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第三章 常见蛋制品的加工


第三章 常见蛋制品的加工

本章学习目标
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了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方 法;

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熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺;

试分析和解决生产中出现的各种技术问题。

第一节 腌制蛋
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也叫再

制蛋,是在保持蛋原形的情况下,主要
经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制

品。
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包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。

一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。

松花皮蛋的加工

一.松花皮蛋的加工

松花皮蛋的加工

1.皮蛋加工的基本原理
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将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食 盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后,

将鸭蛋放入其中,在一定的温度和时间内,使蛋
内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。

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皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%~0.3% 时,蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6%左右的氢氧化钠溶液中, 7~10d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。变蛋的 加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。

(1)化学作用阶段(凝固阶段)
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当碱液和茶叶中的单宁 渗入蛋内后,蛋白、蛋 黄形成冻胶状的凝固体 同时,由于蛋白质中的 氨基酸和糖类在碱性环 境中发生“美拉德反 应”,使蛋白质变成棕 褐色

(2)蛋白质水解
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蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁 反应,使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫 量较高,在强碱的作用下水解,产生胱氨 酸和半胱氨酸;随着蛋黄酸碱度的变化, 产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性 基与蛋黄本身的色素结合,形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色,故呈 现出绚丽、斑斓的色彩。

(3)蛋的成份中含有多种微量金属的变化

活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等 金属离子结合起变色作用 ? 以上反应是在一定的温度、时间内完成 的,而最关键的是温度。 ? 只有在20~25℃气温下,经过一定的时间, 变蛋才会出现理想的颜色
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(4)松花的形成
品质良好的变蛋,在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能 见到,称为松花,故变蛋有松花蛋之称。 ? 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟 的后期形成的。
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(5)鲜辣风味的形成
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蛋白质分解产物:酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味

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(6)发酵阶段
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发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下, 使内容物发生变化的阶段。 微生物、酶在变蛋的成熟过程中,会使蛋

①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基 酸经氧化后,形成氨和酮酸。少量的酮酸 (有辣味) 、氨气、硫化氢使变蛋形成一 种独特的风味。 ? 氨基酸增多,蛋白质就会相应减少,使蛋 的腥味减少,鲜味增加。

2.松花皮蛋的加工工艺
(1)辅料及其选择

纯碱 生石灰 食盐 茶叶

植物灰 水

原料蛋的选择

2.松花皮蛋的加工工艺
(2)浸泡法

料 液 的 配 制

鲜 蛋 装 缸





技 术 管 理 与 成 熟





检 验 分 级

包 泥 滚 糠

操作工艺
a.配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 兹举一例:鸭蛋1000枚,水50Kg,石灰16 ~ 17Kg,纯碱35Kg,黄丹粉0.1Kg,茶叶 1.75Kg,食盐1.5Kg,草木灰0.8Kg。 b.配料: 有熬料和冲料两种。

c.凉汤: 一般夏季冷却至25 ~ 27℃,春秋 季为17 ~ 20℃

操作工艺
e. 料液的测定 ? 配制好的料液,在浸蛋之前需对其进行碱度测定,一 般氢氧化钠的含量以4.5% ~ 5.5%为宜。
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也可进行简易试验。用少量料液,把鲜蛋蛋白放入其
中,经15 min左右,如果蛋白不凝固则碱度不足,若 蛋白凝固,还需检查有无弹性。若有弹性,再放入碗 内经1h左右,蛋白稀化则料液正常;如在0.5h内即稀 化,则碱度过大,不宜使用。

操作工艺
f. 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 排缸; ④ 灌料。 g. 泡期管理 h. 出缸: 变蛋出缸经清洗后,必须放在阴凉通
i. 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二 掂、三摇晃”的传统鉴别方法。

操作工艺
j.涂泥包糠 ? 为了长期贮存,必须进行涂泥包糠.成品 蛋的保管期取决于季节
k.白油涂料

(3)涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋,其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋,蛋的收缩凝固缓慢,成熟期长,适于长期贮存。 a. 工艺流程

配料→制料→起料→冷却→打料→
↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→

b.
(1) (2) (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在
17 ~ 25 ℃

(5) (6) (7) 品质鉴定 以敲 为主,以摇为辅,同时与一观、二掂、三摇、四敲、 五弹、六品尝结合进行。

二.盐蛋的加工

1.盐蛋加工的基本原理
(1)食盐在腌制中的作用 ? 脱水作用
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降低了微生物生存环境的水分活性

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对微生物有生理毒害作用
抑制了酶的活力

同蛋内蛋白质结合产生风味物质
使蛋黄产生出油现象

盐蛋的加工

1.盐蛋加工的基本原理
(2)蛋在腌制中有关因素的控制 ? 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内,于是盐溶
液通过气孔而进入蛋内。
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其转移的速度与浓度和温度成正比,还和盐的
纯度以及盐 渍方法等因素有关。

a. 腌制方法
b. 食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙 盐和镁盐,则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。

(2)蛋在腌制中有关因素的控制
c. 盐粒: d. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的 蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的
e. 温湿度

2.盐蛋的加工方法
(1)原料蛋和辅料的选择
原料蛋 食盐 草灰 水

(3) 盐蛋的用盐量
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低于3.8%的盐溶液却能促进腐生菌和一
些病原菌的生长。 用盐量低于7%防腐能力较差。一般以9

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%~12%为宜。

2.盐蛋的加工方法
(1)草灰法
选 配 料 蛋 照 打 浆 蛋 验 料 敲 蛋
静 置 成 熟




搅 拌 均 匀

贮 藏

成 熟

装缸密封

提浆裹灰

2.盐蛋的加工方法
(2)盐泥涂布法 配方(kg): 食盐6.5 干黄土7 冷开水4 鸭蛋65枚
加工过程: 调制泥浆、滚浆、裹灰

2.盐蛋的加工方法
(3)盐水腌制法 盐水配制: 冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒适量 浸泡腌制: 20d 优点: 简便,盐水可重复使用

三.糟蛋的加工
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糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一 类再制蛋。 著名产品: 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟 蛋。 种类: 软壳糟蛋、硬壳糟蛋

1.
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白 质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱 黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝 固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋 内,使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味;

1.
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作
用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓

E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软,溶化脱落成软壳蛋。

糟蛋的加工

2.糟蛋的加工步骤
以平湖糟蛋为例
原 料 蛋 检 验 洗 蛋 晾 蛋 击 蛋 壳 装 坛 糟 制 糯 米 浸 洗 蒸 饭 拌 酒 药 发 酵 成 糟 4.5-5 个月 蒸 坛 封 坛 成 熟 成 品

第二节 湿蛋制品
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将检验合格的鲜蛋去壳后,经特定加工工艺而
生产出的一类水分含量较高的蛋制品。

一.液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后 制成的蛋制品。

工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒

预冷

冷却

杀菌

操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将 蛋打破后,剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋 白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤

(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇 形管,管内有冷媒(-8 ℃的氯化钙水溶液), 蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。

(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白 和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各

(五) 杀菌
1. 全蛋的巴氏杀菌
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我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃,3 min

2.蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。

3.蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性

(六) 液蛋的冷却
(七)液蛋的充填、包装及输送

二、冰蛋品
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1.定义: 鲜蛋去壳后,将所得的蛋液经一系列 加工工艺最后冷冻而成的蛋制品 2.分类: 冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白

冰蛋加工的工艺流程
蛋液
蛋壳清洗消毒

搅拌

过滤

冷藏

杀菌
装箱

急冻

装听


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湿蛋黄制品的加工

湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后 制成的液蛋制品。 ? 根据防腐剂的不同,湿蛋黄制品分为新粉 盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀 →装桶→成品

第三节 干燥蛋制品
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将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品;
体积小,便于贮运和运输; 包括干蛋白片和干蛋粉(全蛋粉、蛋白粉和蛋 黄粉)

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一.工艺流程
原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋

→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填

→成品贮存

(一)关于脱糖
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全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和 0.2%的葡萄糖。 如果直接把蛋液加以干燥,在干燥后贮藏期间, 葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应,使产品褐变、 溶解度下降、变味。 因此,蛋液(尤其是蛋白液)在干燥前必须除 去葡萄糖,俗称脱糖。

脱糖方法
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1. 自然发酵法
2. 细菌发酵法

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3. 酵母发酵法
4. 酶法脱糖法

(二)关于干燥
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蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分
的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使 用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。

二.干蛋白片的加工
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干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、 干燥制成的蛋制品。

蛋 液 的 搅 拌 与 过 滤


脱 糖 发 酵

滤 与 中 和





拣 选 与 焐

包 装 与 贮









三.蛋粉的加工
蛋粉是以蛋液为原料,经干燥加工除 去水分而制得的粉末状蛋制品。

蛋白粉

蛋黄粉

第四节 其它蛋制品
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蛋白发酵饮料
蛋乳发酵饮料

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蛋黄酱
熟蛋制品

思考题
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1.简述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为何要出现 清和凝固现象? 2.纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作 用? 3.采用浸泡包泥法加工皮蛋为什么要验料?怎样进行 验料? 4.采用浸泡包泥法加工皮蛋如何进行成熟期的管理? 5.试述腌制盐蛋的机理。在用食盐腌制盐蛋的过程中 蛋发生了哪些变化?

思考题
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6.在加工蛋液时,为什么要对原料蛋进行清洗、
消毒?加工蛋液时,如何提高产品的卫生质量?

? ? ?

7.蛋制品的种类和特点。
8.发酵对于干蛋白加工有什么重要作用? 9.干蛋品加工时,脱糖的方法、原理及其特点。

THE END


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