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烧鸡烧鹅配方


广东烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 糖 10 斤、盐 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、鸡粉 500 克、柱候酱 250 克、芝麻酱 250 克、花生酱 250 克、南乳 150 克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香 粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。 蒜茸 500 克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀

。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一 起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多 50--100 克足够,五香粉也多 200--300 克为好, 酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口 味. 一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在 40 天) 、鹅:肉鹅、生长期 90---100 天。以广 东清远的黑棕鹅最好。 二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不 要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。 四、填料:上配烧鹅料 50 克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸 入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。 五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过 6 秒钟。 七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂 钩 八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程 5 个 2 小时左右。 十、烧:中火烧 30---50 分钟,炭要烧透,要控制其火温度。 酸梅酱配方: 冰花牌酸梅酱 10 斤 白糖 3 斤 白醋 3 斤 西柠汁 100 克 慢火煮溶解即可。常温下保存。 烧鸡 一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。 三、填料:烧鹅料 30 克左右十姜茸 20 克 四、缝针:如烧鸭 五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。 六、上色:如烧鸭 七、风干:如烧鸭 八、烧:大火烧 25 分钟 九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。 想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛 鹅出品率在 50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅 恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。) 目前我做的程序是缝肚后码 1--4 小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会 儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约 220 度左右.

烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品 还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索 叉烧: 广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。 蜜汁叉烧 一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮) 二、造型:把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。 三、腌制:肉 10 茸,烧鹅料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50 克、味粉 100 克、 白糖 1 斤、鸡精 100 克、柱候酱 75 克、头曲酒 20---50 克(可用玫瑰露酒代) 。蒜茸 100 克 以上,红葱头茸 100 克,盐 30 克、酱油 50 克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为 3 小时以 上。 (冰冻腌制) 四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧 20 分钟,取出过 糖水,然后入炉中大火烧 10 分钟,再取出淋糖水后现入炉烧 10 分钟淋上糖水即可。共烧 3 次,淋 3 次糖水。 五、糖水做法: 麦牙糖:水 1:3.5(体质比) 把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。 烧排骨 一、选料:冰冻胁排 二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。 三、腌制:直接放入叉烧下面。不另加料。 四、烧:如叉烧。 据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能 是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜 后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉 腌好后用面包糠裹住小火烧 45 分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直 观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。 。。。。 我目前做法是中小火烤,150 度--180 度左右,烧 25--35 分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠) 东江白切鸡: 一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一。 东江白切鸡 一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡 二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。 三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。 四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸 2 秒钟提起,稍滴干水 后再次放入浸鸡水浸 3 秒钟左右提起。 后再次放入浸鸡水浸 5 秒钟左右提起稍滴干水。 然后 松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡 15—25 分钟(视鸡大小) (靓鸡秋十分钟,然 后熄火加盖十至十五分钟) (注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄 火加盖浸泡) (以后每一步骤都要注意卫生) 五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟。 六、 过冰水: 把已经过了冷桥的鸡用手 (戴一次性手套) 捞起放入冰水中, 浸泡时间为 10---30 钟即可上市。 七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次) 水 35 斤、鲜姜半斤、草果 3 个、香叶 5 克、陈皮 10 克、桂皮 10 克、盐半斤、味精 200 克。

烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。 沾料:姜去皮 1 斤,葱白半斤、盐 200 克、味精 150 克、鸡精 100 克、胡椒粉 10 克、麻油 10 克 美极鲜酱油 20 克把上料拌均匀 油 750 克左右,烧开至 85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。 东江手撕鸡: 以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增!广东名吃之一。 东江盐局鸡: 这个不作介绍, 相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人, 闻之香味也许你也增加在他 们这一吃法的行例!广东经典名吃。 广东咸鸡: 骨也香酥,更加别说其它了! 客家咸香鸡 一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。 二、咸鸡水做法配方:水 35 斤、盐 2.5 斤、鸡精 100 克、姜半斤、味精 1 斤、草果 3 个、 香叶 5 克、 陈皮 10 克、 桂皮 10 克、 砂姜 25 克。 烧开后开火烧 25 分钟后, 加入 30 克麦 酚。 三、清洗与造型如白切鸡。 四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60 分钟;老母鸡亦开火浸泡 30 分钟;老母鸡腿开火浸泡 40 分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5 分 钟,熄火 15 分钟。 东江手撕鸡 手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精 4:2:1(拌搅均匀) 一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡 二、造型:用手撕成条状(带一次性手套) 三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟) 、芝麻油。拌搅均匀即可。 咸香鸡与盐局鸡沾料 手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽 建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。 盐焗鸡要卤水微开 30 分钟离火浸泡 30 分钟, 捞出用风扇吹凉才能体现皮脆, 肉紧, 有咬劲。 (朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅。 ) 正宗潮州卤水 一、 药材:南姜半斤、香茅 40 克、八角 10 克、沙姜 10 克、草果 10 克、甘草 20 克、桂 皮 15 克、丁香 5 克、小茴 10 克、陈皮 10 克、香叶 5 克、花椒 10 克、罗汉果 1 个(无论多 少水终只放一个) 二、 加料:kai 姜 50 克、蒜仁 50 克、葱白 5 克、芫荽 50 克、西芹 50 克、红葱头 50 克 三、 味料:冰糖 1.5 斤,盐 250—300 克 味精 150 克、鸡精 150 克、绍酒 150 克、玫瑰露酒 40 克、鱼露 40 克,油 100 克。 四、 鸡油半斤 做法:水 10 斤、加生抽半斤十猪骨头 1 斤十配方 1 用沙袋包好十配方 2 用油爆香装袋。武 火烧开,然后十配方 4 慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方 2 与配方 4 与猪 骨头,在加入配方 3 味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。 卤水保管 1. 每天烧开 1 次,开盖不搅动不要碰到有生水。 2. 试做 3 次后换配方 1 开始营业,以后每 15-20 天换次配方

3. 每次卤都要加玫瑰露酒 10-30g 左右,以后每卤 20 天增加鱼露 40g 4. 水少加水。加盐 5. 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管 15 天烧开一次 这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看 来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品 城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以 上味道就好了,我无语,摇头。 卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以 少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少 4 天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏 卤水) 我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅 白云凤爪制作方法 一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去(沥干) 二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜头 4 粒、红干葱头 4 粒、虾米 30 克、瑶柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的锅中烧开后再慢火 45 分钟、放入盐 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、鸡精 25 克、玫瑰露酒 50 克。 (注意:玫瑰露酒要在水冷却后放)备用。 三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸 25 分钟(也可慢火 15 分钟,熄火 15 分钟)取出碑水, 开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡 30 分钟。取出后再碑水二小时,沥干水份。后放 入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。 伴料:淋油 25 克鱼露 15 克拌均匀 沾料:白醋 25 克糖 20 克盐 0.5 克大红折 2.5 克美极鲜 2.5 克蒜茸 1.5 克红辣椒切末 1.5 克 卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。 味道不错 琵琶鸭 味1 花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陈皮 30 沙姜 30 罗汉果 1 个肉扣 17 香 叶 25 草果 3 个白胡椒 25 做法:以上药材包好,加姜 150g 葱 50g,清水 10 斤。煮开后慢火 45 分钟加冰糖 1。5 斤, 盐 7 两,味精 4 两,生抽王 7 两,邵酒 10g。煮溶待用。 蛤蚧一对 腌制一个小时左右 配 2 乳香 姜切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙姜 15 克、南乳 150 克、 腐乳 60 克、糖 500 克、盐 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美极酱油 60 克 24 小时后用 配方可重复使用,用三次后要加南乳 20—30 克,腐乳 5—10 克 腌制 30—40 分钟。 生酱配方:糖 30、柱候酱 30 海鲜酱 12.5 芝淋酱 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鸭做法: 一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端, 另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩。 二、 烫皮:用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄 色即可。 三、 上皮:也叫上糖水 1:9

四、 风干或焙干:在风口处风干。 五、 烧:大火烧 30 分钟。 第三种琵琶罗鸭,炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方:然后再烧。生酱料不 能沾皮 味道不错颜色好卖相足 (但我店没做,场地,时间,人工都不具备条件) 卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。 前一天准备:腌制叉烧、排骨。 做好冰冻水(白切鸡) ,要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全 部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品(猪大肠等)扒鸡(要做成半成品) 在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。 这就是所说的开店指导 澳门烧肉 一、选料:带皮五花肉。 二、1 把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛。 2 煮,把带皮五花肉放入开水中煮 20 分钟,慢火,使五花肉达到七成熟左右。 3 碑水:把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。 4 松针:用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好。 5 腌制:用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗干净,然后把肉的地方用烧料均 匀擦上料,肉多的地方要用刀划开。 6 风干或凉干:在风口处把皮吹干。 7 烧:大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方,扫上清 油,再入炉大猛火烧至其皮固化。 三第二种做法:取出用盐十食粉(50 克:5 克)擦其皮 10 分钟。把五花肉入炉中小火烧培 25 分钟。 焙炉的时候肉向火。 这个还真不错,皮脆肉香,卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工. 广式腊肠做法: 一、肠衣选料:干肠衣(干货市场有买)小肠去皮,油,清洗内脏。 二、腌制料选料:枚肉(瘦肥比 2:1)如 1 斤瘦肉要加半斤肥肉。 三、加工:把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。 四、腌制:肉共 3 斤;玫瑰露酒 2 汤匙,美极鲜酱油(好酱油)4 汤匙,白糖 2 汤匙,盐 1.3 汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。 五、灌肠:用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳子扎好。 风干或晒干,三天。


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