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常州肉制品安全现状分析及对策


常州市肉制品安全现状分析及对策
常州市疾病预防控制中心 陈小岳 王国强 盛军利 王珥梅 陈宝林

肉制品是指用畜禽肉为主要原料, 经调味制作的熟肉制成品或半 成品,如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。由于肉制品具有产 品多样、风味独特、保存时间长、食用方便等特点,逐渐被广大群众 接受,消费量不断提高。同时,由于肉制品生产工艺迥异,而且从原 料、生产

加工、运输、储存、消费存在多个环节,从而影响肉制品安 全的因素纷繁复杂。如肉制品生产原料中的各种污染物;肉制品生产 加工过程中混入的食品污染物, 非法添加的化学物质及过量添加的食 品添加剂等;不规范运输、储存过程中导致的肉制品变质、腐败;销 售过程中的食源性致病菌污染等,如何控制这些影响因素,保障肉制 品安全成为关系国计民生的重大问题, 越来越受到政府部门和消费者 的重视。 本文通过对部分肉制品生产企业、销售肉制品的路边店、超市卖 场开展调查研究和抽样监测,了解常州市肉制品安全现状,分析存在 的主要问题,提出保障肉制品安全的对策。 1、常州市肉制品生产销售基本情况 1.1肉制品生产加工情况 1.1肉制品生产加工情况 据统计,全市共有涉及肉制品生产企业213家,主要分布在武进 区、溧阳市。2009年《食品安全法》出台后,肉制品卫生管理实施分 段管理模式, 肉制品生产企业通过由质量技术监督部门颁发食品生产 许可证形式进行管理。 常州市肉制品企业生产加工的品种主要包括酱
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卤肉制品、腌腊肉制品、熏煮香肠火腿制品3大类产品。产品以畜类 包括猪﹑羊﹑牛、兔,禽类包括鸡﹑鸭﹑鹅作为肉制品主要原料,添 加辅料及添加剂加工制成。经调查,常州市肉制品生产过程中常用的 辅料包括调味料, 主要有食盐; 甜味剂主要有食糖、 蜂蜜、 葡萄糖等; 香辛料,主要有胡椒、茴香、花椒、肉桂、桂皮、甘草、豆蔻、草果、 丁香、桂花、葱、姜、蒜、辣椒、辣根、咖喱等。常用的添加剂有发 色剂,主要有硝酸盐和亚硝酸盐等;着色剂,主要有红曲米和红曲色 素、焦糖等;品质改良剂,主要有多聚磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、综 合性混合粉、 葡萄糖酸-δ-内酯; 乳化剂, 主要有大豆蛋白、 血浆粉、 酪蛋白钠等;防腐剂,主要有山梨酸及其盐类;抗氧化剂,主要有二 丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)。 肉制品生产加工过程中加入的调味料、 添加剂极大地改善了肉制 品的感官性状,有利食品加工,适应生产机械化和自动化,增加食品 的品种和方便性,利于保存,防止变质。调查发现,各大型肉制品生 产企业在使用添加剂时均有较准确的使用量, 同时使用添加剂范围有 较为明确的限定,基本保证了肉制品食品添加剂的规范使用。部分路 边卤菜店、餐饮单位在肉制品生产加工过程中为提高产品色、香、味 广泛使用了发色剂如亚硝酸钠、硝酸盐,并有使用着色剂胭脂红、柠 檬黄等现象。在使用食品添加剂时往往以加工者经验为基础,没有精 确控制添加剂使用量。部分肉制品生产企业、路边卤菜店、餐饮饭店 存在部分员工卫生状况较差,如有员工手指有伤口、指甲较长、未佩 带口罩等;使用的容器、生产用具如腌制缸、整形架等为陶制、竹制

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或木制,难以进行彻底消毒;香辛料包装及贮存条件没有严格控制等 现象,客观上增加了产品被细菌等微生物污染的风险。 1.2 肉制品经营销售情况 目前,常州市规模超市及农贸市场经营销售肉制品的店铺摊位 有近 2000 家, 其中农贸市场中制作、 销售肉制品的个体卤菜店有 1468 家。市场销售的肉制品按照产品的特征和加工工艺,其种类可分为香 肠类、火腿类、腌腊类、酱卤类、熏烤类、干制类、油炸类、罐装类 及其他类。肉制品销售主要集中在大型超市、各类型餐饮服务单位、 农贸市场、路边卤菜店及集体用餐食堂。调查发现,不同销售场所售 卖肉制品存在较大差异。大型超市主要以销售定型包装的香肠类、火 腿类、腌腊类、干制类、罐装类肉制品为主,所售产品多为国内知名 大中型企业生产;农贸市场、路边卤菜店、餐饮服务单位等所销售肉 制品多为自制品,以腌腊类、酱卤类、油炸类肉制品为主。不同销售 场所卫生设施差别较大,一部分肉制品销售摊位无冷藏设施、无防尘 防蝇设施,凭借小电扇或人工驱赶蚊蝇,从而增加了肉制品在销售环 节受微生物污染的几率。 2、常州市肉制品安全卫生监测情况 为了掌握常州市肉制品安全状况,2008-2010 年,常州市疾病预 防控制中心对本市大中型超市、路边卤菜店、农贸市场及餐饮饭店等 场所生产销售的 1800 余件定型包装肉制品和散装肉制品进行了抽样 监测, 根据国家标准 GB2726-2005 《熟肉制品卫生标准》 GB2760-2011 、 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB2730-2005《腌腊肉 制品卫生标准》 的要求, 对肉制品样品进行了微生物指标 (菌落总数、

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大肠菌群、 志贺氏菌、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 副溶血性链球菌、 蜡样芽胞杆菌、致泻大肠菌群)及理化指标(亚硝酸盐、苯甲酸、赤 藓红、亮蓝、柠檬黄、日落黄、山梨酸、苋菜红、胭脂红)检测和评 价。 2.1 常州市肉制品微生物指标合格率较高 通过对 1484 份肉制品微生物指标监测发现, 未检测出志贺氏菌、 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性链球菌、蜡样芽胞杆菌、致泻 大肠菌群等致病菌,表明所检肉制品符合《熟肉制品卫生标准》 GB2726-2005 的卫生要求。 在所监测 1484 份样品中,有 44 件样品的菌落总数和 66 件样品 的大肠菌群超过 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》标准要求(熟肉 制品酱卤肉中菌落总数不得超过 80000cfu/g,大肠菌群不得超过 150MPN/g),超标率分别为 2.9%和 4.1%。不合格产品主要集中在餐 饮单位、路边卤菜店等自产自销的销售网点,而由食品生产企业生产 的定型包装肉制品均符合卫生标准。 监测结果表明,常州市销售的肉制品微生物监测指标合格率较 高,卫生状况良好,菌落总数、大肠菌群不合格样品主要集中在路边 卤菜店及餐饮单位制售产品, 其不合格原因主要是肉制品加工人员在 生产过程中未能严格执行卫生消毒措施,如生产中未穿工作服,未佩 戴口罩、帽子,未能勤洗手或洗手方法不正确,销售时肉制品露天摆 放,无防护措施等。因此,对路边卤菜店及餐饮单位进行严格的卫生 监管, 指导、 监督其严格执行卫生规范是减少肉制品污染的重要措施。 2.2 常州市肉制品亚硝酸盐超标率为 3.0% 根据 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB2760-2011《食品 安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求,肉松、肉干、酱卤肉 制品中亚硝酸盐含量不得超过 0.03g/kg。抽样检测 166 份样品,共
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计有 5 份样品超出国家标准,超标率为 3.0%。亚硝酸盐具有良好的 呈色和发色作用,发色迅速,可以增强肉制品风味作用,使用过量易 导致食物中毒。 国际上对食品中添加硝酸盐的问题很重视, FAO/WHO、 联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)建议在目前暂无理想的替代品 之前,严格限制用量。5 份不合格产品中除 1 份定型包装牛肉亚硝酸 盐不合格外, 其余不合格产品均为餐饮服务单位及路边卤菜店加工生 产的散装肉制品, 表明亚硝酸盐过量添加问题应重点关注餐饮服务单 位及路边卤菜店。 2.3 常州市肉制品食用色素检出率较高 食用合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料,经过磺化、 硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成,它们对人体存在一 定的不安全性或产生有害作用。根据 GB2760-2011《食品安全国家标 准 食品添加剂使用标准》的规定,我国批准使用的食用合成色素有 21 中,其中最常用的有胭脂红、苋菜红、亮蓝、柠檬黄、日落黄等, 使用范围仅限于饮料、 配制酒、 糖果、 糕点和青梅等, 禁止用于肉类、 鱼类、水果及其制品等(红肠肠衣除外)。 肉制品样品中食用色素检测结果显示,苋菜红检出率为 68.2% (15/22),胭脂红检出率为 69.6%(16/23),赤藓红检出率为 66.7%(10/15),亮蓝检出率为 66.7%(10/15),柠檬黄检出率为 60%(9/15),日落黄检出率为 66.7%(10/15)。 食品添加剂色素能改善食品感观,但其既无营养价值、也无防腐 作用。检测结果显示,食用色素检出率均较高,检出的样品中不但包 括餐饮单位生产加工的肉制品, 也包括大中型企业生产的定型包装产 品,说明肉制品中食用色素随意添加情况较为普遍,应重点关注。 3、常州市肉制品存在的主要问题

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3.1生产加工领域还需进一步规范 3.1生产加工领域还需进一步规范 目前常州肉制品产业集中度不高, 市售酱卤肉大部分还是家庭作 坊式生产经营,以卤食店、超市熟食部、个体摊点为主。从店铺环境 和设施条件分析, 分布在农贸市场周边的熟肉制作及销售店铺问题最 为严重,存在的主要问题有加工场所面积小、从业人员卫生习惯差、 生熟食品盛放容器共用、销售间不专用、未安装紫外线灯或不进行空 气消毒、缺少冷藏设施、冰箱内生熟食品混放、积霜积污严重等。调 查中还发现,部分熟肉制品个体加工作坊以自定配方制作熟肉制品, 常盲目加入食品添加剂改变肉制品色泽以利于销售, 由于卫生知识欠 缺,职业道德较差,缺乏合理加工设备和科学配方,又无标准称量工 具,往往导致添加剂超标,长期以往,势必影响广大消费者的身体健 康。 3.2储存运输过程安全控制存在盲区 3.2储存运输过程安全控制存在盲区 肉制品在储存运输环节的安全保障工作常常会忽略,存在盲区。 一些小的生产加工单位,肉制品的贮藏仓库卫生不达标,新鲜产品与 过期产品交叉摆放或者通风防潮设备管理不当都可能造成产品的二 次污染。肉制品运输时所用的容器、车辆未经消毒或消毒不严,车内 存放有化学物品,冷冻制品的贮藏间、运输工具内的温度控制,销售 环境和条件不符合国家规定都可能造成污染。 销售环节安全管理有待加强 3.3 销售环节安全管理有待加强 部分超市为扩大产品销售量将保质期内产品同即将过期产品捆 绑销售,甚至存在销售过期产品现象;多数农贸市场、路边卤肉店等

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销售点无防蚊灭蝇设施,肉制品随意摆放,卫生状况堪忧;部分销售 点收银和销售所用砧板、刀具存在交叉污染;销售人员工作时,未按 要求穿着工作服,佩戴口罩、帽子;部分卤菜店存在将过期变质肉制 品重新高温回锅销售,均存在安全隐患,可能会威胁到消费者身体健 康。 监测检测工作存在不足 3.4 监测检测工作存在不足 《食品安全法》规定了质量监督部门、工商部门、食品药品监督 部门、卫生部门之间的权限,没有完全界定生产领域、流通领域和餐 饮服务领域,给具体实施操作带来了难度。在整个食品安全监管中实 际上存在着对某些环节和某些品种的重复监管,有些环节存在缺失。 由于部门之间协调不紧密, 同时也受工作经费限制以及缺乏相应检测 方法和检测能力等因素影响, 监测检测工作还存在不足。 主要表现在: 1)监管者和生产者信息不对称。监管者通过制定食品安全标准和进 行食品安全风险评估、发布食品安全信息、调查食品安全事故等措施 来进行监管, 生产者受利益驱动的影响, 有规避监管, 利用法律漏洞, 降低生产成本的直接动力。监管者对于有毒、有害食品的技术检测能 力和水平经常滞后于生产者的掺杂造假技术。2)监测检测灵活性不 足。目前因工作任务重、经费紧张和设备人员不足的限制,食品抽样 检测按年初制定的工作计划实施, 缺少结合本行政区域出现的实际情 况及时调整计划的灵活性。 4、保障肉制品安全的对策 4.1切实加强领导,明确和落实监管职责 4.1切实加强领导,明确和落实监管职责 切实加强领导

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按照“谁发证,谁监管,谁负责”的原则,进一步落实质监、工 商、食药监、卫生等部门工作职责,严格执法、规范执法,并实行严 格的责任追究制。建立和完善食品安全联合执法机制,密切配合,分 工协作,努力形成肉制品安全综合监管合力,共同承担起维护肉制品 安全的工作责职。 4.2 进一步完善机制, 4.2 进一步完善机制,建立健全肉制品安全长效监管机制 监管部门必须加大肉制品安全的监管力度,开展经常性的监督 监测工作,特别应加强对个体小作坊的卫生监控,动态掌握本地区肉 制品的卫生质量现状,针对存在安全隐患的卫生指标、食品添加剂使 用情况进行检验,确保肉制品安全卫生。 积极开展肉制品卫生规范化管理,建立肉制品安全举报制度,及 时发现存在问题。监管部门除对生产的各种肉制品要定期进行抽检 外,还要对市售的各种外埠肉制品按类建档,定期索证,定期抽检。 加强我市与外地市卫生行政部门的网络联系,严打地下食品加工厂, 及时全面掌握市售肉制品的卫生质量,杜绝伪劣产品流入市场。 4.3加强卫生管理, 4.3加强卫生管理,进一步完善肉制品保障体系 安全的食品是生产出来的。据统计,在我国内陆地区的细菌性 食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。金黄色葡萄球 菌在自然界中广泛存在,极易污染食品、饮用水等,在我国每年 因为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件极为常见。加强对肉制 品致病性微生物的预防仍是保障群众健康的重要环节。 生产单位要 严格选择肉制品原料,严格控制生产过程中食品添加剂的使用,坚决

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不使用非法添加物质。要严格控制生产各环节的卫生条件,对生产设 备、容器、生产场地、空间应定期消毒,严格按照工艺流程操作,控 制肉品微生物特别是致病微生物的污染。 生产人员要养成良好的卫生 习惯, 进车间前应进行严格的洗手消毒, 入车间须穿着洁净的工作服、 工作靴、工作帽并佩带口罩,工作帽应罩住全部头发,工作服应定期 清洗消毒。并做到加工过程中定时对手消毒。 运输肉制品应采用加盖的专用容器,并使用专用防尘冷藏或保 温车运输。不同加工方式的产品分不同容器盛装,肉制品、内脏制品 不得直接或间接接触。运输车辆用后应立即清洗,并定期消毒,容器 用后应进行清洗、消毒处理。不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的 容器运输熟肉制品。 应采用不影响产品卫生品质和包装的妥善方式卸 装产品。 加强宣传教育, 4.4 加强宣传教育,提高全民素质 卫生部门应加强对从业人员的卫生知识培训, 强化从业人员的卫 生意识,指导生产加工单位运用HACCP的原理和方法,全面完善从原 料到餐桌全过程的卫生质量控制。广泛深入宣传GB7718-2004《预包 装食品标签通则》 使食品经销者和广大消费者了解食品标签的知识, , 增强消费者自我保护意识,使不合格的肉制品难以流入市场,确保消 费者利益。加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育,加强社会信 用、企业信用和个人信用的建设,形成诚实、诚信的社会氛围,只有 全民素质提高了,肉制品安全问题才能从根本上得到解决。

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