牛乳中酪蛋白的结构特性及其应用

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冰 淋乳 工 特 ／品业 淇 、品 业 辑乳 Ｉ　
葡 萄 糖 不 能 得到 很 好 的 分离　 所 以在 本 次 研 究 中采 用　 葡 萄糖 氧化 酶 法 专 一 性 测 定 葡 萄糖 的含 量 ，而 用 高 效　 液 相 色谱 仪 测 定 半 乳 糖 和 乳 糖 含 量 。 　 ３３ １ 葡

萄 糖 变 化 ．． 　 在 本 次 实 验 中 ，葡 萄 糖 在 酸 奶　 试 样 中 没有 检 出 ，说 明 葡 萄糖 又 很 快 被 发 酵 剂 菌 体 细　

嚏品 案 ｌ　

胞利用代谢 掉一发酵剂菌体细胞代谢葡萄糖是通过糖　 酵 解 途 径 ，所 产 生 的 能 量 供 菌 体 细 胞 生 长 代 谢 的 需　 要 。普通酸奶制品葡萄糖不存在说 明糖 酵解途径 的各　 种 作 用 酶 活 性 投有 受 到 抑 制 或 活 力损 失较 少 ，们 能 将　 葡萄糖全部分解代谢掉 ， 故制品中没有 葡萄糖存 在　
３ ３２ 乳 糖 、 乳 糖 变 化 　． 半 由表 ２可 以 看 出 ， 奶 制　 酸

品 在贮 存 过 程 中 乳 糖 含 量 随 贮 存 时 间 延 长 而 逐 渐 下　 降 。但 下 降 的 幅 度逐 渐 减 小 。这 是 由于菌 体 生 长利 用　 乳 糖 产 生 乳 酸 ，乳 酸 反过 来 抑 制 菌 体 细胞 造 成 的 。说 　 明并 不 是 由于 乳 糖 的 耗尽 而 使 菌 体 细 胞 的 生 长 繁 殖 受　 到抑 制 ， 是 由于介 质 酸 度 下 陴 和 温 度造 成 的 。 而 　 图 ３、 ａｂ分 别 为 酸 奶 制 品 中糖 分 含 量 的 高 教 液 相　 色 谱 ， 标 准 曲线 ， ａ为 ｂ为 贮 存 第 一 天 糖 分 含 量 变 化　
《 ） 略 　

旧 圜　 蛋的 中白 酪 　
结构 特 性及 其 应 用　
上海水产太学食品学￣（０００　 ２０９） 李 晓晖　
摘 要　

表 ２ 普通酸奶制品在贮存过程中檐分含量 变化　 　
含 量 ｛ ） 第 一 无　 第 三 无　 第五 无　 第＾ 天　 第 十五 无　 ％ 　
半 乳糖 　 乳 糖　 ０ ８　 ．０ ２ ５　 ．６ ０ ８　 　６ ２ １　 ．９ ０．０ ９　 １９ 　 ．３ ０９　 　５ ｌ８ 　 　０ １０ 　 ．５ ｌ４ 　 　８

酪蛋 白及其制 品具有较 高的营养价值和优 良的功　 能特性，本 文概述 了牛乳 中酷蛋 白的组成及其结构特　 性 ，并针 对其 各 种 特 性 概 述 了在 食 品 Ｉ 业 中的应 用情　
况 。 　

半 乳 糖 的 含 量 是 随 贮 存 时 间 的 延 长 而 逐 渐 增 加　 的 。菌 体 细 胞 将 乳 糖 分 解 为葡 萄 糖 和 半 乳 糖 后 ，半 乳　 糖 在 乳糖 存 在 的条 件 下 不被 菌 体 细 胞 利 用 ，而 逐 步 积　 累起 来 ， 半 乳 糖 的 含 量 逐 渐增 加 。 故 　
４　 结 ． 论　

关键 词

酪 蛋　

结构特性

应 用　

Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ　

Ｃａｅｎ 　 ｈ ｖ 　 ｘ ｅ ｅ ｔ ｆｎ ｔ ｎ ｌ ｒｐ ｒｉｓ ｓ ｉｓ ａ ｅ ｅ ｃ Ｕ ｎ　 ｕ ｃｉ ａ　ｐ ｏ ｅ ｔ 　 ｏ ｅ

ａ ｄ ｎ ｔｉ ｏ ａ ：ｕ ＇ ｔ 　 ａ ｅ ｒ ’ｅ ｔｅ ｓｒ ｃｕｅ ａ ｄ ｎ 　 ｕｒｔ ｎ ／ｗｄ ｅ．ｌｉ ｐ ｐ ￣ ｅ ｊ＂ ｈ 　 ｔｕ ｔ ｒ　 ｎ 　 ｉ ｌ ｓ
ｐ ｅｌｅ　 ｆｂ ｖｎ 　ｍｉｋ ａｅｎ ａ ｄ ｔｅｒ ａ ｐｉａｉｎ 　 ｎ ｍｐ ｔｉｓ ｏ　 ｏ ｉｅ ｌ　ｃ ｓ ｉ　 ｎ 　 ｈ ｉ　 ｐ ｌｃ ｔ ｓ ｉ 　 ｏ

普 通 酸 奶 制 品 于 １℃贮 存 ， 贮 存 过 程 中 酸度 逐　 ２ 在 渐提 高 ， 酵 剂 菌 的数 量 也 呈 下 降趋 势 ， 保 加 利 亚乳　 发 但 杆 菌 耐 酸 能力 较 强 ，故 菌 数 下 降 幅 度 较 小 。在 本 次 研　 究 的 酸 奶样 品 中 ， 测 定 没 有葡 萄 糖 存 在 ， 糖含 量 随　 经 乳 贮 存 天 数 的 增 加下 降而 半 乳 糖 含 量增 加 。 　 主 要 参 考 文献　
［ １ ｂ ｎ ａ 　 　 ｅｍｅ ｔ 　 ｌｓ Ａ ｐ　 ｌＩｃ ９ ５ Ｎ ｗ １ ０ ｅ ｎ ｎ ｈ Ｆ ｒ ｎｅ Ｍｉ ． ｐ ｌＳ 　 ｎ　１８ ， ｅ 　 ｄ ｋ Ｏ
Ｙ０ ｋ ＮＹ　 ｒ．

ｆｏ ｎ ｕ ｔｙ ｏ ｄｉ ｄ ｓｒ　 Ｋｅ ｗｏ ｄ 　 ｙ ｒｓ
ｔｎ ｉ 　 ｏ

ｃ ｓ ｉ　 ａ ｅｎ

ｓｒ ｃｌ ｅ ａ ｄ ｐ ｐ ｒ 　 ｔｕ ｔｒ　 ｎ 　 ｍ ｅ 【 ｌ ｖ

ａ ｐ ｉａ　 ｐｌ － ｃ

牛 乳 中 含 有 大 量 的 蛋 白质 ，其 宙 量 约 为 牛 乳 的　 ３ ３ ～３５ ， 要 有 酪 蛋 白 、 白蛋 白 、 球 蛋 白 、 　％ 　％ 丰 乳 乳 乳　
铁 蛋 白和 一 些 具 有 重 要 生 理 功 能 的酶 类 ，每 种 蛋 白质　

构 成 的氨 基 酸 种 类 数 量 均 不 相 嗣 ， 因此 其 生 理 功 能 也　
不相嗣。 　

【 】 Ｒ ｂ ｒ Ｗ　 ｕｋｎ ， ｅ ａ　 Ｈ Ｈｏ ｅｓ ｓ 　ｎ Ｌ ｃｉ ２ ｏｅｔ 　 Ｈ ｔｉｓ ｔ １ｐ 　 ｍ ｏｔ ｉ ｉ　 ａｔ 　 　 ａｓ ｃ Ａｅ 　 ａｔ ａＪ Ｄ ｉ 　， ．９ ３ ７ ） ２ ５ ｉ Ｂ ｃｒ ，　 ａｌ Ｓ １ １９ （ ６ ：３ ４～２ ６ 　 ｄ Ｊ ｙ ｃ ３５ ［１ ３　Ｍ　 　 ｉｈ ｎ 　 ｅａａ ｏ　 ｆＣ ｒｏ ｙ ｒｔｓｉ　 ａｒ　 Ｌ Ｒｃ ｍｏｄ Ｓ ｐ ｒ ｉｎ ｏ　 ａｂ ｈ ｄａ 　ｎ Ｄ ｉ ｔ ｅ ｙ
Ｐｏ ｕｔ ｂ　 Ｐ Ｃ．． ｉ 　ｃ ．９ ２ ６ ） １９ ｒｄ ｃ 　 ｙＨ Ｌ ＪＤａ ｙＳ ｉ１ ８ Ｉ５ ： ３ ４～１ ０ 　 ｓ ｒ ４０
一

酪 蛋 白 （ａ ｉ） 含 有 人体 必需 的 ８ 氡 基 酸 ． ｃｓ ｎ 中 ｅ 种 是　 种 全 价 蛋 白质 ｛Ｅ Ｐ Ｒ值 为 ２ ５ ，能够 为 生 物 体 生 长　 ．） 发 育提 供 必 需 的氨 基 酸 ， 了营 养 功能 外 ， 在 动 物 消　 除 其 化 道 中经 蛋 白酶 分 解 产 生 的肽 段 的 潜在 生 物 学 活 性 已 　 受 到 广 泛重 视 。 人们 对 酪蛋 白用 蛋 白酶水 解 后 ，分 离　 到许 多生 物 活 性 物 质 ， 照 其 功 能分 为 ： 血压 肽 、 按 阵 抗　 血 栓 肽 、 疫 促 进 肽 、 进 矿物 离 子 吸 收 肽 、 菌 肽 等　 免 促 抗 许 多 种 类 。这 些 恬 性 肽 的研 究 越 来 越 引 起 广 大科 学 工　 作 者 的关 注 ， 因此 对 酪 蛋 白的研 究 、 发 和 利 用 引 起 了　 开
人们 的 关 注　 本 文 就牛 乳 中 酪 匿 白 的 一些 分类 和特 性　

ｌ ］Ｃ Ｖ ｄ１Ｖ ｌｅｄ ， ｔ １Ｄ ｔｒ ｉａｏ 　ｆ ｏｕ ｌ　 ａ－ ４ 　 ｉａ． ａＹｒｅ ｅ ａ ． ｅｅｍ ｎｔ ｎｏ　 ｌｂｅＣ ｒ 　 ｉ Ｓ 　
ｏ ｙ ｒｔｓ ｉ ｂ ｈ ｄａｅ　ｎ ｏ ｏｌ Ｙ ＨＰ Ｃ ＪＤａ ，Ｓ １ 【８ ｌ７ ： 　Ｙ ｇ ｒ　ｂ　 Ｌ 　 　 ｉ ｏ ．９ ４ ６ ）　 ｓ ｕ
７ ９ ～７ ３ ５ ６　

ｌ 】Ｍ Ｌ． ｃ ｍ ｎ ． ｅｅｍ Ｔ ｔ ｎｏ　ｕ ａｓｉ　 ｏｕｔ ｎ　 　 　 Ｒｉ ｏ ｄ Ｄ ｔｒ ｉａｉ 　ｆＳ ｇｒ ｎＹ ｇ ｒ ａ ｄ ５ ｈ ｌｏ 　 　
Ｍ ｉｍｂ ｏｏ ｉａ　Ｍｅ ｉ　ｈ 　ＨＰ Ｃ ｃ ｌｌｇ ｃｌ ｄａ ｖ Ｌ 　Ｄｕ ｇ Ｐｏ ｅ ｓｒ 　 ａ ｄ ｎｎ 　 ｒｃ ｓｉ ｇ ｎ 　

Ｓ ｂ ｅｕ ｎ　ｔ， ｅ Ｊ Ｄ ｉ 　ｃ ．９ ７ ７ （ ） １４ ｕ ｓｑ ｅ ｔ ｏ， 　 ． ａｒ Ｓ ｊ １ ８ ． ０ ６ ： １０～１４ 　 Ｓ ｒ ｇ ｇ ｙ 】７

【 ］Ｍａａｔ 　 Ｈｉ ｅ ． 　ｌＴａ ｓｏｔ ｎ 　 ｔｂ ｌ ｍ　ｆ ６ ｌｏｍ Ｗ　 ｃ ｙ ｄ ａ ｒｎｐ ｒ ａｄ Ｍｅａ ｏｉ ｏ　 ｋ 　 　 ｓ
Ｌ ｃｏ ｅ． ｕ ｏ ｅａ 　 ｌｃｏ ｅ ｉ　 ｎｏｅ ｍｅ ｔｔｖ　 ａ ｔ－ ａ ｔｓ Ｇｌｃ ｓ　ｎｄ Ｇａａ ｔｓ　ｎ Ｈｏ ｌｒｒ ｎ ａｉｅ Ｌ ｃｏ　 ．

进 行 概 述 ．并 对 其 生 产 制 备 和在 食 品 工 业 中 的应 用进　 行综述。 　

ｂ ｃｌ　 ｐ １Ｅ ｖｒｎ Ｍｉｖｂｏ ９ ６ ５ 【 ） ８ ５～８ １回　 ａｉｉＡ ｐ． ｎｉ 　 ｃｏ ｉ　１ ８ ． １４ ：２ ｌ ｏ ｌ ３

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矗案 ｚ　
１ 牛 乳酪 蛋 白的 分 类和 组 成　 ． 　 酪蛋 白 （ａｅ ） 牛乳 中 占蛋 白质 总 量 的 ８％ ～ ｃｓｉ 在 ｎ ０ 　 ８％， ２ 由于 牛 的 喂 养 条件 ， 汁分 泌 阶 段 和挤 奶 时 间 不　 乳
同 ，酪 蛋 白在 全 乳 中含 量 会 有 所 改 变 ，通 常 含 量 在　

每冰 淋乳 工 特 ／品 业 淇 、品 业 辑乳 Ｉ 　
酸残基 ， 在　 — ａｅ ｃｓｉ ｎ中发 现 了 双歧 杆 菌 生 长 因 子 ， 这　 些 因子 结 合 在 二硫 键 上　 一 ａ ｉ 有 两 个 遗 传 变 异体　 ｃｅ ｓ ｎ Ａ Ｂ， —ｃｓｉ Ｂ有 １９ 氨 基 酸 残 基 ， 子 中 只有 一　 、 Ｋ ａ ｎ ｅ　 ６个 分 个 磷 酸 酯 键 ， 钙 离 子 不敏 感 ， 对 因此 在 钙 离 子 存 在 时 ， 　
可 以和 对 钙 离 子 敏感 的 ％一 ａｅｎ和　 —ｃｓｉ 成 热　 ｃｓｉ ａｅｎ形 力 学 上稳 定 的微 粒 。 　

２ ～２ １ 问 。当脱 脂 乳 ｐ ４ ％／ 之 Ｈ调 整 到 ４ ６ 温 度 为 ２ ℃ ．， ０　 时 ，沉 淀 下 来 的 蛋 白质 就 是 酪 蛋 白。 酪蛋 白是 一 类 含　 磷 蛋 白质 、酪 蛋 白中 的丝 氨 酸 羟 基 与 磷 酸 根 之 间 形 成　
一

乳 中酪 蛋 白大 部 分 以 胶 体 状 球 形 颗 粒 形 式 存 在 ， 　 直 径 约 ３ ３１ｒ， 均 约 １Ｏｍ， 毫 升 酪 蛋 白胶 粒　 ０～ ０ ｎ 平 ￣ ０ｈ 每 记 数 约 为 ５～１　 　 个 ／ｍ ，另 外 大 约 有 １％ ～２ ％　 ５ ｘｌ ｌ ０ ０ 的 酪 蛋 白是 以 溶 解 形 式 或 者 是 非 胶 粒 形 式 在 乳 中存　 在 。酪 蛋 白胶 粒 是 由 一ａ ｉ 　ｓ ￣ ｅ ｓ ｎ和　 —ｃ ｅ 定 量 结 合　 ｓ ｎ ａｉ 成 热 力 学稳 定 的大 小 一 致 的多 个 玫 瑰 花 结 构 以形 成 胶　 粒的 “ 核　 核 的 外 面 由 一酪 蛋 白排 列 在 表 面 形 成　 　

个 酯键　 研 究 表 明 ． 酪蛋 白不 是 单 一 的 蛋 白 质 ， 是　 而

由 一 一， 一 ． 　 ， 　 　 Ｔ一四种 类 型 构成 ， 类 又 有 多种 遗　 每 传 变 异体 。 每 种 成 分 在 氨基 酸组 成 、 子 量 分 布 、 分 电荷　

分布等方 面不同 ，因此在 聚丙烯酰胺凝胶 电泳图谱 上　 出现 不 同 的条 带 。Ｔ ｏ ｐ ｎ 现 牛 乳 酪 蛋 白在 聚 丙 烯　 ｈｍ ｓ 发 ｏ 酰 胺 凝 胶 电 泳 图谱 上 有 大 约 ｌ 条 带 ， 明 酪 蛋 白是 由 Ｏ 说 　 不 同组 分 组 成 的 。这 四种 酪蛋 白结 台 磷 的 数 量 也 不 相 　
同 ， 口 — ａｅ ｓ ｃ ｓｉ 磷 量 在 １ 左 右 ， —ｃｓｉ ｎ告 ％ 　 ａｅｎ约 含 磷　 ０６ ， 　 ％ ７一Ｃ ｅｎ含 磷 约 ０．１ ， ｓ ａ ｉ １ ％ Ｋ—ｃｓ ｉ 是 一 十 糖 蛋　 ａｅ ｎ

“ 保护胶粒 ， 壳　 没有　 一酪 蛋白， 其他酪蛋白和钙 离子　 的 复 合 物便 将 沉 淀 出来 。 　 ２ 酪 蛋 白和 酪蛋 白制品 的特性 及其在 食品工业 中　 　
的 应 用　 酪 蛋 白 制品 是 乳 品工 业 的 主要 产 品之 一 ，由 于其　

白 ， Ｃ末 端结 合有 六 碳 糖 、 藻 糖 和 唾 液 酸 等 。牛乳　 在 岩 酪 蛋 白的分 类 及 性 质 见 表 Ｉ　 。 表 １ 牛 乳 酪 蛋 白 的分 类 及 性 质　 　
酪蛋 白 　 电泳 的　 电泳　 沉 降 系数　 种 类　 分子 量　峰 （ Ｎ 等 电点　 。　迁移 率　 ） （　） Ｓ ‘ 　
２０ ０ ７ ０　
一

具 有 优 良的 功 能 特性 和 较 高 的 营 养价 值 ，因 此 在 食 品　 工 业 和 其 它 工业 上都 得 到 了广 泛 的使 用 。 　
２ １ 营养 特 性　 　

１ 　 ２ 　
１ 　

—６ ７ 　　 —３ 】 　
一６ ７ 　　

４．　 １ ４． 　 ５
４　１ 　

３ ９　 　９ １ ７ 　５ 　
１ 　 　４

利用 这 一 特 性 使 得 酪 蛋 白在 食 品 工 业 中 得 到 了广　 泛 的 应用 。 肉制 品 、 焙 食 品 中添 加 酪蛋 白产 品可 以　 在 烘 强 化 蛋 白质 ， 用 时 添 加 量 一 般 少 于５ ， 美 国 生 产　 使 ％ 在 的一 种 方 便 早餐 的 配方 中通 常含 有 ２ ～ ％ 酪蛋 白 酸　 ％ ４
钠 。 蛋 白 制 品还 可 以用 来 生 产 人 造 奶 饮 料 ， 对 于不　 酪 这

ｃ 靶ｉ　 ２ （ ｘ ａ ｎ ４ｘ ］ 　
】 ｏ　 ４１ ｏ

—

ｃ 　ｍ　 ２ ０ ０ ａ ｌ０ 　

３ 　

—２ ０ ５ ～ ６ ０ 　 　 　８ 　 　

１５　 ．５

ｃ—ａｅ ｔ ｃｓｉ ｓ ｎ占牛 乳 总酪 蛋 白含 量大 约 一 半 ，是 酪蛋　 白胶 粒 结 构 中 的 基 本 组 成 部 分 ，主要 有 ㈣ ｃｓｉ ａｅ ｎ和　 ２ｃｓｉ 两 种 形 体 一 ∞ｌ ａ ｉ 　 ａｅ ｎ 　 ｓ ｎ由 １９ 氨 基 酸 组 成 ， ｃｅ ９个 　 每 个 分 子 上 结 台 ８ 磷 酸 根 离 子 ，结 合 位 点 主要 集 中 个 　 在肽 链 的第 ４ ～７ 位 值 处 ， 这个 部 位 经 酶 解 得 到 的　 ３ ９ 在 磷肽 ， 结合钙 、 、 、 可 铁 铜 锌等 金 属 离 子 形 成 可 溶性 盐 ， 　 促 进 金 属 离 子 在 体 内的 吸 收 。 　 ｐ ａｅ —ｃ ｉ ｓ ｎ由 ２９个 氨 基 酸 组 成 ，每 个 分 子 结 台 ５ ０ 　 个磷酸根离 子， 结台 位 点 主 要 集 中 肽链 的 第 １ ～２ 位　 ４ １ 值 处 ， 成 一个 高 度 磷 酸 化 的区域 。 —ｃ ｅ 形 　 ｓ ｎ在 ａ ｉ 温 度　 小 于 ８ ， 者 ｐ 比较 高 的 时 候 在溶 液 中 以单 体 的形　 ℃ 或 Ｈ 式 存 在 ，高温 和 接 近 中性 的 条件 下 ，形 成 丝 状 的多 聚　 体。 ｃ ｅ ｐ— ａ ｉ ｓ ｎ和　 ｃｓｉ 容 易 受 钙 离 子 影 响 而 凝 聚 形　 ａ ｎ ｅ
成 沉 淀　

耐 牛 乳 中乳 糖 的 人 非 常 适 台 饮 用 ， 蛋 白 还 可 以和 水　 酪 果 、 菜 混 台调 配 成 不 同风 味 的饮 料 一 用 酪 蛋 白 生 产　 蔬 利 人 造 乳 酪 ， 广 泛 用 于 匹 萨 、 明 治 、 堡 包 等 快 餐 食　 被 三 汉 品 中 ， 在英 、 、 这 美 日等 国 已在 八 十 年 代 就 被 应用 。 用　 利 营养 特 性 可 以用 来 做 成 滋 补 食 品 ， 康 复 中 的 病 人 和　 给 营 养 不 良病 人 使用 ， 它还 可 以做 成 减 肥 食 品 。 　 经 甲 醛 处理 后 的 酪蛋 白可 以增 加 羊 的 产 毛 量和 牛　 的 产乳 量 ： 经 甲醛 处理 的 酪蛋 白还 可 以作 为 一 些 不 饱　 和脂 肪 酸 微胶 囊 的 壁材 。 　
２ ２ 持 水 性 能　 ．

酪 蛋 白能 够 在 水 中 形 成 胶 体 ，具 有 一 定 的粘 度　 在 冰淇 淋 生 产 中 ， 加 酪 蛋 白 酸铺 做 稳 定剂 ， 于提 高　 添 利 脂肪乳化、 温 、 保 改善 牯 度等 作 用 ， 加 量 大概 在 １ 添 ％　
～

１％ 。去 磷 酸 根 的 酪 蛋 白和 冻 结 酪 蛋 白有 良好 的凝　 ０

７一ｃｓｉ 在 酪 蛋 白 中只有 很 少 一 部 分 ，７ ａ ｉ ａｅ ｎ 一ｃｓｎ ｅ　

胶 性 ， 造 的 干酪 更 有 弹性　 制 ２ ３ 乳 化 特 性　 ． 酪 蛋 白 中存 在 着 明 显 的疏 水 区 和亲 水 区 ，因 此 有　 较 好 的乳 化 性 和 发 泡性 。 在 饮 料工 业 中 ，酪 蛋 白可 以 　 作 为酒 和 啤硒 的 澄 清 剂 、苹 果 汁 的 脱色 剂 使 用 。利 用　 酪蛋 白制 品 的 乳 化 性 能 ，可　 用 来 生 产含 较 高 脂 类 的　 食 品 ，如生 产 含 ８ ％黄 油 的 喷 雾 干 燥 黄 油粉 。作 为 乳　 ０ 化 荆 可 以应 用 于 牙 膏 、护 手 霜 等 产 品 中和 做 为 维 生 素　

的各种 成分 都可 以在 Ｄ 　ｅ —ｃ ｉ ｎ的结构 中找到相 应的　 位 置 ，７ ａｅ 是 有 乳 汁 分 泌后 由 内源 性 的 蛋 白酶 对　 一ｃｓｉ ｎ ｐ ｃｓｉ 部 分 降解 产 生 的。 以 ７ ａｅ — ａｅ ｎ的 所 一ｃ ｉ 有 些 性　 ｓ ｎ在
能 上 与 ｐ—ｃｓｉ 似 。 ａｅ ｎ相 　

Ｋ ｃｅ —ａｉ ｓ ｎ是一 个 糖 蛋 白 ， 距 离 肽链 的 Ｃ端 三 分　 在 之一 处 结 合 着 一 些 碳 水 化 合 物 ， 唾 液 酸 、 乳 糖 苷 、 如 半 　 岩 藻 糖 ：另 外 在 肽链 的 １ 位 和 ８ １ ８位 上 有 两 个 半 胱 氨　

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冰 淋乳 工 特 ，品业 淇 、品 业 辑乳 ．　 工

‘釜 －　

尜 蔽 爹 竣 渤　
南宁乳韭有限责任公司（３ｏｊ ５０ｏＪ 　 　 孙　 宁　
摘 要　

逡　

本 文对木 菠萝酸奶 的加 工工 艺进行 了初步探讨 ， 　 对 果 内的 添 加 量 ， 茵种 的 选择 作 了一 些 对 比 ， 制 出 了 研 　 具有浓郁木菠萝香味 的搅拌 型果 内酸奶 。 　 关键 词 木 菠 萝 乳 酸 菌 发 酵　 木 菠 萝 又 称 “ 萝 蜜 ” “ 菠 萝 ”Ａ ｏａｌＳ ｅ 　 菠 、树 （ ａ ｃｒ 　 ｔ ： ｈｅ ｍ 口ｖ ｕ ｉＩ 它 与 常 吃 的 菠 萝不 同 ， 桑 科 乔 木树 种　 ｈⅡｓ ａＩ 　ｒ ） 属 木菠萝果实硕大 ， 般单只重为 ５ ３ｋ， 大 的 一 ～ 。Ｅ 最 　 可 达 ５ｋ ， 果 肉 爽 脆 ， 甜 ， ０　 其 蜜 含有 丰 富 的糖 、 白质 和　 蛋 微量元素 ， 成熟 果 芳香 味浓 ， 气 独 特 ， 香 肉色 橙 黄 鲜 艳 ， 　 营 养价 值 很 高 ，按 木 菠 萝 肉 质分 为 脆 肉 和软 肉两 个 品 　 系 ， 者 称 为 “ 胞 ”后 者称 为 “ 胞 ” 前 干 ， 湿 。考 虑 到 干 胞 的　 口感和香味不如湿胞的木菠 萝 ，我们选择 了湿胞 品种　 作为尝试 ，所得的产品保持 了原果特有 的风味和酸奶　 的发 酵 昧 。 　
１　 制 备 工 艺 原 理　 ．

２ １ 原辅 材 料　 ， ２ １ １ 木 菠 萝 选 ８ 成 熟 ， 霉 烂 、 损 伤 的新 鲜　 ．， 　 ～９ 无 无
原料。 　

２ １２ 奶 ，．

粉

由本 公 司提 供 。 　

２ １３ 菌 种 保加利亚乳 杆菌 ，乳链 球菌 ，本公　 ．， 　 司 ； 次 性 菌 种 ＭⅦ 　 ， 国。 一 法 　 ２ １４ 稳 定 剂　 耐 酸 Ｃ Ｃ Ｐ Ａ 卡拉 胶 、 ，． 　 Ｍ 、ｃ 、 果胶 、 明胶 、 　 混 合 稳 定 荆　 ２２ 仪 器 和设 备　 ， ２２ １ 高 压 均 质 机　 上 海 科 学 技 术 大 学 机 电厂　 　． 　
Ｓ ６ ＨＰ ０— ６ 　 ｏ

２２ ２ 组 织 捣 碎 机 ． 　 　

北 京 三 和松 石 　

２ ２３ 高压杀菌锅、恒温培养箱 、 ．， 　 手持糖量计 、 冷藏　 箱 、 碱滴定管 、 酸 天平 等 。 　
２３ 　 分 析测 定 方 法　

２ ３ １ 酸 度 的 测 定　 Ｎ Ｏ 滴 定 法 ， Ｔ。 示　 ．． 　 ａＨ 用 表 ２ ３２ 还 原 糖 的 测定 ， 　 　 费 林 试 剂 法　 ２ ３３ 感 官 品质 的评 价　 　， 请 有 关 专业 人 员 ｌ 品 尝 。 ０人 　 表 １ 癌 官 品 质评 价 标 准　
项 耳 　 评 分 标 准　 满分　

选 择 湿 胞 木 菠 萝 作 为 原 料 ． 出果 肉 ， 过加 热 后　 取 经 打浆加工成木菠萝果浆 ，与按一定 比例发酵好 的酸奶　 混 合 ，生 产 出独 特 的 热带 水 果 风 味 的搅 拌 型 发 酵果 肉 　 酸奶 制品 。 　 ２　 材料与方 法　 ．
女 女 － 　 － 　 女 － 　

口 感　 酸甜适宜、 口感细腻 爽 口、 无砂质感。 　 组织状态　 匀， 杂质 。 均 无 无乳 清分 离． 气泡。 无 　

４　 ０ ３　 ０

Ａ、 Ｃ的稳 定 剂 。 Ｂ、 　

３ 结束语 ． 　 　

香气浓郝 ， ． 清爽 县特有混夸香味 ， 无异昧。 ３　 　 ０ ｉ 香 气滋味　 　
３　 试 验 方 法　 ． ３ １ 工 艺 流 程　 ．　 木 菠 萝一 选 别 一 洗 涤一 剔 取 果 内一微 波加 热一 打　
白糖 、 定荆　 稳

综 上所 述 ， 蛋 白是 牛 乳 中 的一 种 重 要 的 蛋 白质 ， 酪 　

具有 良好 的功 能特性 ， 在食 品中应用十分广泛 ， 食品和　

生化工作者正在研究用物化方法、酶工程和基因工程 ： 　

来改进和加工酪蛋 白，尤其是近年来对 酪蛋 白生物恬 ＊ 浆一 杀茵一冷却一果浆　 　 性 胺研 究 越 来 越 广 泛 ，许 多 酪 蛋 白潜 在 的 生 理 功 能 引 　

起了人们的重视， 对酪蛋白的深入研究必将促进我国 ； 　
一

奶粉 一 水各 一 预 热 （ ｏ一６ ℃ ） 一调 配一 均 质一　 ６ ５ —　

９ ℃ ６ ｉ） ４℃ 一 食 品工业 的发展 ， 开发 出新的产品 ， 调整产品结构 ， ｝ （８ ０ Ｐ Ｊ 杀 茵 （５ 。ｍｎ 一 冷 却 （５ ） 接 种　 增 　 １ ～２Ｍ ａ 一 ４℃ ３ ｈ一 加产品附加值。 　 ！ 发 酵 （２ ， ～５ ） 冷 却 一 搅 拌 破 乳 一 加 果浆 一 混　 　

主要参考文献　
【】 ｈ　 Ｗｈ ａ　 ，∞ｄ Ｐ ｔｌ ． ７ １Ｊ ｎ ｏ Ｒ， ｉｋ Ｆ 　 ∞ ｅ１ １ 　 Ｌ ｉ 　 ｓ

； 合 一 灌 装 一 冷 却　 　

ｐｄ ｉ ｅｌ ｈ ，Ｒ ｌ　ｅ 　ｈ ｅ １６ ｉｓｎ ｐｌ ｒ ９　 ｅｃ ｃ Ｉｓ ｓ ｉ

３２ 木菠萝浆的翩备　 　 （ＪＲＫｍ ｉ ，０ｅ 　ａ ｔｈ ｌｙ ｄｅｅａ－： ３ ２ １ 原 料 的 处理 　 ２ 　 ．ｂ 　 　 ￣ｎＭ ｄ ｎ 时 ｅ ｍ。 ， ｓ ｉ　 　 ，， ｒｄ ｃ ｇ ｖｒｐ 原料 用 水 洗 净 、 晾干 ， 后 用 刀 切 开 果 实 ， 菠 萝　 然 木 果 实 中含 有 的 白色 乳胶 状 物 粘 着 性 强 ，主要 分 布 在 果　 Ｉ１ 志 红 ． ３范 南度 贤 ， 中蛋 白质 和 肽 时人 体 的保 护 作　 轧 皮 和 果 心 ， 肉 中含 量 较 少 ， 实 切 开 时 ， 果 果 乳胶 状 物 会　 用 ， 国乳 品 工业 ，０ ０２ （ ｊ３ ～３　 中 ２０ ，８ ５ ：０ ３

ｌ 　

Ｉ１ ４张建忠， 郦一心， 酪蛋白和酪蛋白 制品的开发 ， 中国 ｌ 从 切 　
乳品 Ｉ业 ．９ ８ ２ （ ） ３ ～３ １９ ．６ ６ ： １ ２回　

口流 出 ， 是 一 种 高 聚 物 ， 溶 于 水 ， 这 不 因此 ． 刀 纵　 用

切 木 菠 萝果 实 ， 先把 果 心 切 除 ， 后 再 剧 取 果 肉 ， 避　 然 以
?

３１