当前位置:首页 >> 农林牧渔 >>

如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题


王小生! 如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题
! ! 中图分类号: "#$%$& ’! 文献标识码: (! ! ! ! 文章编号: )**+ , -’-) ( $**% ) *+ , **.% , *.

如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题
王小生
( 镇江市长江乳业有限公司, 江苏! 镇江! $)$*)/ )
摘! 要: 介绍了酸性乳饮料工艺流程中的关键技术: 酸奶稳定剂的加入速度不能太快, 温度在 +* 0 /*1 ; 23 值在 .& - 0 ’& * ; 使用软化水等。分析了酸性乳饮料生产工艺中易生沉淀的原因为: 在调酸过程中, 中和了酪 蛋白乳糜球粒的外层所带的负电荷, 破坏了酪蛋白乳糜球粒的双电层结构, 最终产生了沉淀。解决沉淀的措 施主要有 . 种: 屏蔽酪蛋白乳糜球粒表面的正电荷; 降 ! 选用带负电荷的复合胶体, " 选用合适的络合剂, 低乳浆中的 45$ 6 活度; 阐述了掌握加酸的顺序、 加酸的方式、 酸化速度及加酸时的搅 # 合理调整酸化过程, 拌方式对酪蛋白乳糜球粒的稳定性影响。 关键词: 酸性乳饮料; 沉淀; 酪蛋白

!"# $%& ’( )#*(+# ’"# ,)#-.,.’%’.(/ ./ %-.0 0%.)& 1#+#)%2#
789: ;<5= , >?@AB
( C5ABD>@ E<F@G (5<GH IAJK>DGH L<M<D@J 4=M25AH,N?@AO<5AB,P<5AB>K, $)$*)/ )

314’)%-’:"?@ Q@H D@R?A=S=B<@> =T 5R<J J5<GH U@F@G5B@ 5G@ <ADG=JKR@J <A D?<> 252@G,>KR? 5> R=ADG=S D?@ 5JJ<D<=A >2@@J =T H=BKGD >D5U<S<V@G 5D D?@ D@M2@G5DKG@ =T +* 0 /*1 23 J@BG@@ >?=KSJ U@ 5G=KAJ .& - 0 ’& *,5AJ D?@ >=TD@A@J W5D@G <> A@@J@J& "?@ R5K>@ =T 2G@R<2<D5D<=A <A 5R<J J5<GH U@F@G5B@ <> 5S>= 5A5SHV@J <A D?@ 5GD<RS@& (KG<AB D?@ 2G=R@>> =T 5R<J<T<R5D<=A,D?@ A@B5D<F@ R?5GB@ <A D?@ =KD@G S5H@G =T R5>@<A 2G=D@<A R?HM@ <> A@KDG5S<V@J,<D> J=KUS@ @S@RDG<R<DH S5H@G> 5G@ J@>DG=H@J,5AJ D?@A D?@ 2G@R<2<D5D<=A <> T<A5SSH 2G=JKR@J& "?@G@ 5G@ D?G@@ M@5>KG@> D= >=SF@ D?<> 2G=US@M& X<G>D,DGH D= K>@ D?@ R=M2=KAJ R=SS=<J W<D? A@B5D<F@ R?5GB@,>= D?5D D?@ 2=><D<F@ R?5GB@ <A D?@ =KD@G S5H@G =T R5>@<A 2G=D@<A R?HM@ R5A U@ >RG@@A@J;>@R=AJ,>K<D5US@ R=M2S@Y R=M2=KAJ >?=KSJ U@ K>@J D= RKD J=WA D?@ 5RD<F<DH =T 45$ 6 ; D?<GJ,DGH D= M=J@G5D@ D?@ 2G=R@>> =T 5R<J5D<=A,R=ADG=S D?@ =GJ@G =T >=KG 5JJ<D<=A,<D> >DHS@,<D> >2@@J 5AJ <D> 5B<D5D<=A M@D?=J& 5#& 6()04:5R<J J5<GH U@F@G5B@;2G@R<2<D5D<=A;R5>@<A 2G=D@<A

*! 前言
酸性乳饮料是以牛乳或还原乳为主要原料, 经乳酸菌发酵、 稀释和调酸, 或不发酵直接用有机 酸将牛乳的 23 值调为 .& - 0 ’& * 后调味制成的, 它含有丰富的营养物质和免疫物质, 其蛋白质和
! ! 修回日期: $**% , *- , *-

且具有低粘、 低稠、 清 脂肪的含量均需大于 )Z ,
[ ) , .] 凉和爽口的特点, 品味、 解渴两相宜。

本文阐明了酸性乳饮料生产工艺中的关键技 术, 并针对生产过程中容易产生沉淀的问题进行 了分析, 提出了相应的解决措施, 以避免生产过程 中产品质量事故的发生。

( )[+) , ) , 男, 江苏镇江人, 工程师, 主要从事产品研发和质量技术管理工作。 ! ! 作者简介:王小生

万方数据

? .%?

《 江苏调味副食品》 %’’+ 年 第 %% 卷 第 & 期 ( 总第 <& 期)

!" 酸性乳饮料的生产工艺
! # !" 工艺流程 酸性乳饮料工艺流程如下。
原辅料计量 ! 辅料溶解 ! 混合 ! 调酸 ! 定容 ! 均质 ! 杀菌 ! 调香 ! 灌装 ! 封口 ! 冷藏

%" 发生沉淀的原因及控制措施
# # !" 原因分析 在酸性乳饮料制作过程中, 因发酵或调酸, 原 料乳中天然的复杂混合分散体系受到破坏, 牛乳 中的蛋白质遇酸会变性, 易产生絮凝, 形成豆腐花 和乳清分离, 且加热会使这种程度加剧。 中性乳多肽链上的丝氨酸通过结合磷酸酯基 使酪蛋白形成乳糜球粒状态。该球粒具 和 34% 5 , 有双电层结构, 内层带正电荷, 并含有疏水性基 团, 外层带负电荷, 含有亲水性基团, 等电点 /6 7 $# + ( $# & 。在中性乳 ( /0 7 &# + ( &# ) ) 中, 乳糜球 粒之间因外层所带负电荷的静电排斥作用, 使得 乳糜球粒呈稳定状态, 防止了蛋白质的絮凝发生。 而酸性乳饮料的生产中因发酵和调酸工艺等, 最 中和了乳糜球粒外层所带 终 /0 值为 1# 2 ( $# ’ , 的负电荷, 使得整个酪蛋白乳糜球粒只带正电荷。 由于同性静电相斥, 再加上内部疏水基团作用, 酪 蛋白乳糜球粒双电层结构发生了解体, 形成了不 稳定的小乳糜球粒, 进而产生凝聚, 同时释放出大 34% 5 量的游离 34% 5 。而酪蛋白对 34% 5 比较敏感, 的活度增加, 掩蔽了酪蛋白乳糜球粒上的亲水性 磷酸酯基团, 使得酪蛋白的疏水性相对增强, 当 34% 5 活度为 +’ ,,89 : ; 时, 酪蛋白就会凝固。 另外, 在酸性乳饮料生产中, 若使用含 34 量 较高的硬 质 水, 不 仅 会 造 成 乳 中 34% 5 活 度 的 增 高, 掩蔽酪蛋白乳糜球粒结构中的亲水性磷酸酯 基团, 使酪蛋白乳糜球粒的疏水性相对增强, 而且 还能影响到乳中酪蛋白分子与酪蛋白亚胶束之 间、 胶体钙与磷酸之间、 酪蛋白胶束与酪蛋白亚胶 促使酪蛋白乳糜球粒产 束之间的 1 种平衡关系, 生絮凝。搅拌可破坏凝胶结构, 使其悬浮, 但静置 又会重新凝聚成小块, 加热会使酪蛋白疏水结构 发生收缩, 形成沙质蛋白质结构, 产生沉淀, 轻者 瓶底有粉状沉积物, 重者甚至会造成水、 乳分层。 因此, 酸性乳饮料产生沉淀的因素主要有 %
[ +] 个: 一是带正电荷的酪蛋白; 二是游离的 34% 5 。

! # #" 关键技术 在酸性乳饮料工艺配方中, 一般都含有乳粉、 稳定剂、 有机酸、 糖、 柠檬酸钠、 果汁 ( 果味香精) 和水等物质, 其中稳定剂、 酸及水质对产品的质量
[ $] 影响较大, 必须在工艺中加以控制。

!# %# !" 酸奶稳定剂的使用 在酸性乳饮料中, 酸奶稳定剂可以强化酪蛋 白乳糜球粒的双电层保护膜, 增强酪蛋白的溶解 性和稳定性, 同时还能增加酸性乳饮料的粘度, 协 调酸性乳饮料的口感。但酸奶稳定剂溶解前应先 与适量的绵白糖进行干混合, 这样可以增大酸奶 稳定剂与水的接触面。溶解时, 应把水加热到 &’ 搅拌后并用胶体磨研磨 + ( ( )’* 后缓慢加入, !’ ,-.。温度太低, 酸奶稳定剂难溶; 温度太高, 酸奶稳定剂结构易受破坏。酸奶稳定剂加入速度 太快, 易产生结块, 造成难溶, 失去稳定作用, 使酪 蛋白乳糜球粒在酸化过程中产生沉淀。 !# %# %" /0 值的控制 在酸性乳饮料的生产中, 酪蛋白与酸会立即 絮凝产生豆腐花, 这是生产酸性乳饮料的技术难 题。当酪蛋白发生絮凝时, 此时的 /0 值就叫等 电点, 大多数蛋白质等电点的 /0 值为 $# & 左右, 远离此等电点, 酪蛋白乳糜球粒才能稳定。所以, /0 值一般应控制在 1# 2 ( 在生产酸性乳饮料时, $# ’ , /0 值太低, 则成品太酸; /0 值太高, 成品易 变成豆腐花。 !# %# 1" 水质的控制 酸性乳饮料中的水必须为软化水, 不能用硬 能影响乳中混合 水, 因为硬水中 34% 5 含量较高, 体系的稳定, 产生盐析作用, 使酪蛋白乳糜球粒絮 凝而沉淀。因此, 对于有些地区 34 含量较高的 水质, 必须经过离子交换或煮沸软化处理后, 才能 用于酸性乳饮料的生产。 ?1&? 万方数据

# # #" 控制措施 %# %# !" 屏蔽酪蛋白乳糜球粒表面的正电荷 试验表明, 在酸性乳饮料中添加高甲氧基果

王小生) 如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题

胶、 耐酸性羧基纤维素 ( !"! ) 、 海藻酸丙二醇酯 和黄原胶等胶体可掩盖酪蛋白乳糜球粒 ( #$%) 表面的正电荷, 这是因为这些胶体带负电荷, 在酸 性乳饮料中酪蛋白所带的正电荷被带负电荷的胶 体所包围, 形成蛋白质— — —胶体结构, 又使内层 ( 酪蛋白) 带正电荷, 外层 ( 复合胶体) 带负电荷, 外层之间因静电斥力作用, 使整个酪蛋白乳糜球 粒保持悬浮, 因而稳定了酸性乳饮料。同时, 这些 胶体既有稳定作用, 又有增稠作用, 能缩短蛋白液 与料液之间的粘度差距, 进一步增强酪蛋白乳糜 球粒的稳定性。在这些胶体中以高甲氧基果胶效
[ &] 果最好, 与 !"! 和 #$% 复配使用效果更佳。

[ 6] 产生蛋白质沉淀。 导致局部 45 值过高,

,) 结束语
要生产高品质的酸性乳饮料, 必须掌握其生 产工艺中的关键技术, 防止沉淀发生。首先, 要选 用优质的酸奶稳定剂, 掌握正确的溶解方法, 屏蔽 酪蛋白乳糜球粒表面的正电荷。其次, 合理控制 酸化过程。应对酸化时的加酸顺序、 加酸方式、 酸 化速度、 加酸时的搅拌方式及最终的 45 值加以 控制。再次, 应对水质加以控制。硬质水必须经 过软化处理, 同时, 可添加适量的络合剂柠檬酸 钠, 增强酪蛋白乳糜球粒结构的亲水性, 相对降低 其疏水性, 提高酪蛋白的稳定性。
参考文献 [0] ) 谢继志, 范立冬, 赵平( 液态乳制品科学与技术 [ "] ( 北京: 中国轻工业出版社, 0777( [’] ) 郭本恒( 乳品化学 [ "] ( 北京: 中国轻工业出版社, ’...( [,] ) 刘钟栋( 食品添加剂原理及应用技术 [ "] ( 北京: 轻工业出 版社, 077,( [-] ) 谢继志, 葛庆丰( 影响酸奶的因素及其质量控制 [ 8] ( 中国 乳品工业, ’..0 , ’7 (&) ( [1] ) 刘娟, 王广英, 刘怀东( 乳酸菌饮料常见的质量问题及控制 措施 [ 8] ( 中国乳品工业, 0777 , &’ (-) ( [&] ) 陈躬瑞, 郑玉, 陈儒明( 添加羧甲基纤维素稳定酸性乳饮料 胶体体系 [ 8] ( 中国乳品工业, 077& , ’(0) ( [6] ) 孙明日, 赵军, 赵山林( 酸性饮料稳定性的研究 [ 8] ( 中国乳 品工业, ( 0777 , ’6 (0)

’( ’( ’) 降低乳浆中 !*’ + 的活度 在酸性乳饮料中添加络合剂如聚磷酸盐或柠 檬酸钠等, 通过螯合作用, 可以结合乳浆中游离的 !*’ + , 使 !*’ + 的活度降低, 同时引起胶体磷酸钙 解离, 释放出亲水性磷酸酯基团, 胶束降解, 使得 酪蛋白乳糜球粒上的疏水性相对降低, 酪蛋白凝 固受阻, 从而起到稳定蛋白质的作用。 ’( ’( ,) 合理调整酸化过程 酸化是酸性乳饮料生产中的重要环节, 酸化 的方式和方法决定着成品的品质。为防止酸化过 程中蛋白质与酸产生变性沉淀, 要求酸化前必须 先向奶液中添加复合稳定剂, 使酪蛋白受胶体稳 定剂的保护, 再经高压均质, 以降低凝聚的蛋白质 的粒径, 然后才能加酸调配。同时, 为得到最佳酸 化效果, 通常采取以下措施。首先, 酸化前应将牛 ( 最好为 乳与稳定剂的混合液温度降至 -./ 以下 01 2 ’./ ) , 以免温差太大, 造成蛋白质絮凝。其 次, 酸液浓度不能过高, 否则很难保证局部牛乳与 酸液良好地混合, 使局部酸度偏差太大, 从而导致 局部蛋白质沉淀。为易于控制酸化过程, 通常在 同时添 酸化前将酸液稀释为 13 或 0.3 的溶液, 加少许柠檬酸钠, 这样不仅能够对酸、 碱产生缓冲 作用, 而且还能螯合游离的 !*
’+

""""""""""""""""""""""""#

"""""""""""""""""""# 科普小知识 """"""""""""""""""""""""#

含乳饮料小常识

含乳饮料是以鲜乳或乳粉、 植物蛋白乳 ( 粉) 、

果、 菜汁或糖类为原料, 添加 ( 不添加) 食品添加剂 与辅料, 经杀菌、 冷却、 接种乳酸菌发酵剂、 培养发酵

和稀释而制成的活性或非活性饮料。其种类可分为

配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料 ! 种。配制型含 乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料, 加入水、 糖液和酸味 剂等调制而成的产品, 其蛋白质含量不低于 " ( # 3

的称为乳饮料, 蛋白质含量不低于 # ( $ 3 的称为乳 酸饮料; 发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料, 经

。再次, 酸化速

嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液 或非活性产品。其中蛋白质含量不低于 " ( # 3 的称

度不能太快。为了保证酸液与混合奶液充分均匀 混合, 酸化时酸液应缓缓地加入, 同时要快速搅 拌, 否则, 加酸过快, 会使酸化过程形成的酪蛋白 颗粒粗大, 产品产生沉淀; 搅拌速度过慢, 很难保 证整个酸化过程中酸液与牛乳均匀地混合, 从而
万方数据

中加入水、 糖液等调制而成的具有相应风味的活性

为乳酸菌乳饮料, 蛋白质含量不低于 # ( $ 3 的称为 乳酸菌饮料。

( 宋涛供稿)

"""""""""""""""""""#

? ,6?

如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题
作者: 作者单位: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 被引用次数: 王小生, WANG Xiao-sheng 镇江市长江乳业有限公司,江苏,镇江,212017 江苏调味副食品 JIANGSU CONDIMENT AND SUBSIDIARY FOOD 2005,22(6) 0次

参考文献(7条) 1.孙明日;赵军;赵山林 酸性饮料稳定性的研究 1999(01) 2.陈躬瑞;郑玉;陈儒明 添加羧甲基纤维素稳定酸性乳饮料胶体体系 1996(01) 3.刘娟;王广英;刘怀东 乳酸菌饮料常见的质量问题及控制措施[期刊论文]-中国乳品工业 1999(04) 4.谢继志;葛庆丰 影响酸奶的因素及其质量控制[期刊论文]-中国乳品工业 2001(06) 5.刘钟栋 食品添加剂原理及应用技术 1993 6.郭本恒 乳品化学 2000 7.谢继志;范立冬;赵平 液态乳制品科学与技术 1999

相似文献(10条) 1.期刊论文 王小生.孙晓云 如何解决酸性乳饮料中容易发生沉淀的问题 -中国乳业2005(11)
首先介绍了酸性乳饮料生产工艺中的技术关键,一是掌握酸奶稳定剂的使用技术;二是控制好酸性乳饮料的pH值为3.8~4.0;三是控制水质.其次 分析了酸性乳饮料生产工艺中容易发生沉淀的原因,即在酸性乳饮料工艺的调酸过程中,中和了酪蛋白乳糜球粒的外层所带的负电荷,破坏了酪蛋白 乳糜球粒的双电层结构,最终产生了沉淀.解决的措施主要有:选用带负电荷的复合胶体;选用合适的络合剂:合理调整酸化过程.掌握加酸的顺序、加 酸的方式、酸化速度、加酸时的搅拌方式对酪蛋白球乳糜球粒的稳定性影响.

2.学位论文 姚晶 稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用 2008
酸性乳饮料以营养丰富、风味芳香而倍受广大消费者的喜爱。但在其生产过程中产品质量难以控制,易出现絮状、分层、沉淀等现象,严重影 响了消费者对此类产品的接受程度。要提高产品的稳定性,关键问题还需解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性。而这一点往往通过添加稳定剂来 实现。 目前研究稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用的方法包括:测定饮料体系的粘度、沉淀量、乳析率等指标。然而,这些方法经常会在测量过程中破 坏酸性乳饮料的结构,因此具有一定的局限性。 本文利用激光粒度分析仪、核磁共振波谱仪、Zeta电位仪等仪器测定了添加稳定剂后产品的粒径分布、水分子的流动性及Zeta电位等指标的变 化,从微观的角度研究了稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用。初步探讨了稳定剂与酪蛋白的作用机制,拓展了酸性乳饮料稳定性的研究领域,为更好 的解决其质量不稳定的问题奠定了一定的基础。 本文选取了果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜儿豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯(PGA)等7种稳定剂,利用离心沉 淀的方法测定了它们对于酸性乳饮料稳定性的影响。从中筛选出4种稳定剂,分别为果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇 酯(PGA),系统地探讨了它们的用量对产品的沉淀率、粘度、粒径分布、水分子的流动性及Zeta电位的影响。从而研究了它们对于酸性乳饮料的稳 定作用。 结果表明:添加稳定剂可以使酸性乳饮料的理化性质发生改变。稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用在宏观上表现为使产品的沉淀率降低,粘度升 高,在微观性质上表现使产品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高。其中果胶对产品Zeta电位影响较大,CMC主要影响产品的水 分流动性,大豆水溶性多糖对产品的粒径分布有较大影响,PGA对产品的水分子流动性及粒径分布都有较明显的影响。果胶、CMC、大豆水溶性多糖 和PGA对酸性乳饮料有很好的稳定效果。但在稳定剂的用量为0.05%时会发生架桥絮凝现象,使饮料体系失稳。随着稳定剂用量的增加,产品的稳 定性升高。各稳定剂的添加量分别为果胶0.40%,CMC0.40%,大豆水溶性多糖0.40%,PGA0.30%时酸性乳饮料基本稳定。 酸性乳饮料加工过程中的工艺参数会影响酸性乳饮料的稳定性。本文以果胶和CMC为例,在其添加量为0.40%时通过测定产品沉淀率和粒径分 布的变化研究了均质压力、均质温度、调酸温度、pH、杀菌温度和杀菌时间等工艺参数对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明:产品的均质压力为 20~30MPa,均质温度为60℃时,产品的沉淀率较低,粒径较小。调酸过程应在较低的温度下进行,pH对产品沉淀率和粒径的影响不大,但总体上 说pH较高时产品的沉淀率较低,粒径较小。杀菌过程中杀菌温度和杀菌时间都会对产品的沉淀率产生影响,由试验的结果看出杀菌时间的长短要比 杀菌温度对产品沉淀率的影响更大,因此建议采用高温短时杀菌法。

3.期刊论文 陆桂岭.孙玉马 酸性乳饮料生产中易发生的质量问题 -中国乳业2009(12)
本文阐述了酸性乳饮料生产工艺中的关键技术.并针对生产过程中容易产生沉淀的问题进行了原因分析,提出了相应的解决措施,有利于避免生 产过程中的产品质量事故发生,为企业带来经济效益.

4.期刊论文 陆桂岭.孙玉马 浅析酸性乳饮料生产中容易发生的质量问题 -中国畜禽种业2009,5(7)
本文阐明了酸性乳饮料生产工艺中的关键技术,并针对生产过程中容易产生沉淀的问题进行分析,提出了相应的解决措施,从而避免了生产过程 中的产品质量事故发生,为企业带来经济效益.

5.学位论文 曹卫春 黄原胶和CMC复配对酸性乳饮料稳定性的影响 2006
本论文研究了不同来源黄原胶对羧甲基纤维素钠(简称CMC)稳定的酸性乳饮料产品稳定性的影响。实验中选取了10种不同来源黄原胶进行研究 ,结果表明,供试的中国某厂来源(分别简称CN-01~04,总称CN)的黄原胶使产品比单独添加CMC时更不稳定,而供试的某合资厂来源(简称JV)及法 国来源(分别简称FR-01~05,总称FR)的黄原胶使产品比单独添加CMC时更稳定。 当采取酸性乳饮料配方一(35%鲜奶,10%砂糖,0.4%CMC和/或0.05%黄原胶,其余用水补足到100%)实验时,结果表明,单独添加CMC时产 品的离心沉淀率为0.84%;在CMC基础上添加CN时产品的沉淀率分别为2.89%、3.51%、3.60%和4.12%,添加JV和FR-01~05时产品的沉淀率分别 为0.78%、0.79%、0.60%、0.82%、0.67%和0.78%。采取酸性乳饮料配方二(35%鲜奶,5%砂糖,0.25%甜味剂,0.4%CMC和/或0.05%黄原 胶,其余用水补足到100%)验证了上述结论,单独添加CMC产品时离心沉淀率为0.84%,在CMC基础上添加CN-04时产品的离心沉淀率为3.10%,添 加FR-05时为0.69%。 通过在采取酸性乳饮料配方一进行实验时对酸性乳饮料产品进行直接观察、Turbiscan、粘度和粒径分析结果表明:通过直接观察和

Turbiscan测试得到的产品蛋白稳定性和通过离心沉淀得到的产品蛋白稳定性相一致;凡是在CMC的基础上添加了黄原胶的酸性乳饮料产品的粘度都 比单独添加CMC的不同程度地升高了,产品的粘度不是决定产品稳定性的唯一因素;在CMC基础上添加FR-05的产品的粒径和单独添加CMC时比较相似 ,且它们都比较小,在CMC基础上添加JV的产品的粒径分布比单独添加CMC时略大,而在CMC基础上添加CN及FR-01~04的产品的粒径大小比较接近且 都比单独添加CMC的显著增大,产品的粒径不是决定产品稳定性的唯一因素。 通过研究不同来源黄原胶样品的基本理化指标及其溶液的功能性质与酸性乳饮料产品稳定性之间的关系,对不同来源黄原胶和CMC复配后导致 酸性乳饮料产品具有不同稳定性的原因进行了初步的探讨。结果表明,不同来源黄原胶样品具有的理化指标(蛋白质、无机盐、微生物、有机溶剂 、Ca2+、Mg2+、K+、Na+等残留杂质、分子量、丙酮酸和乙酰基、溶液pH、电导率)和黄原胶水溶液的低剪切粘度、剪切性能以及耐酸性、黄原胶 1.0%KCl溶液的低剪切粘度以及水—1.0%KCl溶液的平衡浓度和酸性乳饮料产品的稳定性没有一定的对应关系;不同来源黄原胶溶液的耐热性差异 (它们的构象转变温度分别为:CN大于90℃,JV大约为68℃,FR-01~04大约25℃,FR-05小于20℃)可能导致它们在产品中处于的构象不一样,从而 导致和酪蛋白的相互作用不一样,因而可能是导致酸性乳饮料产品具有不同稳定性的原因;不同来源黄原胶对钙离子的耐受性差异(CN耐受性差 ,JV和FR耐受性好)也可能是导致其在酸性乳饮料产品中应用导致产品具有不同稳定性的原因。

6.期刊论文 曹卫春.夏文水.CAO Wei-chun.XIA Wen-shui 黄原胶对酸性乳饮料稳定性影响的研究 -食品科技 2006,31(6)
研究了不同来源黄原胶对羧甲基纤维素钠(CMC)稳定的酸性乳饮料稳定性的影响,结果表明,其结果依赖于黄原胶的来源.实验中选取了10种不同 来源黄原胶进行研究,结果显示,供试的中国某厂来源的黄原胶使产品更不稳定,而供试的某合资厂来源及大部分法国来源的黄原胶使产品更加稳定.

7.期刊论文 曾令平.常忠义.高红亮.ZENG Ling-ping.CHANG Zhong-yi.GAO Hong-liang 水溶性大豆多糖和果 胶作为酸性乳饮料稳定剂的研究 -中国乳品工业2008,36(11)
通过改变酸性乳饮料的加工工艺比较了大豆多糖和果胶在稳定酸性乳饮料时的差异.结果表明,温度和调酸的顺序对添加了大豆多糖的酸性乳饮 料稳定性的影响比对添加了果胶的酸性乳饮料稳定性的影响更为显著.在0℃时调酸和调酸之后均质的条件下,添加有0.40%大豆多糖的酸性乳饮料的 稳定性最好,沉淀率最低为0.69%;而添加有0.35%果胶的酸性乳饮料的沉淀率为0.71%.而且进一步验证了大豆多糖能在pH值为3.4~4.4范围内稳定酸 性乳饮料,而果胶只能在pH值为3.6~4.4范围内稳定酸性乳饮料.

8.学位论文 杜柏桥 羧甲基纤维素钠(CMC)与酪蛋白的相互作用及其稳定酸性乳体系机理的研究 2008
近些年,乳品工业在我国得到了迅猛的发展。在所有农业产业中,乳业是增长量最大、增长持续时间最长的产业,其中液态乳生产与消费的大 幅度增长已成为我国乳品工业新发展时期的总体特点之一。酸乳由于其独特的风味及保健功能而风靡全世界,近几年出现在国内市场上,发展也是 非常迅猛。牛乳蛋白在酸性条件下的变性沉淀一直是影响酸乳及酸性乳饮料生产及开发的一个关键性问题。因此,近年来对亲水胶体与乳蛋白的相 互作用,以及对最终产品稳定性的研究已成为世界各国乳品科学研究的热点。CMC作为一种常用的酸性乳饮料体系的稳定剂,在亚洲尤其在中国有 着广泛的应用。CMC的加入,可以有效的防止酪蛋白在酸性条件下的聚集、沉淀以及由此产生的乳清分离,使酸性乳饮料在一定时期内保持均一、 稳定的分散体系。酸性乳饮料由于其独特的风味及口感,近几年在国内市场上发展非常迅猛,如何避免牛乳蛋白在酸性条件下的变性沉淀则是影响 酸性乳饮料生产及开发的一个关键性问题。目前对CMC稳定酸性乳饮料的研究主要在稳定剂的复配与生产工艺过程的优化方面,对其稳定机理的探 讨较少。本文针对具体工业应用,根据中国酸性乳品的特点和技术需求,主要通过研究纤维素胶与乳蛋白之间的相互作用及其影响因素,从多糖吸 附动力学,胶体微观结构演变和结构流变学性质演变的角度,来阐明酸性乳饮料体系的稳定/失稳机理,为高品质酸性乳的生产和工艺优化提供理 论依据和指导,提高我国乳制品大国的地位,同时促进食品科学和高分子科学的交叉融合,进而建立高分子科学研究发展的新切入点,深化乳品物 性学的研究。本文的主要研究内容及结论如下: ⑴研究了其溶液的流变学性质及在酸性乳饮料生产过程中诸多因素对其流变学性质的影响。CMC溶液是典型的假塑性流体,溶液的粘度随剪切 速率的升高而降低。由于CMC分子链增长(即分子量增加)或溶液浓度的增加,使分子链间易缠结,溶液的零剪切粘度增高;CMC的取代度高,使其分 子在溶液中以较伸展的状态存在,流体力学体积相对较大,溶液的零剪切粘度较高。 ⑵CMC溶液的粘度随pH下降而降低,当低于pKa后,粘度略有上升,最终形成游离酸而发生沉淀。CMC为聚阴离子型高分子,当加入一价盐离子 Na+,K+后,因其电荷屏蔽作用粘度随之降低。二价阳离子Ca2+的加入使溶液的粘度先降低而后升高。当Ca2+的浓度高于化学计量点后,CMC分子与 Ca2+作用,溶液中存在超结构:Mg2+对CMC溶液的作用与Ca2+相似,但因Mg2+的半径较小,使CMC溶液絮凝所需的Mg2+浓度增加。蔗糖是一种强需水 剂,其加入等同与溶液中CMC浓度的提高,使CMC溶液的粘度升高。CMC是一种水溶性纤维,只要溶解充分,溶解方法(冷水溶/热水溶)并不影响其溶 液的流变学性质。 ⑶当CMC/酪蛋白混合体系的pH小于5.2时,CMC因静电作用在酪蛋白胶粒表面发生吸附。CMC在酪蛋白表面的吸附层所提供的空间位阻作用而非 静电排斥作用,是维持酪蛋白胶粒在酸性条件下稳定的主要因素。CMC的分子参数可以影响其在酪蛋白表面的吸附层厚度,当CMC的浓度足以使酪蛋 白发生饱和吸附,在低pH值达到粒径平衡时,添加CMC的分子量越高,酪蛋白的粒径越大;CMC的取代度越低,酪蛋白的粒径越大。若CMC/酪蛋白混 合体系的pH大于5.2,当CMC浓度较高时,体系因热力学不相容而发生相分离,上层为澄清的多糖溶液,下层为乳白色的酪蛋白沉淀。 ⑷研究了含有4%MSNF/0.4%CMC混合体系的稳定性。当pH值大于5.2时,CMC与酪蛋白间无相互作用,体系因耗散絮凝发生明显的相分离:当 pH值小于5.2时,CMC可以吸附在酪蛋白表面,提供空间位阻作用使体系维持稳定。CMC与酪蛋白发生相互作用时,如果体系中CMC的浓度较低,一个 CMC分子链可以连接两个或两个以上的酪蛋白颗粒,体系发生架桥絮凝;如果体系中CMC的浓度足够高,可以在酪蛋白表面形成饱和吸附。则其吸附 层提供的空间位阻作用可以使酪蛋白维持稳定。 ⑸在研究CMC与酪蛋白相互作用的基础上,阐明了CMC对调酸型酸性乳饮料的稳定机理。作为稳定剂加入的CMC,一部分与蛋白质颗粒发生静电 相互作用,吸附在蛋白质颗粒的表面,提供空间位阻作用维持酪蛋白在酸性条件下的稳定性;另一部分未吸附的CMC并不能与酪蛋白形成弱的凝胶 网络结构,未吸附的CMC通过增加体系的粘度,减缓酪蛋白颗粒的沉降速率,增加酸性乳体系的稳定性。 ⑹因调酸型和发酵型乳饮料中,酪蛋白的构象及聚集形态完全不同,CMC与其中蛋白质的相互作用及其稳定效果也有较大差异。在调酸型酸性 乳体系中,当CMC在酪蛋白表面发生饱和吸附后,其吸附量不随CMC浓度的提高而增加。但是在发酵型酸性乳体系中,CMC在酪蛋白表面的吸附量会 随着体系中CMC浓度的提高而增加。生产酸性乳饮料的巴氏杀菌过程,对调酸型乳饮料中CMC在酪蛋白上的吸附量没有显著影响。但是这一加热杀菌 过程可以降低CMC在发酵型乳饮料中蛋白颗粒的吸附百分比及吸附量。 ⑺酸性乳饮料的稳定性受诸多因素的影响,如所用CMC的分子参数,生产过程中的均质压力及酪蛋白的不同聚集形态等。研究结果表明对调酸 型酸性乳饮料,分子量大的CMC可使体系的粘度增加,产品中蛋白质颗粒的粒径也相对较小,以分子量大的CMC为稳定剂的酸性乳饮料稳定性较好 ;CMC的取代度对体系的稳定性也有一定的影响,CMC取代度高时,电荷密度大,有利于与酪蛋白发生吸附,从而使体系稳定。但取代度的变化对体 系稳定性的贡献较小,分子量变化对体系稳定性的影响比取代度大。蔗糖的加入使体系的粘度升高,使其稳定性增强。提高均质压力,可以使蛋白 质的颗粒明显降低,但同时也使CMC的分子链长度减小,导致酸性乳体系的粘度降低,使酸性乳体系的稳定性下降。调酸型和发酵型乳饮料的粘度 均随着体系中CMC含量的增加而增加,体系pH值的降低而降低。但在相同的条件下,发酵型的粘度高于调酸型的粘度。对于稳定的体系来说,发酵 型乳饮料的粒径(3-6μm)大于调酸型乳饮料的粒径(1μm),发酵型乳饮料的沉淀量(1-5%)也比调酸型(<1%)的大。即当体系中CMC含量相同,且 pH值相同时,调酸型乳饮料的稳定性要优于发酵型。

9.期刊论文 姚晶.孟祥晨.YAO Jing.MENG Xiang-chen 大豆水溶性多糖对酸性乳饮料稳定作用的研究 -中国乳 品工业2009,37(6)
通过测定添加不同质量分数的大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的沉淀率、黏度、粒径分布、水分子流动性及Zeta电位的影响,研究了大豆水溶性 多糖对酸性乳饮料的稳定作用.结果表明,大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用表现为使产品的沉淀率降低,黏度升高,在微观性质上表现为使产 品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高.其中大豆水溶性多糖对产品的粒径分布有较大影响,对产品的Zeta电位和水分子的流动性影 响较小.

10.期刊论文 朱丽娜.张立永.张敏.生庆海.ZHU Li-na.ZHANG Li-yong.ZHANG Min.SHENG Qing-hai 可溶性大 豆多糖在酸性乳饮料中的应用 -中国乳品工业2009,37(4)

以可溶性大豆多糖为稳定剂生产酸性乳饮料,在25℃下贮藏,定期测定其离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位、pH值等理化指标.测定的各理化 指标在贮藏期间变化较小,表明可溶性大豆多糖对酪蛋白有很好的稳定作用,以其为稳定剂的酸乳饮料贮藏稳定性较好.

本文链接:http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_jstwfsp200506011.aspx 授权使用:武汉大学(whdx),授权号:bc23ac2c-0405-4a9b-80c3-9ee400cdad83 下载时间:2011年5月15日


相关文章:
年产15000_吨酸奶工厂设计_本科生毕业设计40设计41
年产15000_吨酸奶工厂设计_本科毕业设计40设计41_...环境卫生 8.4 食品接触表面清洁卫生标准 8.5 防止...“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重;...
花生乳饮料
花生乳饮料—、实验目的 掌握花生乳饮料的生产工艺及...通过烘烤避免成品具有味及豆腥味,通过两道研 磨,...酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯...
文献检索——牛奶加工的卫生标准和添加剂的毒性情况
生乳相对密度的测定 2、牛奶中的添加剂极其毒性情况...高甲氧基果胶在酸性乳饮料的pH 值下能与酪蛋白所...杀 , 菌处理而不发生质量问题,得到稳定的酸奶饮料...
大学生生命科学协会酸奶制作大赛笔试题库
(嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)的益菌酸奶,其在标识 上...也使酸奶的物理性状发生改变, 形成沉淀, 特有的口味...乳酸菌饮料就容 易变成无活菌的酸性乳品,其营养...
花生乳饮料
去 除腥味,产生醇类及烯类物质,提高香味;有助于...5),以防止蛋白质变性,确保形成 均匀、乳白的饮料...久置后允许有少量 沉淀,但经摇匀后仍呈原有均匀...
餐饮卫生规章制度
2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生...3、采购酒类、罐头、饮料制品、调味品等食品, ...酸性橙Ⅱ 猪肉、禽肉、动物性水产 品 牛羊肉及肝脏...
4.2富集在海水中的元素——氯
4.2富集在海水中的元素——氯_理化_高中教育_...(2)为防止氯气尾气污染空气,根据氯水显酸性的性质,...有白色沉淀生成,则析出的金属是 A.Cu 和 Ag B....
酸碱性食物_高二理化生_理化生_高中教育_教育专区
5.饮料类 5.饮料类 (1)属于凉性的碱性食物有:...血液中的脂质类物质易沉积在血管壁上,导致早期动脉...酸性物质的来源;而大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳...
生物必修1第二章单元测试题一_理化生_高中教育_教育专区
生物必修1第二章单元测试题一_理化_高中教育_教育...由于该多肽链游离的羧基多于氨基,所以呈酸性 D.该...4.A 斐林试剂检测还原糖,显砖红色沉淀;双缩脲...
2015太原文科期末_高二理化生_理化生_高中教育_教育专区
斜板沉淀池 排放 废水贮水池 一级中和池 二级中和...影响水生物的自然生长 (2)石灰用于中和含铁...(6)某研究小组对钢铁厂高浓度酸性含铁废水进行监测...
更多相关标签: