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关于红薯饮料技术的开发2


关于红薯饮料技术的开发 关于红薯饮料技术的开发 红薯饮料
国内各地在红薯饮料技术的开发中,普遍存在两个技术难题没有解决: 1、是红薯饮料的口感。 对红薯饮料口感的要求,第一、应该是口感好,只有口感好的产品才能为市场和消费 者所接受;第二、该红薯饮料的口感首先必须符合中国饮料大市场的时代流行趋势,与时 代流行口感不符的产品很难切入市场和消费市场接受;第三、该红薯饮料的口感其次要带 有红薯原料所特有的滋味特征,最好是烤红薯的滋味和香气。无论何种饮料产品都要有自 己的口感特点,没有特点的产品难以在市场中持续发展。 红薯饮料有 2 种样品: 一、澄清型:澄清透明、金黄色、透明度好,酸甜可口、口感清爽,带烤红薯滋味; 如果加紫红薯浓缩汁、或紫红薯色素、或以紫红薯为部分原料,则呈漂亮的橙黄 色,在营养概念方面可以以紫红薯富喊含花青素为红薯饮料产品的最大卖点。 二、浑浊型:均匀浑浊,淡黄色,口感适度粘稠,带烤红薯滋味。 在以上两种红薯饮料外观中,样品一的外观澄清透亮漂亮,口感清爽、酸甜可口, 比较符合当代流行饮料口感外观的特点,并符合国内各地大中城市中多数年轻白领阶 层的消费喜好,。而饮料新产品的第一购买者往往是年轻的白领消费人群。 样品二的外观均匀浑浊,适度粘稠,虽然不符合饮料市场之最流行,但比较符合 传统人士对红薯饮料的视觉观念。 以上两种饮料外观,可以考虑在生产线的规划何设计中并存。 2、是因淀粉的老化引起的后沉淀问题。 在使用各类富含淀粉质植物为原料进行饮料产品的技术开发时,首先要面临的都是因 淀粉老化引起的后沉淀技术难题。 植物原料的主要营养成分是蛋白质、脂肪、淀粉、纤 维素,以及各种矿物质和维生素。过去的十几年中,现代饮料生产技术已成功地经解决了 因蛋白质絮凝引起沉淀的技术难题,开发了杏仁露、核桃露、花生露、松仁露等一系列蛋 白饮料产品,并且在市场中取得了傲人的成绩。 饮料中的蛋白质成分已经不再是引起沉淀的障碍, 脂肪则是植物蛋白饮料中帮助乳化 和稳定,保持液相稳定的重要和必须成分。剩下的能妨碍饮料液相稳定的就只有淀粉和纤 维素了。在现代饮料的生产技术中,纤维素已经能够有效地被除去。一般是用明胶对纤维 素进行絮凝,然后分离,避免纤维素在饮料中成为罐装后沉淀的因子。一些企业和科研单 位已经掌握了这项从饮料中分离纤维的技术。但是,淀粉老化引起饮料沉淀的技术仍然是 一道难以逾越的障碍。 淀粉沉淀的机理:在利用富含淀粉植物原料制作饮料过程中,植物原料中的淀粉成分 会被熟化(α化)和形成糊状的液体,具体机理是:淀粉链被打开并形成有粘稠感的淀粉 糊(糊化),适当地使用增稠稳定剂可以使之成为均匀悬浮的糊状液体,呈现很理想的液 相外观。 但不幸的是, 这种稳定的外观在灌装和杀菌后的不久都会发生沉淀, 具体机理是: 熟化淀粉在经过一定时间后会返生,也就是老化(β化)。这种饮料在灌装杀菌之后,一 般是在三天左右。(有的原料β化时间会更早一些,一二天;有的则会老化得更晚一些; 不论早出晚出都会陆续不断地出现沉淀物,越聚越多。)

在淀粉老化时,已经被打断的淀粉短链会重新连接成淀粉长链和大分子,形成絮凝, 聚集成视觉可见的大颗粒并半悬半沉地沉降在饮料瓶的下半部。 这种灌装和杀菌后才出现的淀粉絮凝沉淀技术难题, 目前困扰着国内几乎所有的饮料 科研单位和饮料企业。 中国食品工业协会在玉米汁饮料技术和生产线成套设备配套方案的开发中, 已经成功 地解决了这个以富含淀粉质植物为原料制作的饮料在灌装和杀菌后因淀粉的老化而引起 沉淀的技术难题。所涉及原料:玉米、小米、青稞、红薯、葛根、荞麦、板栗……。 相关资讯:玉米汁技术网站,http://www.10zy.com/yumi 红薯饮料技术难题解决方案和工艺原理如下图所示: 红薯饮料技术难题解决方案和工艺原理如下图所示: 饮料技术难题解决方案和工艺原理如下图所示

红薯

说明:解决红薯饮料口感 1、 好喝

磨浆 “奇纯” 套装辅料

2、红薯明显滋味

淀粉转化至低聚糖以下 纤维素转化至膳食纤维 其它成分不被处理

调制

分离仍然不溶于水的成分

说明:解决因淀粉β化引起 灌装后沉淀的技术难题 淀粉→低聚糖 纤维→膳食纤维 蛋白质→乳化 脂肪→乳化 矿物质、维生素→溶解或悬 浮(不会明显影响沉淀)

均质

脱气

灌装

杀菌

检验

本项技术关键有 2 部分: 1、采用生物工程技术处理红薯原料(使淀粉和纤维素成分转化为可溶解) 澄清型红薯饮料工艺要点:将红薯原料液化,然后综合果汁饮料和啤酒中的澄清技术进行 澄清处理。 浑浊型红薯饮料工艺要点:将红薯原料液化后重新增稠。 2、红薯口感(使用国内最先进的食用香精和稳定剂套装辅料) 已用于蒙牛、惠源果汁、统一鲜橙多、可口可乐公司美汁源的产品。 中国食品工业协会技术工程部提供红薯饮料建厂方案、生产线设计和技术培训服务。


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