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猪油及猪油深加工


猪油及猪油深加工
周 晓 良
江西省抚州职业技术学院 344000

摘要:猪油是一种来源广泛,消费者众多的动物性脂肪,随着生活水平的提高,人们出于对 胆固醇的恐惧、对健康的关心,减少了猪油的食用量,其主要原因是市场上没有符合消费者 健康要求的猪油新产品。 本文阐述了猪油几个影响消费的不良特性, 针对性介绍了猪油不良 特性相应的猪油深加工技

术。 通过深加工技术改善猪油的不良特性, 猪油仍然可以成为消费 者喜爱的食用油。 关键词:猪油、结晶、胆固醇、分提、酯交换、氧化

猪油概述 猪油,又称大油、荤油,为猪科动物猪的脂肪油,在西方被称为猪脂肪。猪 油色泽白或黄白,具有猪油的特殊香味,深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不 用猪油菜就不香。猪油的熔点较羊油、牛油为低,一般低于人的体温,容易被人 体吸收。它是饮食业使用最普遍的食用油。 猪油与一般植物油相比,有不可替 代的特殊香味,可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时,可以 获得用其他调料难以达到的美味。猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸的含量相当,几乎平分秋色,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。 猪油的脂肪酸组成与喂养的饲料也有不小的关系。 脂肪酸组成的不同导致猪油不 同地域、不同批次的产品其性质也不同。 表一、猪油的脂肪酸组成及饲料对猪油脂肪酸构成的影响 猪油的主要脂肪酸组成 饲料对猪油脂肪酸构成的影响 种类 含量(%) 项 目 饲 料 括号为平均值 大米 玉米 花生 大豆 棕榈酸 20---28(21.7) 含油脂% 0.8 4.3 33.1 17.5 硬脂酸 5---14(11.8) 碘值 54.7 60.8 89.6 93.2 油酸 41---51(44.7) 熔点(℃) 37.3 39.1 29.4 26 亚油酸 2---15(13.1) 饱和酸(%) 39.3 39.3 27.6 20.0 亚麻酸 微量---1 (1.05) 油酸(%) 58.7 52.1 58.0 40.8 碘价 亚油酸(%) 46---70 2.0 8.6 21.4 32.0 我国是畜禽生产大国,猪油产量居世界之首。特别是改革开放以来,我国的 畜禽生产得到极大的发展,猪油的产量也随之增长,至 2007 年底我国猪油产量 已达 350---400 万吨。但是,产量的增长并没有给猪油加工企业带来福音,反而 加剧了猪油的供需矛盾,是什么原因导致了这种结果呢? 一、 影响猪油广泛使用的因素 产品的技术含量低、 品种单一 由于历史的原因我国猪油的加工还处于产品 的初级阶段,加工仅限于提炼、除杂得到可以直接食用的猪油供应市场,或进一 步将这种猪油经过脱胶、 脱酸、 脱色和脱臭等工序的精炼得到品质更高的精制猪

油。 精制猪油在一定程度上改善了猪油的品质,但并不能改变制约猪油广泛使用 的一些不良特性: 常温下结晶 猪油的脂肪酸构成比较复杂,不但与所处的地域有关,而且与 喂养的饲料也有很大的关系, 不同部位的猪油其脂肪酸构成也不相同。但不管如 何猪油中所含熔点在 32℃以上的脂肪酸占 40%以上,因此,猪油在常温下呈结 晶凝固状态。 由于这一特性, 猪油一般采用敞口包装, 增加了猪油与空气的接触, 缩短了产品的储存期。 高胆固醇 胆固醇熔点较高,在血清中主要以脂肪酸酯的形式存在,不易乳 化, 也不易在动脉血管中流动, 因而较易形成沉淀物沉积在动脉血管壁而发展为 动脉硬化,导致高血压、中风、心脏病的发生。每 100 克天然猪油中含胆固醇 100 毫克,虽然在动物脂肪中含量最低,但远远高于一般的植物油。 易氧化酸败 猪油中含有 10%以上的亚油酸和 1%左右的亚麻酸,又不含任 何天然抗氧化剂。将其置于空气中极容易氧化(特别是温度较高时),AOM 只 有 8—10 小时。 熔点不一、酪化性差 猪油受饲料、地域、不同部位等因素的影响,其脂肪 酸构成及含量各异而导致猪油的熔点高低不一。猪油的甘三酯结构,棕榈酸多在 甘三酯的 2-位结合,对称分子多,容易成为整齐的β 型结晶。因而猪油的结晶粗 大,组织呈多粒状,酪化性差。无法满足食品工业对食品用油的熔点稳定、酪化 性好的要求。 二、 猪油深加工技术 应用油脂深加工技术对猪油进行加工可以克服影响猪油广泛使用的不良特 性, 其加工途径主要包括对精制猪油的脱胆固醇、 分提、 酯交换、 选择性氢化等。 1、脱胆固醇 胆固醇分子量为 386.67,熔点 148.5℃,沸点 360℃,高真空 下可直接升华,易溶于极性溶剂如乙醚、石油醚、丙酮、热乙醇等;不溶于水、 酸或碱。在猪油的精炼过程中,通过中和反应产生的皂脚、脱色吸附剂如活性白 土、活性炭的吸附;脱臭时的高温、高真空的水蒸气蒸馏,猪油的胆固醇含量可 以降低 50%。 但要进一步脱除必须依据胆固醇的性质应用特殊的方法如: 利用极 性溶剂如乙醇 (对油脂溶解度低而对胆固醇溶解度高的特性)对猪油进行多次的 液—液萃取的有机溶剂萃取法;利用β -环状糊精分子空穴可选择性包埋胆固醇 的特性的β -环状糊精包埋法;利用胆固醇氧化酶脱除胆固醇的生物化学法等可 以脱除 90%以上的胆固醇。 2、 分提 分提是利用猪油甘三酯熔点的差异采用冷冻结晶的办法,使高熔点 的组分在低温下结晶析出,通过过滤将液油和固脂分离。得到熔点在 16℃以下 的液体纯猪油产品(常温时清澈透明、低温时呈雾状结晶,保留了猪油一定的猪 油香气。脂肪酸组成见表二,油酸含量高达 50%,添加 BHA、BHT、维生素 E 等抗氧化剂,AOM 值可达 45 小时,符合优质食用油标准。) 表二、熔点小于 16℃液体猪油脂肪酸组成 项 目 含量(%) 项 目 含量(%) 豆寇酸 1.5 亚油酸 15.2 棕榈酸 20.4 亚麻酸 1.0 棕榈油酸 3.4 花生一烯酸 1.1 硬脂酸 6.4 C17:0 0.3

油酸 49.4 C12:0 S2P 0.1 (注: 委托检测单位 揭阳市一龙油脂有限公司 检测单位:上海市粮油制品 质量监督检验所 2001、3、27。) 和可以做起酥油原料的固体猪脂。分提的方法主要有:在猪油冷却结晶和晶、液 分离过程中,不增加其他物质到猪油的常规法分提或“干法”分提;在猪油冷却 结晶后,添加表面活性剂(如十二烷基磺酸钠)的水溶液,使结晶的固体湿润, 并在液油中呈分散状, 然后进行离心分离的表面活性剂分提法;在猪油中按比例 加入某种有机溶剂(如正己烷、丙酮)构成混合油体系,再冷却、结晶、分离的 溶剂分提法。 3、酯交换 酯交换是油脂中的甘三酯分子之间进行脂肪酸交换或分子重排 的过程。甘油三酸酯的一些性质如熔点、固体脂肪指数、稠度、稳定性等都是由 脂肪酸的组成和分子内脂肪酸的排列所决定。根据酯交换理论:甘油三酸酯中甘 油 2—位首先与 C—18 不饱和脂肪酸结合,除非这几种酸不够,其他的脂肪酸都 分布在 1、3—位。但猪油在猪身体内合成时受猪体内脂肪合成酶的作用,猪油 甘三酯结构中棕榈酸(P)大部分选择性地分布在甘油的 2—位上,硬脂酸(S) 都分布在 1、3—位上。天然猪油中的二饱和甘油酯基本上是以 S-P-U 形式存在。 此种结构的甘三酯是天然猪油形成粗大晶体的主要原因。猪油经酯交换(特别是 定向酯交换) 可以大幅度减少这种特殊的甘油酯, 从而使猪油结晶粗大的缺点得 到改善, 成为质地细腻的产品, 使用酯交换的猪脂为原料的起酥油其酪化性得到 提高。 4、氢化 氢化是氢气在金属催化剂的作用下与油脂中的不饱和脂肪酸反应 而加到双键上的过程。 油脂氢化可以使液体油硬化而具有可塑性,可以减少油脂 的不饱和程度达到提高氧化稳定性的目的。 使用选择性氢化可以减少猪油中亚麻 酸的含量提高其氧化稳定性。 四、总结与讨论 猪油的应用主要在两个方面:烹调用油和食品工业用油(起酥油)。无论那 种用途都必须利用油脂深加工技术对猪油进行深加工以克服猪油的不良特性, 生 产符合消费者需求的猪油产品。 首先要解决的是消除因消费者对胆固醇的恐惧而 不使用猪油的消费心理,可以利用胆固醇脱除技术将猪油胆固醇含量降低到每 100 克猪油 10 毫克以下,根据世界卫生组织建议:每个成人油脂摄入量为 55g/ 天, 就算全部食用低胆固醇液体猪油其胆固醇摄入量也不足 5 毫克,远远低于美 国医学协会对食品营养提出的建议:胆固醇每天的摄入量不超过 300 毫克,让消 费者在享受美味的同时而不用担心健康问题。其次,对于家庭及餐馆烹调用油, 要让消费者在使用猪油的时候象使用植物油一样方便, 利用分提技术将猪油固液 分离可以得到熔点 16℃的液体猪油,在常温下为液态完全可以与植物油一样包 装、运输、使用。第三、猪油保质期短的问题可以添加抗氧化剂来提高其 AOM 值。最后,猪油具有良好的起酥性,但酪化性差。如果用猪油分提后的固脂做起 酥油或起酥油的原料油,则可以采取定向酯交换的方法来改善其酪化性。总之, 猪油作为一种来源广泛, 历史上消费者众多的动物性脂肪,其产量随着畜禽养殖 的发展而飞速增长。 充分利用现有猪油资源,应用油脂深加工技术生产健康的猪 油产品,对于缓解我国食用油脂供应的紧张局面具有重要的意义。

参考文献 [1]苏望懿主编.油脂加工工艺学[M].武汉:湖北科技出版社,1998 [2]陈文麟编著.油脂化学[M].武汉:武汉粮食工业学院,1993 [3] 朱 庆 英 , 裘 爱 泳 . 低 胆 固 醇 猪 油 研 制 方 法 探 讨 [M]. 粮 食 与 油 脂,2001,11,28-29

Lard and Further Processing of Lard
Zhou Xiaoliang Fuzhou Vocational Technical College, Jiangxi Province Abstract: Lard is an animal fat with a large amount of raw materials and consumption. With the improvement of living standard, the fear for cholesterol and the care for health of people have caused the reduction of consumption of lard, as there are less new lard products in the market that satisfy the needs of the health. The essay describes the several harmful characteristics that affect the consumption of lard, and instructs some new lard further processing technology. It is true that lard will be still a kind of popular edible oil through refinement with new technology. Key words: Lard, Crystallization, Cholesterol, Refinement at different melting point, Ester exchange, Oxidation

第一作者简介
姓名 论文题目 单位名称 地址 手机 性别 出生年月 1970-5-10 职称 文章编码 讲师 猪油及猪油深加工 江西省抚州职业技术学院 江西省抚州市迎宾大道 976 号 13970486138 E--mail ZXL7005@163.com 学历 大学本科

目前从事的主要工作:主要从事油脂科技科研和教学


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