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深圳市南山区餐饮单位餐饮具消毒现状调查


医学动物防制

2011年 2月第 27 卷第 2期

J M ed Pest Con tro, Feb 2011 V ol 27 N o 2 l , ,

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do:i 10 3969 / j issn 1003- 6245 2011 02 021

调查研究
<

br />深圳市南山区餐饮单位餐饮具消毒现状调查
朱凤, 李维克, 胡永松 摘要: 目的 检测。结果 了解和掌握南山区餐饮单位的餐饮具 卫生情况。方 法 随机 抽取深 圳市南 山区 182间大 、中、

小型餐饮单位, 参照食 (饮 ) 具消毒卫生标准 ( G B14934- 1994), 使用纸 片法对随 机抽取 的 1 314件餐具 进行 餐具的总合格率为 71 08% , 大、中、小型餐饮单位消毒的餐具 合格率 差异有 统计学意 义; 中、小 南 山区大、中 型餐饮单位集中式消毒餐具合格率明显高于餐饮单位自行消毒餐具合格率 。大、中型餐饮单 位的餐具均能采取消 毒措施, 有较好的洗消和保洁手段, 而仅 59 57% 的小型餐饮单位对 餐具采用了 消毒措施。结 论 集中式消毒的小餐具合格率高。 关键词: 食品卫生; 消毒监测; 餐饮具; 大肠菌群 中图分类号: R 155 6 文献标识码: B 文章 编号: 1003- 6245 ( 2011) 02- 0147- 02 餐具消毒是预防肠道传染 病, 切断 食源性疾病传播的重要 手段之一。为了解南山区不同规模饮食 单位餐饮具卫生状况及 消毒质量, 进一步加强饮食业 的卫生监管工作, 我们对辖区内 部分餐饮单位的餐饮具消毒情 况进行了调查, 现将调查结果报 告如下。 1 对象与方法 1 1 监测对象 首先, 将辖区内已领取卫生许可证 的餐饮单位按其经营面 积 > 500m 、 150~ 500m 、 位
[ 1] 2 2

型餐饮单位消毒措施完善, 消毒效果良好; 小型餐饮单 位餐具消 毒、保洁设施 不健全, 方 法不正 确, 有待改 进;

餐饮具内侧的表面。筷子 5只为一样品, 将进口端放在纸片 上 抹拭。每件样品采样面积为 50cm 2, 即 2张 纸片。 30s后取下, 放入无菌塑料 袋内, 置 于 37 恒温 箱 培养 l6~ 18h 后进 行 判 定 [ 2] 。整个采样过程均为无菌操作。 1 3 评价标准 按中华人民 共和 国国家 标准 ( G B14934- 94) 具消毒卫生标准 食 (饮 ) 进行 评价, 纸片 保持 蓝紫 色或 淡绿 色不 变

为大肠菌群试验阴性, 判定为消毒合格; 纸片变黄并在黄色 背 景下出现紫红色斑点或片状红晕为阳性, 判为消毒不合格 [ 3] 。 1 4 数据分析 采用 EXCEL 软件建立数据库 , 用 SPSS13 0软件进行统 计 分析。 2 餐饮具消毒 监测结果 2 1 餐饮具消毒效果评价情况 共监测大、中、小型餐饮单 位 182 间, 抽检 1 314份餐 饮 具, 合格 934份, 消毒合格率为 71 08% , 监测结果见表 1 。 150m 分 为大、 中、小型 餐饮 单
2

, 共 3层, 采用分层抽样的方法随机抽查 182间, 根据其

规模大小随机抽取准备使用的 餐饮具 6~ 10件进行消毒效 果监 测。主要监测餐饮单位 保洁柜 内或餐 桌上待 用的各 类餐饮具, 包括该单位使用的集 中式消毒餐饮具和自行消毒的餐饮具。 1 2 监测方法 采用由卫生部食 品卫生监督检验所监制的餐饮具大肠菌群 检验纸片进行大肠菌 群检测。每家餐饮单 位采样 6~ l0件。方 法为将面积为 25c 2 的纸片用无菌生理盐水湿润后, 立即贴于 m

表 1 各类型餐饮单位餐饮具消毒效果结果比较
餐饮单位 类型 大型 中型 小型 合计 餐饮具监测份数 数量 自行消毒 20 68 94 182 104 284 532 920 集中式消毒 40 208 146 394 合计 144 492 678 1314 自行消毒 94 220 242 556 集中式消毒 40 200 138 378 合计 134 420 380 934 餐饮具合格份数 餐饮具合格率 ( % ) 自行消毒 94 38 77 46 45 49 60 43 集中式消毒 100 00 96 15 94 52 95 94 合计 93 06 85 37 56 05 71 08

结果表明, 中小型餐饮单 位使用的集中式消毒餐饮 具和中 小型餐饮单位自行消 毒的餐饮具合格率差异游 统计学意义 ( = 33 56, P < 0 01;
2 2

单位使用的集中式消毒餐具消毒效果差 异无统计学 意义 ( 效果差异有统 计学意 义 ( 统计学意义。
2

2

=

2 47 P > 0 05) ; 3种类型的餐饮单 位自行消 毒的餐 饮具消 毒 , = 134 70, P < 0 01), 且 大、中、 小型餐饮单位自行消毒的餐饮具消毒合格率逐 渐下降, 差异 有

= 169 21, P < 0 01) ; 3 种类 型的餐 饮

作者单位: 深圳市南山区疾病预防控制中心, 广东 518054 作者简介: 朱凤 ( 1978- ) , 女, 硕 士, 主管医师, 研 究方向: 营养与食 品卫 生。 E - m a i:l cdczhufeng@ yahoo com cn

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2 2 各类餐饮 单位餐饮具消毒措施调查

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2011年 2月第 27卷第 2期

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76 92% 。调查结果详见表 2 。

调查 的 182 家 餐 饮 业 单 位 有 消 毒 措 施 的 140 家, 占 表 2 各类型餐饮单位消毒措施调查
餐饮单位类型 大型 中型 小型 合计
注:
*

间数 220 268 294 2182
*

有消毒措施 220 ( 100 00% ) 264 ( 94 12% ) 56 ( 59 57% )
*

有保洁柜 220 ( 100 00 ) % 264 ( 94 12 ) % 57 ( 60 64 ) %

有专人负责消毒 220 ( 100 00% ) 264 ( 94 12% )
*

有洗消区 220 ( 100 00 ) % 267 ( 98 53 ) %
*

接受过消毒指导 220 ( 100 00 ) %
* * *

36 ( 52 94 ) % 31 ( 32 98 ) % 87 ( 94 12 ) %

56 ( 59 57% )

48 ( 51 06 ) %

2140 ( 94 12% )
* *

2141 ( 94 12 ) %

2140 ( 94 12% )

2135 ( 94 12 ) %

与大、中型相比, P < 0 01 ,

与大型相比, P < 0 01 。

3 讨论 3 1 监测结果 显示, 中 小型餐 饮单位 集中式 消毒餐 具消 毒合 格率明显高于餐饮单位自行消 毒餐具合格率, 其主要原因是部 分中小型餐饮单位尤 其是小型餐饮单位采用化学消毒法或物理 消毒法大多留于形式 , 只是达 到感官上的清洁, 并未真正杀灭 致病微生物。与自行消毒相比 , 中小型 餐饮单位中使用集中式 消毒能 极 大 的 提 高 餐 具消 毒 的 合 格 率, 与 国 内 同 类 研 究 类 似 [ 4- 5] 。对于因条件所限不具备清洗、消毒及保洁设施或 设施 不全、消毒监测不合格而又无 法整改的餐饮单位, 应推广使用 经卫生部门监测检查 合格的集中式消毒餐饮具。 3 2 本 次抽 检的 餐饮 具消 毒合 格 率为 71 08% , 大、 中、小 型餐饮单位自行消毒 的餐饮具消毒合格率差异总体有统计学意 义。大、中型餐饮单位的合格率明显高于小型餐 饮单位, 与国 内同类调查类似 [ 5- 6] 。这一现象可能有以下原因: 餐饮单位卫生组织较健全 洁得以实施, 保证了较高的合 格率。 大、中型 卫生制度较完善, 使餐饮具洗 消保 小型餐饮单位多数是成

59 57% 由专 人负 责,

51 06 有 专用 洗 消 区域; 有洗 消 区 域 %

的, 也存在从业人员操作时与洗菜、洗肉混用的现象。从餐 具 消毒指导情况来看, 大型餐馆情况比较好, 中型餐馆和小型 餐 馆情况较差, 只有 52 94% 和 32 98 的能 受到 专业 指导, 这 % 些也是其消毒效果存在差异的主要原因。国内针对餐具消毒 效 果的研究较少评价餐厅的消毒措施, 分析原因时往往是从专 业 角度推断, 较少有数据 支持, 本次 餐具消 毒效果 调查的 同时, 检查餐厅的消毒保洁制度和设施, 使查找原因、提出对策更 加 有的放矢。 3 4 本次调查结果反映 了我区 餐饮业 单位餐 饮具消 毒所存 在 的问题, 尤其小型餐饮业单位是一个较薄弱的环节。大力开 展 预防性卫生监督监测, 加强从业人员的卫生知识培训, 指导 餐 饮业单位尤其是小型餐饮业是重点落实的工作。应把经常性 监 督与行业特点结合起来, 大、中、小型餐饮业要区别对待 , 对 消毒不符合要求的单位进行耐心的技术指导以及培训工作 , 定 期、不定期的开展消毒效果监测工作。对不按要求消毒、屡 教 不改的单位进行严厉的行政处罚, 辅以媒体曝光公开等宣传 措 施。 参
[ 1 ] 中华人民 共和国 卫生 部 [ S] [ 2 ] G B4789 3 - 84 大肠菌群测定 [ S ] [ 3 ] G B14934 - 94 食 ( 饮 ) 具消毒卫生标准 [ S] [ 4 ] 张彩红, 许众 志, 餐饮业公用餐饮具消毒管理 [ J] 中国消毒 学杂 2007, 24 ( 2) : 189- 190 实用预防医学, 2009, 16 ( 2) : 448 - 449 预防医 学情

本投入资金较少, 较重视经济利益, 卫生意识差 , 存在着 卫生 安全隐患。经现场调查、询问, 小餐馆的餐具消毒主要存 在以 下一些问题: 部分单位的经营 者卫生意识差, 没有认识到餐具 消毒的重要性, 餐具未消毒就 供顾客使用; 部分单位在新批卫 生许可证时已配备食具电子消 毒柜, 但 在使用过程中消毒柜损 坏却未及时修理, 有的餐具消毒柜没有 用于消毒而是用于存放 塑料袋、饭菜 等杂 物, 有 的店 内根 本看 不到 任何 餐具 消毒 设 施; 大部分小型餐馆认为使用餐具前用 开水冲泡或将餐具放在 热水中浸泡就是消毒了, 这些错误的消 毒方法均不能起到良好 的餐具消毒作用。 3 3 大、中型餐馆的 餐具均 能采取 消毒措 施, 多数 餐馆 的消 毒方法正确。小型餐馆情 况比较 差, 仅 59 57% 的 小型餐 馆对 餐具采用了消毒措施。大、中型餐馆一般设有保 洁设施, 小型 餐馆中仅 60 64 有 保洁设施。大中型餐馆 一般由 专人负 责餐 % 具消 毒, 有 独 立 的 洗 消 区 域。 小 型 餐 馆 的 情 况 较 差, 仅







餐饮 业和集 体用 餐配 送单 位卫 生规 范

[ 5 ] 苏萍, 龙兮 2004- 2008年南宁市 餐饮业公 共餐具消 毒质量监 测 分析 [ J] [ 6 ] 白梅 报杂志, 2007 年锦州市餐饮具消毒状况抽样调查 [ J] 2008, 24 ( 5) : 393- 394 ( 收稿日期: 2010- 11- 28 )


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