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油脂与蛋白质导学案


油脂与蛋白质 教学目标:1. 掌握油脂的组成、结构和主要性质,了解其用途。 2. 掌握几种重要α -氨基酸的结构、性质。掌握蛋白质性质及检验方法。 教学重点:油脂和蛋白质组成的特点油脂和蛋白质的主要性质。 教学难点:油脂的水解反应。 课时安排:一课时 知识点链接:一、油脂 1.油脂的组成与结构 油脂属于 括: 类。 是 。 脂 肪: 由 和 生成的 。 包

的 高 级 脂肪 酸 甘 油酯 组 成 ;油 : 由

的高级脂肪酸甘油酯组成,油脂的结构可表示为:______________。R1 、R2 、 R3 代表烃基,R1 、R2 、R3 相同的油脂为 2.油脂的性质(1)物理性质:密度比水 (2)化学性质 :①油脂的氢化(硬化 C17 H33 — COOCH2 C17 H33 一 COOCH C17 H33 — COOCH2 +3 H2
Ni

甘酯,不相同的为 , 、

甘油酯。

溶于水,易溶于有机溶剂。 ),反应方程式为: ,

C17 H35 — COOCH2 C17 H35 —COOCH C17 H35 —COOCH2

②油脂的水解:油脂在酸性条件下水解不完全,在碱性条件下可完全水解。如: C17 H35 — COOCH2 C17 H35 — COOCH C17 H35 — COOCH2 C17 H35 — COOCH2 C17 H35 — COOCH C17 H35 — COOCH2 (皂化反应)注意:工业上利用皂化反应制肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪黢钠。 油脂水解后,为使肥皂和甘油充分分离,采用盐析的方法,即加入食盐细粒,使肥皂析出。 二、蛋白质 1.氨基酸(1)结构:氨基酸是一种含氮有机物,分子中含有羧基(一 COOH),也含有氨 基(-NH2 ),天然氨基酸都是 (2)性质①两性 。 + 3NaOH + 3H2 O H+

R-CHCOOH+HCl NH2 R—CHCOOH NH2 ②缩合反应 +NaOH

R-CHCOOH NH2 C1 R- CHCOONa NH2 +H2 O

2.蛋白质 (1)定义:蛋白质是由不同的氨基酸经缩聚后形成的高分子化合物。 (2)结构特点:分子中存在着氨基(NH2 )和羧基(-COOH),是两性物质,蛋白质溶液是胶 体。 (3)化学性质 ①两性:与氨基酸相似。 ②水解:最后得到多种氨基酸

③盐析:提纯蛋白质

少量 Na2 SO4 、(NH4 )SO4 可促进蛋白质的溶解,浓的上述无机盐溶 ..

液可降低蛋白质的溶解度,盐析是可逆的。 ... ④蛋白质的变性 :蛋白质在 、 、 、 、 、 、

等的作用下发生变性,蛋白质的变性是不可逆的。 ⑤颜色反应:某些具有苯环结构的蛋白质遇浓 HNO3 变性,产生黄色不溶物。 ............ ⑥灼烧气味:灼烧蛋白质产生 气味。

(4)蛋白质的鉴别①颜色反应。②灼烧,闻气味。如鉴别毛料和棉料、毛纤等。 疑难点拨 一、比较蛋白质的盐析、变性与胶体的凝聚 盐 概 念 析 变 性 胶体凝聚





变化条件

变化实质 变化过程 用 途

变化 可逆 分离,提纯

变化 不可逆 杀菌,消毒等

变化 不可逆 鉴别,分离等

二、蛋白质盐析和变性的比较 盐 析 变 性

变化条件 浓的(钾、钠、铵)盐 受热、紫外线、酸、碱、重金属盐、甲醛 反应类别 变化过程 用途 典例剖析 【例 1】下列关于油脂的叙述不正确的是( A、油脂属于酯类 ) 变化 可逆 分离、提纯蛋白质 变化 不可逆 杀菌、消毒

B、油脂没有固定的熔、沸点 D、油脂都不能使溴水褪色

C、油脂是高级脂肪酸甘油酯

解析:从油脂的定义、结构特点来分析,油脂是高级脂肪酸甘油酯,所以 A、C 正确。 油脂为混合物,没有固定的熔、沸点,所以 B 也正确。油酸甘油酯与溴加成为使溴水褪色, 所以 D 不正确答案:D。 【例 2】某同学为了检验淀粉的水解情况,设计了如下三个实验方案: 方案甲: 淀粉溶液 方案乙:淀粉溶液 结论:淀粉未水解; 方案丙:淀粉溶液 结论:淀粉已完全水解。 根据以上操作、现象判断结论是否正确,不正确的请说明原因。 解析:淀粉水解程度的判断,应注意检验产物中是否生成葡萄糖,同时还要确定淀粉是 否还存在,另外应特别注意,检验葡萄糖前要中和水解液的酸性。 ......... 答案: (1)甲不正确。 原因是未检测葡萄糖。 (2)乙不正确。 原因是未中和水解液的酸性, 不能检测出葡萄糖是否存在。(3)丙不正确。原因是证明淀粉发生了水解,是否完全水解还 水解液 中和液 红色沉淀 水解液 水解液 中和液 溶液变蓝, 结论: 淀粉未水解;

,无银镜生成;

需加 I2 检验淀粉是否存在,如不变蓝,则水解完全。 糖类 油脂 蛋白质测试题 一、选择题?每小题 3 分,共 60 分。每小题只有一个选项符合题意。? .... 1.下列物质中不属于混合物的是 ... A. 纤维素 C. 蛋白质完全水解的最终产物 2.下列物质中没有醇羟基的是 A? 甲酸 B? 苯甲醇 ( )

B. 蔗糖完全水解的产物 D. 淀粉完全水解的产物 ? ? D? 纤维素 ? ? D? 淀粉 ? ? D? 氧化反应

C? 葡萄糖

3.下列物质中相对分子质量最大的是 A? 麦芽糖 B? 蔗糖 C? 纤维素

4.葡萄糖在人体内发生的主要化学反应是 A? 加成反应 B? 聚合反应 ? ?

C? 水解反应

5.下列叙述不正确的是 ...

A? 能发生酯化反应的酸,不一定是羧酸 B? 淀粉、纤维素、油脂都属于高分子化合物 C? 天然蛋白质水解的最终产物是 ??氨基酸 D? 油脂水解后得到的醇是丙三醇 6.乙酸、丙酮、丁醛、葡萄糖的混合物,含碳 66%,则含氧元素的质量分数为( A. 23% B. 30% C. 27% D. 33% )

7.生命起源的研究是世界性科技领域的一大课题,科学家模拟几十亿年前地球的还原 性大气环境进行紫外线辐射实验?当时无臭氧层?,认为生命起源的第一层次是产生了与硝基 化合物可能为同分异构体的物质,这物质是 醇类 B? 羧酸类 8.下列变化肯定属于不可逆的是 A? 电离 B? 水解 C? 糖类 ? ? D? 蛋白质变性 ? C? 软脂酸 ? ? ④ 硫酸铵 ⑤ 硫酸铜 ⑥ 双氧 ? D? 油酸 D? 氨基酸 A?

C? 盐析

9.油脂水解后的一种共同产物是 A? 硬脂酸 B? 甘油

10.下列物质可以使蛋白质变性的是 ① 福尔马林 水 ⑦ 硝酸 ② 酒精

③ 高锰酸钾溶液

A? 除④⑦外

B? 除③⑥外

C? ①②⑤ ? ?

D?除④外

11.下列各糖能发生水解,且属于还原性糖的是 A? 葡萄糖 B? 蔗糖 C? 麦芽糖

D? 纤维素

12.下列各组物质中,总质量一定时,不论按何种比例混合, 完全燃烧后生成水的质 量为一常量,且与 CO2 的比值一定的一组物质是 A. 甲烷和乙烯 B. 乙炔和苯乙烯 ( ) D. 甲醛和乙二醇

C. 乙醛和葡萄糖

13.在一定条件下,同一物质不能自身相互发生反应的是 A? 乙醇 B? 氨基酸 C? 乙烯 D? 硬脂酸甘油酯 A?

14.下列叙述正确的是

取淀粉和稀硫酸共热后的溶液,加入新制银氨溶液共热,没有银镜产生,证明淀粉尚未水解 成葡萄糖

B? 结 构 式 为 的 化下发生水解反应, C? 油脂的水解反应又叫皂化反应

有机物,可以在稀硫酸催 但水解产物只有一种

D? 在苯环上有一个—OH,一个式量为 43 的烃基,属于酚类的同分异构体有 3 种 15.葡萄糖、乙酸、甲酸和乙醇可用一种试剂加以鉴别,这种试剂是 A? 银氨溶液 B? Na2 CO3 溶液 C? 水 D? 新制 Cu?OH?2 悬浊液 ? ?

16.取 2?06 g 氨基乙酸乙酯与 60 mL 0?5 mol / L NaOH 溶液共热,再慢慢蒸干,则固 体残渣是 ? ?

A? 纯净物,3?26 g B? 纯净物,1?64 g C? 混合物,1?95 g D? 混合物,2?34 g 17.硬水使肥皂去污力减弱甚至失效,这是由于发生了 A? 水解反应 B? 沉淀反应 C? 皂化反应 D? 酯化反应

18. 糖元[?C6 H10 O5 ?n ]是一种相对分子质量比淀粉更大的多糖, 主要存在于肝脏的肌肉中, 所以又叫动物淀粉和肝糖。下列关于糖元的叙述正确的是 A? 糖元与淀粉、纤维素互为同分异构体 B? 糖元、淀粉、纤维素属于同系物 C? 糖元水解的最终产物是葡萄糖 D? 糖元只有还原性,能发生银镜反应

? 19.已知—COOH 能电离出—COO 和 H ,—NH2 能和 H 结合生成— NH3 。当把晶体丙氨
+ +

?

酸溶于水,处于电离平衡状态时,并使溶液呈强碱性,则存在最多的粒子是 A? B?

C?

D?

20.某期刊封面上有如下一个分子的球棍模型图 图中“棍”代表单键或双键或三健。不同颜色的球代表不同元素的原子,该模型图可代 表一种 A.卤代羧酸 二、填空题 21.(12 分)写出下列反应的方程式 (1)软脂酸是分子里含有 16 个碳原子的饱和脂肪酸,以软脂酸甘油酯为原料制取软脂 酸的化学方程式为_______________. (2)硬脂酸甘油酯的皂化反应方程式为_______________. (3)油酸甘油酯氢化的化学方程式为_______________. 22.?4 分?简要说明下列实验失败的主要原因: (1) 做蔗糖水解实验:在试管内加少量蔗糖溶液,再加 3─5 mL 稀 H2 SO4 ,小心煮沸几 分钟后,冷却。取少量冷却液加入装有新制 Cu(OH)2 悬浊液的试管中,加热到沸腾,无砖红 色沉淀产生。原因是____________________________________________________。 三、计算题?7 分? 23.(12 分)某高级脂肪酸(饱和)25.6g,恰好与 50mL 2mol/L 的 NaOH 溶液完全中和,这 种脂肪酸的相对分子质量是________,分子式为________.它跟甘油充分反应后,生成物的 结构简式为________. 24. 分?生物学家预言 21 世纪也是木材化工生产的世纪。 ?12 现有 1620 t 植物纯纤维素, B.醋 ? ? C.氨基酸 D.醇钠

理论上可制得质量分数 95%?质量分数?的酒精多少 t?

题号 答案 题号 答案

1 D 11 C

2 A 12 B

3 C 13 D

4 D 14 B

5 B 15 D

6 A 16 D

7 D 17 B

8 D 18 C

9 B 19 B

10 D 20 C

6? 解析:以上四种物质的通式为(CH2 )n Om ,含氢应为:66%× -11%=23%,故应选 A。 12. B 解析:B 中,C2 H2 、C8 H8 最简式相同。

2 =11%,氧为:1-66% 12

16? 解析: 氨基乙酸乙酯 0?02 mol, NaOH 为 0?03 mol?为 1?2 g?, 后者过量, 反应后 0?02 mol?为 0?92 g?乙醇跑了,得混合物为氨基乙酸钠和 NaOH。按照质量守恒定律可得:2?06 g+1?2 g -0?92 g=2?34 g。学生的问题是把反应理解成强热,从而得到甲烷;或不知 NaOH 过量,得 纯净物;或以为氨基要与 NaOH 反应。 21. (1)

(2)

(3)

22 (1) 冷却后的溶液在加入新制 Cu(OH)2 之前应用 NaOH 中和剩余的 H2 SO4 ,并让 NaOH 稍过量 23.256, C15 H31COOH , (C15 H31COO)3 C3H5 24 由?C6 H11 O5 ?n?纤维素?+nH2 O ?催化剂 ? nC6 H12 O6 ?葡萄糖? ?? ?
?? ? C6 H12 O6 ?催化剂 ? 2C2 H5 OH+2CO2

可得:?C6 H11 O5 ?n?纤维素? —————— 2nC2 H5 OH

162

46×2
920 t =968 t 95%

可知 1620 t 植物纯纤维素可制得纯酒精 920 t,酒精溶液为:


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