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鱼糜凝胶制备


第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成
The quality of surimi is determined based on a number of characteristics. These include gel strength, color, moisture content, impurities, and microbiological counts. Ot

her properties affecting the final quality are pH, protein content, fat content,

cryoprotectants, and other food-grade additives. Among all the
properties related to surimi quality, there is no doubt that gel properties— namely, gel strength — are of primary interest in

surimi production and trade.

一、凝胶及凝胶形成
(一)凝胶(Gels)

蛋白质凝胶是由胶体系统中蛋白质大分子凝集物
构成的具有一定弹性和强度的连续性三维网络结构

(Network),如肌肉蛋白凝胶、鱼糜凝胶、血浆蛋白凝
胶、蛋清蛋白凝胶、大豆蛋白凝胶等。在凝胶网络结

构中嵌入了溶剂、溶质和填充物。所以凝胶是一个多
相体系,其结构非常复杂。

(二)凝胶形成(Gelation)
蛋白质凝胶形成是指蛋白质在一定条件下发生一

定程度变性、聚集并形成有序的蛋白质三维网络的过
程,或者说,凝胶形成(凝胶化)是溶胶(Sol)转变

为凝胶的过程。食品蛋白质经过这个过程能够形成凝
胶制品,如凝胶类肉制品、酸奶、鱼糜制品、豆腐等, 因此,凝胶形成在蛋白质食品加工中的作用十分重要。 蛋白质凝胶形成的方式主要有热诱导、压力诱导、冷 诱导等

二、重组(Setting)
在低温(0~40℃)条件和NaCl存在时,鱼肉匀浆 物中蛋白质碎片在内源转谷氨酰胺酶催化下发生共价 交联而重新组合的过程叫做鱼肉蛋白质的重组, 实质上,这是一种结构重建反应(a structure-

setting reaction)。这种交联作用发生于蛋白质中谷
氨酰胺γ-羧酰胺基和赖氨酸ε-氨基之间,形成ε-(γ-

glutamyl)Lys键

介绍重组现象

重组的发生受鱼类品种、离子类型等因素的影响; 蛋白质的热稳定性和转谷氨酰胺酶的最适反应温度随 着鱼类品种的不同而不同。同一品种鱼肉在不同温度 下发生重组所需的时间不同;如马鲅鱼肉在25℃下重 组需要4小时,在40℃下需要2小时。Ca2+能提高转谷 氨酰胺酶酶促反应速率,增大凝胶强度;Cu2+、Zn2+、 和Pb2+能抑制转谷氨酰胺酶的活性。

三、热诱导凝胶的形成机理

(一)凝胶形成的基本机制
肌肉蛋白热诱导凝胶对肌肉食品的texture起主要作

用。在构成肌肉的主要蛋白质中(肌球蛋白、肌动蛋
白和肌动球蛋白),肌球蛋白可单独形成凝胶,肌动

球蛋白也可单独形成凝胶。肌动蛋白不能单独形成凝
胶,依其与肌球蛋白的比例不同,对肌球蛋白凝胶有

协同或拮抗效应。有关凝胶机制的研究,早在1948年
Ferry提出了蛋白质凝胶的形成机理分两步。

第一步是蛋白质受热变性而展开;第二步是因展
开的蛋白质其四级结构、三级结构和二级结构发生变

化,从而暴露出多肽片段和氨基酸。
相邻蛋白质分子间的多肽片段和氨基酸等反应基

团通过疏水互作、共价键、离子键和氢键等化学键的
作用,使蛋白质发生足够的分子间交联,从而形成三

维网络结构(凝胶)

在加热变性暴露出来的反应基团中,使特别是肌 球蛋白的疏水基团,有利于蛋白质和蛋白质之间的相 互作用。这是蛋白质发生交联的主要原因。分子量大 且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结 构。Sharp和Offer(1992)提出了肌球蛋白分子凝胶 的形成机制,认为肌球蛋白分子的头?头凝集、头?尾 凝集和尾?尾凝集是凝胶形成的基本机制。

肌球蛋白分子(肌球蛋白低于4.5?g ml-1)形成 凝胶的基本机制---基本清楚

电镜图片
凝集

肌球蛋白分 子单体--

头部和尾部

发生 头-头交联 形成凝胶

(二)热诱导凝胶形成中的化学反应
1.疏水互作 在鱼肉肌原纤维蛋白溶胶向凝胶转变过

程中,蛋白分子间的疏水作用是重要的作用力,且随
着温度的升高(至少达60℃)疏水作用增强。蛋白分

子间的疏水作用和加热过程中形成的二硫键是鱼肉肌
原纤维蛋白热诱导凝胶形成的主要化学作用,也是高

压(≥300 MPa)诱导凝胶形成的主要机制。

在蛋白质溶胶中,蛋白质表面暴露于水。 由于热力学反应,蛋白质就会在分子内或分子间发

生疏水互作。在未变性的蛋白内部有大量的疏水氨基酸, 而在蛋白表面则分布有大量亲水性氨基酸。通过这种排 布,蛋白分子在水溶液中便达到热力学平衡。

当蛋白在受热变性展开时,内部的疏水结构便暴

露于水,使得这些疏水基团附近的水分子通过分子间
氢键定向排列,致使水分子的流动性降低。因此溶胶

体系变得有序化,熵值降低。为形成热力学上更稳定
的体系,相邻蛋白分子间的疏水部分发生紧密结合, 便发生了疏水互作,引起蛋白质凝集,在合适的条件 下就形成了凝胶。

2.二硫键

二硫键是共价键,是蛋白分子间通过

共用电子对形成的牢固的化学键,共价键一旦形成, 很难被破坏。加热过程中形成的二硫键是鱼肉肌原纤 维蛋白热诱导凝胶形成的主要化学键。当蒸煮温度超 过40℃以上时,二硫键就是蛋白质凝胶形成的主要共 价键。

蛋白质分子内部原有的二硫键或蛋白质内氨基酸
间形成的分子内二硫键可通过二硫化物的相互交换作

用形成分子间二硫键(下图),从而发生交联。如果
蛋白分子内含有大量的胱氨酸或活性巯基,添加半胱

氨酸或胱氨酸后,可促进分子内二硫键向分子间二硫
键的转化。
―S HS― ―S―S―
―SH

―S

分子内和分子间二硫键的形成

3.氢键
氢键是偶极键,结合力弱。氢键在蛋白质凝胶体

系中的数量极大,成为稳定结合水,增加凝胶强度的
重要化学键。加热期间,维持蛋白质空间结构的大量

氢键被破坏,从而使得多肽链更易于发生广泛的水合
作用,减少水分子的移动性。所以,裸露的多肽链的 水合作用就成为影响凝胶保水性的重要因素。冷却促 进了蛋白间更多氢键的形成,从而导致凝胶强度增大。

4.离子键(盐键)
离子键是蛋白质表面荷正电的位点与荷负电的位

点相互吸引而形成的。鱼肉的正常pH值接近中性(偏
碱)。此时,蛋白质链上谷氨酸和天冬氨酸的羧基带

负电荷,而赖氨酸和精氨酸的氨基带正电荷。这些氨
基酸间便可形成离子键,使肌原纤维蛋白相互结合, 形成不溶于水的凝集物。

为形成良好的凝胶,必须添加食盐,以破坏离子键,
促进蛋白质均匀分散。这是因为随着肌肉蛋白质离子

强度的增加,Na+ 和Cl- 选择性地与蛋白质表面的电荷
结合,肌原纤维蛋白分子间的离子键遭到破坏,蛋白

质对水的亲和力增加,蛋白质溶解度增大,从而有利
于良好凝胶的形成。

温度的提高可增强蛋白质分子之间的相互作

用,而冷却有利于氢键的形成。加热可使内部的
疏水基暴露出来,促进二硫键的形成。大量的巯

基和二硫键的存在,可使分子间交联得到加强,
形成的凝胶热不可逆。钙离子形成的键桥能提高

许多凝胶的硬度和稳定性。

凝胶的结构和理化特性取决于变性和凝集的相对

速率,蛋白质的凝集速率比蛋白质的展开速率慢,有
利于形成更细致的凝胶网络。当蛋白质凝集的速率高

于展开的速率时,就会形成粗糙而无序的凝胶结构,
甚至是凝结物

四、软化(Softening)
(一)鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成
鱼肉蛋白质热诱导凝胶,顾名思义,温度在凝胶形成过程
中起着重要作用。鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶研究表明,30℃时, 肌球蛋白分子没有相互作用,也没有形成凝胶;30℃?45℃时, 肌球蛋白发生头-头凝集和尾-尾凝集,蛋白质分子之间的交联 急剧增加;当温度大于45℃时,蛋白之间的交联继续增加,开 始形成凝胶;在50℃?60℃时,蛋白质之间的交联已基本完成, 三维网络结构基本形成。

(二)兔肉肌球蛋白热诱导凝胶形成 当pH6.5、30℃加热30min时,肌球蛋白分子形状无变化; 35℃加热30min,肌球蛋白发生头-头凝集,也有尾-尾凝集发 生。40℃加热30min肌球蛋白分子形成二聚体,也有寡聚体。 寡聚体是由3?12个肌球蛋白分子组成的,其头部聚集成球状团 快,尾部向三维空间辐射。球状团块的直径随着寡聚物尾部数 目的增加而增大。当44℃加热30min时,主要是寡聚体,具有

2?13个尾部的寡聚体。46℃?60℃加热30min,寡聚体之间发生
聚集,形成更加复杂的空间结构。

(三)凝胶软化

温度不仅影响肌球蛋白的形态结构,而且能激活
鱼肉的内源酶。各种鱼肉蛋白质在凝胶形成过程中

(40℃以下)既能发生结构重组反应,也能发生结构
裂解反应(50℃?70℃)。蛋白质裂解反应是由鱼肉

的热稳定内源蛋白水解酶降解肌球蛋白引起的,其结
果,使鱼肉的质构发生软化,甚至使鱼肉失去形态结

构。

肌原纤维蛋白,特别是肌球蛋白是参与凝胶形成的蛋白 质,这些蛋白质遭到降解之后,也就部分或完全失去其形 成凝胶的能力(图)。 Post mortem死后的鱼肉对其内源蛋白水解酶的水解作用很 敏感,其特点是温度高(50℃以上)、速度快、对肌球蛋

白的降解严重,
最终使鱼肉蛋白质 凝胶强度明显下降。

在众多内源蛋白酶中,半胱氨蛋白酶因其热稳定
性和能裂解蛋白质内部的多肽键,对鱼肉质构和蛋白

质凝胶强度的不利影响最为严重。鱼的种类不同,软
化鱼肉和蛋白质凝胶的活性最大的蛋白酶各异,但是

一般有两大类,即,组织蛋白酶和热稳定碱性蛋白酶。
鲽鱼鱼肉在50℃?60℃时半胱氨蛋白酶活性最高;牙

鳕肉在60℃下加热30min后,由于组织蛋白酶L的作用,
大部分肌球蛋白重链被降解,不能形成凝胶;

马鲛鱼肉中大部分蛋白质水解活性是由于组
织蛋白酶B、L;组织蛋白酶L对肌球蛋白的亲和力高,

难以洗脱完全。
热稳定碱性蛋白酶能使鱼肉质构变差,如虹鳟鱼、

沙丁鱼、石首鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鳕鱼、鲱鱼、大麻
哈鱼。这些酶的最适pH(pH7.5~8.0)和最适温度 (60℃左右)范围窄。

49 different fish species, including saltwater, freshwater, and
cartilaginous fish(软骨鱼), plus squids鱿鱼, prawns(对虾,), and land animal meats (chicken and rabbit) can be classified into four groups based on the effects of the heat-induced proteolysis of the muscle, which results in gel softening, and endogenous transglutaminase activity, which strengthens gels by crosslinking proteins during low-temperature “setting” 1. Those that exhibit little gel strengthening during

“setting” (30 to 50°C) and little gel softening during
heating (50 to 70°C); this group included sharks, needlefish颌针鱼, marlin枪鱼, chicken, and rabbit (all land animal meats).

2. Those that exhibit little gel strengthening during “setting”
(30 to 50°C), but considerable gel softening during heating (50 to 70°C); this group consisted primarily of certain redmeat (pelagic浮游鱼类) fish. 3. Those that exhibit considerable gel strengthening during “setting” (30 to 50°C) and also considerable gel softening during heating (50 to 70°C); this group included sardines,

croakers, and some warm-water fish such as threadfin bream
马鲅鱼.

? 4. Those that exhibit considerable gel strengthening during “setting” (30 to 50°C) and little gel softening during heating (50 to 70°C); this group included flying fish, barracuda梭鱼类。

第三节 鱼糜制品加工
The export of surimi seafood (crabstick) from China reached 15,745 t in 1997, and the major markets of China are Russia and Europe. In 2002, there were more than 25 crabstick manufacturing companies in China. Most of them are located in either Dalian or Qingdao. Annual production reached more than 85,000 t in

2002.
However, the Chinese industry has struggled since 2002. The EU has banned all seafood imports from China due to residual contents of antibiotics for over a year.

The EU also actively participated in the crabstick price
war in Russia, reaching below U.S.$1.00/kg delivered in

Russia in 2003. As a result, the quality of crabstick sold
in Russia is extremely low, and Chinese crabstick manufacturing industry is undergoing a serious business struggle. The production of crabstick in China was consequently reduced to 60,000 t in 2003, with one third for domestic consumption and two thirds for export.

一、鱼糕(Kamaboko)
It is the most typical surimi based product in Japan.

鱼糕成品外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹 性,色泽白,具有鱼糕制品的特有风味, 咸淡适中,可做成双色或三色鱼糕。食用 时切成各种形状,和其他菜料配制烹调。

操作要点:
1.原料鱼选择 鱼糕对弹性及色泽的要求较高,选料要求

新鲜,脂肪含量少,肉质鲜美,弹性强,一般
多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。

2.斩拌 或擂溃

与鱼糜制品一般制造工艺基本相同,对于
弹性强,色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法:

分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌
纤维组织破坏,然后加盐盐擂20分钟,使盐溶

性蛋白质融出,形成一定粘性,再加其他辅料
拌擂均匀即可。也可用斩拌机

参考配方(Kg): 鱼糜10 ;蛋黄0.8 ;盐0.3 ;味精0.6 ;牛奶 0.2 ;砂糖0.2 ;鸡蛋1.5 ;料酒0.05;变性淀 粉0.2 ;葱0.1

3.铺板成型
Surimi paste is formed into a quonset hut shape on a wood board before any thermal treatment. 小规模生产常以手工成型,需要相 the surimi paste is subjected to a low temperature setting process (20 to 40 °C for 30 to 60 min), depending on species.

当熟练的技术。现在多采用机械化
成型,可以大大提高生产效率。如 日本K3B三色板成型机,每小时最 多可铺900块,其原理是由送肉螺 旋把鱼糜按鱼糕形状挤出,连续铺 在板上,再等间距切开。

4.加热
鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种,焙烤是将鱼糕放在传 送带上,以20-30秒通过隧道式红外线焙烤机,使表面 着色有光泽,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍, 目前日本已采用连续式蒸煮器,实现机械化蒸煮。我国 生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕,95-100℃加热45分钟左右, 使鱼糕中心温度达75℃以上。最好的加热方式是将成型 后的鱼糕先在45-50℃保温20-30分钟,再迅速升温至 90-100℃蒸煮30分钟,这样会大大提高鱼糕的强度。

5.冷却
鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却,使
鱼糕吸收加热时失去的水分,防止因干燥产生皱

皮和褐变,冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。
冷却后的鱼糕中心温度仍然较高,通常要放在冷

却室内继续自然冷却,冷却室空气要经过净化处
理。

6.

包装与贮藏
冷却完全的鱼糕,用自动包装机包装后装

入木箱,入0℃保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕

常温下(15-20℃)可保存五天,在冷库中可
放20-30天。国内目前很少采用鱼糕包装机,

大都是产后及时销售;有时加工后用油纸或塑
料包装放冷库贮存,以待装运销售。

二、鱼卷
鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上
焙烘而成,成品具有色泽金黄,香鲜可口,富有弹

性等特色,在日本叫“竹轮”,其形状是用自动成
型机来完成的,成型机上连有自动焙烘机。鱼卷可 以直接食用,也可切成片状,调菜食用,还可切成 片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。

操作要点 :
1. 用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼,低值鱼, 鲨鱼,鲣鱼,鲢、鳙鱼等,一般以小杂鱼和鲨鱼各 半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用,以增强鱼卷的 弹性。 2. 配方Ⅰ(Kg):鱼肉50 ;精盐0.5;淀粉2.5; 砂糖1.0;料酒0.5;味精;0.2 ;水适量 配方 Ⅱ(Kg):鱼肉30;精盐0.25;砂糖0.4; 淀粉0.2;五香粉0.02;清醋0.2

3、原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大 致相同。先把定量鱼肉臵入擂溃机中空擂几分钟, 然后加盐擂约10分钟;再加入调味料及淀粉擂溃, 使鱼糜产生粘性。 4、用手工将其捏制在铜管上,呈圆柱形,大小一致, 厚薄均匀,进烤炉熟化。 5、熟后将铜管拔出,即制成色泽金黄的圆筒形空心 鱼卷。 6、近年来,我国已引进了鱼卷连续生产线设备。

三、鱼面和燕皮
鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品,早在 1932年巴拿马国际博览会上,我国鱼面荣获金 质奖章。鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食 品,加工企业和渔民、市民都能生产或自制自 食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅在形 态上有所差异,鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼 糜制成,口味鲜美,营养丰富,可直接煮食。 燕皮也可做包馅的外皮煮食。

操作要点 : 熟鱼面:
1、熟鱼面一般采用新鲜或冷冻黄鱼,海鳗,小 鲨鱼为原料,将原料鱼去皮,剖取鱼片,用刀 剁碎成糊状或用采取机采肉,经绞肉机绞碎, 待用。 2、按下述配方加入精盐擂溃,待鱼糊粘稠后加 入其他辅料擂溃均匀。 参考配方: 鱼肉 1.6 ; 砂糖 0.1; 淀 粉 0.5; 酱油 0.1; 精盐0.3 ; 姜汁适量

3、将鱼糜捏成块,在碾板和木棍上撒上淀粉,

将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮。
4、放在竹蓖上,入锅蒸熟。

5、取出晒干或烘至六成干时切条,再晒烘至足
即为成品熟鱼面。

生鱼面和燕皮
生鱼面和燕皮加工及配方与熟鱼面大致相同, 辅料只加精盐和淀粉,其他辅料不加。 将调制好的鱼糜同样捏制成块,碾成薄皮,直 接晒或烘至六成干切条,再晒或烘至足干,进行 包装,即为生鱼面,如将六成干的薄皮切成圆形 或方形,晒至足干即为燕皮。福建人有的在鱼糜 中加入猪肉馅,再按上述方法操作,制成肉燕皮, 也极具特色。

四、鱼肉肠

操作要点 :
1、鱼香肠主要以新鲜小杂鱼为原料,配制海鳗、 鲍鱼、乌贼、鲨鱼、四大家鱼和少量畜肉,使 之具有独特口味和良好质地。 2、将鱼肉绞碎后直接擂溃,在擂溃后期,按配 方加入调味料、辅料,亦可在配制好的鱼肉糜 中加入猪肉丁,改进外观,增进风味。

3、鱼肉肠参考配方Ⅰ(Kg): 鱼肉80; 猪瘦肉8 ; 猪肥膘6; 淀粉4; 砂糖2; 精盐2 ; 黄酒5 ; 味精0.2 ; 白 胡椒粉 0.05; 生姜汁2

参考配方Ⅱ(Kg):
鱼肉80 ; 猪肉8; 板油6; 淀粉4.5; 盐 1.8; 咖喱粉0. 4; 胡椒粉0.35; 味精 0.01 ; 玉米粉0.05; 西红柿汁0.02

4、用动物肠衣或塑料肠衣灌注鱼糜香肠。如用动物肠 衣,在使前用40℃左右温水浸泡2-4小时,使其回软。 将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。

5、灌肠后进行蒸煮熟化,这也是杀菌过程。动物肠衣 鱼肉肠水开时下锅,再将水温降至90℃,然后85℃恒温 水中煮40分钟左右,根据肠体直径控制煮制时间。水温 不能过高,以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅, 并在95-100℃水煮60分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠, 在蒸煮过程中要随时扎破气泡,防止爆裂。

6、鱼肉肠煮熟后立即冷却,动物肠衣制品在空气中 自然冷却,塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口 泄漏品,然后放在洁净冷水中冷却至20℃以下。 7、塑料肠衣冷却后,因热胀冷缩会产生很多皱纹。 解决皱纹的方法是将它没入90℃水中浸泡数十秒后取 出,自然冷却后再包装。 8、鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中,不 能随意积压,以防制品变型,鱼肉肠比畜肉香肠含水 较多,应放臵低温保存,及时销售。

五、天妇罗 1、工艺流程
冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→油炸→脱油→ 冷却→包装→成品→冷藏

2、配方(kg)
鱼糜50;精盐2;味精0.5;砂糖0.8;马铃薯 淀粉5;葡萄糖0.25;冰水12.5;其他香料 0.01

3、工艺要点
天妇罗生产工艺的特殊性在于配料及油炸、脱油 操作,在配料中可添加各种动植物性配料,如各种蔬 菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。 动植物配料在加入前应作适度切碎处理,且葱应 作热及切细处理,添加水量应较通常鱼糜制品少,即 宜稠不宜稀。

调味的鱼糜温度以8-13℃为宜,如果温度过低在 油炸中会出现外熟内生的现象。

油炸工艺一般采用两次油炸法,即第一次使用 100%新油(菜油居多),油温120-150℃,油炸后 制品中心温度50-60;第二次使用70%新油和30%旧 油相混合,油温150-180℃,油炸后制品中心温度为 75-80℃。

油炸时对添加蔬菜配料的应采用低油温,并延长油 炸时间,以确保制品的质量。现油炸采用二连式天妇 罗自动油炸机,一并完成油炸操作。
油炸后应及时脱油,可用专用脱油机或离心机脱油, 经通风冷却即为产品。

六、鱼丸(fish ball)
1.工艺流程
原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤 →斩拌→成丸→加热→冷却→包装→冷藏

2.工艺要点
(1)原料鱼 原料鱼品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。 体形较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。

根据鱼丸生产的不同要求,前处理工序上也有所 区别,质量要求较高的水发鱼丸,原料鱼只能机械采 肉1-2次,且必须漂洗、脱水。质量要求略低的油炸鱼 丸,可采用多次重复的采肉作原料,并可以省略漂洗、 脱水工艺操作。
(2)配方(kg) 水发鱼丸:鱼肉20;淀粉4;砂糖0.2;黄酒2;食盐 0.5; 味精0.1 ;清水适量 油炸鱼丸: 鱼肉50;淀粉5;味精0.5;砂糖0.8; 姜末1 葱末1.2 ;黄酒0.7 ;清水适量

(3)斩拌(或者擂溃)
此工序在鱼丸生产中相当关键,直接影响鱼丸质 量。经过斩拌或者擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空 间网状结构,水分固于其中,使制品具有一定的弹性。 擂溃操作应注重以下几点: 一是温度,斩拌是研磨破坏组织的过程,会使鱼 糜温度升高,需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用 带冰水冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行 擂溃,控制擂溃投料量把握擂溃时间不能太长。

Chopping Temperature It was always suggested to keep the chopping temperature of surimi below 13 to 15°C. This is the chopping temperature most commonly used in gel preparation, regardless of species. However, a recent study clearly stated that the optimum chopping temperature depends significantly on the thermal sensitivity of the fish, which is related to its habitat temperatures: optimum chopping temperatures for cold-water species (Alaska pollock)--- 0 to 5°C temperate-water species (Pacific whiting),-- 10 to 15°C warm-water species (threadfin bream, bigeye snapper, and lizardfish) --- 20 to 25°C. By comminuting surimi at the optimum temperature, the gel value can increase by 20 to 30%.

二是空气,擂溃时空气混入过多,加热时膨胀, 影响制品外观和弹性,理想的方法是采用真空擂溃。

三是添加配料次序,首先分数次加入精盐、多 磷酸盐、糖等品质改良剂,斩拌半小时左右,具体 视投料品种、数量而定。再加入淀粉和其他调味料 斩拌至所需粘稠度。斩拌必须充分又不过度,可取 一小匙鱼糜投入冷清水中,鱼糜浮出水面即可停止 斩拌。

(4)成丸
现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生 产,生产数量较少时也可用手工成型,随即投入 冷清水中,使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼 肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣,以 碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。 斩拌后的鱼糜,最好及时成型。

(5)加热
鱼丸加热有两种方式:即水煮和油炸。水发 鱼丸用水煮熟化,油炸鱼丸用油炸熟化。 水煮鱼丸最好采用分段加热法,先加热到40℃ 保持20分钟,再升温到75℃至完全熟化。此外, 夹层锅加热也常用,在10分钟内使鱼丸中心温度 升至75℃,保持一段时间,经常轻轻翻动,以防 鱼丸互相粘连或粘锅,待鱼丸全部漂起时捞出, 沥去水分。

油炸制品保藏性好,并可消除腥臭味并产生 金黄色泽。一般使用精炼植物油,油炸鱼丸产 量较大的连续生产,应设有低油温锅,使鱼丸 定形,可周转使用,待鱼丸表面受热凝固后, 再转入高油温锅中油炸,油炸开始时油温保持 在180-200℃之间,否则鱼丸投入后油温下降, 产品易老化,失去鲜香味。油炸1-2min,待鱼 丸炸至表面坚实,浮起呈浅黄色时捞起,沥油 片刻。

用自动油炸锅则经二次油炸,第一次油温 120-150℃,鱼丸中心温度至60℃左右,第二次 油温160-180℃,鱼丸中心温度75-80℃。味节 省用油,可将鱼丸先在中煮熟,沥干水分后再油

炸,这种产品弹性较好,缩短油炸时间,提高产
品出率,且可减少或避免成型后直接油炸所出现

的表面皱摺,但此法制作的产品的口味较差。

(6)冷却
熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。

(7)包装
剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品,凉 透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。

(8)冷藏
塑料包装的鱼丸在5℃以下可保存3-5天,冻藏 品和罐藏品可保存数月。

第四节、新型鱼糜配制食品
一、快餐模拟干虾仁
快餐模拟干虾仁是日本最近研制的新产品,其制 作方法是:

1、取狭鳕鱼糜8kg ,经95℃3分钟热水中烧煮后取 出备用 2、另取鲇鱼肉2kg放入擂溃机中擂溃15分钟,加 入精盐250g,山梨糖200g,谷氨酸钠100g,料酒 200g,大豆蛋白500g,小虾2kg,擂溃搅拌均匀。

3、将煮好的鳕鱼糜和擂溃好的鲇鱼糜混合搅拌 10分钟,放入挤压机中挤压成虾仁状。 4、成型后以85℃蒸熟,再用1.2kW,30s微波 照射。 5、真空冷冻干燥后,即可制成约2kg的模拟干

虾仁风味鱼糜制品。

二、模拟蟹肉
生产工艺:

工艺要点 : 1. 原料选用色白弹性好,无腥臭味的鲜度高 的鱼肉或冷冻狭鳕特级鱼糜。如使用鲜鱼糜生 产模拟蟹肉,为使加工过程中鱼糜温度不高于 10℃,最好与冷冻鱼糜配合使用。制作高级模

拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。

2、冷冻鱼糜可采用自然空气解冻,高频解冻或

平板解冻机解冻至终温-2℃左右,用切割机切
成薄片,直接送入用高速斩拌机。操作时用碎 冰或冰水代替加水,以控制料温低于10℃。 3、 配方(kg):鳕鱼糜100,清水65,淀粉9,

精盐2.3,砂糖4.6,鸡蛋白1,调味料1.4,
黄酒0.45,味精0.7,蟹露0.55。

4. 将鱼糜送入充填涂膜机内,贮料斗夹层内放冰水, 以防鱼糜温度升高。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T 形狭缝”形成厚1.5-2.5毫米,宽120-220毫米的 膜片,粘在不锈钢片传送带上,将传送带送入蒸汽

箱,经90℃,30秒蒸煮使涂片定型稳定。
5.在涂片边缘喷淋少许清水,薄片鱼糜随着传送带

送入火烤箱火烤几十秒,火苗距涂片约3厘米。火烤
后随着传送带的传送开始自然冷却至35-40℃。

6. 用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)与涂片挤压形成 深度为1×1毫米,间距1毫米的条纹,使成品表

面呈现近似蟹腿肉表面的条纹,将涂片从白钢传
送带上铲下,用成卷器卷成卷状。 7. 色素配制:实用红色素800g,实用棕色素 50g,鳕鱼糜10kg,水9.5kg,搅拌稍呈稠状直 接涂于卷表面或涂在包装薄膜上,将制品用薄聚 乙烯薄膜进行包装。

8.

将包装膜后的制品切成50厘米长段,整齐

装在塑料箱内。采用连续式蒸箱,98℃, 18分钟 熟化后, 先冷水喷淋使制品冷却至35℃左右, 再经连续式冷却柜,分四段(0℃、-4℃、-16℃、 -18℃)冷却,冷却终温25℃。

9.

制品冷却后脱去薄膜,切段。 按不同需求

切成不同长度的段,切段由切段机完成,根据制

品进料速度和刀具旋转速度调整刀距。

10.

用聚氯乙烯袋真空包装,真空封口后,袋

内容物被聚集在一起,影响产品的美观,用辊压 式整形机整形。 11. 右。 12. 成品装箱,-15℃以下贮藏和销售。 将袋装制品放入铁盘,上下两层,层间用

铁板隔开,送入平板速冻机-40℃下冷冻2小时左

模拟蟹肉的参考配方:

三、模拟贝肉
模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制 品。模拟贝肉外形似扇贝丁,有滚面包屑和不滚 面包屑两种,加工方法类似模拟蟹肉。

操作要点 :
1. 将擂溃调味后的鱼糜压成300×600×50毫 米的板状,40-50℃凝胶化1小时左右,或15℃ 凝胶化12小时。

2.

85-90℃加热约1小时后冷却,用食品切斩

机切成宽2毫米的薄片。改变方向再切一次,切

削成细丝鱼糕。
3. 加入10%同样调味后的鱼糜混合,用成型机

做成直径30毫米的圆柱状,再切成60毫米长的
段,压入内表呈扇贝褶边两边半圆柱形模片组成 的成型模内。 4. 85-90℃加热30分钟固型熟化,冷却后切成

厚15毫米的扇贝片状,之后滚或不滚面包粉。

5.

用竹签串联装入塑料容器内或真空包装冷藏。

6. 0.2。

配方Ⅰ(kg):鳕鱼糜100,清水30,精盐

2.5,砂糖2,变性淀粉4,扇贝调味料2,扇贝香精

配方Ⅱ(kg): 鱼糜100,清水40精盐2,

味精0.5,淀粉7,蛋清8,黄酒0.8,天然扇贝抽出
物1.5。

四、 鱼肉模拟火腿
操作要点: 1. 鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料,将原 料鱼盐擂后待用。

2. 取上述鱼肉,加入淀粉、味精、核酸、牛肉提取物、 牛油、香料、着色剂等,制成模拟畜肉,凝固后加热, 切成块状。

3. 取原料鱼肉,加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、 淀粉、香料等加工成类似猪脂肪的鱼糜。成型凝固后, 加热使其凝胶化,冷却,切成3毫米大小的鱼糜丁。

4. 取原料鱼肉,添加淀粉、味精、牛肉提取物、 香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀,做火腿粘结剂。

5. 鱼肉火腿配方(%):模拟畜肉60,模拟猪脂 10,结合剂30,淀粉10,动物性蛋白2,经加工 整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中,将两端拧 紧密封。
6. 通过炸或蒸煮、烤等加热处理浸渍于pH值为 2的柠檬酸溶液中。冷却后包装,即为模拟火腿。

美式鱼肉火腿制作工艺要点:
1.配方(kg)
红色肉糊:冷冻鱼糜80 ; 鱼肉20 ; 动物 脂肪5; 食盐3; 蛋白粉3; 淀粉5; 猪肉提 取物1; 调味料1 ; 香辛料0.5; 冰水20
白色肉糊:冷冻鱼糜70; 动物脂肪5; 食 盐3; 淀粉4 ; 猪肉提取物0.3; 15 香辛料0.4 ; 冰水

2、

按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊,将

红白肉糊同时灌入肠衣中。 3、臵-13℃冷库中慢速冻结,其组织内生成大的冰 晶,以使口感似猪肉。 4、次日取出在95℃水中加热3小时,取出冷却。 5、臵75℃烟熏室中熏烟2小时,切成1厘米厚的薄

片,真空包装。
6、 90℃,20分钟杀菌处理后冷却即可。

五、人造海蜇皮
海蜇是一种营养丰富,风味独特,深为人们

喜爱的海产品。人造海蜇皮有两种方法,一种是
以大豆分离蛋白或褐藻胶为原料加工;一种以新

鲜猪皮为原料加工。其中第一种原料加工的人造
海蜇皮具有天然海蜇皮的口感;原料便宜,货源

充足,生产方法简易;不必象天然海蜇皮那样进
行特别处理;能防止发酵变质,质量稳定。

1. 以大豆分离蛋白或褐藻胶加工人造海蜇皮 大豆蛋白和褐藻胶按干重1:3配制,加水充分擂



溃,加水量为两者干重总量的10-20倍。混合均
匀后,加入氯化钙或醋酸钙水溶液,搅拌直至凝

固。凝固后水洗,除去残存的未凝部分和过量的
钙离子。将凝固物蒸煮几分钟,经脱水干燥即为

人造海蜇皮。食用时将干燥制品浸润膨胀,拌入
调味料。

2. 以新鲜猪皮为原料加工人造海蜇皮

将猪皮

投入60℃水中浸泡10分钟,除去一部分脂肪。
放入pH值为3.5的盐酸溶液中再浸泡30分钟,柔 软后切成条状,用低浓度氢氧化钠溶液中和。加 调味料即制成人造海蜇皮。

六、人造鱼子
鲑、鳟鱼子含有丰富的卵磷脂、脑磷脂、维生素, 是极好的滋补食品。 操作要点:

1. 取卡拉胶20克,食盐50克,明胶25克,鱼卵抽提 物50 克溶于1升水中,加热至80℃处理30分钟,使 之充分溶解,称为A液。 2. 取 色 拉 油 100 毫 升 , 添 加 维 生 素 A 2 克 , 含 30%β-胡萝卜素的油溶液2克,混合溶解,称为B液。

3. 以内径为2.5毫米的玻璃管作为外管,以内径 为0.5毫米的玻璃管作为内管,内管与B液相连, 外管与A液相连。通过脉冲开闭结构,在双层管的 尖端形成液体状颗粒,B液被A液覆盖。A、B两 液的下滴速度由脉冲开闭机构调节。 4. 取水8升,加入醣脂16克、红花油240克,混 合后冷却到4℃左右,称为C液,加入直径为10厘 米的圆管内。

5、 双层管形成的液体状颗粒落入丙液中,形成球 状,并使之凝胶化形成球粒。

6、放臵10分钟后,收集球状凝胶,放入0℃左右 5%盐水中,缓慢搅拌、洗涤。用金属网捞起沥 水,用3℃左右3%褐藻酸钠溶液撒布于球粒表面, 然后将球粒分散落入3%氯化钙溶液中,使球状 凝胶表面形成包膜。 7、 收集已包膜的球状凝胶,水洗,脱水,用60℃ 风干10分钟,使表面干燥,再用色拉油向制品表 面喷雾,即为人造鲑、鳟鱼子。

七、仿乌贼制品
操作要点 : 1. 将大豆蛋白纤维充分水洗,除去异味并使其 膨润,将其含水量调至67%,取45公斤备用。

2. 取乌贼47公斤经切碎机切碎,擂溃机擂溃,
制成鱼肉糜,加入3%食盐、2%砂糖、0.5%谷

氨 酸 钠 、 0.3% 氨 基 乙 磺 酸 、 0.45% 辣 椒 、
1.2%料酒、0.5%麦芽糖调味,充分搅拌。

3. 将鱼肉糜在铁板上铺成板状,上面铺一层制备好的 大豆蛋白,使大豆蛋白纤维的方向一致;再铺一层调

味鱼肉糜,重叠后整理成正方形,其厚度为5毫米。
4. 臵200℃将制品烘烤4分钟,再翻转后烘烤。烘烤

后切成长10厘米、宽3厘米、厚2毫米的条状。
5. 加料酒、麦芽糖、辣椒配成调味料进行第二次调

味。最后用干燥机70℃烘烤50分钟,即为含水量
28%的仿乌贼制品。

八、海味牛排

海味牛排是色香味形类似牛排的鱼糜制品。

相仿产品有汉堡鱼排或称欧式鱼排。

操作要点 : 1. 将鲜鱼加工成鱼糜,调味配方(kg):鱼糜100, 精盐1.5,碳酸氢钠0.5,番茄酱4,味精0.3,牛油4, 猪油2,玉果粉0.1,红曲色素0.6。 2. 定温静臵,根据环境温度用鼓风机鼓风干燥,使制 品变成具有橡胶状的弹性肉糊,并具有畜肉色泽。 3. 放入-5℃冷库中缓慢冻结后,装入聚乙烯塑料袋 中封口,即得海味牛排冷冻方便调味食品,亦可蒸煮 定型后外包牛油,再装袋冻结,即得汉堡鱼排。

九、模拟南瓜
操作要点 :

1、将南瓜稍微蒸煮后将其肉与皮分离。
2、取狭鳕鱼糜,添加15%蛋清,2%淀粉,1% 食盐和少许调味料,擂溃混合均匀。 3、 将南瓜肉与鱼糜按重量比5:1用斩拌机混 合均匀,作为内包物。

4. 将南瓜皮与上述鱼糜按重量比1:2混合斩拌均 匀,作为被覆物。

5. 通过成型机使被覆物包裹住内包物,外表撒上
适量面粉,从顶部坑洼向下形成若干个凹槽,将1 根浸渍于砂糖的当归插入坑洼处,作为瓜蒂,使整 体外观类似南瓜。

6. 95℃,25分钟蒸煮后放入冷冻机中预冷10分钟,
冷却至室温,再以-40℃冻结,即为模拟南瓜制品。

十、鱼糜串烧制品
鱼糜串烧是鱼糜加工新品种,它很好地 结合了鱼糜生产工艺和焙烤制品加工工艺, 颇具特色。成品风味浓郁,蛋白质含量高, 有韧性,可直接食用或烧烤后食用。

操作要点 : 1. 选择低值小杂鱼为主要原料,剔除不合格品,将原 料鱼处理后入采肉机采肉。
2. 配方(kg):鱼肉90、清水10、面粉5、葱1.5、 糖2、食盐2.5、植物油5、芝麻6、酱油1.8、其他调 味料、强化剂适量。

3. 将鱼肉通过绞肉机绞碎,使鱼肉充分细化,绞板 孔径 2-4毫米为宜。
4. 加入清水,将鱼肉分散,加入食盐擂溃盐擂至鱼 肉粘性较强为止。

5. 将剩余辅料和调味料、强化剂加入鱼糜中调制成 焙烤用面团。待面团醒发后,制成直径3厘米左右的 鱼糜条,再切成0.5厚的切片。 6. 将精炼植物油加热至160-180℃,放入鱼糜串烧 片油炸,至表面呈现金黄色捞起。 7. 将串烧控油后放入风味酱油中上色。
8. 将浸好的串烧取出沥去多余浸泡液,在表面撒一 层熟芝麻,再入烘箱50-60℃烘烤30分钟。 9. 取长细竹棒,穿取串烧片,用强化聚乙烯薄膜袋 封口即为成品。

第五节 鱼糜制品常见质量问题及其控制
一、鱼糜制品的腐败变质
鱼糜制品营养丰富,含有70%以上水分,如加 热处理不彻底或包装方法不当或贮藏不当,会因 微生物繁殖使制品腐败。

(一)无包装或简易包装鱼糜制品的变质
如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等
均属这一类。一般讲,这类制品在冷却过程中即

有可能受到污染,而且在包装环境、包装纸、包
装操作等方面还受到二次污染,保藏期很短。微 生物感染在鱼糕或鱼卷表面上,有些长出白毛,

表面发粘,也是腐败现象的一种,但制品不腐臭,
去掉表面一层仍可食用,但已失去商品价值。

梅雨季节在鱼糕或鱼卷表面经常长满红色, 灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多 样色调的,并伴有恶臭,这些都是由于加热冷却 过程中二次污染所致。鱼糜制品中细菌和霉菌都 在交替产生,混合生成。 褐变亦是鱼糕、鱼卷等鱼糜制品中常见的 变质现象,在常温下放置两三天就会在表面出现 黑褐色斑点,逐渐布及整个表面。褐变在制品内 也会出现,先是颜色较线而后逐渐加深,随着褐 变的产生制品组织硬脆,失去特有弹性。

(二)包装良好的鱼糕类制品的变质
这类制品指鱼肉糜充填后密封杀菌的产品,基 本无二次污染,贮藏性能较好。这类制品变质是由 耐热的芽孢杆菌引起,长时间贮藏而导致的腐败变 质。一般37℃保存2-5天,或30℃下保持10-15天出 现。它是芽孢杆菌繁殖的结果,在原辅料中这种细 菌经常存在,如加热不充分而引起的繁殖。地衣孢 杆菌、枯草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌会在制品表面 形成圆形斑纹,使制品软化失去弹性。

(三)鱼肉香肠制品的变质
鱼肉香肠是利用鱼肉糜的可塑性在缺氧条件 下充填到密封包装中经加热杀菌的制品。这样可 防止二次污染,氧气也不易侵入,保藏效果较好。 因某种原因或在较长时间内贮放后鱼肉香肠类制

品也会出现不良现象。

如制品表面出现褐色、赤紫色不定型斑点; 在内容物表面或深度2mm以内表层,有少量气体;

制品表面发生软化,软化部位弹性消失,这种现
象是由凝固芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草杆菌,

圆形芽孢等繁殖引起的。
此外,膨胀是一种较明显的腐败现象,包

装物呈现膨胀状态,内容物与包装物分离,有时
有强烈腐臭味,这是梭状芽孢杆菌繁殖引起的。

二、鱼糜制品变质的防止措施
一要减少原辅材料的污染度;
二要采用合适的加热温度,杀死腐败细菌;

三要防止包装时二次污染。
四要采取添加防腐剂,低温贮藏流通等综合 保鲜手段。

(一) 提高原辅料的清洁度,降低初始含菌量, 使加热后的制品尽可能减少细菌残留量,因此鱼体 清洗,内脏去净等工序必须认真操作。应对辅料进 行检验,杀菌消毒后使用,耐热性芽孢杆菌多来自 于淀粉、蔬菜等。

(二) 加热前的成型鱼糜含有芽孢杆菌、球菌等。
在加热过程中,如达到75℃则制品中残存的细菌

仅是芽孢杆菌,其余菌均被杀死;如达到80-85℃
则残存的芽孢杆菌也很少,如辅以其它保藏手段

则制品便可耐藏。实际生产中加热包装鱼糜制品
时一般都确保中心温度达到85℃,其他制品加热

到中心温度75℃以上。

(三)

包装对制品的贮藏性能具有重要意义,

包装的首要作用是防止细菌和霉菌的二次污染, 其次可以使食品保持在嫌气状态,抑制残存需 氧细菌的繁殖。

(四) 目前普遍采用加热后包装法,但这种包装方 法在杀菌后易受到包装工器具、包装材料、操作人员 以及冷却过程中的细菌污染即受到二次污染。另外, 在包装前的冷却过程中,氧气容易侵入制品内部,不 能使制品处于嫌气状态,这种包装方法不能长时间保 藏。为此辅之无菌包装或采用紫外线照射对制品、包 装环境、包装工器具、包装材料的表面进行消毒,如 能与包装工序同时进行则最为有效;此外,最可靠的 措施是将加热冷却后的鱼糜制品装入塑料肠衣中,脱 气后用金属丝结扎或热融封口,再采用巴氏杀菌,可 有效防止二次污染。


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