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中国饮食文化.ppt


绪论
? 第一节 中国饮食文化概念与研究内容

? 第二节 中国饮食文化研究的基本状况

第一节 中国饮食文化概念与研究内容
? 一、“文化”的定义
? 关于文化的定义,100多年来各国学者从符号学、 规范性等多种角度提出了约200余种不尽相同的 广义的文化, 狭义的文化,是 是指人类社会 看法,可谓众说纷

纭,见仁见智,莫衷一是。 指社会意识形态 历史实践过程 (如思想、道德、 ? 从资源上来看,英文与法文的“文化”一词均为 中所创造的物 风尚、宗教、文 culture,原从拉丁文的cultura而来,有耕种、 质财富和精神 学艺术、科学技 居住、练习、注意、敬神几种含义,可见他的含 财富的总称。 术)以及与之相 义比较广泛。 适应的组织和制 度。

第一节 中国饮食文化概念与研究内容
?
?
食料、食品获 食物原料开发, 取,食料、食 二、“饮食文化”的定义 生产,食品加 品流通,食品 工制作,食料 制作,食物消 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮 与食品保鲜、 费(进食),饮 安全贮藏,饮 食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食 食社会活动与 食器具制作, 为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食 食事礼仪,社 社会食生产管 会食生活管理 生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而 理与组织; 与组织。

成的全部食事的总和。 ? 人类的食事活动包括这样一些内容:食生产、食 生活、食事象、食思想、食惯制 。
人类食事或与之相 关的各种行为、现 象 人们的食认识、 知识、观念、理 论 习惯、风俗、传 统等。

三、饮食文化研究内容
? 饮食文化是关于人类(或民族)在什么条件下吃(前提:原料、器具),吃 什么(对象:具体肉、蛋、果蔬),怎么吃(方式:生吃、熟吃,用筷子、用 手、用刀叉),吃了以后怎样(结果功能:有益健康、有害健康)等等的学问。

?饮食生产工具 ? 饮食原料 ? 饮食加工技艺 ? 饮食风尚,习俗,民俗 ? 饮食制度 ? 饮食产品

烹饪加工使用的工具 烹饪时使用的原料 原料加工与烹调方法、调味与火候技巧 各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派 食制、食礼 菜肴、面点、小吃、饮料……

? 饮食器具 ? 饮食设施设备器具

进食中使用的盛器、餐具 饮食场所使用的设施、设备与器具 制作中的生产管理、推销中的销售策略 上菜方式、进餐环境、饮食审美…… 饮食活动中的要求、愿望、情趣等

? 饮食生产管理销售
?饮食消费 ?饮食心理

? 饮食意识

饮食的观念、理论、文学、意识

第二节 中国饮食文化研究的基本状况
? 一、历史上滞后的饮食文化研究 明中叶以后,饮食文化的研究开始深化和系 统化,表现为专著增多,且富于实践性,涌现了 较多的美食家和饮食理论家,出现了前所未有的 历史性进步。尽管如此,这些学人的研究基本上 是一种实录性的文字,缺少分析和综合,仍然停 留在较浮浅的层面,仍属于一种文学之士的余暇 笔墨,远没有成为一门学科,没有形成一定的研 究领域和研究风气。 ? 因此,在数千年漫长的历史上,中国饮食文化的 研究是迟滞落后的,远远不适应饮食文化发展的 历史要求,两者极不协调。

第二节 中国饮食文化研究的基本状况
? 二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究 中华民族钦食文化的科学研究,如同历史 文化其他专项研究的开展一样,基本上是20世纪 以来的事情。 科学认识民族饮食文化,并明确指出其为 “文化”,当首推孙中山先生。孙先生认为,作 为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整 个饮食文化水平的提高,同整个民族的经济、文 化的发展紧密相连,是社会进化的结果,是文明 程度的重要标志。他从中西文化比较的角度,论 述了中国饮食文化的特点和优点。

第二节 中国饮食文化研究的基本状况
? 三、海外的中国饮食文化研究热潮
? 中国饮食文化近现代研究的兴起,并非在中国大 陆,也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。 ? 日本学者之外,对中国饮食文化研究做出了先导 性贡献的,当以李盛雨等为代表的韩国学者的工 作。

第二节 中国饮食文化研究的基本状况
四、方兴未艾的中国饮食文化研究
? 20世纪70年代末以来,中国饮食文化的研究,进 入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。 ? 从70年代末至80年代的10余年间,菜谱类书和烹 饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和 主要成果。 ? 自80年代初起,陆续出版了一些烹饪专业大中专 教材和饮食文化方面的书籍。

第二节 中国饮食文化研究的基本状况
五、中国饮食文化研究的趋势
? 饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋 势,人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、 风味多样、科学安全、功能有效的食品,而且对食生活开 始重新审视。 ? 作为饮食文化重要内容的烹任研究,必将走出厚古和国粹 观念的影响,通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的 研究整理,逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现 代化。 ? 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食 品和进食文化等,都将更深入地开展研究。

第一章中华民族饮食文化的理论基础
? 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于 食、色二者的首位。“民以食为天”,食是最重 要不过的,如俗谚所云:“人生万事,吃饭第 一”。 ? “开门七件事,柴米油盐酱醋茶” ? 几千年来,老百姓、收获、吃饭,吃得饱就是 “太平盛世”,吃不饱,便来一场“革命”。历 朝历代兴也是因为“吃”,亡也是因为“吃”。 吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的 原动力与导火线。

? 人类的饮食生活,是一定历史阶段文明水平与文 化风貌的综合反映。 ? 食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地 位.因而食事受到历代各阶层人们的高度重视。 所以我们民族远古时代的“礼”——最早的社会 精神文明建设便与之结下了深缘:“夫礼之初, 始诸饮食”。 ? 如同千人千面一样,每个民族的文化都有自己的 个性;各个民族的食文化彼此间也有许多差异。 中华民族的历史文化,有更为鲜明和典型的“饮 食色彩”。这不仅表现在餐桌上,而且表现在中 国人食生活的全部过程之中,更表现在他们对自 己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜 探索中。

第一章中华民族饮食文化的理论基础
? 第一节 饮食文化理论的四大原则

? 第二节 民族饮食文化的五大特性

第一节 饮食文化理论的四大原则

食一合一

本味主张 饮食养生

孔孟食道

一、食医合一
? 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代, 我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的 一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。 ? “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性 结晶,是食医制度的出现。食医制度的文字记录 见于中国饮食史上的“三代期”。 ? “食饮必稽于本草”,已成为历史上尊荣富贵之 门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步,又 有“药膳”的出现,这更超出了一般意义的饮食 保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间 更侧重于“食”,而后者则侧重于“医”,所谓 “药借食威,食助药力”。

二、饮食养生
? “饮食养生”,源于医食同源认识和食医合一的 思想与实践。生命、青春、健康和长寿,是人的 自然本质所最珍贵的东西;而长寿则是人类的最 大希求。 ? 先秦时代,把养生主张表达得最丰富的莫过于老 子和庄子 ? 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对 已发疾病的医治行为,而饮食养生则是旨在通过 特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和 实践,因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮 食保健。

三、本味主张
? 注重原料的天然味性,讲究食物的隽美之味,是 中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的 一个原则。所谓“味性”,具有“味”和“性” 两重含义,“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉 和判断的食物原料的自然属性,而“性”则是人 们无法直接感觉的物料的功能。

?
? 味 ?

味感(或称味觉、滋味、味) 触感(或称触觉、质感、适口性) 嗅感(或称嗅觉、香味、香气、闻香)

四、孔孟食道
? 孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、 十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不 厌细”八个字。这就是:饮食追求美好,加工烹 制力求恰到好处,遵时守节,不求过饱,注重卫 生,讲究营养,恪守饮食文明。

? 孟子食道:食治——食功——食德
不碌碌无 为白吃饭
可以理解为以等值或足当量 的劳动(劳心或劳力)成果换 来养生之食的过程,即没有 “素餐”,“士无事而食, 不可也。”

坚持吃正大清 白之食和符合 礼仪进食的原 则

第二节 民族饮食文化的五大特性
? ? ? ? ? 一、食物原料选取的广泛性 二、进食选择的丰富性 三、肴馔制作的灵性 四、区域风格的历史传承性 五、各区域间文化的通融性

一、食物原料选取的广泛性
? 一方面是由于中国幅员辽阔,各种地形地貌交错, 形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是 这种特征造成了生态环境的区域差异,从而决定 可食原料品种分布的差异性和丰富性。 ? 另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用 下,对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃 过一切可以吃的东西,而且还吃过很多不能或不
应吃的东西。

一、食物原料选取的广泛性
? 正是以上两个方向、两种风格的无所不食,造成 了食物原料选取的异常广泛性。 ? 一切可以充饥、能够入馔的生物,甚至某些对人 有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之 物。 ? 中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素 极限作用的特点:自然和人培育食物原料的十分 广泛性,人们加工利用这些原料的最大可能性同 样突出。

二、进食选择的丰富性
? 与广泛性互为因果,相互促进的则是进食心理选 择的丰富性。 ? 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上,就是 肴馔品种的多样性和多变性。 ? 一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富 心理,另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多 变的努力,于是整个社会表现出了似乎一致的追 求食生活多样化的丰富心理倾向。 ? 俗话说 “希罕吃穷人”,更生动地反映了这种 普遍性的民族心理。

三、肴馔制作的灵性
? 对于饮食,中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要, 追求的是一种难以言传的“意境”。 ? 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度, “度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变 化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准 和“适口者珍”的传统性准则 。 ? 一地厨师一个样,一个厨师一个样,一时厨师一个样;这 种千个厨师同时操作千个样,一个厨师千时操作千个样的 文化现象,正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。

三、肴馔制作的灵性
? 下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束,他们 更多的是随意性,是在有限原料和简陋条件下的 家庭或乡里市民经验的操作,即所谓“妈妈味”。 没有严格的章法可循,也不必特别考虑烹饪技 巧——她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人 家的事”。 ? 中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点,既是 历史传统的,也基本是现实的,而且在以后相当 长的时间里还将是主要的。

四、区域风格的历史传承性
? 这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成, 是在漫长的历史过程中逐渐实现的,它的存在和 发展都体现了食文化的历史特性——封闭性、惰 性、滞进性和内循环更生性。 ? 这种特性,在以自给自足小农经济为基础的分割 和封闭性很强的封建时代尤为突出。 ? 区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料 品种及其生产、加工,基本食品的种类、烹制方 法,饮食习惯与风俗,总之区位食文化的总体情 况与风格,似乎都是这样代代相因地重复存在的

五、各区域间文化的通融性
? 就其本质来说,文化是只有一定的地域附着而没 有或很少有十分严格的地理界限的 ,只要有人 际往来,便有文化的交流 ? 食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基 本物质需要,即以食物能食的实用性为全体人类 所需要,因而便使天然具有不同文化区域间的通 融性。

第二章 中国饮食文化的区域性
? 第一节 中国饮食文化区位的历史考察

? 第二节 中国饮食文化区位的历史概况 ? 第三节 中国菜系

第一节 中国饮食文化区位的历史考察

? 一、“饮食文化圈”的概念

? 二、中国饮食文化区位类型 ? 三、中国饮食文化区位形成的历史原因

一、“饮食文化圈”的概念
? 饮食文化圈是由于地域(最主要的)、民族、习 俗、信仰等原因,历史地形成的具有独特风格的 饮食文化区域。 ? 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化 属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地 理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一 些学者称作“文化圈”

二、中国饮食文化区位类型
? 东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮 食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食 文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、 西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文 化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈。 ? 由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历 史作用,各饮食文化圈的形成和演变均有各自的 特点。

? 本图旨在表达的意义主要有以下几点: ? 第一,“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中 华人民共和国版图为基本地域空间,以域内民众 为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存 在。 ? 第二,“中华民族饮食文化圈”由12个子属文化 圈,即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而 成;无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈, 还是各次文化区位的子圈,其饮食文化形态及其 内涵,都是历史发展的结果,都是有条件的历史 存在。 ? 第三,每个子圈显然不应当被简单理解为其所代 表的次文化区位的实际地理阈值同样也是360度 的绝对圆形态

? 第四,各个子圈的相交,表明各相邻次文化区位 的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关 系;邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连环链锁, 体现了“中华民族饮食文化圈”是一个密切相关 的生命整体。 ? 第五,以不同于其他虚线的特别虚点线标志的素 食圈,已不作为一种区位性文化地线空间存在。 ? 第六,与“中华民族饮食文化圈”作为同心圆同 时存在的“中华饮食文化圈”,是一个以历史上 中国版图为传播中心,以相邻或相近受中华饮食 文化影响较深、彼此关系较紧密的广大周边地区 联结而成的饮食文化地域空间的历史存在。这种 历史存在,以历史上的中国为文化传播中心,中 心区的文化也不断积极地大量吸收周边文化。

三、中国饮食文化区位形成的历史原因
影响饮食文化圈形成的因素

自然因素

地理、气候、物产

社会因素

政治、经济、饮食科技

民族、信仰与饮食习俗

三、中国饮食文化区位形成的历史原因
1.地理环境、气候物产等地域因素
人们择食,多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取 材。 如果自然生态相近,文化生态也比较接近,一般来 说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同 一个饮食文化区,相反则不然;也有自然因素差异 虽然较大,但由于民族、习俗、宗教等原因导致人 们的饮食文化表现出某种典型的一致性,因而也就 构成了一个共同的文化区。

三、中国饮食文化区位形成的历史原因
2.政治经济与饮食科技因素
? 政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重 要因素。 ? 经济、科技对饮食文化的影响仍在进行着,尤以 现代为甚。人们利用科技以改变生态环境从而改 善自己饮食生活的能力越强,用以克服生态环境 局限与制约的能力越强,饮食生活也就可能更丰 富、质量可能更高,餐桌上菜肴的变化也就越大, 饮食生活的地域自然性差异就会相应地减弱。

三、中国饮食文化区位形成的历史原因
3.民族、信仰与饮食习俗的因素
? 在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、 青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。 这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因, 也有民族、信仰与饮食习俗的因素。

三、中国饮食文化区位形成的历史原因
饮食文化的地域性差异不是不可逾越的。而 且它一直在“逾越”的运动状态之中,应当说严 格的界限和最后的限度是没有的。同时,“地域 差异”本身也不是固定不变的,它也是历史的和 运动的,在不同的时间单位上其空间状态也不是 完全一样的。它本身也按“文化”规律运动,在 不间断的相互影响过程中,“求同存异”的变化 恐怕是不能止歇的,新的差异即新的个性因素将 不断被增殖和整合出来。

第二节 中国饮食文化区位的历史概况
一、东北地区饮食文化圈
? 东北地区饮食文化圈,是包括今辽宁、吉林、黑 龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、 呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。

? 土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平 原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生 资源丰富、无霜期短、冬季严寒且寒冷期 长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成 了这一区域特定的自然地理环境、生态环 境与饮食文化的基本条件。

一、东北地区饮食文化圈
? 东北的经济结构是畜牧、种植、射猎、渔捞、采 集等各种成分并存,人们所食的畜、兽、禽、鱼 等动物蛋白比重明显比中原等广大地区民众多。 这种食物结构,是这里人们体质健壮,健康水平 比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓 高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合 理、动物蛋白比重较高的特点之外,由于地处多 雪地带,食物中动植物脂肪含量、盐的摄人量都 略高于关内一些地区,同时嗜辛辣味,酒的人均 消费量也较高,并且是最早吸食和种植烟草的地 区之一。

一、东北地区饮食文化圈
饮食特点 ? 东北冷冻食品种类多、数量大,持续使用时期长, 是一大典型区域饮食文化特点。 ? 由于无霜期短,地产时鲜蔬菜品种和数量都不及 关内,因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季 食用是各民族共同的习惯。 ? 此外,最具特色的,是用白菜等腌渍的酸菜,用 其烧猪、羊、鸡肉和鱼,鲜美无比。

一、东北地区饮食文化圈
20世纪中叶以来,由于人口高速增长、环 境破坏和工业污染以及经济指令政策的失误等, 一方面是农业比重极大上升,畜牧、渔捞、采集 比重大幅度下降,射猎则几近消失;另一方面则 是城市化大发展,食物新品种和商品性食品大量 引进,以及食品加工趋于深化和多样化等。这便 从两个方面深刻影响着东北地区人们的饮食生活 和饮食文化。

二、京津地区饮食文化圈
? 京津地区饮食文化圈,是以今北京、天津两大中心 城市为重心,包括其日常食生活赖以依存并同时受 其经济、文化直接辐射影响的周围地区。 ? 多类型的饮食文化,是最集中、最典型反映中国封 建社会饮食文化结构的一个区域。 ? 这里就既有善良正直、清 贫节俭的一面,又有富家子 、轻薄夫,百味竞高、浮华 侈糜的另一面。

三、中北地区饮食文化圈
? 中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较 频繁且较大变化的饮食文化区位,是以游牧和畜 牧为主要生产方式的草原文化类型。而在今天, 则主要是指以内蒙古为中心,包括毗连的东北三 省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地 区,并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。 ? 牧区以牛羊肉及奶食为主,粮食、蔬菜为辅;农 区则以粮食为主,奶食为辅。

三、中北地区饮食文化圈
以内蒙古为中心。特点: 食俗粗犷,嗜饮奶茶; 辽阔的地域,热情、坦城、豪放的性格 逐草而居的游牧生活,原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色(红食白食) 没有严格的宗教食俗

四、西北地区饮食文化圈
? 以今天的新疆地区为主,并兼及陇、青、藏等省 区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。 ? 地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。 ? 少数民族分市广是这一区域的又一大特点。因而 使这里的饮食文化民族风情丰富多彩,民族风味 食品琳琅满目。 ? 陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地位 及中亚和西方文化在这里的积淀,是该区域饮食 文化的第三大特点。 ? 宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。

四、西北地区饮食文化圈
? 今天,农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生 产方式,小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要 是羊。
? 在西北地区饮食文化圈内,北疆与南疆的饮食风格也存在 着一些差异。北疆主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民爱 吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马 奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。南疆维吾尔 族人民以面粉、玉米、大米为主食。平时喜欢喝奶茶,佐 以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。用羊肉、羊油、胡萝 卜、葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳(普 劳、帕罗)”——手抓饭,是节日或待客不可缺少的珍贵 食品,以手抓食,故称抓饭。

四、西北地区饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点: 以畜牧业原料为主,以农业种植原料为辅,以果品为特 长;食肉饮奶 食文化丰富多彩,民族风味食品琳琅满目;外域文化影 响早,少数民族多 食俗受宗教影响大;伊斯兰教

五、黄河中游地区饮食文化圈
? 黄河中游地区饮食文化圈,在地域上大致包括陕、 晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风 格较接近的地带。这里一直是中华大地上最繁荣 的饮食文化区域。 ? 黄河中游地区居民以擅制和喜食面点小吃著称, 并以陕西、山西两省最有代表性。 ? 陕西:“面条像皮带,烙饼像锅盖 ”显示了粗 犷豪放的风格

五、黄河中游地区饮食文化圈
? 山西历来以面食为主,品种繁多,素有“一面百 样吃”之誉 ? 山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三 大类。 ? 山西面饭有三大特点,两大讲究。三大持点是: 一是花样繁多。二是用料广泛。三是制法多样。 两大讲究:一讲浇头。二讲菜码,菜码制作讲究 四季新鲜,品种以季节鲜菜为主。

五、黄河中游地区饮食文化圈
? 该区域的菜品也颇有特色。 ? 陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏, 烹调技法以蒸、烩、炖、煨、汆、炝见长。讲究 料实量足,经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香等风味 比较突出。 ? 山西莱具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调 味灵活多变、朴实无华的特点,擅长爆、炒、溜、 炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为 代表,流行经济实惠的蒸菜。

六、黄河下游地区饮食文化圈

? 黄河下游地区饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、 冀、皖、苏部分地区,主要依托现今的山东省。 ? 早在两汉时,这里就是农、工、商并作的文化发达 的地区。 ? 普通百姓以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食,味喜五 辛。 ? 就山东省而言,以主食的不同大致可以划分为两个 区:胶济铁路以南,从济南南下的津浦铁路以东, 是以吃煎饼为主的地区;其余地方大都以吃玉米饼 子为主。

七、长江中游地区饮食文化圈
? 长江中游地区饮食文化圈,在区域上大致包括今 之湖北、湖南、江西大部。 ? 地形以丘陵、低山、平原为主,境内河网交织, 湖泊密布;地处亚热带,有着雨热同季、光照协 调的气候资源,四季分明,气候温暖湿润,热量、 雨量充沛,物产丰富。 ? 长江中游平原饮食文化亚区稻米占绝对优势,以 甘薯、小麦、豆类为辅;擅烹淡水鱼 鲜、猪肉菜,米制小吃闻名于世。

八、长江下游地区饮食文化圈
? 长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游的 岸的苏、浙、皖大部,沪,赣局部等地区。 ? 稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大优势 食料,禽及禽蛋、海产品也相当丰富,蔬菜、瓜 果四季不断。 ? 该区饮食品具有灵巧、雅致的特点,其风格神韵 被人誉为“江南才女”,呈现出江南小桥流水式 的秀美。同时,由于商业的发达,饮食趋于精致, 注重色、形、味、质之美,人们注重追求饮食的 感观享受,口味多清鲜淡雅与甜美。年节食品和 应时糕点丰富多彩。

九、东南地区饮食文化圈
? 东南饮食文化团大致包括闽、粤、台、琼以及浙、 赣、湘、桂局部,以闽粤为中心地区。 ? 该地区以稻米为主食,以丰饶的蔬果、海产、禽 畜为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通, 以及相对长久稳定的社会环境,丰富的物产,形 成了这一地区饮食文化的特点:喜食稻米、重鲜 活、尚茶饮、喂槟榔,蔬果与海产比重高,俗尚 食事。 ? 广东谣谚“饥食荔枝,饱食黄皮”;“秋冬食獐, 春夏食羊”;“霜蟹雪螺,味不在多”;“雨水 漫漫,鱼蟹满盘”等正足以表明物产及人们食尚 的特点。

九、东南地区饮食文化圈
? 有人曾开玩笑说, 广州人什么都敢 吃,天上除了飞 机、地上除了四 脚的家具之外, 蛇、猴、猫、鼠、 禾虫等都成了席 上佳肴。“广州 人好吃,上海人 好穿”,“食在 广州”。

十、西南地区饮食文化圈
? 历史上的西南地区饮食文化圈,主要包括今滇及 桂、黔、川大部。 ? 西南地区始终是人口稀少又疏散为无数村寨小聚、 少数民族分布最多的地区 ? 由于湿瘴气候的原因,嗜酒是西南地区各少数民 族共同的习俗,烟草的吸食也很普遍。 ? 因辣椒、花椒等辛香料用得多,故在嗜味上,辣、 酸、麻等较其他地区突出。

十、西南地区饮食文化圈
以滇、川为中心。特点: 嗜饮茶,是中华茶文化的发祥地

宣 威 火 腿

菜品口味突出,尤以辣、酸、麻见长 饮食风格有强烈的历史传承性,食风诚朴敦厚,乡土气息 浓郁 多民族聚居,但饮食禁忌少

东 坡 肘 子

十一、青藏高原地区饮食文化圈
? 西藏自治区全部及青、川陇、滇等毗连省份或文化 接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范 畴。 ? 建立在独特地域环境上的食料生产及发达的佛教文 化,决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。 ? 牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料 ,糖、蛋、 盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷 食物比重较高,每人都有自己专用的碗,吃菜时每 人一份。 ? “敬特此食的精华,供献佛法僧三宝”,是藏族人 在餐前必先颂念的经语,它表明佛教思想和意识已 深深地渗入到高原人们的食生活和食文化之中。

十一、青藏高原地区饮食文化圈 酥 油


以西藏为中心。特征:
以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料,瓜果蔬菜少 嗜饮酥油茶 食礼受喇嘛教影响较深

糌粑 风干肉

酥油

青稞酒

十二、素食文化圈
(一)素食的含义 ? 1.素与荤
? 素原指白色的生绢,也指色白、空。 后引申为平常、质朴、不华丽。与素 字相对的“荤”字原指葱、姜、韭、 蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬,后 引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类 的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所 独有的气味,在去除异味时常用葱、 姜、韭、蒜当作料,所以“荤”从 “草”而不从“鱼虫鸟”之类。

十二、素食文化圈
2.素食
? 素食原有三层含义:其一,指不劳而食;其二,指与熟食 相对的生食;其三,平常之食。 ? 历又有一些引申义,如由植物原料制成的食品;斋食;吃 素制食品的饮食行为;平日的饮食。 ? 现代意义的素食一般具有三层含义,一是指以植物性原料 制成的少油腻见较清谈的食物;二是指只食用由植物构成 的严格的素食,又称为“全素“;三是以植物性食料为主, 兼及蛋、奶,甚至鱼类,仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模 式或生活方式。 ? 可见,素食的内涵各不同宗教、不同人群及地域间是存在 着一些差异的。如在佛道两教里便将一些植物列为荤。佛 教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤,道教 以韭、薤、蒜、芸苔、胡沱为荤。

十二、素食文化圈
3.斋食 ? 一是指古人于祭祀之前,不饮酒、不吃荤的素食行为及所 食用的食物; ? 二是指佛门弟子中午以前所进用的食物,午后禁食,否则 就不是清净的身心了; ? 三是指伊斯兰教的斋戒之食。

十二、素食文化圈
(二)素食文化圈的形成原因
? 素食文化圈的形成并长久存在,有着深刻的历史原 因。 ? 最根本的原因是激烈的政治动乱和大规模的战乱非 常频繁;阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛 盾十分复杂 ,社会经济经常处于崩溃状态 。

素食文化圈形成的原因 广大民众“蔬食饮水”的贫困生活 佛教、道教的兴盛、主张 统治阶层的极力倡导和身体力行

十二、素食文化圈
中国历史上素食文化圈的 维系,靠的就是早在三代时期 就成为人们“五谷”之一的 “菽”——各种豆类植物食料。 先是‘豆饭”、“豆羹”,继 之是豆酱、豆芽、豆粉、豆腐 和难以数计的豆及豆制品极大 地丰富了中国历史上素食者及 果腹层大众的素食或疏食生活, 为他们长期没有或很少有动物 蛋白的食生活提供了营养健康 的最低保证。

第三节 中国菜系
? 先秦时代菜系的南北分野已非常明显, 北方以齐鲁风味为代表,南方以荆吴风味 为代表 ? 北方重咸鲜,蜀地好辛香,荆吴喜甜酸。 ? 唐宋以后,各地方菜系相继形成 。 ? 以后逐渐增加,现在已有了以各省区命 名的几十种菜系

按地域分

四大菜系
鲁 ( 山 东 )
扬 ( 淮 扬 ) 川 ( 四 川 ) 粤 ( 广 东 )

八大菜系
浙 ( 浙 江 ) 徽 ( 安 徽 ) 湘 ( 湖 南 ) 闽 ( 福 建 )

十大菜系
京 ( 北 京 ) 沪 ( 上 海 )

十二大菜系
豫 ( 河 南 ) 陕 秦 ( 陕 西 )

?苏、浙菜

?鲁、皖菜

清秀素丽的江南美女
?粤、闽菜

菜系风韵

古拙朴实的北方健汉
?川、湘菜

风流典雅的公子

内涵丰富、才艺满身的名士

鲁菜(受儒家学派膳食观念的影响较深)
1)内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成 2)济南菜、青岛菜和烟台菜构成 3)济南风味、胶东风味和孔府风味构成 4)济宁(曲府)、济南(含德州、泰安)、胶东(含福山、 青岛、烟台)三支构成 特点:(口味)鲜咸、纯正,善用面酱,葱香突出。 (原料)以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主,海鲜菜功力深厚。 (工艺)精于爆、炒,善制汤、用汤,独有塌、甜菜拔丝技 术。 (风格)菜肴造型古朴,敦厚庄重,菜名稳实,装盘丰满, 向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。

色泽枣红,口味分酸、辣、 香、甜、咸五味,

鸡体完整,著至肉烂, 柔嫩滑润,有似豆腐

苏菜
? 又称江苏菜、京苏大菜或下江风味,华东地区菜肴的典型 代表。 ? 起源:春秋时期的吴国(前585年建国),经西汉、隋、 唐,风味形成,元、明、清迅速扩散。 ? 现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省,在日本、澳 大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。 ? 特色:口味淡雅,清鲜平和,咸甜适口。 ? 菜肴制作精细,刀法精妙,菜形清丽,色调秀美,食雕技 术一枝独秀,擅长炖、焖、煨、焐、烤,鱼鸭菜式尤为突 出,有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。筵宴 水平高,节令性强,餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质 浓郁。 ? 代表菜肴:松鼠鳜鱼、叫化鸡、 “镇扬三头”、 “南 京三炖” 、 美人肝 、肥肺汤----

口感肥嫩,汤白汁稠,营养价值极高

色味清而不杂,肉香、蟹香、 菜香,鲜嫩可口

扬 州 三 头
“食之越年,尚齿颊留香” 味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,

鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美

"若论香酥厚味,金陵独擅炖生敲".

南京三炖
菜棵形完整,菜叶鲜嫩,菜心柔软,味美鲜香,汤醇叶厚,

3、川菜
? 又称四川菜、巴蜀风味或天府风味,西南风味的典型代表。 ? 起源:周秦时期(先秦 前246年)的巴国和蜀国,汉时形 成,宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕 边界,京、津、沪、穗等都会,在美国、加拿大、西欧、 日本有一定市场。

特色:“尚滋味,好辛香”,清香醇浓并重,味型复杂, 善用麻辣著称,独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。 选料广博,普通原料精做,以小煎、小炒、小烧、小 靠 、干烧、干煸见长,物美价廉,雅俗共赏,物尽其用。 居家饮膳和平民生活气息浓烈。 ? 代表品种:一品熊掌 樟茶鸭子 清蒸江团 干烧岩鲤 红 烧雪猪 毛肚火锅 宫保鸡丁 麻婆豆腐

金黄带红光亮,鱼肉紧嫩,鲜香微辣

肉质肥美细嫩,汤清味鲜。

皮酥肉嫩,鲜美醇香

灯影牛肉 三大炮

棒棒鸡

4、粤菜
? 又称广东菜、岭南风味,华南地区菜肴的典型代表 ? 起源:秦汉时期(秦前221年)的南越,唐宋时形成,发 展很快,清时已有“食在广东”的说法。 ? 特色:鲜淡、清美、生猛,具有热带风情和海滨饮膳特 色。 ? 用料奇特而广博,技法广集中西之长,趋时而变,勇于 革新,饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧,大菜华 贵,菜肴的商品气息浓烈,商贾文化突出。 ? 代表品种:三蛇龙虎凤大会 金龙脆皮乳猪 东江盐局鸡 酥炸三肥 叉烧肉

三蛇龙虎凤大会

金龙乳猪

“惠州三件宝”
? 东江盐焗鸡 ? 东江酿豆腐 ? 梅菜扣肉

中国大陆当代流行的“菜品”文化表 达方法
甲方:包装菜名价百倍,美妙菜点迎客来 ? 美化菜名,近几年来已成为不少商家追逐和推崇 的目标。他们认为,菜名一经包装,就会吸引客 人点菜,菜品自然就会升值。 ? 菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据,人们从菜 肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、 味、形、器、质、养等特性。 ? 将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可 以勾起人们的联想和对文化名人的怀念,这又是 另一番情趣。

乙方:乱起菜名坑顾客,庸俗不堪入岐途 ? 许多经营者为了取悦顾客,哗众取宠,牟取暴利, 将许多十分普通的菜品包装得神乎其神,以此来 蒙客、宰客。 ? 就餐讲究的是实用为主,辞藻过于华丽而味道平 平,实不可取。 ? 那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名, 是餐饮业的糟粕和垃圾,是不良文化的一种反映, 应引起我们的唾弃并需及时清理。

?

实意两全美其中,雅俗共赏助食乐 菜名之美,自古以来是中国饮食文化的特色之 一。如何去巧妙的利用,把饮食美带给广大顾客这 是一个艺术问题,也是值得业界探讨的事情。菜肴 的命名并非随心所欲,一是要名副其实,二是要引 人食欲,三是要雅致得体,四是要耐人寻味。

? 中国菜肴的命名,大致可归纳为写实和写意两类 命名方法。 写实法,即如实反映原料搭配,烹调方法、 菜肴色味香形,或冠以创始者、发源地等等的名 字,大多突出主料名称。如主料加烹调方法的 “清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。 写意法,往往是针对食客搜奇猎异的心理或 风俗人情,抓住菜品特色加以形容夸张,赋予奇 妙的色彩,以引人入胜。有的强调逼真,如“三 套鸭”、“熟吃活鱼”;有的借典故传说巧妙比 附,如“霸王别姬”、“红娘自配”。

第三章 中国饮食文化的层次性
? 第一节 中国饮食史上的层次性结构 ? 第二节 饮食文化层的历史概况 ? 第三节 当代中国人餐饮的文化特征

第一节 中国饮食史上的层次性结构
一、饮食文化层的概念 ? 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层(简称 饮食层),是指在中国饮食史上,由于人们的经 济、政治、文化地位的不同,而自然形成的饮食 生活的不同的社会层次。 ? 饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等 级的政治、经济地位均不相同,相应地决定了他 们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在 饮食生活中,各个等级之间,在用料、技艺、排 场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方 面,存在着明显的差异。

第一节 中国饮食史上的层次性结构
二、饮食文化层示意图
1.果腹层 2.小康层 3.富家层 4.贵族层 5.宫廷层 代表文化创造线 1 下层社会

上层社会
中层社会

代表果腹线

中国历史上的饮食文化层示意图

第一节 中国饮食史上的层次性结构
三、各饮食文化层之间的关系
? ①第一层次的存在,是其他四个层次存在的前提,而 且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹 线上下为条件的。 ? ②层次越高,食者群越小。 ? ③一般来说,一个食者的社会经济、政治地位越高, 他就可能处于较高的层次上。 ? ④一般来说,层次的高低,也就是饮食文化发展系列 上的高低,愈高的层次,愈能更多地反映是文化的特 征。 ? ⑤各层次之间交互影响,高层次的辐射作用要大于低 层次对高层次的影响。

第二节 饮食文化层的历史概况
? ? ? ? ? 一、果腹层饮食文化 二、小康层饮食文化 三、富家层饮食文化 四、贵族层饮食文化 五、宫廷层饮食文化

一、果腹层饮食文化
(一)果腹层的构成及基本特点
? 果腹层由广大最底层民众构成,其中以占人口绝 大多数的农民为主体,包括城镇贫民,以及其他 贫困者。 ? 果腹层是个基础的层次,是反映历史上民族生活 基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹 线”上下波动的。所谓“果腹线”,是指在自给 自足自然经济条件下,生产(一般表现为简单再 生产)和延续劳动力所必需的质量食物和最起码 社会性极限标准。

一、果腹层饮食文化
? (二)乡村农民的饮食生活
占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层 村野之民的饮食是简陋的,然而却 是清新的。虽然饮食制品没有多少 的核心和主要成分,村野之民既是饮食文化创造 精细的花样,但主副食品量新鲜。 和发展的基石,本身的饮食又最少具有文化特征, 当村民们享受着用自己的汗水辛勤 “粗茶淡饭,糠菜半年粮” 他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的 灌出来的饭菜时所产生的那种别有 他们的饮食生活基本上属于一种纯 一番滋味在心头和香甜之感。 饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”,主要 文人的雅饮,往往是通过酒的刺激,搜索枯 生理活动,还不具备充分体现饮食 有以下几个特点: 肠苦苦追示和捕捉瞬间闪现的灵感;侠客勇 生活的文化、艺术、思想、和哲学 士的豪饮,往往是为了壮阳以增添几分豪气; 特征的物质和精神条件,缺乏对饮 ? 1.清新宁静的村野情趣 而达官贵人的饮酒,往往是为了通过名酒、 食文化的创造。 珍肴的摆列,炫耀财富、显示权势。村野之 ? 2.粗糙简单的饮食基调 民饮食酒旨在解乏,为节日或婚嫁寿庆助
? 3.浊酒一碗溢酣畅
兴 。

二、小康层饮食文化
(一)小康层的构成基本特点 ? 小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中 小地主、下级胥吏,及经济、政治地位相应的其 他民众所构成。 ? 这个层次里的成员,一般情况下能有温饱的生活, 或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹 层的人们丰富,既可在年节喜庆时将饮食置办得 丰盛和讲究一点,也可在日常生活中经常“改善” 和调剂,已经有了较多的文化色彩。

二、小康层饮食文化
(二)普通市民的饮食生活 普通市民之家都是家庭主妇 城市普通居民的饮食既不像贵族之家那 样精雕细琢讲究吃的“艺术”,也不同 主持中馈,食品多是积习循 ? 城镇普通市民是小康层的重要构成类群, 于村民饮食那般过于随从四季农时时间 俗,怎么好吃怎么做,家常 概念的“随早就晚”,随劳务需要的应 饮食文化的影响是双向的,一方面 是小康层的典型代表,其饮食总体表现为 味浓,所谓“妈妈味”是其 付。莱品制作的总体风格是快捷方便, 是饮食由下而上的文化攀升,另一 生动真实的写照。 “俗”,吃“实在”。 方面是向下运动的辐射。上层社会 饮食的节奏感、每日食制的时间观念较
? 1.食品质朴可口 ? 2.食品制作简便易行 ? 3.市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变 和历史发展中起着承上启下的桥梁作用
的饮食文化也往往会流布于市井之 强。 中,通过市民将其通俗化、平民化, 又流传普及到庶民大众的饮食生活 中。市民在饮食文化的上下运动中 充当着“二传手”的作用。

三、富家层饮食文化
(一)富家层的构成及基本特点 ? 富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家 构成。历史上以“食客”名世的人物,大多集中 在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论 家,也大多产生于这一层次或附属于这一层次与 第四层次。 ? 这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的 优势,有较充足的条件去讲究吃喝。 ? 历史上那些名楼贵馆,大体上也是服务于这一层 次及第四层次的。中国历史上高层次的饮食文化 审美实践与理论的“十美风格”,也产生于这一 层次和第四层次,成为上层社会饮食文化的典型 特征之一。

三、富家层饮食文化
(二)士大夫的饮食生活 ? 士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一, 士大夫的饮食讲究质、香、色、形、器、味、适、 总体上表现为“雅”,吃“滋味”。 序、境、趣的和谐统一,他们讲究食料与食品的先 天美质、追求诱人的香味、悦目的色彩、鲜美的味 ? 1.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术 道、美观的形态、精美的器具、文雅的名称、舒适 ? 2.饮食别致,格调高雅,菜品味美 他们大多 的口感、井然的秩序、优雅怡情的环境以及愉悦的 衣食不愁,有钱、有闲、有文化修养,有精力和 趣味和高雅的情调。注重实惠、美味、情调和文化 氛国,反对奢侈和过分的富贵气,体现出鲜明的清 时间研究生活艺术,有条件讲究吃喝,有敏锐的 新淡雅之美。 审美思维研究饮食。因此,士大夫是中国历史上 饮食文化探索与艺术创建的主群体。 ? 中国历史上饮食文化审美的“十美风格”主要是 在士大夫阶层饮食生活团中形成的。

四、贵族层饮食文化
? 贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组 成。他们往往是权倾朝野的权贵,雄镇一方的封 疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。 ? 贵族层的家庭饮食生活,往往是日日年节,筵宴 相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢成群,直 接服务于饮食生活的役仆十数人,甚至数十上百。 厨作队伍组织健全、分工细密,独擅绝技的名师 巧匠为其中坚。 ? 史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”,指的 便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。

五、宫廷层饮食文化
(一)宫廷层饮食文化的基本特点 ? 宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次, 是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面,包 括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食 生活,以及由国家膳食机构或以国家名义进行的 饮食活动。 ? 宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料,运用 当时最好的烹调条件,在悦目、福口、怡神、示 尊、健身、益寿原则指导下,创造了无与伦比的 精美肴馔,充分显示了中国饮食文化的科技水准 和文化色彩。

五、宫廷层饮食文化
(二)宫廷御膳的饮食文化特征 ? 纵观历史,最能体现宫廷饮膳水平和极权 文化特征的当推后来居上的清宫饮膳,而 宫廷饮膳的代表莫过于御膳。 ? 1.华贵尊荣、气势恢宏 ? 2.礼制隆重和程序严格 ? 3.奢侈糜费、赏膳市恩

第三节 当代中国人餐饮的文化特征
一、外食大众化程度的不断提高 ? 外食的准确涵义应当是:人们在市场上完 成的日常饮食行为。外食大众化的程度, 是一个民族或社会经济发展水平的标志。 ? 外食的发展,一般是与一个城市的规模和 整个社会的城市化程度相一致的。而其基 础则是经济发展的总水平、广大民众消费 能力的提高以及随之变化的食生活观念与 消费习惯。

第三节 当代中国人餐饮的文化特征
二、家庭餐桌和灶房的历史性变革 ? 以自给自足经济农民为主体的中国人的家庭餐桌 在漫长的历史上是传统的糙米杂粮、蔬羹搒酱类 型,小农家庭餐桌的粗陋和城镇普通市民家庭餐 桌的单调是城乡无很大区别的中世纪中国家庭餐 桌的基本特征。 ? 粮票的废弃,统购统销政策的终止,肉禽蛋奶比 重的提高,最终为普通民众家庭日常三餐的变革 准备了必要的物质条件。而购买力的提高和价值 观念、消费观念的改变,则使这种变革成为可能。 食物原料的丰富,使家庭餐桌具有了越来越多的 选择自由性,“荤素搭配、四菜一汤”开始变为 越来越多家庭每日正餐——晚餐的理想与标准模 式。

第三节 当代中国人餐饮的文化特征
三、餐饮经营中文化与文明主题的突显 ? 20世纪80年代以前,中国大陆餐饮业在“为人民 服务”的普泛口号和抽象理念下,主要是以买卖 的交易方式实现满足就餐者肚皮需要的社会职能。 ? 餐饮业是中国大陆千行百业中最先实现市场化的 行业,也是得以充分按市场原则运行的行业。 ? 中国餐饮业运行充分市场化了,同时在思想上完 全时代化了。尽管许多企业文化建设的水平和整 体素质、综合能力还不够成熟,但文化和文明已 经成为企业生产与经营过程中明确的主题。

第四章 中国茶文化
? ? ? ? ? 第一节 茶文化的形成与发展 第二节 名茶简介 第三节 茶艺文化 第四节 中国茶德与茶道 第五节 茶馆文化

巴达山野生古茶树 树龄2700年

云南千年古茶树

云南巴达山古茶树

凤凰单枞

第一节 茶文化的形成与发展
? ? ? ? 一、茶文化的产生 二、茶文化的形成 三、茶文化的拓展 四、茶文化的历史回流

一、茶文化的产生
? 中国是茶的故乡,是世界上最早发现茶树、利用 茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有六 七千万年的历史。 ? 茶的利用最初是孕育在野生采集活动之中的。 ? 在史前期,“茶”广泛指诸类苦味野生植物性食 物原料。在食医合一的历史时代,茶类植物的止 渴、清神、消食、除瘴、利便等药用功能是不难 为人们所发现的。 ? 茶由药用转化为习常饮料,严格意义的“茶”便 随之产生了。 ? 中国从何时开始饮茶,众说不一。

二、茶文化的形成
? 唐代是中国茶文化的形成期,是中国茶文化史上 划时代的时期。 ? 中国茶文化的形成,以陆羽《茶经》的刊行为标 志,民间称他为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。 ? 茶文化在唐代形成,除了与唐代经济、文化的昌 盛、发展有关外,还与以下因素有关: ? 1)与佛教发展有关 ? 2)与唐代的科举制度有关 ? 3)与唐代诗风大盛有关。 ? 4)还与唐代贡茶的兴起和中唐以后的皇朝禁酒 政策有关。

三、茶文化的拓展
? 从五代至宋辽金,是茶文化的拓展期。 ? 从茶文化的社会层面上看,唐代以僧人、道士、 文人为主的茶文化群体导向整个社会的茶饮生活, 而宋代则进一步向上下两层拓展。一方面是宫廷 茶文化的隆盛发展。另一方面是市民茶文化和民 间斗茶之风的兴起。斗茶之风的盛行,促进了茶 学和茶艺的发展。 ? 宋辽金时期,是中国茶文化呈上启下的时代。

四、茶文化的历史回流
? 自元代后,茶文化进入了曲折发展期。茶艺发展 过于苛刻、奢侈,偏离了唐代人追求的茶的自然 真趣,过于精细、繁缛的茶艺淹没了茶文化的精 神。 ? 元代蒙古人入住中原,使茶事开始回归于自然。 ? 明代中叶以前,茶艺简约的同时,“果饮”流习 普遍依存。 ? 明中期以后,精细的茶风再次出现,为其中坚者 是清雅文人,学人的个性茶艺充分张扬,茶风则 更趋向纤弱。

第二节 名茶简介
一、茶的种类 二、茶的功能 三、饮茶的禁忌

一、茶的种类
? 1、按茶的颜色分类 2、按茶叶的发酵程度分类--不发酵的绿茶类、半 发酵酵的青茶类,与全发酵的红茶类、后发酵的 黑茶。 ? 3、按焙火程度来分类--轻火─生茶 中火─半熟重 火----熟茶 ? 4、按采茶的季节不同分类--春茶、夏茶、秋茶、 冬茶 5、按萎凋程度不同来分类--不萎凋茶(绿茶、黑 茶、黄茶 ) 、萎凋茶(白茶、青茶、乌龙茶、 红茶 )

一、茶的种类
? 1、按茶的颜色分类 根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度 由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类,即 是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。 绿茶茶多酚氧化最轻,红茶氧化最重。这 六大茶类被称为基本茶类。

再加工茶类:
?
用这些基本茶类的茶叶进行再加工,如窨 花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提 萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、 加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料 中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六 大类,即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、 药用保健茶和含茶饮料。

绿 茶
绿茶是中国产量最做多的一类茶叶,也是历 史最悠久的茶叶品种,全国19个主要产茶省市 区都生产绿茶。中国绿茶花色品种之多居世界 首位,每年出口数亿吨,占世界茶叶市场绿茶 贸易的70%左右。绿茶一向以香高、味醇、形 美、耐泡为特点。
(龙井、碧螺春、雨花茶、松针、黄山毛峰、太平猴魁、 华顶云雾、玉露.)

白 茶
白茶:是一种或几种特殊品种的茶 树的嫩芽和嫩叶混在一起,直接焙 干而成,典型的芽条是白毫银针, 其白如银、挺直如针。十分名贵。 白叶茶(白牡丹、贡眉...)

黄 茶
黄茶:最早是在绿茶制作过程中,由于操作不 当而产生的,品质特征是黄叶、黄汤,传到今 日的莫干黄芽是著名的黄茶,外形紧细成条, 有如莲心,色泽黄嫩油润,芽叶成朵,汤色橙 黄而明亮,香气鲜清,滋味醇爽,在清代最为 风靡。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小,可分为: 黄芽茶、黄小茶、黄大茶

青 茶
青茶:(乌龙茶)属于半发酵茶,外形色泽青褐, 乌龙茶冲泡以后叶片上有红有绿,典型的乌龙茶 中间呈绿色,叶缘呈红色,素有绿叶红镶边美誉, 汤色黄红,有天然的花香,滋味浓醇。 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...) 闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...) 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...) 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)

黑 茶
黑茶:制造始于明代中期,因主 要供边区少数民族饮用,又叫边 销茶,黑茶叶色油黑凝重,汤色 橙黄,叶底黄褐,香味淳厚。 湖南黑茶(安化黑茶...) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)

红茶
红茶:最早出现在福建崇安一带,产生 的时间为道光末年,以后发展演变产生 了功夫红茶。1875年前后,功夫红茶由福 建传入安徽祁门一带,继而江西、湖北、 台湾等省都大力发展功夫红茶,19世纪80 年代,中国生产的工夫红茶,在国际市 场上曾占统治地位。红茶分为:小种红 茶、工夫红茶、红碎茶

绿茶——西湖龙井

千 岛 玉 叶

碧螺春

蒙顶甘露

庐山云雾

阳羡雪芽

太 平 猴 魁

福建雪芽

婺源墨菊

洞庭春芽

雨花茶

无锡毫茶

临海蟠毫

抹茶

红 茶

祈 门 红 茶

B、云南红茶

乌龙茶 —— 铁观音

冻顶乌龙

大红袍

凤凰单丛

白茶——白毫银针

黄茶——霍山黄芽

君山银针

黑茶——普洱茶

紧压茶——普洱饼茶

普 洱 方 茶

千两茶

花茶——茉莉龙珠

一、茶的种类
? 2.按茶叶的发酵程度分类:
不发 酵 茶 绿茶 0%

半发酵茶
青茶(乌龙茶) 15% 20% 茉莉 花 茶 30% 40% 70% 白毫 乌 龙

全发 酵 茶 红茶 95%

后发 酵 茶 黑茶 80%

龙井、 碧 螺 清茶 春 等

冻顶 茶

铁观 音

红茶

普洱 茶

一、茶的种类
? 3.按焙火程度来分类
焙火程度──俗称 轻 火──生茶 中 火──半熟茶 重 火──熟茶

一、茶的种类
? 4.按采茶的季节不同分类 ? a.春茶:俗称春仔茶或头水茶,依时日又可分早春、晚春、 (清)明前、明后、(谷)雨前、雨后等茶(孕育与采摘 期:冬茶采摘结束后至5月中旬,所占总产量比例:35 %) b.第一次夏茶:头水夏仔或二水茶(5月下旬至6月下旬, 17%) c.第二次夏茶:俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔(7月 上旬至8月中旬,18%) d.第一次秋茶:秋茶(8月下旬至9月中旬,15%) e.第二次秋茶:白露笋(9月下旬至10月下旬,10%) f.冬茶:冬片茶(11月下旬至12月上旬,5%) 一般人多喜春茶,价格也较高,但并非每种茶都以春 茶最优,如乌龙茶就以夏茶为优,红茶亦然,因夏季气温 较高,茶叶中的儿茶素等合量较多,茶芽也较肥大,白毫 浓厚。

一、茶的种类
? 5.按萎凋程度不同来分类: ? 萎凋,是茶叶在杀青之前消散水份的过程,分为日光萎凋 与室内萎凋。

? 一般而言绿茶是不萎凋不发酵;黑茶则是不萎凋 后发酵;而黄茶是不萎凋不发酵(黄茶是杀青后 闷黄再补足发酵的);白茶为重萎凋不发酵;青茶、 包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。 ? 不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶 ? 萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶

二、茶的功能
? 茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨 基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、 脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发 性成分、有机酸,这些物质并非皆可经由 冲泡的过程而溶于茶汤之中,像脂质、植 物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中,多 元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变 其成分及含量,至于影响茶汤品质几个主 要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸 及多元酚类。

二、茶的功能
咖啡因:愈是好茶,含量愈多
? 1. 咖啡因是在1820年,从咖啡中发现含有咖啡因 的存在;至于茶叶中也含有咖啡因,则是1827年 的事了。 ? 2. 茶叶几乎是在发芽的同时,就已开始形成咖啡 因,从发芽到第一次采摘时,所采下的第一片和 第二片叶子所含咖啡因的量最高;相对地,发芽 较晚的叶子,咖啡因的含量也会依序减少。 ? 3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛;除此之外, 还有盐基、茶碱,也都含有强心、利尿的作用。

二、茶的功能
? 单宁:可制造颜色和涩味
? 1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味,都 是靠单宁和其它诱导体的作用。 ? 2. 单宁并不是一种单一物质,而是由许多 种物质混合而成,且很容易被氧化,又拥 有很强的吸湿性。 ? 愈是高级的茶,单宁的含量愈多。

二、茶的功能
? 维他命C:
? 1. 维他命C是预防坏血病不可或缺的要素。 ? 2. 愈是新茶,维他命C含量愈多;相对地,茶叶 贮存愈久,含量愈少。 ? 3. 普遍来说维他命C都不耐高温,所以制茶时的 热或泡茶时的高温开水,往往很容易就会破坏维 他命C,所以在第一泡茶时,维他命C有80%, 可是在第二泡茶时,会丧失约10%左类推递减。 所以要喝茶的话,最好是喝第一泡的茶。

二、茶的功能
? 茶能降低胆固醇 ? 根据医学研究资料显示,胆固醇过多的人,若服 用适量的维他命C,可降低血液中的胆固醇、中 性脂肪。其次,维他命C除了可预防老化之外, 还可预防胆固醇过高,对维持身体健康与器官功 能的正常,颇具效果。 ? 茶叶中由于含有丰富的维他命C,因此,饭前、 饭后及平常的休息时间,若能适度喝茶,则可抑 制胆固醇的吸收。目前广受欢迎的乌龙茶,根据 研究分析,具有分解脂肪、燃烧脂肪、利尿的作 用,能将沉淀在血管中的胆固醇排出体外。因此, 在经常摄取过量动物性脂肪的今天,平日若能适 量喝茶,将对身体健康有莫大的帮助。

二、茶的功能
? 茶能净化血液 ? 一个健康的人,其血液的PH值大抵维持在7.2~7.4之间, 呈弱碱性。一旦摄取过多酸性物质,则血液的PH值将由 弱碱性转变成酸性,进而导致体内的新陈代谢作用不正常, 于是就引发各种身体病变。 ? 经常维持血液的弱碱性,是保持健康的不二法则。长期摄 取酸性食物,血液自然会呈现酸性状态,这就是医学上所 称的血液酸性中毒,必须借助碱性物质(钙、钾、镁)来 中和酸性物质,化合成中性物质排出体外。 ? 茶叶含有丰富的矿物质,若每天适度冲泡饮用,必可补充 人体所不足的碱性矿物质,降低血液酸性值,达到预防血 液酸性中毒的目的。其次,若长期适量饮用,除了可净化 酸性血液外,还能促进血液循环、平衡人体的各项机能。

二、茶的功能
茶能达到减肥目的 ? 身体肥胖化堪称是现 代人健康的一大隐忧。 ? 在正常的饮食下,想要不担心发胖,最有效的方 法就是常喝茶。平时,在饭后休息时,如果养成 喝茶习惯,不但可补充维他命C,还可抑制想喝 咖啡、果汁、红茶等含高糖量饮料的欲望。 ? 要减肥或防止肥胖,最有效而且直接的方法,是 每天适量饮用茶水。尤其是中年人或上班族,平 常因为运动量不足,若能一天喝上几杯茶水,非 但可以提神醒脑、有益健康,同时还具有帮助消 化、长保身材健美的功效。

二、茶的功能
茶可治疗便秘 ? 随着社会的进步,人们的生活愈来愈紧张。为了 图生存,为了求发展,每个人每天总是忙忙碌碌, 奔东跑西,结果往往导致生活习惯不正常,大多 数人便因此而患了便秘症状。 ? 根据实际的临床试验发现,茶具有促进胃肠蠕动、 提神醒脑、促进胃液分泌增加食欲、有益大便等 良好功效,这些功能对当前生活往往过于紧张的 现代人而言,的确是一帖治疗便秘的偏方。

二、茶的功能
茶能解酒、防醉 ? 茶能解酒、防酒醉这是众所周知的事实。喝酒后 沏上一 壶好茶已成为台湾生活习惯的一种。而在 喝酒当儿,若能同时喝茶,则可有效防止酒醉。 ? 因此,酒后喝杯茶,茶中的咖啡因具有刺激脑中 枢神经、促进代谢、利尿等作用,可使人及早清 醒;而维他命C则有分解、排泄酒精的功效,两 相配合下,可尽早解除喝酒者的宿醉。喝酒后第 二天醒来,多数人总会见得口干舌燥。此时若能 喝杯热茶,不但可令人顿感清醒,同时还可促进 食欲,一举两得。

二、茶的功能
喝茶可促进食欲 ? 由于茶含有单宁酸(乌龙茶的含量最高),此成 份具有促进胃液分泌的功能,提升胃肠蠕动作用, 故能有效增进食欲。饭前喝茶,可促进食欲;而 饭后喝茶,则能去油腻、助消化。所以,参加宴 席时,若因一时的贪吃以致吃得太饱而不易消化 时,不妨喝杯热茶,可有效解除胃胀的苦恼。 ? 饭前喝茶虽可促进食欲,但也不可一时饮茶量太 多,导致茶醉。

二、茶的功能
有效去除有害自由基与抗衰老之功能 ? 儿茶素浓度很低时即有极强的消除有害自由基之 功效,浓度在0.1mg/cc以下时即可消除有害自由 基达99%以上的消除率。有害自由基之产生为导 致人体细胞产生膜脂过氧化损伤,核酸代谢失常 及衰老色素和脂褐素累积,致使细胞衰老之主要 原因。 ? 许多试验已证实,茶中儿茶素成份可以有效去除 有害自由基,并大幅提升GSH-PX和SOD酵素活 性(存在于细胞自身中的抗氧化酵素,可抵抗有 害自由基对细胞之损伤),因此可减缓细胞质之 过氧化及脂褐之产生,达到真正抗衰老之作用。

二、茶的功能
抗菌及抗病毒作用 ? 历史上很早即有利用茶水来治疗病原菌引发之疾 病的应用实例。 ? 近代科学则证实,儿茶素之抗菌作用,不仅对一 些食品病原菌如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠 炎弧菌乃至口腔中导致龋齿之变形链球菌均具有 极佳之抑菌或杀菌效果,另对滤过性病毒之亦具 有良好的抗毒作用。 ? 因此,诸多学者曾提议利用茶水漱口可预防感冒 和清洁口腔。

二、茶的功能
抑制细胞突变及防癌 ? 儿茶素能有效抑制细胞突变及防癌,这是近十年 来研究最多且最广泛的主题,已有太多研究报告 证实,儿茶素可以有效抑制细胞突变。即使在很 低浓度下,儿茶素亦可阻断癌细胞之磷酸化作用, 而使致癌过程中之“引发”及“促进”作用被阻 断。 ? 目前已证实儿茶素可以透过很多机制而达抗癌及 抑制细胞突变之效果,如透过抑制癌细胞增殖酵 素ODC活性而达抗癌作用,抑制DNA合成癌 细胞及增殖,及对最终致癌物之生合成的阻断作 用……等等,总之,确实有充分的证据显示常饮 茶确可抑制细胞突变及防癌之功效。

三、饮茶的禁忌
有哪些人比较不适宜喝茶 ? ? 失眠症患者 ? 贫血及服用含铁剂药物的人 ? 素食者尽量避免长久饮茶 ? 太瘦及营养不良和患蛋白质缺乏症之人 ? 空腹及低血糖患者 ? 孕妇和小孩及患肠胃溃疡和服用镇静剂者 ? 刚动手术的病人都不宜喝绿茶。

第三节 茶艺文化
? ? ? ? 一、制茶工艺 二、茶水 三、茶器 四、烹制与品饮

一、制茶工艺
? 茶的制法,经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收 藏、蒸青做饼、炒青散茶,乃至白茶、黄茶、黑 茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展 过程。 ? 团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣,拍、焙、 穿、藏等七步骤。

采茶

二、蒸茶

一、制茶工艺
捣茶

拍茶

一、制茶工艺
? 焙茶
穿 茶

藏 茶

二、茶水
? 好茶好水才能相映生辉,相得益彰,否则好茶之 神韵必将随劣质之水而淘走大半。究竟什么水煮 汤点茶好呢? ? 陆羽对水的要求:远离市井,少污染;重活水, 恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。 ? 由于每个茶人爱好不同,所处环境和经历各异, 对水的判断标准也很不一致。但归纳起来有许多 共同之处:源清、水甘、品活、质轻。 ? 许多茶人对泉水情有独钟。对江水、井水、雪水、 露水也相当注意。

二、茶水
? 一些茶人主张因地制宜,学会“养水”, 如取大江之水,应在上、中游植被良好的 幽静之处,于夜半取水,经搅拌、沉淀、 取舍而后烹茶。 ? 还有人主张取雪水、朝露之水、清风细雨 中的“无根水”,梅瓣积雪等。

三、茶器
? 中国人饮茶,最早没有专门的器具,随南北朝饮 茶之风开始兴起,及唐代饮茶之风盛行,煮茶、 烹茶的专门器具也就诞生了。陆羽按器具的用途 分为如下几类:
? ? ? ? ? ? 生火、烧水和煮茶器具:风炉、承灰、交床和竹夹 烤茶、煮茶和量茶器具:夹、碾、拂末、纸囊 盛水、虑水和提水器具:水方、瓢、熟盂 盛茶和饮茶器具:碗、札 装茶具的器具:具列、都蓝 洗涤和清洁器具:涤方、渣方和巾

三、茶器
? 中国茶具在历史上发生了较大的变化,其演变过 程大致为: ? 煮茶烧水器具的演变:唐以前煮茶用釜;宋代演 变成用铫;明代用陶器茶具煮茶;清代,一方面 国外的铜吊,另一方面是瓦铫,近代习惯用铝茶 壶。 ? 泡茶饮茶器具的演变:唐代,民间以陶瓷茶碗为 主,皇宫贵族多用金属和稀有的秘色茶具及琉璃 茶具。宋代至明代,多用茶盅。明代,紫砂茶具 兴起。清代以盖碗为主。近代,茶具名目更多。

东汉的茶碗

三国魏玉杯 隋白瓷碗、盘

法门寺地宫茶具
茶则

法门寺地宫茶具
龟茶盒

法门寺地宫茶具
琉璃茶碗

法门寺地宫茶具

盐匙

盐 台

法 门 寺 地 宫 茶 具

银茶罗

法 门 寺 地 宫 茶 具

法门寺地宫茶具
银茶碾

茶釜

炭斗

香盒

茶罐

茶勺

茶碗

清水罐

盖置

污水罐

水勺

茶刷

绢巾——擦拭茶具

小绢巾——欣赏珍贵茶具

懐紙

法门寺地宫茶具
银火箸

贮茶饼笼

法 门 寺 地 宫 茶 具

法 门 寺 地 宫 茶 具
贮茶笼

鼎 州 黑 瓷 注 瓶

定 窑 白 瓷 注 瓶

风炉与茶鍑

越州青瓷茶碗

越州青瓷茶瓶

明德化窑白釉瓷杯

明德化窑白釉瓷杯

明德化窑白釉 瓷壶与瓷杯

粉 彩 盖 碗

明时大彬所制白泥瓜棱壶

明 时 大 彬 所 制 提 梁 壶

景泰蓝盖碗

明陈鸣远所制东陵壶

彭年款曼生铭紫砂扁壶

兔毫盏

四、烹制与品饮
? 烹制:煮茶法、点茶法、泡茶法 ? 煮茶法:直接将茶放在釜中烹煮,唐代以前盛行 此法。 ? 点茶法:以宋代最为盛行。点花茶法是将梅花、 桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置于碗中, 热茶水汽蒸腾,茶汤催花绽放,双手捧定茶盏, 既观茶花美景,又嗅花香、茶香。 ? 泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。 但大体上讲,以发茶味、显其色、不失其香为要 旨,浓淡因人因地而异

四、烹制与品饮
? 饮茶之法:在中国茶文化史上,颇具地域、民族、 饮人类别等丰富的形态差异,同时明显显现出随 历史风格变化的文化现象。 ? 唐代饮法 杂以胡椒、姜、盐、酪等。 ? 宋代饮法:添辛香料饮法在两宋时仍较流行。 ? 品茶一般以两杯为度,饮到三杯者少有。即使需 长时茗饮,也要更盏重泡,不能强饮乏茶。 ? “一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮 驴了”

第四节 中国茶德与茶道
? 一、茶艺与茶道的关系 ? 二、中国的茶道精神 ? 三、中国茶道与日本茶道比较

一、茶艺与茶道的关系
? 茶艺与茶道是茶文化的核心。“艺”是选茶、制 茶、烹茶、品茶等艺茶之术。 ? “道”指艺茶过程中贯彻的精神。 ? 有道无艺,是空洞的理论;有艺无道,艺则无精 无神。 ? 茶艺有名有形,是外在表现形式。茶道一般是看 不见摸不着的,但可以通过心灵去体会悟识,它 是精神、道理、规律、本源与本质。

二、中国的茶道精神
? 中国的茶道精神以儒、释、道三家文化为主体构 成,总体基调是高雅而深沉、博大而精深。各家 茶文化精神既有共同之处、又有独到之点。 ? 共同特征: ? 1.和谐与宁静 儒家将中庸引入茶道;道家主张人 与物、物质与精神不分;佛教禅宗主张“顿悟” ? 2.淡泊与旷达 道家主张清心寡欲、无为、简朴、 不贪;儒家提倡“宁静以致远,淡泊以明志”; 佛教提倡“大彻大悟”

二、中国的茶道精神
3.礼仪与养生、清思 ? 茶能使人清醒,所以在茶道中也吸收了 “礼”的精神。 ? 儒家的思想核心之一便是“克己复礼” ? 佛教戒律甚多,《百丈清规》中对茶的规 矩也做了明确的规定。 ? 道家是神仙家,求长生、清静,认为茶对 其修炼很有帮助。

二、中国的茶道精神
? 个性特征: ? 儒家茶文化具有“乐感”与雅致的特点,多能 “苦中求乐” ? 道家茶文化具有明显的避世超尘思想,强调“无 为”,避世思想浓重。 ? 佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性, 以助“顿悟”而得道的特点。

二、中国的茶道与日本茶道比较
? 1.茶道的源流之别 中国的茶道是主体,是源;
日本的茶道是分支,是流。 ? 2.茶道的内涵不同 中国的茶道兼释的静悟、道的 纵迟、儒的雅逸。日本茶道突出禅宗的“苦寂”, 吸收儒家的“和敬”是有限的。 ? 3.茶道的美学意境有别 中国茶道重视和谐、宁静、 平衡与雅致;日本则要求不对称,以不平衡为前 提。 ? 4.茶道的影响层面有异 中国茶文化已成为全民族 的好尚,而日本则是属于上层社会的。

又隐

今日庵

入口

挂轴和插花

? 茶点

第五节 茶馆文化
? 一、茶馆文化的形成与发展简介 ? 二、风格各异的茶馆文化

一、茶馆文化的形成与发展简介
? 茶馆,是国人专门用作饮茶的场所,也是 人们休息娱乐、买卖交易、问讯议事的地 方,可谓老少皆宜、男女皆至的好去处。 ? 茶馆,在历史上又有“茶寮”、“茶室”、 “茶肆”、“茶坊”、“茶屋”、“茶 楼”、“茶摊”等称谓。各谓各异,但内 容却大同小异。

一、茶馆文化的形成与发展简介
? 早在唐代开元年间,乡镇中有煎茶出卖的店铺, 投钱取饮,这是“茶馆”的初级形式。 ? 了宋代,以卖茶水为业的茶场以十分普及,特别 是南宋京城的临安(今杭州市),茶坊林立,且 大的茶坊陈设讲究,挂有名人书画,插有四时鲜 花,同时兼卖“擂茶”和“盐豉汤”;有的茶场 是诸行业聚会的场所。 ? 明、清时品茗之风更盛行。南京著名的茶馆 ,除 供应茶叶外,还供应瓜子、酥烧饼、春卷、水果、 猪肉烧麦等“茶点”。 ? 现代,在我国,无论是城市还是乡镇,几乎都有 大小不等的茶馆或茶摊。

二、风格各异的茶馆文化
? 四川茶馆 ? 有言语说四川“头上晴天少,眼前茶馆多”。四 川茶馆又以成都最有名,所以有“四川茶馆甲天 下,成都茶馆甲四川”的说法。 ? 成都茶馆的特点是“一早、二大、三多、四高”。 所谓“一早”,《茶经》中有:“蜀妪做茶粥卖” 的记载,可见一千多年前,成都已有了“茶摊”。 所谓“二大”,旧时成都的“华华茶厅”有三厅 四院,一千多个座位,宏大壮观,居全国之首。 所谓“三多”,成都不但过去茶馆林立,现在仍 有茶馆六百多家。所谓“四高”,即服务质量高, 方便顾客。

川人进茶馆不仅是为了 饮茶,首先是为了获得 精神上的满足,自己的 新闻告诉别人,又从他 四川茶馆的社会功能:人那里获得更多的信息

四川茶馆

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1.信息交流之功能 民间法院,乡民起了纠 可吟诗、作画、谈 纷,可到茶馆去讲礼 2.民间社会联谊功能 心,可观赏川剧、 3.仲裁功能 四川清音、说唱等 4.文化功能 5.经济交易场所

北京茶馆
? ? ? ? 1.市民文化味道浓郁的“书茶馆” 2.其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆” 3.颇具田园情趣的野茶馆 4.功能齐全的大茶馆

二、风格各异的茶馆文化

二、风格各异的茶馆文化

二、风格各异的茶馆文化

二、风格各异的茶馆文化

第五章 酒文化
? ? ? ? 第一节 酒的起源与发展 第二节 酒的分类 第三节 中国饮酒艺术 第四节 酒旗、扁对、题壁、酒店

第一节 酒的起源与发展

天若不爱酒, 酒星不在天

猿猴造酒说

李白“”

杜康造酒说

上天造酒说

仪狄造酒说

一、上天造酒说
? 素有“诗仙”之称的李白,在《月下独酌·其二》 一诗中有“天若不爱酒,酒星不在天”的诗句; ? 东汉末年以“座上客常满,樽中酒不空”自诩的 孔融,在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之 耀,地列酒泉之郡”之说; ? 经常喝得大醉,被誉为“鬼才”的诗人李贺, “吾爱李太白,身是酒星魂”,“酒泉不照九泉 下”,“仰酒旗之景矅”,“拟酒旗于元象”, “囚酒星于天岳”等等,都经常有“酒星”或 “酒旗”这样的词句。 ? 窦苹所撰《酒谱》中,也有酒“酒星之作也”的 话,意思是自古以来,我国祖先就有酒是天上 “酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者 本身也不相信这样的传说。 ? 《晋书》中也有关于酒旗星座的记载

一、上天造酒说
? 酒旗星的发现,最早见《周礼》一书中,据今 已有近三千年的历史。二十八宿的说法,始于殷 代而确立于周代,是我国古代天文学的伟大创造 之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我们 的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎么 明亮的“酒旗星”,并留下关于酒旗星的种种记 载,这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为 "酒旗星",度认为它"主宴飨饮食,那不仅说明 我们的祖先有丰富的想象力,而且也证明酒在当 时的社会活动与日常生活中,确实占有相当重要 的位置。然而,酒自"上天造"之说,既无立论之 理,又无科学论据,此乃附会之说,文学渲染夸 张而已。姑且录之,仅供鉴赏。

二、猿猴造酒说
? 猿猴不仅嗜酒,而且还会“造酒”,这在我国的 许多典籍中都有记载。 ? 在猿猴的聚居处,多有类似“酒”的东西发现。 至于这种类似“酒”的东西,是怎样产生的,是 纯属生物学适应的本能性活动,还是猿猴有意识、 有计划的生产活动,那倒是值得研究的。要解释 这种现象,还得从酒的生成原理说起。 ? 猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒",是一 个漫长的过程,究竟漫长到多少年代,那就是谁 也无法说清楚的事情了

三、仪狄造酒说
? 史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、 “始作酒醪”的记载,似乎仪狄乃制酒之 始祖。这是否事实,有待于进一步考证。 一种说法叫“仪狄作酒醪,杜康作秫酒”。 ? 如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人 的话,只能说仪狄是黄酒的创始人,而杜 康则是高梁酒创始人。

四、杜康造酒说
? 杜康,字仲宁,相传为县康家卫人,善造 酒。 ? 杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味, 久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”是说 杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞 里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传 出。这就是酒的作法,并无什么奇异的办 法。 ? 魏武帝乐府曰:"何以解忧,惟有杜康"。

五、现代学者对酿酒起源的看法
? 1、酒是天然产物 最近科学家发现,在漫漫宇宙中,存在着一 些天体,就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精, 如制成啤酒,可供人类饮几亿年。这说明什么问 题?正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。 人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。酒里的最 主要的成分是酒精,(学名是乙醇,分子式为 C2H5OH),许多物质可以通过多种方式转变成 酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下, 转变成酒精;只要具备一定的条件,就可以将某 些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条 件的基础。
?

五、现代学者对酿酒起源的看法
? 总之,人类开始酿造谷物酒,并非发 明创造,而是发现。
? 现代科学对这一问题的解释是:剩饭中的 淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的 作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转 变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的 食物中,采集的野果含糖分高,无须经过 液化和糖化,最易发酵成酒。

五、现代学者对酿酒起源的看法
? 2、果酒和乳酒--第一代饮料酒 人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开 始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发 酵成酒的记载。 ? 如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们 贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代 的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山 民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香 醇美的葡萄酒。

五、现代学者对酿酒起源的看法
? 远在旧石器时代,人们以采集和狩猎为生,水果 自然是主食之一。水果中含有较多的糖分(如葡 萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的 作用下,很容易自然发酵生成香气扑鼻,美味可 口的果酒,另外,动物的乳汁中含有蛋白质,乳 糖,极易发酵成酒,以狩猎为生的先民们也有可 能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。

第二节 酒的分类
? 根据酿酒的方法划分:有蒸馏酒、发酵酒和配制 酒。 ? 按照酒精含量划分:20度以下为低度酒、20~39 度为中度酒、39度以上为高度酒。 ? 根据商业习惯:酒分为白酒、黄酒、葡萄酒、果 酒、啤酒和药酒等。

药酒

果酒

按商业经
营分类
白酒

啤酒 黄酒

各种名酒简介
? 白酒是以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵母、水等辅 料,经过糖化、发酵后,用蒸馏法制成的。 ? 一、白酒的分类 ? 因原料、生产工艺及设备条件不同,白酒所含的芳香物 质也不一样。 ? (1)酱香型。又名茅香型,属大曲酒类。采用超高温 制曲等酿造工艺,在石窑或泥窑内发酵而成。 ? 其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥 郁。贵州茅台酒为典型代表。 ? 茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名,在我国优质白 酒中首屈一指,素有“国酒”之称。此外,郎酒也属于酱 香型白酒。
?

各种名酒简介
? (2)清香型。又名汾香型,属大曲酒类。此类酒在地缸 内发酵制成。 ? 其特点是:清亮透明、口味纯净、微甜绵长、余味爽净。 以山西汾酒为典型代表,它以“色、香、味”三绝著称于世。 ? (3)浓香型。又名窖香型,属大曲酒类。在陈年老窖内 或人工酒窖内发酵制成。 ? 其特点是:窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、尾净余长。 以四川泸州老窖和五粮液为典型代表。 ? 五粮液产于四川宜宾,因用五种粮食混合酿造而成,故名 “五粮液”。它香气纯正、酒味醇厚、入口甘美、各味协 调,在大曲酒中以酒味全面著称。

各种名酒简介
? (4)米香型。又名蜜香型,属小曲酒类。采用 酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。 ? 其特点是:蜜香清雅纯和、入口柔绵、落口 爽洌、回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。 ? (5)复香型。也称兼香型、混合香型。有独特 的生产工艺和口感风味,一酒多香,主体香型未 定,故称复香型.贵州遵义的董酒、陕西西凤酒 都属此类。

各种名酒简介
二、黄酒 ? 黄酒又称压榨酒,主要产于我国长江下游一带,以浙江绍 兴的产品最为著名。 ? 黄酒以糯米或粳米、籼米、黍米、玉米等为原料,蒸熟后 加入专门的酒曲和酒药,经糖化、发酵后压榨而成。 ? 黄酒的酒度一般在16至18度之间,含有糖和17种氨基酸, 其中7种氨基酸是人体必需的,是营养价值较高低度饮料酒。 因大多数品种都呈黄或黄中带红的色泽,故名黄酒. ? 其特点是:香气浓烈、醇厚稍甜、入口清爽、酒味柔和。 ? 代表黄酒有:绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、花雕、元红 等。其中,浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒先后被评为 国家名酒。

各种名酒简介
三、果酒 ? 果酒是以各种含糖量较高的水果为主要原料酿 制而成的饮料酒,酒精含量多在15度左右。 ? 主要包括:葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等, 其中葡萄酒最为著名。

各种名酒简介
? 1.葡萄酒的分类 ? 按加工方法可分为:酿造葡萄酒(又称原汁葡萄酒、 静止葡萄酒)、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。 ? 按糖分含量分为:干葡萄酒(糖分含量小于0.5%,口 感无甜味)、半干葡萄酒(糖分含量为0.5%~1.2%,有极 微弱甜味)、半甜葡萄酒(糖分含量为1.2%~5%,口感较 甜)和甜葡萄酒(糖分含量大于5%,口感很甜)。 ? 按色泽分为:红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。 ? 2.国家名酒 ? 被评为国家名酒的葡萄酒有山东烟台产的红葡萄酒、 金奖白兰地、味美思等9种。此外,通化葡萄酒也较著名。

各种名酒简介
四、啤酒 ? 啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料,再加水、 淀粉、酵母等辅料,经酵母发酵而成的一种含二 氧化碳的低度酒精饮料。 ? 根据是否杀菌可分为:鲜啤酒(生啤酒)和熟啤 酒。 ? 根据麦汁浓度、酒精含量可分为:低浓度啤酒、 中浓度啤酒和高浓度啤酒。 ? 根据色泽可分为:黄啤酒(淡色或浅色啤酒)和 黑啤酒(浓色或绿色啤酒)。 ? 中国啤酒的种类较多,其中山东青岛啤酒、 北京特制啤酒和上海特制啤酒在全国评酒会上被 评为国家名酒。

各种名酒简介
五、配制酒 ? 配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基, 配以中药材、芳香原料和糖料等制成。药 酒、露酒多属此类。 ? 著名的配制酒有山西杏花村竹叶青酒、湖 北园林青酒、中亚牌至宝三鞭酒、阿胶酒、 麦饭石酒等。其中,竹叶青酒和园林青酒 在全国评酒会上被评为国家名酒。

饮酒与健康
酒 有 多 种, 其 性 味 功 效 大 同 小 异。 一 般 而 论, 酒 性 温 而 味 辛, 温 者 能 祛 寒、 疏 导, 辛 者 能 发 散、 疏 导, 所 以 酒 能 疏 通 经 脉、 行 气 和 血、 温 阳 祛 寒, 能 疏 肝 解 郁、 宣 情 畅 意; 又 酒 为 谷 物 酿 造 之 精 华, 故 还 能 补 益 肠 胃。 此 外, 酒 能 杀 虫 驱 邪、 辟 恶 逐 秽。 《博 物 志》 有 一 段 记 载: 王 肃、 张 衡、 马 均 三 人 冒 雾 晨 行。 一 人 饮 酒,一 人 饮 食, 一 人 空 腹; 空 腹 者 死, 饱 食 者 病, 饮 酒 者 健。 作 者 认 为, 这 表 明 “酒 势 辟 恶, 胜 于 作 食 之 效 也。”

饮酒与健康
? 1、酒是一种很好的营养剂 白酒由于含醇量高, 人体摄入量受到一定的限制,营养价值有限。而 黄洒、葡萄酒、啤酒含有丰富的营养成分。黄酒 中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生 素等,具有很高的营养价值。特别是所含多种多 量的氨基酸,是其它酒所不能比拟的。啤酒,除 了3.5%的酒精以外,一般含有5%的碳水化合物、 0.5%的蛋白质、17种氨基酸、多种维生素以及钙、 磷、铁等微量元素,同时,1升啤酒可供人体产 生425大卡的热能,与4只鸡蛋或500克牛奶近似。 因此,啤酒被人们称为“液体面包”,可见其营 养之丰富。

饮酒与健康
? 2、适量饮酒可促进消化 当代中国著名老中医姜 春华教授在总结适量饮酒的好处时指出,酒能助 食,促进食欲,可多吃菜肴,增加营养。实验研 究表明:人们在适量饮酒60分钟后,测量其体内 胰液素的含量。他发现人体内胰液素的含量比饮 洒前明显增多。胰液素是胰脏分泌的消化性激素, 它对人们的健康是很有利的。在步入中年以后, 人体消化系统的功能就开始降低。如果饭前适量 饮酒,可以促进胰液素的大量分泌,胰液素又可 促进人体消化系统内各种消化液的分泌,从而增 强胃肠道对食物的消化和吸收。因此中老年人饭 前适量地饮酒可以弥补消化功能低这一缺陷。

饮酒与健康
? 3、适量饮酒可以减轻心脏负担,预防心血管疾 病 前些年,美国密歇根大学对2万人进行了4 年营养同血压关系的调查发现:酗酒者血压最高, 其次是不饮酒的人,少量饮酒者血压最低。还发 现适量饮酒可以增加血液中的蛋白质成分,而且 具有防止心肺病发作和减少动脉硬化的危险。据 世界卫生组织的统计,最近几年来全世界死于心 血管疾病的35—44岁的男子增加了60%,而3l岁 以前的年轻人增加了15%以上。心血管疾病已经 成为威胁人类生命的第一大病。适量饮洒(尤其 是果酒)可预防心血管疾病已引起医学界的重视。

饮酒与健康
? 4、酒能加速血液循环,有效地调节、改善 体内的生化代谢及神经传导 古代中医很 早就知道酒有通经活络的作用,将酒中加 泡药材,制成各种药酒,如虎骨酒、冯了 性酒、史国公酒等,能治愈许多病症,如 关节炎、神经麻木等。跌打损伤,多用白 酒进行外部揉擦,散开瘀血,解除病痛。

饮酒与健康
? 5、适量饮酒有益于人们的心身健康 随着现代 医学研究的发展,人们已经发现许多疾病的产生 和环境、人的心理状况有着密切关系。如果人长 期处于孤独和紧张状态,就很容易生病,而适量 饮酒能使人精神愉快。酒的陶醉作用能够缓和人 的忧虑和紧张心理,增强安定感,提高生活的兴 趣,对老年人尤其如此。针对不少老年人易发怒、 易不满、孤独不快以及其它令人难于理解的古怪 性情,日本的一些养老院用一二杯酒代替通常服 用的镇静药物和心情舒展药物,成功地使养老院 的气氛豁然开朗,洋溢出和睦家庭中才有的气氛。 同时,老人中睡眠差的人数,从以前的40%下降 到18%。

饮酒与健康
? 6、适量饮酒能延年益寿 近年来许多国家的研 究显示,适量饮酒比滴酒不沾者要健康长寿。适 量的酒可增加高密度脂蛋白的含量,可防止心脏 病,减少动脉内胆固醇的累积。对老年人而言, 少量的酒是健身的灵丹。美国一大学生物统计学 者以94对兄弟为对象,进行了长期的追踪调查。 这94对兄弟中,每对都有一人适量饮酒,而另一 人滴酒不沾。结果表明,适量饮酒者要比不饮酒 者长寿。最后由于不饮酒的那组对象都已去世, 追踪调查才不得不终止。调查同时表明,长寿的 主要原因是心血管疾病的发生概率较低,即使曾 经饮酒后来戒酒的人,也要比从不饮酒者患心脏 病的概率低。

一个人喝多少酒才算适量
70公斤重的人每小时可喝48度的白酒为32毫 升(约6钱) ? 就是说,你喝它三个小时,不超过2两48度 的白酒,基本上算是适量(特殊人物可要 除外啊)。 一个60公斤的人一次饮用各类酒参考数: 啤酒:约1.5~2瓶;葡萄酒(12度): 6~8两;黄酒:4.5~6两;白兰地、威士忌: 1.6~2.2两;白酒(65度)1~1.4两。

第三节 中国饮酒艺术
? ? ? ? ? ? ? ? 一、酒人 二、酒礼 三、酒俗 四、酒令 五、劝酒 六、饮酒的忌讳 七、酒桌上的交谈技巧 八、中西方酒文化差别

一、酒人
? 何为酒人?即好喝酒的人。 ? 酒人而非指普通的饮酒者,当然指的还是这种有 学养的文化人,即“文化酒人”或“酒文化人”。 ? 这些人好喝酒而成习惯,常喝酒而成癖好,以酒 为乐,以酒为事,无甚不可无酒,无酒不成其人, 言其人必言酒,是可谓“酒人”。 ? 酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。 ? 酒人可分为三等九品,上等是“雅、清”,即嗜 酒为雅事,饮而神智清明。中等是“俗、浊”即 耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊。下等是“恶、 污”酗酒无行、伤风败德,沉溺于污秽。

一、酒人
? 上上品:可谓“酒圣”。凭酒力返本还真,充分 实现自我,创造非凡业绩的酒人是当之无愧的 “酒圣”。他们饮酒不迷性,醉酒不违德,相反 更见情操之伟岸、品格之清隽,更助事业之成就。 ? 上中品:“酒仙”“酒逸” 。虽饮多而不失礼度, 不迷本性,为潇洒倜傥的酒人。 ? 上下品:“酒贤”“酒董”。喜饮有节,虽偶至 醉亦不越度,谈吐举止中节合规,犹然儒雅绅士, 谦谦君子风度。

一、酒人
? 中上品:“酒痴”。沉湎于酒而迷失性灵, 沉沦自我,达到痴迷的地步。 ? 中中品:“酒颠”、“酒狂”。此种人大 多豪饮癫狂,酒后时有悖时论、违人情之 行为。 ? 中下品:“酒荒”。此辈人沉湎于酒,荒 废正业,且偶有使气悖德之行。

一、酒人
? 下上品:“酒徒”饮必过,沉沦酒事,少有善举, 已属酒人下流。 ? 下中品:“酒疯、酒头、酒魔头、酒糟头” 可统 称为酒鬼。嗜酒如命,饮酒忘命,酒后发狂,醉 酒糊涂,甚至为酒亡命的一类酒人。 ? 下下品:“酒贼”。酒人之最末一流,最下之品。 此类酒人人品低下,不仅自身因酒丧德无行,且 又因酒败事,大则误国事,小则误公事或私家之 事,此类人多是饮不清白之酒,脏污之酒,其行 为实同于贼窃。

二、酒礼
? 酒礼是饮酒的礼仪、礼节。饮必先献于鬼神。 ? 只有祭祀时才可以喝酒,而且绝不允许喝醉。酒, 在先民看来,与祭祀活动本身一样,都具有及其 神秘庄严的性质。 ? 酿酒只是为了祭祀,表示下民对上天的感激与崇 敬。若违背这一宗旨,下民自行饮用,即成莫大 罪过。 ? 主人和宾客一起饮酒时,要相互跪拜。晚辈在长 辈面前饮酒,侍饮,通常要先行跪拜礼,然后坐 入次席。长辈命晚辈饮酒,晚辈才可举杯;长辈 酒杯中的酒尚未饮完,晚辈也不能先饮尽。

二、酒礼
? 古代饮酒的礼仪约有四步:拜、祭、啐、卒爵。 就是先作出拜的动作,表示敬意,接着把酒倒出 一点在地上,祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味, 并加以赞扬令主人高兴;最后仰杯而尽。 ? 在酒宴上,主人要向客人敬酒(叫酬),客人要 回敬主人(叫酢),敬酒时还有说上几句敬酒辞。 客人之间相互也可敬酒(叫旅酬)。有时还要依 次向人敬酒(叫行酒)。敬酒时,敬酒的人和被 敬酒的人都要“避席”,起立。普通敬酒以三 杯 为度。

三、酒俗
? 重大节日的饮酒习俗: ? 中国人一年中的几个重大节日,都有相应的饮酒活动,如 端午节饮“菖蒲酒” ,重阳节饮“菊花酒”,除夕夜的 “年酒”。在一些地方,如江西民间,春季插完 禾苗后, 要欢聚饮酒,庆贺丰收时更要饮酒,酒席散尽之时,往往 是“家家扶得醉人归”。 过年,也叫除夕,是中国人最为注重的节日,是家人 团聚的日子,年夜饭是一年中最为丰盛的酒席,即使穷, 平时不怎么喝酒,年夜饭中的酒是必不可少的。 吃完年 夜饭,有的人还有饮酒守夜的习俗。正月的第一天,有的 地方,人们一般是不出门的,从正月初二开始,才开始串 门,有客人上门,主人将早已准备好的精美的下酒菜肴摆 上桌子,斟上酒,共贺新春。 ? 新年尹始,古人有合家饮屠苏酒的习俗,饮酒时,从 小至大依次饮用。据说 饮此酒可以避瘟气。

三、酒俗
婚姻饮酒习俗 ? 南方的“女儿酒”,最早记载为晋人嵇含所著的 《南方草木状》,说南方人生下女儿才数岁,便 开始酿酒,酿成酒后,埋藏于池塘底部,待女儿 出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到 继承,发展成为著名的“花雕酒”,其酒质与一 般的绍兴酒并无显著差别,主要是装酒的坛子独 特,这种酒坛还在土坏时,就雕上各种花卉图案, 人物鸟兽,山水亭榭,等到女儿出嫁时,取出酒 坛,请画匠用油彩画出“百戏”,如“八仙过 海”,“龙凤呈祥”,“嫦娥奔月”等,并配以 吉祥如意,花好月圆的“彩头”

三、酒俗
? “会亲酒”,订婚仪式时,要摆的酒席,喝了“会 亲酒”,表示婚事已成定局,婚姻契约已经生效, 此后男女双方不得随意退婚,赖婚。 ? “喜酒”,往往是婚礼的代名词,置办喜酒即办 婚事,去喝喜酒,也就是去参加婚礼。 ? “回门酒”,结婚的第二天,新婚夫妇要“回 门”,即回到娘家探望长辈,娘家要置宴款待, 俗称“回门酒”。回门酒只设午餐一顿,酒后夫 妻双双回家。

?满族人在举行婚礼前后的“谢亲席”
?达斡尔族的“接风酒”和“出门酒” ?订婚仪式时,要摆的酒席“会亲酒”

?结婚的第二天,新婚夫妇要“回门” ,即回到娘家探望长辈,娘家要置宴款 待,俗称“回门酒” 。
?“交杯酒”:这是我国婚礼程序中的 一个传统仪节,在古代又称为“合卺( jin)”

三、酒俗
? “满月酒”或“百日酒”,中华各民族普遍的风俗 之一,生了孩子,满月时,摆上几桌酒席,邀请 亲朋好友共贺,亲朋好友一般都要带有礼物,也 有的送上红包。 ? “寿酒”:中国人有给老人祝寿的习俗,一般在 50、60、70岁等生日, 称为大寿,一般由 儿女或者孙子,孙女出面举办,邀请亲朋好友参 加酒宴。

三、酒俗
? “上梁酒”和“进屋酒”:在中国农村, 盖房是件大事,盖房过程中,上梁 又是最 重要的的一道工序,故在上梁这天,要办 上梁酒,有的地方还流行用酒浇梁 的习俗。 房子造好,举家迁入新居时,又要办进屋 酒,一是庆贺新屋落成,并志乔 迁之喜, 一是祭祀神仙祖宗,以求保佑。

四、酒令
饮酒行令,是中国人在饮酒时助兴的一 种特有方式或者叫饮酒游戏。酒令分雅令 和通令。雅令的行令方法是:先推一人为 令官,或出诗句,或出对子,其他人按首 令之意续令,所续必在内容与形式上相符, 不然则被罚饮酒。通令的行令方法主要掷 骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造 成酒宴中热闹的气氛,因此较流行。但通 令掳拳奋臂,叫号喧争,有失风度,显得 粗俗、单调、嘈杂。

四、酒令
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 流觞传花类 手势类 骰子类 猜枚类 筹类 骨牌类 游艺类 谜语类 文戏类 阄类

五、劝酒
中国人的好客,在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流 往往在敬酒时 得到升华。中国人敬酒时,往往都想对方多喝点 酒,以表示自己尽到了主人之谊, 客人喝得越多,主人就越高 兴,说明客人看得起自己,如果客人不喝酒,主人就会 觉和有 失面子。有人总结到,劝人饮酒有如下几种方式:“文敬”、 “武敬”、“ 罚敬”。这些做法有其淳朴民风遗存的一面,也 有一定的负作用。 “文敬”,是传统酒德的一种体现,也即有礼有节地劝客人 饮酒。

五、劝酒
“武劝”一般为酒桌杀手锏,威力奇大,多在攻 坚时最后使用,如果是女同志施展更是摧城拔寨。 因为武劝的特殊性,一般放在最后阶段。而对象 也多为酒桌上的关键人物,必须攻克。武劝的方 法南北各异,但特点大致相同,都有肢体的行动 和接触。武劝中平和一点的是,走到对方面前, 几句话落,一杯酒自己先下肚,然后展示空杯于 人前。这时肯定已经集中了全桌的注意力于被劝 的人,其压力和文劝不可同日而语了。

五、劝酒
“回敬”:这是客人向主人敬酒。 ? “互敬”:这是客人与客人之间的“敬酒”,为了使对方多饮酒,敬 酒者会 找出种种必须喝酒理由,若被敬酒者无法找出反驳的理由, 就得喝酒。在这种双方 寻找论据的同时,人与人的感情交流得到升 华。 ? “代饮”:即不失风度,又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不 会饮酒, 或饮酒太多,但是主人或客人又非得敬上以表达敬意,这 时,就可请人代酒。代饮 酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上, 男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的 首选人物,故酒量必须大。 ? 为了劝酒,酒席上有许多趣话,如“感情深,一口闷、感情厚,喝个 够”, “感情浅,舔一舔。”“罚酒:这是中国人“敬酒”的一种 独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席 迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。

饮酒的忌讳
酒不可杂饮,即一次喝多种酒。宋代人陶谷在所 撰《清异录》中说:“酒不可杂饮,饮之,虽喜 酒者亦醉,乃饮家所深忌”。这很有些道理。因 为各种酒含的成分不同,混杂饮用,有些成分比 例不适,可能会使人感到难受。 酒“新者有毒,陈者无毒”(《本草逢原》)新 者,指刚酿出的酒;陈者,指经陈放后的酒。新 者有毒,这个说法至少不准,但因未经陈放,味 道并不美好是真。 “醉当风卧,以扇自扇,成恶风。”(《千金要 方》)很有道理。人醉酒后,皮肤血管扩张,内 卫能力降低,贪凉极易患病。

饮酒的忌讳
? “醉以冷水洗浴,成疼痹”(《千金要方》)不要说以冷 水洗浴,即或是以热水洗浴,也是危险的。因为人喝酒后, 体内贮存的葡萄糖在洗浴时会被体力活动消耗掉,使得血 糖大大降低,体温急剧下降,而酒精却抑制了肝脏的正常 活动,阻碍体内葡萄糖贮存的恢复,不仅仅是“成疼痹”, 还会危及生命。 ? 酒“与姜、蒜同饮,即生痔也”(《本草纲目》)民间有 “喝酒就大葱,一盅顶两盅”的说法。姜、葱辛辣,可以 加速酒的反应,使人致醉。但说“生痔”,则论据不 足。 ? 民谚:“抽烟喝酒,一口顶两。”这也很有道理。烟草中 所含成分,特别是尼古丁,毒性大,且易溶于水,更易溶 于酒精。人饮酒后,血液循环加快,尼古丁会随着酒精更 快更多的进入血液中,对人体造成的危害也更大。

七、酒桌上的交谈技巧
? ? ? ? ? ? ? 1、众欢同乐,切忌私语 2、瞄准宾主,把握大局 3、语言得当,诙谐幽默 4、劝酒适度,切莫强求 5、敬酒有序,主次分明 6、察言观色,了解人心 7、锋芒渐射,稳坐泰山

八、中西方酒文化差别
酒种的不同 ? 中国的酒文化渊远流长,虽然历史最长的当属黄 酒,但最能代表中国酒的莫过于白酒了,从某种 角度可以说中国的酒文化酒是白酒文化。 ? 西方文明摇篮的希腊地处巴尔干半岛,不利于粮 食作物的生长,谷类作物产量低。而更喜欢沙砾 土壤的葡萄,以其耐旱性和对地中海式气候的适 应性而在希腊广泛种植,葡萄酒满足了西方人对 酒类的需求。

八、中西方酒文化差别
酒杯方面
? 中国古代酒器以青铜器、漆器和瓷器闻名。中国 酒器以形象优美,装饰众多著称。而且中国古代 酒器大多是成套出现,其中最典型的就是商周时 期的青铜器。 ? 西方酒器多是玻璃制品,讲究透明。这样才能观 察出酒的档次高低。西方酒器轻巧方便,现以被 大多数中国家庭所接受。西方人注重喝什么酒应 用什么酒具。

八、中西方酒文化差别
饮酒礼仪的不同 ? 中国人饮酒重视的是人,要看和谁喝,要的是饮 酒的气氛;西方人饮酒重视的酒,要看喝什么酒, 要的是充分享受酒的美味。 ? 中国的饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。谁是主 人,谁是客人,都有固定的座位,都有固定的敬 酒次序。 ? 而西方人饮用葡萄酒的礼仪,则反应出对酒的尊 重。品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、品其味,调 动各种感官享受美酒。

八、中西方酒文化差别
饮酒的目的不同
? 在中国,酒常常被当做一种工具。所谓醉翁之意 不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得知心而 寓之酒,人们更多的依靠饮酒而追求酒之外的东 西。 ? 在西方,饮酒的目的往往很简单,为了欣赏酒而 饮酒,为了享受美酒而饮酒。

第四节 酒旗、扁对、题壁、酒店
一、酒旗 “酒旗”是初是官方的政令、标识、 信义之义,是“王”者所用。后来渐渐变 成了经营者的标识与号召。酒市悬旗的目 的,是招徕顾客。 ? 标识一般用布(素、青)缝制而成,大小 不一。上面大书“酒”字,或标以名酒, 或书写店名,甚至有警语文句其上者。

? 二、匾对 匾、对为两物,匾悬之门楣或堂奥,其数一 (虽庙宇等殿堂有非一数者,但极为特殊);对 则列于抱柱或门之两侧,或堂壁两厢。古时多为 木、竹为之,亦有金属如铜等为之者。 匾对内容或辑自传统诗文名句,或由墨客文 士撰题,本身又是书法或诗文艺术作品。匾对之 于酒店,那是中国传统文化的一大特点,亦是中 国食文化的一大成就。

三、题壁 题壁为古代文士骚人的雅事,多在风 物名胜之所,楼阁堂榭之处,酒店壁上固 是一区。酒店为八方咸聚、四海皆来的文 客荟萃之所,乘举挥毫于白壁,自是倜傥 风流这至。 文人倜傥、才子风流挥洒无余,酒店 之中,顿然白壁为之生辉。


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