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红酒知识培训


红酒知识培训

常有人问,为什么要喝红酒?为流行?品位?健康?还是生活?其他酒类无法满足需要 吗?让我们听一下专业品酒人士的说法: 红酒因品种、土壤、酿酒技术及气候等因素的差异,各产地酿出的酒各有其独特的风味, 带给每个人的视觉、嗅觉及味觉感受都不相同。排除只是为了表示身份或炫耀而追求高价 酒外,一些著名酒庄或酒厂的好年份酒价格较高的原因有三:一是这些酒酿造出

来的好风 味与口感,数百年来都是很多人共同的偏爱;二是根据经济学原理,同一年份酿造的酒喝 掉一支少一支,供给小于需求时,价格当然上涨;三是这些名贵好酒通常要长时间存放来 成熟,随着时间流逝,转化愈来愈完美,价格也就愈来愈贵。 一些专家或有长时间品酒经验的人确实可从酒的颜色看出年份,从香味闻出葡萄品种,从 口感察觉葡萄的成熟度,并且可用非常贴切的形容词来描述味道和口感。整个品酒过程如 同把玩珍奇宝物一般,玩味再三。

现在许多人其实不懂红酒,多数人喝的是普通红酒加雪碧加柠檬,而且是摇着酒盅一杯一 杯地比酒量。真正懂酒的人士认为“饮少些,但要好”是饮用红酒的一句不朽谚语。因为 红酒是自然和时间完美结合后的佳酿,它需要品饮者的足够耐心。 红酒知识培训之启瓶 这是一种优雅且有一定技巧的动作。一般应先将酒让客人观看,并说出酒的产地和年份, 展示面应使客人直观地看到酒的标签。最常用的开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻、杠杆式 开瓶器及蝴蝶型开瓶器。开瓶时先用小刀从瓶口外凸处将封口割开,除去上端部分。接着 对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞,然后扣紧瓶口,进而平稳地将把手缓缓拉起,将软木 塞拉出;当木塞快脱离瓶口时,应将瓶塞轻轻拉出,这样就不会发出大的响声——整个开 瓶过程中都应尽量保持安静。开瓶取出软木塞,让客人看看软木塞是否潮湿,若潮湿则证 明该瓶酒采用了较为合理的保存方式,否则,该瓶酒很可能会因保存不当而变质。客人还 可以闻闻软木塞有无异味,或进行试喝,以进一步确认酒的品质。在确定无误后,才可以 正式倒酒。 红酒知识培训之斟酒技巧 倒酒时应先从主人的右方起依次给客人斟酒?注意女士、长者优先 。倒酒时应让每位客 人都能看到酒的标签。酒杯总是放在客人的右边,所以倒酒也是从客人右边倒。 倒酒时,一般白葡萄酒斟入酒杯的 2/3 容量,红酒斟入酒杯的 1/3 容量。酒斟得过满则难 以举杯,更无法观色闻香,应给聚集在杯口的酒香留一定的空间,使酒的芳香在此萦绕不 散。

红酒知识培训之佐餐搭配 与某一菜单搭配的葡萄酒的选择由很多因素而定?酒窖所藏的酒、区域性传统、个人口味 等 ,无论如何,在一餐中饮用的红酒不应该过量。 红酒的饮用顺序会影响到对它们品质的品鉴。为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰,安 排品酒的次序时,最好将较清淡的酒安排在前面,味道略重、香甜浓郁的酒尽量留在后面。 所以通常白葡萄酒会在红酒之前,甜型酒会在干型酒之后,年份新的酒在年份老的酒之前, 酒精度高的酒在酒精低的酒之后。在国外有餐前酒、佐餐酒、餐后酒之分,餐前酒可准备 一些起开胃作用的味美思和鸡尾酒等;佐餐酒则要因菜而异,一般选用干红或干白葡萄酒 及香槟酒等;餐后酒则选用甜食酒、白兰地及威士忌等酒。 红酒知识培训之摇晃 手握酒杯底托,不停地摇晃杯中酒?使酒体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释 放出来,使氧气与红酒充分融合,最大程度地释放出红酒的独特香气,从而使品者根据酒 的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀 流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。 红酒知识培训之闻香 鼻子是我们试酒时最敏感的器官。实际上,鼻闻的气息和口尝的味道关系密切,口腔感觉 会证实鼻闻的经历。在没有摇动酒的情况下闻酒,所感知的气味为酒的“第一气味”,也 叫“前香”。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气,然后紧握杯脚,把杯子倾斜 45 度, 鼻尖探入杯内闻酒的原始气味,此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻 几下,不可长长地深吸,因为嗅觉容易钝化,尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。自 问是否喜欢这种气味,是清淡?是清新?是酸或是甜?浓厚或甜腻?是强劲还是婉约? 红酒知识培训之品尝 品尝红酒前不要吃过甜的食物,否则会有酸、苦、涩之感。对大部分人来说,品酒指的是 啜一口酒并快速吞下去,但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记住,让酒布 满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。舌头上的味蕾能分辨四种基 本味道:甜、咸、酸、苦。舌尖尝甜味,舌两旁边沿尝咸味,舌上部两旁尝酸味,舌根尝 苦味。 简单而言,好酒应该有以下特性:香味浓淡适中,要够丰富、够复杂;酒味同样要够风富、 够复杂;回味要够长;酒味及橡木味要平衡。以上四点是好酒的基本条件,缺一不可。 红酒知识培训之回味 此刻,品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性:协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、

绵延、纯正??真正的好酒醇美无瑕,令人回味无穷。酒是否清淡?是中度浓郁,还是比 较浓郁?红酒丹宁酸太强或太涩?令人感到愉快吗?余味持续多久?最重要的是你喜不喜 欢这瓶酒?品尝佳酿后给人的感觉是奇妙而温馨的。 上等的红酒如同一部完美和谐的交响乐,其每个音符和音调都清晰可辨。好的红酒在葡萄 酒世界中确实称得上是一件辉煌的艺术珍品。 红酒知识培训之温度 酒不能放在太冷的地方,太冷,会使酒成长缓慢,它会停留在冻凝状态不再继续进化,这 就失去了藏酒的意义。太热,酒又成熟太快,不够丰富细致,令红酒过分氧化甚至变质, 因为细致、 复杂的酒味是需要长时间发展得来的。 最重要的是酒窖温度需恒久稳定, 11℃ 在 至 14℃之间为佳 红酒知识培训之湿度 理想的湿度是保持在 70%至 80%之间,如果太干可放一盘湿沙用以调整。酒窖的湿度不能 太低,因为湿度不够会让软木塞失去弹性,无法紧封瓶口。瓶塞干缩会引致外面的空气入 侵,如此酒质会产生变化,并使酒通过软木塞挥发,造成所谓“空瓶”现象。即使酒没有 变质,干燥的软木塞在开瓶时容易碎掉,并将木屑掉到酒里,这将大大影响酒的品质。但 湿度又不要太高,那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂。 红酒知识培训之光度 酒窖中最好不要有任何光线,因为光线容易造成酒的变质,特别是日光灯和霓虹灯易让酒 加速氧化,发出浓重难闻的味道。存酒的地方最好向北,除了避开光线外,亦不要接近有 强烈气味的物件,门和窗应选择不透光的材料。 红酒知识培训之通风 酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。红酒像海绵一样,会将周围的味道吸到瓶里去,因 此应避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。 红酒知识培训之振动 振动对酒的损害纯粹是物理性的。红酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让红 酒加速成熟,让酒变得粗糙。所以尽量避免将酒搬来搬去,或置于经常振动的地方,尤其 是年份老的红酒。因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事,而并非仅三四星 期,让其保持“沉睡”状态是最好的。 红酒知识培训之摆置 传统摆放酒的方式习惯将酒平放,使红酒和软木塞接触以保持其湿润。湿润的软木塞有足 够的弹力,把瓶口牢牢塞住。相反,瓶子垂直放立时,软木塞便没有足够的水分保持其湿

润。可将酒瓶摆成 45 度,让瓶塞同时和红酒以及瓶中空气接触。 由以上几点可以看出来,保存红酒最好的地方就是酒窖,有一定的深度可以保证恒温、恒 湿、避光、远离振动源,当然,如果温度不合适,还可以安装调温设备。

红酒知识培训 1.如何品尝天然干红酒 红酒是酒中的精魂,飘渺于生命的内在,又令心灵交融;她是有生命的,来自于天地恩赐, 日月光泽;她幌如披着柔幔的处女,娇憨清新,浓淡相宜。 品鉴红酒,要用心灵。酒不在贵,而在适宜;饮不在多,而在品鉴。“贵”酒对你未必“好 喝”。“多饮”而“不求甚解”亦无进步,不仅要用“味蕾”来品尝酒味,也要用脑来分 析和记录自己的感觉。 红酒知识培训 2、 葡萄酒的存放方法 ● 如果你将一瓶红酒放置于阳光照得到的地方,说不定一两天甚至更短的时间,这瓶酒就 报销了。 ● 红酒怕热多过怕冷,要在摄氏 13?C 的恒温下保存,太热会令酒过早的成熟。 ● 震荡对酒的危害非常大,震荡扰乱了酒的分子结构,影响了他的香味,所以,刚买回来 的酒最好能让之休息一下。 ● 藏酒之地除了要黑冷之外, 也要空气流通, 而且室内保持无异味, 以防止气味浸入酒中。 ● 存酒必须平放,才能确保瓶塞经常湿润,而不致于干涸缩小让空气进入。 红酒知识培训 3、 如何选择干红酒 ● 首先要看是否葡萄庄园生产的葡萄酒 ● 其次看生产制造商是否知名,因为现在红酒品牌很多,许多都是无自己的酿造基地,而 是灌装或者勾兑的。 ● 注意葡萄酒的年份,好的年份才能有好葡萄 ● 买酒时应注意瓶里的酒的高度, 年以内的酒, 10 都应有到“颈弯”的高度, 如果酒的“水 位”太低,可能表示存放不佳。 红酒知识培训 红酒知识培训 4、 葡萄酒的 保健功能价值

只要饮酒不过量,医学证明葡萄酒有利于身体健康。饮红酒可以产生一种叫做 PST—P 的酵 母,能防止偏头疼,但重要的是它能促进血液里有更多的 HDL,有降低胆固醇的作用。而且 红酒和白酒都有利于肠胃的消化。 简单的饮酒常识,让您更能尽情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。 红酒知识培训之饮用温度 白葡萄酒宜先冷藏 7℃-10℃左右,(可置入冰箱 1-2 小时) ,开瓶后即可饮用。 红酒,在室温 15℃-18℃饮用,可以体现其最佳风味,假如能在喝酒前半小时打开瓶塞,让 葡萄酒与空气接触,香味更加清香持久。 红酒知识培训之酒杯

品尝葡萄酒最基本的设备就是要一个高脚酒杯,以便拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中, 并方便用来摇动酒杯醒酒,使葡萄酒散发出香气,展现酒质特征。 红酒知识培训之保存方式 冬天:存放阴暗通风处。 夏天:可以用报纸包装,放入冰箱底层。 红酒知识培训之开酒步骤 1.用刀片切开瓶口铝箔包装。 2.用软木塞专用开瓶器拔出软木塞。 3.用口布擦试瓶口。 4.轻闻软木塞味道,如闻到硫磺味、酸味、泥土味时表示酒已变质损坏,如软木塞发出花 香味、果香味、生菜香味或其他香味时则表示酒质正常。 红酒知识培训之品酒三步曲. 第一步,观赏:倒葡萄酒在高脚背中,握着酒杯,将酒对着光源观察. 第二步,闻香:轻轻摇晃酒杯,让香气缓缓释放出来,将杯子执于鼻前,闻其散发的香味。 第三步,品尝:尝一小口的酒,含在口中下颚部圆润部,慢慢咽下,让喉咙判定酒是浓是 淡而让舌头来感觉其香味与酸甜度。

红酒知识培训之佐餐 红酒适合搭配牛羊、羊肉、鸭肉、鱿鱼或调味较重的菜肴; 亦可搭配台菜红烧或糖醋鱼肉 类,白葡萄酒商议与猪肉、鸡肉、 海鲜或调味较淡的菜肴;在吃汉堡或青炒海鲜、蔬菜时 来配白葡萄酒 ,亦别有一番特殊风味。 红酒知识培训之剩酒储存方法 开过的酒应将软木塞塞回,直立摆进冰箱。可先经由真空抽瓶器,将瓶内空气抽真空后, 再将其直立摆进冰箱储存。(可保留风味较久) 红酒知识培训之开瓶红酒"抖气"五分钟 终于到了真正尝酒的时候了!预备饮用红酒的过程可谓一丝不苟,所以红酒开启后的处理步 骤都不容有失。要尝红酒的真正味道,一只红酒用的酒杯是不可缺少的,因为错用酒杯会 令红酒的口感和味道失真。一般用的红酒杯都拥有较大的杯口和杯身,实在是为了方便红 酒注入酒杯后与空气的接触。红酒本质特别,酒中成分要与空气有充分的接触(俗称“抖 气”),达到氧化效果,红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来


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