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第三节:原料储存


第三节 原料储存
? 如何确定库存空间?
无论任何类型的餐厅, 库房面积或容积也必须充裕。仓库的面积或容积的大 小取决于餐厅的类型、营业量的大小、经营特色、采购的批量和次数等因素。如 果在设计时已明确知道即将建成的餐厅类型、营业规模或菜单品种,那么,仓库 的面积大小就比较容易确定了。 但事实上,很多餐厅在设计时并非拘泥于某一种 经营,而是考虑到了将来的发展和变

化。 餐厅库房面积的大小可以根据以下的几个方法确定: (1)仓库面积应根据餐厅营业量的大小,即每天供应的餐数来确定,并认 为每供应一餐饮食约需要面积 0.1 平方米。如某餐厅中午可供 80 人就餐,晚上 可供 150 人就餐,每天供餐数为 230 人(80+150),其仓库面积则需 23 平方米 (230*0.1)。 当然,供餐数应基于对市场的分析而预测出来,或根据餐位来确定。 (2)不考虑客流量,在设计上只考虑与前厅面积的比例。前台与后堂的合 理比例应是 2:1。 假设前厅面积为 200 平方米,后堂面积则为 100 平方米,具体分配为:冷库库 房不少于 20 平方米,干货储藏室不少于 15 平方米,厨房(灶头间)为 25~30 平方米之间,拣洗间为 15 平方米,更衣间为 15 平方米,盥洗室 (设淋浴室) 为 10 平方米。 在冷库中,又分为冷冻库和冷藏库,其中,冷藏库的面积不小于冷库面积 30%,另外,主厨办公室要临近厨房,而不应设在其他楼层。 (3)可以根据菜单及预测的菜品销量,推算出各种原材料在 10 天至 15 天 的需求量,并以此为依据计算出所需空间或面积。

? 什么是干货?
所谓的干货,从狭义上讲,是指那些不含水分或水分很少的食品原料。如木 耳、香菇、黄花菜、香料。而广义上讲的干货,也就是我们储存管理所涉及的干 货原料,则泛指那些不易腐败变质,不需低温储存的食品原料,这样,干货原料

的含义不仅包括哪些不含水分或含水分很少的食品原料,还包括哪些瓶装、灌装 或以其他方式密封的食品原料、具体来说,干货原料有下列类型: (1) 饮料(包括听装饮料或灌装饮料糖浆)。 (2) 糖果(包括蜜饯、果仁等)。 (3) 面粉、谷物、豆类原料。 (4)谷物类成品(如饼干、糕点、面包)。 (5)各种香料、调味品。 (6)真菌类食品原料(如木耳、香菇等)。 (7) 需要法制才使用的燕翅、参、掌类食品原料。 (8)罐装水果。 (9)灌装调料。 (10)灌装食品(肉、鱼、禽、酱菜等)。 (11)食品油类。 (12)脱水菜类。 (13)巧克力或可可制品。
(14)土豆、洋葱。

? 什么是已腐败变质的原料有哪些?
新鲜食品原料有:肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。 加工过的食品原料有:切配好的肉、鱼、禽类原料(由砧板岗完成),冷荤 菜品,蔬菜与水果沙拉,各类易发酵的调味汁和剩余食品。

? 什么是冷冻储存?
生鲜食品的冷冻储存是指将生鲜食品(主要是指肉类食品)储存在温度较低 的冷藏库中,温度一般控制在-18℃.在此温度下,微生物几乎完全停止发育,商 品内部的生化反应将大大收到抑制,表面水分和蒸发量也较小,能保持冷冻商品 的较好质量。 冷藏仓间的空气温度应保持相应稳定,一昼夜上下波动幅度不得超 过±1℃,商品进出时的仓间温度不得波动 4℃。温度波动太大,会造成食品肉 体组织结晶和再结晶,增加商品的干耗损失,加速其脂肪酸败,对商品的质量极 为不利,冻猪肉入库内在温度最佳为-12℃,外地调运入库的则不得高于-8℃,

否则必须复冻后才能进库。冷藏仓间的空气相对湿度应保持在 95%-98%,波动 范围不超过±5℃, 如冻猪肉在-8℃的冷藏仓间储存 6 个月,冻猪肉表面变黄色, 有油哈喇味,储存 12 个月,变色深度达 2.4-4 毫米;如储存在-18℃的冷藏仓间 内,12 个月后肉体脂肪基本上无变质现象。水产、家禽入库后,为保持商品固 有质量,减少干耗,可商品外边镀一层冰衣,使肉体与空气隔绝,保持其色泽, 但一般是在商品入库时,想镀一次冰衣,1-2 个月后再镀一次,第三次应视冰衣 的消失情况而定.

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什么是冷藏储存?
生鲜食品的冷藏储存是指将鲜蛋、蔬菜、速冻食品(如水饺、汤圆等)储存

在温度较高的冷藏仓库中(又称冷风苍),库温一般控制在-1℃-5℃之间。生鲜 食品入库前做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等三种。达到 仓间内每平方厘米内微生物孢子数不超过 100 个。对于冷库内使用的工具、设备 及操作人员穿带的工作服、工作帽等,可用紫外线辐射 杀菌消毒,也可用 10% -20%的漂白粉溶液或 2%的热碱 水或双氧水消毒。 仓库内发现有异味,可采用臭氧办法消毒或用 2%甲醛水溶液,5%-10%醋酸与 5%-20%的漂白粉溶液消除异味。 水果在储存期间,应严格控制储存温度,过高易腐烂,过低极易造成冻害。 同时要掌握好温度,过高会使果子变质,过低增加果子干耗。失去原有品质。 储存空间, 一般适应温度为 0℃, 要根据各类果品的临界温度 (极适宜温度) , 不低于它们的冰点,有利于抑制微生物的繁殖,防止腐烂,有利降低呼吸强度, 抑制霉的活性, 减少营养物质的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性,有利于推迟 商品的水分蒸发,延长其储存期。反之就不能保持商品原有的品质。 此外,随着大棚蔬菜的广泛种植及水果非冷藏技术的发展,果蔬供应的季节 性已不明显了,因此果蔬菜的冷藏储存显得多余。

? 如何做好干货的储存?
做好干货原料的存藏,设立有良好的照明、通风和干燥、凉爽的储藏区域是 必需的。储藏间应无昆虫、无鼠害,干净、整齐。其位置最好处于接近厨房和验

收场所的地方,以便于货物的存放和管理。 干货储藏室的温度应控制在 10℃-20℃之间,若能使室温保持在 10℃,则更 能保证食品质量。温度越高,保存期越短。研究结果表明,室温为 22℃时,食 品原料可保存的时间是室温为 38℃时的三倍,可见温度控制之重要,合适的温 度可保持食品原料的自然味道和营养价值,并可减少浪费和食品原料的腐败变 质。 像土豆、洋葱及一些水果等需要良好的通风条件条件和低的温度( 4.5 ℃ -13℃)。它们不应该直接与地面接触,并要远离墙壁。在干货储藏室,货架是 最主要的设施。货架的最底层应距地面至少有 10 厘米的距离,这样可以使空气 流通,并不至受地面潮气的影响,也便于清扫。所有货架应和墙壁保持至少 5 厘米的距离。 鼠害和虫害可以造成很大的损失,它们不仅偷食和咬嚼食品原料,更重要的 是它们可以传播病菌。 如何有效地控制鼠害和虫害已成为干货原料储存管理必须 考虑的因素之一。以老鼠为例,老鼠具有体型小、平衡能力强、繁殖快等特点, 它们可以咬木材或其他材料入储藏室, 它们不得不咬嚼食品或其他材料以磨掉它 们那以每年 12.5 厘米的速度生长的牙齿。老鼠不仅可以咬穿水泥,而且也可以 咬破铅管。它们非凡的平衡能力使之可以在电线、水管上爬行,即使从 15 米的 高处掉下,也不至于摔伤。 如想防止鼠害,除了仔细检查库存原料外,仓库内应经常保持干净,箱装原 料应摆放整齐,不给鼠类留有生存的空间、死角。粗藏室或厨房里绝不可放置鼠 药或杀虫剂,以避免造成食物中毒。这些药品应打好标签,放卫生间里或专门的 柜橱里。 对于干货原料的正确储藏需要一定计划与时间, 对货物的安全控制也是每名 职工应尽的责任。 为了减少货物在储存期间的损失,储藏室管理人员应注意以下 问题。 (1)货架在摆放时,货架与墙壁、货架与货架之间应保持一定的距离以便空 气流通。 (2)入库的原料必须在包装上注明进货的日期,以利于先进先出。 (3) 保持储藏室干净整洁。 市内的桌子、 货架地面至少应每周彻底清洁一次,

并定期消毒预防和杜绝虫害鼠害 (4)对入库的原料应认真检查。已经变质的食品原料不得入库 (5)食品原料一经验收,立即入库 (6)合理分类,合理堆放。其目的是便于发货和存货控制。一种方法是将干 货原料按属性分类, 指定堆放地点,然后将属于同一类的各种食品原料按一定的 规律(如拼音字母顺序)堆放在固定的位置,一便盘存。对于某些常用的、经常 发货的食品原料, 可放在门口附近或放在其他易于拿取得地方,而不太常用的原 料可放在储藏室的深处,或货架的底层、顶层。 (7)-经常进行盘点检查。即查数量,也查质量。发现有质变原料、破碎灌 或有滴漏的罐装食品原料应立即进行处理。 (8) 尽量减少出入库人员的数量, 禁止在库内存放私人物品。 在很多餐厅里, 干货储藏室也用于存放非食品物料用品, 如瓷器、 银器、 纸制品和一些布料用品。 这些物料用品应与食品原料分开。

? 如何确定冷藏空间?
冷藏空间的大小取决于餐厅所提供餐数的多少, 餐厅服务的类型、 经营特点、 食品本身的特点,以及交货期的长短。 小型的餐厅只需一个冰箱和一个冰柜就足够了,但是,如果餐厅的经营规模 达到每天供餐数为 300~400 人时,则要考虑设置冷库了。正规餐厅中用于食品冷 藏的最低空间(不包括冷冻食品和饮料的冷藏)见表 5-15。

表 5-15 食品冷藏最低空间 每日供餐人数 75~150 150~250 250~350 350~500 最小冷藏数(立方英尺/立方米) 20/0.54 45/1.22 60/1.62 90/2.43

由此可看出,供餐数每增加 100,冷藏空间需增大 20 立方英尺,即 0.54 立 方米。当然,餐厅应结合自己经营上的特点适当修正,保证有足够的空间,以使

营业顺利进行。

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怎么保持冷藏区域的卫生?
如果不进行合适的冷藏,许多食品原料会很快腐烂、变质或被接触感染,干

净的冷藏设施也有助于减少食物的损耗,良好的卫生习惯应包括以下及方面。 (1)污渍,尤其是鱼、肉、禽类食品滴落或溅出应立即擦干净。 (2)冷库内存放食物的货架、滴盘、肉色以及其他容器应定期移出清洗, 并消毒擦净。 (3)保持冷藏区域内的干净卫生,并用温水和清洁剂对内壁进行清洁。 (4)应经常用温水和清洁剂擦洗冰箱门上的橡胶垫片以延长其使用寿命。 (5)保持冰箱表面的卫生。 (6)用热水和碱冲洗排水管 (7)定期对冰箱或冰库的机械性能进行检查。

? 如何控制温温度?
食物的冷藏温度通常认为是 0℃~7℃,微生物在此温度区间生长非常缓慢, 随着温度的上升,微生物变得也越来越活跃,在温度为 7℃~60℃之间,细菌繁 殖异常迅速,平均每 15~20 分钟分裂一次,故此区间被称为“食物危险区”,食 品冷藏的目的就是食品的温度降到“危险区”一下。 并不是所有的食品都适合于冷藏区间的任何一温度。 不同的食品原料需要不 同的冷藏温度。例如:新鲜肉类的冷藏温度应在 0℃~2℃之间,水果与蔬菜的冷 藏温度应保持在 2℃~4℃之间,乳制品的冷藏温度以 2℃为最佳,而鱼的最佳冷 藏温度在 0℃左右。但是,任何一家餐厅又不可能将每一类食品单独存放,这么 多种类的食品放在一个冰箱或冷库里只得采取折中方案, 将温度保持在一个固定 的温度区间内, 这样做也能满足食品原料对冷藏温度的不同要求。因为在冰箱或 冷库内, 不同位置其温度也不一样, 门口处的温度自然要比靠近压缩机的深处高。 因此最容易腐败变质的食品应放在最冷的区域。 温度计应悬挂在冷藏间中温度最 高的地方,并应每天定时检查其温度,做好相应的记录。减少开门次数,以防温 度上升和造成不必要的能源浪费。为此,很多餐厅甚至规定了开门的时间,入库

和出库均在此规定时间内进行。 湿度也是冷藏中的一个重要考虑因素,它影响着食品储存的时间和质量。肉 类、乳制品、禽类、鱼类的相应对湿度应保持在 75%~85%之间,水果和蔬菜应略 高些,可保持在 85%~95%之间,以防止其水分过分蒸发而干枯。表 5-16 列出的 是各类食品原料的冷藏温度。

表 5-16 各类食品原料的冷藏温度
原料类别 肉类 鱼类 禽类 乳制品 鸡蛋 水果和蔬菜 熟食 饮料 冷藏温度 0~2℃ 0~2℃ 0~2℃ 0~2℃ 2℃ 2~4℃ 2~4℃ 2~4℃

? 怎样管理食品原料的冷藏期?
在冷藏温度下,不同的食品原料藏期也不尽一样,所以在储存中,库存管 理员或厨师应注意这种区别。表 5-17 反映出不同食品的冷藏期。

表 5-17
食品名称

鲜货类食品原料的冷藏期
冷藏期(天)

肉类
烤制肉类、排骨肉 肉馅 内脏 火腿 3 2 2 14

禽类

鸡 火鸡

2 3

鱼类 蛋类
鲜蛋 解冻后的鸡蛋 水果与蔬菜

2

14 2 5~7

? 食品冷藏有哪些原则?
为做好冷藏工作,确保食品的使用安全,应遵守以下原则。 (1)对入库的食品原料在入库前要进行仔细检查,避免将已经变质、变脏 或被鼠害、虫害污染过的食品放入冷藏间 (2)验收后应立即入库,不可在室温下停放过长的时间。 (3)冷藏间中毒近制冷设备之处和货架底层是温度最低的地方,这些地方 用来存放奶制品、肉类、鱼类、禽类、以及加工过的熟食。 (4)冷藏间只用来存放易腐败变质的食品原料。有些原料如香蕉、菠萝、 土豆、洋葱以及其他根茎类蔬菜则不必冷藏。 (5)冷藏时应去掉食品原料的外包装,因为他们携带赃物和致病的细菌。 但是,像黄油、奶酪等应在容器内放好,以防发干和褪色。 (6)加工过的食品或剩余食品应盖好,防止发干和串味,同时也可防止因 汁液滴落而造成的细菌传染。 (7)千万不要把热食放入冷藏间。热食会导致冷藏间温度的迅速上升,从 而引起食物中细菌的生长, 造成变质。所以热食在放入冷藏间以前一定要迅速降 温。 最好的办法是将盛热食的容器盖好后放入冷水中, 待温度下将后在进行冷藏。 (8)带有强烈气味的食品如鱼类、奶酪以及极易吸收外面的味道的食品如 黄油、牛奶等在冷藏时应密封好,防止食物串味。具体内容如表 5-18 所示。

表 5-18 释放气体与吸收气味的食品 食品名称 新鲜苹果 黄 白 奶 鸡 牛 洋 土 大 油 菜 酪 蛋 奶 葱 豆 米 释放气味 Yes No Yes Yes No No Yes Yes No 吸收气味 Yes Yes No Yes Yes Yes No No Yes

注:Yes 表示肯定,No 表示否定

? 食品原料的冷冻温度有什么要求?
区分易腐败变质食品原料的冷藏与冷冻的最根本的标志是温度控制。当食 品温度低于 0℃时,从物理意义上说已经属于冷冻状态了,但食物内部的化学及 微生物的繁殖生长即使在-10℃的环境下还能继续发生。根据实验观察,冷库的 温度每升高 4℃, 冷冻食品的保存期会缩短一半。豌豆在零下 12℃状态下储存两 个月就会变黄,并失去其香味,如果将其置于-18℃时,可储存一年,而且其色 泽、香味完美如初。因此,食品原料的冷冻储存应控制在-18℃或-30℃~-18℃之 间。 有条件的餐厅,可以安装速冻机。因为在速冻之下,食物内部的结晶颗粒微 小,不易损坏结构组织,而且,食物通过速冻机进行冷冻之后再储存,还可以防 止由于温度变化而引起的对其他已经冷冻的食品原料的影响。

? 食品原料的冷冻储藏期是什么?
任何食品原料都不可能无期限的存储藏,即使细菌不繁殖,其营养成分、香 味、质地、色泽都将随着时间的推移而逐渐流失和降低。研究表明,如果猪肉在 -18℃状态下储存半年的时间,其有效成分下降 30%。所以,冷冻设备不完善,

切不可过久地储存食品原料。表 5-19 是各种不同的食品原材料的冷冻储藏期。 表 5-19
食品名称 肉类: 牛羊肉 猪肉 小牛肉 牛肝 猪肝 肉馅 火腿(非罐装) 禽类: 鸡 火鸡 鸡杂 鱼类及其他其他水产品 鸡蛋(冷冻蛋) 水果及蔬菜

各种食品原料的冷冻储藏期
-18℃储藏期(月) 9~12 6 4~6 3~4 1~2 3~6 1~3 6~8 4~5 2~3 3~6 9 10~12

? 食品冷冻有哪些原则?
为保证冷冻食品原料的质量,延长其储藏期,食品在冷冻储藏过程中,应 注意以下几个方面的内容。 (1)冷冻食品在验收入库时必须处在冷冻状态,已经解冻或分解冻的冷冻 食品应立即用掉,不得重新冷冻。 (2)冷冻食品的温度应控制在-18℃或-18℃以下。冷冻室应悬挂温度计, 工作人员每天应查看, 发现温度上升及时汇报主管,并通报有关人员进行检查维 修。 (3)冷冻食品,特别是肉类、鱼类、禽类,应用抗挥发材料(如塑料袋或 塑料薄膜)进行包装,防止干耗 (4)所有食品原料必须注明入库日期及价格,贯彻先进先出的原则,防止 某些食品储存过久,造成损失。 (5)使用正确的解冻方法,绝对不可在室温下解冻。常用的符合卫生要求 的解冻方法有以下几种: ? 冷藏解冻。即将冷冻食品放在冰箱或冷库的冷藏室内,逐渐解冻。

? 用冷水冲侵解冻。即将冷冻的食品放在水槽内,将自来水打开冲侵。 ? 微波或红外线烤箱解冻。这种方法适用于体积较小且直接进行烹制加

工的冷冻食品。 (6) 冷冻的蔬菜可以直接烹制,不必经解冻后再做,这样可以更好地保持 状态和色泽。

? 食品原料的发放有哪两种方式?
原料的发放工作不仅仅是把货从库中提供生产使用,而且也是对发出用于 生产的食品原料进行控制的过程原材料的发放不外乎两种形式:一是直接发放, 二是储藏室发放。 1.直接发放 直接发放是指货物验收后直接进入厨房,而不经过储存这一环节。直接发放 的原料大多是新鲜蔬菜、牛奶、面包等易变质的食品,而且在进货后的当天就基 本上被消耗掉。 这一部分原料的进货价格可记入当日食品成本。食品成本管理员 在计算当日成本时,只需从验收日报表中的直接发放栏目中抄录数据。 但这样也并不精确,因为许多情况下,当天的直接进货不能完全消耗掉,第 二天或第三天才能用完,但成本却记在第一天里,这样,第一天的食品成本就不 太真实。所以要核对第一天的食品成本,必须对当日直接直接发放、储藏室发放 以及当日厨房剩余原料进行统计后才真实。 2.储藏室发放 储藏室发放是指食品原料验收入库后,再由储藏室发放到厨房。一般来说, 进货验收后,当天不用的食品原料都应通过储藏室发放。 (1)储藏室发放原料时有两个重要方面: ①要有主管人员的签字批准,否则货物不可出库。 ②按照实际需要发货。 (2)储藏室发货控制程序如下: ①砧板岗厨师或厨师长指定的领料人或其他部门的领料人根据需要填写 领料单的“品名”“规格”“单位”及“申请数量”栏。领料数量一般按往 日消耗量估计,并参考订单情况加以修改。

②领料人填完以上栏目后签上自己的姓名,持单由审核人员签字。审批者 一般是厨师长、管理员或餐厅经理。没有审批者签名,任何食品原料都不可 发出。审批人员应在领料单最后一项原料名称下面画条斜线,防止领料者在 领导签字后再领取其他原料。 ③仓库管理员看到领料单后,按单的数量进行组配,由于包装等原因,实 际数量和申请数量可能有差异,所以发货数量应填写在“实发数量”栏中, 并填写“金额”栏。 ④仓库保管员将所有货物准备后,签上自己的姓名,证实领料单上的原料 确已发放。 ⑤领料单应一式三联。一联随原料交回领料部门,一联由仓储部转交成本 控制员,一联仓库留存作为盘存和进货的依据。 ⑥仓库货物定时发放。仓库保管员每天的工作不仅是收发货物,而且还要 盘点货物,整理货架。为提高员工工作效率,饭店可规定一个领料时间,如 上午 8:00-10:00,不能全天开放,否则在料发放将失去控制。最好的方法是 由领用部门在前一天晚上填写领用单,而不必现填现领货。这样可以节省时 间,也使保管员有充分的时间准备材料,免出差错。

? 怎样储存食糖?
食糖是由甘蔗或甜菜为原料制成的甜味食品。主要成为蔗糖,具有较高的营 养价值。根据商业经营习惯,食糖色泽和形状分为白砂糖、绵白砂糖、赤砂糖、 土红糖和方糖等。 食糖在储存或陈列期间, 最适宜的温度是在 30℃以下,相对湿度在 60%-65% 之间,最高不超过 70%。 在天气潮湿的情况下,要重点检查有无吐卤溶化现象。在货架上,要经常查 看是否有鼠咬等现象。含水量大的应进行处理。 在仓库中则应经常用感官检查食糖包装是否完整、清洁、干燥,缝口结实有 无糖粒漏出;包装材料、包装方法和包装标志是否符合要求。感官检查食糖晶粒 是否干燥松散, 有无潮湿感, 颜色是否符合本品种要求; 味感检查甜味是否纯正, 有无异臭味;仪器测定水分含量符合标准。

? 怎样储存酒类?
储存白酒不宜太干燥,也不能过于潮湿,相对湿度控制在 90%以下。库温宜 低不宜高,最高不超过 30℃。 储存黄酒、葡萄酒、果酒,最适宜的温度为 20℃左右;熟啤酒最适宜的温 度为 4℃~20℃;生啤酒最适宜的温度为 0℃~10℃。储存瓶装酒的相对温度一般 在 75%以下为宜。 在酒类入库或上架时应细查包装,发现渗漏或封口不严的要及时更换。检查 酒色、香、味是否正常,酒度有无变化。同时检查保质期,即低度酒不能超过规 定的保管期: 果酒 6 个月, 熟啤酒 3 个月, 桶装鲜啤酒 3 天。 检查容器有无渗漏, 封口是否严密,瓶盖是否锈蚀,酒液有无变色变味等。

? 怎样储存茶叶?
茶叶是指按不同的采摘标准,将茶树上的鲜叶采下,用不同的加工技术制成 不同品质的干毛茶。毛茶再经过筛、切、拣,分级、拼配、包装等工序的精加工 制成商品茶。 茶叶在陈列储存期间,容易串味和变质。茶叶储存的地点要高,干燥,无散 发的异味。 茶叶入库验收时, 要严格检查外包装。 外包装应完整严密, 无破损, 无水湿, 无污染,无异味;包装材料、包装方法符合要求;标签清晰,标明品名、生产厂 家、出厂日期等国家规定的标签标志。茶叶无混杂异味,不含非茶物质,茶叶水 分正常,无水湿、霉变、霉味等异变现象。 茶叶要专库存放,库温要控制在 26℃以下,相对湿度在 70%以下。 茶叶在保管期间,要经常检查,尤其是梅雨季节。 茶叶的储藏期限与包装和储藏条件有很大关系, 条件约好, 储藏时间就越长。 但是, 每一种储藏和包装条件都有一定的限度, 就上述所列储藏及包装条件而言, 一般绿茶储藏期限软如下:毛茶(初制茶)为 1 年,老青茶、黑毛茶等边销茶原 料为 2 年,成品茶为 1 年,各种名茶为 10 个月至 1 年。如储藏于高温冷库或茶 叶含水量不超过 8%,储藏时间相对可延长一些。反之,条件达不到上述要求, 储藏期限就可短些。如低温(0~5℃)储藏,可延长储藏期限。

? 怎样对果蔬进行冷藏储存?
果蔬进仓后会慢慢变熟。其外界原因有三: 一是温度:温度高,会加快果蔬成熟及衰老,如果存放在适宜温度里,能减 慢其成熟,使物质消耗降到最低水平,延长储藏时间。 二是氧气:空气中的含氧量是 21%,适当降低含氧量,会抑制果蔬的成熟或 衰老。 三是二氧化碳:适当提高仓间二氧化碳含量,也可抑制果蔬成熟和衰老,延 长贮藏时间。 那么如何延长果蔬的储存时间,具有有以下几种方法: 1.降温 进仓后要采取逐步降温的方法,因为果蔬摘后还存在一定的热量,如这时未 冷却而直接进入仓间,易给商品产生病害,达不到保质的目的。 2.湿度调节 果蔬中含有大量的水分,但在储存过程汇总,水分将逐渐蒸发,大部分果蔬 的干耗超过 5%时,就会出现枯萎等现象,鲜度明显下降。特别是水果,当干耗 超过 5%以后,就不能回复原状。另一方面,如储存环境的空气湿度过低,也会 加速鲜果的枯萎,降低其价值。因此,果蔬储存的仓库,调节湿度很重要。一般 应掌握在 90%的湿度为宜。湿度过高,果蔬易腐烂。 3.堆垛 果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装,最好用“骑缝式”的方法,垛与垛,垛 与墙、垛与顶之间应有一定距离,便于冷风流通。

? 如何储存肉类及肉制品?
1.鲜猪肉 应处于低温环境之中, 这样可以抑制腐败细菌的繁殖。屠宰后未经预冷的鲜 肉应继续挂晾, 待晾透后方可送入冷藏柜,这样可以减少空气中的二氧化碳对血 红素的变色作用,使肉保持鲜红的色泽。鲜猪肉冷冻温度为-1℃~1℃,相对湿度 要求在 60%~85%之间,可保存 10~20 日。 2.冻猪肉

冻猪肉一般指在-23℃左右的降温下冻结,然后贮存在-18℃的冷库中。长期 贮存的冻肉应放入温度为-18℃,相对湿度在 95%~98%的冷库中。 3.鲜牛羊肉 牛羊肉腐坏时先从外层开始。冬季保管时要防风吹,防忽冷忽热,以免肉面 变黑发干,夏季则应贮入冷柜。在贮入钱,柜中要先加底冰,在冰上先盖塑料薄 膜后放肉,再隔一层塑料薄膜,然后上面压冰。


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