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项目五-宴会酒水设计


宴会酒水设计

宴会酒水选配原则
1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致

酒水知识

酒是一种全球性的文化现象

酒是一种特殊饮料,饮酒是人的 精神需要和社会需要,酒具有医 疗保健、交际礼仪、情感宣泄、 去腥调香作用。

酒的定义、性质
? 酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工 艺制成的酒精含量在O.5%~75.5%之间的饮料 称之为酒。 ? 酒精的物理性质 酒精在常温、常压下为无色透明的液体,易燃、 易挥发,可以与水无限混溶。标准状态下,乙醇 的沸点为78.3度,冰点为一114度。

酒的种类
按照酒的生产工艺分为三种:
1.发酵酒:即原料经糖化发酵后,直接提取或用压榨的 方法取汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵 酒。(酒度20度以下) 2.蒸馏酒:即原料经糖化发酵后,用蒸馏方法取汤的酒, 我国生产的各种白酒大都属于这一种。(酒度40度以上)

3.配制酒:即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、 药材等兑制的酒。竹叶青酒,青梅酒和各种药酒均为兑 制酒。(酒度20-40度)

一、发酵酒
1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒

啤酒 beer(泡沫情怀)

啤酒是以大麦芽为主要原料,大米或 玉米为辅料,配有特殊香味的啤酒花,经 发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒 精度一般不超过4~5度,被称为“液体面包”。 啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。

啤酒 beer(泡沫情怀)
原料:麦芽、啤酒花、酵母、水(占90%) 分类:按原色分 :淡色、浓色、黑色 按杀菌处理分:生啤、熟啤
生啤:又称鲜啤,是指在生产中未经杀菌的啤酒,但 也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜 美,有较高的营养价值,但酒龄短,只有3---7天, 扎啤为一个月。 熟啤:经过杀菌的啤酒,可防止酵母继续发酵和受微 生物的影响,酒龄长,稳定性强。

啤酒的特点
1. 营养价值高,含有17种氨基酸、12 种维生素。
2.有“液体面包”的美称。1升啤酒能 产生1778.2千焦的热量。

葡萄酒 Wine
以葡萄为原料 经榨汁、发酵 而成原汁酒 (9.5—13度)

葡萄酒种类
1.按原色分:红、白、玫瑰红葡萄酒。
2.按含糖量分: 干红/白酒 <4g/L(含糖) 半干酒 4-12g/L(含糖) 半甜酒 12-45g/L(含糖) 甜酒 >45g/L(含糖)

法国葡萄酒分四个等级(低→高)
佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC

德国葡萄酒分四个等级(低→高)
普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP

意大利分四个等级(低→高)
? ? ? ? 佐餐葡萄酒 VDT 典型产地葡萄酒LGT 控制命名产地生产的葡萄酒DOC 保证控制命名产地生产的葡萄酒 DOCG

西班牙分三级(低→高)
? 普通餐酒 VDM ? 特级餐酒VC ? 单一品种葡萄酒酒VDLT

香槟酒 Champagne
? 香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和 销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味 不同分干、半干、半甜、甜四种类型。 ? 酒度:11%Vol ? 葡萄酿造 ? 规定产地:法国香槟区,标示年分的是酿制 3年后销售的香槟酒。 不记年份的是酿造完成后12个月后销售。

中国黄酒
? 酿造:北方:黍米、南方粳米、糯米 ? 酒度14--16%Vol ? 品牌:绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即 墨老酒。 ? 日本清酒 精大米酿造,品牌:日本盛

第二节 蒸馏酒
世界上著名的蒸馏酒有六大类,也是调制鸡尾酒的基酒

金酒(Gin)、 威士忌(Whiskey) 白兰地(Brandy) 伏特加(Vodka) 朗姆酒(Rum) 特吉拉酒(Tequila)

金酒 Gin
? 金酒是用谷物酿制的中性酒,原料为玉米、 大麦和杜松子,因其含有特殊的杜松子香味 又叫杜松子酒。 ? 金酒不用陈酿,香气和谐,口味协调,醇 和温雅,酒体洁净,具有清爽的风格,金 酒的香味主要来源于杜松子。

白兰地 Brandy
? 以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。一般 为40度。世界上以法国的白兰地最为著名,其 中以法国南部可涅克的最为出名,称为 “白兰 地之王”。 ? 白兰地主要是以葡萄为原料,经发酵、蒸馏而 成的酒,但有些优质白兰地也以苹果、樱桃。 ?白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下,用 专用的白兰地杯,倒1盎司白兰地,用手掌握住 杯肚,轻轻摇晃,用手掌的温度蒸发酒的香味, 喝白兰地一般是品酒,在喝酒之前,先闻一下,

白兰地 Brandy
? 生产过程:发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。 ? 生产国: 法国、意大利、希腊、西班牙、 澳大利亚、美国等,法国白兰地品质最 高。

威士忌Whisky Whiskey
?是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为 原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化 而酿成的烈性酒。在苏格兰,人们把它看 得比什么都重要。 ?威士忌的饮用方式:1.净饮;2.加冰、加水; 3.混合饮:就是加汽水或汤力水、苏打水等。

威士忌Whisky Whiskey
世界著名的威士忌(四种): 苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 美国威士忌(American Whiskey)
其中苏格兰威士忌最著名。

伏特加 Vodka
? 伏特加是俄罗斯和波兰的国酒,是北欧寒 冷国家十分流行的烈性饮料。主要是用马 铃薯、玉米为原料经过发酵和重复蒸馏而 成的高酒精浓度饮料。 ? 特点: 伏特加无色无味,口味凶烈,劲大 刺鼻,酒中杂质含量极少,口感醇正,酒 度在40~50 %Vol之间。

朗姆酒 Rum
? 是以甘蔗、糖蜜为原料,发酵、蒸馏而成的烈 性酒。酒精度从35度---75.5度一般为40度,主 要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海,以西班 牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道,属于 热带,之所以胜产甘蔗,有“海盗之酒”的雅号。

朗姆酒 Rum
? 1、朗姆酒是一种带有泡浸色彩的酒, 具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作 为他们的一种饮料。 2、由于朗姆提高水果类饮品味道的 功能,因而朗姆酒已成为调制混合酒 的重要基酒。 3、朗姆酒的饮用方法:A混合饮:朗 姆酒加汽水、橙汁。

特吉拉 Tequila
? 是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑 西哥的特吉拉小镇,属于烈酒。是墨西哥 的特产,也称龙舌兰酒,用龙舌兰植物酿 造 ? 特点:香气突出,口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿,其贮存期最多3年; 金色特基拉酒贮存至少2~4年;特级特基 拉酒需要更长的贮存期。

鸡尾酒cocktail

鸡尾酒的种类(按混合方法分类)
1.短饮类

2.长饮类

3.热饮类:

美式调酒

鸡尾酒会 cocktail party
? 种类:按主题、组织形式、收费方式分类 ? 特点:形式灵活、以饮料为主,略备小吃, 一般不舍桌椅,便于客人自由走动和交谈。 客人不受拘束,准备和组织容易,开支小。

宴会常用饮料
?果蔬饮料 ?矿泉水 ?碳酸饮料 ?茶 ?咖啡 ?乳品饮料

宴会酒水搭配
?中式宴会酒水与菜肴搭配规律

?西式宴会酒菜搭配规律:
“上什么菜、饮什么酒” “白酒配白肉,红酒配红肉” ?酒水与酒水的搭配规律


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