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荣瑞芬1,历重先1,刘雪峥1,裴 东2,陈 佳1,王怡婷1


※分析检测

食品科学

2008, Vol. 29, No. 11

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核桃内种皮营养与功能成分初步分析研究
荣瑞芬 1 ,历重先 1 ,刘雪峥 1 ,裴 东 2 ,陈 佳 1 ,王怡婷 1
(1.北京联合大学师范学院,北京 100011;2.中国林业科学研究院林业研究所

,北京 100091)

摘 要:采用常规和仪器分析方法对核桃内种皮中一些营养和功能成分含量进行了初步分析测定。结果表明, 核桃内种皮中蛋白质含量为 11.03g/100g,碳水化合物 7.74g/100g,脂肪 20.20g/100g,VB 1 0.205mg/100g,VB 2 0.05mg/100g,矿物质元素磷、锌、钙的含量依次为 442.00、29.20、23.20mg/100g,VB 1、磷和锌含量分别是仁 中含量的 1.37、1.50 和 13.46 倍。总酚和黄酮类分别为 1.038g/100g 和 0.744g/100g,分别是仁中含量的 12.51 和 1.78 倍,表明核桃内种皮具有较高的营养和保健价值。 关键词:核桃内种皮;营养和功能成分;分析测定

Primary Determination Study on Contents of Nutritional and Functional Components of Walnut Kernel Pellicle
RONG Rui-fen1,LI Chong-xian1,LIU Xue-zheng1,PEI Dong2,CHEN Jia1,WANG Yi-ting1 (1. Teacher’s College, Beijing Union University, Beijing 100011, China; 2. Institute of Forestry, Chinese Academy of Forestry, Beijing 100091, China) Abstract: contents of nutritional and functional components of walnut kernel pellicle were analyzed preliminarily by using The conventional and instrumental analytical methods. Results showed that the contents of protein, carbohydrates, fat, vitamin B1, vitamin B2, and minerals such as phosphorus, zinc and calcium are 11.03 g/100 g, 7.74 g/100 g, 20.20 g / 100 g, 0.205 mg/100 g, 0.05 mg/100 g, and 442 mg/100 g, 29.20 mg/100 g and 23.20 mg/100 g respectively. The contents of vitamin B1, phosphorus and zinc are as 1.37, 1.50 and 13.46 times as those of walnut kernel repectively. The contents of polyphenols and flavonoids are 1.038 g / 100g and 0.744 g/100 g, as12.51 and 1.78 times as those of walnut kernel respectively, which suggests that walnut kernel pellicle has high nutritional and health values. Key words:walnut kernel pellicle;nutritional and functional components;determination 中图分类号:TS207.3 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2008)11-0541-03

核桃是营养价值很高的坚果,富含 4 0 % ~6 5 % 油 脂、14%~17% 蛋白质、5.8% 维生素及多种矿物质 ,
[1]

此外还含有糖类、黄酮类、多酚类物质等功能成分,具 有补气养血、润燥化痰、健胃补脑等多种保健功能 [ 2 ] 。 核桃仁是核桃坚果的种仁,其外有一层薄皮,为 核桃内种皮,成熟干制后呈金黄色,有苦涩味,核桃 加工食用时根据产品加工特性或保留内种皮,或去除。 前人对核桃成分含量的研究多集中在核桃仁,但未表明 是否带内种皮,对内种皮成分的研究报道较少,且为 鲜果期内种皮。王勇等 [3] 分析了陕西不同地区鲜核桃内 种皮总酚平均含量分布在 3 2 6 . 7 ~4 2 6 . 2 m g / g 鲜重。 Jurd L[4]研究表明,核桃内种皮含有邻苯二酚的衍生物即 蹂花酸、没食子酸、没食子酸甲酯和胡桃苷等酚类物 质;万政敏等 对鲜核桃内种皮进行了酚类物质和黄酮
[5]

类物质的分析,酚类物以没食子酸含量最高,阿魏酸 含量最少;黄酮类物质以芦丁含量最高。总酚含量的多 少与核桃的苦涩味有密切关系,黄酮含量与核桃的香味 有关。核桃成熟干制后内种皮由鲜果期的白色转变为金 黄色,其成分会发生某些变化。核桃无论是加工还是 直接食用都是干制核桃,但对干制核桃内种皮的营养与 功能成分研究未见有报道,因此研究干制核桃内种皮成 分更有实践指导意义,分析测定干制核桃内种皮营养与 功能成分含量,对更好的利用核桃营养价值,开发明 确功效成分的第三代功能食品有重要意义和应用前景。 1 1.1 材料与方法 材料与试剂 市售成熟干制的新疆核桃,手工破壳后,选取核

收稿日期:2008-06-21 基金项目:北京市教育委员会科技发展计划面上项目(KM200811417010);北京市属高等学校人才强教计划资助项目 作者简介:荣瑞芬(1964-),女,副教授,博士,研究方向为食品科学。E-mail:ruifen@buu.com.cn

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1.3.2.6 总酚测定

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桃仁色泽金黄、肉质饱满、无霉变、无虫害、无杂 质的果仁为实验材料。 淀粉酶(酶活性 3000U) 北京奥博星生物技术责任 北京双旋微生物 有限公司;蛋白酶(酶活性 500000U) 1.2 仪器与设备 7 2 2 型分光光度计、9 6 0 C R T 型荧光分光光度计、 WFX-L3 型原子吸收仪、万分之一 AUY220 型电子天平、 超声波、微波炉、控温消化炉及其他常用设备。 1.3 1.3.1 方法 核桃内种皮获取 蛋白质、脂肪、总糖、总酚、总黄酮测定取皮 方法:因总酚、黄酮为热敏性成分,蛋白质高温宜变 性,因此采用水泡剥皮法。将核桃仁放置于洁净干燥 的烧杯中,加水浸泡至手可剥下皮,剥下的内种皮置 于真空烘箱 5 0 ℃下烘干,研磨粉碎,备用。 维生素和矿物质元素测定取皮:采用微波中火烘烤 3min ,手工搓 下皮 ,粉碎备 用。 1.3.2 1.3.2.1 法
[6]

精确称取核桃内种皮干样 2 . 0 g 、核桃仁 5 . 0 g ,分 别置于 100ml 具塞三角瓶中,用甲醇 + 超声波浸提 2 次, 每次浸提不少于 3 0 m i n ,合并提取液,过滤并定容至 50ml,参照 Folin- 酚法[7] ,以没食子酸标准品作标准曲 线测定总酚含量。 1.3.2.7 黄酮测定 精确称取粉碎的内种皮 1.2g、核桃仁 2.0g 于三角瓶 中,7 0 % 的乙醇为浸提剂,超声波提取,浸提液体积 与样品质量比为 1 0 : 1 ( V / W ) ,3 0 ℃下浸提三次,每次 3 0 mi n ,过滤,滤液定容于 5 0 ml 容量瓶中,得到黄酮 提取液。以芦丁标准品绘制标准曲线,参照硝酸铝显 色法 [ 8 ] 测定。 1.3.2.8 磷含量测定 准确称取烘干粉碎的核桃内种皮各 0.2g,参照钼蓝 比色[9]测定,两次平行。 1.3.2.9 锌含量测定 准确称取制备的核桃内种皮 0.3g,参照国标 [10]原子 吸收分光光度法测定,两次平行。原子吸收仪工作条 件为:波长 2 13 . 9 nm,灯电流 6 mA ,狭缝 2 nm,乙炔 流量 1.2L/min,空气流量 6L/min。 1.3.2.10 钙含量测定 准确称取制备的核桃内种皮干样 0.8g,参照国标[10] 原子吸收分光光度法测定,略有修改,平行两次。原 子吸收仪工作条件为:波长 422.7nm,灯电流 6mA,狭 缝 2nm,乙炔流量 1.6L/min,空气流量 6L/min。 2 2.1 结果与分析 核桃内种皮营养素含量 对 核 桃 内 种 皮 的 蛋 白 质 、 粗 脂 肪 、 总 糖 、 V B1 、 V B 2 、矿物质元素钙、磷、锌营养素进行测定,结果 见表 1 。
表1 Table 1 核桃内种皮及核桃仁营养素含量(100g 干重) Contents nutritional components of walnut kernel pellicle and kernel (100 g dry weight) VB1 (mg) VB2 (mg)

培养基制品厂;化学试剂与标准品均为分析纯。

营养与功能成分分析测定方法 蛋白质测定 准确称取烘干粉碎内种皮样 2 . 0 g ,参照凯氏定氮 进行消化、蒸馏滴定,平行三次,取平均值。 脂肪测定 准确称取烘干粉碎内种皮 2 . 0 g ,参照索式抽提

1.3.2.2

法[6],进行分析测定,平行三次,取均值。 1.3.2.3 总糖测定 称取足够多的核桃仁置于洁净烧杯中,加蒸馏水 1 5 0 m l 浸泡 2 4 h 左右,手剥去皮,真空烘干粉碎,准 确称取 2.0g,连同浸泡核桃仁的水一并移入 250ml 容量 瓶内,加入亚铁氰化钾溶液、硫酸锌溶液和氢氧化钠 溶液,使蛋白质沉淀,用重蒸馏水定容至刻度,摇匀 过滤,参照恩酮比色法 1.3.2.4 VB1 测定
[6]

,平行三次,取均值。

采用荧光法 [ 6 ] 。准确称取 2 . 0 g 内种皮干样,参照 荧光法[6]用盐酸 121℃高压酸解、乙酸钠调 pH4.5,淀粉 酶和蛋白酶酶解、定容至 1 0 0 m l 、过滤提取;用人造 浮石和酸性氯化钾净化;在避光条件下用氢氧化钠、碱 性铁氰化钾和正丁醇进行氧化,荧光分光光度计测定, 平行三次。 1.3.2.5 VB2 测定 采用荧光法 [ 6 ] 。准确称取 2 . 0 g 样品,加盐酸高压 水解,氢氧化钠调 pH4.5。再经淀粉酶和蛋白酶酶解过 滤、滤液氧化去杂后,过核黄素吸附柱、洗脱,测 定荧光强度。整个操作过程需避光进行。

蛋白质 粗脂肪 总糖 (g) (g) (g) 核桃内种 皮测定值 核桃仁文 献报道值 11.03 14.90 20.20 7.74 58.80 9.60

钙 磷(mg) 锌(mg) (mg) 23.20 442.00 29.20 56.00 294.00 2.17

0.21 0.15

0.05 0.14

内种皮中 VB 1 、常量营养素磷和微量元素锌含量较 高, 分别为 0.205 、442 和 29.20mg/100g 干重,与文献 [11]报道的一般核桃仁相应营养素含量比较,分别高出 1.37、1.50 和 13.46 倍。此外,核桃内种皮中蛋白质含 量也较高,为 11.03%,比仁中仅少 3.87g/100g;总糖

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7.74%,比仁中少 1.86g/100g,脂肪和钙也有一定含量, 含量最少的为 VB 2 ,仅有 0.05mg/100g,约为核桃仁中 的 1 / 3 。由此可知,核桃内种皮中含有较丰富的营养 素,特别是锌含量丰富。 锌对婴幼儿身体、智力生长 发育有重要影响,对提高人体免疫力有益,核桃又称为 “长寿果” 因此核桃是老少皆宜的的滋补食品。 , 2.2 核桃仁及内种皮中总酚和黄酮含量
表2 Table 2 核桃内种皮及核桃仁中总酚和黄酮含量(100g干重) Polyphenols and flavonoids contents of walnut kernel pellicle and kernel (100 g dry weight) 部位
核桃仁皮 去皮核桃仁 总酚(g) 1.038 0.083 黄酮(g) 0.744 0.419

中没食子酸含量。测得干制核桃内种皮芦丁含量为 744mg/100g,去皮核桃仁中含 419mg/100g,也显著 高于万政敏测得鲜核桃内种皮、仁的 187.6mg/100g 和 0.9mg/100g 的含量。余旭亚等[13]测得云南干制去内种皮 核桃仁总黄酮为 470mg/100g,与本实验结果相近。 从总酚和芦丁含量分析,干制核桃比鲜核桃的含量 高,带内种皮核桃仁比去皮核桃仁的含量高,因而干 制核桃和带内种皮核桃具有更高的生理活性,干制核桃 仁皮中含有较高的的营养价值和保健功效,因此在加 工、食用核桃时,应保留核桃内种皮。 除了本实验中测得的营养素和功能性成分外,核桃 的高营养保健价值还包括含有其他的功能性成分,各成 分种类、含量及相互间的关系还有待进一步深入研究。
参考文献:

对核桃仁及其内种皮中的总酚和黄酮类物质进行测 定,结果见表 2 。内种皮中总酚和黄酮类物质含量丰 富,分别为 1.038g 没食子酸 /100g 干重和 0.744g 芦丁 / 100g 干重,是仁中含量的 12.51 倍和 1.78 倍。

[1] [2] [3]

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3

讨论与结论
[4]

现代药理实验表明,多酚类物和黄酮类物质是具有 生理活性的物质 [5 -1 2] ,酚类物质对人体一般都具有抗氧 化性,抗诱变性,清除自由基作用;芦丁是黄酮类化 合物,具有扩张血管、降低血管脆性、防治高血压、 制肿瘤细胞生长等作用,于治疗慢性支气管炎,对冠 心病及高血压患者也有辅助治疗作用。 万政敏等 采用 HPLC 对鲜核桃内种皮总酚和总黄酮
[5]

[5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12]

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进行了分析测定,检测到 1 7 种酚酸类物质,含量最高 的是没食子酸,为 146.2mg/100g 干重,而在无内种皮 的核桃仁中,检测到的酚酸类物质仅为 7 种,含量也明 显减少,没食子酸含量为 5.3mg/100g。本研究测得干制 新疆核桃内种皮中总酚为 1038mg 没食子酸 /100g,去皮 核桃仁中含 83mg/100g,都远远高于鲜核桃内种皮及仁


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