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餐饮服务酒水、咖啡


第三章 酒吧与咖啡厅服务

学 习 目 标

?了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。 ?掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。

?了解鸡尾酒知识,初步掌握其调制和服务方法。
?掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。

第一节
1.酒与酒度

酒水知识

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一、酒的定义和分类

酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或 淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。 凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。 标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的 毫升数,通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为 “42Ale%by VOI.”,或“42GL”。

2.酒的种类
(1)按照酒精度分类
低度酒:酒精浓度<20度。
中度酒:酒精浓度在20—40度之间。 高度酒:酒精浓度>40度。

(2)按照酒的颜色分类
白酒:无色透明的酒品。 色酒:带有颜色的酒品。

(3)按照生产酒的工艺分类
?酿造酒 ?蒸馏酒 ?配制酒(又称浸制酒)

(4)按照制酒原料分类
?果酒 ?粮食酒

(5)按照人们的用餐分类
?餐前酒 ?佐餐酒 ?餐后酒

二、发酵酒

1. 葡萄酒(Wine)
(1)红葡萄酒(Red Wine)

(2)白葡萄酒(White Win)
(3)玫瑰红葡萄酒(Rose Wine) (4)葡萄汽酒(Sparkling Wine)和香槟酒(Champagne)

香槟酒

玫瑰红葡萄酒

2. 啤酒(Beer)
(1)根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色 啤酒和黑色啤酒。 (2)根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤

酒和高浓度啤酒。
(3)根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。 (3)按传统风味分类,种类主要有麦酒、黑啤酒、 跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和 扎啤等。

黑啤

瓶装与桶装生啤

干啤

3.黄酒
按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、 红曲黄酒、黍米黄酒。

4.日本米酒(Ossa sake)
(1)味酣(Mirin)
(2)屠苏(Toso) (3)清酒(Seishu)

三、常见蒸馏酒 1.白兰地(Brandy)
白兰地是以水果为原料(葡萄为主)先发酵成酒, 再蒸馏提纯的产物。 (1)科涅克(Cognac) 世界名牌产品有:Hennessy(轩尼诗)、Remv

Martin(人头马)、Martell(马爹利)、Courvoisies
(拿破仑)、Bisyuit(百事吉)、Camus(金花)等。

人头马

XO

VSOP

轩尼诗: X.O & V.S.O.P

(2)阿尔马涅克(Armagnac)
世界名牌产品有:Castagnon(卡斯塔浓)、
Chabot(夏博)、Setup(桑卜)等。

(3)其他白兰地
较为知名的产品:法国Aigle(鹰)、德国Asbach Uralt(阿斯巴赫?乌拉尔特)、西班牙Torres(托莱斟 )、日本Suntory(三得利)等。

白兰地常见字母含义
E=Especial 特级 F=Fine 精美 V=Very 非常 O=Old 老陈 P=Pale 浅色清澈 S=Superior 优越的、高级的 X=Extra 格外的、特高档的

白兰地常见字母含义
★ ★★ ★★★ V.O. V.S.O. V.S.0.P. Napoleon X.O X. 3年陈贮 4年陈贮 5年陈贮 10-12年陈 12-20年陈 20-30年陈 40年以上(Napoleon,拿破仑) 50年以上 70年以上

2.威士忌(Whisky) 3.金酒(Gin) 4.伏特加(Vodka) 5.朗姆酒(Rum) 6.龙舌兰酒 ② ①



四、中国白酒
1.白酒的香型
酱香型:以茅台酒为代表,故也称为茅香。

浓香型:以泸州老窖特曲和五粮液为代表,又称泸香或窖香。
清香型:以汾酒为典型代表,所以也叫汾香。 米香型:以桂林三花酒和广东长乐烧为代表,带有药香。 复香型:如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。

2.中国白酒著名品牌

小知识:关于中国八大名酒
第一届(1952年)共评出四大名酒:茅台酒、汾酒、泸州大曲 酒、西凤酒。 第二届(1963年)共评出八大名酒:五粮液、古井贡酒、泸州 老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届(1979年)共评出八种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届(1984年)共评出十三种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届(1989年)共评出十七种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋 河粮液、沱牌曲酒。 屡受好评的为如下八大名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老 窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。

五、常见配制酒
1.开胃酒
(1)味美思(Vermouth) (2)比特酒(Bitter) (3)茴香酒(Anises)

2.甜食酒
常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。

3.餐后甜酒
餐后甜酒又称利口酒。由英语Liqueurs音译而来,是调 彩虹酒不可缺少的材料。

六、鸡尾酒
1.鸡尾酒的成分
(1)基酒 (2)辅料 (3)装饰料 鸡尾酒六大基酒: 金酒(Gin) 伏特加(Vodka) 兰姆酒(Rum) 龙舌兰(Tequila) 威士忌(Whisky) 白兰地(Brandy)

六大基酒之一:白兰地

五大汽水 : 苏打汽水(Soda Water) 通宁汽水(Tonic Water) 姜汁汽水(Ginger Water) 七喜汽水(7-UP) 可乐(Cola) 重要果汁: 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、 葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁 、 苹果汁、小红莓果汁、运动 饮料、杨桃制、椰子汁

重要配料:
红石榴汁(Grenadine) 柠檬汁(Lenmon)

莱姆汁(Lime)
鲜奶油(Gream) 椰奶(Pina Colada)

鲜奶(Milk)
蜂蜜(Honey) 蓝柑汁(Blue Curacao Syrup) 薄荷蜜(Peppermint Syrup) 可尔必思(Calpis) 葡萄糖浆(Grape Syrup)

2.鸡尾酒的调制方法
(1)摇匀法(Shake)
(2)搅匀法(Stir) (3)漂浮法(Build)

红粉佳人 ( PINK LADY )
材料:毡酒 、 樱桃白兰地 、鲜鸡 蛋清 、石榴糖浆 、掼奶油 器皿:鸡尾酒杯 装饰:一颗红樱桃 制作方法: 将上述材料放入调酒壶内加 冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾 酒杯内即可。

冰冻蓝色玛格丽特 FROZEN BLUE MARGARITA
材料: 龙舌兰---30ml 蓝色柑香酒---15ml 砂糖---1茶匙 细碎冰---3/4杯 盐--适量 做法:1.用盐将杯子做成雪糖杯 型。2.将冰块和材料倒入果汁机内, 摇匀倒 入杯中即可。

圣诞快乐 ( happy christmas )
材料:菠萝汁(1.5盎司)、椰奶
汁(1.5盎司)鲜奶(2盎司)、 石榴糖水(0.7盎司) 器皿:鸡尾酒杯 制作方法:

杯中放入冰,然后将上述材料依
次加入并搅拌均匀

彩虹酒 (pousse caff )
材料:红糖油(适量)、蓝糖油 (适量)、咖啡甜酒(适量)、白 兰地(适量)

器皿:鸡尾酒杯
制作方法:

将上述材料依次加入酒杯中即可。

第二节 酒吧服务
一、酒吧的定义
酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所,是 为饭店创造高利润的服务部门。作为酒吧必须具备以下 三个条件: 第一,必须具备种类齐全、数量充足的酒水,并按 要求陈列摆放。 第二,必须有不同用途的载杯。

第三,必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具。

二、酒吧的种类

1.主酒吧 2.酒廊 3.服务酒吧 4.宴会酒吧

主酒吧

大堂酒吧

三、酒吧服务程序 迎接客人 酒水服务 引座 结账 递酒水单 送客 点酒水

清理台面

更换烟灰缸 为客人斟酒水 推销第二杯酒水

第三节 咖啡厅服务
一、咖啡厅的布置

1.咖啡厅的主题和色调
2.咖啡厅的采光与灯饰

3.咖啡厅的家具
4.咖啡厅的装饰

5.咖啡厅的盆景与区域分隔
6.咖啡厅员工的服装

咖啡厅:欧陆式与美式

咖啡厅:家具与装饰

二、咖啡基本知识 1.咖啡豆的选购

2.咖啡豆的保存
3.咖啡豆的研磨

三、咖啡的调制 1.滤泡式咖啡的调制
器具:尖嘴或长嘴壶、滤器、滤纸或滤布、滤壶、 炉具、降温用毛巾、咖啡匙。

2.摩卡壶咖啡的调制
器具:摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙。

3.虹吸壶咖啡的调制

虹吸式咖啡壶主要原理是利用加热下方烧瓶内之 水,产生蒸汽压力,将沸水经由玻璃管压入上层煮咖 啡,再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮 好的咖啡,以中间之滤纸过滤渣滓。

4.滤压壶咖啡的调制


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