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香菇的无公害生产


香菇的无公害生产 香菇是我国主要出口食用菌品种之一。 长期以来被公认为“绿色保 健食品”的香菇在生产过程中由于环保工作的相对滞后,生态环境受 污染程度加重等原因,导致香菇中对人体有害物质的含量越来越高, 严重影响了香菇等食用菌及其产品的品质和风味。因此,香菇的无公 害生产显得尤为重要。 一、香菇生产中的污染途径 1.栽培原料的污染 香菇的栽培原料主要为椴木,木屑及棉子壳 等农作物下脚料也可以用来栽培香菇。 有些椴木长期生长在富含汞或 镉等重金属元素富集的地方,其木质内含有较多的汞或镉。棉子壳中 含有棉酚,铅、砷等重金属也会直接污染栽培料。因此,在栽培香菇 时,如果大量使用这些原料,上述有害物质就会通过“食物链”进入菌 体组织,人们长期食用这类香菇,就会将这些毒物富集于体内,而使 健康受到损害。 2. 管理过程中的污染 香菇在生产过程中, 随时都有可能被污染。 污染的途径为:配料时用水不洁净;消毒灭菌时经常用 37%—40% 的甲醛;防治病虫害时多使用多菌灵、敌敌畏、氧化乐果乃至剧毒农 药“1605”等。上述药剂具有较高的毒性和稳定性,在香菇中有较高的 残留量,易对人体产生毒害。 3.产品加工过程中的污染 ①原料的污染:香菇生产场地一般较 潮湿,菇体含水分较高,采收后如不及时加工(如出口鲜香菇,要及 时速冻保鲜或密封包装),并堆放在一起,易引起腐败变质。加工时

若没有严格剔除变质菇,可导致产品污染。②添加剂污染:鲜香菇在 加工过程中,常采用焦亚硫酸钠、稀盐酸等化学药物作护色、保鲜及 防腐剂,这些药物多少总会在菇体中有所残留从而使产品受到污染。 ③加工过程污染:香菇产品加工程序较多,如制作香菇罐头,要经清 洗、切块、装罐、配汤、灭菌、排气、密封等工序,稍一放松对某道 工序的严格要求, 就有可能导致污染。 如灭菌的压力不够或时间不足, 排气不充分及密封不严密等,均会使有害细菌残存于产品中,进而导 致产品腐败。④操作人员污染:采收鲜菇或处理加工原料的操作人员 若手足不清洁,或本身患有乙肝、肺结核等传染病,或随地吐痰等, 都会直接污染加工原料及产品。 4. 贮存、 运输等流通过程中的污染 出口香菇干制品如包装不严, 环境不洁,贮存条件不良(湿度大、通气条件差),则易受潮霉变;运 输时,如冷藏设备失调,温度变化大,工具不清洁等,都会导致菇体 被污染。 二、防止香菇被污染的措施 1.严格挑选和处理好栽培香菇的培养料 ①选用新鲜、干燥、无 霉变的木屑、 棉子壳等农作物秸秆或生长在向阳山坡上的椴木材料作 培养料。②避免使用施过剧毒农药的农作物下脚料作栽培料。③最好 不要采用单一成分的培养料而采用较少污染的多成分的混合培养料。 ④培养料使用前都要在阳光下进行曝晒, 利用阳光中的紫外线杀灭原 料中的部分病菌和虫卵。⑤尽量采用熟料栽培。实践证明,用生料栽 培的香菇等菌类,其菇体含有毒物质的量较熟料栽培的要高。⑥大力

开发和使用污染较少的如芒萁、类芦、斑茅、芦苇、圣节芒等作培养 料。 2.在防治病虫害时,严格控制使用剧毒农药 出口香菇的病虫害 防治,应选用乐果、杀灭菊酯等高效低毒、低残留的化学药剂和白僵 菌及除虫菊等生物性杀虫剂。薰蒸剂可用磷化铝取代甲醛,杀菌剂可 用代森铵、稻瘟净、井岗霉素及大蒜素等植物杀菌剂。这些药物对香 菇等菇类的病虫均有较好的防治作用。 3.在香菇的护色、保鲜、防腐方面,应选用无毒或低毒的化学 药剂 国外已禁止使用焦亚硫酸钠作护色、保鲜剂。我国已开始用维 生索 C、维生素 E 及氯化钠(即食盐)等进行护色处理,效果良好。最 好采用辐射保鲜,它既可杀灭菇体内外的微生物和昆虫,也无任何有 害残留物。 4.产品加工要严格遵守操作规程 ①出口鲜香菇,要及时清理、 分级、包装。菇体一定要新鲜,无病虫害,无机械损伤。包装选用专 用食品级无毒塑料袋真空密封包装,再用大塑料袋套装,最后用打有 透气孔的硬纸板箱包装, 用透明胶布封口, 及时外销。 ②出口干香菇, 要采用晒、烤相结合的干制方法进行干制,严格控制好烘烤温度,防 止烘焦烤糊。尽量避免直接用煤或木炭火烘烤,以免造成污染。干菇 含水量控制在 13%以下。制好的干菇用双层塑料袋密封包装,再用 特制木箱(或硬纸箱)包装,箱外标明品名、重量、产地等,贮存在干 燥通风处并严禁与农药、化肥等物质共存,以防不良气体污染。③操 作人员必须身体健康,凡患有乙肝、肺炎、 支气管炎、皮肤病等患者,

一律不得从事出口香菇产品的生产与加工。 ④在加工香菇时, 对消毒、 排气、封罐等工序,要严格按照清洁、卫生、定量、定温、定时等规 定进行操作,切不可偷工减料,以免消毒、灭菌不彻底和排气密封不 严密而导致产品被污染。⑤加工好的产品要尽快销售;以免存放过久 而变质。


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