距 与发 展 国 内营养保 健 蛋 中 碘 蛋 开 发 应 用 最早 有

,

,

化 道疾 病感 染 的 作 用



据 国 外 报 道 给家禽 注射疫 苗 能 大 大
,
,

的先 后 通 过 卫 生 部 门正 规 审 批 作 为新 资 源 食 品 或 特 种 营 养

提 高禽蛋 中免疫球蛋 白





的活性 并有抑 制 多种 肠 道 菌 的


,

食 品 投 放 市场





有 的还在 当地技 术监督部 门进行 标 准 备案 登

作 用 国 外 已 开 发 出含有 的药 品 和婴 幼 儿 保 健食 品 于 是 人 们 开 始 寻求 能 大量 生 产 廉 价 安全可 靠 的 免疫球 蛋 白的材料


有 关 营养 强 化禽 蛋 的 研 究 初 期 以 单 体 微 量 元 素 食 疗禽
蛋 的 开 发 为 主 后 来则 多采 用 多 种 元 素物质 混 合 添加 以 提 高
,

,

由于蛋 黄 中能 产 生 存在 这种 抗体


岁 作 为 免疫球 蛋 白的 提
, ,

,

取 材 料具 有成 本低 易规模 化 安 全性 高等优 点 所 以 鸡 蛋 黄



禽蛋 中多 种元素 的 含量 由于 某 种成分 添 加 剂 的吸 收 转 化 率






叮 的开 发 已 日益 受 到重 视


,

尤 其 是 日本 等许 多 国 家 的学 者


家禽 的生 理耐受 力 禽体 向蛋 内 的 转 移 情 况 以 及 某 些 成 分 的 副作用 伴 随性有 害物质 等 真 正 攻 克 营养强 化 型 禽 蛋 的生 产
是 有一 定 难度 的 根 据 国 内外 已 有研 究 最 好朝
,

,

岁 的生 产工 艺及 应 用 等 多 方 面 作 了 大量 研究

,

因此 我 国

,

的研 究 有 从 蛋 黄 中制 备特异 性 抗 病毒 因 子 的新工 艺 从 蛋 黄 提取 抗体 有 的 进行 了 鸡 蛋 黄抗 体
测 定鸡 蛋 黄 中抗 体效 价 的

,

种 复合 营
,

的 分 离研 究 建 立 了
以 及 提 高鸡 蛋 黄 中 免

,

养 强 化 的 方 向发展 为 好 不是复 合 种 类 越 多 越 多 而 且 实 际上 难 以 做到 因 此 该 方 面 的攻 关研 究 应 由食 品科 学 畜牧学 医
,

,

方法







疫 球 蛋 白含量 的 免 疫方 法 体 的制 备 和 初步鉴定


有 的开展 抗 鸡 蛋黄

单 克隆 抗

学 营养方 面 的 专家 组 成联合 攻 关 组 真 正 攻 克 某 些 保 健 禽 蛋
生 产技 术 并 能 实 际投人生 产 造福 于 人 民 营养 强 化禽蛋 其
,
,

,

其 它 物 质 的提 取 分 离方 面 如我 国 已 有
,



,

专利从鸡 蛋清水溶 液 中 分离鸡 蛋 清 壳 素 的 新 方法 这 种清 壳 素 能 很好 地应用 治 疗 生 物体病毒感染 特别是 哺乳 动物 和 鸟
,

特 定 的营养成份 不 是越高越 好 应考 虑在此 方 面 制定 有 关 法 规 和 国 家标 准 以 指 导 和 规范这 类研究 健康地 进行
,

,

,



类 细小

病毒 的感染 有 专利 用禽 蛋 壳 经 电 解 真 空 高温
,

,





禽 蛋 中有效物 质 的分 离和提 取 禽蛋 是 一 个潜 在 的生 物 个体 含有 生 命 发 育 和 生 长 的 各 种 物 质 从 禽 蛋 中提 取 生 物 活 性 物 质 或 有 效 物 质 其 价 值 极
, ,
,

下 抽 取 生 物 活性 钙 素 作食 品强 化 剂 也 有 专 利 用 壳 内膜 提取



蛋 膜素 应 用 于 化妆 品之 中
,

,



此外 有 的研 究 从 蛋黄 中 提炼胆


,

固 醇 从 鸡蛋 黄 中提纯碱性磷 酸 酶等
,

高 在 医 药 临 床 营养 食 品 化工 生 物 等诸多方 面 具有广 泛
,











差 距 与发展 据 国外报 道 给 家禽 注 射 疫 苗 能 大 大提 高

,

的用途



禽 蛋 中免 疫 球 蛋 白
是一 种 用 途极 为 广 泛 的 生
,



的活 性 并 有 抑 制 多 种 肠 道 菌 的 作


科 技 现 状 溶菌酶 切
,

用 国外 已 开 发 出含 有 的药 品 和 婴幼儿 保健食 品 于 是 人 们 开 始 寻 求 能大量 生 产廉价 安 全 可 靠 的免 疫球 蛋 白 的材料




化 物质 能作 用 于 粘 多 糖 促使其糖 昔 水 解 可 以 溶 解 以 粘 多
,



糖为主 要 成份 的细 菌 细胞 壁 对革 兰 氏 阳 性 细菌 是 一 种 有 效
,

,

有效 活 性 物质 的提 取 是 一 类具 有 广 泛 用 途 和 高 效 益 的
项 目 目前 已 经成 熟 的 技 术 有溶菌酶 的提取 通 过 提 取 生 物 活
,

的 抗菌剂 在 食 品工 业 中又 是一种 有效 防 腐保鲜 剂 鸡蛋 壳 膜

,





中 溶菌酶 的 含量 约 为





我 国 采 用 简 易方法 从鸡蛋 壳膜 中
,

性物 质后 的 蛋 液 可 以再 用 来制作食 品 由于 科 技 的进步 和 蛋
,



提取 溶菌酶 和 大 孔 离 子 交换 树脂 提取 鸡 蛋 清 溶 菌酶 从鸡 蛋

品 科 学研 究 的 深人 提 高蛋 黄 中免疫 球 蛋 白的 含量 加工 生 产
,

,

清或 壳 内膜提取 溶 菌酶 的工艺 技 术 不 断 完善 逐 步 走 向商 品
化 已 有 企 业进 行 工 业化 生 产
,

,

免疫球 蛋 白含量较 高 的蛋制品 必 将 是 一 个 发展趋 势 同时 从
蛋 黄 中提取 免疫球蛋 白应用 于 药 品 食 品 领 域 其 前景甚 为广
,


,

,



卵 磷脂 是在 食 品 工 业 化 工 业




等很多 领域有 重要 作 用 的物 质
,

我 国蛋 黄磷 脂 的 精制 工 艺是
,





但 随着 科技 的进 步 要 将家禽 视 作未来 的抗 体 工 厂 有许
,



,

,

以 蛋黄 粉为原 料 置 于 萃取 器 中 在 超 临 界 条件 下 除去甘 油 和

多 问题 例工 艺简单化 产 量 活 性 消化性 等 一 系列 问题 有待



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红 仃

,



解 决 尤 其实际应用 的研究


,



械 化 程 度 实 在 必要



禽 蛋 副产物 的综 合 利 用重 视 不 够 禽 蛋 的可 食部分 为 栩闭 场 以蛋 壳为 主的 副 产物 占全
,

科 技进 展 研 发 蛋 品 质 量 检选 机 械 利用 机械或科 学 准确 的方 法 代替人 工 光 照验蛋 而 检验鲜 蛋 的质量 品 质是个急 需 研 究 的 迫切 问题 确

,


,

蛋 的 矛卜

,

在丢 弃 的 鲜 蛋 壳 中 残 留的蛋 清 约 占蛋 壳 重 量



,

传统 的感官 光 照 检验 费 时 费 力 结 果 又 不 准




,



卜 习洲 欣

既 禽蛋 副产 物 的利用 主要 是 残 留蛋清

,

蛋壳内

因此 对 鲜 蛋 品 质检验技 术 方 法 和 设 备 的研究 是 近 二 十
,

膜 和 蛋 壳 的 利用

年蛋品 工 业 的 又 一 个较 多 的课题 但 实 际 应用 的 较 少





例如


,

残 留 蛋 清 的 利用 近年 来 我 国采用 国 产 新型离 子交换 树

自动选 蛋 机 贮运 盘 光 透 翻转 式验 蛋 机 电导 率 仪 检 测 仪 禽
蛋质 量 微机 自动检 选 系统


脂吸 附 多级洗 脱 超滤 浓缩 脱盐 及 冷冻真 空 干 燥 等工艺 从 食 品 厂 废弃蛋壳 的 残 留蛋清 中提 取溶菌酶 提 取 率 可 达
,







,

鸡 蛋 品 质 光 电检测方 法 和 鸡 蛋 中
,



甲醛 残 留量 的测 定方 法 等 这 些研 究发 明 中 许多 虽 然 具有 很



既 制 得 的溶 菌 酶 活 性 为
以上




,

,

最 高可 达
,

强 的 实用性 但 实 际 应用 的较 少
,



在蛋 品 加 工机 械 方 面 我 国

,



对 提取溶 菌酶 后 的蛋 清液 可 将其 调到 一 定 的 浓 度
,

研 制 了蛋 或蛋形 物 的 传送 装 置 以 及 鸡蛋 的前期 处 理及 分级 包

经 用酸 碱法 或酶法水解 制成水解蛋 白




水 解 蛋 白具有保养
,

装程序 与设备 目前 国 内用于 禽 蛋 打蛋 分液 搅拌 杀 菌等设

,







人 体皮 肤 和毛 发 抗衰防 皱及加速 新 陈代谢等 功 效 可 用 于 美

备 其质量 大幅 度 提 高 有 利 于 蛋 品工 业机 械 的 国 产 化
,
,



容保健 品 的生产



差距 与 发 展 国 外 的 禽 蛋生 产场都具 有 一 整 套 自动化 禽
,

蛋 清液用 酶 法经 一 系 列 工 艺 制 成 干 蛋 白片 用 作 糖 果 和

蛋 生 产设 备 和 鲜蛋处理 系 统


,

将 各环节 和 鲜 蛋 处 理有 机 结合


糕点 生 产 的 发 泡 剂 或制 成 蛋 白粉末 作为食 品 加 工 的 原 料
,
,

,

,

成一 套 自动化 管理 系统 从 蛋的 产 出后 全是 自动 化操 作 禽 蛋
产 出后 落人 输 运 带 送 至 验 蛋 机 剔 除 破 壳 蛋 进 入 洗蛋 机 自
, , ,

还 可 制成 蛋 白饮料 或配 以 大豆 豆 乳 调 配 成 营养丰富的卵 白
,

豆 乳 饮料



动清洗 再送 向 禽蛋 处理 机 可 自动 涂膜 干 燥等 最 后 进 人 选
,

,

,



,

此 外 利 用蛋 壳 内 的 残 留蛋 清 还 可生 产揉 酸蛋 白
,
,
,



棘酸

蛋 机 进 行 自动 检数 分级 和 包装 这 为鲜蛋销售 和 蛋 品 加 工 提





蛋 白在 碱性溶液 和 碳酸 液 中 分解 在 胃中 不 会分 解 儿 童 内服 可 治疗 急性 胃肠炎和 非细 菌性 腹 泻
,

供优质原 料奠定 了 基 础




目前 美 国 日本 法 国 意 大利 澳 大
,









外用 可 治疗 湿疹 和 溃疡

利 亚 加 拿大 德 国 等 鲜 蛋 自动 处 理 程度 和 技 术水平 很 高 而 我 国 目前 蛋 品工 业机 械水 平 相 对低 下
,



,





应加强这方 面 的 开 发

蛋壳 内膜 的 利用 蛋壳 内膜以 角 蛋 白为主 与粘 多 糖类 相
,

研究 尤其是 鲜蛋 处理系统 自动 验 蛋 系统 和 蛋制 品 加 工 设 备 系统 逐 步实现 机械 化 自动化 生 产 提 高 劳动 生产 率
,

,



结 合 的复合 蛋 白质


,

其 中含有卜 乙 酞 氨 基葡 萄糖半 乳糖 葡




,

,

,



萄糖 醛 酸 透 明 质酸 硫 酸软 骨素 氨基酸 等成分 的 可 溶 性 高 分 子 化合物




蛋 液制 品 长 期 不 变 液 态 蛋 研 究 与 生 产仍 然是 空 白
目前现状 液蛋制 品 除 了 已 有 的 冰蛋 品 蛋粉 蛋 片 湿 蛋 品 以 外 目前 又 有 一些更 深人 的 开 发研究 例 如 低脂质 和 低 胆
,

可 以 提取 有用的成 分 制 成 多种 有 用 的 物质 如
,
, , ,








制成特效 水 火烫 伤 外用 药等 可 加速 上 皮形成 有促 进 消炎
, ,





肌肤 生 长 的 作 用 蛋壳 膜制成内 服药 可 治 支气管 炎 久 咳不
止 咽 痛 等 用 壳 内膜 制成 的凤 凰 衣 可 作为慢 性 支气 管 炎 失
,
、 、



固 醇 全 蛋粉 多 味蛋 粉 冲剂 蛋 片 醋蛋 片 以 及 酶解全 蛋 制 品 和 多 种 蛋奶 婴 儿 配 方食 品 洞 时 还有 多种 新 型 全蛋方 便 食 品












音等溃疡 的有 效药物




制成 护肤化 妆品护肤 膏 功 效 胜 于 珍珠
润 丝 定型 膏
,

并 出现 了专 用 鸡 全蛋 粉 工业化 生 产 新 工 艺
品加 工 新技 术 和 方 法




多 种全 蛋 儿 童 食

— 发 减 少 头 屑 增加 光泽 等 作 用
,

配制 成滋 养 毛 发的化妆 品


具 有 防止 脱



差 距 与 发 展 目前 我 国 的 干蛋 粉 干 蛋 片 冰蛋 品 和 湿 蛋







蛋 壳资源的 开 发利用 据分析 鸡 鸭 鹅 蛋 壳 含有 的碳 酸
,

品 几 乎都是应 用 于 其 它 食 品和 其 它行 业 直接 用 于 烹 调 食 用
,

,

钙分别为



中先



有 机 物 质分 别 为 口死
、 、





的则较 少 所 以 其用量有 限 生 产量亦有 限
,
, ,



我 国在蛋液 制 品


碳 酸 镁分别 为



哎 踢

磷磷 钙 和 磷 酸 镁 分别为
,
,

的发展 方 面 应 该大力 发展 直接 用 于 烹 调 的蛋 粉 液态 蛋 和 饮





可 利 用蛋壳 制 成 蛋壳粉 用 作 畜禽 的饲料


料用 蛋 粉 尤 其是 掖 态 蛋 和烹 调 蛋 粉将 大有前 途 解 决其 杀
菌 溶解性 营养物质不 受破 坏等 问 题
、 、 、 、

,



,

也 可 作 肥 料 和 去 污 粉 由于 蛋 壳 是无 毒 的生 物组 织 因 此 用 蛋
,



该方 面 我 国应 优 先 发


壳制备 的钙盐 如丙 酸 钙 柠 檬 酸钙 氯化钙 和 磷 酸 氢 钙 等 不 仅
工 艺简 单

,





展 冷 冻 升华 干燥 蛋粉 烹调蛋粉 饮 料 专 用蛋粉 等

这样不仅
,

而且 杂质 少

,

可 作 为钙强化 剂用 于 食 品 和 医 药 生
,

蛋 液制 品 的应 用领 域 扩 大 而 且 其使用 量 也 会 成倍扩 大 蛋 液 制 品 生 产 业 才会 呈 现 繁荣的 景 象



产 我 国用禽 蛋 壳 生 产 全 溶有机 酸钙 及 其 系 列 产 品 用 蛋 壳粉
生 产强 化奶 制 品 等


其他 方 面 国外 的蛋 制 品 品 种 多 生 产规模 大 销售 市 下 转 第
,

开 发 蛋 品 机 械 逐 步 实 现 生 产 自动 化 提 高 蛋 品 工 业 机
,

,

,



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’ 年第 目 翻 中计“

‘第







应 分 性 别考察 与 合 并 考察 结 果 相 似





对 不 同基 因 型 鸡 出 壳 重 用 析后发 现
的趋 势 水平

, ,

过 程 方差 分


上 接 第 页 场亦 大 仅 鸡 蛋 而 言 就 有 生 产 家 庭 调 理
, ,









型 出 壳 重 存 在 明显 高 于 见表
,



蛋 品 煮蛋 炒 蛋 蛋 酱 等







,

外食 用 蛋 品 宾馆 餐 厅






面 店 饭 店 咖啡馆 和 加 工 成 品蛋 品

禽蛋 投 放方 式
,

说 明基 因 型 间 差 异 可 能

在 胚 胎 期 就 已 存 在 而 在 出壳 后 逐 渐 扩 大 到 显 著 有关


也将 发 生 改 变

,

以 鲜 蛋 直接 投 放 市 场正 在 逐 年 减 少


经 初加 工 和 深 加 工 的 成 品

半成 品 的数量 逐 渐 增 多



基因
,

酶 切 位点 的基 因 型 与体
,

我 国 目前 的 蛋 品 开 发 研 究 应 该 有 适 用 家 庭 的 半 成 品
和 成 品 也 有适 用 于 宾馆 餐馆 用 的方 便 型 蛋 制 品 和
,


重 的 关 系 曾有 人 做 过 分 析

欧 阳建华

,



道 在 宁 都 三 黄鸡 中
,







基 因型 鸡 的 月龄体

种 类 多样 的蛋 制品成 品
、 、



国 外 将 蛋 黄 加 工 成 超 纯 蛋黄
、 、

重 有 高 于 其他 基 因型 的趋 势 这 与本 实 验 结 果 相

油 沙 刺 蛋 黄保 健 油 新 型 蛋 黄酱状 蛋 黄酒 蛋 黄 奶
和 卵黄 油 等
,


似 但 他 同 时 报 道 在 万 载 康 乐 黄 鸡 中该 基 因 位 点
呈 现 杂合优势 方鸡 周 龄 显 著大 于


卵 黄 油 在 日本 作 为 药 品 流 传 已 有
,




年历 史 由于 它的神奇效 果 全国上 下 把 它作 为 万 能
的灵 药

,

也 研 究 报 道 在 韩 国地
,

公鸡 中






基 因 型 的 鸡 体重 在 到 周龄期间 有大
,
, ,

产 品 有 液状 的 有 胶囊状 的 多种 形 式 而 我




,







型 在


,

国 目前 的 商 品 尚没 有
,

总之 虽 然 中国蛋制 品加工历史久远 拥有 丰 富
,

于其他基 因型 的趋 势

结果不 一致 一方 面可能
,

由 于 抽 样 方 法 和 测 定 对 象 的不 同所 致 如

的 制 作 本 民 族 再 制 蛋 的技 术 和 经 验 如 腌 蛋 松 花 蛋


,





鸡 测 的是
基 因坐

周 龄 已 后 的体 重 而 万 载 康 乐 黄 鸡 只
的表达很大程度上 受 环境 条件 和
,

潜 蛋 茶 蛋 等 也 加 工 食用 性 和 非 食 用 性 产 品 如 冰 全 蛋 冰蛋 黄 冰蛋 白 全 蛋 粉 蛋 清粉 蛋 白片 蛋 黄 粉
、 、 、 、 、

,

,



以母 鸡 为 研 究 对 象 另 一 方 面 可 能 因 为 数 量 性 状





但 均 采 用 传统 工 艺 生 产 效 率 不 高 质 量 不 稳 定
,
,

,

,

,

遗 传 背 景 的影 响 对 某 一 基 因 标 记 能 否 利 用 以 及 任 何 如何利 用 应 视 具体饲 养管理 条件 和 品种 特 点而定


技 术装备落后 集约化生 产 程 度 不 高 没 有 形 成 现 代

化 的经 营 体 系 特 别 是 新 产 品 开 发 几 乎 是 空 白 更 无
法 生 产 国 外 需 要 的一 些 品 种


,

,

中 国 的 禽 蛋 加 工 业 还 处 于 尚 待 开 发 的初 级 阶 段
、 、

,

本 试 验 直 接 考 察 了 自然 形 成 的 不 同 基 因 型 对 生 长 的影 响
,

有助 于认识 和进 一 步研究
,



蛋 品 深 加 工 的关键 技 术 生 产 工 艺 加 工 设 备还 很 落

及 其 基 因 影 响 生 长 的 机 理 也 为育 种 实 践 中通 过 基 因 标 记 直 接 选 择 高产 肉鸡 提 供 理论 依 据


后 总 体科 技 水 平 有 待 大 幅度 的 提 高
量 仅为 禽蛋生 产 总 量 的
,
,

,



蛋 品加工 总产

就蛋

与世 界 第 一 产 蛋 大 国 的

肉兼 用 型 的 新 扬 州 鸡 而 言 既 然
,









型 的鸡


地 位 很 不 相 称 蛋 品 科 技 的 落后 现 状 必 将 制 约 我 国 蛋
品 工 业 和 禽蛋 业 的 发 展
,



周 龄 体 重 显 著 高于









型 利用 该 位 点 进 行 选
,

种 可 以 培 育 出早 期 生 长 速 度 更 高 的 品 系

为 了适 应竞 争 蛋 制 品加 工 企 业 需要 在 研 究 市 场 的
基 础 上 积极 采 用 一 些 现 代 技 术促 使 蛋 制 品 行 业 获 得 新 的 生 机 和 活 力 国际上烘 焙 行业 添 加剂 行 业 生 物 医 药

、 、

参考 文 献
, 丫

,







行 业 等 技 术 上 的 新发 展

,


,



中场






使 蛋 品加 工 开 发 出 了 液 蛋 分
,








口」

离 蛋 以 及 各 种 功 能成 分 提 取 的 蛋 制 品 及 综 合 利 用 品 这 对 中 国 蛋 制 品 企 业 既 是 一 种启 示 也 提 供 了 迎 头 赶 上 的
,

机 遇 中 国 的 蛋 制 品 企 业要 善 于 抓住 市场 和 技 术 两 个环

,



,

,










£ 口」

,

节 做 好新 产 品 新 工 艺 新 市场 的研 究 和 开 发
,







中国 有
、 、

禽 蛋 生 产 量 大 的 优 势 也 有 品 种 多 的优 势 鸡 鸭 鹅



鸽 鹤鹑 蛋 等
,



,

加 工 原 料 的基 础 条件 得 天 独 厚
,



为 了振

,

,

兴 蛋 品工 业 应加快 引进 先 进 技 术 推 出更 多 的精 深 加


?

,




工 产 品 以 满 足 消费

,

这 既 是 禽 蛋工业 实 现 升 级 的需 要
,

,

,

?



,

,


。 一即
,

口〕 二

也 是 有 效 开 拓 市 场 的需 要 努 力 促使 中国从 产 蛋 大 国逐

步 走 向蛋 品 工 业 强 国



〔续 待










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