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发菜


发菜
百科名片 发菜(学名:Nostoc commune var. flagelliforme,异名 Nostoc flagelliforme) ,又称发状念珠藻,是蓝菌门念珠 藻目的细菌,广泛分布于世界各地(如中国、俄罗斯、索马里、美国等)的沙漠和贫瘠土壤中,因其色黑而细长,如 人的头发而得名,可以食用。广东人取“发”的谐音“发”而写成“发菜”,意为发财,广东通用简体

字后,一律简化成“发”, 使之变为互通,在农历新年的广东菜式中更为常见。但事实上,发菜并不是菜,而是菌。

名称类别
【物种学名】 念珠藻 【拉丁学名】 NostoCCommunevar.flag-elliforme Berk.exCurtis) ( Born.exFlah. 【英文名称】Nostoc flagelliforme 【中文别名】地毛、旃毛菜、地毛菜、仙菜、净池菜、头发菜、龙须 菜、猪毛菜 【科属分类】 界:植物界 Plantae 门:蓝藻门 Cyanophyta 科:念珠藻科 Nostocaceae 属:念珠藻属 Nostoc 种:发菜 Nostoc flagelliforme 【保护】国家Ⅰ级重点保 护野生植物(国务院1999年8月4日批准)

植物简介
发菜,藻类植物中蓝藻门念珠藻科念珠藻属中陆生藻类。可食用发菜贴在于荒漠植物的下面,因其形 如乱发,颜色乌黑,得名“发菜”也被人称之为“地毛”。藻体毛发状,平直或弯曲,棕色,干后呈棕黑色。往往 许多藻体绕结成团,最大藻团直径达0.5米;单一藻体干燥时宽0.3~0.51毫米,吸水后粘滑而带弹性,直径可 达1.2毫米。藻体内的藻丝直或弯曲,许多藻丝几乎纵向平行排列在厚而有明显层理的胶质被内;单一藻丝的 胶鞘薄而不明显,无色。细胞球形或略呈长球形,直径4~5(~6)微米,内含物呈蓝绿色.异形胞端生或间生, 球形,直径为5~6(~7)微米。

别名俗名
发菜又名江蓠,竹筒菜,粉菜,龙须菜,头发菜,发藻,大发丝,地毛,地耳筋,毛菜,仙菜,净池 毛等。

植物分布
发菜大量产于中国内蒙古自治区、宁夏回族自治区和甘肃、青海、陕西等省的干旱和半干旱地区,全 年降雨量在 80~250毫米之间的、母质为第三纪红土地区生长较多。苏联、蒙古人民共和国、捷克斯洛代克、 法国、美国、墨西哥、摩洛哥、索马里和阿尔及利亚等国也有。

历史记载
发菜始见载于清代李渔(1611-约1679年) 《闲情偶记》 ,“菜有色相最奇而为《本草》《食物志》诸书 、 之所不载者,则西秦所产生之头发菜是也浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角菜。”据传,唐宋时期, 发菜已是出口物资;又一传说,汉代苏武牧羊北海滨时,以发菜充饥,此说如有据,则汉代即已食用。从汉代 起,权贵们就常把发菜作为贡品奉献给皇帝食用。据说慈禧太后的菜单上,也有一道“拌发菜”。传说公元前一 百年,苏武出使匈奴,被扣在青海牧羊19年,历尽千辛万苦,有“渴饮雪,饥吞旃”的记载,就是以野菜中的发 菜为食。

名称由来
发菜贴在于荒漠植物的下面,因其形如乱发,颜色乌黑,得名“发菜”,也被人称之为“地毛”。是一种

极名贵的食物。因发菜跟“发财”谐音,港、澳、台同胞和海外侨胞特别喜欢它,不惜以重金购买馈赠亲朋或制 作佳肴。通过对发菜的营养成分分析,发菜的营养不算高,但有一定的药用价值。由于发菜与“发财”谐音,迎 合了人们图吉利的心理,因而成为南粤传统吉利菜肴。

环保与禁售
搂发菜的破坏极大, 经调查计算, 产生1.5-2.5两发菜,需要搂10亩草场,1.5-2.5 搂发菜产生的环境问题 两发菜的收入为40-50元,即“40-50元的发菜收入,破坏了10亩草场,导致草场10年没有效益”。加上人群涌入 草原后,吃住烧占等造成的经济损失,国家每年因搂发菜造成的环境经济损失近百亿元,而发菜收益仅几千万 元。代价太大,得不偿失。 从八十年代初至今,我国北方草原地区搂发菜、滥挖甘草和麻黄草的问题越来越严重,给生态环境和社 会安定造成了极大的危害: 草原植被受到大面积破坏,原本十分脆弱的生态环境进一步恶化,加速了草 原沙化和一些珍稀物种的灭绝。据国家环保总局的有关调查,每年都有大批宁夏等地的农民涌入内蒙古草原搂 发菜,涉足草原面积2.2亿亩,其中1.9亿亩草场遭到严重破坏,约占内蒙古可利用草原面积的18%,有0.6亿亩 草场被完全破坏,已基本沙化。在宁夏回族自治区,由于乱挖甘草,破坏草原面积总计800多万亩。由于搂发 菜、滥挖甘草和麻黄草,导致草原风灾和旱灾程度加重、沙尘暴加剧,对黄河中上游地区乃至国家的环境安全 产生了严重的负面影响。 国务院于2000年6月14日下达文件(国发[2000]13号) 《国务院关于禁止采集和 禁止采集和销售发菜 销售发菜制止滥挖甘草和麻黄草有关问题的通知》 倡议 : 少食多滋味,造福环境。

特征特性
发菜是一种能固氮的光合原核生物。它的丝状体中主要有两种细胞:一种是营养细胞,呈绿色,进行光合 作用——吸收、释放、合成有机物质;另一种是异形细胞,体积较大,细胞壁较厚,颜色较淡,主要进行固氮 作用——把空气中的氮气还原成氨,合成氨基酸。由于发菜能用无机碳和无机氮合成有机碳和有机氮,对改良 荒漠土壤,繁衍其他生物有重要意义。发菜被誉为“开发荒漠的先锋”。 纤细如发丝 发菜是高原特有的野生陆地藻类生物,也是青海的“三宝”之一。因形似人的头发而得 名,纤细如发丝,俗称头发菜。青海的湟水、黄河东部流域的脑山山坡、沟壑地段和牧区草原分布较多,每年 夏末秋初为发菜的盛产期,3-4月份也有生产。每当夜降春雨,晨沐朝阳之时,潮腾腾的山坡上,一团团黑如 青丝,状若乱麻的东西或缠绕在草根里,或紧贴在地面上,闪着乌油油的亮光。一般在早晨和雨后,用铁丝耙 或竹耙扒菜。采集后轻轻拍打,抖土块,拣其杂质,晾干后梳理成绺,即为成品。 可以说,阴雨天气是发菜 生长的最佳气候,湿润是发菜丰产的条件。

美食营养
李笠翁在其《闲情偶集·饮馔部》有这样一段记载:“菜有色相最奇,而为本草食物志诸书之所不载者,则 西秦所产之头发莱是也。予为秦客,传食于塞上诸侯,一日脂车将发,见坑上有物,俨然乱发一卷,谬谓婢子 栉发所遗,将欲委之而去。婢子曰不然,群公所饷之物也。询之土人,知为头发菜,浸以滚水,拌以姜醋,其 可口倍于藕丝、鹿角等菜,携归饷客,无不奇之,谓珍错中所未见”。 发菜是中国特别是南方的传统副食品,如福建的发菜球,北京的酿发菜,陕甘的拌发菜等。因发菜跟“发 财”谐音,港、澳、台同胞和海外侨胞特别喜欢它,不惜以重金购买馈赠亲朋或制作佳肴。在海外,它常常被 作为第一道菜,象征着四季发财,生意兴隆。因而被视为逢年过节馈亲待友的珍肴。 “酿金钱发菜”始于盛唐, 相传,唐代长安商人王元宝嗜吃发菜,每餐都要有一盘发菜佐食。后来王元宝成为国中豪富,都中商人以为王 元宝的发迹,是吃了发菜的缘故。所以纷纷仿效食用,并让厨师做成金钱形状,寓意“发财致富”。从此,“酿 金钱发菜”世代流传。直至解放前的西安,还有些富商大贾举办宴席,第一道菜,多是“酿金钱发菜”。当然, 意思无非是讨个吉利,祝愿发财而已。 “酿金钱发菜”的用料是:以二两发菜为主料,以两张鸡蛋皮、三两鸡脯肉、三个蛋清和少许黄蛋糕为配 料。先将发菜用温水袍开,淘洗干净,投入开水中稍焯一下,捞出,加盐、味精和绍酒拌匀。再将鸡脯肉斩成 泥茸,加清水、蛋清,湿淀粉拌匀,放入食盐、味精用力搅拌,直至发起;再将熟猪油一两(温度在四十度以 下)倒入搅匀,制成“酿子”。然后将蛋皮摊开,先抹一层“酿子”,摊上一层发菜,发菜上再抹一层鸡“酿子”,酿

子上加一层黄蛋糕,卷起上笼。蒸约二至三分钟取出,切成七至八毫米厚、形如金钱的片,装入汤碗,浇入鸡 汤即成。

食疗价值
江蓠科植物江蓠的藻体。又称海菜、线菜、海面线、发菜。我国沿海各地均有分布。夏、秋季采收。干燥 备用。 [性能]味甘、微咸,性寒。能消痰散结,清热,利小便。 [参考]含藻红朊、胆甾醇、多糖、十八酸、丙酮酸等成分。 [用途]用于瘿瘤结气;发热心烦;小便不利。 [用法]煎汤,凉拌,或蒸熟食。 [注意]脾胃虚寒者,不宜多食。 [附方] 1,凉拌江蓠:龙须菜30g,用开水发胀,洗净,用醋浸透,加盐及脂麻油少许调味,随量 食之。 本方取龙须菜之咸寒,以消痰散结,清热除烦;醋性酸而助药力,用以增强疗效。用于项下瘿疾, 烦热不安。现可用于甲状腺肿,甲状腺机能亢进。 2,江蓠夏枯草汤:龙须菜10g,海带、夏枯草各15g。 加水煎汤服。本方以龙须菜、海带消痰、软结,夏枯草清火散结。用于痰火郁结、瘿瘤、瘰疬。 3, 三 丝发菜羹:三丝发菜羹的制作材料:主料: 丝发菜羹 :三丝发菜羹的制作材料 :主料 :竹笋60克,香菇(干)20克,胡萝卜40克,发菜(干)50克 调料 : 花生油10克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)5克 1.先将笋丝、冬菇丝、甘笋丝(胡 三丝发菜羹的做法 : 萝卜) 、湿发菜,煮开煨过,滤去水分。 2.用油起锅,烹入绍酒,注入上汤240克和二汤640克,放进原 料中,用盐和味精调味,以老抽调成浅红色,撒上胡椒粉,用生粉水勾芡,加上包尾油推匀,倒在汤窝里便成。 功效:美容菜谱 减肥菜谱 清热去火食谱 动脉硬化食谱 [1]

药用价值
发菜性味甘寒,无毒。入肝、肾、膀胱经。可利小便,清热,软坚散结,理肠除垢,消滞降压。据中医书 籍中介绍,发菜对甲状腺肿大,淋巴结核、脚气病、鼻出血、缺铁性贫血、高血压和妇科病等都有一定的疗效。 发菜的颜色很黑,不好看,但发菜内所含的铁质较高,用发菜煮汤做菜,可以补血。近年来研究发现,发菜还 具有驱蛔虫、降血脂功效。它还有清肠胃、助消化的作用。动手术后的病人,吃一些发菜,伤口能较快愈合。 发菜性味甘、寒。具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢的功效。发菜还具有降血压。调节神经等多种作用, 是高血压,冠心病、高血脂病患者的理想食物。医药上用途甚广,民间常用发菜来治疗佝偻病、妇女病、痢疾、 高血压、气管炎、鼻出血、营养不良等病,尤其手术后食用,对促进伤口愈合有特殊效果。所以发菜又是一种 名贵的珍稀保健蔬菜。

价值争议
关于发菜的营养价值,众说纷纭

A. 有价值
发菜的营养价值很高,每千克发菜中含蛋白质200~234.1克、碳水化合物570克、粗脂肪55.9克、磷 450毫克、钙25.6克、铁2克。还含有海胆酮、蓝藻叶黄素、藻蓝素和别藻蓝素等。营养成分高于同量的肉类与 蛋类。 发菜有较高的药用价值,其性平,味甘淡,有平肝潜阳、清肠止痢的功效。可清热解毒、化痰止 咳、凉血明目、通便利尿,对佝偻病、痢疾、高血压、气管炎、鼻出血、营养不良等多种疾病都有一定疗效。 《本草求真》 :“去内热”。 [忌食] 发菜性寒,平素脾胃虚寒,大便溏薄之人忌食。

B. 没有价值
有关学者明确指出,发菜没有食用及营养价值,发菜含氨基酸代谢物毒素 BMAA,会影响神经细胞,海外 已有学术研究指出发菜可能含有与柏金逊症和老人痴呆症有关的毒素。加上采摘发菜严重影响生态环境,呼吁 市民全面停食,不要为了“发财”的意头而让社会“破财”。 中大生物化学系副教授陈竟明表示,虽然文献没有说明服食多少份量的发菜会直接影响健康,不过发菜 只是细菌一种,本身没有营养价值,建议市民用其它食品代替发菜做贺年菜式。

质量鉴别
近几年来,市场上出现了大量“人工发菜”(群众一般称为“假发菜”) 。由于人工发菜与天然发菜的形 态非常相似,所以有些人常以人工发菜冒充天然发菜销售牟利,给发菜市场带来了一定的混乱。

天然发菜
天然发菜有非常清晰的细胞结构.许多条大致纵向平行的细胞串埋在厚厚的公共胶质被中。这些细胞串很 象僧人用的念珠串,念珠藻即由此形象而得名。每条细胞串叫做藻丝体,由几个甚至上百个细胞连接而成,并 且有自己的胶质鞘。不包括胶质鞘的细胞串称作藻丝。藻丝上的细胞绝大多数内含颗粒体,椭圆形,短桶形, 鼓形或近球形,直径约4~6Lm,淡蓝绿色或近无色,是营养细胞.少数细胞体积较大,不含颗粒体,包壁较厚, 与相临细胞连接部位明显加厚,在藻丛上位置不定,称作异形胞。两个异形胞之间的一段细胞串称作段殖体(藻 殖段),细胞串很容易从异形胞处断开。还有一种细胞,体积明显膨大,有内含颗粒体,细胞壁明显增厚的细 胞,叫做厚壁孢子,在新鲜发菜中一般看不到。 天然发菜灼烧时,爆裂声清脆而密集,异味较小。 天然发菜充分吸水后呈橄榄绿色,饱满而有光泽。 仍保持强烈的蜷曲,变折,藻体粗细,长短差异较大.常有扁平,带状藻体混杂.藻体端部虽然多为机械断搓, 但其固有的端部常常膨大,浑圆如火柴头状,或者渐细呈尾尖状。这些特征肉眼即可看到,如有放大镜观察则 更清晰。 用食用碱少许,加相近重量凉水浸泡的天然发菜与在清水中浸泡的情况一样。

人工发菜
人工发菜看不到细胞结构,全由近无色透明的大型颗粒和褐色或棕色的碎渣组成。偶尔可看到极少数 单个细胞和仅有2或3个细胞连成的短胞串。 人工发菜灼燃时,爆裂声沉闷而稀疏,具灼烧毛发糊味,异味较 大。 人工发菜充分吸水后呈褐色或棕色而绝无绿色,少光泽。干燥时原本蜷曲,弯折的藻体渐舒展,僵直,找 不到扁带状藻体。藻体端部全部为机械断搓,没有膨大或渐尖的端头。 用同样配比的碱水浸泡的人工发菜1~2分内就出现断碎,解体现象,随后便会自溶呈粘糊状。 人工发菜的组成材料和加工方法,目前尚无法知道。不过根据研究,初步为: 1、 显微观察到人工发菜中有大量无固定形状和体积,折光强烈,几乎透明的物质,这与显微镜下观察 到的淀粉(如玉米,淀粉或土豆粉)微粒的形象没什么两样,所以,某种淀粉很可能是人工发菜的主要原材料 之一。 2、显微观察到大量褐色或棕色碎渣,并可偶尔看到一些单个细胞或短胞串,说明这些碎渣可能是粉碎的 地木耳。 实际也有人以低价收购分拣发菜时剔除的,形态介于地木耳和发菜之间的中间型藻体。但奇怪的是, 为什么细胞残存的这样少,尚有待进一步研究。 3、推测人工发菜的加工方法,可能与加工毛细粉丝有相似之处。

鉴别要诀
上等的发菜颜色乌黑而丝长,煮出来的汤水呈红色。市面上有假发菜出售,多以粟米须或金鱼水草染黑仿 制。要辨别真假,可用水试浸发菜,真发菜浸水后变粗发涨,且不易折断。 外形整齐、长度约10厘米的发菜 为佳,不要选太细密的,不要有油污味。 几个要诀: ①颜色:真发菜为灰黑色;假发菜呈乌黑色、黑褐色或绿褐色。 几个要诀 ②形状:真发菜为细小均匀圆柱丝状体,体外包透明胶质;假发菜一般无透明胶质,有的虽呈丝状、有 胶质,但有分枝、下粗上细。 ③质地:真发菜手指捏之较柔软,不易碎;而有的假发菜捏之易碎。 ④浸泡:真发菜在水中迅速下沉,浸泡后呈浅黄色;假发菜下沉较慢,浸泡液有的呈蓝黑色。 ⑤品味:真发菜有香味,有爽脆感;假发菜无发菜香味。

植被现状
近二十年来,由于外贸需求不断增加,发菜资源速减,价格不断攀升。在巨大经济利益驱动下,人们

长期无节制地乱采滥搂,已使中国有限的发菜资源濒临枯竭,发菜产地脆弱的生态系统受到破坏,特别是致使 当地植被遭到严重的破坏。搂发菜的破坏极大,经调查计算,产生1.5-2.5两发菜,需要搂10亩草场,1.5-2.5 两发菜的收入为40-50元,即“40-50元的发菜收入,破坏了10亩草场,导致草场10年没有效益”。加上人群涌 入草原后,吃住烧占等造成的经济损失,国家每年因搂发菜造成的环境经济损失近百亿元,而发菜收益仅几千 万元。代价太大,得不偿失。 从八十年代初至今,中国北方草原地区搂发菜、滥挖甘草和麻黄草的问题越来越严重,给生态环境和社会 安定造成了极大的危害: 1.草原植被受到大面积破坏,原本十分脆弱的生态环境进一步恶化,加速了草原沙化和一些珍稀物种的灭 绝。据国家环保总局的有关调查,每年都有大批宁夏等地的农民涌入内蒙古草原搂发菜,涉足草原面积2.2亿 亩,其中1.9亿亩草场遭到严重破坏,约占内蒙古可利用草原面积的18%,有0.6亿亩草场被完全破坏,已基本 沙化。在宁夏回族自治区,由于乱挖甘草,破坏草原面积总计800多万亩。由于搂发菜、滥挖甘草和麻黄草, 导致草原风灾和旱灾程度加重、沙尘暴加剧,对黄河中上游地区乃至国家的环境安全产生了严重的负面影响。 2.严重破坏和干扰了农牧民的正常生产、生活秩序,影响了民族团结和社会稳定。1993-1996年,在内蒙 古草原搂发菜、挖药材的宁夏农民破坏牧区水井和饮水槽、烧毁棚圈、拆毁网围栏、捣毁牧民住房等案件4万 余起,由于草场及其基础设施、房屋、运输工具等损毁,造成的经济损失达9.6亿元。内蒙古牧民与宁夏等省 区农民发生械斗事件100余次;在制止搂发菜、挖药材过程中,1500多人次公务人员被打伤。1993-1995年, 宁夏回族自治区也发生3次因乱挖甘草而引发的大规模群众械斗,造成多人死伤。 为此,颁布了《国务院 关于禁止采集和销售发菜制止滥挖甘草和麻黄草有关问题的通知》

种植技术
1.整地发菜耐干旱,但在湿润的环境中生长良好。因此应选择渗透性好的沙土或偏碱性土壤为宜。土壤 宜肥沃,做成平畦,上覆一层细沙。 2.栽植把藻丝切成3厘米的小段,一端埋入土中0.2厘米左右。密植为200~300根/平方米。也可用 窝栽,即以0.1~0.3克风干发菜为一窝,按25~30窝/平方米的密度播种。播后上盖一层细沙。 3.管理与采收播后每天喷水2次,保持空气潮湿。生长50天后,可增加重量2.5~4.5倍。当藻丝长成块 状时即可采收。早春和深秋是采收季节,在清晨进行采收。 采收后洗净、分级、晾晒即可包装上市。


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