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结晶是蜂蜜的属性


结晶是蜂蜜的属性,就像水遇冷会成冰一样。结晶蜜结晶吃,不要加热熔化,加热会破 坏其品质。它是蜂蜜的一种物理现象,叫做蜂蜜结晶。结晶是蜂蜜又一重要的物理特性,蜂 蜜是葡萄糖的饱和溶液。 在适宜条件下, 小的葡萄糖结晶核不断增加, 长大, 便形成结晶状。 缓缓下沉,在温度为 13—14℃时,能加速结晶过程。然而蜂蜜含有几乎与葡萄糖等置的果 糖,以及糊精等胶状物质,十分粘稠,能推迟结晶

的过程。蜂蜜较之其他过饱和溶液稳定。 在含水量低的蜂蜜中,大多数的结晶粒留在蜂蜜中,果糖掺杂在中间成为一体;在含水量高 的蜂蜜里,结晶的葡萄糖粒很快沉底,形成明显的固态、液态两层,称之为“半结晶”。有时 也发现葡萄糖晶体在上层,底层为液体,中间夹着气体,这是由于结晶蜜发酵产生二氧化碳 把固态结晶核顶到上层,粘附于容器壁的缘故。结晶蜂蜜在形态上有细腻、细粒和粗粒的区 别,这与蜂蜜成分以及贮存条件有关,有些蜂蜜容易结晶,大多数蜂蜜在较低温度下结晶, 少数蜂蜜长时间不结晶,其化学成分和营养价值都没有发生变化,不会影响

蜂蜜的质量。而与此相反的是真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象, 易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。 那么,蜂蜜为什么会结晶呢?由于蜂蜜是含有多种营养成分的葡 萄糖、果糖的过饱和溶液,而葡萄糖的一个特性就是容易结晶,蜂蜜结 不结晶这主要就取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间比例,葡 萄糖比例大的则容易结晶,反之则不容易出现结晶或结晶缓慢。其次, 蜂蜜的结晶速度还与水分和温度有关。 水分越多则结晶速度会变慢或不 能完全结晶;
蜂蜜放置一段时间后,会因为温度,湿度的改变而在容器底部或整个容器内形成白色或浅琥珀 色半固体,这种现象称为蜂蜜的结晶.影响蜂蜜结晶的因素有如下几种: 1.气温,湿度:蜂蜜在气温降低,存放温度在 1——20 摄氏度,湿度改变时最容易结晶;温度高时 则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢. 2.蜜种,浓度:蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态(整瓶,半瓶结晶;结晶体 细腻或粗糙)也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬. 3.容器:当容器内有前次蜂蜜残留时,蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;而真空包装的蜂蜜因性 状相对稳定不易出现结晶现象. 从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜, 大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。 在一般条件下贮存, 有的蜂蜜就会逐渐混浊,而后凝结成白色的晶体,这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种 物理现象,一般情况下不影响其内在质量。解释蜂蜜的这种结晶现象,就必须了解影响结晶 的有关因素及其原理过程。 影响蜂蜜结晶的因素很多,结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和

直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系。 通常条件下, 蜂蜜中葡萄糖的含量越 高,结晶核的数量也越多,结晶的速度就越快。 1 蜂蜜结晶速度与温度的关系 蜂蜜在 13~14℃时,最容易结晶,若低于此温度时,虽然葡萄糖的过饱和程度加大,但由于 蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高,从而降低 和阻碍结晶核的运动和扩散作用, 结晶反而迟缓。 若高于此温度, 蜂蜜的粘滞度虽然降低了, 但是葡萄糖的溶解度却提高了,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢,甚至使结晶 融化。 2 含水量与蜂蜜结晶的速度 不成熟的蜂蜜由于含水量高(一般超过 26%) ,过饱和程度低,结晶的速度变慢,有的不能 全部结晶,由于蜂蜜的粘滞度小,结晶的葡萄糖沉到容器底部,其它稀薄的糖液浮在上层, 成为液、固两相、即半结晶状态。这种增结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含 9.1%的水 分,其它未结晶部分的含水量就相应增高。同一花种的蜂蜜,其含水量低的结晶快,含水量 高的结晶慢。甚至不结晶。 3 不同蜜源的蜂蜜,结晶的速度、程度和形态 一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜,容易结晶,如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝 子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易 结晶,甚至永远不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。 4 蜂蜜结晶的形态 蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集,在形成结晶的 过程中很快地全面展开,就形成了油脂状;若结晶核稍少,结晶又快,就形成细粒状;若结 晶核的数量少,结晶又慢时,每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来,这样就能形 成粗粒状或块状结晶。 不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态, 但都不会影响其内在质 量,只是物理性状不同而已。 5 结晶的形成 引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等,它们是以固体溶解后 存在于蜂蜜中。 蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液, 当这些固体溶质的糖比量超过其 它液态糖的一定比率,以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时,在一定的条件下(温度) ,结 晶即很快产生。 蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比量, 也可以说是葡萄糖所占还 原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖含量与果糖含量相等(1:1) ,结晶缓慢;当比例为 1:1.2 时,一般不出现结晶;当比例为 1:0.9 时,结晶很快出现。 综上所述,蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论 的观点来看, 在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的, 但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶 解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来, 形成一个微小的结晶核, 成为一个结晶的中心, 更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面, 逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶的全过程。


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