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鱼糜制品的贮藏保鲜技术研究进展


鱼糜制品的贮藏保鲜技术研究进展
邓妞 粮工 091 班 090107118

摘要: C02是水产品MAP中起保鲜作用的主要气体,它对鱼类表面污染的细菌和真 菌具有抑制性,能够抑制或影响腐败微生物的生长。添加茶多酚可以明显抑制鱼 丸中微生物的生长, 且茶多酚浓度越高, 抑菌效果越好。 当茶多酚添加量高于200 mg/kg 时, 对鱼丸中的微生物影响不

显著。茶多酚对微生物的抑制被认为是多 种因素共同作用的结果。Nisin是一种多肽物质,是天然食品防腐剂,具有良好 的溶解性和稳定性。对人体安全无害。 关键词:鱼糜制品、气调包装保鲜、茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin 键词

近年来,鱼糜和鱼糜制品的生产量和市场需求量不断增高。2006年中国水产 总量超过5 000万t,但中国鱼糜及其制品的年产量只有50万t左右。研究鱼糜及 鱼糜制品并改进鱼糜制品生产加工工艺具有很大的商业价值。 鱼糜制品低温下易 储藏、食用方便、营养价值高,而且其生产工艺简单,对原料要求不高,能够提 高低价值鱼的经济价值。鱼丸是传统的鱼糜制品,适于各类人群消费,但鱼丸丰 富的营养和较高的水分使其在常温下极易变质。 传统的冷冻或高温处理会破坏其 凝胶结构并影响口感和风味,且能耗高。所以保持鱼丸良好的质构和风味、延长 其保鲜期、降低能耗具有重大的产业意义。 一、气调包装保鲜技术(MAP) 气调包装保鲜技术(MAP)是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空 气,抑制产品的腐败,延长食品保鲜期的一种保鲜技术[1-2]。多数研究结果表明 MAP与低温结合可以显著延长水产品的货架期。气调包装中的混合气体通常由 C02、 2、 2 3种或其中的2种混合组成。 2是水产品MAP中起保鲜作用的主要气体, 0 N C0 它对鱼类表面污染的细菌和真菌具有抑制性,能够抑制或影响腐败微生物的生 长。研究表明,25%~100%体积分数的C02均可抑制水产品中的微生物;在一定 范围内,气调包装中的C02含量越高其抑菌效果越好。目前对冷藏(非冷冻)气调 包装鱼糜制品的研究较少,Del Nobile等研究了4℃气调包装结合植物活性物质

对鱼糜品质的影响,结果表明高浓度C02包装有利于延长鱼糜的货架期。且MAP对 水产品的保鲜效果优于相同条件下的空气包装和真空包装。在国外MAP技术已经 被开发用于生鲜肉、水产品、凝乳、 鲜奶酪、 果蔬和即食食品。在我国,水产 品气调保鲜包装在商业上的应用仍处于研究和起步阶段。 二、茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取的具有抗氧化作用的多酚类物质的总称。 其主要成分 为黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸等6类化合物成分, 其中以黄烷酮类物质 (主要是儿茶素类化合物) 最为重要, 占茶多酚总量的60%~ 80%。儿茶素类化合物是茶多酚的主要活性成分, 也是茶叶的特有成分,具有苦 涩味及收敛性。其基本结构均为2-连(或邻)苯酚基苯并吡喃衍生物。该物质易 溶于水、乙醇和乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定,在160 ℃的油脂中30 min 降解20%。有研究表明,茶多酚具有较强的抗菌作用,在食品中添加茶多酚
[3]

具有良好的保鲜效果。茅林春等 将鲜活鲫鱼剖杀并清洗后, 在0.10%茶多酚溶 液中浸泡1 h 后取出沥干, 包装后立即置-3 ℃微冻贮藏,研究鲫鱼微冻过程中 的品质变化, 研究结果表明茶多酚对于微冻状态的鲫鱼有良好的抑菌和抗氧化作 用,能够明显地延缓鲫鱼腐败变质的时间。周才琼等[4]将茶多酚用于鱼糜保鲜, 在鱼糜中加入0.25~0.50 mg/kg 茶多酚,在5 ℃下保鲜效果明显,保鲜时间可 达13 d。Wenjiao Fan 等[5]将茶多酚用于鲤鱼的冰冻保鲜, 用0.2%茶多酚溶液 浸泡处理,使鲤鱼的保鲜期达35d。添加茶多酚可以明显抑制鱼丸中微生物的生 长,且茶多酚浓度越高,抑菌效果越好。当茶多酚添加量高于200 mg/kg 时, 对 鱼丸中的微生物影响不显著。 茶多酚对微生物的抑制被认为是多种因素共同作用 的结果,主要因素有:①影响细胞膜的结构。茶多酚可破坏细胞膜的脂质层,通 过引起细胞膜微脂粒凝集而起作用。 ②抑制蛋白质和酶。 茶多酚可以络合蛋白质, 降低微生物的侵染活性,使微生物酶类失活,干扰代谢,从而抑制微生物活性。 ③茶多酚是天然的金属离子络合剂。茶多酚作用于金属离子,影响其活性,从而 影响代谢。此外,金属离子是微生物的必需养分,茶多酚络合金属离子可以抑制 微生物的生长和增殖。④茶多酚可影响转录和复制 茶多酚用于梅鱼鱼丸的冷藏保鲜, 具有良好的应用效果和前景。 1)茶多酚具有较明显的抗菌作用。

2)茶多酚可提高鱼丸的凝胶性能。 3)茶多酚具有较强的抗氧化作用。 4) 茶多酚能较好地保持鱼丸的鲜度。 5) 在鱼丸中茶多酚的添加量在200~300 mg/kg 时具有较明显的保鲜作用。在 使用茶多酚时,添加一些具有增白成分的天然物质,可以抵消茶多酚对鱼丸白度 的影响。此外将茶多酚和其它生物保鲜剂复合使用,可产生更好的保鲜效果。 三、水溶性壳聚糖 水溶性壳聚糖是由甲壳素( Chitin) 通过脱乙酰制得的α-氨基-D-葡胺糖 通过β-1,4 糖苷键连结成的直链大分子多糖, 具有高效抑菌能力和良好的成膜

性,并且天然、无毒及无害,因此在食品中常作为抑菌保鲜剂[6-8]。壳聚糖在果 蔬的涂膜保鲜中的应用研究很多[9],在水产品的保鲜中多采用浸泡的保鲜方式[10] 一定浓度的水溶性壳聚糖具有抑菌作用, 这是由于水溶性壳聚糖的分子具有质子 化铵。质子化铵与细菌带负电荷的细胞膜作用,吸附和聚沉细菌。同时水溶性壳 聚糖可能穿过损伤的细胞壁进入细胞内部,与细菌细胞内物质进一步作用,扰乱 细菌的合成和代谢,从而具有抗菌作用。 四、Nisin

Nisin 是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的天然食品防腐 剂,能强烈地抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖,并对人体安 全无害。Nisin 具独特的防腐性能,目前已被 50 多个国家和地区被广泛地应用 于奶制品、肉制品和蔬菜水果罐头食品等的防腐保鲜。Nisin 在人体消化道中能 很快地被胰凝乳蛋白酶酶解不会引起像常用抗生素出现的抗药性问题, 也不会改 变人体肠道内的正常菌群。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食 品添加剂联合专家委员会确认 Nisin 可作为食品防腐剂。Nisin 可以适用在乳及 乳制品(牛奶、羊奶、奶酪)、肉及肉制品(含贡丸、鱼丸、鸡鸭肉制品、肉干、 香肠、火腿肠)、罐装食品、酿造酒(啤酒、葡萄酒)、果汁饮料、焙烤食品、 植物蛋白制品 (含豆制品) 酒精制品、 、 袋装食品、 方便食品、 需高温灭菌食品 、 调味品、沙拉酱、冰淇淋、酵母、酱菜、生鱼肉保鲜等食品的防腐保鲜上。除食 品保鲜外,还用于食品洗液、造纸及食品包装、农业饲料、医药等领域中。

新世纪,人们越来越重视健康,对食品保健要求也越来越高,对食品保鲜剂 的要求当然不可以忽视。Nisin 是一种多肽物质,是天然食品防腐剂,具有良好 的溶解性和稳定性。对人体安全无害, 进入人体即被酶分解为多种氨基酸,无 残留,不会改变肠道内的正常菌群,不会引起抗药性问题,亦不会与其它抗生素 出现交叉抗性。 鱼糜制品营养价值高,携带、食用方便,原料来源丰富,不受鱼种、大小的 限制,可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源,充分而合理地利用。根据消 费者的喜好,进行不同口味的调配,形状也可任意选择,产品形状、外观、滋味 与原料鱼截然不同,较其他水产食品更具灵活性及可开发性。各种方法有其各自 的局限性,具体的保鲜机理还有待进一步研究。 参考文献: 参考文献 【1】 VAZHIYIL V.Seafood processing:Adding value through quick freezing ,retortble packaging,cookingchilling and other methods[M].Florida:CRC Press Traylor&Francis Group,2006;167-196. 【2】 RUIZ-CAPILLS,MORAL A.Free amino acids in muscle of Norway lobster(Neprops novergicus) in controlled and modified atmosphere during chilled storage[J].Food Chemistry,2004,86(1):85-91. 【3】茅林春,段道富,许勇泉,等. 茶多酚对微冻鲫鱼的保鲜作用[J].中国食品 报,2006,6(64):106-110. 【4】 周才琼,陈宗道,余夫,等.茶多酚在鱼糜保鲜中的应用研究[J].西南农 业大学学报,1997,19(5):482-484. 【5】Wenjiao Fan,Yuanlong Chi,Shuo Zhang.The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp(Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice[J].Food Chemistry,2008,(108):148-153. 【6】 朱斌. 壳聚糖及其衍生物在食品工业中的应用 [J] 中外食品, . 2004( 7) : 42 - 43. 【7】张庆钢,余善鸣,姚旭,等. 壳聚糖涂膜保鲜剂的研究[J].食品工业科 技,2006( 4) : 156 - 158. 【8】 王鸿,沈月新. 不同脱乙酰度壳聚糖的抑菌性[J]. 上海水产大学学报, 2001,10( 4) : 380 - 382.

【9】袁志,王明力. 壳聚糖在果蔬贮藏保鲜中的应用研究[J]. 贵州农业科 学,2009,37( 7) : 145 - 147. 【10】 杨胜平, 谢晶, 佟懿. 不同浓度壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究 [J] 山 . 西农业科学,2010,38( 2) : 77 - 80. 【11】王步江,杨公明,乳链菌肽——天然防腐保鲜剂在食品中的应用[J],保 鲜与加工,2005(4) :1-2.


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