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苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵)


苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵) 苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵) 的酿造工艺实验 发酵
1 引言
苹果是我国主要水果产品之一, 富含多种营养成分, 如糖、 蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve 及各类有机酸等。传统中医认为苹 果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效,尤以助消化,益脾胃, 止腹泻效果最佳 。近年来,我国苹果大量增产,苹果原料的工业化深加工也不断发展,经 济效益潜力巨大。 苹果酒作为较高档的苹果深加工产品, 是以苹果为原料, 经酒精发酵而成, 其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口,具有软化血管,防止心脑疾病等保健作用 。作为 一种新兴的保健果酒, 苹果酒含有低浓度的酒精, 在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味, 这些特质使得它将为越来越多的 肖费者所喜爱。本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的 发酵酿制实验, 旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺, 为苹果酒的工业化生产提供一定理论和 实践数据及经验。

2 实验目的
2.1 掌握苹果酒的酿造的工艺原理。 2.2 了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。 2.3 掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。

3 实验材料
菌种:安琪酵母 原料:红富士苹果 辅料:白砂糖、Vc、果胶酶,75%酒精,亚硫酸,葡萄糖,壳聚糖

4 工艺流程
原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的 调整) →酵母接种→酒精发酵(25~28℃,7d) →澄清、过滤、灭菌→品评

5 实验步骤
5.1 苹果预处理 取 1.5kg 苹果洗净,去核,迅速切碎至颗粒状((粒度 0.5—1cm) ,放置于烧杯中,均匀 添加 12g/L VC 20 ml,分 3 次添加,将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁,获得果浆,用糖 度计测定果浆含糖量。 5.2 二氧化硫及果胶酶处理 二氧化硫及果胶酶处理 5.2.1 亚硫酸的添加:立即向果浆中添加亚硫酸 1ml,混合均匀(抗氧化,澄清作用, 杀菌,溶解,增酸作用) 。 5.2.2 果胶酶的添加:吸取添加 60g/L 的果胶酶 15ml,混合均匀。 5.2.3 纤维素酶的添加:吸取添加 30g/L 的纤维素酶溶液 15ml,混合均匀 混合均匀后 45℃水浴酶解 30min。 5.3 糖分的调整 补白砂糖时,将糖用少量果浆溶解后再加入浆液中,将最终糖度调整至 22~25%。再 将果浆加热至 80℃恒温预煮杀菌 10min 后冷却至室温。 补糖计算公式: 以产 16°酒精计算: m1= V×(16×17-m2)/85%;单位:g m1:补加白砂糖的量;单位 g V:果浆体积;单位 L(此实验按照 700ml 计算) m2:果浆中的含糖量;单位 g

85%:总糖转化为酒精时的转化率 16:每 100ml 果酒中乙醇的体积含量;单位,度 17:每产生一度酒精消耗的 17g 葡萄糖 5.4 酵母的活化 取称取 2.5g 活性干酵母,加到 50ml 4%葡萄糖溶液中,摇晃使菌体分散,于 37℃ 恒 温培养箱中培养 50min,每 10min 振荡一次,至大量气泡产生活化完毕。 5.5 接种发酵 将活化好的酿酒酵母接种到发酵瓶中,纱布用 75%的酒精浸泡 5min 后拧干包扎瓶口, 8 层纱布包扎瓶口,包扎完毕后用酒精喷壶对发酵瓶口进行喷雾消毒。室温发酵 7 天,期间 每隔 2 天对瓶口进行酒精消毒。 5.6 下胶澄清 发酵完毕后,对苹果酒进行下角处理,处理方法:冷冻下胶(澄清剂 0.1~0.3g/L,-7℃, 6~7h) ,滤纸过滤。灭菌:在 65℃~85℃ 水浴杀菌 15min~20min,灭菌后既得成品,对酒 进行品评。

6 实验注意事项
6.1 烧杯,垫板等仪器物品使用之前用少量蒸馏水润洗。 6.2 苹果易氧化,应一个组接一个组的;切碎要迅速,需及时补加 VC。 6.3 补糖时,先用部分苹果浆将白砂糖完全溶解,再转移到发酵瓶中。 6.4 实验时注意卫生,防止果浆感染杂菌。 6.5 实验结束后仪器物品摆放整齐,打扫好实验室卫生。



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