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绿茶之安吉白茶


绿茶之安吉白茶
清和茶馆茶艺培训资料

一、安吉白茶简介
? 安吉白茶,属绿茶类,为浙 江名茶的后起之秀。安吉白 茶是一种非常特异的茶种, 它是特定的优良生态环境条 件下产生的变异茶树,是大 自然赐予人类的珍贵物种, 与中国六大茶类中“白茶类” 中的白毫银针、白牡丹是不 同的概念:白毫银针、白牡 丹指由绿色多毫的嫩叶制作 而成的白茶;而安吉白茶是 由一种特殊的白叶茶品种中 由白色的嫩叶按绿茶的制法 加工制作而成的名绿茶。它 既是茶树的珍稀品种,也是 茶叶的名贵品名。

安吉白茶

二、生长环境
? 安吉地处天目山北麓,这里群山起伏, ? 树竹交荫,云雾缭绕,雨量充沛,土 壤肥沃。安吉还有“中国竹乡”之称, 植被覆盖率为60%,而茶竹之缘,值得 品味。“川源五百里,修竹半期间”, 安吉白茶生长于原始植被丰富,森林 覆盖率70%以上的浙江西北部天目山北 北麓,地形成“畚箕形”的辐射状地 内,天目山和龙王山自然保护区为产 业区筑起了一道天然屏障。 安吉全年气候温和,无霜期 短,冬季低温时间长,绝对 低温一般在10度以下,空气 相对湿度81%,直射的蓝紫光 较少。土壤中含有较多的钾, 镁等微量元素。这些特定的 条件,为安吉白茶返白过程 和物质代谢提供了良好的生 态环境,有利于安吉白茶中 氨基酸等氮化合物及营养物 质的形成和积累,为茶叶香 郁味鲜的品质奠定基础。生 产实践表明,大凡四周为竹 林或邻近竹林的茶园所采制 的茶叶,一般都含有板栗香 或蕙兰香,且越靠近竹林的 其蕙兰香越明显。也许正是 竹乡独特的生态环境,孕育 出了惊世骇俗的安吉白茶树 和安吉白茶。

三、茶史溯源
? 中国对白茶的记载最早的是北宋庆 历(1041-1048年)年间:“白叶 茶,芽叶如纸,民间大重,以为茶 瑞。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》 中说:“白茶自为一种,与常茶不 同,其条敷阐,其叶莹簿,崖林之 间,偶然生出,虽非人力所致,有 者不过四五家,生者不过一二株。” 北宋皇帝在说了白茶可贵之后又说: “芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失, 则已变为常品。”自有这个记载一 直到明代的350多年中,没有再发 现过白茶。因此,安吉的白茶,填 补了历史记载的空白,弥足珍奇。

? 安吉最早于1930年在孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵,“枝头 所抽之嫩叶色白如玉,焙后微黄,为当地金光寺庙产”( 《县志》), 后不知所终。 ? 安吉白茶树为茶树的变种,极为稀有。春季发出的嫩叶纯白,在“春 老”时变为白绿相间的花叶,至夏才呈全绿色。如此珍奇的茶树品种, 孕育出品质超群绝伦、卓而不群的安吉白茶,使中国的茶类百花园更 为多姿多彩。 ? 1982年,在天荒坪镇大溪村横坑坞800米的高山上又发现一株百年以 上白茶树,嫩叶纯白,仅主脉呈微绿色,很少结籽。当时县林科所的 技术人员剪取插穗繁育成功,至1996年已发展到1000亩,可以采制 的只有200亩,年产干茶不足千斤。因其氨基酸含量高出一般茶一倍, 为6.19%—6.92%,茶多酚10.7%,在浙江省历届斗茶会上连连拿奖。 安吉白茶,1996年每500克售价1500-2200元,因数量少,供不应求。

历史传说
传说,茶圣陆羽在写完《茶经》后,心中一直有一种说不出的感 觉,虽已尝遍世上所有名茶,但总觉得还应该有更好的茶,于是他后 来也不著书,带了一个茶童携着茶具,四处游山玩水,寻仙访道,其 实为了再寻找茶中极品。一日,他来到湖州府辖区一座山上,只见山 顶上一片平地,一眼望不边,山顶平地上长满了一种陆羽从未见过的 茶树,这种茶树的叶子跟普通茶树一样,惟独要采接的牙尖是白色, 晶莹如玉,非常好看。陆羽惊喜不已,立时命茶童采摘炒制,就地取 溪水烧开了一杯,但见茶水清澈透明,只闻清香扑鼻,令陆羽神清气 爽,陆羽品了一口,仰天道妙啊!我终于找到你了,我终于找到你了, 此生不虚也!话音末了只见陆羽整个人轻飘飘向天上飞去,竟然因茶 得道,羽化成仙了…… 陆羽成仙后来到天庭,玉帝知陆羽是人间茶 圣,那时天上只有玉液琼浆,不知何为茶,命陆羽让众仙尝尝,陆羽 拿出白茶献上,众仙一尝,齐声说到:妙哉!玉帝大喜:妙哉!此乃 仙品,不可留与人间。遂命陆羽带天兵五佰将此白茶移至天庭,陆羽 不忍极品从此断绝人间,偷偷留下一粒白茶籽,成为人间唯一的白茶 王,直到二十世纪70年代末才被发现,真是人间有幸啊!

四、制作工艺
? 两种茶叶的加工制作工艺不同。安吉白片为半烘炒型绿茶或烘青绿茶, 而“凤形”安吉白茶是烘青绿茶,“龙形”安吉白茶(即安吉白龙井) 则是炒青绿茶。安吉白茶虽名为白茶,却属于绿茶类。因此“凤形” 安吉白茶加工流程为;摊青→杀青→理条→搓条初烘→摊凉→焙干→ 整理。“龙形”安吉白茶加工流程为:摊青→青锅→摊凉回潮→辉锅。

五、白茶品鉴
? 茶树特性:安吉白茶(白叶茶) 是一种珍罕的变异茶种,属于 “低温敏感型”茶叶,其阈值约 在23℃。茶树产“白茶”时间很 短,通常仅一个月左右。以原产 地浙江安吉为例,春季,因叶绿 素缺失,在清明前萌发的嫩芽为 白色。在谷雨前,色渐淡,多数 呈玉白色。雨后至夏至前,逐渐 转为白绿相间的花叶。至夏,芽 叶恢复为全绿,与一般绿茶无异。 正因为神奇的安吉白茶是在特定 的白化期内采摘、加工和制作的, 所以茶叶经瀹泡后,其叶底也呈 现玉白色,这是安吉白茶特有的 性状。

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外形特征:安吉白片外形挺直略扁, 形如兰蕙;色泽翠绿,白毫显露;叶 芽如金镶碧鞘,内裹银箭,十分可人。 冲泡后,清香高扬且持久。滋味鲜爽, 饮毕,唇齿留香,回味甘而生津。叶 底嫩绿明亮,芽叶朵朵可辨。安吉白 片还有一种异于其它绿茶之独特韵味, 即含有一丝清泠如“淡竹积雪”的奇 逸之香。茶叶品级越高,此香越清纯, 这或许是茶乡安吉的“风土韵”。

? “凤形”安吉白茶条直显芽,壮实匀整;色嫩绿,鲜活泛金边。 “龙形”安吉白茶扁平光滑,挺直尖削;嫩绿显玉色,匀整。两种 茶的汤色均嫩绿明亮,香气鲜嫩而持久;滋味或鲜醇、或馥郁,清 润甘爽,叶白脉翠。根据品级不同,为一芽一叶初展至一芽三叶不 等,高品级者芽长于叶。此外,精品安吉白茶其干茶色泽金黄隐翠 (尤其是明前茶,不少绿茶也有这个特点)。

六、品级分类与鉴别储存
? 安吉白茶分四个等级:精品,特级,一级,二级。(见:安吉白茶品 级分类比较表)

特 级 安 吉 白 茶

级别

外形 龙形 凤形

汤色

香气

滋味

叶底

精品

扁平,光滑,挺 条直显芽,芽壮 直,尖削,嫩绿 实匀整,嫩绿, 嫩绿 显玉色,匀整, 鲜活泛金边,无 明亮 无梗、朴、黄片 梗、朴、黄片

叶白脉翠,一 嫩香持久 鲜醇甘爽 芽一叶初展, 芽长于叶

扁平,光滑,挺 条直有芽,匀整, 嫩黄 直,嫩绿带玉色, 特级 色嫩绿泛玉色, 匀整,无梗、朴、 明亮 无梗、朴、黄片 黄片 扁平,光滑,挺 条直有芽,较匀 尚嫩 直,嫩绿带玉色, 一级 整,色嫩绿润, 绿明 匀整,无梗、朴、 略有梗、朴、片 亮 黄片 尚扁平,尚光滑, 条直尚匀整,色 绿明 嫩绿尚油润,尚 二级 绿润,略有梗、 亮 匀,略有梗、朴、 朴、片 黄片

嫩香持久

鲜醇

叶白脉翠,一 芽一叶

清 香

尚醇厚

叶白脉绿,一 芽二叶

尚清高

醇厚

叶尚白脉翠, 一芽二、三叶

? 储存茶叶有“五忌”:一忌潮湿;二忌高温;三忌阳光;四忌氧气; 五忌异味。名优绿茶是所有茶类中最易陈化变质的茶,极易失去光润 的色泽及特有的香气。家庭贮藏名优绿茶可采用生石灰吸湿贮藏法。 即选择密封容器(如瓦缸、瓷坛或无异味的铁(铁食品)筒等),将生石 灰块装在布袋中,置于容器内,茶叶用牛皮纸包好放在布袋上,将容 器口密封,放置在阴凉干燥的环境中。有条件的还可以将生石灰吸湿 后的茶叶用镀铝复合袋包装,内置除氧剂,封口后放在10°C以下冷 藏箱或电冰箱内储存,可两年左右保持茶叶品质基本不变。

七、冲泡方法
1、安吉白茶冲泡水温:80-85℃沸 水(切不可用即开开水,冲泡之前, 最好凉汤,即在储水壶置放片刻再 冲泡)。 ? 2、安吉白茶冲泡置茶量:3g/杯 (或因个人口味而定)。 ? 3、安吉白茶冲泡用水的选择:纯净 水或山泉水(农夫山泉就很不错,多 次沸腾会降低水中的含氧量,影响 茶汤滋味)。 ? ? 4、冲泡器具选择:晶莹剔透的玻璃茶具(玻璃杯或玻璃盖碗)。 5、用开水温过杯,倒出水,再投放茶叶,然后,倒四分之一开水,浸润, 摇香30秒左右,再用悬壶高冲法注下七分满之开水,2分钟之后,即可饮 用。每加一次水,冲泡时间增加10--15秒,冲泡次数不超过3次。 ?

八、功效及适宜人群
? ? ? ? ? ? ? ? 功效: 1、保护神经细胞,对脑损伤和老年痴呆症可能有帮助; 2.能通常调节脑中神经传达物质的浓度使高血压患者降低血压; 3.具有消除神经紧张和镇静作用; 4.提高学习能力与记忆力; 5.改善女性经期综合症; 6.增强抗癌药物的疗效; 7.减肥、护肝的作用。

? 美国科学家哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现,喝茶能使血液免 疫细胞干扰素分泌量提高5倍。安吉白茶的茶氨酸含量要比一般茶叶 高1—2倍,因此多喝安吉白茶肯定对提高人体免疫能力作用更大。 ? 一般人均可饮用 1. 适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食 品食用过多、醉酒者。 2. 不适宜发热、肾功能不良、习惯性便秘、消化道溃疡、神经 衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。 ? 特别提醒:冲泡时间不宜过长,不宜用保温杯泡茶。饮茶不宜过浓, 特别提醒: 隔夜茶勿饮。不要用茶水送服药物;服药前后1小时内不要饮茶。忌 饮浓茶解酒;饭前不宜饮茶;饭后忌立即喝茶;少女及经期女性忌喝 浓茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。

九、安吉白茶茶艺表演
? 安吉白茶的母树生长在天目山麓海拔800米左右的高山之颠。它是安 吉特有的一种珍稀白叶种茶树。它富含人体所需的13种氨基酸,含量 达6.29%,是普通绿茶的两倍,茶多酚含量却只有普通绿茶的1/2, 所以它具有很高的营养价值。 ? 安吉白茶色、香、味、形具佳,在 冲泡过程中必须掌握一定的技巧才 能使品饮都充分领略到安吉白茶形 似凤羽,叶片玉白,茎脉翠绿,鲜 爽甘醇的视觉和味觉的享受。

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1、赏茶:安吉白茶外形细秀,形如凤羽,色如玉霜,光亮润泽。 赏茶 2、温杯 温杯:为了洁净杯具,同时除却杯中的冷气,提高杯身的温度, 温杯 所以在正式冲泡之前,先要将杯具烫洗一遍。 3、投茶 投茶:冲泡绿茶的茶与水的比例是1:50,所以我们需要在这个 投茶 容量为150ml的杯子中投入约3克茶叶。

? 4、润茶 润茶:为了更好的体现出茶叶的各种品质特征,在冲泡之前,我 润茶 们先要润茶,为的是使茶叶初步吸收水分,使茶叶初步展开。我们茶 人也把这道程序叫做醒茶,意思是把沉睡的茶叶唤醒。 ? 5、摇香 摇香:顾名思义,摇香是通过摇动杯中的水,来加速茶叶对水分 摇香 的初步吸收,这样能更好的体现出茶叶的香味。 ? 6、冲泡 冲泡:我们用“凤凰三点头”的手法来冲茶,这样可以用水的冲 冲泡 力使茶叶在杯中上下翻滚,加速茶叶中有效物质的浸出。“凤凰三点 头”也寓意着凤凰向客人三鞠躬,以示对客人的尊敬。 ? 7、奉茶 奉茶:大家看到安吉白茶的汤色鹅黄,清澈明亮,叶张玉白,经 奉茶 脉翠绿,因为安吉白茶的氨基酸含量是一般绿茶的2倍,茶多酚的含 量是一般绿茶的1/2,所以它的香气鲜爽馥郁,滋味鲜美甘醇。 ? 8、品茶 品茶:品饮安吉白茶先闻香,再观汤色和杯中上下浮动玉白透明 品茶 形似兰花的芽叶,然后小口品饮,茶味鲜爽,回味甘甜,口齿留香。 ? 9、观叶底 观叶底:安吉白茶与其他茶不同,除其滋味鲜醇、香气清雅外, 观叶底 叶张的透明和茎脉的翠绿是其独有的特征。观叶底可以看到冲泡后的 茶叶在漂盘中的优美姿态。


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