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牛乳中酪蛋白的结构特性及其应用


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冰 淋乳 工 特 /品业 淇 、品 业 辑乳 I 
葡 萄 糖 不 能 得到 很 好 的 分离  所 以在 本 次 研 究 中采 用  葡 萄糖 氧化 酶 法 专 一 性 测 定 葡 萄糖 的含 量 ,而 用 高 效  液 相 色谱 仪 测 定 半 乳 糖 和 乳 糖 含 量 。   33 1 葡

萄 糖 变 化 ..   在 本 次 实 验 中 ,葡 萄 糖 在 酸 奶  试 样 中 没有 检 出 ,说 明 葡 萄糖 又 很 快 被 发 酵 剂 菌 体 细 

嚏品 案 l 

胞利用代谢 掉一发酵剂菌体细胞代谢葡萄糖是通过糖  酵 解 途 径 ,所 产 生 的 能 量 供 菌 体 细 胞 生 长 代 谢 的 需  要 。普通酸奶制品葡萄糖不存在说 明糖 酵解途径 的各  种 作 用 酶 活 性 投有 受 到 抑 制 或 活 力损 失较 少 ,们 能 将  葡萄糖全部分解代谢掉 , 故制品中没有 葡萄糖存 在 
3 32 乳 糖 、 乳 糖 变 化  . 半 由表 2可 以 看 出 , 奶 制  酸

品 在贮 存 过 程 中 乳 糖 含 量 随 贮 存 时 间 延 长 而 逐 渐 下  降 。但 下 降 的 幅 度逐 渐 减 小 。这 是 由于菌 体 生 长利 用  乳 糖 产 生 乳 酸 ,乳 酸 反过 来 抑 制 菌 体 细胞 造 成 的 。说   明并 不 是 由于 乳 糖 的 耗尽 而 使 菌 体 细 胞 的 生 长 繁 殖 受  到抑 制 , 是 由于介 质 酸 度 下 陴 和 温 度造 成 的 。 而   图 3、 ab分 别 为 酸 奶 制 品 中糖 分 含 量 的 高 教 液 相  色 谱 , 标 准 曲线 , a为 b为 贮 存 第 一 天 糖 分 含 量 变 化 
《 ) 略  

旧 圜  蛋的 中白 酪  
结构 特 性及 其 应 用 
上海水产太学食品学 ̄(000  209) 李 晓晖 
摘 要 

表 2 普通酸奶制品在贮存过程中檐分含量 变化   
含 量 { ) 第 一 无  第 三 无  第五 无  第^ 天  第 十五 无  %  
半 乳糖   乳 糖  0 8  .0 2 5  .6 0 8   6 2 1  .9 0.0 9  19   .3 09   5 l8    0 10   .5 l4    8

酪蛋 白及其制 品具有较 高的营养价值和优 良的功  能特性,本 文概述 了牛乳 中酷蛋 白的组成及其结构特  性 ,并针 对其 各 种 特 性 概 述 了在 食 品 I 业 中的应 用情 
况 。  

半 乳 糖 的 含 量 是 随 贮 存 时 间 的 延 长 而 逐 渐 增 加  的 。菌 体 细 胞 将 乳 糖 分 解 为葡 萄 糖 和 半 乳 糖 后 ,半 乳  糖 在 乳糖 存 在 的条 件 下 不被 菌 体 细 胞 利 用 ,而 逐 步 积  累起 来 , 半 乳 糖 的 含 量 逐 渐增 加 。 故  
4  结 . 论 

关键 词

酪 蛋 

结构特性

应 用 

Ab ta t sr c 

Caen   h v   x e e t fn t n l rp ris s is a e e c U n  u ci a p o e t   o e

a d n ti o a :u ' t   a e r ’e te sr cue a d n   urt n /wd e.li p p  ̄ e j" h   tu t r  n   i l s
p ele  fb vn  mik aen a d ter a piain   n mp tis o  o ie l c s i  n   h i  p lc t s i   o

普 通 酸 奶 制 品 于 1℃贮 存 , 贮 存 过 程 中 酸度 逐  2 在 渐提 高 , 酵 剂 菌 的数 量 也 呈 下 降趋 势 , 保 加 利 亚乳  发 但 杆 菌 耐 酸 能力 较 强 ,故 菌 数 下 降 幅 度 较 小 。在 本 次 研  究 的 酸 奶样 品 中 , 测 定 没 有葡 萄 糖 存 在 , 糖含 量 随  经 乳 贮 存 天 数 的 增 加下 降而 半 乳 糖 含 量增 加 。   主 要 参 考 文献 
[ 1 b n a     eme t   ls A p  lIc 9 5 N w 1 0 e n n h F r ne Mi . p lS   n 18 , e   d k O
Y0 k NY  r.

fo n u ty o di d sr  Ke wo d   y rs
tn i   o

c s i  a en

sr cl e a d p p r   tu tr  n   m e 【 l v

a p ia  pl - c

牛 乳 中 含 有 大 量 的 蛋 白质 ,其 宙 量 约 为 牛 乳 的  3 3 ~35 , 要 有 酪 蛋 白 、 白蛋 白 、 球 蛋 白 、  %  % 丰 乳 乳 乳 
铁 蛋 白和 一 些 具 有 重 要 生 理 功 能 的酶 类 ,每 种 蛋 白质 

构 成 的氨 基 酸 种 类 数 量 均 不 相 嗣 , 因此 其 生 理 功 能 也 
不相嗣。  

【 】 R b r W  ukn , e a  H Ho es s  n L ci 2 oet   H tis t 1p   m ot i i  at     as c Ae   at aJ D i  , .9 3 7 ) 2 5 i B cr ,  al S 1 19 ( 6 :3 4~2 6   d J y c 35 [1 3 M    ih n   eaa o  fC ro y rtsi  ar  L Rc mod S p r in o  ab h da  n D i t e y
Po ut b  P C.. i  c .9 2 6 ) 19 rd c   yH L JDa yS i1 8 I5 : 3 4~1 0   s r 40


酪 蛋 白 (a i) 含 有 人体 必需 的 8 氡 基 酸 . cs n 中 e 种 是  种 全 价 蛋 白质 {E P R值 为 2 5 ,能够 为 生 物 体 生 长  .) 发 育提 供 必 需 的氨 基 酸 , 了营 养 功能 外 , 在 动 物 消  除 其 化 道 中经 蛋 白酶 分 解 产 生 的肽 段 的 潜在 生 物 学 活 性 已   受 到 广 泛重 视 。 人们 对 酪蛋 白用 蛋 白酶水 解 后 ,分 离  到许 多生 物 活 性 物 质 , 照 其 功 能分 为 : 血压 肽 、 按 阵 抗  血 栓 肽 、 疫 促 进 肽 、 进 矿物 离 子 吸 收 肽 、 菌 肽 等  免 促 抗 许 多 种 类 。这 些 恬 性 肽 的研 究 越 来 越 引 起 广 大科 学 工  作 者 的关 注 , 因此 对 酪 蛋 白的研 究 、 发 和 利 用 引 起 了  开
人们 的 关 注  本 文 就牛 乳 中 酪 匿 白 的 一些 分类 和特 性 

l ]C V d1V led , t 1D tr iao  f ou l  a- 4   ia. aYre e a . eem nt no  lbeC r   i S  
o y rts i b h dae n o ol Y HP C JDa ,S 1 【8 l7 :  Y g r b  L     i o .9 4 6 )  s u
7 9 ~7 3 5 6 

l 】M L. c m n . eem T t no u asi  out n      Ri o d D tr iai  fS gr nY g r a d 5 h lo    
M imb oo ia Me i h  HP C c llg cl da v L  Du g Po e sr   a d nn   rc si g n  

S b eu n t, e J D i  c .9 7 7 ( ) 14 u sq e t o,   . ar S j 1 8 . 0 6 : 10~14   S r g g y 】7

【 ]Maat   Hi e .  lTa sot n   tb l m f 6 lom W  c y d a rnp r ad Mea oi o  k     s
L co e. u o ea   lco e i  noe me ttv  a t- a ts Glc s nd Gaa ts n Ho lrr n aie L co  .

进 行 概 述 .并 对 其 生 产 制 备 和在 食 品 工 业 中 的应 用进  行综述。  

b cl  p 1E vrn Mivbo 9 6 5 【 ) 8 5~8 1回  aiiA p. ni   co i 1 8 . 14 :2 l o l 3

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矗案 z 
1 牛 乳酪 蛋 白的 分 类和 组 成  .   酪蛋 白 (ae ) 牛乳 中 占蛋 白质 总 量 的 8% ~ csi 在 n 0   8%, 2 由于 牛 的 喂 养 条件 , 汁分 泌 阶 段 和挤 奶 时 间 不  乳
同 ,酪 蛋 白在 全 乳 中含 量 会 有 所 改 变 ,通 常 含 量 在 

每冰 淋乳 工 特 /品 业 淇 、品 业 辑乳 I  
酸残基 , 在  — ae csi n中发 现 了 双歧 杆 菌 生 长 因 子 , 这  些 因子 结 合 在 二硫 键 上  一 a i 有 两 个 遗 传 变 异体  ce s n A B, —csi B有 19 氨 基 酸 残 基 , 子 中 只有 一  、 K a n e  6个 分 个 磷 酸 酯 键 , 钙 离 子 不敏 感 , 对 因此 在 钙 离 子 存 在 时 ,  
可 以和 对 钙 离 子 敏感 的 %一 aen和  —csi 成 热  csi aen形 力 学 上稳 定 的微 粒 。  

2 ~2 1 问 。当脱 脂 乳 p 4 %/ 之 H调 整 到 4 6 温 度 为 2 ℃ ., 0  时 ,沉 淀 下 来 的 蛋 白质 就 是 酪 蛋 白。 酪蛋 白是 一 类 含  磷 蛋 白质 、酪 蛋 白中 的丝 氨 酸 羟 基 与 磷 酸 根 之 间 形 成 


乳 中酪 蛋 白大 部 分 以 胶 体 状 球 形 颗 粒 形 式 存 在 ,   直 径 约 3 31r, 均 约 1Om, 毫 升 酪 蛋 白胶 粒  0~ 0 n 平  ̄ 0h 每 记 数 约 为 5~1    个 /m ,另 外 大 约 有 1% ~2 %  5 xl l 0 0 的 酪 蛋 白是 以 溶 解 形 式 或 者 是 非 胶 粒 形 式 在 乳 中存  在 。酪 蛋 白胶 粒 是 由 一a i  s  ̄ e s n和  —c e 定 量 结 合  s n ai 成 热 力 学稳 定 的大 小 一 致 的多 个 玫 瑰 花 结 构 以形 成 胶  粒的 “ 核  核 的 外 面 由 一酪 蛋 白排 列 在 表 面 形 成   

个 酯键  研 究 表 明 . 酪蛋 白不 是 单 一 的 蛋 白 质 , 是  而

由 一 一, 一 .   ,     T一四种 类 型 构成 , 类 又 有 多种 遗  每 传 变 异体 。 每 种 成 分 在 氨基 酸组 成 、 子 量 分 布 、 分 电荷 

分布等方 面不同 ,因此在 聚丙烯酰胺凝胶 电泳图谱 上  出现 不 同 的条 带 。T o p n 现 牛 乳 酪 蛋 白在 聚 丙 烯  hm s 发 o 酰 胺 凝 胶 电 泳 图谱 上 有 大 约 l 条 带 , 明 酪 蛋 白是 由 O 说   不 同组 分 组 成 的 。这 四种 酪蛋 白结 台 磷 的 数 量 也 不 相  
同 , 口 — ae s c si 磷 量 在 1 左 右 , —csi n告 %   aen约 含 磷  06 ,   % 7一C en含 磷 约 0.1 , s a i 1 % K—cs i 是 一 十 糖 蛋  ae n

“ 保护胶粒 , 壳  没有  一酪 蛋白, 其他酪蛋白和钙 离子  的 复 合 物便 将 沉 淀 出来 。   2 酪 蛋 白和 酪蛋 白制品 的特性 及其在 食品工业 中   
的 应 用  酪 蛋 白 制品 是 乳 品工 业 的 主要 产 品之 一 ,由 于其 

白 , C末 端结 合有 六 碳 糖 、 藻 糖 和 唾 液 酸 等 。牛乳  在 岩 酪 蛋 白的分 类 及 性 质 见 表 I  。 表 1 牛 乳 酪 蛋 白 的分 类 及 性 质   
酪蛋 白   电泳 的  电泳  沉 降 系数  种 类  分子 量 峰 ( N 等 电点  。 迁移 率  ) ( ) S ‘  
20 0 7 0 


具 有 优 良的 功 能 特性 和 较 高 的 营 养价 值 ,因 此 在 食 品  工 业 和 其 它 工业 上都 得 到 了广 泛 的使 用 。  
2 1 营养 特 性   

1   2  
1  

—6 7    —3 】  
一6 7   

4.  1 4.   5
4 1  

3 9   9 1 7  5  
1    4

利用 这 一 特 性 使 得 酪 蛋 白在 食 品 工 业 中 得 到 了广  泛 的 应用 。 肉制 品 、 焙 食 品 中添 加 酪蛋 白产 品可 以  在 烘 强 化 蛋 白质 , 用 时 添 加 量 一 般 少 于5 , 美 国 生 产  使 % 在 的一 种 方 便 早餐 的 配方 中通 常含 有 2 ~ % 酪蛋 白 酸  % 4
钠 。 蛋 白 制 品还 可 以用 来 生 产 人 造 奶 饮 料 , 对 于不  酪 这

c 靶i  2 ( x a n 4x ]  
】 o  41 o



c  m  2 0 0 a l0  

3  

—2 0 5 ~ 6 0      8    

15  .5

c—ae t csi s n占牛 乳 总酪 蛋 白含 量大 约 一 半 ,是 酪蛋  白胶 粒 结 构 中 的 基 本 组 成 部 分 ,主要 有 ㈣ csi ae n和  2csi 两 种 形 体 一 ∞l a i   ae n   s n由 19 氨 基 酸 组 成 , ce 9个   每 个 分 子 上 结 台 8 磷 酸 根 离 子 ,结 合 位 点 主要 集 中 个   在肽 链 的第 4 ~7 位 值 处 , 这个 部 位 经 酶 解 得 到 的  3 9 在 磷肽 , 结合钙 、 、 、 可 铁 铜 锌等 金 属 离 子 形 成 可 溶性 盐 ,   促 进 金 属 离 子 在 体 内的 吸 收 。   p ae —c i s n由 29个 氨 基 酸 组 成 ,每 个 分 子 结 台 5 0   个磷酸根离 子, 结台 位 点 主 要 集 中 肽链 的 第 1 ~2 位  4 1 值 处 , 成 一个 高 度 磷 酸 化 的区域 。 —c e 形   s n在 a i 温 度  小 于 8 , 者 p 比较 高 的 时 候 在溶 液 中 以单 体 的形  ℃ 或 H 式 存 在 ,高温 和 接 近 中性 的 条件 下 ,形 成 丝 状 的多 聚  体。 c e p— a i s n和  csi 容 易 受 钙 离 子 影 响 而 凝 聚 形  a n e
成 沉 淀 

耐 牛 乳 中乳 糖 的 人 非 常 适 台 饮 用 , 蛋 白 还 可 以和 水  酪 果 、 菜 混 台调 配 成 不 同风 味 的饮 料 一 用 酪 蛋 白 生 产  蔬 利 人 造 乳 酪 , 广 泛 用 于 匹 萨 、 明 治 、 堡 包 等 快 餐 食  被 三 汉 品 中 , 在英 、 、 这 美 日等 国 已在 八 十 年 代 就 被 应用 。 用  利 营养 特 性 可 以用 来 做 成 滋 补 食 品 , 康 复 中 的 病 人 和  给 营 养 不 良病 人 使用 , 它还 可 以做 成 减 肥 食 品 。   经 甲 醛 处理 后 的 酪蛋 白可 以增 加 羊 的 产 毛 量和 牛  的 产乳 量 : 经 甲醛 处理 的 酪蛋 白还 可 以作 为 一 些 不 饱  和脂 肪 酸 微胶 囊 的 壁材 。  
2 2 持 水 性 能  .

酪 蛋 白能 够 在 水 中 形 成 胶 体 ,具 有 一 定 的粘 度  在 冰淇 淋 生 产 中 , 加 酪 蛋 白 酸铺 做 稳 定剂 , 于提 高  添 利 脂肪乳化、 温 、 保 改善 牯 度等 作 用 , 加 量 大概 在 1 添 % 


1% 。去 磷 酸 根 的 酪 蛋 白和 冻 结 酪 蛋 白有 良好 的凝  0

7一csi 在 酪 蛋 白 中只有 很 少 一 部 分 ,7 a i ae n 一csn e 

胶 性 , 造 的 干酪 更 有 弹性  制 2 3 乳 化 特 性  . 酪 蛋 白 中存 在 着 明 显 的疏 水 区 和亲 水 区 ,因 此 有  较 好 的乳 化 性 和 发 泡性 。 在 饮 料工 业 中 ,酪 蛋 白可 以   作 为酒 和 啤硒 的 澄 清 剂 、苹 果 汁 的 脱色 剂 使 用 。利 用  酪蛋 白制 品 的 乳 化 性 能 ,可  用 来 生 产含 较 高 脂 类 的  食 品 ,如生 产 含 8 %黄 油 的 喷 雾 干 燥 黄 油粉 。作 为 乳  0 化 荆 可 以应 用 于 牙 膏 、护 手 霜 等 产 品 中和 做 为 维 生 素 

的各种 成分 都可 以在 D  e —c i n的结构 中找到相 应的  位 置 ,7 ae 是 有 乳 汁 分 泌后 由 内源 性 的 蛋 白酶 对  一csi n p csi 部 分 降解 产 生 的。 以 7 ae — ae n的 所 一c i 有 些 性  s n在
能 上 与 p—csi 似 。 ae n相  

K ce —ai s n是一 个 糖 蛋 白 , 距 离 肽链 的 C端 三 分  在 之一 处 结 合 着 一 些 碳 水 化 合 物 , 唾 液 酸 、 乳 糖 苷 、 如 半   岩 藻 糖 :另 外 在 肽链 的 1 位 和 8 1 8位 上 有 两 个 半 胱 氨 

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冰 淋乳 工 特 ,品业 淇 、品 业 辑乳 .  工

‘釜 - 

尜 蔽 爹 竣 渤 
南宁乳韭有限责任公司(3oj 50oJ     孙  宁 
摘 要 

逡 

本 文对木 菠萝酸奶 的加 工工 艺进行 了初步探讨 ,   对 果 内的 添 加 量 , 茵种 的 选择 作 了一 些 对 比 , 制 出 了 研   具有浓郁木菠萝香味 的搅拌 型果 内酸奶 。   关键 词 木 菠 萝 乳 酸 菌 发 酵  木 菠 萝 又 称 “ 萝 蜜 ” “ 菠 萝 ”A oalS e   菠 、树 ( a cr   t : he m 口v u iI 它 与 常 吃 的 菠 萝不 同 , 桑 科 乔 木树 种  hⅡs aI  r ) 属 木菠萝果实硕大 , 般单只重为 5 3k, 大 的 一 ~ 。E 最   可 达 5k , 果 肉 爽 脆 , 甜 , 0  其 蜜 含有 丰 富 的糖 、 白质 和  蛋 微量元素 , 成熟 果 芳香 味浓 , 气 独 特 , 香 肉色 橙 黄 鲜 艳 ,   营 养价 值 很 高 ,按 木 菠 萝 肉 质分 为 脆 肉 和软 肉两 个 品   系 , 者 称 为 “ 胞 ”后 者称 为 “ 胞 ” 前 干 , 湿 。考 虑 到 干 胞 的  口感和香味不如湿胞的木菠 萝 ,我们选择 了湿胞 品种  作为尝试 ,所得的产品保持 了原果特有 的风味和酸奶  的发 酵 昧 。  
1  制 备 工 艺 原 理  .

2 1 原辅 材 料  , 2 1 1 木 菠 萝 选 8 成 熟 , 霉 烂 、 损 伤 的新 鲜  .,   ~9 无 无
原料。  

2 12 奶 ,.



由本 公 司提 供 。  

2 13 菌 种 保加利亚乳 杆菌 ,乳链 球菌 ,本公  .,   司 ; 次 性 菌 种 MⅦ   , 国。 一 法   2 14 稳 定 剂  耐 酸 C C P A 卡拉 胶 、 ,.   M 、c 、 果胶 、 明胶 、   混 合 稳 定 荆  22 仪 器 和设 备  , 22 1 高 压 均 质 机  上 海 科 学 技 术 大 学 机 电厂   .  
S 6 HP 0— 6   o

22 2 组 织 捣 碎 机 .    

北 京 三 和松 石  

2 23 高压杀菌锅、恒温培养箱 、 .,   手持糖量计 、 冷藏  箱 、 碱滴定管 、 酸 天平 等 。  
23   分 析测 定 方 法 

2 3 1 酸 度 的 测 定  N O 滴 定 法 , T。 示  ..   aH 用 表 2 32 还 原 糖 的 测定 ,     费 林 试 剂 法  2 33 感 官 品质 的评 价   , 请 有 关 专业 人 员 l 品 尝 。 0人   表 1 癌 官 品 质评 价 标 准 
项 耳   评 分 标 准  满分 

选 择 湿 胞 木 菠 萝 作 为 原 料 . 出果 肉 , 过加 热 后  取 经 打浆加工成木菠萝果浆 ,与按一定 比例发酵好 的酸奶  混 合 ,生 产 出独 特 的 热带 水 果 风 味 的搅 拌 型 发 酵果 肉   酸奶 制品 。   2  材料与方 法  .
女 女 -   -   女 -  

口 感  酸甜适宜、 口感细腻 爽 口、 无砂质感。   组织状态  匀, 杂质 。 均 无 无乳 清分 离. 气泡。 无  

4  0 3  0

A、 C的稳 定 剂 。 B、  

3 结束语 .    

香气浓郝 , . 清爽 县特有混夸香味 , 无异昧。 3    0 i 香 气滋味   
3  试 验 方 法  . 3 1 工 艺 流 程  .  木 菠 萝一 选 别 一 洗 涤一 剔 取 果 内一微 波加 热一 打 
白糖 、 定荆  稳

综 上所 述 , 蛋 白是 牛 乳 中 的一 种 重 要 的 蛋 白质 , 酪  

具有 良好 的功 能特性 , 在食 品中应用十分广泛 , 食品和 

生化工作者正在研究用物化方法、酶工程和基因工程 :  

来改进和加工酪蛋 白,尤其是近年来对 酪蛋 白生物恬 * 浆一 杀茵一冷却一果浆    性 胺研 究 越 来 越 广 泛 ,许 多 酪 蛋 白潜 在 的 生 理 功 能 引  

起了人们的重视, 对酪蛋白的深入研究必将促进我国 ;  


奶粉 一 水各 一 预 热 ( o一6 ℃ ) 一调 配一 均 质一  6 5 — 

9 ℃ 6 i) 4℃ 一 食 品工业 的发展 , 开发 出新的产品 , 调整产品结构 , } (8 0 P J 杀 茵 (5 。mn 一 冷 却 (5 ) 接 种  增   1 ~2M a 一 4℃ 3 h一 加产品附加值。   ! 发 酵 (2 , ~5 ) 冷 却 一 搅 拌 破 乳 一 加 果浆 一 混   

主要参考文献 
【】 h  Wh a  ,∞d P tl . 7 1J n o R, ik F   ∞ e1 1   L i   s

; 合 一 灌 装 一 冷 却   

pd i el h ,R l e  h e 16 isn pl r 9  ec c Is s i

32 木菠萝浆的翩备    (JRKm i ,0e  a th ly deea-: 3 2 1 原 料 的 处理   2   .b      ̄nM d n 时 e m。 , s i    ,, rd c g vrp 原料 用 水 洗 净 、 晾干 , 后 用 刀 切 开 果 实 , 菠 萝  然 木 果 实 中含 有 的 白色 乳胶 状 物 粘 着 性 强 ,主要 分 布 在 果  I1 志 红 . 3范 南度 贤 , 中蛋 白质 和 肽 时人 体 的保 护 作  轧 皮 和 果 心 , 肉 中含 量 较 少 , 实 切 开 时 , 果 果 乳胶 状 物 会  用 , 国乳 品 工业 ,0 02 ( j3 ~3  中 20 ,8 5 :0 3

l  

I1 4张建忠, 郦一心, 酪蛋白和酪蛋白 制品的开发 , 中国 l 从 切  
乳品 I业 .9 8 2 ( ) 3 ~3 19 .6 6 : 1 2回 

口流 出 , 是 一 种 高 聚 物 , 溶 于 水 , 这 不 因此 . 刀 纵  用

切 木 菠 萝果 实 , 先把 果 心 切 除 , 后 再 剧 取 果 肉 , 避  然 以
?

31  


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