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不同储藏温度下小麦的品质劣变


粮储技术

粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 6 期

不同储藏温度下小麦的品质劣变
万忠民 ,吴   琳
( 南京财经大学 粮油品质控制与深加工省级重点实验室 ,江苏 南京   210003)

     : 小麦是我国的主要储备粮 ,小麦陈化是粮食储存中一个不可避免的问题 ,通过测定不 摘 要 同温度的储藏条件下 ,小麦的脂肪酸值和发芽率随着储藏时间延长的变化情况 ,探讨小麦品质劣变 的变化规律 ,研究结果表明 ,储藏时间越长 ,储藏温度越高 ,小麦的脂肪酸值越大 ,发芽率越低 ,小麦 的品质下降越快 。 关键词 : 小麦 ; 温度 ; 储藏时间 ; 品质劣变 中图分类号 :S379. 7   文献标识码 :A   文章编号 :1007 - 7561 ( 2005) 06 - 06 - 02

The wheat quality deterioration in different storage temperature
(Nanjing University of Finance and Economics ,Nanjing   210003) Abstract :Wheat is the main grain researve in our country. Grain ageing is inevitable during storage. The changes of germination percentage ,fatty acid value in different stored condition are investigated. The result showed that :the longer the stored time is ,the higher the temperature is ,the fatty acid is higher ,the germination percentage is lower. The quality of wheat becomes worse quickly. Key words :wheat ;temperature ;length of storage period ;deterioration WAN Zhong2min   WU Lin

0  前言

新收获的小麦经过一段时间的储藏 , 其种用品 质、 工艺品质和食用品质均会有所改善 ,它具有较好 的耐藏性 ,同时小麦适于长期储藏 ,一般正常条件下 1 储存 3~5 年 ,仍能保持良好品质 ,是主要储备粮〔 〕。 随着储藏时间的延长 , 小麦的品质会发生很大的变 化 ,小麦陈化是粮食储存中一个不可避免的问题 ,对 粮食陈化的分析和研究 , 更有利于对粮食品质的把 握和对粮食进行储存管理 。小麦品质指标的变化是 一个过程性现象 ,而影响这一变化的因子很多 ,其中 温度是一个很重要的因子 , 研究小麦陈化与储藏环 境温度和时间的关系 , 是粮油储藏中一项十分重要 2 的工作〔 〕。 以小麦为研究对象 , 采用水浴模拟储藏温度变 化 ,将小麦样品置于 15 ℃、 ℃、 ℃、 ℃、 ℃的 25 35 45 55 条件下进行储藏 ,每隔一段时间 ,对小麦的脂肪酸值 和发芽率这两个品质指标进行测量 , 分析其变化趋 势 ,为有效的控制储粮环境的温度提供理论基础 。

保藏两年 。 1. 2   主要实验仪器    电热恒温箱 ( 668 ,0 - 100 KPa) : 江苏东一电器厂 制造 ; 电动粉碎机 ( 220V ,2. 44A) : 上海嘉定粮油仪 器有限公司 ; 恒温水浴 : 常州国华电器有限公司 ; HY - 2 型电动震荡器 : 深圳天南海北实业有限公司 ; 感 量 0. 01g 分析天平 ; 微量滴定管 。 1. 3   实验方法 取一 定 数 量 小 麦 分 别 放 在 15 ℃、 ℃、 ℃、 25 35 45 ℃、 ℃ 55 的恒温水浴中进行储藏 , 每隔五天测一次 样品 ,分别测定其脂肪酸值和发芽率 。 1. 3. 1   肪肪酸值测定法  G T 15684 - 1995 方法 B/ 测定 。 1. 3. 2   粮食发芽试验  G T 5520 - 85 方法测定 。 B/

2  结果与分析
2. 1   小麦脂肪酸值的变化

1  实验材料和方法
1. 1   实验材料

白皮硬质冬小麦 ,2001 年 5 月收获 , 粮食水分 12. 7 % ,杂质 0. 6 % ,在南京石埠寨国家粮食储备库
收稿日期 :2004 - 12 - 27 作者简介 : 万忠民 (1968 - ) ,男 ,江苏南京人 ,副教授 .

如图 1 所示 , 各温度下的脂肪酸值随着存储时 间的增加 ,总体呈上升趋势 , 但在不同温度下 , 随着 储藏时间的延长 , 脂肪酸值的变化幅度不一样 。特 别是高温条件下 , 脂肪酸值在很短的时间内就会急 剧升高 。表 1 中为不同年限的小麦的脂肪酸值的测 3 定结果〔 〕。由表中可知 ,小麦随着储藏年限的延长 , 脂肪酸值逐渐增加 ,小麦在开始储藏的两年里 ,脂肪 酸值变化幅度较小 ,在 2~5 年里 ,上升速度较快 ,每

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粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 6 期

粮储技术
10 %~ 15 %的种子发芽率也基本降低 , 但水分 18 %

年增加 10mg K OH/ 100g 左右 , 储藏期限超过 5 年的 小麦 , 脂肪酸值几乎是直线上升 , 每年增加 30mg 1 K OH/ 100g 左右〔 〕。与本实验测得的数据对比可知 , 低温在粮食储藏过程中非常重要 , 粮食储藏中一旦 温度较高 ,小麦脂肪酸值变化很快 , 在 35 ℃条件下 储藏一个月 ,脂肪酸值的变化比正常储藏一年的变 化还大 ,粮食储藏过程中 , 每经过一个夏季 , 粮食的 品质变化很大 ,因此如何做好粮食度夏的保管 ,非常 重要 。如果在 45 ℃ 55 ℃ 和 条件下储藏 ,短时间内小 麦脂肪酸值急剧升高 , 因此粮食储藏过程中如果发 热 ,对粮食的品质影响很大 。

的试验区出现了下降的趋势 。在 30 ℃ 高温下 , 试验 区的发芽率表现出了下降的趋势 。

图3  不同温度条件下的平均发芽率的变化

3  结论
游离脂肪酸是小麦中脂肪氧化分解产生的 , 脂 肪酸值是一个十分灵敏的劣变指标 , 大量研究表明 脂肪酸值在粮食劣变的早期就开始显著增大 。粮食 储藏期中 ,由于脂肪易于水解 ,游离脂肪酸在粮食中 首先出现 。特别是环境条件适宜时 , 储藏霉菌开始 繁殖 ,分泌出脂肪酶 , 参加脂肪水解 , 使粮食中的游 离脂肪酸增多 ,粮食陈化加深 。 ( 1) 小麦在储藏过程中 ,脂类物质的变化主要有 两个途径 ,一是氧化作用 , 还有一个是水解作用 , 脂 肪水解生成游离脂肪酸 , 进一步氧化生成醛和酮类 化合物 ,这将会降低食用品质 。游离脂肪酸的产生 与储藏环境密切相关 , 储藏时间越长 , 温度越高 , 游 离脂肪酸增加越多 。在正常的储藏条件下 , 脂肪酸 值增加缓慢 , 在不良的储藏条件下 , 小麦所含的脂 肪 ,由于脂肪酶的作用 , 会水解生成甘油和脂肪酸 , 脂肪酸值迅速上升 。 ( 2) 发芽率的测定是将粮食在一定温度 、 水分条 件下培养 ,经过适当的时间后 ,籽粒发芽的数量 。如 果粮食具有发芽能力 , 说明其种用品质在储藏中未 4 遭损害〔 〕。随着存储时间的延长和温度的升高 , 小 麦中所含的α- 淀粉酶和过氧化氢酶的活性会明显 下降 ,过氧化氢酶的活性与小麦活力有密切关系 。 小麦的过氧化氢酶降低时 ,小麦种子的发芽率下降 , 且温度过高还会造成小麦种子的发霉 , 不利于小麦 的储藏 。因此 ,小麦种子的适宜储藏条件是 : 水分应 低于 15 % ,温度要低 , 可以采取低温储藏 , 最不利于 小麦储藏的条件为高温 、 高水分和极端无氧状态 。 参考文献 :
〔〕 1 路茜玉 . 粮油储藏学〔 〕北京 : 中国财政经济出版社 ,1999. M . 〔〕 2 刘兴信 . 关于我国小麦粉质量标准问题的探讨〔 〕 中国粮油学 J . 报 ,2002 , (5) :1 - 6. 〔〕 3 王晓英 . 关于脂肪酸值作为小麦粉品质劣变指标的商榷〔 〕粮食 J . 储藏 ,1998 , (2) :46 - 47. 〔〕 4 包清彬 , 猪谷富雄 . 储藏条件对水稻种子发芽活性影响的研究 〔 〕粮食储藏 ,1997 , (4) :30 - 34. 完 J .  

图1  各储存温度下脂肪酸值的变化

  1  表 不同储藏年限的小麦脂肪酸值   (mg K OH/ 100g) 储藏年限 ( 年)
1 2 3 4 5 6 7 8 9

脂肪酸值 32. 4 33. 5 44. 1 60. 6 68. 5 81. 6 117. 3 151. 5 173. 4

2. 2   不同温度和水分对种子发芽率的影响

图2  不同储藏温度下发芽数的变化

由于实验小麦已经在仓库储藏两年 , 过了小麦 的后熟期 , 如图 2 所示 , 随着存储时间的增加 , 各存 储温度下的小麦发芽数都有所下降 , 小麦种子在 35 ℃ 下发芽数的下降较稳定 ; 而 45 ℃ 55 ℃ 和 条件下 储藏的种子 ,发芽率变化很明显 , 发芽数急剧下降 , 最后出现了不发芽的情况 。因此小麦随着存储温度 的升高 ,发芽数急剧下降 , 说明储藏温度越高 , 对小 麦的活力伤害越大 , 越不易发芽 。图 3 中为不同年
1 限的小麦发芽率的测定结果〔 〕。由此可以看出储藏

时间越长 , 发芽率的变化趋势更明显 。在 5 ℃低温 下 ,所有试验区的发芽率都没下降 , 在 20 ℃ , 水分 下
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