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传统食醋的酿造方法简介


传统食醋的酿造方法简介 传统食醋的酿造方法简介

中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前 8 世纪就已有了醋的文字记载。 春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊,到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时, 食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动 人民,从上古到北魏时期的制醋经验和成就,书中共收载了 22 种制醋方法,这 也是我国现存史料中,对粮食酿造醋的最早记载。 食醋古代又称为醯、酢、苦酒等,因其在烹调中位居“五味之首” ,酷爱食醋的 古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 按食醋生产方法的不同,食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋, 添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味功用。 而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香醇味远 远超过配制食醋 ,具有调味、保健、药用、医用等多种功用。 香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的 特点,是人们喜爱的调味品。一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量 较低,现改为优质糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米 1000kg、 麸皮 1700kg、 稻壳 940kg、 酒曲 4kg、 麦曲 60kg、 食盐 40kg、 食糖 12kg。 四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈 酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般 冬季浸泡 24 小时,夏季 15 小时,春秋季 18—20 小时。然后捞出放入箩筐,用 清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉 水冲淋冷却,冬季至 30℃,夏季 25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V” 型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵 4 天后, 饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24 小时后开耙,以后 每天开耙 1—2 次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟 醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一 层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵 3—5 天后,即将上复稻壳揭开,把上面 发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分 10 次逐 层过完, 每天一次, 每次皆添加适量稻壳, 并补加部分温水。 过勺完毕, 原缸“露 底”,料醅全部过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻 过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过 7 天发酵,温度开始下降,酸度不再 上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到 缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再 翻缸一次,整个陈酿期 20-30 天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋 醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头 汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一 级香醋质量标准:1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气 一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度 11—12°B'e;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。



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