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GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量


中华人民共和国国家标准
GB 2761—2011

食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

2011-04-20 发布

2011-10-20 实施 发布

中华人民共和国卫生部

GB 2761—2011





本标准代替GB 2761—2005《食品中真菌毒素限量》以及GB 2715—2005《粮食卫生标准》中的真 菌毒素限量指标。 本标准与GB 2761—2005相比,主要变化如下: ——修改了标准名称; ——增加了可食用部分的定义; ——增加了应用原则; ——增加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标; ——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及展青霉素限量指标; ——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1及脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法; ——增加了附录 A。

I

GB 2761—2011

食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
1 范围 本标准规定了食品中黄曲霉毒素 B1、黄曲霉毒素 M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、 赭曲霉毒素 A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。 2 术语和定义

2.1 真菌毒素 真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。 2.2 可食用部分 食品原料经过机械手段(如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳 等)去除非食用部分后,所得到的用于食用的部分。
注1:非食用部分的去除不可采用任何非机械手段(如粗制植物油精炼过程)。 注2:用相同的食品原料生产不同产品时,可食用部分的量依生产工艺不同而异。如用麦类加工麦片和 全麦粉时,可食用部分按100%计算;加工小麦粉时,可食用部分按出粉率折算。

2.3 限量 真菌毒素在食品原料和(或)食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。 3 应用原则

3.1 无论是否制定真菌毒素限量, 食品生产和加工者均应采取控制措施, 使食品中真菌毒素 的含量达到最低水平。 3.2 本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素, 制定限量值的食品是对消费者 膳食暴露量产生较大影响的食品。 3.3 食品类别(名称)说明(附录 A)用于界定真菌毒素限量的适用范围,仅适用于本标准。 当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别(名称)时,则该食品类别(名称)内的所有类别 食品均适用,有特别规定的除外。 3.4 食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算,有特别规定的除外。 3.5 干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。 脱水率或浓缩率可通过 对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。 4 指标要求

4.1 黄曲霉毒素B1 4.1.1 食品中黄曲霉毒素 B1 限量指标见表 1。

1

GB 2761—2011 表 1 食品中黄曲霉毒素 B1 限量指标
食品类别(名称) 谷物及其制品 玉米、玉米面(渣、片)及玉米制品 稻谷a、糙米、大米 小麦、大麦、其他谷物 小麦粉、麦片、其他去壳谷物 豆类及其制品 发酵豆制品 坚果及籽类 花生及其制品 其他熟制坚果及籽类 油脂及其制品 植物油脂(花生油、玉米油除外) 花生油、玉米油 调味品 酱油、醋、酿造酱(以粮食为主要原料) 特殊膳食用食品 婴幼儿配方食品 婴儿配方食品b 较大婴儿和幼儿配方食品
b

限量 μg /kg

20 10 5.0 5.0

5.0

20 5.0

10 20

5.0

0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计)

特殊医学用途婴儿配方食品 婴幼儿辅助食品 婴幼儿谷类辅助食品
a b

0.5

稻谷以糙米计。 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。

4.1.2 检验方法:婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品按 GB 5009.24 规定的方法测定,其他 食品按 GB/T 18979 规定的方法测定。 4.2 黄曲霉毒素M1 4.2.1 食品中黄曲霉毒素 M1 限量指标见表 2。 表2 食品中黄曲霉毒素M1限量指标
食品类别(名称) 乳及乳制品a 特殊膳食用食品 婴儿配方食品b 较大婴儿和幼儿配方食品
b

限量 μg /kg 0.5

0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计)

特殊医学用途婴儿配方食品
a b

乳粉按生乳折算。 以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。 2

GB 2761—2011 4.2.2 检验方法: 婴幼儿配方食品按 GB 5009.24 规定的方法测定, 乳及乳制品按 GB 5413.37 规定的方法测定。 4.3 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 4.3.1 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标见表 3。 表 3 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标
食品类别(名称) 谷物及其制品 玉米、玉米面(渣、片) 大麦、小麦、麦片、小麦粉 1000 1000 限量 μg /kg

4.3.2 检验方法:按 GB/T 23503 规定的方法测定。 4.4 展青霉素 4.4.1 食品中展青霉素限量指标见表 4。 表4 食品中展青霉素限量指标
食品类别(名称)a 水果及其制品 水果制品(果丹皮除外) 饮料类 果蔬汁类 酒类
a

限量 μg /kg

50

50 50

仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品。

4.4.2 检验方法:按 GB/T 5009.185 规定的方法测定。 4.5 赭曲霉毒素A 4.5.1 食品中赭曲霉毒素 A 限量指标见表 5。 表5 食品中赭曲霉毒素A限量指标
食品类别(名称) 谷物及其制品 谷物 a 谷物碾磨加工品 豆类及其制品 豆类
a

限量 μg /kg

5.0 5.0

5.0

稻谷以糙米计。

4.5.2 检验方法:按 GB/T 23502 规定的方法测定。

3

GB 2761—2011 4.6 玉米赤霉烯酮 4.6.1 食品中玉米赤霉烯酮限量指标见表 6。 表6 食品中玉米赤霉烯酮限量指标
食品类别(名称) 限量 μg /kg 谷物及其制品 小麦、小麦粉 玉米、玉米面(渣、片) 60 60

4.6.2 检验方法:按 GB/T 5009.209 规定的方法测定。

4

GB 2761—2011 附录 A 食品类别(名称)说明 A.1 食品类别(名称)说明见表 A.1。 表 A.1 食品类别(名称)说明 新鲜水果(未经加工的、经表面处理的、去皮或预切的、冷冻的水果) 浆果和其他小粒水果 其他新鲜水果(包括甘蔗) 水果制品 水 果 及 其 制 品 水果罐头 水果干类 醋、油或盐渍水果 果酱(泥) 蜜饯凉果(包括果丹皮) 发酵的水果制品 煮熟的或油炸的水果 水果甜品 其他水果制品 谷物 稻谷 玉米 小麦 大麦 其他谷物[例如,粟(谷子) 、高粱、黑麦、燕麦、荞麦等] 谷 物 及 其 制 品 ( 不 包 括 焙 烤 制 品 ) 谷物碾磨加工品 糙米 大米 小麦粉 玉米面(渣、片) 麦片 其他去壳谷物(例如,小米、高粱米、大麦米、黍米等) 谷物制品 大米制品(例如,米粉、汤圆粉及其他制品等) 小麦粉制品 生湿面制品(例如,面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等) 生干面制品 发酵面制品 面糊(例如,用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 面筋 其他小麦粉制品 玉米制品 其他谷物制品(例如,带馅(料)面米制品、八宝粥罐头等)

5

GB 2761—2011 表 A.1(续) 豆 类 及 其 制 品 豆类(干豆、以干豆磨成的粉) 豆类制品 非发酵豆制品(例如,豆浆、豆腐类、豆干类、腐竹类、熟制豆类、大豆蛋 白膨化食品、大豆素肉等) 发酵豆制品(例如,腐乳类、纳豆、豆豉、豆豉制品等) 豆类罐头 新鲜坚果及籽类 木本坚果(树果) 坚 果 及 籽 类 油料(不包括谷物种子和豆类) 饮料及甜味种子(例如,可可豆、咖啡豆等) 坚果及籽类制品 熟制坚果及籽类(带壳、脱壳) 包衣的坚果及籽类 坚果及籽类罐头 坚果及籽类的泥(酱),包括花生酱等 其他坚果及籽类制品(例如,腌渍的果仁等) 生乳 巴氏杀菌乳 灭菌乳 乳 及 乳 制 品 调制乳 发酵乳 炼乳 乳粉 乳清粉和乳清蛋白粉 干酪 再制干酪 其他乳制品 油 脂 及 其 制 品 植物油脂 动物油脂(例如,猪油、牛油、鱼油、稀奶油、奶油、无水奶油等) 油脂制品 氢化植物油及以氢化植物油为主的产品(例如,人造奶油、起酥油等) 调和油 其他油脂制品 食用盐 鲜味剂和助鲜剂 醋 调 味 品 酱油 酱及酱制品 调味料酒 香辛料类 香辛料及粉 香辛料油
6

GB 2761—2011 表 A.1(续) 香辛料酱(例如,芥末酱、青芥酱等) 其他香辛料加工品 调 味 品 水产调味品 鱼类调味品(例如,鱼露等) 其他水产调味品(例如,蚝油、虾油等) 复合调味料(例如,固体汤料、鸡精、鸡粉、蛋黄酱、沙拉酱、调味清汁等) 其他调味品 包装饮用水 矿泉水 纯净水 其他包装饮用水 果蔬汁类 (例如,苹果汁、苹果醋、山楂汁、山楂醋等) 果蔬汁(浆) 浓缩果蔬汁(浆) 其他果蔬汁(肉)饮料(包含发酵型产品) 饮 料 类 蛋白饮料类 含乳饮料(发酵型含乳饮料、配制型含乳饮料、乳酸菌饮料) 植物蛋白饮料 复合蛋白饮料 碳酸饮料类 茶饮料类 咖啡饮料类 植物饮料类 风味饮料类 特殊用途饮料类(例如,运动饮料、营养素饮料等) 固体饮料类(包括速溶咖啡) 其他饮料类 酒 类 蒸馏酒(例如,白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等) 配制酒 发酵酒(例如,葡萄酒、黄酒、果酒、啤酒等) 婴幼儿配方食品 特 殊 膳 食 用 食 品 婴儿配方食品 较大婴儿和幼儿配方食品 特殊医学用途婴儿配方食品 婴幼儿辅助食品 婴幼儿谷类辅助食品 婴幼儿罐装辅助食品 其他特殊膳食用食品

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