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香油知识大全


小磨香油的由来

据《潍县志稿》载:崔氏一族,明初由山西洪洞县迁潍县大圩河崔家庄。一天,吃午饭时,他把碗里的芝麻糊用开水稀释准备

加到菜里食用时,因水加多了一点,在用筷子搅拌时,偶尔发现碗里竟漂着许多油珠,他端起碗晃了晃,油珠聚到了一起,并随着热气飘出一股扑鼻 的特殊香味,他用筷子蘸了些油珠一品尝,味道特别香,他用自己种植收获的芝麻籽在锅

里炒好,又用他自己制作的小石磨将炒的芝麻籽磨成糊状 , 又把芝麻糊放到他自己烧制的大泥盆中,倒入适量的开水,用一根木杠在盆中不断地搅拌,成功啦! 后来传到了皇宫。钦差大臣给皇上一品尝,皇 上一个劲地赞赏,连声直说: “香!香!香!就把这油叫“香油”吧。 ”又因为这香油是用小石磨磨制的,人们又将其称谓“小磨香油” ,这就是“小 磨香油”的来历。 小磨香油的加工工艺 一、 选料炒籽。选成熟饱满、干湿适中的新芝麻,先用簸箕清除各种杂质,也可用清水漂洗除去漂浮的杂质和沉底的泥沙,然后堆闷起来,使其均 匀吃水。炒芝麻时,先用急火加热,当快熟时,渐减火势,并加快搅动,促进烟和水气的放出。芝麻呈黄褐色时,迅速取出,摊开降温,并簸去炒焦 的碎末渣滓。 二、 细磨芝麻。将炒酥拣净的芝麻趁热放在石碾上反复碾磙或小磨上细磨。当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度,用拇指、食指捻开料浆,不留残 渣,越细越好。然后把料浆揽在盆子里,放进盛有开水的锅里用文火加热。 三、 对浆搅拌。经过磨料操作,加入开水搅拌,就能把料浆中的油代替出来。必须用 90 度以上的开水,加水量一般是芝麻重量的二分之一左右, 分 三四次加入,逐次减少加水量,每次加水后均要搅拌。油浆底部渐呈蜂窝状,大部分油即浮出。最后酌量加水定浆,搅速放慢,半小时后将油撇出 。 四、 震动分油。料浆加水搅拌后,大部分油从油浆中分离出来,可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡,促进渣浆中的小油滴结团浮出。连续 震动撇油三次。震动分油时应保持温度在八九十度,以减少油的粘度。撇出的香油,若不带浆渣就不要过滤,即为清香透明的小磨香油。剩下的油渣 可做酱油、味精和点心馅等,但要注意及时食用,防止发霉变质,油渣多时可以干藏。 1 生产现状 芝麻销售较为畅通,目前市场供不应求,潜力较大。芝麻加工以小磨香油和芝麻酱为主,加工作坊遍布产区及周边城市,芝麻及其加 群众习惯上把芝麻当作填闲作物,多作为小麦收获后的夏季复种作物,有收多少是多少的思想,生产上也不 芝麻是耐旱性较强的作物, 工产品除供应本省外主要销往西北其它省,也有一部分出口韩国等东南亚国家。是旱地轮作的主要经济作物。产业化存在的问题 2.1 观念陈旧,生产技术得不到重视 够重视,技术投入和物资投入较少,因而造成产量水平较低。加之我国长期处于农产品短缺阶段,农业行政主管部门、科技主管部门、农业科研教学 推广单位均不重视小作物,对芝麻等投资一直很少,使芝麻技术的研究和推广应用滞后。2.2 产量不稳,年际变幅较大 主要种植在渭北旱原,易受旱地降雨量年际变化和分布不均的气候因素影响, 产量不稳, 年际变幅较大。 正常年份, 芝麻产量为 75~1OOkg/667m2, 干旱年份为 50~75kg/667m2,在播种出苗期特殊干旱年份捉苗保苗较难,9 月份收获期阴雨较多时,对产量和商品性影响较大。 2.3 品种混杂,退化严重,商品率低 生产中目前应用的芝麻品种有五撮莲、引芝 1 号、豫芝 6 号、豫芝 11 号、陕芝 3 号及当地农家品种,除少 部分农民购买新品种外,大部分农民科技意识薄弱,不愿花钱购买新品种,自留种子或串换种子,导致生产中芝麻品种混杂、退化严重,蒴果变小 , 结蒴稀少,三蒴率降低,始蒴部位变高,抗病性较差,成为芝麻单产水平低的主要原因之一。 2.4 栽培技术落后,投入不足,管理粗放 生产中撒播较多,条播较少。 “朝天一把籽” ,土壤不处理,地老虎等地下害虫较多,加之干旱因素对芝 麻播种捉苗影响较大,捉苗难的现象较为普遍;出苗后不及时定苗,盲目增加留苗密度,单株发育不良,结蒴稀少;有些地方后期不打尖,形成疯长, 致使产量低下,成熟度差,商品率不高;施肥只在苗期追施少量氮肥,有的甚至不施肥,生产中肥料的投人量严重不足,养分配比更谈不上,缺乏高 产的物质基础。一种一收,管理粗放,这也是芝麻产量不高的主要原因之一。 2.5 连作普遍,病虫害严重 主产区芝麻种植比较集中,由于受土地限制,重茬连作较为普遍,导致土壤养分失调,理化性质变差,有害微生物数 量增加,病害加重,虫口密度增大。在播种出苗期虫害较多,根部病害较重,死苗严重;生产中后期叶斑病等叶部病害多,叶片极早枯黄,失去光合 能力,植株生长发育不良,单株蒴果数减少,蒴小籽秕,产量降低。 2.6 加工分散,规模较小 影响了消费者的利益, 3.1 建立芝麻生产基地 近年来,芝麻市场一直看好,但加工以个体作坊的形式遍布于各主产区及周边城市,加工分散,企业规模较小,缺少联 3 促进产业化发展的对策 在芝麻优势区建立芝麻生产基地,这样一是可以集中力量办好示范点,推行规范化种植,标准化管理,树立典型样板,引 合,技术和装备落后,缺少精、深加工产品,难以形成驰名品牌,把芝麻产业作大作强。更有甚者个别加工业业主掺杂使假,以次充好,争相压价 ,

导群众自觉地走优质增产增收之路,从思想上改变芝麻是填闲作物的认识,增加芝麻的科技和物资投入。二是明确基地建设标准,改善完善芝麻生产 基地的基本条件、设施和内容,形成生产规模,为发展芝麻产业提供基础。三是加速推进芝麻产业化进程,建立“企业+技术单位+基地+农户”型经 营模式,通过订单农业的形式,和农户签订长期的合作协议,规定双方权利和义务,保护价收购,发展商品生产。 3.2 推广优良新品种 大力推广陕芝 3 号、航芝 1 号、中芝 12、豫芝 11 号等优良新品种,逐步淘汰地方老品种,组织进行品种选育和提纯复壮工 作,逐步杜绝盲目引种,消除品种多乱杂的现象,提高芝麻的产量、产值和商品率。陕芝 3 号是陕西最新选育的芝麻新品种,籽粒皮色纯白,具有抗 旱、抗病性强、生长势强、丰产性突出、适应性广、含油量高的特点,每 667m2 产量可达 100~15Okg,在生产中表现特别突出,陕西省已确定其 为主栽品种并在全省大面积推广。目前在主产区三原、富平、蒲城、蓝田、扶风、洋县已大面积种植,在陕西、甘肃、山西、河南等地推广

分 香油分 为机 榨 香油 和 小磨 香 油。 小 磨香 油 : 小 磨 香 油采 用 低 温 水 代法 制 取 , 芝 麻本 身 含 有 一 种天 然 抗 氧 化 物质 — — 芝 麻 酚 ,芝 麻 酚 具 有 浓郁 的 芳 香 气 味, 小 磨 香 油 在制 作 的 过 程 中,芝 麻酚 在 低温 下 不易 被 破坏 流 失,对 香油 天 然的 抗 氧化 作 用。因 此小 磨 香油 的 保质 期、保 存期 较 长。小 磨香 油 在低 温 下制 取 的过 程 中 ,其 所 含的 营 养成 分 不易 被 破坏 流 失, 因 此营 养 价值 较 高。 机 榨香 油 : 机 榨香 油 是在 高 温下 制 取的 ,由 于产 生 高温,芝 麻在 榨 取香 油 的过 程 中,芝 麻酚 受 高温 的 影响 而 被破 坏 流失 较 大,对 香油 的 天然 抗 氧 化 作用 降 低。因 此机 榨 香油 比 小磨 香 油的 保 质期、保 存期 短 。机 榨香 油 在高 温 下榨 取 的过 程 中,其 所含 的 营养 成 分在 高 温高 压 下被 破 坏流 失 较大 ,因 此机 榨 香油 营 养价 值 相对 降 低。机 榨香 油 含皂 量 较高 ,泡 沫大 ,芝 麻中 含 的皂 化 物在 榨 取香 油 的过 程 中,与 香油 一 起榨 出 溶于 香 油中 ,所 以机 榨 香油 起 泡磨 较 大。因 皂化 值 过高,人 食用 后 对身 体 有害,而 机榨 香 油又 不 能与 其 他植 物 油一 样 经过 化 学提 炼,其 中含 的 皂 化物 不 能除 掉。采 用高 压 机榨 法 制取,由 于高 压 产生 高 温,香 味在 高 温下 挥 发较 大。具 有一 般 较浓 烈 的芝 麻 焦糊 味,口 感滋 味 有糊 味 和 苦 味感 。 香 油是 小 磨香 油 和机 制 香油 的 统称 ,亦 即具 有 浓郁 或 显著 香 味的 芝 麻油 。在 加工 过 程中 ,芝 麻中 的 特有 成 分经 高 温炒 料 处理 后,生 成 具 有特 殊 香味 的 物质 ,致 使芝 麻 油具 有 独特 的 香味 ,有 别于 其 它各 种 食用 油,故 称香 油。按 加工 工 艺不 同 ,香 尚未 分 为小 磨 香油 和 机制 香 油 两种 。 小 磨香 油 简称 小 磨油 ,又 称小 磨 香麻 油。它 以芝 麻 为原 料,用 水代 法 加工 制 取,具 有浓 郁 的独 特 香味 ,是 良好 的 调味 油。用 水代 法 加 工 制取 小 磨香 油 在我 国 已有 四 百多 年 历史。小 磨香 油 主要 用 作佐 餐 调味 ,也 是一 些 传统 特 色食 品 糕点 的 主要 辅 料。按 国家 标 准,分 为一 级 小 磨香 油 和二 级 小磨 香 油。 机 制香 油 又称 香 麻油 、麻 油。它 以芝 麻 为原 料 ,通 过特 定 的工 艺,用 机榨 制 取,具 有显 著 的芝 麻 油香 味,用 途与 小 磨香 油 相同 。按 国 家 标准 , 分为 一 级机 制 香油 和 二级 机 制香 油 。 普 通 芝麻 油 俗 称 大 槽麻 油 。 它 以 芝麻 为 原 料 , 是用 一 般 压 榨 法、 浸 出 法 或 其它 方 法 制 取 的芝 麻 油 的 统 称。 由 于 加 工 方法 不 同 , 普 通 芝 麻油 的 香味 清 淡,不 如小 磨 香油 、机 制香 油 浓郁 或 显著 。一 般用 作 烹调 油,也 可作 为 调味 油 和制 做 糕点 、糖 果、食 品的 主 要辅 料 ,按 国 家 标准 , 分为 一 级普 通 芝麻 油 和二 级 普通 芝 麻油 。 辨 色法 : 纯香 油 呈红 色 或橙 红 色, 机 榨香 油 比小 磨 香油 颜 色淡 , 香油 中 掺入 菜 籽油 则 颜色 深 黄, 掺 入棉 籽 油则 颜 色深 红 。 水 试法 :用 筷子 蘸 一滴 香 油滴 到 平静 的 凉水 面 上,纯 香油 会 呈现 出 无色 透 明的 薄 薄的 大 油花 ,而 后凝 成 若干 个 细小 的 油珠。掺 假香 油 的 油花 小 而厚 , 且不 易 扩散 。 嗅 闻法 :小 磨香 油 香味 醇 厚、浓 郁 、独 特,如 掺进 了 花生 油、豆 油、菜 籽油 等 则不 但 香味 差 ,而 且会 有 花生、豆 腥等 其 它气 味 。

1、 每晚 睡 前和 早 晨起 床 后喝 半 匙芝 麻 油, 可 治支 气 管炎 和 便秘 。 2、 患有 牙 周炎 、 口臭 、 扁桃 体 炎、 牙 龈出 血 时, 每 天含 半 匙芝 麻 油可 减 轻症 状 。 3、 鱼骨 卡 住食 管 时, 喝 一点 芝 麻油 , 鱼骨 可 滑过 食 管粘 膜 ,并 易 排出 体 外。 4、 常食 芝 麻油 有 防治 动 脉硬 化 和抗 衰 老作 用 。 芝 麻自 古 以来 就 称为 长 寿不 老 的高 级 食品 。芝 麻有 黑、白 二种,食 用以 白 芝麻 为 好,药 用以 黑 芝麻 为 良。芝 麻的 茎 、叶 、荚 壳、花 都 可 以 做 药。 芝 麻 含 维 生素 e、 维 生 素 b1、 亚 油 酸、 蛋 白 质 、 麻糖 、 多 缩 戊 糖、 钙 、 磷 、 铁等 矿 物 质 和 各种 丰 富 的 营 养成 分 。 其 中 含量 最 多 ,成 为主 要 成分 的 维生 素 e,又 常被 人 们称 为 防止 衰 老的 维 生素 。它 对改 善 血液 循 环、促 进新 陈 代谢 有 很好 的 效果。还 有不 饱 和脂 肪 酸 的 亚油 酸 ,它 有 调节 胆 固醇 的 功能 , 因而 又 被称 为“永 葆青 春 的营 养 源” 。 除 芝麻 外 ,含 有亚 麻 酸的 食 品虽 然 很多 ,但 都不 如 芝麻 的 效果 好。之 是因 为 芝麻 同 时含 有 亚麻 酸 和维 生 素 e,两 者同 时 存在,不 但防 止 了亚 麻 酸容 易 氧化 的 缺点 , 有起 到 协同 作 用, 加 强了 对 动脉 硬 化和 高 血压 的 治疗 效 果。 中 医学 对 芝麻 的 药用 有 较高 的 认识 , 称它 是 一味 强 壮剂 , 有补 血 、润 肠 、生 津 、通 乳 、养 发 等功 效 。适 用 于身 体 虚弱 、 头发 早 白、 贫 血 萎黄 、 津液 不 足、 大 便燥 结 、头 晕 耳鸣 等 症状 。 据 报道 , 黑芝 麻 对于 慢 性神 经 炎、 末 梢神 经 麻痹 均 有疗 效 。由 于 芝麻 油 有降 低 胆固 醇 的作 用 ,故 血 管硬 化 ,高 血 压患 者 食之 有 益。 芝 麻 叶 可 以 治 疗 中 暑 头 晕 。 口 渴 时 , 可 采 鲜 芝 麻 叶 一 大 把 , 开 水 冲 泡 , 代 茶 饮 , 有 清 暑 解 渴 之 效 ; 关 节 炎 疼 痛 , 可 以 用 芝 麻 叶 100 克 ,洗 净 切碎 , 水煎 服 。 芝 麻 根有 消 炎 、 止 痒作 用 。 治 寻 麻疹 、 瘙 痒 症 ,可 取 芝 麻 根 数根 , 煎 汤 洗 患处 。 说 明 : 芝麻 , 古 时 称 为胡 麻 、 油 麻 、巨 胜 、 脂 麻 、乌 麻、方 茎 ,分 为黑 芝 麻、白 芝麻 两 种,食 用以 白 芝麻 为 好 ,药 用则 以 黑芝 麻 为良,芝 麻是 一 种芬 芳 的补 药,是 良好 的 滋润 补 养强 壮 剂。

小磨香油制作工艺(文字版) 芝麻漂洗操作规程 1. 首先把芝麻倒入洗籽锅中,加足适量的水,以浸泡芝麻高出 10cm 为易,然后用笊篱来回搅拌芝麻,使土石杂质充水、沉淀。 2. 浸泡 10 分钟后,捞出芝麻放在竹筐里使水分漏掉。 3. 注意漂捞时不要把石子等杂物捞在竹筐里,把锅底的芝麻清理干净以免残存芝麻发芽。 4. 春夏季节,由于室温过高,捞制的芝麻不能过夜以免芝麻发芽,影响出油率。 5. 有条件的可以先在捞制前用风筛过一遍出去叶子等杂质。 芝麻炒制操作规程 1. 首先空转炒锅 1 分钟,检查电机等是否有杂音,确定无异常,方可打开加热系统预热 10 分钟后,再将捞制后的芝麻装入炒锅内。 2. 开始一定要用大火 20 分钟待芝麻变得发黄后改用温火,细火。 3. 石磨的磨制火候一般到了紫红色为最佳。这就是常说的“宁要香油香,里看红糖外看霜” 。 4. 到了火候后要往炒锅里打入 2 半瓢水,以起降温作用,使其不再升温。 5. 将炒制好的芝麻放入震动筛进行筛选降温、扬烟、除尘等。 6. 把处理过的熟芝麻放在簸箩里,转入磨制间。 芝麻磨制操作规程 1. 首先检查料斗是否安置好。石磨上面不存在东西,方可上料,开动石磨。 2. 石磨的粗细,在磨眼里插入竹签,调节下的快可多插入几根,反之则少插。 3. 料斗上必须配有磁铁并每班检查是否有铁块等杂物。 4. 定期检查加入差速器的润滑油、皮带等。 5. 添加芝麻时一定注意安全,防止石磨转动,挂伤身体。 6. 下班前料斗里芝麻一定要推干净,以防吸潮。 撴油操作规程 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 把放在锅里的油渣混合物先开动电机搅拌 2 分钟。 先加入总水量的 70%的开水(90~98℃) ,快速搅拌并可人力助搅 20 分钟。 再加入第二次水,总水量 20%左右,搅拌 15 分钟后,便可出油。 再加入总水量 10%左右,这次一定要慎重,不可盲目多加,否则不出油。 总水一般为每百斤芝麻 75~85 斤,根据芝麻产地而定。 搅拌完后放下搅叉子挂上葫芦便可撴制,注意先浑而后浅,约 3 个小时。 撇完油后,油渣子要及时清理以免变质变味。

香油 分为机榨香油和小磨香油。 小磨香油: 小磨香油采用低温水代法制取,芝麻本身含有一种天然抗氧化物质——芝麻酚,芝麻酚具有浓郁的芳香气味,小磨香油在制作的过程中,芝麻酚 在低温下不易被破坏流失,对香油天然的抗氧化作用。因此小磨香油的保质期、保存期较长。小磨香油在低温下制取的过程中,其所含的营养成分不 易被破坏流失,因此营养价值较高。 机榨香油: 机榨香油是在高温下制取的,由于产生高温,芝麻在榨取香油的过程中,芝麻酚受高温的影响而被破坏流失较大,对香油的天然抗氧化作用降低。 因此机榨香油比小磨香油的保质期、保存期短。机榨香油在高温下榨取的过程中,其所含的营养成分在高温高压下被破坏流失较大,因此机榨香油营 养价值相对降低。机榨香油含皂量较高,泡沫大,芝麻中含的皂化物在榨取香油的过程中,与香油一起榨出溶于香油中,所以机榨香油起泡磨较大 。 因皂化值过高,人食用后对身体有害,而机榨香油又不能与其他植物油一样经过化学提炼,其中含的皂化物不能除掉。采用高压机榨法制取,由于高 压产生高温,香味在高温下挥发较大。具有一般较浓烈的芝麻焦糊味,口感滋味有糊味和苦味感。 香油是小磨香油和机制香油的统称,亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中,芝麻中的特有成分经高温炒料处理后,生成具有特殊香 味的物质,致使芝麻油具有独特的香味,有别于其它各种食用油,故称香油。按加工工艺不同,香尚未分为小磨香油和机制香油两种。 小磨香油简称小磨油,又称小磨香麻油。它以芝麻为原料,用水代法加工制取,具有浓郁的独特香味,是良好的调味油。用水代法加工制取小磨 香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味,也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准,分为一级小磨香油和二级小磨香 油。 机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料,通过特定的工艺,用机榨制取,具有显著的芝麻油香味,用途与小磨香油相同。按国家标准 ,分 为一级机制香油和二级机制香油。 普通芝麻油俗称大槽麻油。它以芝麻为原料,是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同,普通芝麻油的香味 清淡,不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油,也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料,按国家标准,分为一级普通芝 麻油和二级普通芝麻油。 辨色法:纯香油呈红色或橙红色,机榨香油比小磨香油颜色淡,香油中掺入菜籽油则颜色深黄,掺入棉籽油则颜色深红。 水试法:用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上,纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花,而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而 厚,且不易扩散。 嗅闻法:小磨香油香味醇厚、浓郁、独特,如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差,而且会有花生、豆腥等其它气味。 1、每晚睡前和早晨起床后喝半匙芝麻油,可治支气管炎和便秘。 2、患有牙周炎、口臭、扁桃体炎、牙龈出血时,每天含半匙芝麻油可减轻症状。 3、鱼骨卡住食管时,喝一点芝麻油,鱼骨可滑过食管粘膜,并易排出体外。 4、常食芝麻油有防治动脉硬化和抗衰老作用。 芝麻自古以来就称为长寿不老的高级食品。芝麻有黑、白二种,食用以白芝麻为好,药用以黑芝麻为良。芝麻的茎、叶、荚壳、花都可以做药 。 芝麻含维生素 e、维生素 b1、亚油酸、蛋白质、麻糖、多缩戊糖、钙、磷、铁等矿物质和各种丰富的营养成分。其中含量最多,成为主要成分的维生 素 e,又常被人们称为防止衰老的维生素。它对改善血液循环、促进新陈代谢有很好的效果。还有不饱和脂肪酸的亚油酸,它有调节胆固醇的功能, 因而又被称为“永葆青春的营养源” 。 除芝麻外,含有亚麻酸的食品虽然很多,但都不如芝麻的效果好。之是因为芝麻同时含有亚麻酸和维生素 e,两者同时存在,不但防止了亚麻酸 容易氧化的缺点,有起到协同作用,加强了对动脉硬化和高血压的治疗效果。 中医学对芝麻的药用有较高的认识,称它是一味强壮剂,有补血、润肠、生津、通乳、养发等功效。适用于身体虚弱、头发早白、贫血萎黄 、津 液不足、大便燥结、头晕耳鸣等症状。 据报道,黑芝麻对于慢性神经炎、末梢神经麻痹均有疗效。由于芝麻油有降低胆固醇的作用,故血管硬化,高血压患者食之有益。 芝麻叶可以治疗中暑头晕。口渴时,可采鲜芝麻叶一大把,开水冲泡,代茶饮,有清暑解渴之效;关节炎疼痛,可以用芝麻叶 100 克,洗净切碎, 水煎服。 芝麻根有消炎、止痒作用。治寻麻疹、瘙痒症,可取芝麻根数根,煎汤洗患处。说明:芝麻,古时称为胡麻、油麻、巨胜、脂麻、乌麻 、 方 茎,分为黑芝麻、白芝麻两种,食用以白芝麻为好,药用则以黑芝麻为良,芝麻是一种芬芳的补药,是良好的滋润补养强壮剂。

小磨香油较机榨香油具有哪些优点? 小磨香油采用低温(100℃以下)水代法制取,香味在低温下不易挥发。 小磨香油具有浓郁的纯天然芳香气味,口感香味浓郁绵长,无异味感。 小磨香油呈棕红色,清澈透亮,透明度高。 芝麻本身含有一种天然抗氧化物质--芝麻酚,芝麻酚具有浓郁的芳香气味,小磨香油在制作过程中,芝麻酚在地温下不易被破坏流失,对香油具 有天然的抗氧化作用。因此小磨香油的保质期、保存期较长。 小磨香油在低温下制取的过程中,其所含的营养成分不易被破坏流失。因此营养价值较高。 小磨香油含皂量较低,泡沫小,皂化物极溶于水,因小磨香油采用水代法生产,芝麻中含的皂化物在水代法生产的过程中而溶于水进入香油渣中, 所以小磨香油一般起泡沫小。 ·真假香油的鉴别 香油富含铁质是我国传统的食用油,但尤其在农副市场的某些商贩卖的香油却又真假不一,那么如何选购呢? 1、用水鉴别:用筷子蘸一滴香油滴到清水面上,纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花,然后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而 厚,且不易扩散; 2、颜色识别:将油提子盛满香油,然后由高处向油缸内倾倒,若溅起的油花是淡黄色的,表明香油中掺有菜籽油,因为纯正的小磨香油呈红铜 色,清澈,香味扑鼻,一般来说机榨香油比小磨香油颜色淡; 3、用冷冻法鉴别:把香油放入冰箱冷冻,取出后放在室温下,纯正香油会迅速整体溶化。劣质香油则溶化较慢,溶化一阶段会出现一个明显的 硬心。 ; 4、加热识别:将香油放入锅内加热,若加热后发白,说明掺有猪油;若加热后变得很清,说明兑入了菜籽油;若加热后发浑,说明兑入了米汤, 过不久就会有沉淀物出现; 5、气味识别:取一点油于手中摩擦,香味纯正的是香油;有豆腥气的,可能掺有豆油;有辛辣味的,则掺有菜子油。 6、震荡法:取一瓶香油轻轻震荡,如果气泡透明,且很快消失,一般是纯正香油。如气泡不透明,呈黄色,并且消失比较慢,则是劣质香油 。 7、口感法: 纯香油喝到嘴里有一种浓香发粘的感觉,口感有点苦头,假香油喝到嘴里无香味发涩的感觉,口感是光的。 ·香油鲜为人知的功效 香油是一种日常生活中的调味品,许多人都喜爱它,同时香油还有很多鲜为人知的特殊功效。 延缓衰老:香油中含丰富的维生素 E,具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。 保护血管:香油中含有 40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸,容易被人体分解吸收和利用,以促进胆固醇的代谢,并有助于消除动脉血 管壁上的沉积物。 润肠通便:习惯性便秘患者,早晚空腹喝一口香油,能润肠通便。 减轻咳嗽:睡前喝一口香油,第二天起床后再喝一口,咳嗽能明显减轻,坚持数天可治愈咳嗽。 减轻烟酒毒害:有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油,可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤,以及肺部烟斑的形成,同时对尼 古丁的吸收也有相对的抑制作用。饮酒之前喝点香油,则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。保护嗓子:常喝香油能增强声带弹性, 使声门张合灵活有力,对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用。 治疗鼻炎:慢性鼻炎患者,用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处,一次见效,两次症状全除。

香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油,小磨香油(xiǎo mó xiāng yóu)因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为原料,故称 “芝麻油” “麻 油” 。古人把芝麻叫做“胡麻” “脂麻” ,称芝麻油便是“胡麻油” “脂麻油” 。香油堪称油类之上品,人们把芝麻尊称为“油料作物皇后” ,把芝麻油尊 称为“植物油脂国王” 。 发展历史 在我国,芝麻油的历史甚是久远。早在三国时,已有文字记载, 《三国志?魏志》“孙权至合肥新城,满笼弛往……折松为炬,灌以麻油……”作照 : 明燃料,那时的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晋人张华《博物志》所记“煎麻油,水气尽无烟,不复沸则还冷” 。以及用麻油制豆豉法“…… 以麻油蒸讫,复暴三过乃止”的内容,是香油文化的最早记录。距今已有 1600 多年了。南北朝时,香油已广泛的用于餐饮,到了唐宋年间,香油视 为最上等的食用植物油,应用得更加广泛。 小磨香油现在国内主要是以河南驻马店地区为主。 驻马店一带制作小磨油,早在明朝已有记载,到了清初,驻马店小磨香油成了宫廷供品,小磨香油生产已成规模,油坊遍及乡里,农家十之八九 通磨油之技,天中村村有油坊,家家出“油匠” ,满街叮当响,到处都是“卖油郎” ,逐渐形成了香油饮食文化。 古味香油的承传人张大伟,就出生于上蔡的磨油世家。现仍有流传下来的古石磨一盘,直径 1.65 米,重达 900 多公斤。小磨香油还有它独特的 医疗保健之功效。 《本草纲目》中介绍芝麻“益气力,长肌肉,填脑髓,久服轻身不老,坚筋骨,明耳目,耐饥渴,延年” 。使“白发返黑”“能除一 , 切痼疾……” 据营养学家科学分析,芝麻中富含人体所需要的营养物质,确能延缓人的衰老,美容等,食用香油,对保护血管,润肠通便,减轻咳嗽和烟酒毒 害,保护嗓子,治疗鼻炎等都功效不凡。 据史料记载:雍正十年(一七三二年)春,督粮道陶正中及其随从官员来汝南府(古称天中)视察民情。来道驻马店,一行人正在街上行走 ,忽 闻一阵浓香,便问陪同官员,答曰:此处有一小磨香油坊,此香乃从此坊传来。陶大人甚喜前往,行约百步,便见一幌在不远处飘扬,上有斗大四字: 天中油坊。来至油坊,但见炊烟袅袅,大锅内芝麻热气腾腾,另一锅内香油枣红香亮,大喜兴奋地向随从官员道:此乃绝佳供品。随即封了十坛 ,亲 自送往北京。雍正品其所作菜肴,龙颜大悦,当即下旨,着汝南府官员,扩大芝麻种植,大力推广小磨香油地加工,所有油坊所产油由老头张进行品 级,一等上贡,二等交由官府统管,余下的自由销售。至此,流传数百载的驻马店小磨香油才被外人知道。 一些营养师认为,小磨香油对中老年人来说,应该是最好的佐餐味素之一了。 首先,香油浓郁的香气,对消化功能已减弱的中老年人来说,不仅可增进食欲,更有利于营养成分的吸收。香油本身的消化吸收率也较高,可达 98%。香油大量的油脂,还有很好的润肠通便作用,对便秘有一定的预防作用和疗效。 其次,香油对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果,其丰富的维生素 E,有利于维持细胞膜的完整和功能正常,也可减少体内脂质的积累。 第三,香油中的卵磷脂不仅滋润皮肤,而且可以祛斑,尤其可以祛除老年斑。 最后,中老年人久用香油,还可以预防脱发和过早出现白发;特别是黑芝麻油。对于牙龈出现萎缩的中年人,特别是还有抽烟和嗜酒习惯的人来 说,久用香油可保护牙龈和口腔。 编辑本段相关企业 如今,老头张的后人张大伟先生,秉承祖训“诚信经营,人和为本” ,一个小磨油坊逐渐发展成为一个占地三十余亩,符合国际标准要求的生产 基地——驻马店市古味小磨香油开发有限公司,并吸引美国一家投资公司投资 500 万元。目前公司产品间接出口至俄罗斯、韩国、日本、立陶宛等 国家。 走进公司办公大厅,映入您眼帘的是一盘晚清流传下来的古石磨,此盘石磨直径一米六六,重达一千捌佰多斤,真可谓天中千载古石磨,百年古 坊传古味。 编辑本段主要工艺 根据国内某知名品牌的小磨香油的工艺,总结如下: 小磨香油采用的是“水代法”生产 精典工艺一:芝麻胚胎的培育 小磨香油营养丰富,关键在于原料投料前,先将芝麻培育成芝麻胚胎,促进生成对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等营养物质。经科学 研究,这一技术与现代生命科学高度吻合。这是其它工艺所不具备的。 精典工艺二:石磨磨制 石磨磨制过程低温、低压,过程温度仅 60—65℃,所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。 精典工艺三:水代法取油 采用优质饮用水水轻松实现油胚分离,取油过程无需添加任何化学溶剂,所以不存在任何化学溶剂残留。同时,水代法生产工艺使对人体有害的 重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来,因此,用这种方法制取的香油是完全健康的。 精典工艺四:专利物理净化技术 小磨香油采用专利物理过滤技术,以天然植物纤维作介质,经二级电子恒温自然沉淀、36 层物理过滤,滤掉香油中杂质、异物,净化后小磨香 油外观晶莹剔透,色、香、味历久弥新。 编辑本段主要功效 香油是一种日常生活的调味品,许多人都喜爱他,同时香油还有很多鲜为人知的特殊功效。 延缓衰老

香油中含有丰富的维生素 E,具有促进细胞分离和延缓衰老的功能。 保护血管 香油含有 40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸,容易被人吸收和利用以促进胆固醇的代谢,并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。 润肠通便 习惯性便秘患者,早晚空腹喝一口香油,能润肠通便。 减轻咳嗽 有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油,可以减轻烟对牙齿,牙龈,口腔黏膜的直接刺激和损伤,以及肺部烟斑的形成。同时对尼古丁的吸收也有 拟制作用,饮酒前喝点香油对口腔、食道、胃愤门和胃粘膜起到一定的保护作用。 保护嗓子 常喝香油能增强声带弹性,使声门张合灵活有力,对声音嘶哑和慢性咽炎有良好的恢复作用。 治疗鼻炎 慢性鼻炎患者,用消毒棉球蘸取香油涂抹于鼻腔患处,一次见效,两次症状全除。

最近有市民反映, 香油不香,闻久了还会头晕, 怀疑香油有假。 记者采访后发现,芝麻在批发市场价格为每斤 4.4 元,炼成 1 斤小磨香油需要 2.5 到 3 斤芝麻,1 斤香油的原料成本在 10 元以上。在集贸市场,价格最低的香油只卖 6 元钱。记者深入采访揭开了 6 元香油的真面目。 斥市场 低价香油充 1 月 28 日,记者来到道外区南极调味品批发市场,在第一个业户处,记者询问香油价格,业户告诉记者 “10 元 1 斤。 ”在第二个业户处, 在道外景阳农贸市场等多个市场,记者发现香油行情大都如此:要价 10 元 记者来到王岗农贸综合市场。在该市场内,记者找到一家销售小磨香

记者表示自己是饭店的采购人员,想批量购买香油,该业户直接告诉记者, 元 1 斤”当记者要离开时,该业户拉住记者表示,要得多就 6 元。当 “7 记者询问品质怎么样时,她告诉记者,反正是饭店用的,也不是你吃。 1 斤,砍价到 7 元。如果是大客户,最低价格在 6 元。 中小饭店不用纯香油

油的业户,业户向记者开出的价钱是 10 元 1 斤。当记者要求再便宜一点儿时,业户表示,这个价钱已经是批发价了。记者表示,在市区里市场价比 这个批发市场便宜,该业户向记者透露了秘密,便宜的香油是兑制出来的。据该业户介绍,价格每斤低于 10 元的,是色拉油和香油精、黑油兑制出 来的。该业户介绍,以前纯芝麻香油只要 7 元左右,因为芝麻价钱不高,有利润,所以造假的不多。现在芝麻价涨上去了,油价也涨了,一些小油坊 便开始造假。他表示,目前仍有个别大饭店继续使用他的纯香油,中小饭店改用兑制出来的香油以降低成本。那么香油精哪里有售呢?一位知情人士 说: “道外区承德街、草市街上有卖香油精的,化工店也能买到。 ” 香油精轻松购得 记者在道外区承德街几家添加剂专卖店内,发现了香油精的踪 迹。在承德街一家添加剂专卖店,记者询问有没有专门做香油的香精,老板给记者拿了一个玻璃瓶,上面标注“小磨香油味” 。老板告诉记者,这种 油精比较好,58 元一瓶。当记者询问用怎样的比例来调配香油时,他说, “1000∶1 的比例,再加点调色的‘黑油’就行了。 ”记者问用什么油调制? 老板不耐烦地说, “你想用啥油用啥油,反正调出来都是小磨香油。 ” 在另一家商店内,女店员告诉记者,她那里香油精现在没货,但可以马上进货, 兑制香油有利可图 按照粮油市场经营 价钱从 20 元到 68 元不等。 当记者问其价格便宜的香油精调味效果是否好时, 其称: “便宜的调出来的味不好。 当记者问及是否会让人吃出问题来时, ” 该女店员说,香油精都是食用的,你就是一整瓶倒进嘴也没事,就看你用啥油兑制了,要是想便宜用差油。 小磨香油的业户介绍,7 元钱 1 斤购买的小磨香油,里面根本就不含芝麻。一般的色拉油约每斤 4 元,香油精约每瓶 40 元,黑油约每斤 4 元,兑制 成的香油成本每斤 4 元多,如果以每斤 5 元销售,每斤的利润达 1 元,如果使用劣质色拉油,成本更低。假香油生产是暴利,这也是假香油泛滥的根 本原因。据知情人透露,勾兑假香油非常容易,多数假香油制造者甚至在自己家中直接勾兑,然后拿到市场上出售,在暴利的驱使下,许多假香油作 坊也随之产生。 作坊里磨芝麻作幌子 1 月 29 日下午 2 时许,记者来到南岗区仪兴综合市场内的一家名为“香油坊”的小磨香油加工作坊。该作 听说记者是火锅店老板,女店主把记者拉到铺面后,记者看到,里面满满当当地堆放着一些黑 兑制的香油以纯正香油 坊门前地上摆着多瓶没有任何商标的香油,记者在店铺里发现一台石磨,磨顶上的原料确确实实是芝麻,但这台机器并不是在榨油,而是在磨制芝麻 酱,一旁的榨油机似乎很久没有开动了,满是灰尘。 糊糊的铁桶、塑料桶,她顺手打开一个铁桶说,给火锅店送的都是这种,每斤最低 8 元钱。如果现金结款,还能便宜。记者问她,这个油不会吃坏人 吧?她犹豫了一下说,放心吧,味道虽然没有纯正的好,但绝对不会吃坏人的。磨制芝麻酱的机器只不过是摆个样子而已。 价格销售,而且质量没有保证,不仅牟取暴利,还可能存在质量问题,有关部门应当管管这些造假者。


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