当前位置:首页 >> 农林牧渔 >>

草鱼鱼松加工工艺的研究


方便美味小鱼的开发与研究

草鱼鱼松加工工艺的研究 草鱼鱼松加工工艺的研究
草鱼又名草脘、白脘,与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为中国四大淡水鱼常栖息在水底层, 其主食水草。草鱼生长快,个体大,最大个体可达 35 公斤。肉质肥嫩,味鲜美。草鱼 含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有多种维生素、钙、铁、磷、硒等矿物质。 草鱼具有暖胃、健胃、益肝、祛风、疏通经

络、益肠明目的功效,适用于胃部冷痛、食 少体虚、头痛贫血的调治。草鱼中的不饱和脂肪酸可降低胆固醇,对高血压、动脉硬化 有一定的防治作用。草鱼中富含人体不可缺少的微量元素硒,不仅有养颜、抗衰老的功 效,还有防治肿瘤的作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,能够 开胃、滋补。草鱼附有丰富的硒元素,常常食用有抗衰老、养颜的功效,并且对肿瘤也 有一定的防治效果。 草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经;具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截 疟、益肠明眼目之功效;主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

2.2 研究草鱼鱼松的意义
鱼松是一种以鱼肉为原料,经蒸煮、调味、炒制而加工成的营养食品。现代营养学 还把它列为婴幼儿的营养佳品。婴幼儿断奶后的食品中鱼松名列前茅,因为鱼松营养丰 富,所含的多种营养成分里维生素 B1、B2 和尼克酸含量很高,最突出的是蛋白质和钙 的含量高,据测定,每 100g 优质鱼松含蛋白质 59.9g,含钙 3970mg,而且其蛋白质的 质量优异,营养价值高,为机体合成体蛋白质及其他含氮代谢物所能提供的氮基酸利用率 高,游离氨基酸多,特别是含有缬氨酸、赖氨酸、苯丙氮酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、 异亮氨酸、苏氨酸等人体必需的八种氨基酸,钙 、镁、磷、铁、碘等矿物质营养元素。 而鱼松所含蛋白质多属可溶性脂肪熔点低,结缔组织少,容易被人全消化吸收,所 以据研究认为,鱼松是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品,是儿童壮骨、智力发育的最 佳食品之一。对老人、病人的营养摄食尤有帮助,特别是我国各地许多大中城市已进入 老年人社会,众多老人需要鱼松作营养食品食用,而在各种食品中,兼有营养价值高, 且色香味俱佳,食用方便,贮藏携带容易,适于婴幼儿、老年人、病人食用特点的当首 推鱼松,而加工成的鱼松产品不需任何烹调,便可直接食用,因此除了供给婴幼儿、老 人、病人外,广大青少年、中年人也都喜爱品尝,对边疆、山区、林区等鱼类不多的地 区,也是一种非常实惠而方便的营养食品。

方便美味小鱼的开发与研究

鱼松加工方法是将原料鱼前处理后,蒸熟、剥肉、捣碎、搓散、文火炒干,配料后炒 焙干燥即为成品。鱼松的外观色泽较差,呈褐黄色,纤维较短、易碎,几乎呈粉状。鱼松的 随着生活水平的提高及消费 营养价值虽不比肉松差,但产品质量一直未能与肉松相媲美。 形态向高级化、多样化发展,消费者更加追求食品的营养、安全及色香味形。利用已有的 试验设备,对美味鱼绒的生产工艺条件进行探讨, 生产出营养与口感俱佳的, 受人们欢迎 的,特别是儿童、老人喜食的鱼肉加工食品。

摘要
草鱼鱼松将是通过脱脂、烘干、烘烤、成绒等生产工艺制作外观呈绒毛状松软型,色泽 浅黄或略带金黄的美味营养型干制食品。

关键词:工艺流程;卤制;油炸;拌料;最佳条件

方便美味小鱼的开发与研究





1 绪论……………………..………………………..…………………………..1 1.1 鱼的营养……………………..………………………..…………..…....1 1.2 研究现状……………………..………………………………………....1 1.3 发展趋势……………………..………………………....……………....2 1.4 2 鱼研究存在的问题及本论文的目的和意义……..………3

材料与方法……………………..………………………..……………….....4 2.1 实验材料……………………..………………………....……………....4 2.2 实验设备……………………..………………………....……………....4 2.3 工艺流程……………………..………………………....……………....4 2.4 工艺要点……………………..………………………....……………....4 2.4.1 原料要求与处理 ……………………..……………………….....4 2.4.2 卤制……………………..………………………..……………....4 2.4.3 烘干……………………..………………………..……………....5 2.4.4 油炸…………………………………………………………….....5 2.4.5 拌料……………………..………………………..……………....6 2.4.6 包装……………………..………………………..……………....6 2.5 产品技术指标……………………..………………………..………...7 2.5.1 感官指标……………………..………………………..………...7 2.5.2 理化指标……………………..………………………..………...7 2.5.3 微生物指标……………………..………………………..……...7 2.5.4 产品保质期……………………..………………………..……...7

3 分析与讨论……………………..………………………..………………….8 3.1 烘干工艺对产品质量的影响……………………..…………………..8 3.1.1烘干时间对产品质量的影响……………………..……………...8 3.1.2 烘干温度对鱼质量的影响………………………..…………....9

方便美味小鱼的开发与研究

3.1.3

小结 ……………………..………………………..…………...9

3.2 油炸工艺对产品质量的影响……………………..…………………....9 3.2.1 油炸鱼质量与油炸温度……………………..………………...9 3.2.2 油炸鱼质量与油炸时间……………………..………………..10 3.2.3 炸油使用次 数的确定………… …………………… ………....11 3.2.4 小结……………………..……………………………………..12 3.3 最佳拌料配方的确定……………………..………………………….12 4 结 论……………………..……………………………………………..15

参考文献……………………..………………………..……………………..16 致 谢……………………..………………………..………………………....17

方便美味小鱼的开发与研究

1

绪论

2

材料与方法

2.1 实验材料
公丁鱼 辣椒油 孜然粉 麦芽酚 香料 麻油 辣椒精 味精粉 食盐

食用色素落日黄等

2.2 实验设备
洗鱼机 卤制锅 JMJ-D 低温烘干房 油炸机 真空包装机等

2.3 工艺流程
原料处理(清选和清洗)→卤制→烘干→油炸→冷却→拌料→包装→ 杀菌冷却→保温检验 →入库贮存

2.4 工艺要点
2.4.1 原料要求与处理 目前国内市场上方便小鱼加工的原料, 一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、 低值鱼为主, 尤以冻鱼为多,也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻,咸卤鱼需先漂洗 脱盐。 首先将鱼仔原料仔细挑选2遍, 主要是除去石头贝壳等杂质, 再用清水泡2小时左右, 主要去除鱼鳞,再开启洗鱼机进行清洗,主要是将鱼鳞彻底清洗。从洗鱼机清洗出来的 鱼仔再经过一次冲洗和杂质挑选。 2.4.2 卤制 配好卤水,加入味精、碘盐、食用色素日落黄,再将清洗好的原料放入调好的卤水 中,进行卤制。 操作规程: (1)清洗好蒸汽锅,捞子等工具,调节蒸汽压力为0.2±0.05Mpa,待卤水沸腾。 (2)添加鱼料和相应的辅料味精 碘盐 食用色素日落黄等,确保鱼料全部浸没水中, 持续用捞子翻动鱼料保证卤制均匀。
第1页 共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

(3)关闭蒸汽阀,迅速捞出鱼,再进行自检和现场品控抽检。 (4)卤制完后,将卤水加盖防杂。 工艺标准: (1)卤制记录要详细,包括产品批次 、操作人、卤制时间、卤制压力、辅料添加、 卤制前后重量 (2)辅料包括麻油、种子油、山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾≤0.075g/kg 亚硝酸钠≤0.15 g/kg (3)鱼仔在卤水沸腾下煮5分钟左右,来回翻动,再关闭蒸汽3分钟左右,卤制后呈橙 黄色,咸淡适中,香辣协调而有回味,无异味 2.4.3 烘干

卤制后的鱼料不能直接拿去油炸,应先将其进行烘干处理,主要除去表面水分,有助 于油炸等后工序的进行。 将卤制好鱼料放入烘干房中对前道工序的鱼料进行烘干,控制烘干时间,直至鱼料 表面完整,呈多孔状,口感松脆,停止烘干。 2.4.4 油炸 油炸设备是采用自制的油炸机, 进行人工油炸。 将卤制后烘干的小鱼,按鱼体大、中、小分开油炸, 控制油炸温度, 时间, 炸至鱼 体呈橙红色为止, 鱼肉有坚实感为宜, 无炸焦段尾或炸不透现象。每次鱼料投入量为油 量的10%左右。油温和油炸时间一定要控制好, 油炸脱水率控制在40 %~50 %为宜。 油炸操作中注意事项: (1)鱼块表面水分尽量烘干, 投料后炸至鱼块上浮时, 轻轻翻动, 防止鱼块粘结和 胀皮; (2)控制好油炸温度和时间, 油炸温度太高或太低既影响产品质量, 又造成浪费,油 温一般要加热到约180 ℃才投料, 防止油温不到投料油温下降,影响油炸质量; (3)经过长时间油炸用过的油, 在高温和空气作用下, 色泽会逐渐变暗和发黑、酸 价增高、碘价降低以及油中聚积的氧化物和鱼屑结成颗粒, 沉于锅底或附在鱼肉上, 影 响色泽和风味, 因此每炸完一锅要清除一次锅内肉碎屑, 相隔一定时间要掺入新油, 必要时更换新油[18]。 油炸目的是: 脱去部分水分, 使鱼块蛋白凝固, 鱼肉组织变得紧密, 具有一定的
第2页 共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

硬度, 便于装袋; 鱼肉脱水后, 能使调味液充分渗入鱼肉, 并使成品的固形物含量有 保证。 2.4.5 拌料 油炸好的鱼料,冷却后进行拌料, 操作规程: (1)清洗好拌料机、拌料锅及其它器具,并用1:15~20的二氧化氯的消毒水进行消 毒 (2)称取已炸鱼料并加入相应配料,并注意盖上配料桶盖子 (3)开启拌料机或人工进行搅拌 (4)拌料均匀后进行自检和现场品控抽检,检查合格后将搅拌好的产品分给内包操 作人员,注意掉落地面的产品应及时清洗后拌料再用 (5)拌料完毕后,及时清洗整理好拌料机、拌料锅及其它工具 工艺标准: (1)鱼仔拌料可进行机拌或人工搅拌,机拌过程中注意正转和反转搭配,以保证拌料 均匀, 人工拌料时间控制在8min左右, 机器拌料时间控制在6min左右, 机器拌料主 要采用真空辊揉机或拌料机 (2)搅拌均匀后的产品无可见未溶解配料,鱼仔颜色为橙红色,口味咸淡适宜、香辣 协调而有回味 (3)拌料过程中注意在作业卡上做好拌料品种、耗时、数量和配料添加计录 (4)鱼仔拌料为每锅25公斤 (5)拌料机、拌料锅、电子秤及其它工具和操作人员手部用浓度为1:15~20的二氧 化氯母液每小时擦拭消毒一次 2.4.6 包装

冷却至室温后,然后进行包装,用聚乙烯袋进行真空定量包装,高压杀菌,这样可 以在常温下保存3~6个月[19]。 操作规程: (1)上班前30分钟打开紫外灯杀菌,关闭紫外灯后再清洗、整理好工作台等,操作人 员手部剪刀、电子秤表面、秤盘严格用75%的酒精消毒。 (2)操作人员在分好产品之后,检查电子秤是否正常(是否在检查期间内,记数是否 归零),包装袋是否和包装的产品相符合,包装袋是否清洁,戴上消毒过的手套将产品
第3页 共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

装包。 (3)用二氧化氯消毒过的毛巾整理清理好袋口内外的油腻后进行真空定量包装。 (4)包装完后及时清洗整理好工作台面,并对车间进行消毒。 工艺标准: (1)净含量规格为+2克或-1克。 (2)无肉眼可见的杂质。 (3)产品排列整齐,美观,对不规则产品需做修剪。 (4)工作台面、地面用1:15~20的二氧化氯母液每小时喷洒消毒一次,剪刀、电子 秤、秤盘、筐子、操作人员手部用75%的酒精每小时消毒一次。

2.5 产品技术指标
2.5.1 感官指标 色泽:呈橙红色,富有光泽。 组织:鱼肉组织紧密,软硬适度,有弹性、有嚼劲 滋味及气味:香味浓郁,美味可口,咸淡适中。

2.5.2 理化指标 过氧化物质≤10mg/kg; NaCl=1.5%~2.5%; 水=32%~36%

重金属:Sn 200≤mg/kg; Cu≤5mg/kg; Pb≤1mg/kg ; Se≤1mg/kg ; 2.5.3 微生物指标 菌落总数≤170个/g 2.5.4 产品保质期 常温下下180天(真空包装不破损) ; 大肠菌群≤30个/100个 Hg≤0.5/mg

第4页

共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

3

分析与讨论

3.1 烘干工艺对产品质量的影响
3.1.1 烘干时间对产品质量的影响 对前道工序的鱼料进行烘干,分别烘干时间为0 h、0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、 2.5 h,并分别对烘干后产品品质,油炸后品质进行比较。 由表3-1可见:2小时内水分均匀下降,水分汽化在鱼体表面进行,鱼体个体基本无 收缩现象发生;2小时后,水分蒸发量减少,鱼体表层收缩、结硬,油炸后口感变硬, 故预烘时间应控制在2小时内。但油炸过程中,只有原料有足够的水分时,并在水分迅 速蒸发下,鱼体组织才能呈多孔状,而多孔状则有利于后道拌料工序,且口感松脆。从 结果发现预烘2小时后油炸,其制品多孔状变少,故烘干时间应控制在1.5小时左右,其 品质最好。

表3-1 烘干时间对产品质量的影响 烘干时间 (h) 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 烘后水分 (%) 87.3 85.6 83.2 80.1 75.4 68.0 预烘品质 — 鱼体无收缩 鱼体无收缩 鱼体无收缩 鱼体无收缩 鱼体略有收缩 油炸后品质 表面破裂,有大量碎屑 表面完整,呈多孔状,口感松 脆 表面完整,呈多孔状,口感松 脆 表面完整,呈多孔状,口感松 脆 表面完整,多孔性变少,口感 松脆 表面完整,无细孔,口感变硬

第5页

共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

3.1.2

烘干温度对鱼质量的影响

鱼片在烘干过程中容易发生蛋白质变性收缩及脂肪氧化渗出, 同时不同的烘干温 度对鱼肉中水分蒸发速度也有较大的影响[20]。分别控制烘干温度在30-35℃、35-40℃、 40-45℃、45-50℃,烘干时间为1.5小时左右对其水分含量,产品感官评定做比较。 从表3-2不同烘干温度下鱼肉品质的感官评定来看, 温度对鱼肉表面水分蒸发和内 部水分扩散速度以及鱼肉的蛋白质变性和脂肪氧化渗出的影响是显而易见的。烘干温度 较低时, 干燥时间较长, 但鱼肉表面的水分蒸发和内部水分扩散的速度接近, 烘干后 鱼片的水分分布均匀, 有光泽, 呈半透明状, 说明其对蛋白质凝固变性和脂肪氧化的 影响较小。而提高烘干温度虽能缩短干燥时间, 但对脂肪氧化和蛋白质凝固变性影响较 大,鱼片表面有脂肪氧化渗出, 色泽变深。同时, 由于鱼肉表面水分蒸发的速度大于内 部水分扩散速度, 造成表里水分分布不均的现象。因此, 综合各方面的因素考虑, 从保 证产品的质量角度出发,烘干时间为1.5小时左右, 烘干温度应控制在35~40℃左右较 合适。

表3-2 烘干温度对鱼肉品质影响的感官评定 温度 (℃) 30-35 35-40 40-45 45-50 水分含量 (%) 85.5 82.1 80.4 76.3 感官评定 鱼片表里水分分布均匀, 有光泽, 半透明 鱼片表面水分分布基本均匀, 有光泽, 稍透明 表面稍硬有油渍, 中间稍软, 光泽稍差 表面干燥较硬有油渍, 中间肉质较软, 光泽较 差

3.1.3

小结

烘干工艺主要是除去鱼表面的水分,使油炸工序能顺利的进行,即要保证水分的去 除(水分含量保持在一定范围),又不得改变其组织结构。 鱼料进行烘干的最适条件为: 采用水产品加工烘道,控制烘干温度在35~40℃,烘 制时间为1.5小时左右,这样烘干的鱼料鱼体无收缩,表面完整,鱼片表面水分分布基本 均匀, 有光泽, 稍透明,并有利于后工序的进行。

3.2 油炸工艺对产品质量的影响
3.2.1 油炸鱼质量与油炸温度
第6页 共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

油炸方法是采用传统的开口油炸锅进行人工油炸,在不同的油炸温度下,对炸鱼质 量颜色、脱水率、组织紧密程度、风味做记录,其油炸条件与结果如表3-3。
表3-3 油炸鱼质量与油炸温度的关系 油炸时间 炸 鱼 质 量 (min) 颜色 脱水率 组织紧密程 度 1 2 3 4 170 1 2 3 4 180 2 3 4 185 3 4 + + + + + + + + + + 2+ + + + 2+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 2+

油炸过程的 油温(℃) 160

风味

注:“ 一”表示颜色或脱水率未达到要求或组织松散。 “ +” 表示可以。 “ 2+” 表示颜色深,炸得过千或略带有苦味。

从试验结果, 可得出以下结论: (1)鱼在油炸过程中的油温控制在170~180℃之间比较理想, 炸鱼质量较为稳定。 (2)油炸过程的油温超过185℃时,油炸时问稍长, 炸鱼的颜色变深, 并略带苦味,油温 在190℃以上, 炸鱼就会产生焦苦味。 (3)当鱼在低于160℃的油温中油炸时,随着油炸时间的延长, 炸鱼的脱水率及颜色均能 达到要求, 但炸鱼的组织松散、不紧密。

3.2.2 油炸鱼质量与油炸时间 控制温度在170~180℃,分别对鱼料油炸1 min、2min、3min、4min、5min、6min, 并记录其炸后品质及复水性。

第7页

共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

表3-4油炸鱼质量与油炸时间的关系 - 油炸鱼质量与油炸时间的关系 油炸时间 (min) 1 2 3 4 5 6 表面破裂,有大量碎屑 表面完整,呈多孔状,口感松脆 表面完整,呈多孔状,口感松脆 表面完整,呈多孔状,口感松脆 表面完整,多孔性变少,口感松脆 表面完整,无细孔,口感变硬 油炸后品质 复水性 (%) 78 76 90 92 84 86

注:干制品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示。

鱼块油炸后的复水性是衡量鱼块品质的重要指标[21]。若复水性差其食用口感不佳, 有发干和发柴的感觉。从试验结果,可以看出, 油炸温度在170~180℃时,油炸时间在 3~4min时,其复水性最好,此时产品表面完整,呈多孔状,口感松脆。 3.2.3 炸油使用次数确定

表3-5为按表参数进行油炸后所得的结果, 炸油连续油炸80次其棕搁油的酸价仍在 国家食用植物油卫生标准范围内。但从感官评定中发现, 制品口感已有改变, 色泽变成 浅黄色, 考虑到生产过程的不可估计因素, 炸油使用60次后应更换, 以避免产品质量 的下降。

表3-5 油炸次数与炸油质量情况 油炸次数 20 40 60 80 油炸酸价 (mgKOH/g) 0.33 0.51 0.67 0.83 感官评定 炸 油 制 品 色泽较新鲜透明, 少量浮游物 色泽一般, 较透明, 浮游物增多 色泽加深, 浑浊, 有少量泡沫 色泽变深, 浑浊, 有较多泡沫 香酥可口 香酥可口 口感较好 制品呈浅黄色, 口感略有改变

第8页

共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

3.2.4 小结 鱼的油炸过程主要是鱼的脱水过程。它是通过油将热量传递给鱼体, 使鱼体内水份 受热, 汽化而脱水由于油温较高(>100℃),汽化的水蒸汽在鱼体内进一步受热而成为 过热蒸汽, 这样在鱼体内产生了膨胀压力。在这种压力的作用下, 鱼体组织就可能受到 破坏,在实际过程中,这种压力是难免的。但严重时。鱼体组织受到严重破坏, 导致炸 鱼组织松散。 另一方面, 在高温下鱼体脱水、 蛋白质凝固等, 使鱼体组织变得坚硬紧密, 具有了一定的抗压能力。同时, 鱼体组织形成了许多细微的小孔, 有利内部蒸汽的挥发, 减小了组织内的蒸汽压力。这样鱼体组织不致被蒸汽压力所破坏或进一步破坏, 从而使 炸鱼的组织紧密而不松散[22]。 鱼的油炸过程中, 油温较高时(≥170℃),鱼体蛋白质的凝固、脱水等速度较快, 同 时组织迅速变得坚硬紧密, 并形成了许多细微的小孔。所以在进一步脱水的过程中, 蒸 汽压力就不致破坏鱼体组织, 使炸鱼的组织紧密。但是, 温度不能太高, 否则鱼体表层 会焦化, 使炸鱼颜色变深并有苦味。相反, 油温较低时(<160℃), 鱼体组织不能迅速 脱水变紧密,即鱼体组织抗压能力低, 长时间在蒸汽压力的作用下而受到破坏, 从而导 致炸鱼的组织松散。所以鱼的油炸温度控制在170~180℃ 的范围之间较好。这样, 不 论炸鱼的颜色、风味和组织的紧密程度等都较理想。 采用人工油炸的最适条件为:油炸温度为170~180℃左右,油炸时间控制在3~4min, 且炸油使用次数应小于60次。这样可油炸出营养丰富、风味独特、香味浓郁、 香酥可 口的产品。 另外, 炸鱼的质量不仅与炸鱼的油温、油炸时间有关,还与操作方法, 炸前鱼的处 理过程, (经过盐渍脱去组织部分水份, 油炸时汽化脱水的时间短了, 不仅组织变硬速 度快, 而且相对蒸汽压力作用的时间又短, 所以炸鱼组织紧密些), 鱼的新鲜度、冷藏 条件(是否鱼体组织被冰结晶破坏)、以及鱼体或鱼块的大小等等因素有关, 在实际生产 过程中必须注意。

3.3 最佳拌料配方的确定
拌料工艺在方便小鱼的生产制作过程中是最关键的一个工序, 直接影响产品的风味 质量等,所以拌料配方的确定是最关重要的。 按照传统小鱼配方加工出的小鱼口味平淡, 在一定程度上影响了产品品质。为此本 研究在尽可能不使用或少用化学添加剂的前提下, 选择了麦芽酚、味精、食盐、辣椒精
第9页 共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

作为小鱼拌料配方的主要配料, 以感官评价为指标, 进行了四因子三水平正交试验。 (见表3-6、表3-7、表3-8)
表3-6正交试验因子水平表 - 正交试验因子水平表 因素 水平 1 2 3 食盐 A(g) 2 4 6 麦芽酚 B(g) 0.1 0.2 0.3 味精 C(g) 3 4 5 辣椒精 D(g) 2 4 6

表3-7感官品质评价标准 - 感官品质评价标准 项目 色泽及组织状态 香气 成品的滋味 评分标准 形成鲜艳的褐红色 有良好的气味 口味咸淡适宜、香辣协调而有回味 总分 100 分 20 40 40

表3-8正交试验结果分析 - 正交试验结果分析 因素与水平 实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 A 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 B 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 3 3 1 2 3 2 C 1 2 2 3 2 2 2 3 3 3 2 1 2 3 2 2 D 1 2 2 1 1 2 3 1 2 1 2 1 2 3 2 3 感官评分 68 71 76 73 65 78 74 72 82 77 75 64 71 67 71 72

第 10 页 共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

在实验水平范围内, 根据消费者的口味和爱好, 经过多次试验筛选最终确定对鸭 脖腌制配方的最优组合为A2B2C3D2,即单位质量的小鱼中, 食盐4g, 麦芽酚0.16g,味精 4g, 辣椒精4g,这种搭配腌制后的鸭脖风味最佳. 最后与传统拌料配方做比较,并结合湖南当地人的口味需求,最终确定了其最佳拌 料配方,以每锅25kg小鱼原料最佳,如下:
配料名称 小鱼 食盐 辣椒精 辣椒油 麦芽酚 香料 孜然粉 色素 麻油 味精 重量(kg) 25 0.1 0.1 1.5 0.04 0.04 0.1 0.1 0.09 0.1

第 11 页

共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

4

结 论

通过在株洲好棒美食品有限公司的实地考察与现场操作,最终确定了经济、实用、 合理的方便美味小鱼生产的最佳工艺流程、操作要点及最佳配方, 其结果如下: (1)最佳工艺流程为:原料处理(清选和清洗)→卤制→烘干→油炸→冷却→拌料 →包装→杀菌冷却→保温检验 →入库贮存 (2)鱼料进行烘干的最适条件为: 采用食品低温烘房,控制烘干温度在35~40℃,烘 制时间为1.5小时左右,这样烘干的鱼料鱼体无收缩,表面完整,鱼片表面水分分布基本 均匀, 有光泽, 稍透明,并有利于后工序的进行。 (3) 采用人工油炸的最适条件为:油炸温度为170~180℃左右,油炸时间控制在3~ 4min,且炸油使用次数应小于60次。这样可油炸出营养丰富、风味独特、香味浓郁、 香 酥可口的产品。 (4)最佳拌料配方每25kg鱼仔用料辣椒油 1.5kg、孜然粉100g、麦芽酚40g 、香料 40-50g、麻油90g、辣椒精100g、味精100g、盐100g、色素100g。

第 12 页 共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

参考文献
[1] 温文.鱼松市场难觅踪影发展生产前景看好[J].渔业致富指南,2004,(12):10-11. [2] 毕士川,黄冬梅,罗建平.竹荚鱼强化鱼松的生产工艺[J].水产科技情报,2003,(04):421-423. [3] 邓后勤,夏延斌,危小湘,曹薇,卢琼,徐发.用罗非鱼碎肉制作麻辣风味鱼松的研究[J].食品科 技,2005,(11):710-712. [4] 邓后勤,夏延斌,曹小彦,危小湘,曹薇,卢琼. 麻辣风味鱼松的调味研究[J].现代食品科技 2006(01):610-613. [5] 邓后勤.利用罗非鱼碎肉生产鱼糕和鱼松的关键技术研究[D].湖南农业大学,2006:551-553. [6] 吴成业,刘智禹,陈清溪,郭金海.美味鱼绒加工工艺的研究[J].水产科学, 1998,(01):222-224. [7] 李品.别样风味鱼松的制作[J]. 山西农业(畜牧兽医) ,2008,(08):321-323. [8] 汪志铮.鱼松加工要点[J].农家科技,2010,(04):72-74. [9] 王钦佳,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2002:102-142. [10] Hammoumi.A ,Faid , M, El yachioui.M, et al.Characterization of fermented fish waste used in feeding trialswith broilers[J]. Process biochemistry , 1998 , (334):423 -427. [11] 孔 繁 东 , 李 跃 , 祖 国 仁 , 孙 浩 . 低 值 鱼 及 下 脚 料 的 加 工 与 综 合 利 用 [J]. 中 国 酿 造,2008,(24):56-57. [12] 白宗萍,李俊玉.鲑鱼松加工工艺及质量标准[J].齐鲁渔业,2006,(07):25-27. [13] 陈力巨,侯晓梅,郑晓杰.龙头鱼鱼绒加工工艺[J].保鲜与加工,2003,(05):15-16. [14] 黄承权,李浙.鲭鱼鱼松的生产工艺[J].中国水产 ,1992,(06):30-31. [15] 迟玉森,周卫忠,潘维峰,孙书学.用马哈鱼下脚料制取鱼松片的研究[J].中国商办工业, 1999,(08):21-23. [16] 刘志刚,陈勇,翁开玲,李振国.利用低值小杂鱼试制双色鱼糕工艺要点的探讨[J].福建水产, 1991,(03):5-7. [17] 成器.应积极发展鱼松的生产加工[J].中国海洋报, 2004:1-2. [18] 陆廷龙.低值鱼的精加工制品——全营养健儿鱼松的研制探讨[J]. 海洋渔业,1990(02):1-2. [19] 王文.鱼松加工技术[J]. 山东农机化,1996,(01):7-8. [20] Irineu Batista1.Recovery of proteins from fish waste products[J].By European Food Research &Technology,1999,(210):84-89. [21] 汪之和,施文正.罗非鱼鱼糜的加工特性[J].科学养鱼,2003,(3):56-56.

第 13 页 共 17 页

方便美味小鱼的开发与研究

致 谢

本论文是在导师严聃老师悉心指导下完成的。本论文从选题、设计、实验直至最终 定稿,都倾注了老师大量的心血。严老师严谨的治学态度、敏锐的思维、广博的知识和 平易近人的精神风范令学生受益匪浅,终身难忘。在此表示最崇高的敬意! 在此,我还要感谢株洲好棒美食品有限公司及其车间的同事们,让我实习过程中学 到了很多专业技术知识,包括小鱼的制作工艺流程、工艺原理、车间设备的操作等。尤 其要感谢谭超群学长对我们的关心和帮助,使我能顺利的完成生产实习和毕业论文。 此外,在论文写作中还得到了众多同学及好友的无私帮助,感谢他们对我的支持。 我最感激的就是我的父母,是他们默默的支持我完成学业,是他们教会了我什么叫 责任,是他们教会我要做有益于社会的人。对他们,我无以回报,仅以此文潦以慰藉。 感谢他们在学习、生活等诸多方面对我的帮助和支持。 最后,再一次感谢所有帮助,关心和支持我的人! 愿你们永远幸福!

第 14 页 共 17 页


相关文章:
草鱼鱼松加工工艺的研究
草鱼鱼松加工工艺的研究_农林牧渔_专业资料。方便美味小鱼的开发与研究 草鱼鱼松加工工艺的研究 草鱼鱼松加工工艺的研究草鱼又名草脘、白脘,与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称...
鱼糜加工工艺探究
鱼糜加工工艺探究摘要:我国是水产生产大国,而鱼类...国也有着悠久的历史,传统制品如鱼丸、鱼松等深受...草鱼等,但有些优良鱼种产量少且较昂贵,不宜大规模...
鲭鱼鱼松的研制
1.4.2 研究内容 以鲭鱼肉为原料,加入食盐、白糖、酱油等,研究制作鲭鱼鱼松的加工技术与 工艺参数;以鲭鱼鱼肉为原料,经原料验收、原料处理、采肉、漂洗、去腥、煮...
水产工艺学
处理方法进行整理,分析,才能准确 的反映出被研究对象...[原料和辅料 原料和辅料] 原料和辅料草鱼,鲢鱼,盐...等是加工鱼松的好原料.一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 ...
淡水鱼养殖加工项目招商
茄汁鱼以及 鱼松、鱼片等休闲食品,均可按需要制成...高温杀菌灯工序加工成鱼糕、鱼丸、鱼卷、 4 鱼香肠...草鱼是我国主要淡水养殖鱼 类之一,分布广,南北均...
各鱼糜制品制作工艺
处理方法进行整理、分析,才能准确 的反映出被研究...[原料和辅料]草鱼,鲢鱼,盐,味精,猪油,糖,淀粉,...一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料...
水产食品学实验指导书
工艺条件及相关因素等,从而培养学生从事本专业研究...了解鱼松形成的原理; 2、了解鱼松制作的工艺过程和...、马鲛鱼、梅童鱼等,又可用淡水鱼,如白鲢、草鱼等...
2016-2022年中国鱼松产业研究报告(目录)
2016-2022年中国鱼松产业研究报告(目录)_经济/市场_经管营销_专业资料。《2016-2022年中国鱼松产业研究及投资方向研究报告》共十一章,包含2016-2022年中国鱼松行业...
中国肉松鱼松产业深度调研及未来五年发展规划研究报告
市场研究报告, 以专业的研究方法帮助客户深入的了解肉松鱼松行业, 发现投资价值和...我国顺丁橡胶进口,以进料加工及一般贸易方式为主。从进口价格看,随着观研天下 ...
第六章 水产品
细菌学方法 3、化学方法 (三)鱼类的贮藏保鲜 1、...草鱼也可加工成糟制和熏制品,或制作鱼松、 油浸...近年医学研究发现,牡蛎肉提取物中,有的有抑癌作用,...
更多相关标签:
热加工工艺研究所 | 草鱼的深加工 | 草鱼深加工 | 草鱼加工 | 热加工工艺 | 机械加工工艺 | 皮带轮加工工艺 | 工艺品佛珠加工制作 |