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怎样让切开的苹果在空气中不变色结题报告高二七班 - 副本


贵定一中高 2014 届 7 班

研究性学习结题报告 怎样让切开的苹果在空气中不变色
组长:王婕楠 组员:唐平平 杨燕 时间:2012 年 9 月-12 月 鄢叶露 李思平 指导教师:蒋东梅

摘要:每当苹果削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会 由浅变深,过一会儿果肉就会由原本的白色变成褐色,最后变成深褐 色。本来嫩白的苹果不仅颜色变了,味道也变得很差,这是怎么回事 呢?让我们一起走近我们的研究型课题。 关键字:试验 变色 防止 观察

我们先来看一组图片
完整的苹果:

切开的苹果:

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贵定一中高 2014 届 7 班

切开后变色的苹果:
我们可以清晰的观察到嫩白的果肉变成了难看的茶色, 下面 我们来解释一下苹果变色的原因。
为什么苹果会变色? 水果发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。 例如: 多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变 色反应变成黄色,随着反应的量的增加,颜色就逐渐加深,最后变成 深褐色。 氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶 的释放。当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合 物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生 变色反应。 苹果变色以后,所含的维生素C会减少,影响营养价值。水果 和蔬菜虽然被采摘了下来,但其内部的代谢活动却没有停止,各种酶 仍在“工作”,当它们被削了皮或剥开后,其体内含有的一种多酚类化 学物质———单宁,就会在酶的作用下,与空气中的氧气产生化学反 应生成醌类化合物,食物的颜色也随之变成褐色。 苹果从树上摘下后,虽然已经脱离了母体,但呼吸活动仍在活跃 的进行着。这是由于苹果中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果。当
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苹果削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的 氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的 变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后 会变色。 不仅苹果梨子及有些蔬菜 (如土豆、 茄子等) 也有这种情况。 这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食 用。如果苹果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用 加剧,则苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一 步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐 烂变质。 经过我们的多次实验,找出了防止苹果变色的办法,下面,请看 我们的实验图: 首先我们可以采取第一最容易的方法就是将苹果泡入水中:

其次我们也可以采取下列方法:
窍门一:苹果切后或剥皮后可以用淡盐水浸泡。 窍门二: ,撒上柠檬汁防止变色。 窍门三:用柠檬汁在切面擦可以防止变色。

苹果变色以后,所含的维生素 C 会减少,影响营养价值,会使 苹果原有的营养成分流失,对于我们是极其不利的,所以希望我们的 研究能够对保持苹果的原有营养成分起到一定作用。
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