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2蛋制品工艺学


蛋品工艺学
主讲:李晓东

第二节蛋的贮藏 一、冷藏方法
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冷藏的基本原理

它是利用冷库的低温条件,抑制微生物的生长 及繁殖,减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动,延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率, 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。

二、石灰水贮藏法


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(一)石灰水法的保藏原理 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内,用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出 的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作 用生成不溶性的碳酸钙微粒,沉积在 蛋壳表面,闭塞气孔,阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时,由于封闭 了气孔,可减少蛋内呼吸作用,减缓 蛋的理化性质变化速度。

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另外,石灰水表面与空气中的CO2接 触形成碳酸钙薄层,有阻止微生物侵 入蛋内和防止石灰水被污染的作用, 同时石灰水本身还具有杀菌作用,从 而保护蛋的质量。

(二)贮藏效果
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用石灰水溶液贮藏鲜蛋,材料来源丰富, 保管费用低,即可大批贮藏,也适于小批 量贮藏,保存效果良好。 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差,有时会有较 强的碱味,由于闭塞气孔,煮蛋时,可在 大头处扎一小孔,以防“放炮”。

三、水玻璃贮藏法
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水 玻 璃 又 名 泡 花 碱 , 即 NaSiO3 与 KSiO3 的混合溶液。通常为白色、粘 稠、透明、易溶于水,呈碱性反应。 此粘稠透明似玻璃般的物质,附于蛋 壳表面,封闭气孔,从而减弱蛋内的 呼吸作用,减缓蛋内理化性变化,又 可防止微生物侵入蛋内,达到保鲜目 的。溶液呈碱性,又有杀菌作用。

五、涂膜贮藏方法
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(一)涂膜方法的原理 所谓涂膜贮蛋法,就是利用无毒害作 用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密 封的状态,即可阻止微生物的侵入, 又可以减少蛋内水分蒸发。 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性 作用的物质,细菌、霉菌等不能通过, 但是对水分和气体仍可以有少量的渗 透性。

(二)涂膜剂的选择
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1.涂膜剂要求 (1)要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄 膜质地致密,附着力强,不易脱落,吸 湿性小,适当地增加蛋壳的机械强度。 (2)涂膜材料应选择价格低廉,资源 充足,用量小,以尽量降低涂膜成本。 (3)从安全卫生角度要求涂膜材料不 致癌,不致畸,不突变,对辅助杀菌剂 尽量无抵抗作用。

(三)涂膜法工艺流程
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选蛋→(清洗)→涂膜→晾干→装盘→ 贮藏 采用涂膜法贮藏鸡蛋,质量优良,蛋壳 无破损,最好是新产的蛋。 涂膜前清洗消毒,尤其污壳蛋必须清洗, 然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。

六、气调保鲜方法
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采用氮气 、二氧化碳 等气体来改善蛋 所存在的空间气体部分,或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法,目前也有人提出 用臭氧贮蛋。

第六章 再制蛋加工
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再制蛋又称制过蛋,即加工后的成品 仍然保持或基本保持原有形状的蛋制 品,如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多 味蛋等。

第一节 松花蛋的加工
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松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹, 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨,有 弹性故称皮蛋,松花蛋切开后可见蛋黄 呈不同的多色状,故又称彩蛋。还有泥 蛋,碱蛋,便蛋以及变蛋之称。由于加 工方法不同,成品蛋黄组织状态有异而 分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 松花蛋加工方法很多,所采用的原料基 本相同。

一、原料的选择
(一)原料蛋的选择 ? 松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查, 灯光透照选出的新鲜的,蛋壳完整的, 大小均匀,壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡 是哑子蛋(肉眼看不出的裂纹,只有两 蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋),沙 壳蛋(蛋壳厚薄不均,手触有粗糙感之 蛋),钢壳蛋(蛋壳无气孔或气孔很小 的蛋),畸形蛋等不能作加工松花蛋的 原料蛋。

(二)配料的选择
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1.生石灰 生石灰即氧化钙(CaO),又名广灰、 块灰、角灰、管灰。要求体轻,块大, 无杂质,加水后能产生强烈气泡和热量, 并迅速由大块变小块,最后呈白色粉末 为好,石灰中的有效钙是游离氧化钙。 要求有效氧化钙含量不低于75%。

2.纯碱
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纯碱即无水碳酸钠(Na CO2 ),俗 称大苏打、食碱、面碱。要求色白, 粉细,含Na CO2 在96%以上,久存 Na CO2 ,吸收空气中碳酸气而生成 NaHCO2 (小苏打)使用时效力低, 因此,使用前必须测定Na CO2 含量。

3.烧碱
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烧碱即氢氧化钠(NaOH),又名苛性钠、 火碱,固体烧碱一般纯度为95%以上, 液体烧碱纯度为30%~42%,烧碱易吸 潮,使用前必须测定。

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4.食盐 优质食盐含NaCl在80%~90%以上,如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶 化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水,下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。

(1)茶多酚
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与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分 为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等 五大类。加工松花蛋常用红茶,因为加 工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古 铜色,是加工松花蛋的上等色。 茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉 淀。茶多酚与含Fe物质形成绿墨色物质, 使松花蛋增加色彩。

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(2)蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸 均具有一定的香味和鲜味,这给松花蛋 的滋、气味添美。 (3)生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖 啡碱、茶叶碱、可可碱等,而以咖啡碱 为多,可促使蛋白质凝固。 (4)芳香物质 红茶中含有较多的醛、 酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在 加工红茶的过程中,酶促使氧化而产生 的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物 和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。

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(5)色素 茶叶中的色素有脂溶性色素 和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶 红素、花青素以及黄酮素等。这些色素 与松花蛋制成品的色彩有密切关系。 (6)碳水化合物 与松花蛋具有微甜味 有关。

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6.氧化铅 氧化铅即PbO,淡黄色细粉。传统法加 工松花蛋的添加剂。 7.草木灰 草木灰因含有碳酸钠,可起纯碱的作用, 如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝 味,可提高松花蛋的风味,增进色泽。 草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。 8.黄土 黄土应是地深层的,不含腐植质的优质 干黄土。

二、松花蛋加工原理
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常用的如料液浸泡法(糖心皮蛋加工 法),直接包泥法(硬心皮蛋加工), 滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。虽然方 法不同,但成熟过程中的变化机理是相 同的。

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鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是 氢氧化钠。可以说,松花蛋即是鲜蛋 在一定浓度的氢氧化钠中,在一定的 温度、湿度条件下,经适当的成熟时 间,氢氧化钠使蛋内容物发生一系列 复杂变化的结果而制成的成品。

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传统的加工方法采用了生石灰和纯碱, 二者作用则产生氢氧化钠。 因此,松花蛋加工成熟的过程,即是 NaOH向蛋内渗透的过程,也是蛋内容 物在NaOH作用下发生变化的过程。这 变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的 三个阶段。

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首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化, 称为“作清期”(液化期)。接着出 现蛋白胶胨状,称“凝固期”。随着 出现蛋黄多色状,产品具有了特殊的 滋、气味和松花花纹的出现,此称 “成色期”或“成熟期”。

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蛋白中的蛋白质,属球形的,非极性侧 链埋藏在蛋白质分子的内部,形成疏水 核。亲水基团则分布在分子的表面形成 亲水区,因而使整个蛋白质能溶于水。 当蛋在碱性条件下,蛋内的pH值迅速上 升,蛋白质表面的亲水基团则带上了越 来越多的负电。

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这样,由于静电斥力的关系,破坏了蛋 白质的三、四级结构,使原来在分子内 部的非极性基团最大程度地暴露出来。 原来的结合水,有一部分变自由水,蛋 白的粘度也下降,蛋白呈现水样,这就 是变化的最初阶段,即“作清期”。

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蛋在作清期时,蛋内的NaOH含量约为 0.3~0.6%,随着NaOH渗入当NaOH含 量达0.7%左右时,蛋白质二级结构的氢 健也受破坏,主链也开始带上了少量的 负电,由于负电斥力的关系,把α -螺旋 结构或β -拆叠结构拉直,增加了亲水部 位,蛋白质吸附水的能力增大,结果使 原来的自由水大量被吸附而成结合水, 原来变得松散的蛋白质分子,通过与水 的作用而形成氢键连接在一起,形成蛋 白质凝胶状,这就肉眼看到的凝固期。

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由于蛋白质凝固,水分子大量被蛋白 质约束,蛋内的OH、CO2 、PbO 、 Na 、Cl 等离子的浓度相对增大,这 些离子一部分又回到料液中去,一部 分进入蛋黄,使蛋黄发生变化。如蛋 黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜 的致密度,蛋白中水分及其它离子进 入蛋黄中的速度加快,至使蛋黄中蛋 白质变性和呈现变色,脂肪也发生皂 化。

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松花蛋的呈色原因较为复杂,蛋白在料 液中浸泡,游离态糖的醛基与蛋白质氨 基在碱性条件下发生变色反应,呈茶色、 棕褐色、玳瑁色、茶红色。 蛋黄在碱的作用下,含硫氨基酸分解产 生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合 而呈墨绿色,与铁(茶叶中和蛋黄中均 含有)化合呈硫化铁为黑绿色,与铅结 合呈硫化铅为青黑色。 茶叶中的色素,给蛋黄带来了古铜色、 茶色。

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鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨 基酸,故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产 物氨和硫化氢,轻微的NH2 、H2 S为产 品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微 苦味。加食盐故成品有碱味。

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蛋白中的酶在碱性条件下,将蛋白质分 解成氨基酸,氨基酸与盐类生成混合结 晶体,形成松花花纹样物质。近期有研 究者研究认为,松花蛋的松花晶体是一 种纤维状氢氧化镁水合晶体。

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氧化铅,一方面有呈色作用(如生成硫 化铅),另一方面氧化铅在松花蛋成熟 的后期,有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的 速度,便于掌握出缸时间,防止产生碱 伤蛋,生产优质松花蛋。

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氧化铅在料液中,初期生成不溶性的氢 氧化铅。Pb(OH) 继续和NaOH作用,生 成铅酸盐时,因为亚铅酸盐进入蛋内, 可与碳酸根离子(CO 3 2-)作用生成难 溶性物质,沉积于蛋壳和壳下膜上,睹 塞气孔和壳下膜空隙,减缓NaOH渗入速 度。

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亚铅酸盐又能被蛋壳的CaCO 3 晶体吸 附而睹塞气孔,也可减缓NaOH渗入速度。 硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥 法,因此,灰泥中水分少,灰泥中氢氧 化钠的流动性差,氢氧化钠渗入蛋内的 速度自始至终都是很慢的,故不易出现 碱伤蛋,但成熟时间慢。

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铅是有毒的物质也是事实,一方面要 严控氧化铅的加入量,选出氧化铅的 代用物。 认为锌更为理想。因为,适当量的锌 能促进人体生长发育;能参与人体生 命活动;20多种氨基酸合成蛋白质需 要锌作接触酶;锌可防止亚硝胺在体 内的合成,有防癌作用;孕妇缺锌易 产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差, 一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现 象。

三、松花蛋的加工方法
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优质松花蛋应蛋壳完整,无裂纹。 壳面有少量或无黑斑。不贴壳,去壳 后蛋清完整而呈棕褐色或茶色,有较 大的弹性,有松花似花纹。 蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或 兰黑色,中层呈灰绿色,土黄色,中 心呈橙黄色而有汤心或硬心。 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。 口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后 有回味并有清凉感。

(一)浸泡法(糖心皮蛋加工法
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此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进 行浸泡而制成的松花蛋,是当前加工松 花蛋广泛使用的方法。

1.原料蛋的准备
经感官检查,光照鉴定正常,颜色相同, 蛋壳完整,大小一致的新鲜蛋。然后洗 净、晾干,再次用竹片敲打法或两蛋相 碰法挑出裂纹蛋,将合格蛋一一入缸。

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2.配制料液
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(1)原材料的需要量 根据加工蛋量确 定料液需要量,红茶和食盐用量为料液 的3.5%。氧化铅用量为0.2%~0.3%。 碱∶石灰为1∶1或1∶2的新配方制备料 液。所制成的料液,其氢氧化钠含量均 为5%左右,

(2)料液的配制
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将茶叶投入耐碱性容器或缸内,加入沸 水。然后放入石灰(分多次放入)和纯 碱,搅均溶解。取少量为液于研钵内, 放入氧化铅,研磨使溶解。而后倒入料 液中,再加入食盐。充分搅均后捞出杂 质及不溶物(清除的石灰渣应用石灰补 足量),凉后使用。

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3.料液的检定 取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查, 4.灌料及管理 将冷后的料液搅均,灌入蛋缸中,使蛋 全部淹没为止。盖上缸盖,注明日期, 待其成熟。 浸泡成熟期间,蛋缸不许任意移动。室 内温度以20~25℃为佳。成熟期约35~ 40天。后期应定时抽样检查,以便确定 具体出缸时间。

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5.出缸 成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出, 然后用残余上清液洗去壳面污物,沥 干并经质量检查即可出售。如需存放 或运输必须进行包泥或涂膜包装。 6.包泥 用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。 也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂 膜后包装出售。

(二)硬心皮蛋加工法
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硬心皮蛋因起源于湖南,湖南彩蛋加工 法。 1.原料要求 原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。 硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅 助材料。不加氧化铅。

2.加工方法
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工艺流程:见书 (1)灰料泥制备 料泥配方为:草木灰 30kg,水30~48kg,纯碱2.4~3.2kg, 生石灰12kg,红茶叶1~3kg,食盐3~ 3.5kg。

制料方法
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将茶叶投入锅中加水煮透,加石灰,待全 溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。 然后向此碱液中加草木灰,再经搅均翻匀。 待泥料开始发硬时,用铁铲将料取于地上 使其冷却。为了防止散热过慢影响质量, 地上泥块以小块为佳。次日,取泥块于打 料机内进行锤打,直至泥料发粘似浆糊状 为止,此时称熟料。将熟料取出放于缸内 保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。

(2)验料
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简易验料法即取灰料的小块于碟内抹 平,将蛋白少量滴于泥料上,待10分 钟后进行观察。碱度正常的泥料,用 手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘 性感。无以上感觉为碱性过大。如果 摸而有粉末感,为碱性不足。碱性过 大或不足均应调整后使用。

(3)包灰泥料、装缸
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每个蛋用料泥30~32g。泥应包的均匀而 牢固,因此应用两手搓捆蛋。包好后放 入稻壳内滚动,使泥面粘着稻壳均匀, 防止蛋与蛋粘着在一起。 蛋放入缸内应放平放稳,并以横放为佳。 装至距缸口6~10cm时,停止装缸,进 行封口。

(4)封缸、成熟
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封缸可用塑料薄膜盖缸口,再用细麻绳 捆扎好,上面再盖上缸盖,也可用软皮 纸封口,再用猪血料涂布密封。 装好的缸不可移动,以防泥料脱落,特 别在初期、成熟室温度以15~25℃为适。 防止日光晒和室内风流过大。春季60~ 70天,秋季70~80天即可出缸销售。

(5)贮存
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成品用以敲为主,摇为辅的方法检出次 蛋,如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及 脱料蛋,破蛋等等。优质蛋即可装箱或 装筐出售或贮存。 成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通 风设备。库温15~25℃,这样可保存半 年之久。

(三)烧碱溶液浸泡法
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此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢 氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。 此法不仅工序简便,而且有利于生产管 道化。

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配方: 清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg 食盐 5kg 茶叶 2kg 氧化铅 200g 将以上原材料制成料液,除去残渣,进 行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天 即能成熟。成品质量与传统法生产者相 似。

四、松花蛋的品质鉴定
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(一)感官评定 1.组织状态 优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、 无霉变,蛋白呈凝固半透明状,有弹性。 硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可 少量糖心;糖心松花蛋,蛋黄呈半粘胶 状,中心处为凝固硬心。

2.色泽
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蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明 状,有松花花纹;蛋黄呈深、浅不同的 墨绿色、茶色、土黄色和褐色。

3.滋气味
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具有松花蛋应有的滋味,无其它气味。 如应有轻度的H2 S及NH3 味和不易尝出 的苦辣味。 (二)理化指标,如表6─3所示。

五、松花蛋的营养价值
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松花蛋与鲜蛋比较,蛋壳、蛋白及蛋黄三大 组成之比有显著的不同; 由化学成分看,松花蛋的水分和脂肪含量相 对地减少,而可食部分和矿物质的含量相对 增多;最大的不同点在于氨基酸的组成和含 量,松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、 赖氨酸不存在外,其它氨基酸均比鲜蛋高。 氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍,这是很可贵 的。 但是,由于碱的影响,蛋中维生素几乎全部 破坏。

六、影响松花蛋质量的因素
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(一)温度、湿度 加工松花蛋的温度范围为14~30℃,最适温度 为20~22℃。不应低于14℃,高于30℃。 温度低,蛋白中蛋白质结构紧密,成品蛋白呈 黄色透明状,无松花蛋应有的风味。低温,蛋 黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固 层,称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与 碱很好作用而有蛋腥味,胚盖外又有碱性过大, 适口性差的缺点,所以加工松花蛋温度不能过 低。

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温度过高,形成胚盖薄,溏心形成的大而稀, 呈黑绿色,俗称“流黑水蛋”。 此类蛋能挥发出大量的氨 、硫化氢以及异常气 味。 这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响 NaOH等成分正常透入蛋内。 这些气体如果排出壳外,被料泥(硬心松花蛋) 吸收,会降低料泥浓度,料泥由原橙黄色变为 灰黄色,硬度变软,此条件适于霉菌繁殖,加 速蛋的变质,甚至色黑有臭味,糖心皮蛋加温 度过高时,破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。

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温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温 度在适用范围内相对地高,成品呈全色, 温度低于16℃,松花蛋呈色不全,低于 8℃则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅 速放在温度20℃,湿度95%的条件下, 20d后大部分还可呈色。

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相反,优质松花蛋不包泥或不涂膜于自 然条件下久存,易挥发出NH3 、H2 S等 而退色。 松花花纹的产生也与温度有关,生成松 花的温度范围是14~25℃,高于30℃或 低于14℃不能形成松花。

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加工松花蛋的湿度以75%~95%为适, 湿度过低,蛋面泥料易干,影响碱在加 工中的作用,延长成熟期,甚至蛋易变 质,溏心松花蛋加工时,湿度过低,料 液水分蒸发,浓度发生变化也影响蛋的 正常成熟,成品保藏室内湿度过低,蛋 面泥干,甚至脱落,蛋易变质。

(二)碱浓度大小的影响
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松花蛋加工时,料中NaOH浓度范围为 3.6~6℃,最适浓度为4%~5%,硬心 松花蛋可稍高。浓度过高,碱度大,碱 透入得快,可加速成熟期中的液化和凝 固。碱度大凝固后的蛋白会迅速转入液 化而呈次品,碱度近于3.6%,可适当延 长成熟时间而制出成品,低于3.6%很难 加工出优质成品。

(三)原料蛋质量的影响
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松花蛋成熟的过程即是碱向蛋均匀、缓 慢渗透作用的过程,因此,除了蛋必须 新鲜,而且蛋的大小均匀,还要注意蛋 壳要完整,否则不能生产出优质成品。

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目前由于产蛋季节性较强,另外加工松 花蛋主要利用自然温度,所以加工松花 蛋主要集中于3~6月份,这段时间蛋多, 气温适宜。但在生产中仍应加强管理。 用开关窗和门来调节气温和风速,使成 熟正常进行。

第二节 糟蛋加工
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糟蛋即用糯米饭作培养基,用酒曲作菌 种而酿制成的物质称糟,再用此糟来糟 制鲜鸭蛋而制成的蛋制品,其中以浙江 省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋,闻名 国内外,运销港澳、日本及东南亚各国。

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糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。 软壳糟蛋可用生蛋直接加工,也可将蛋加热处 理后加工,制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失, 仅有壳下膜包住,似软壳蛋。硬壳糟蛋,常用 生蛋直接糟制,成品仍有蛋壳包住,平湖糟蛋 和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟 蛋。成品蛋白呈乳白色,胶冻状,蛋黄呈桔红 色,半凝固状,有酒香味,是一种冷食佳品。

一、原材料的选择
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(一)原料蛋 糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光 照检查而挑出的蛋形正常,大小均匀, 蛋壳完整的新鲜鸭蛋。

(二)糯米
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糯米是加工糟蛋的主要材料。加工100个 蛋需糟米8~10kg。要求糯米应米粒大小 均匀、洁白、含淀粉多,含脂肪及蛋白 质少,无异味。

(三)酒药
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又名酒曲,是酿酒用的菌种。它是多种 菌种培养在特殊培养基(用辣蓼草粉、 芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基) 上而制成的一种物质。它是酿酒用的发 酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯化 培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、 酵母及其它菌种。

1.绍药
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绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。 是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合, 再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂,用此 酒药酿制成的酒糟,香味较浓,但酒性 过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间, 但产品辣味浓、滋气味差。

2.甜药
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系面粉或米粉,一丈红粉等混合制成的 发酵剂。此物制成的糟,酒性弱,含醇 量低,单独使用成熟时间长,但味甜, 所以不能单独。

3.糠药
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系芦黍粉,辣蓼草粉,一丈红粉混合制 成,糠药制成的糟味略甜,酒性温和, 性能处于绍药和甜药之间。

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目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用,其 用量应预先进行小型试验,酒药采用的种类及 用量是否适当,应看制出的糟是否有适当的发 酵力和糖化力,是否能使蛋白质很好的凝固; 糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖;糟应 有一定的醇香味,又必须有一定的甜味。一般 每100kg糯米用绍药165~215g,甜药60~ 100g,但酒药用量除与质量有关外,还与发酵 时的温度有关。

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所以,温度高,酒药用量相对地少,但 在任何温度条件下,甜药应少于绍药, 否则糖化力强,甜味大,制出的糟易酸 败。 (四)食盐 应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。

(五)水
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应无色、无味、透明的洁净水,pH近于 中性,未检出硝酸盐,氨氮及大肠杆菌 等。有机物含量每升不多于5mg,固形 物每升不超过100mg。

二、糟蛋加工的基本原理
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糯米在酿制过程中,由于糖化菌的作用, 将糯米中的淀粉分解成糖类,糖再经酒 精发酵而产生醇类(主要是乙醇),优 质糯米含淀粉多,产生醇的量则大,一 部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和 蛋黄变性、凝固,从而使蛋白变为乳白 色的胶冻状,蛋黄呈半凝固的桔红色, 糟中的醇与酸作用产生酯,所以,产品 有芳香味。

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糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内,故成品有酒香 味及微甜味。 蛋在糟制过程中受乙酸作用,使蛋壳中的碳酸 钙溶解,蛋壳变软,故成品糟蛋似软壳蛋。 鲜蛋由于长时间的糟渍,糟中有机物渗入蛋内, 因而成品变得膨大而饱满,重量增加。 食盐渗入蛋内,可使蛋内容物脱水和促使蛋白 质凝固,也有调味作用。 糟中乙醇含量虽然不多,仅达15%,但蛋在糟 中糟制时间长,所以蛋中微生物,特别是致病 菌均被杀死。因此,糟蛋可生食用。

三、加工方法
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(一)平湖糟蛋加工方法 平湖糟蛋的中工可分四个工段,即制糟、 选蛋击壳、糟制,品质鉴定及分装。 平湖糟蛋加工工艺流程见下页。

1.酿酒制糟
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主要内容如图所示,即将糯米加工酿制 成糟。 (1)糯米浸泡 将合乎要求的糯米洗净, 用清洁食用水浸泡,使米中淀粉吸水膨 胀,便于蒸制成饭。因此,浸泡时间可 因米质和气温不同而有异,一般温度可 浸泡20~24小时。

(2)蒸米成饭
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将米蒸成熟饭其目的使米中淀粉糊化, 有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无 白心、熟而不粘的粒状饭,这样既利于 糖化,发酵好,又不烂糟。

平湖糟蛋加工工艺:
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蒸饭时,将泡好的米洗净,放入装好假 底和蒸饭垫的木桶内,米面铺平,开始 加热蒸煮。当蒸气透过糯米面时,盖上 木盖继续蒸10分钟。然后打开木盖,并 向米饭表面均匀地洒上热水,使上层米 水分均匀,米粒充分膨胀,再盖上盖蒸 10分钟左右。然后打开盖用木棒搅拌米 饭后再蒸5分钟左右,均匀地熟透为止。

(3)加酒药
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为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度,蒸 好的饭用凉开水冲数分钟,冲淋次数和时间决 定于气温,气温高可多淋凉开水。至使米饭温 达30℃左右,即可拌酒药。 绍酒药和甜药按需要量称好,研成粉状,将米 饭倒入缸内,均匀地拌入混合酒药粉。然后铺 平拍紧,并使中心部形成一园窝,再于饭表面 撒上一薄层酒药粉即可。

(4)发酵成糟
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将装有拌药饭的缸盖上盖(清洁、干燥 的草盖),缸外有6cm厚的保温层,以 便促使淀粉糖化和酒精发酵。

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随着糖化和发酵的进行,饭温逐渐升高, 经22~30小时,可达35℃。此时便有酒 露出现,并流集于缸中央的凹形园窝内。 当酒露达到3~4cm深时,为了防止饭温 过高,成糟发红而有苦味,必须将盖稍 打开使降温,为了防止醋酸菌浸入影响 糟的质量,可定时用凹窝内的酒露泼洒 糟面及四周缸内壁,使酒糟充分酿制成 熟,以供糟蛋使用。

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优质酒糟应色白,味略甜,香气浓,有 酒香味,酒精含量在15%左右。如果糟 呈红色,有酸味或辣味或苦味均为坏糟, 不能使用。

2.选蛋、击壳
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(1)选蛋 经感观鉴定和照蛋,除去陈、 次、小及畸形蛋,然后按重量分等级。 其规格如下: 级别 特级 一级 二级 每千枚重(kg) 75 67.5~75 63~67.5

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(2)洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗,除去污物, 通风处阴干或擦干。 (3)击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋的特殊工 艺。目的在于使蛋在糟制过程中,糟中醇、酸、 糖等物质迅速渗入蛋内,缩短成熟时间,又便 于蛋壳软化和脱壳。 击蛋方法,左手心内放一枚蛋,右手拿竹片, 对准蛋的长轴(纵侧),轻轻一击,使蛋壳产 生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周,并以同样 方法击一下,使二条纵向裂纹延伸相连成一线, 击蛋用力要适当。 要求破壳不破壳下膜,否则不能作原料蛋。

3.装坛糟制
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(1)蒸坛消毒 坛子用清水洗净,然后 进行蒸汽消毒,消毒时,如果发现坛底 漏气者,不能使用。

(2)装坛糟制
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消毒后的坛内,铺上一层糟,4kg。将蛋 大头向上,一一插入糟内,其密度以蛋 间有糟,蛋在糟中能旋转自如为合适。 当第一层蛋放妥后,再铺糟4kg,如上法 再放蛋一层。这样层糟,层蛋,直至满 坛为止。最上一层铺上9kg糟,并在糟上 洒一层盐,但要防止盐下沉直接与蛋接 触。平湖糟蛋每坛装120个,用糟14.5~ 17kg,用盐1.7~1.85kg。

(3)封坛、成熟
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坛口用纸刷上猪血,将坛口密封,扎紧。 封闭好的坛,每四个为一叠,坛间垫上 二张三丁纸以取吸潮作用。这样即可入 仓进行成熟。成熟过程中严禁任意搬动 而使食盐下沉。

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糟蛋成熟时间为4.5~5个月。每月定期抽样检 查,成熟过程中的变化: 第一个月,基本与鲜蛋相同,仅击破裂纹已较 为明显。 第二个月,蛋壳裂缝加大,蛋壳与壳下膜逐渐 分离,蛋白仍为液体状态,蛋黄开始凝结。 第三个月,蛋壳和壳下膜全部分离,蛋白开始 凝结,蛋黄全部凝结。 第四个月,蛋壳与壳下膜脱开1/3,蛋白成乳 白状,蛋黄带微红色。 第五个月,蛋已糟制成熟,蛋壳大部分脱落 蛋白已凝成乳白色胶冻状,蛋黄柔软带结红色。

4.品质鉴定、分装
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(1)优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离, 蛋壳全部或大部分脱落。 个大而丰满,色泽乳白光亮,洁净。蛋 白似乳白胶冻状,蛋黄呈半凝固状的桔 红色,蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁 的酒香和脂香味,略有甜味及咸味,无 异味。不带酸辣味。

(2)废品蛋
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常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、嫩蛋。 矾蛋:矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样,故 得此名称。这类蛋的产生是由于蛋壳变质,坛 内同一层蛋膨胀挤成一团,蛋不成形,糟成糊 状,形成“凝坛”,不能取出蛋。 矾蛋的产生,一般是自上而下。所以,即早发 现,下层还有好糟蛋,可取出另换坛换糟,减 少损失。

矾蛋产生的原因
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上层糟面过薄,盐粒未溶而落,至使蛋 壳变质。坛有漏裂处,使糟液减少,蛋 与蛋相互接触,挤压,这时醋酸与蛋壳 发生作用,而使蛋与糟粘结成块,形成 凝坛。 另外,坛消毒不彻底或糟质不良以及原 料蛋不新鲜也是矾蛋产生的原因。

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水浸蛋,主要是糟质量差,含醇量过少, 使蛋白凝固不良或仍呈液体状,色砖红, 蛋黄硬实而有异味,不能作食用。 嫩蛋:嫩蛋即蛋黄已凝固,蛋白仍为液 体。这种蛋产生的原因是,加工时间过 晚,蛋还未糟制成熟,气温已下降之故, 补救方法,可用沸水泡蛋或煮一会,使 蛋白凝固,可食用,但失去了糟蛋固有 的香味。

(二)四川叙府(宜宾)糟蛋 加工简介
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1.原料蛋处理 同平湖糟蛋处理法。 2.制糟及糟制 每150枚蛋需5kg糯米制成糟,制糟方法 基本上与平湖糟蛋同,不同之处在于, 制成的糟需加入红糖及白酒(68°)各 1kg,盐1.5kg,搅拌后,层糟层蛋糟制 三个月。

3.白酒浸泡
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蛋糟制到蛋壳极易脱落时,取出,剥皮 (勿碰破壳下膜)后,放在白酒坛中泡 二天,使蛋白和蛋黄全部凝固,整个蛋 膨胀而饱满。

4.再次糟制
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原糟中加红糖1kg,盐0.5kg,花椒10g, 陈皮50g搅拌均匀,取出白酒坛中的蛋, 用此料糟,层糟层蛋再糟制3~4个月, 中间翻蛋一次。 此法加工糟蛋,蛋质软嫩,蛋膜不破, 色泽红黄,气味芳香,可保存3~5年。

(三)硬壳糟蛋加工简介
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1.原料 经挑选、洗净、晾干的鸭蛋100枚,绍兴 酒酒糟22.5kg,食盐1.8kg,生黄酒 4.5kg(13~15°),植物油0.1kg。

2.加工方法
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将酒糟放在缸内,用手压使松紧适当, 然后用油纸封好,盖上保温发酵20~30 天,至糟松软,加入食盐及黄酒,并搅 均搅烂酒糟,即可用来糟蛋。层糟层蛋, 蛋间距3cm左右,不宜过挤,最上面一 层糟面撒盐再滴上植物油。 成熟至蛋摇动不发出响声为好,大约需 5~6个月。

(四)熟蛋糟蛋加工
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1.原料 鸭 蛋 100 个 , 绍 兴 酒 酒 糟 100kg , 食 盐 3kg,醋0.2kg。 2.加工方法 将酒糟于缸中,加食盐和醋,充分搅拌, 使混合均匀,以备糟蛋之用。将蛋煮沸5 分钟剥去蛋壳,留下壳下膜,层糟层蛋 进行糟制,坛口密封好。40天即可糟透 食用。


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