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复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响


第 23 卷 2011 年

第6期 12 月

黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 Journal黑 龙 江 八 一 Bayi垦 大 学 学 University of Heilongjiang 农 Agricultural 报

23 ) 60~63 (6 : Dec.2011 第 23 卷

/>文章编号: 1002-2090 (2011 06-0060-04 )

复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响
李娟, 魏春红, 李兴革
(黑龙江八一农垦大学食品学院, 大庆 163319 ) 摘 黄原胶、 海藻酸钠、 卡拉胶四种胶体替代明矾生产无矾粉丝, 以马铃薯淀粉粉丝的糊汤品质和断条率作 要: 实验以魔芋胶、

为试验指标, 考察单一食用胶及复合食用胶对马铃薯淀粉粉丝品质的影响。 结果表明, 添加 0.30%魔芋胶、 0.10%黄原胶、 0.10% 海藻酸钠、 0.50%卡拉胶时粉丝品质最佳, 其断条率 15.00%, 糊汤透光率为 87.7%。 关键词: 马铃薯淀粉粉丝; 断条率; 糊汤品质 中图分类号: TS217 文献标识码: A

The Effect of Composite Edible Gum on the Quality of Vermicelli of Potato Starch
Li Juan, Wei Chunhong, Xingge Li (College of Foodstuff,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319 ) Abstract: Using konjac gum,xanthan gum,sodium alginate and carrageenan as substitute for alum to produce non-alum vermicelli, the potato vermicelli rate cut and quality of paste soup as experimental index,the effect of single edible gum and composite edible 0.10% gum on quality of the potato vermicelli was studied. The results showed that the quality of vermicelli with 0.30% konjac gum, xanthan gum, 0.10% sodium alginate, 0.50% carrageenan is the best, rate cut is 15.00%,the quality of paste soup (light transmit- its tance )is 87.7%. Key words: vermicelli of potato starch; breat percent of vermicelli;the quality of paste soup

在传统粉丝的配料中含有明矾,它的主要作用 是增加粉丝的韧性和耐煮性,使粉丝在干燥过程中 能挂住杆儿, 在煮制过程中不化条[1]。实验通过魔芋 胶、 黄原胶、 海藻酸钠、 卡拉胶的复配, 替代明矾, 改 变粉团的流变特性, 使粉丝表面光滑 [2]; 还能使面筋 与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋 很好地粘合起来, 形成有序的三维空间网状结构, 使 [3] 面条筋力、 弹性和韧性增强 , 改良无矾马铃薯淀粉 粉丝品质。

均为食品级 (徐州还成食品添加剂厂 。 ) 1.1.2 实验设备 电子天平 (YP1002 梅特勒-托利多仪器有限公 ) 司; 恒温水浴锅 (HH-4 苏州威尔实验室用品有限公 ) 司; 分光光度计 722 (SL100-725S 上海精密仪器仪表 ) 有限公司; 鼓风干燥箱 (DGG-9070A 上海森信实验 ) 仪器有限公司; 电动搅拌机 (TD5A 山东省九阳小家 ) ) 电有限公司; (BCD-235YH 海尔电子有限公司。 冰箱 1.2 实验方法 1.2.1 工艺流程 食用胶

1 实验材料与方法
1.1 实验原料与设备 1.1.1 实验原料 马铃薯淀粉; 魔芋胶; 黄原胶; 海藻酸钠; 卡拉胶
收稿日期: 2011-11-04 项目名称: 黑龙江省农垦总局攻关项目 (HNKXIV-06-03E 。 )

水+剩余混合淀粉

↓ ↓ 少量马铃薯淀粉→打芡→和面→挤丝成型→煮

作者简介: (1980- , 讲师, 李娟 ) 女, 黑龙江八一农垦大学硕士研究生毕业, 现主要从事食品科学和包装方面的教学与研究工作。

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李娟等:复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响
75 74 73 72 71 70 69 68 67 66 65 0.10 0.30 0.50 0.70 0.90 40 35 30 20 15 10 5 0 /% 25

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粉糊化→捞丝冷却→沥干→冷冻→解冻搓丝→干 燥→冷却→包装→成品 1.2.2 实验步骤 称取 100 g 马铃薯淀粉,加入不同比例的明矾 替代物, 放入搅拌机内, 充分搅拌均匀。从中取出 13 g 淀粉混合物放入 250 mL 烧杯中,加入 65 mL 蒸馏水, 充分搅拌 3 min, 置于电炉上加热, 不断搅 拌。取出做好的芡糊放于剩余的 77 g 淀粉混合物 中, 用力揉搓, 揉合至面团流畅柔软光滑, 将和好的 面粉团放于压面机中, 快速挤压于沸水中, 在沸水 中熟化 30 s 后捞出, 放于冷水 (约 4 ℃) 中冷却定型 。 冷冻时间 18 h 粉丝能 (30 min) 温度控制在-10 ℃, 全部冻结。 冷冻结束后取出粉丝室温自然解冻 1 h, 然后放入烘箱中干燥, 烘箱温度在 45 ℃, 时间 6 h 左右即可取出, 冷却至室温, 然后对粉丝品质进行 评定。 1.2.3 粉丝品质评定[4] 1.2.3.1 糊汤透明度的测定 准确称取 5 g 粉丝置于 250 mL 的烧杯中,加入 95 mL 的水, 加热沸腾 20 min, 在波长 650 nm 下用 1 cm 比色杯测定其溶液的透光率。 重复 3 次, 取平均 值。 1.2.3.2 断条率的测定 截取 20 根长度为 20 cm 的无机械损伤的粉丝, 在 1 000 mL 沸水中, 微沸煮 30 min 后, 滤去水分, 用 玻璃棒数其完整条数, 重复 3 次取平均值。 计算公式如下。 断条数 断条率 ) (% = ×100 加入粉丝总数

图 1 魔芋胶添加量对粉丝品质的影响 Fig.1 The effect of konjac gum addition on the quality of vermicelli

2.1.2 黄原胶的添 加量对 马 铃 薯 淀 粉 粉 丝 品 质 的 影响 马铃薯淀粉总量 100 g, 添加魔芋胶 0.50%, 黄原 0.10% 、 0.15% 、 0.20% 、 胶 添 加 量 分 别 为 0.05% 、 0.25%, 考察黄原胶添加量对粉丝糊汤品质及断条率 的影响。实验结果见图 2。
100 80 60 40 20 0 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 40 35 30 25 20 15 10 5 0

图 2 黄原胶添加量对粉丝品质的影响 Fig.2 The effect of xanthan gum addition on the quality of vermicelli

2 实验结果与分析
2.1 单因素实验结果 2.1.1 魔芋胶的添 加量对马 铃 薯 淀 粉 粉 丝 品 质 的 影响 魔芋胶添加 实验取马铃薯淀粉总量均为 100 g, 量分别为 0.10%、 0.30%、 0.50%、 0.70%、 0.90%,考察 魔芋胶添加量对马铃薯淀粉粉丝糊汤品质及断条率 的影响。实验结果见图 1。 由图 1 可知, 随着魔芋胶的添加量增加, 在一段 范围内断条率先降低再升高,而糊汤透明度先升高 再降低, 两者呈负相关。魔芋胶可明显改善糊汤透光 率, 对粉丝断条率影响不明显。由图中可以直观的确 定魔芋胶的最佳添加比例为 0.50%, 此时, 糊汤的透 光率为 74.3%, 断条率为 28.33%。

由图 2 可知, 随着黄原胶添加量的增加, 糊汤的 透明度起初上升显著, 添加量大于 0.15%时其上升缓 慢, 说明黄原胶可明显改善粉丝的糊汤品质, 当黄原 胶的添加量超过 0.15%时其添加量对粉丝糊汤品质 影响不大,从图中可直接看出黄原胶的添加量对马 铃薯淀粉粉丝的断条率影响不大。选取黄原胶的最 佳添加量为 0.15%, 此时, 糊汤透光率为 76.4%, 断条 率为 32.33%。 2.1.3 海藻酸钠的添加量对马铃薯淀粉粉丝品质的 影响 马铃薯淀粉总量为 100 g, 魔芋胶添加量 0.50%, 添加黄原胶 0.15%,海藻酸钠添加量分别为 0.10%、 0.30%、 0.50%、 0.70%、 0.90%, 用考察海藻酸钠添加量 对粉丝糊汤品质及断条率的影响。实验结果见图 3。

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86 84 82 80 78 76 0.10 0.30 0.50 0.70


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30 25 /% 20 15 10 5 0

30 20 10 0 0.90


/%

40

86.0 84.0 82.0 80.0 78.0 76.0 74.0 72.0 70.0 0.10 0.30 0.50 0.70 /% 0.90

图3 Fig.3

海藻酸钠添加量对粉丝品质的影响 The effect of sodium alginate addition on the quality of vermicelli

图 4 卡拉胶添加量对粉丝品质的影响 Fig.4 The effect of carrageenan addition on the quality of vermicelli

由图 3 可知,随海藻酸钠量的增多糊汤透光率 变化不大,但可以看出在添加量为 0.30%时能看到 其曲线略微凸起, 出现拐点; 而断条率随着海藻酸 钠添加量的增多而增大。实验表明, 海藻酸钠的添 加量为 0.30%时粉丝的品质最佳,此时糊汤透光率 为 83.4%, 断条率为 35.33%。海藻酸钠可明显改善 马铃薯淀粉粉丝的糊汤品质,而对断条率影响不 大。 2.1.4 卡拉胶的添加量对马铃薯淀粉粉丝品质的影响 马铃薯淀粉 100 g,添加魔芋胶 0.50%,黄原胶 0.15%,海藻酸钠 0.70%,卡拉胶的添加量分别为 0.10%、 0.30%、 0.50%、 0.70%、 0.90%,考察卡拉胶添 加量对粉丝糊汤品质及断条率的影响。实验结果见 图 4。

由图 4 可知, 随卡拉胶添加量的增加, 粉丝糊汤 透光率变化不明显, 当添加量达到 0.30%时, 糊汤透 明度出现略微下降的趋势;而马铃薯淀粉粉丝的断 条率先下降后上升, 0.30%处出现拐点, 断条率最低。 粉丝糊汤品质与其断条率结果综合反映卡拉胶添加 量为 0.30%时, 粉丝品质最佳, 此时, 马铃薯淀粉粉丝 的糊汤透明度为 85.2%, 断条率为 17.33%。 卡拉胶可 明显降低马铃薯淀粉粉丝的断条率。 2.1.5 实验因素水平 根据单因素实验结果, 以黄原胶 ) 海藻酸钠 (A 、 (B 、 ) 魔芋胶 ) 卡拉胶 ) (C 、 (D 的添加量作为实验四个 因素,两个考察因素中糊汤透光率更能精确反映粉 丝品质, 所以选糊汤品质作为实验指标, 设计四因素 三水平的正交试验, 实验结果如表 1 所示。

表 1 正交实验结果 Table 1 The results of orthogonal experimental design 试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R A (黄原胶 ) 1 (0.10% ) 2 (0.15% ) 3 (0.20% ) 1 2 3 1 2 3 251.3 248.6 239.2 83.8 82.9 79.7 4.1 B (海藻酸钠 ) 1 (0.10% ) 1 1 2 (0.30% ) 2 2 (0.50% ) 3 3 3 247.7 249.9 241.5 82.6 83.3 80.5 2.8 C (魔芋胶 ) 1 (0.30% ) 2 (0.50% ) 3 (0.70% ) 2 3 1 3 1 2 252.0 241.2 245.9 84.0 80.4 82.0 3.6 D (卡拉胶 ) 1 (0.10% ) 3 (0.30% ) 2 (0.50% ) 2 1 3 3 2 1 237.4 249.6 252.1 79.1 83.2 84.0 4.9 透光率/% 83.1 83.5 81.1 84.3 80.9 84.7 83.9 84.2 73.4 T=739.1

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李娟等:复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响

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根据正交试验结果分析,采用极差分析可知各 因素对马铃薯淀粉粉丝糊汤透光率影响的主次关系 D>A>C>B, 最优水平组合为 D3A3C1, 即卡拉胶添 为: 加量为 0.50%, 黄原胶添加量为 0.10%, 魔芋胶添加 量为 0.30%。而海藻酸钠的添加量为次要因素, 考虑 其价格添加量为 0.10%即可。 2.2 验证试验 通过正交试验得出的最佳组合为 A1B1C1D3, 按照 工艺流程验证实验,得出组合 A1B1C1D3 的糊汤透光 率为 87.7%, 此值高于正交试验中的任何一组组合结 实验结果理想。因 果, 此时粉丝的断条率为 15.00%, 此, 组合 A1B1C1D3 为实验的最优组合。

物对马铃薯淀粉粉丝的品质具有良好的改良作用。 3.2 以糊汤品质为指标确定的马铃薯淀粉粉丝中各 种 食 用 胶 的 最 佳 用 量 为 魔 芋 胶 0.30% , 卡 拉 胶 0.50%, 黄原胶 0.10%, 海藻酸钠 0.10%, 此时的糊汤 的透光率为 87.7%。

参考文献:
[1] 谭洪卓, 谭斌, 刘明, 等.甘薯粉丝生产中添加剂对甘薯淀 2008, (1 33-138. 29 ) 粉回生的影响 .食品科学, [J] [2] 杨书珍.明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响 .中国粮 [J] 2009, (10 :54-55. 24 ) 油学报, [3] 万新, 安梁.玉米粉丝耐煮增筋剂的研究 .食品工业科 [J] 技,2003,3: 24-26. [4] 谭洪卓, 谭斌, 刘明, 等.甘薯粉丝生产中添加剂对甘薯淀 粉回生的影响 .食品科学, [J] 2008, (6 : 133-138. 29 )

3 结论
3.1 魔芋胶、 黄原胶、 海藻酸钠、 卡拉胶作为明矾替代

(上接第 59 页 ) [5] 田建军. 高效降胆固醇乳酸菌的筛选及其在发酵乳中的 应用[D] .呼和浩特: 内蒙古农业大学, 2006. [6] 李兴峰, 江波, 潘蓓蕾, 等.产苯乳酸的乳酸菌分离筛选及 2007, (2 : 33 ) 1-4. 菌种鉴定 .食品与发酵工业, [J]

[7] 顾瑞霞, 王亚威, 骆承庠, 等.发酵乳-最新研究动向 . [J] 中国乳品工业, 1999, (5 : 27 ) 41-45. [8] 耿倩, 生庆海, 顾瑞霞. 邻苯二甲醛 3 硫酸比色法测定稀 2004, ) 379 (32 : 奶油中胆固醇含量 .中国乳品工业, [J] 38.


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