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稻米资源深加工产品国内外研究进展


稻米资源深加工产品国内外研究进展 摘要针对稻米主副产品,包括传统米制品、米糠、稻壳、稻草等的开发利用 进行综述, 旨在进一步提高稻米资源的综合利用途径 , 以促进稻米的消费 ,提升稻 米及其副产品的附加值,增加稻米加工企业及农民的经济效益。 关键词稻米;资源;深加工产品;国内外 我国是世界第一大稻谷生产国,每年总产量近 2 亿 t。但作为口粮消费的大米 附加值低,增值有限。近年

来,世界先进国家利用高新技术对稻米资源进行深度加 工和综合利用,使种植及经营稻谷增值显著,产生了巨大的经济效益。因此,我国要 千方百计拓展稻米资源的综合利用途径,进一步促进稻米的消费,提高稻米及其副 产品的附加值,增加稻米加工企业的经济效益,提高稻农的收入。 1 传统米制品 包括米酒、米饼、米粉、米糕、速煮米、方便米饭、冷冻米饭、调味品等。 日本人喜欢喝米酒,在日本大约有 5%的大米被加工成米酒。 冷冻餐盒也是日本近 年来开发出的产品,顾客可根据自己的口味选择配有海鲜、牛肉、蔬菜等各种口 味的冷冻餐盒,它具有方便、卫生、快捷的特点。类似的产品国内也有不少品种, 但都未能形成一定的市场规模。 1.1 大米粉 由大米和碎米加工而成,主要用于焙烤食品、早餐食品、休闲食品等。在爱 尔兰,有用米粉制成的面包,松软可口。美国也有大米面包的开发,在美国约有 2% 的人不适应小麦中的谷蛋白。将大米粉用淀粉酶处理,可得到蛋白质含量达 25% 以上的高蛋白米粉,可用于婴儿食品。大米比大豆和小麦等谷物更适合作为婴儿 食品的原料,因为大米更易消化,大米蛋白的生物价高于其他谷物,且过敏性最低。 1.2 米淀粉 淀粉是大米的主要成分,含量达 90%以上。虽然淀粉工业原料是以玉米、小 麦和马铃薯为主。大米淀粉只占 13%,不到玉米的 1/2,列第 4 位。但是米淀粉却 因其独特的性能和用途,而具有很好的市场前景,目前国际市场上对高纯度的米淀 粉(蛋白质含量低于 5%)需求较大。与其他谷物淀粉颗粒相比,大米淀粉颗粒非常 小,在 3~8μm 之间,且颗粒度均匀一致。糊化的米淀粉吸水快,质地结构非常柔滑 似奶油,具有脂肪的口感,且易涂抹开。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外,还具 有极好的冷冻-解冻稳定性,可防止冷冻过程中的脱水收缩[1]。基于米淀粉的这些 特性,目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包 括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后,转化为抗性淀粉、多孔淀粉、 缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品。 1.2.1 改性淀粉。美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品 “Ricemic”,是以大米粉为原料,先分离蛋白质,再经中热和酶处理工艺加工成 100% 延缓消化、50%加快消化和 50%延迟消化的改性米淀粉制品。这类改性米淀粉经 临床应用证明,可有效改善糖负荷,这将成为糖尿病患者的一种新食品。该产品的 另一种用途是作为运动员尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂,因为 这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中有一个稳定持久的能量释放来 保持耐力。比利时 A&B Ingredient 公司(世界上最大的米淀粉生产商)已将改性米 淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味 料的生产,取得了可观的经济收益。 1.2.2 抗性淀粉。抗性淀粉不易被消化(即使延长消化时间也不能),适合于肥 胖和糖尿病患者。它不像一般纤维成分会吸收大量水分,当添加于低水分产品时 不影响其口感,也不改变食物风味,可作为低热量的食物添加剂。美国路

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