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饼干生产工艺及配方设计研究


饼 干 生 产工艺 及 配方设 计 研 究
郑 州 根食 学院食 品 工 程 系

王 显伦

张文堂
过 币 面 办 分

本 文 通 过对 传 统 韧 性 饼 干 苏 打 饼 干 酥 性
饼 干 生 产 工 艺 比 较研 究 优点
,
,





集 中几 种 生 产 工 艺 的

设 计 了 一 种 新 的饼 干 生 产 工 艺



酵 法 饼 干 生 产工 艺

给 出主要 的工艺条 件
,

一半发
,

第 一 次调 粉 !‘ 调 温 计 量




面 粉一 淀 粉一
奶 粉一


论 了 主 要 工 艺 条 件 对 产 品质 量 的 影 响 由 于采 用 了 新 工 艺 行 了大 胆 改 进 的 比 例 关系
,

今第

毕 济 油脂 二次调粉


‘ ? 仁

?

# ?%
,

&



? # ? # ?(


&



?

)

?’

磷脂

转 化 糖浆



所 以对 传统 配 方 进

静置


一计量5 粉碎, 砂糖

提 出 了新 配 方 设 计 的 主 要 原 料

辊压
工 成型

讨 论 了 配 方 中 主 要 原辅 料 对 产 品 为 高 档 饼 干 配 方设 计提 供 了 理 论

质 量 的影响

烘烤 冷却

工 6 一 塘 盐 撒布 工 6

依据



一 喷油






工 艺流 程

6户

工 包装 4 入库

「艺 说 明 几

该 工 艺 与 传统 工 艺 相 比 有 以 下 特 点 与 韧 性 饼 干工 艺 流 程 相 比 增加 了 第 一 次 调 粉 及 发
,

7

?

第一 次 调 粉
,

% 使用 总 面 粉 量 的 & 一 + 肠 的 面 粉 %

加 人预
,

酵工 序 与 苏打 讲 干 工 艺 流 程 相 比


,

减 去 了 第 二 次 发酵 工 序

先用 水 溶 化 的酵 母
入适 量 温 水
.
,



用量为 %

, 一 %

?



再加
,

夫面 光滑
,

,

层 次 结构 清晰




在 卧式 调 粉 机 中调 粉 ? 分 钟
,

成烈
烘烤
,

发酵
0#

采用 冲 印成 刑 方 法
+
,

面 团 发 酵 温 度 为 . ℃ 左右 发酵 完 毕 时 /

值为?
&

,

一 , 左右

发酵 时 间 为 . 一 + 小 时



烘 烤采 用 四 个 温 区 温 度逐 渐 降低
,

分 别 控 制温 度




底大

第 二次调粉
,

以 防底 部 色 泽

,

过老 上色



8

上 火温
炉温 在

将 发 酵 好 的 面 团 和 其 余 的? 一 ? 肠 的 面 粉 % % 及 全 部 原 辅 料 混 合 调 制 , 分 钟 温 度 保持 在 & ℃ %

度逐 渐升 高
. , 。一 & & %

,

使 饼干逐 步脱 水



℃ 之 间 选择

时 间? 一 , 分 钟



左右





?

静置
,

配 方 设 计 中 主 婆 原 料 比 例关 系

调 好 的 面 团 如果 弹 性 过 大

可静 置 1 一 2 3 %


表1
9 、一
:

分钟

,

以 使弹 性 降低





原料比

?

?

辊压
,

品种

蕊 蔽 ;
一 “


” 6油 ? 。
.

7

面粉

通 过 辊 压 应 使 面 片厚 薄 一 致
. 〔〕 武 汉 大 学 主 编 & 〔 〕 印永 嘉


形 态 完整
,

,

二 苏 找饼 千 一
: 、浏

韧性 讲 千
,
,

撬军
户 , 、

1 此片
厂、

7

分 析化 学
7

,

高等 教 育 出 版 社
,



。。 ?

、州 :

<

:

产、 尸 、 厂 、

:



又 尸 、 气 产、 丫 厂、 尸

了 、 护、 声





<

户 、 产9 了< 、 了9

入 入

,

、 产9 产9



、 厂、 户 、=

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了 9





9了



八< 八

南 开 大学 化 学 系 仪 器分 析 编 写 组 编 册?
,

7

仪器 分 析 6 上

李 大珍 编
1? / 1


物理 化 学 简 明 教 程

人 民教 育

高 等教 育出 版 社

,

1? /

&

出版 社

,






,

十分清晰

成 型 以 产 品质 量 影



讲坯 经 烘 烤后
,

,

既 有酥 性 饼 干的 酥


松口感
分明
,

,

又 有韧 性饼 干 的 松 脆 口 感

产 品层 次


酉 方 设 计对 调 粉 己

质 地 细腻

集 两 类 饼 干 之 优 点为 一 体
,

响 本 试 验综 合 参考 了 国 内外 大 量 有 关 饼 干 生

.

工 艺方 法 对产 品质 量 的影 响

传 统 的 韧 性 饼 干生 产不 经 发 酵
方 中所 加 的 化 学 膨 松剂 及 油
达 到产 品 的 酥 松度


完 全靠 配


产 的工 艺 及配 方 产 配方
,



设计
,

,

提 出 了 种 饼 干 的生

,









奶 等来

这 些 配 方 中的 油 糖 比 与 油 糖 面 比
又不 同于酥 性饼 干



传 统 的苏 打 饼 干生 产 多 经

不 同 于 传 统 的韧 性 饼 干

过 两次 发 酵 脆可

,



靠 生 物 发 酵过 程 中产 生 的 醇 香 物


如 图 所示
比例
,

这 些 配 方 中 的 一 个 共 同 点是 油 糖 比


质及 产气 量 并 辅 以适 量 化 学 膨 松 剂 而 使产 品 松
醇 香 浓郁
这 两 种 传 统生 产工 艺 都 不
,

有 上 升 趋势

,

即 用糖 量 与 用 油 量 接 近
,
,

这样 的
,

使面 团 在 调 制 过 程 中


不易发 粘 抱

同程 度 地 存 在 一 定 的 局 限 性

不能 快 速 生 产 高
,

减 缓面 筋 生 成


减少 饼 坯 过度 收 缩

缩短


档讲 干



如 不 经 发酵 虽 然 生产 周 期 缩 短 但 缺
,

,

调 粉时 间 调 粉时 间

设 计 配 方对 调 粉 的 要 求如 加 水 量
,

乏 生 物 发 酵 特有 的醇 香味 和 层 次分 明 的 特 征 8 如 采 取两 次 发酵 味
,

调 粉 温 度也 不象 酥性 饼 干 和 韧 性 调 粉 灵 活 性 较大
,

虽 然 有 生物 发 酵 的 特 殊 香
,

讲 干 那 样 苛刻

,

易被 工 人
,

使 产 品 结构 层 次 分 明
,
,

但生 产周 期 过 长


,

所掌握



同时
,

由 于 配方 中 加 糖 量 少
,



工 艺 流 程 复杂
艺 生 产方 法

质 量 不易 控 制
,

综 合这 两 类 工

低 面 团粘 度
‘ 了 ‘‘ ) )矛 (

使 调 出的 面 团 油 润 光 滑


可塑

本 试 验 采 取一 种 独 特 的工 艺生 产

次 乃 碑

?

履 粱
,

传统 配 为 设计 配 力
,


方法



即 半发 酵 法
7

并 分别 试 验 对 比 ? 种 生 产

工 艺 方 法 对 产 品 质 量 的影 响

结果 表 明

用 半 发酵 法 生 产 的饼 干产 品 质
。 。

,

,

眨 一 二必 、 扮
> 7
图1

! 次 冲 竺,
’ ?
、、、
#
,

量 总 测 定 得 分 高 于 未 经 发 酵 的和 一 次 发 酵的

与两 次 发 酵 法 接 近
,

但 生 产工 艺 过 程 却 比 两次


? 二、
、、


, 发 酵 法 简 单得多 生 产 周 期 可 缩 短 1 一 . 小 时 %
,

欲歹
#



、、

? & %
:



半发 酵 法 生 产 饼 干 虽 然 比 未 经 发 酵 法 生产 饼 干
增加 . < ? 小 时 的发 酵 时间 但 对 提 高产 品 的松 脆
,

= 7弓 4呼 = 7 , 6 油十 ? 7


籍 面

度 增 加 产 品 的 醇 香味 都有很 大 益 处 用 半 发 酵
表&
不 同 工 艺方法 对 产 品 质 Α 的影晌

:

,



设计 配 方 传 统 配 方 比 较

表.
配方编号

设计配 方的油
Β
1
4 1 1 1% 1
7 7 7





面比
6 油Χ
糖?
<


测定 指 标
7



7





工艺方法

。 6 ‘ 分 ’ & 。分 ’ 6 & 。分 ’ “ 。分 ’ 6 吸

1 , 4 ,


< < <
/

.
1 / 1


1
1 1 1

7

.

.



,
. & &

Α

2 .
. /


<
<

/
.

未 经 发酵 法
一 次 发酵 法
两 次 发酵 法

7

1

1


,

7

Β 上…… 兰
Β
二一


Β Β Φ
:



:





?



总 分
1% %

Β

分?
,

7

1
7

1< 1 +




.
& .

?

<
,

,

< <

4
1 ? 1

7

<
,

1 ?

7

<

.



?

半 发酵 法

… … 卜 兰 兰 牲 一兰一 竺一 里 上… … 卜


胜 上 …一 一

“/



Ε Δ 内 % 匕 一一

& ? . ? 一

1

. /

Β

Β

注 7 编 号 , 为苏 打 讲干

法 生 产 苏打 饼 干
,

,

去 除 了传 统 一 次 或 两 次 发 酵
,

性 好

,

,

面 团 量 压延
/

面 带不易 断


,

成 型好



法 由于 糖 油 的加人 给 发 酵带 来 的 不 利 弊 病 及长 时 间 的发 酵造 成 的 面 团 酸 度升 高
, ,

可 制成 %

一 4 Γ Γ 厚 的饼坯

与传统配 方相


大大缩 短 发


新 配 方 很 少 有 粘布 粘带 现 象

成 型花 纹

酵 时 间 简 化 了 工 艺操作 产 品 质 量 更 加 稳 定

+

调 粉 投 料 顺序 对 面 团 性质 及 产 品 质 量

成湿 筋少 粉 时间
间不够
,
,

,

面 粉 不 易调 和
,

,

所 以 要 适 当延 长 调
,

的影 响
由于 本 文 配 方 中 油 糖 总 量 没 有 传统 酥 性 饼 干高
,

以促 使 面 筋 进 一 步 形 成

如果 调粉 时
,

面团粗硬
。 。

易 形 成 散砂 状

影 响下 一
)

所 以 调 粉时 还 要 加 人 大量 水 来 形 成 有一
,

步 饼坯成 型

加水 量 与 调 粉 时 间 关 系 可 由 图
?

定 可 塑 性及 延 伸 性 的 面 团 有 严 格 的 投 料顺 序



这 就要 求 调 粉 时 应
影 响 以后饼坯 的成

曲线表 示

,

,

否 则 会 因为 水 的 不 适 当 加
,

由 图可 看 出

在 一定 范 围内


,

随 加水 量 增

人 而 引 起 面 团性质 的 劣变

?

调粉 时 间应 逐 渐 减 少
御如

值得 注意 的是 当加

试 验 研 究 三 种 投 料 顺 序对 面 团性 质 的 影 响
老面

发酵 面

! 水十 糖
?



油 及 所有 辅 料 ! 面 粉

河 扮 对 调

淀粉

、 混 合 至 面 团 柔 润光 滑
,

糖 及 所有 辅 料 预 混 一 ! 淀粉 混 合 ‘ 调 合成 面 团 ? 水 ! 糖 油 及 所 有 辅 料 奶 粉 除 外 预 混 、 干老 面 调 匀 % 十面 粉 淀 粉 粉奶 混 合 , 调成 面 团

#

老 面 ! 适 量 水 调 开 , 与油




面粉





,

?



山于 投 料 顺 序 的 不 同 种 投料 顺 序
,

,

对 调粉 时 间 长 知


,

加衫 ‘ , 勺
图)
?

加 水 呈调 粉 时 间关 系
,

面 团 性 质 及产 品 质 量 都 有 不 同影 响

水 量 超 过一 定 限 度 时
,

即 使 调 粉 时间 缩 短


,





,

投 料 速 度 快 而 简单
面 粉 易起 筋
,




会 形成 过量 面 筋

,

,

使 调 出的面 团弹 性 过 强






由于 水 与 面 直 接 接 触 调 粉 就 不 易调 匀 塑性 差


,

起 筋后 再
,

此 时应 延 长 调 粉 时 间

通 过 机 桨 的 撕裂 作 调 粉
,

致 使调 成 的 面 团 弹性 大

用 而 使 面 团 弹性 降低

? 图 ) 的结 果 表 明

时 的 加 水量 并不 是 固 定 不 变 的
,

可 根据 调 粉 时


第 # 种投料 顺 序存 在水 与 面 直 接接 触 问题 老面! 面 团 弹性

间及 配 方 中 的 油 糖 含量 酌情 掌 握
虑 水 温 影响
+
?

同 时还 要 考
,


,

为 了 撕裂 过多 形 成 的 面 筋 及 降低




不得 不延 长调 粉 时 间

发 酵温 度 与 面 团 酸 度

,

发酵 体 积
,



第& 种投 料 顺 序 先将 水 与 糖 溶 化 后
油及 其 它 辅 料 预 混乳 化 形 成 水 乳浊 液
,


,

再与


酵时间 的 关 系
通 过 对 发 酵温 度 的 试 验 研 究 发 现 温 度 范围 内 短
,









在一 定

再 加 人老 面 调 开



安 排投 料 顺序 时 应
,

,

随温 度 ?升
,
,

,

发酵 时 间 相 应 缩
发酵 体 积 先 增 后 减
,

免分 考 虑 到 糖 的 反 水化 作 用 及 油 的成 膜作 用

面 团 酸度 则 迅 速 上升


,

使水 与 面 粉 不 要 直 接 接 触

,

限 制面 筋 的 过 量 形
,

如 图. 所 示 跑 气现 象 引起 的


随 着 面 团 酸度 增 加

出现 塌 陷





加 速 面 团的 成 熟


,

缩 短 调 粉时 间
, ,

使 调成
,

这 主要是 由酶 的 活 性 和 酵 母 的 活 力
+ 如低 于 )



的 面 团油 润 光 滑

可塑性 好

弹 性适 当


烘后

本 试验 所 用 酵母 的最 适 生 长 温 度 为
, ,

成 品 外观 整 齐 验对 比 的影 响
?
?

,

表 面 光滑

口 感 酥松

通过 试

+ ) 一) ℃ /

酵母 生 长 活 动 缓 慢 发
,

,

,

初 步 找 到 了不 同投 料 顺 序 对 面 团性 质
加 水量对 调粉 时 间的影 响

酵 周 期 长 发酵 体 积 增 氏 缓 慢
袱从

易造 成 面 团



河 时 醉 发

庆 俐 故 引川 砒? 祠 叫可

0

面团 晌炙

调 粉 过 程 中 加 水 量的多 少对 调 粉时 间有 一

定 影响
量大

,

,

从而 影 响 面 团性 质
,



研 究表 明 ( 加 水 形成 湿面筋 多


没的种积 发礴时 河
1

,

面 筋 蛋 白易 吸 水 膨 胀
,

,

,

影 响可 塑 性

所 以要相 应 缩 短 调 粉 时 间
面 筋蛋 白 很 难 吸 水 膨 胀

反 形
图.
?

炭衅 盛 皮,2
,

如 加 水量 少

,

发酵 温 度 与 面 团 酸 度

发 酵 体 积 及 发酵 时 间 关系

发酵不足

,

? 影响成 品质 量 如温 度高 于, ℃
,


,

表1

油脂种类对 饼 午质盘的璐晌
风 .


虽然 发 酵时 间 缩 短

但 由于 面 团 中 酶 及 其 它
,
,

杂 菌 .如 醋 酸菌
排 气 产 酸量 多
,

乳 酸 菌 等 / 迅速 繁 殖 生 长
,

引起 面 团 酸度 急 剧 上 升 酸 度过 大
, ,

结果

是发酵 过头
,


,

造成 饼 干 质 地 僵 面 团 发酵
,

硬 饼 色 变浅 从 本研 究 的 结果 来看
的最 适 温 度 为 , ℃ 左 右 ?

试 兰卜 … … ! 缚 黔 生
起 酥性 .
, 4

稳定 性

吸 收率 分 准 3 书冲

分/

, 4

分/

., 4 分 /

总得分

, 最 高 不超 过 + ℃






兰 一 一 坚一 二 止 答 婴燮 5 5 目一 兰一 卜兰 卜 弊


下5
!





土土
,1


,

酵 时 间为 , 一

0

(

,

过 长 过短 均影 响 发酵 效果



加 糖 量 与 发 酵 速 度 和 发酵 体 积 的 关 系 糖 是形成 饼 干 风 味及 质 地 的 主 要 原 料 之

,



定 性较 高
试验 表 明 地 粗硬
,

糖 在 发 酵 中 的主要 作用是 作 为酵 母 繁 殖 的


酥 油 可 根 据 产 品 风 味 和 生 产季 节 来酌 情 选用
,

#


越陈 佃

,

风 味 较好
,

#

# #

,

#

?

,,

!
,

! 护

,3

刀 二

6 犷 脚



吸 收率 也 高

,

缺 点是 稳 定 性 较
,

氢化 起 酥 油虽 然 吸 收 率 稍 低 一 些 对 保 证 产 品 质 量 有好 处


但其 稳


这 两种 起
,

碳源
速度

因为 面 粉 本 身 所 含 糖 分不 多
,

,

适 当地 补


加 一 定 量 的 糖 .单糖 或双 糖 /
,

液 体 植 物 油 不 太适 宜饼 干 生 产
,



对 于加 快 发 酵 但过
,

然 其吸 收 率 较 高

但起 酥性 差




所 生 产 饼 干质
,

形 成 饼 干颜 色 及 风 味 都是 有 利 的
, ,

酥松 度 不 够

量 的糖会对 发酵产 生 不利 影 响 正 常发 酵 活 性
,


因为 糖 浓 度大

油脂 不 仅 影 响饼 干 的 酥 松度 的 发酵 也 有 影 响
怪 体 发 极 发 礴 野 友 速 破 畸

对 面 团最 初
?

会产 生很 大渗 透 压 迫使酵 母质 壁 分 离 影 响其
加 糖 量 与发酵速 度 和 发 酵体 积


.如 图 4

/



研究 结 果 表 明



关 系 如 图 1 所示 度 明 显增 加
加 糖 量增 加

在 一 定 加 糖量 范 围 内 发 酵 速
,

,

但至 一 定量 后

发酵 速度 则 不 再 影 响不 大
, ,

发 体积 畴

增加 2 发 酵 体 积 在 低 糖量 时
,

,

随着

面 团则 变 得 十 分 粘 重


不 易起

7

?



#

、、 、,



,

其发 酵 体 积 也 随之 下 降
耐 发 游 积 体
,鑫 考 逐 及 哑

发 建 爵 众



4

油脂 用

8

个灾 黯
,



发 酵 的关 系

洲劲
, ,

/

着 油 脂 用量 的增加 均 有 降低 趋势
,

,

面 团 发 酵 速 度 和 发 酵 体积



其 原 因 是 由 于 油 脂 的加 人
,



在 酵母 细 胞 壁 表 面 形 成 一 层 薄 膜
正 常 的 气体 交 换活 动

阻 碍 细 胞膜
,

影 响酵 母 迅 速繁 殖





图1




/ .增

而 降低 发 酵速 度 及发 酵 体 积 加 些 油 或不 加 油
?
,

因此 发 酵 时可 少


加 糖 量 与 发酵 速 度 与 发 酵 体积 关 系

以 调 整 适 宜 的 发酵速 度


油 脂 种 类 及 用量对 产 品质 量 及 发 酵 过
,

面 粉 质 量 对发 酵 的影 响 面粉 中 增加 发
,


程 的影 响

面粉 对 发 酵 的影 响 主 要 是指 面 筋 不 同的油

油 脂 对 饼 干 的酥 松 度影 响很 大

酶对 发酵 的 影 响
时 持 气量 大 酵体 积


高 面 筋含 量 的面 粉 由 于 发酵
,

脂 种类



,

对 酥 松度 的影 响不 同
?



本 研 究 了猪 板

,

可 保 持 面 团 的 疏松结 构


液 体 植 物 油 及 氢 化 起酥 油 对 饼 干 疏 松度 的


而低 面 筋 含 量 的 面 粉 由 于 持 气 量小 试 验表 明
?
,

影响

结果 如下
1

影 响 面 团 发 酵 体 积 的膨 胀
,

生产 饼

由表



,

猪 板 油 和 氢 化 油 得分 接 近 两 种起 酥油 相 比
,

使

干所 用 面 粉 湿 面 筋 含 量 以, 一 + 肠 为适 宜 3


,

用效果 均 较好



猪板 油 起 酥

样 的面 粉 发 酵时 既 可获 得 较 大 的发 胖 体 积



不 影 响 面 团 的 可塑 性



面 粉 中的 酶 由 于 可 分 解
,

味 这 都 是 糖 类 焦 糖化作 用 和 : ; ==; > 反应 的 < (
,

一 些 大分 子物 质 变 成 小 分 子

有 利于酵 母 生长

结果 但 要 注 意 转 化糖 用 量 不 可 过 多 否 则
使 成 品吸 潮
? )




,

,




繁殖

,

能 促进 发 酵



一 般 使 用 转 化 糖 量 不 超过 3 帕
,

6

醒 面 用 量 对 产 品质 量 的 影 响


化 学 膨松剂对 产 品 质 量 的 影 响 碳 酸 氢钠 的 使 用 量 一 般
原 因 是碳 酸 氢 按 的产 气
,


醒 面 即 发酵 面 团 艺 系
,


本工 艺 为 半 发酵 生 产 工


传 统生 产 工 艺 中

醒 面 用 量 多 少 对 总 面 团 的 质量 有 直 接 关

高 于 碳 酸 氢铰 使 用 量
量较 大
,


试 验表 明


?

随着 醒面 用 量 增 加
, ,

总面 团

易 造成产 品 中大 的 孔 洞
, ,

使产 品 质 地
+

的发 酵 速 度 及起 发 度 有 所 增 加 地面 积
史延 长 立


饼 干 风 味 及质

不够 细 腻 该 试验 研 究 中
2
+

大 胆 破 除 这 一 常规
3 4 56


地 也 较 好 但 由于 醒 面 用 量 增 加 会 增 加 发 酵 占
,

使 用 方法 使 ? Α Α Β % 使用 量 高于 ? Α Β % 使 用量 用 量大
二,


延 长 醒面成 熟时 间


,

总 生 产 周 期会 相
,

这 一 工 艺 改 革 的原 理 是

?



使



比较几 种醒 面 用 量
,



+3一 3
,

肠 为

,

分 解产 物 使 产 品呈 明 显 的 碱 味
,

# 该



因开 始 用 面 量 少


占用 发 酵 空 间 少


发酵

找 术 试 验生 产 配 方 中油 糖 比 虽 接 近 甜 酥 性 饼


而 团 可充 分 接触 新 鲜 空 气

有利 于 酵 母 的 生 长
由于 发 酵 时 间
,

但在 整 个 配 方 中所 占 比 例 不 大


甚至 低于

紧歼 短
,

9
,

使 醒 面 很 快发 酵 成 熟
,

传统 韧 性 饼 干
,

由于 面 粉 用 量 大
,
,

,

易使 成 品 质
,

酵 母 不 易老 化
,

活力高
,

当 与 其余 面 粉 混


地 坚 实 僵 硬 起 发 度小

因 此 适 当增 加 一 些 产 可 使产 品 质 地 酥 松


合时 度


能 迅 速 恢 复活 性
3

保 持旺 盛 的 发 酵 速

气量 大的 3 4 4 5 6
?

。,


.

对 于 改善 成 品 风 味 及 质 地有很好 的作 用
转 化糖浆 对 饼 干 色 泽 及风 味 的影 响


发好

,

又 不 致造 成过 大 孔 洞
,


&

3 4 4 56
?


,

解 产物 多 变成 气体 逸 出
对 产 品 碱 度 影 响小 时间短 理的 分明
,

不 易在 成 品 中残 留
,

本 试 验 研 究 的 另 一 突 出特 点 是 对 转 化 糖 的 合理 使 用
糖 和果 糖 与 怡糖 相 比


7 该 产 品 饼 坯较 薄
.,
,

烘烤

,

转 化 糖含较 多 的 葡 萄
(

,

使用 3 4




4 56

能 在 较短 时 间 内 使

,

更 易 发 生 : ; == < ;

> 反 应 .如 图 /

,

讲 坯胀 发
,

通 过 试 验表 明


本 技术 的使用 是 合
,

使 饼 干 易着 色

同 时 转 化 糖浆 没 有怡 糖 浆 粘 度

生 产 出 的 饼 干 质地 疏 松

起发 好

,

层次

无 大孔 洞 出 现



扫口
小 结
,

Η 似 只 撒 喊 裔 郭 咽

始糖



试 验表 明

?

本 工 艺 生 产 高 档 饼 是 可行 的


转 化糖

配 方 设 计 中 主 要 原 料 比 例关 系 是 合 理 的
参 考 文 献
Λ
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无 锡 轻工 业 学 院 合 编
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轻工 业 出 版社
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食 品 加工 中 的化 学 变 化
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黑 龙江

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科技 出 版 社

哈尔滨


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