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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范-戚仁江


餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范
蚌埠市食品稽查支队 戚仁江 二○一一年六月一日

适用范围
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规 范》适用于餐饮业经营者(包括餐馆、 小吃店、快餐店、食堂等)和集体用 餐配送单位,但不包括无固定加工和 就餐场所的食品摊贩 食品摊贩。 食品摊贩

用语含义解释
(一)餐饮业:指

通过即时加工制作、 餐饮业: 餐饮业 商业销售和服务性劳动等手段,向消 费者提供 食品 食品、 消费场所 消费场所和 设施 的食品生产经营行业,包括餐馆、小 餐馆、 餐馆 吃店、快餐店、食堂等。 吃店、快餐店、食堂 。

餐饮业
? 餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等): 餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等) 指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐 等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、 烧烤店等。 ? 小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经 小吃店: 营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、 咖啡厅、茶室等。

餐饮业
快餐店: 快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食 用并快速提供就餐服务为主要加工供应形 式的单位。 食堂: 食堂:指设于机关、学校、企业、工地等 地点(场所),为供应内部职工、学生等 就餐的单位。

同异性比较:
? 共同点:是食品即时加工制作后供消费者在提供 共同点: 的消费场所内食用。 ? 异同点: 异同点: 1、餐馆和小吃店:餐馆以供应各类菜肴及主食为主; 小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃,或提供简 单餐饮服务,不加工制作菜肴。 2、餐馆和快餐店:餐馆的供餐方式为根据消费者所 点的品种当场加工后供应,大部分传统上供应饭 菜的餐饮业均属此类;快餐店的供餐方式为将膳 食事先加工好备用,消费者可立即选择食用,目 前中餐、西餐均有快餐的形式。

用语含义解释
? (二)集体用餐配送单位:指根据集 集体用餐配送单位: 集体用餐配送单位 体服务对象订购要求,集中加工、分 送食品但不提供就餐场所的单位。

食品
? 原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切 原料: 可食用的物质和材料。 ? 半成品:指食品原料经初步或部分加工后, 半成品: 尚需进一步加工制作的食品或原料。 ? 成品:指经过加工制成的或待出售的可直 成品: 接食用的食品。

用语含义解释
? (三)加工经营场所:指与加工经营 加工经营场所: 加工经营场所 直接或间接相关的场所,包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。

加工经营场所
? 1、食品处理区:指食品的粗加工、切 食品处理区: 食品处理区 配、烹调和备餐场所、专间、食品库 房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区 域,分为清洁操作区、准清洁操作区、 一般操作区。

食品处理区
? (1)清洁操作区:指为防止食品被环 清洁操作区: 清洁操作区 境污染,清洁要求较高的操作场所, 包括专间、备餐场所。

清洁操作区
? 专间:指处理或短时间存放直接入口食品 专间: 的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。 ? 备餐场所:指成品的整理、分装、分发、 备餐场所: 暂时置放的专用场所。

食品处理区
? (2)准清洁操作区:指清洁要求次于 准清洁操作区: 准清洁操作区 清洁操作区的操作场所,包括烹调场 所、餐用具保洁场所。

准清洁操作区
? 烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料 烹调场所: 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 ? 餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐 餐用具保洁场所: 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。

食品处理区
? (3)一般操作区:指其他处理食品和 一般操作区: 一般操作区 餐具的场所,包括粗加工操作场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食 品库房。

一般操作区
? 粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、 粗加工操作场所: 整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加 工处理的操作场所。 ? 切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、 切配场所: 切、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。

一般操作区
? 餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触 餐用具清洗消毒场所: 直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所。 ? 食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原 食品库房: 料的场所。

加工经营场所
? 2、非食品处理区:指办公室、厕所、更衣 非食品处理区: 非食品处理区 场所、非食品库房等非直接处理食品的区 域。 ? 3、就餐场所:指供消费者就餐的场所,但 就餐场所: 就餐场所 不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂 休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

加工经营场所的卫生条件
? (一)选址卫生要求 :应距离粪坑、污水 池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以 上。 ? (二)建筑结构、场所设置、布局、分隔、 面积卫生要求 。 ? 新建、扩建、改建均需报餐饮监管部门审 批。

加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、 应按照原料进入 半成品加工、成品供应的流程合理布局, 半成品加工、成品供应的流程合理布局, 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 并应防止在存放、 向,并应防止在存放、操作中产生交叉污 成品通道、出口与原料通道、入口, 染。成品通道、出口与原料通道、入口, 成品通道、 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 入口均宜分开设置。 道、入口均宜分开设置。 人流物流分开) (人流物流分开)

加工经营场所布局
? 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰 杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

设施卫生要求
? ? ? ? ? ? ? 1、地面与排水卫生要求 2、墙壁与门窗卫生要求 3、屋顶与天花板卫生要求 4、厕所卫生要求 5、更衣场所卫生要求 6、库房卫生要求 7、专间卫生要求

设施卫生要求
? ? ? ? ? ? ? 8、洗手消毒设施卫生要求 9、供水设施卫生要求 10、通风排烟设施卫生要求 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求 13、采光照明设施卫生要求 14、废弃物暂存设施卫生要求

1、地面与排水卫生要求
? 加工场所地面应保持平整、易清洁, 宜铺设防滑砖。
(防水防滑防渗漏) 防水防滑防渗漏)

? 清洁操作区内不得设置明沟(专间),地 漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 (如带水封地漏)。
(防堵防鼠防逆流) 防堵防鼠防逆流)

2、墙壁与门窗卫生要求
? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调 需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m 1.5m 1.5 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清 以上 洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙 墙 各类专间应铺设到墙顶。 裙,各类专间应铺设到墙顶。 各类专间应铺设到墙顶 (无毒无味无污) 无毒无味无污)

2、墙壁与门窗卫生要求
? 食品处理区的门、窗应装配严密,与外界 食品处理区的门、窗应装配严密, 直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆 下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 不生锈的防蝇纱网或设置空气幕, 下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕, 与外界直接相通的门和各类专间的门应能 自动关闭。 自动关闭。 (防虫防蝇防尘) 防虫防蝇防尘)

3、屋顶与天花板卫生要求
? 加工经营场所天花板的设计应易于清扫, 加工经营场所天花板的设计应易于清扫, 可避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生 等情形发生。 可避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 ? 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上, 2.5 2.5m的应采用机械通风。 于2.5m的应采用机械通风。 无毒无味无积污 防虫防尘防脱落

4、厕所卫生要求
? 厕所不得设在食品处理区。厕所排污 厕所不得设在食品处理区。 管道应与加工经营场所的排水管道分 且应有可靠的防臭气水封 防臭气水封. 设,且应有可靠的防臭气水封. 防臭防堵防积污

5、更衣场所卫生要求
? 更衣场所与加工经营场所应处于同一 建筑物内,宜为独立隔间,有适当的 照明,并设有洗手设施。 更衣场所应有足够大小的空间,以供员 工更衣之用。 (专人专柜) 专人专柜) 独立照明能洗手

6、库房卫生要求: 防鼠防潮防霉变 库房卫生要求:
? 食品和非食品库房应分开设置,应有明显的 食品和非食品库房应分开设置, 库房应分开设置 标识. 标识. ? 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置, 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置, 必要时设冷冻( 必要时设冷冻(藏)库。 ? 库房门口应设防鼠板。 库房门口应设防鼠板。

6、库房卫生要求
? 库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构 及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm以上(即离地离墙),以利空气流通及物 (即离地离墙) 品的搬运。 ? 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 ? 冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度 计。

7、专间卫生要求
? 专间应为独立隔间,专间内应设有专用工 具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内 温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设 施。加工经营场所的专间入口处宜设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 不具备设置预进间条件的,应在专间内入 口处设置洗手、消毒、更衣设施。

7、专间卫生要求
? 以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯应按 功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反 光罩。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m 以内。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作 台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作 时开启30分钟以上。凉菜间、裱花间应设有专用 冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过 净水设施。

专用冷藏消毒并控温

8、洗手消毒设施卫生要求
? 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关或可自动关闭的开关。 ? 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用 的专用洗手设施。

9、供水设施卫生要求
? 供水应能保证加工需要,水质应符合 供水应能保证加工需要, GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

10、 10、通风排烟设施卫生要求
? 食品处理区应保持良好通风,及时排除潮 湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区 流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工 设备设施污染。 ? 烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设 备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤 的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

11、 11、餐用具清洗消毒和保洁设施 卫生要求
? 餐用具宜用热力 热力方法进行消毒,因材质、 热力 大小等原因无法采用的除外。 ? 餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、 清洁用具及接触非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或 陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 各类水池应以明显标识 明显标识标明其用途。 明显标识 一刷二洗三消四冲五保洁) (一刷二洗三消四冲五保洁)

12、 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求
? 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使 用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度, 且应与食品加工操作保持一定距离。 ? 排水沟出口和排气口应有网孔小于6mm的 金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

13、 13、采光照明设施卫生要求
? 加工经营场所应有充足的自然采光或 人工照明。光源应不至于改变所观察 食品的天然颜色。

14、 14、废弃物暂存设施卫生要求
? 废弃物容器应配有盖子,以坚固及不 透水的材料制造,能防止有害动物的 侵入、不良气味或污水的溢出,内壁 应光滑以便于清洗。 防浸入防溢出防积污) (防浸入防溢出防积污)

原料采购卫生要求
? 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要 求,并应进行验收,不得采购《食品安全 法》规定禁止生产经营的食品。 ? 采购时应索取发票等购货凭据,并做好采 购记录,便于溯源;向食品生产单位、批 发市场等批量采购食品的,还应索取食品 生产许可证、检验报告、检验(检疫)合 格证明等。 ? 入库前应进行验收,出入库时应登记,作 好记录。

食品贮存卫生要求
? 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、 有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、 消毒剂等)及个人生活用品。 ? 食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地 面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵 循先进先出的原则,变质和过期食品应及 时清除。

凉菜配制卫生要求
? 专间内应当由专人加工制作,非操作人员 不得擅自进入专间。不得在专间内从事与 不得擅自进入专间。 凉菜加工无关的活动。 ? 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作 台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无 人工作时开启30分钟以上。

凉菜配制卫生要求
? 专间内应使用专用的工具、容器,用前应 消毒,用后应洗净并保持清洁。 ? 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料, 未经清洗处理的,不得带入凉菜间。 ? 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻, 食用前再加热。

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
? 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操 作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作 时佩戴口罩。 ? 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜, 未经清洗处理的不得使用。

集体用餐配送卫生要求
? 集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的 温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的 间隔时间(保质期)应符合以下要求: 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃ 以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃ 以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时, 但供餐前应按要求再加热。

卫生管理机构与人员要求
? 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定 法定 代表人或负责人是食品安全的第一责任人 第一责任人, 代表人或负责人 第一责任人 对本单位的食品安全负全面责任。 ? 应设置食品安全管理职责部门,对本单位 食品安全负全面管理职责。

卫生管理机构与人员要求
? 食品安全管理员承担本单位食品生产经营 活动食品安全管理的职能,主要职责包括: ? (一)组织从业人员进行食品安全法律和 食品安全知识培训; ? (二)制定食品安全管理制度及岗位责任 制度,并对执行情况进行督促检查;

卫生管理机构与人员要求
? (三)检查食品生产经营过程的卫生状况 并记录,对检查中发现的不符合卫生要求 的行为及时制止并提出处理意见; ? (四)对食品安全检验工作进行管理; ? (五)组织从业人员进行健康检查,督促 患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离 相关岗位;

卫生管理机构与人员要求
? (六)建立食品安全管理档案; ? (七)接受和配合餐饮服务食品安全监管 机构对本单位的食品安全进行监督检查, 并如实提供有关情况;

留样要求
? 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食 品成品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的 密闭专用容器内,贴上标识。在冷藏条件 下存放48小时 48小时 48小时以上,每个品种留样量不少 于100g,并做好留样记录。

从业人员健康管理
? 从业人员应按《中华人民共和国食品安全 法》的规定,每年至少进行一次健康检查, 必要时接受临时检查。新参加或临时参加 工作的人员,应经健康检查,取得健康合 格证明后方可参加工作。凡患有“五病”: 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携带者),活动性肺结核,化 脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品 的工作。

从业人员个人卫生
? 应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁 的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴 口罩),头发不得外露,不得留长指甲, 涂指甲油,佩带饰物。 ? 操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗 净。接触直接入口食品时,手部还应进行 消毒。

从业人员个人卫生
? 个人衣物及私人物品不得带入食品处 理区。 ? 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其 它可能污染食品的行为。

从业人员工作服管理
? 工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色 (或浅色)布料制作,每名从业人员应有 两套或以上工作服。 ? 工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换, 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作 服应每天更换。

附则
? 本规范由卫生部负责解释。 ? 本规范于2005年10月1日起施行。 2005年 2005 10月

中华人民共和国刑法修正案( 中华人民共和国刑法修正案(八)
? 将刑法第一百四十三条修改为:“生产、 销售不符合食品安全标准的食品,足以造 成严重食物中毒事故或者其他严重食源性 疾病的,处三年以下有期徒刑或者拘役, 并处罚金;对人体健康造成严重危害或者 有其他严重情节的,处三年以上七年以下 有期徒刑,并处罚金;后果特别严重的, 处七年以上有期徒刑或者无期徒刑,并处 罚金或者没收财产。

中华人民共和国刑法修正案( 中华人民共和国刑法修正案(八)
? 将刑法第一百四十四条修改为:“在生产、 销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原 料的,或者销售明知掺有有毒、有害的非 食品原料的食品的,处五年以下有期徒刑, 并处罚金;对人体健康造成严重危害或者 有其他严重情节的,处五年以上十年以下 有期徒刑,并处罚金;致人死亡或者有其 他特别严重情节的,依照本法第一百四十 一条的规定处罚。”

中华人民共和国刑法修正案( 中华人民共和国刑法修正案(八)
? 在刑法第四百零八条后增加一条,作为第 四百零八条之一:“负有食品安全监督管 理职责的国家机关工作人员,滥用职权或 者玩忽职守,导致发生重大食品安全事故 或者造成其他严重后果的,处五年以下有 期徒刑或者拘役;造成特别严重后果的, 处五年以上十年以下有期徒刑。 “徇私舞弊犯前款罪的,从重处罚。”

餐饮服务从业人员基本要求 口诀
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 食品安全重泰山,开业先过许可关; 培训体检加晨检,预防疾病去传染; 原料进购要查验,索证索票存两年; 库房存放防霉变,先进先出勤周转; 慎用食品添加剂,加锁橱柜专人管; 清洗切配三分开,功能分区要明显; 凉菜生熟要分开,做到五专消毒严; 操作不忘手消毒,人走打开紫外线; 原料洗净再烹饪,烧熟煮透安为先; 餐饮服务讲诚信,规范操作低风险。

谢谢! 谢谢!
联系方式: 电话:0552-3015726 手机:13605521286 Q Q:64838008 E-mail:bbssyj@sina.com 资料免费下载:http://spaq.ys168.com/


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