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HACCP在苹果汁生产中的应用


HACCP在苹果汁生产中的应用

一、组建HACCP小组
? HACCP小组组长:A(生产管理部门) ? 小组成员:B(工艺技术人员) C (实验室检验人员) D(销售人员) E(设备维修人员)

二、苹果汁
苹果汁富含鲜果的风味和营养价值,素 有“液体水果”之称,具有色泽艳、香味 馥郁、酸甜适度、清鲜爽口之特点,现

已 成为大众营养饮料 。

三、苹果汁生产工艺流程
原料验收—洗涤挑选—破碎、打浆—压 榨—取汁—酶解—澄清、过滤—脱气—灌 装—杀菌—成品

四、危害分析(HA)与“关键点”(CPP)的确定 根据果汁工艺流程,对原料苹果、酿 造过程直至成品消费的各个环节进行全面 分析,从生物、化学和物理等几个方面找 出潜在的有损于果汁安全的危害因子。 具体分析危害关键点(表1)。

1、微生物污染是果汁加工中的主要污 染,特别是病原菌、致病菌,直接影响产 品的安全性;腐烂的水果还有可能引起棒 曲霉毒素超标。另外,设备清洗的效果直 接影响着下批产品的质量与安全。由于不 易清洗,清洗效果不好时往往会助长细菌 的生长和繁殖,造成危害,所以确定CIP

清洗是关键控制点。环境卫生也至关重要, 由于车间湿度大,适宜多数细菌和真菌的 生长,而且在生产过程中,与空气接触的 物料易被污染,所以该处也是关键控制点。

2、果汁生产中化学性危害主要有农药 残留(有机磷类)、重金属超标(铜、铅、砷) 及添加剂使用过量,果实清洗用清洁剂、 CIP清洗剂(硫酸、氢氧化钠)、包装材料灭 菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的因 素。

3、果汁生产中的物理危害主要指异物 如沙粒,一般可以通过水送槽的沉降池过 滤除去。


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