当前位置:首页 >> 建筑/土木 >>

食品化学课程教学大纲


《食品化学》课程教学大纲 《食品化学》课程教学大纲
学时:54 学分:3 适用对象:食品科学与工程专业本科生 先修课程: 《生物化学》 《食品分析》 《食品试验设计与统计分析》 、 、 考核要求:闭卷笔试 使用教材及主要参考书: 1.使用教材: 刘邻渭主编.食品化学.北京:中国农业大学出版社,2002 2.主要参考书 1.Fennema.O.R.Food Chemist

ry,3rd ed. New York.1996 2.阚健全.食品化学.北京:中国农业大学出版社,1999 3.王璋,许时婴,汤坚.食品化学.北京:中国轻工业出版社,1999

一、课程的性质与 任务 一、课程的性质 课程的性质与
食品化学是食品科学与工程专业本科学生的一门必修的专业基础课。 本课程从化学的角 度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、 贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科 学;是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食 结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 的学科,通过本课程的学习,要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法,为今后从事 食品科学专业打下坚实的理论基础。通过食品化学综合实验,加深对基础理论知识的理解, 加强学生实验动手能力,培养学生的综合能力和素质。

教学目的与基本要求 二、教学目的与基本要求
要求学生掌握食品中水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构、理化性质、 食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化;掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质 的结构、理化性质、生成途径及其在加工贮藏过程中的变化。通过本课程的学习,要求学生 掌握食品化学基础理论和基本研究方法,能够联系实际,利用所学知识解决食品生产、研究 中的一些问题。通过食品化学综合实验,加深对基础理论知识的理解,加强学生实验动手能 力,使学生进一步掌握实验基本操作技能和实验结果的处理,培养学生实事求是的作风和科 学思维等方面的综合能力和素质。

三、学时分配
章节 1 2 3 4 课程内容 绪论 水 碳水化合物 脂类 学时 1 5 6 6

5 6 7 8 9 10

蛋白质 食品酶学 维生素与矿物质 食品色素和着色剂 风味化学(一)(气味) 风味化学(二) (滋味) 食品化学综合实验

6 3 6 6 3 3 9

四、教学中应注意的问题
利用多媒体辅助教学,教学过程中注意理论联系实际。

五、教学内容 第一章
1、基本内容 食品化学的研究内容,食品化学发展史,食品化学的研究方法,食品化学的研究现状及 展望 2、教学基本要求 了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态,以及该课程在食品科学 中的地位和意义;掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响;熟悉食 品化学的一般研究方法。 3、教学重点难点 食品化学的概念、食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

绪论

第二章
1、基本内容



水概述、水和冰的结构和性质,食品中水的存在状态,水分活度的概念,水份活度与食 品稳定性,食品中水分含量及水分活度的测定。 2、教学基本要求 1.了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律,水在 食品中的存在状态及水在食品体系中的行为对食品质地、风味和稳定性的影响。 2.掌握水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义。 3.理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。 3、教学重点难点 水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响;水份活度 与食品稳定性的关系,以及等温线的意义;食品中水分含量及水分活度的测定。

第三章
1、基本内容

碳水化合物

糖类概述,单糖,非酶褐变反应,单糖和低聚糖在食品中的功能,多糖,食品中碳水化 合物的分析测定。 2、教学基本要求

1.了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物。 2.掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用;掌握各类低聚糖,尤其是功 能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。 3.熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。 3、教学重点难点 食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养, 感官性状和安全 性的影响、美拉德反应的控制;淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用;功能性低聚糖

第四章
1、基本内容

脂类

脂类概述、脂肪的结构和组成,油脂的物理特性(稠度,乳浊液和乳化剂),油脂的化 学性质(含脂解、油脂自动氧化、光敏氧化、酶促氧化、抗氧化剂,热分解、热聚合,辐解 等), 油脂的质量评价,油脂加工化学(精炼、氢化和酯交换),复合脂质和衍生脂质(简 介卵磷脂、胆固醇) 2、教学基本要求 1.了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名,卵磷脂及胆固醇的结构和性质,脂肪替代 物的定义和种类。 2.掌握脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及影响 因素,油脂在加工贮藏中发生的化学变化,油脂加工化学的原理。 3、教学重点难点 油脂的同质多晶现象,油脂中常见乳化剂的乳化原理;油脂自动氧化的自由基反应历程 的机理,酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理;油脂加工的化学原理和方法。

第五章
1、基本内容

蛋白质

蛋白质概述、氨基酸的物理化学性质,蛋白质的构象和一般性质,蛋白质的变性,蛋白 质的功能性质,蛋白质在加工中的物理、化学及营养变化,食品蛋白质,蛋白质食品资源的 开发,蛋白质及氨基酸的测定。 2、教学基本要求 1.了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能。 2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法 以及在食品工业上的具体应用。 3.蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化; 常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。 3、教学重点难点 蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变 化,以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。

第六章
1、基本内容

食品酶学

酶的催化反应动力学,酶在食品中的作用 2、教学基本要求 1.了解酶的化学本质、分类与酶活力和酶的反应动力学。 2.食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。 3.熟悉固定化酶优缺点及基本方法。 3、 教学重点难点 影响酶促反应速度的因素;食品中的内源酶及其作用;作为加工助剂和配料使用的酶。

第七章
1、基本内容

维生素和矿物质

维生素和矿物质概述,水溶性维生素,脂溶性维生素,重要矿物质的性质,维生素和矿 物质在食品加工和贮藏中的变化,维生素的分析测定,矿物质的分析测定。 2、教学基本要求 1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用;了解矿物质的种类和它们在机体中的作 用,了解常见的有毒矿物质。 2.掌握各种常见维生素的一般理化性质;维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化 学变化,以及对食品品质所产生的影响。 3.掌握矿物质在食品中的存在形式,及其在食品加工、处理中所发生的变化以及对机体利用 率产生的影响。 3、教学重点难点 常见维生素的一般理化性质,稳定性,在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食 品品质产生的影响。矿物质在食品中的存在形式,在食品加工、贮藏中所发生的变化以及对 机体利用率的影响。

第八章
1、基本内容

食品色素和着色剂

卟啉类色素(叶绿素、血红素),类胡萝卜素,多酚类色素(花色素、类黄酮、单宁) , 酶促褐变,食品着色剂 2、教学基本要求 1.了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理;食品着色剂的使用要求。 2.掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。 3.掌握常见食品天然色素的化学结构、 基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发 生的重要变化及其条件。 3、教学重点难点 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质; 常见食品天然色素可能在食品 贮藏加工中发生的重要变化及其条件;食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制;天然色素的 护色

第九章
1、基本内容

风味化学(一)(气味)

化合物的气味与分子结构的关系,食品中气味形成的途径,植物性食品的风味,动物性 食品的风味,风味增强剂,风味分析 2、教学基本要求 1.了解食品的呈香机理,食品中常见气味物质的有机化学类别及其气味;植物性食品如 水果、蔬菜、食用菌、发酵食品等的香气成分;动物性食品气味包括水产品、肉类、乳及乳 制品、焙烤食品及发酵食品的呈香物质。 2.掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用; 常见香味增强剂的特点及其在食 品中的应用,食品中不良气味的抑制。 3、教学重点难点 气味与分子结构的关系,食品中香气形成的几种常见的途径;化合物的类别与气味;常 见香味增强剂及其在食品中的应用;食品中不良气味的抑制;风味物质的分析检测。

第十章
1、基本内容

风味化学(二)(滋味) 风味化学(二 )(滋

甜味与甜味物质,苦味与苦味物质,咸味与咸味物质,酸味与酸味物质,辣味与辣味物 质,鲜味与鲜味物质,涩味与涩味物质 2、教学基本要求 1.了解食品呈味物质的呈味机理和食品中呈味物质的相互作用。 2.掌握几类呈味物质(如甜味剂、 酸味剂、 鲜味剂 )的呈味特点及其在食品加工中的应用 。 3、教学重点难点 基本味的呈味机理;几类呈味物质(如甜味剂、酸味剂、鲜味剂)及其在食品加工中的 应用。

食品化学综合实验
实施方案 实验以班为单位分为三大组,每大组分为 5 个小组,每小组一个题目,题目各不相同。 给定题目后,学生独立完成试验预习报告,确定试验方案,试验过程中小组同学分工合 作,共同完成试验,试验结束后独立完成试验数据处理、实验报告。 考核办法 试验预习报告 30%, 实验操作占 30%,实验报告占 40% 综合实验题目 1.叶绿素失绿机制及护绿方法研究 2.番茄酱制作过程中 Vc 的变化规律研究 3.影响果胶酶活性的因素研究 4.不同加工方式对脱硫效果的影响研究 5.桔皮果冻的研制


相关文章:
食品化学教学大纲
食品化学课程教学大纲一、课程介绍 (一)课程目标及地位《食品化学》是食品安全与质量专业的核心课程, 是化学与食品学科交叉的纽带。该课程从分子水平掌握食品...
食品化学课程教学大纲
食品化学课程教学大纲_理学_高等教育_教育专区。食品化学课程教学大纲课程名称:食品...绪论 (2 学时) 食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在...
《食品化学》教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息 课程编号:15102222 课程类别:选修课 适应专业:生物工程专业 总学时:32 学时 总学分:2 学分 课程简介:食品化学课程是...
食品化学 教学大纲
食品化学 教学大纲_农学_高等教育_教育专区。食品化学教学大纲课程英文名称:Food Chemistry 课程编码: 0231408 课程要求:必修课 课程类别:学科基础课 适用专业:食品...
食品化学教学大纲(09148)
《食品化学》课程(09148)教学大纲一、课程基本信息 课程基本信息 课程中文名称:食品化学 课程代码:09148 学分与学时:3 学分,69 学时(其中理论课 2 学分、51...
《食品化学》教学大纲
食品化学教学大纲_农学_高等教育_教育专区。《食品化学教学大纲课程英文名称:Food Chemistry 课程编码: 课程要求:必修课 课程类别:学科基础课 适用专业:食品...
食品化学教学大纲
食品化学教学大纲前 言 食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的 化学组成、结构、理化性质、营养和安全...
食品化学教学大纲
食品化学课程教学大纲一、课程基本概况 课程名称:食品化学 课程名称(英文):FOOD CHEMISTRY 课程编号:06113290;06113291;06113292 课程总学时:80(其中,讲课 50,实验 ...
《食品化学》教学大纲
食品化学教学大纲课程总学时:32 学时 学分:2 开课对象:化学(本科) 课程类别:专业任意选修课程 一、说明 (一)课程性质:食品化学为化学专业(本科)的专业...
中国农业科学院食品化学课程教学大纲
中国农业科学院食品化学课程教学大纲_工学_高等教育_教育专区。附件 1: 《食品化学》教学大纲一、课程基本信息 课程代码 中文名称 适用专业 总学时 先修课程 食品...
更多相关标签:
食品化学教学大纲 | 物理化学课程大纲 | 课程教学大纲 | 生物化学教学大纲 | 物理化学教学大纲 | 3d打印课程教学大纲 | 有机化学教学大纲 | 高中化学教学大纲 |