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豆腐干的制作


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应 用推 广 
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鲜 也会 产生 奇特 效果 。  

特色菌鲜将

成 为特殊鲜 味的主要来 源 ,  
有 许 多 麻 辣 休 闲 食 品 调 味 研 发 者 均 在 利 用 菌  类 增 鲜 的调 味 技 巧 和 增 鲜 强 化 措 施 。  
( ) 海 鲜 类 提 取 物   海 鲜 类 有 其 相 当 明  6

显 的 鲜 味 口感 和 鲜 味 味 道 ,我 们 通 过 研 究 已 从 

豆 腐干 是 豆腐 的再 加工 制 品 ,它是 以大 豆 为原  料 ,经 浸 泡 、研 磨 、 出 浆 、凝 固 、压 榨 等 工 序 生 产   加 工 而 成 的 传 统 食 品 。 豆 腐 干 营 养 丰 富 ,含 有 大 量  
蛋 白质 、 脂 肪 、碳 水 化 合 物 ,还 含 有 钙 、 磷 、铁 等   多种 人 体所需 的矿物 质而 深受 消费 者欢 迎 。  
1 豆 腐 干  .

虾 肉 、蟹 肉 、淡 菜 、鱼 肉 等 提 取 出 高 品 质 的 海 
鲜提取物 。  

海 鲜 类 提 取 物 是 目前 直 接 提 鲜 效 果 最 好 、  

口感 最 好 、鲜 味 持 久 的 原 料 ,这 是 鲜 味 最 不 
可 缺 少 的特 色 鲜 味原 料 。海 鲜类 提 取 物 是 复  合 鲜 味配 料必 不 可 少 且 最 为有 效 的原 料 ,也  是 大多数 调 味者广泛 采 用 的复合 增鲜手 段 。  
2 麻 辣 休 闲 食 品 增 鲜 调 味 技 巧  .
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豆 腐 干 咸 香 爽 口 , 硬 中 带 韧 , 久 放 不 坏 ,是 大   众 日常 餐 桌 上 的 美 味佳 肴 。  
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() 工 艺 流 程 1
块一 成 品 。  

点 浆一 蹲 活 一 上板 一 压 制一 切 

鲜 味 物 质 的 应 用 和 有 效 搭 配 是 非 常 重 要  的增 鲜 调 味 措 施 ,它 是 常 用 味 精 、I G、 干 贝  +

() 操 作 要 点 2

① 点 浆 ,用 盐 卤作 凝 固 剂 ,点  

素 复 配所 不 能 达 到 的 。经 过 多 年 复合 调 味经 
验 和 积 累 ,现 将 增 鲜 技 巧 的 应 用 比 例 分 述 
如下。  

浆 时盐 卤 的质量 分 数要 比做 豆腐 时 使用 盐 卤水 的质 
量 分 数 高 2 ,其 用 量 是 每 1 0 k % 0   g原 料 加 入 5 k   g盐  

卤 片 。 点 浆 的 速 度 比 豆 腐 点 浆 快 ,这 样 有 利 于 压 制 
味精 
和 提高 豆 干 的硬 度 。点 浆 时豆 浆 的温 度 为 7 ℃~0 5 8 

() 麻 辣 休 闲 调 味 增 鲜 技 巧 之 一 1

2   g I G 06 k 、干 贝 素 0 3 k 、麻 辣 专 用   5 k 、 +   .  g .  g 纯 鸡 肉 粉 1k   g、 B 1 3德 国 牛 肉 粉 02 k 、 O  1 .  g 

℃ 。② 蹲 活 ,点 浆 后 蹲 活 8  
mi~ 0 mi n 1   n,用 葫 芦 在 缸 内 翻  动 3次 ,再 蹲 活 5 mi   n后 把 黄   浆 水 吸 出 , 露 出 豆 脑 。 ③ 上 

麻 辣 专 用 蘑 菇 抽 提 物 01k . g、 淡 菜 提 取 物    
0. kg。 1  

() 麻 辣 休 闲 调 味 增 鲜 技 巧 之 二 2

味精 

板 ,上 板 时 在 木 板 上 放 一 个  4  m 见 方 的 木 框 , 木 框 高 5 5c  
cm ,

2   g、I G 08 k 5k +   .  g、干 贝 素 03 k 、鲜 贝 抽 提   .  g 物 1k 、 HVP 02 k 、 HAP ( 肉 ) 06 k 、  g   .  g 猪 .  g  麻 辣 专 用 蘑 菇 抽 提 物 00   g、淡 菜 提 取 物   .5 k
0. kg。 5  

口 蚌埠学 院高 级实 

木 框 上 铺 一 块 8  1 见 方   0 11 2" 1

的豆包 布 。豆包 布 四角 对准 木 
框 的 四 边 ,并 把 布 压 到 木 框 底  

() 麻 辣 休 闲 调 味 增 鲜 技 巧 之 三 3

味精 

部 ,然 后 用 葫 芦 将 豆 脑 舀 到 模  

2   g I G 05 k 5 k 、 +   . g、干 贝 素 03 k 、麻 辣 专 用     .  g
纯 鸡 肉 粉 1 k 、 HVP 02 k 、 HAP ( 肉 )   g   .  g 鸡  

04 k 、麻 辣 专 用 香 菇 抽 提 物 00   g 香 葱   .  g .5 k 、
提 取 物 00   g   .5 k 。

豆腐 干{ l

( ) 麻 辣 休 闲调 味 增 鲜 技 巧 之 四  味 精  4
2   g I G   g 干 贝 素 02 k 、麻 辣 专 用  5 k 、 + 1k 、 .  g
纯 鸡 肉 粉 2k    大 蒜 提 取 物 01k 、淡 菜 提  . g  

取 物 04 k 、麻 辣 专 用 香 菇 抽 提 物 02 k .  g .  g、鱼 
肉 提 取 物 02k 。 .  g  

根 据 以 上 增 鲜 配 方 进 行 调 味 , 可 以 解 决 

麻 辣 休 闲食 品 鲜 度 不 够 、鲜 味 不 持 久 等 不 良 
现 象 , 并 且 能 够 达 到 鲜 而 持 久 、鲜 而 绵 长 的 
理 想 效 果 。 ◇ 

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农产品加工 l I I 1  7  I   I   I —■ ■

 

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子 里 ,用 一 竹 板 将 豆 脑 摊 平 并 充 满 四 角 ,把 豆 包   封 好 取 出 模 型 框 即 可 。 ④ 压 制 ,压 制 时 要 由 轻 到 
重 , 逐 渐 加 压 。 压 制 时 紧 压 4次 ~ 5 次 , 时 间 为   1  n 2   n 压 榨 方 法 一 般 有 油 压 制 、 电 力 压   5 mi~ 0 mi。

栏 日 主持人 : 军义  段

卤水 量 先 大 后 小 ,脑 花 出 现 8 %停 止 下 卤 、点 脑 , 0   然 后 静 置 2   n 2  i 0 mi~ 5 r n,蹲 脑 开 缸 放 浆 上 榨 ,压   a 榨 时 间 为 2   n左 右 , 压 力 为 6   g 0 mi 0 k ,制 成 含 水  

量 较 低 的 豆 腐 料 。 ② 猪 血 预 处 理 ,把 鲜 猪 血 通 过  
细 滤 过 滤 , 然 后 加 入 08 的 氯 化 钠 ,放 入 冰 箱  .%

制 两 种 。⑤ 切 块 ,切 块 方 法 有 手 工 切 制 和 机 器 切 制 
两 种 。手 工切 制 要 求 切 得 整 齐 ,不 连 刀 。不 同 的 产   品 有 不 同 的规 格 ,可 按 照 产 品 的 需 要 将 豆 干 切 成 不 
同块 形 。  

( 冷 库 ) 待 用 。 ③ 调 料 处 理 , 先 把 精 瘦 肉 、 生  或
姜 、香 葱 分 别 捣 成 浆 ,加 人 食 盐 、 味 精 、五 香 粉   等 配 料 ,搅 拌 均 匀 备 用 。 ④ 混 合 ,把 制 好 的 豆 腐   料 、猪 血 、 调 料 一 起 加 入 配 料 缸 搅 拌 ,使 之 混 合   均 匀 。⑤ 压 榨成 型 ,混合 均 匀 的原 料 ,上榨 进 行 

在 制 作 豆 腐 干 的 基 础 上 可 加 工 成 各 种 不 同 的 
产 品 ,如 白 干 、熏 干 、 花 干 、熏 花 干 、辣 块 、炸  豆 腐 、鸡 腿 等 。  
2. f 豆 腐 干   猪 t n

压 榨 ,并 按 花 格 模 印 ,顺 缝 打 刀 ,切 为 整 齐 的 小  
块 。⑥ 烘 干 ,把 豆 腐 块 放 人 烘 箱 中 进 行 烘 干 ,一  般 采 用 热 风 干 燥 ,干 燥 温 度 为 5 ℃ ~ 0 ℃ , 时 间  0 6
为 8 h 0h。   ~1    3 豆 片  . 豆 片 是 一 种 薄 如 卷 帕 的 片 状 品 , 利 用 豆 片 可  以加工 出多种产 品 。  

它 是 一 种 在 传 统 猪 血 丸 子 的 基 础 上 ,采 用 现 代  
工 业 方 法 ,通 过 改 进 工 艺 研 制 而 成 的 一 种 富 含 铁 质  

风 味 独 特 的新 型 豆 腐 干 制 品 。猪 血 豆腐 干 成 品 为 深   褐 色 干 制 品 ,带 有 肉制 品 及 豆 制 品 的 烤 香 ,风 味 独  
特 ,质 地 软 硬适 中 ,最 终 含 水 量 为 1 %左 右 。 O  
。   “  

() 工 艺 流 程 1

点 浆一 蹲 脑 一 析 花一 浇 制 一 

压 制一揭 片一切 制一 成 品。  

() 操 作 要 点 2

① 点 浆 ,用 盐 卤 为凝 固剂 ,  

盐 卤 水 质 量 分 数 为 1 % , 豆 浆 质 量 分 数 控 制 在  2
75 8 。 加 适 量 冷 水 将 煮 沸 后 的 豆 浆 温 度 降 到  .%~ % 8 ℃ 时 点 浆 。 ② 蹲 脑 , 点 浆 后 蹲 脑 1  n 1  5 0 mi ~ 2 mi 然 后 开 缸 , 用 葫 芦 深 入 缸 内 搅 动 1次 ~ 2 n,   次 ,静 止 3 mi~   n后 适 量 吸 出 黄 浆 水 , 即可 打     n 5 mi 花 。③ 打 花 ,把 打 花 机 头 插 入 缸 内 转 动 ,将 豆 脑   打 成米 料 大 小 时就 可 以 浇制 。手工 浇 片 时不 用 打  花 。④ 浇 制 ,浇 片 时 要 把 缸 内 的 豆 脑 不 停 地 转 动  和 搅 动 ,不 使 豆 脑 沉 淀 阻 塞 管 道 口 。 随 着 浇 片 机   () 工 艺 流 程 1 选 料 一 泡料 一 磨 碎 制浆 一 煮  ( 血 、调 料 ) 一   猪 的 转 动 ,把 浇 豆 片 的 底 布 和 上 面 的 盖 布 同 时 输 人  

浆一 点 脑一 蹲 脑一 初 压一 混 合
压榨成 型一 干制一 成品 。  

豆 片 机 的 铅 丝 网 带 上 。 豆 脑 通 过 管 道 和 刮 板 均 匀 
地 浇 在 底 布 上 ,随 后 上 布 自动 盖 上 , 浇 制 豆 脑 的  厚 度 为 5 mm~     6 mm。 浇 好 的 豆 脑 经 过 自然 脱 水 ,   放 上 压 盖 和 重 物 预 压 。 ⑤ 压 制 ,首 先 在 特 制 箱 套  

() 操 作 要 点 2

① 豆 腐 料 制 作 ,选 颗 粒 饱 满 、  

无 虫 蛀 大 豆 ,根 据 季 节 的 不 同 ,春 秋 季 浸 泡 1   2 h 1   、 夏 季 6 h 8 h、冬 季 1  ~1   夏 季 浸  ~4h  ~  4 h 6 h。 泡 至九成 开 ,搓开 豆瓣 中 间稍 有 凹心 ,中心色 泽  略 暗 ;冬 季 泡 至 十 成 开 ,搓 开 豆 瓣 呈 乳 白 色 , 中 

内 预 压 , 预 压 的 目的 是 使 豆 片 基 本 定 型 ,加 压 时  
不 会 跑 脑 、 变 形 。预 压 时 间 5 mi ~   n,压 力 为     n 8 mi 1   。 预 压 后 取 走 箱 套 ,放 在 油 压 榨 内 加 压 ,加  0

心 浅 黄 色 ,p 值 为 6 浸 泡 好 的 大 豆 要 进 行 水 选  H 。
或 水 洗 ,然 后 淋 干 水 分 进 行 磨 浆 ,加 入 沸 水 进 行  

压 时 间 约 1  n 5 mi 。⑥ 揭 片 ,压 好 的 豆 片 都 粘 在 片 
布 上 ,需 要 用 专 用 揭 片 机 , 把 豆 片 揭 下 并 把 上 、  

搅 拌 ,豆 : 为 l:8 以 加 速 蛋 白 质 的 逸 出 ,最   水 , 后 离 心 过 滤 ,得 到 豆 乳 。 把 豆 乳 加 热 至 沸 腾 ,保  
持 2 mi~   n, 使 蛋 白 质 变 性 , 同 时 起 到 灭 酶 、   n 3 mi  

下 面 布卷 在 小轴 上 ,以便 再 用 。⑦ 切 制 ,豆片 经 
揭 片 机 揭 下 后 要 进 行 人 3 整 理 ,去 掉 软 边 切 成  2 长 X宽 为 5   m  0 e 的 整 齐 的 豆 片 , 根 据 产 品  5 c x4   m
的 需 要 再 切 成 各 种 丝 、 条 。 ◇ 

杀 菌 作 用 。用 卤水 进 行 点 脑 ,一 般 先 打 耙 后 下 卤 ,  


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