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焙烤制品加工工艺


第五章 焙烤制品加工工艺
Baked products processing
焙烤食品主要包括: 焙烤食品主要包括: 面包、饼干、糕饼、 面包、饼干、糕饼、 夹馅饼(Pie)、膨松食 夹馅饼 、 品(Snack food)。 。

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焙烤制品一般特点: 焙烤制品一般特点: 以谷类为基础原料 大多以油、 蛋等作为主要原料,或其中1~2种 大多以油、糖、蛋等作为主要原料,或其中 种 成熟或定型均采用焙烤工艺 无需经过调理就能直接食用 属固态食品

主要内容 原辅材料及加工特性 饼干生产工艺 面包生产工艺
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1 原辅材料及加工特性
1.1 面粉 按面筋性能,小麦可分为: 按面筋性能,小麦可分为: 粉质小麦, 粉质小麦,筋力较小 角质(玻璃质)小麦,筋力较强 角质(玻璃质)小麦, 表1 面粉的化学成分
品名 水分 标准粉 11~13 特制粉 11~13 蛋白质 12~14 7.2~12 脂肪 1.5~1.8 0.9~1.3 糖类 粗纤维 70~72 0.6 73~75 0.2
单位: 单位:%

灰分 0.8~1.4 0.5~0.9

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1.1.1 面粉的种类和等级标准 国内按加工精度分等:特制一等粉、特制二等粉、 国内按加工精度分等:特制一等粉、特制二等粉、标准 粉和普通粉。 粉和普通粉。 小麦粉的质量标准 国内外面粉专家建议采用下列面粉质量标准: 国内外面粉专家建议采用下列面粉质量标准:
面包专用粉 (高蛋白粉 高蛋白粉) 高蛋白粉 通用粉 9~11% (中蛋白粉 中蛋白粉) 中蛋白粉 蛋糕及饼干 专用粉(低蛋白粉 低蛋白粉)<9% 专用粉 低蛋白粉 蛋白质 11~13% 灰分 水分 0.48~0.54% 13.5% 0.48~0.54% 13.5% 粒度(<130μ) 粒度 < μ 100% 100%

0.48~0.54%

13.5%

100%
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1.1.2 面筋的数量与质量 面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、 面筋 面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分
等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中, 等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中,最后剩下一块具有 粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋, 粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋,含水约 65%~70%,湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋在面团形成过 ,湿面筋烘去水分即为干面筋。 程中非常重要,决定制品的烘焙品质。 程中非常重要,决定制品的烘焙品质。

湿面筋的数量(产出率) 湿面筋的数量(产出率) 根据湿面筋量,小麦粉分为四等: 根据湿面筋量,小麦粉分为四等:
高面筋含量 中等面筋含量 中下等面筋含量 低下等面筋含量 >30% 26~30% 20~26% <20%
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面筋性蛋白

非面筋性蛋白

麦胶蛋白 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 酸溶蛋白

40~50% 40~45% 5% 2.5% 2.5%

面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成, 面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,约 麦胶蛋白 组成 占干面筋重的80%。面筋产出率首先与蛋白质含 占干面筋重的 。面筋产出率首先与蛋白质含 有关,还与面团静置时间、洗水温度、 量有关,还与面团静置时间、洗水温度、酸度 降低产出率)等有关。 (降低产出率)等有关。

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面筋的品质 评价面筋质量和工艺性能的指标有弹性 弹性、 评价面筋质量和工艺性能的指标有弹性、延伸 韧性、可塑性和比延伸性。 性、韧性、可塑性和比延伸性。 延伸性 指面筋被拉长至某长度后而不断裂的性 延伸性好的面筋,面粉的品质一般也较好。 质。延伸性好的面筋,面粉的品质一般也较好。 弹性 指面筋被压缩或拉伸后恢复原始状态的能 可分为强、 弱三等。 力。可分为强、中、弱三等。 可塑性 指面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状 态的能力。 态的能力。 指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 韧性 指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来 弹性强的面筋,韧性也好。 说,弹性强的面筋,韧性也好。 比延伸性 以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示,
面筋质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米, 面筋质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米,弱力粉的面 筋则达100多厘米。 多厘米。 筋则达 多厘米
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就面筋质的不同可分为三类: 就面筋质的不同可分为三类: 优良面筋:弹性好,延伸性大或中等。 优良面筋:弹性好,延伸性大或中等。 中等面筋:弹性好,延伸性小或弹性中等, 中等面筋:弹性好,延伸性小或弹性中等,比 延伸性小。 延伸性小。 劣质面筋:弹性弱,韧性差, 劣质面筋:弹性弱,韧性差,由于本身重力而 自然延伸和断裂,或完全没有弹性的流散的面筋。 自然延伸和断裂,或完全没有弹性的流散的面筋。 面团拉力测定仪(拉伸仪 面团阻力仪(粉质仪) 拉伸仪) 面团拉力测定仪 拉伸仪 面团阻力仪(粉质仪) P/L(弹性 延伸性) 延伸性) (弹性/延伸性 0.8~1.4 弹性好,延伸性好 弹性好, 0.15~0.7弹性较差延伸性好 弹性较差延伸性好 1.6~5.0 弹性好,延伸性差 弹性好,
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不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包:要求弹性和延伸性都好的面粉; 制作面包:要求弹性和延伸性都好的面粉; 饼干:要求弹性、韧性、 制作糕点 饼干:要求弹性、韧性、延伸性都不 但可塑性良好的面粉。 高,但可塑性良好的面粉。 在面筋数量与质量的选择方面,选择原则:在 在面筋数量与质量的选择方面,选择原则: 数量相差悬殊时以量为主,数量相差不大, 数量相差悬殊时以量为主,数量相差不大,质量 差距较大时以质为主, 差距较大时以质为主,或者可以采取搭配使用的 方法来弥补质和量之间的不足。 方法来弥补质和量之间的不足。

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1.2 油脂
油脂是烘烤食品的主要原料,为制品增添风味, 油脂是烘烤食品的主要原料,为制品增添风味, 改善制品的结构、外形和色泽。 改善制品的结构、外形和色泽。 油脂种类 天然油脂: 天然油脂:植物油 动物油
猪油——起酥性较好,融合性稍差,稳定性欠佳。 起酥性较好,融合性稍差,稳定性欠佳。 猪油 起酥性较好

人造油脂: 人造油脂:
起酥油( 起酥油(Shortening Oil) 以液态植物油为原料,通过氢化 ) 以液态植物油为原料, 作用和内部酯化作用,使原来的不饱和脂肪酸变成饱和脂肪 作用和内部酯化作用, 物理性质,使之具有良好的可塑性、 酸,改变原油脂的化学 物理性质,使之具有良好的可塑性、 乳化性和起酥性 人造奶油( 人造奶油(Margarine)一种塑性或液性乳化剂形式的食品, )一种塑性或液性乳化剂形式的食品, 主要W/O型。大部分用食用油脂生产得到,不是或不主要 得到, 主要 型 大部分用食用油脂生产得到 是来源于牛乳。通常含较多的水分。 是来源于牛乳。通常含较多的水分。
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饼干用油脂
优良的起酥性和较高的稳定性。 优良的起酥性和较高的稳定性。在原料的选择 方面,起酥性、吸收率、 方面,起酥性、吸收率、稳定性之间存在着较大的 矛盾。 矛盾。以人造奶油及各种掺合型起酥油和选择性氢 化的全氢化起酥油为主。 化的全氢化起酥油为主。 油脂和糖的用量较少, 韧性饼干 油脂和糖的用量较少,因此油脂的香味 对产品口味的影响大,宜采用奶油、人造奶油、 对产品口味的影响大,宜采用奶油、人造奶油、优 良猪板油。 良猪板油。 起酥性与稳定性兼优的油脂, 苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂,常以植物 性起酥油与优良的猪板油掺合使用。 性起酥油与优良的猪板油掺合使用。 要求油脂稳定性、 酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性 较好,熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。 较好,熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。
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面包用油脂 油脂的风味及起酥性最重要,稳定性其次。 油脂的风味及起酥性最重要,稳定性其次。 猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油、植物油。 猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油、植物油。 油脂蛤败与抗氧化剂的作用

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1.3 糖
面包、饼干生产中常用的糖有蔗糖、饴糖、 面包、饼干生产中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀 粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等。 粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等。 糖在烘焙食品中的工艺性能 焦糖化作用,改善烘焙食品的色、 焦糖化作用,改善烘焙食品的色、香、味、形。 抗氧化作用,延缓油脂的氧化, 抗氧化作用,延缓油脂的氧化,提高制品的贮存 寿命。 寿命。 供酵母发酵的碳源。 供酵母发酵的碳源。 作为面团改良剂,糖在面团调制过程中起反水化 作为面团改良剂,糖在面团调制过程中起反水化 作用,面团中的面筋形成量随糖量增加而下降。 作用,面团中的面筋形成量随糖量增加而下降。双 糖的作用较单糖大,溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。 糖的作用较单糖大,溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。 对饼干形态和口味的影响
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1.4 乳制品与蛋制品
乳制品赋予产品优良的香味, 乳制品赋予产品优良的香味,提高产品 的营养价值。 的营养价值。 鸡蛋蛋白良好的起泡性使面团具有更高 的气体包含能力。 的气体包含能力。 乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期, 乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期, 原因是乳酪蛋白和鸡蛋白中的硫氢基( ) 原因是乳酪蛋白和鸡蛋白中的硫氢基(SH) 化合物具有抗氧化作用。 化合物具有抗氧化作用。

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1.5 疏松剂
一般甜饼干使用化学疏松剂,面包、 一般甜饼干使用化学疏松剂,面包、苏打饼干 及发酵型甜饼干使用酵母。 及发酵型甜饼干使用酵母。 化学疏松剂
小苏打 2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O 碳酸氢氨(碳酸氨) 碳酸氢氨(碳酸氨) NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O 有机酸和小苏打同时使用 有机酸盐和小苏打同时使用

酵母,新鲜的压榨酵母是最理想的。 生物疏松剂 酵母,新鲜的压榨酵母是最理想的。

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1.6 面团改良剂
面团改良剂 能够改善面团加工性能的一类 添加剂的统称。 添加剂的统称。 韧性面团改良剂 调节面筋胀润度和控制面筋 的弹性强度,常用的改良剂为带有SO 的弹性强度,常用的改良剂为带有 2基团的各 种无机化合物。 种无机化合物。 胃蛋白酶和胰蛋白酶( 发酵面团改良剂 胃蛋白酶和胰蛋白酶(消化 部分面筋性蛋白质,降低面团弹性,) ,)在面包或 部分面筋性蛋白质,降低面团弹性,)在面包或 苏打饼干生产中加入α-淀粉酶 淀粉酶( 苏打饼干生产中加入 淀粉酶(缩短第一次发酵 时间),溴酸钾(提高气体保留性)。 ),溴酸钾 时间),溴酸钾(提高气体保留性)。 卵磷脂(降低粘度, 酥性面团改良剂 卵磷脂(降低粘度,以解决 酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。) 酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。)
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1.7 其他
经常应用于酥性和韧性面团, 淀粉 经常应用于酥性和韧性面团,淀 粉在面团调制过程中用以调节面粉筋力。 粉在面团调制过程中用以调节面粉筋力。 香料、 香料、色素

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思考题
1 面筋?面筋的主要成分? 面筋?面筋的主要成分? 2 评价面筋质量的指标? 评价面筋质量的指标? 3 解释术语:延伸性 弹性 可塑性 韧性 解释术语:

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2 饼干生产工艺
2.1 饼干的分类
表1 按原料的配比分类 p.679 种类 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 油糖比 油糖与面粉比 品种 0: 10 1: 2.5 1: 2 1: 5 1: 2.5 1: 2 (发酵)硬饼干 发酵) 低档甜饼干 一般甜饼干 高档甜酥性饼干 中高档梳打饼干
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甜酥性饼干 1: 1.35 1: 1.35 发酵饼干 10: 0 1: 5

按成型方法与油糖用量范围分类 p.679

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2.2 各类饼干的生产工艺流程 p.682-683 p.682-

冲印成型韧性饼干 辊印成型甜酥性饼干 梳打饼干 蛋黄(杏元) 蛋黄(杏元)饼干 威化饼干 关键技术: 关键技术: 面团调制(和面)、辊轧、成形、 )、辊轧 面团调制(和面)、辊轧、成形、烘烤
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2.3 面团的调制
饼干生产中调制面团是最关键的一道工 直接关系到成品的花纹、形态、 序,直接关系到成品的花纹、形态、酥 松度、表面光滑程度及内部结构等。 松度、表面光滑程度及内部结构等。 面团: 面团:面粉中的两种面筋性蛋白质及淀 粉和其他辅料。 粉和其他辅料。

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温度↑,面筋性蛋白质吸水胀润作用 ; ℃ 温度 ,面筋性蛋白质吸水胀润作用↑;30℃为最 大胀润温度,吸水量达150%~200%。 。 大胀润温度,吸水量达 吸收至胶粒内部的水分—结合水 水化水), 结合水( 吸收至胶粒内部的水分 结合水(水化水), 分布在胶粒表面的水分—附着水 附着水, 分布在胶粒表面的水分 附着水, 胶粒之间的水分—游离水 游离水。 胶粒之间的水分 游离水。 面团形成过程: 面团形成过程:逐渐由游离水变为水化水的过程 糖的反水化作用:糖的吸湿性, 糖的反水化作用:糖的吸湿性,使之不仅吸收蛋 白质胶粒之间的游离水, 白质胶粒之间的游离水,同时使胶粒外部浓度增 胶粒内部的水分产生反渗透作用, 加 胶粒内部的水分产生反渗透作用,降低蛋白 面筋形成程度降低。 质胶粒的胀润度 面筋形成程度降低。 油脂的反水化作用
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2.3.1 韧性面团的调制 面团的调制温度大于30℃ 热粉 , 热粉” 面团的调制温度大于 ℃(“热粉”),要求具有 较强的延伸性、适度的弹性,柔软而光滑、一定程 较强的延伸性、适度的弹性,柔软而光滑、 度的可塑性。面团调制中必须分成两个阶段来控制。 度的可塑性。面团调制中必须分成两个阶段来控制。 第一阶段使面粉在适宜的条件下充分胀润, 第一阶段使面粉在适宜的条件下充分胀润,第二阶 段使已经形成的面筋断裂弹性下降。 段使已经形成的面筋断裂弹性下降。 有关的工艺因素: 有关的工艺因素:
配料次序 糖、油用量 面粉面筋量的选择和淀粉的正确使用(面筋浓度稀释剂) 面粉面筋量的选择和淀粉的正确使用(面筋浓度稀释剂) 控制面团温度 36~40℃ ℃ 比较柔软,含水量18~21% 面团的软硬度 比较柔软,含水量 促使弹性↓ 调粉后的静置措施 15~30min ,促使弹性 调粉完毕的判断:面团还软, 调粉完毕的判断:面团还软,弹性显著减弱
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2.3.2 酥性面团的调制 面团的调制温度控制在30℃以下( 冷粉” 面团的调制温度控制在 ℃以下(“冷粉”), 要求具有较大的可塑性 有限的粘弹性, 较大的可塑性和 要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性,使操作中的 面皮有结合力,不粘辊筒和模型,成品有良好的花纹, 面皮有结合力,不粘辊筒和模型,成品有良好的花纹, 具有保存能力,形态不收缩变形, 具有保存能力,形态不收缩变形,烘烤后具有一定程 度的胀发率。 度的胀发率。因此必须在面团调制过程中控制面筋的 吸水率,限制面筋的充分形成。有关的工艺因素: 吸水率,限制面筋的充分形成。有关的工艺因素: 配料次序 糖、油用量 含水量16~20% 加水量和软硬度 含水量 加淀粉和头子量 调粉时间和静置时间 5~10min 甜酥性面团:加水极少,注意避免“走油” 甜酥性面团:加水极少,注意避免“走油”
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2.3.3 梳打饼干面团的调制和发酵 ——一种发酵饼干,成品质地的酥松和断面 一种发酵饼干, 一种发酵饼干 的多层结构来自酵母的发酵作用和油酥的起酥效 果 采用两次发酵法 第一次发酵:面粉用量40%~50%,酵母 第一次发酵:面粉用量 , 0.5%~0.7%,加水量 ,加水量40%~45%,调粉 ,调粉4min,面 , 团温度冬季28~32℃,夏季 团温度冬季 ℃ 夏季25~28℃;发酵 ℃ 发酵6~10h, , 面团pH控制在 控制在4.5~5.0。目的:使酵母在面团内 面团 控制在 。目的: 充分繁殖,以增加面团的发酵潜力; 充分繁殖,以增加面团的发酵潜力;使面团弹性 降低到理想的程度。 降低到理想的程度。

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第二次发酵,调粉 分钟 温度较第一次稍高; 分钟, 第二次发酵,调粉5分钟,温度较第一次稍高; 面团温度冬季30~33℃,夏季 面团温度冬季 ℃ 夏季28~30℃;发酵 ℃ 3~4h。尽量选择弱质粉,可使口感酥松,形态 。尽量选择弱质粉,可使口感酥松, 完美。 完美。 不能有过多的油脂和糖分( 不能有过多的油脂和糖分(以免影响酵母发酵 ),需选用面筋含量高 品质好的小麦粉。 需选用面筋含量高、 力),需选用面筋含量高、品质好的小麦粉。 用盐量 1.8%~2%,增强面筋弹性和坚韧性; ,增强面筋弹性和坚韧性; 抑制杂菌生长,对酵母有抑制作用。 抑制杂菌生长,对酵母有抑制作用。

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2.4 面团的辊轧(压面) 面团的辊轧(压面)
甜酥性和酥性面团无论采用何种成型方法, 甜酥性和酥性面团无论采用何种成型方法,一 无论采用何种成型方法 不经过辊轧。因为面团弹性小,可塑性较大, 般不经过辊轧。因为面团弹性小,可塑性较大, 辊压增加机械硬化强度,会降低面团的酥松度。 辊压增加机械硬化强度,会降低面团的酥松度。 韧性面团可辊轧可不辊轧,但前者质量好; 韧性面团可辊轧可不辊轧,但前者质量好;苏 打饼干与粗饼干都必须经过辊轧。 打饼干与粗饼干都必须经过辊轧。经多次辊轧使 面皮表面有光泽,形态完整, 面皮表面有光泽,形态完整,冲印后花纹保持能 力增强,色泽均匀。面团在辊轧时受机械作用, 力增强,色泽均匀。面团在辊轧时受机械作用, 受到剪力和压力的变形, 受到剪力和压力的变形,面团产生纵向和横向的 张力,因此辊轧时要不断变换90° 张力,因此辊轧时要不断变换 °。 面团面片经多次折叠,多次转90°辊轧, 面团面片经多次折叠,多次转 °辊轧,使制 品松脆度和膨胀力增加。一般需经9~13次辊轧。 次辊轧。 品松脆度和膨胀力增加。一般需经 次辊轧
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韧性面团辊轧示意图: 韧性面团辊轧示意图:

压延比≯ : , 辊轧技术 ① 压延比≯1:3,苏打饼干 夹油酥后 要求1: 新鲜面团的1/3) 要求 :2~2.5。② 头子的添加 (新鲜面团的 ) 。
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2.5 饼干的成型
面团成形:冲印、辊印、 面团成形:冲印、辊印、挤条 面浆成形:上浆、 面浆成形:上浆、挤浆 2.5.1 冲印成形 面带形成( 面带形成(30~40→10~12→2.5~3mm) ) 第一对辊筒直径( 第一对辊筒直径(300~350mm)必须大于二、三 )必须大于二、 对(215~270mm) ) 返回的头子应均匀平铺在底部 若粘辊, 若粘辊,可在表面撒少许面粉或加些液体油 酥性、韧性面团的压延比不宜超过1: 酥性、韧性面团的压延比不宜超过 :4 面带压延、输送过程中,不应绷紧,第二、 面带压延、输送过程中,不应绷紧,第二、三对 辊筒扎出的面带应保持一定的下垂度。 辊筒扎出的面带应保持一定的下垂度。 头子分离 33

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冲印 印模有:韧性饼干——有针孔凹花印模, 有针孔凹花印模, 印模有:韧性饼干 有针孔凹花印模 酥性饼干——无针孔凸花印模, 无针孔凸花印模, 酥性饼干 无针孔凸花印模 苏打饼干——有针孔无花纹印模 苏打饼干 有针孔无花纹印模

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2.5.2 辊印成型
生产高油脂品种的主 要成型方法之一。 要成型方法之一。要求 面团较硬,弹性小些。 面团较硬,弹性小些。 特点:花纹漂亮, 特点:花纹漂亮,成型 过程不产生头子, 过程不产生头子,操作 简单,设备占地面积小。 简单,设备占地面积小。

调制好的面团→加料斗 槽辊→ 调制好的面团 加料斗→ 槽辊 嵌入花纹辊凹 加料斗 模中形成饼坯→ 模中形成饼坯 包帆布的脱模辊上脱模 p.692
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冲印成形与辊印成形的比较
冲 印 噪音 占地面积 机械结构 造价 产量 品种适用性 工艺操作 成品质量 辊 印 大 很小 大 小 复杂 简单 较贵 价廉 小 大 多种类别面团 仅适用于酥性面团 要求较高 简单 饼干表面粗糙, 饼干表面光滑, 饼干表面光滑,不易 饼干表面粗糙,易破碎 破碎

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2.5.3 辊切成型
兼冲印和辊印的 优点, 优点,具有广泛的 适应性。 适应性。先经多道 压延辊形成面带, 压延辊形成面带, 然后经花芯辊辊压 出花纹, 出花纹,再经刀口 辊切出饼坯( 辊切出饼坯(有头 子产生)。 子产生)。

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2.6 饼干的烘烤
饼干坯含水量:韧性 饼干坯含水量:韧性20~24%,酥性 ,酥性16~20%; ; 烘烤结束出炉: ;冷却后: 烘烤结束出炉:8%;冷却后:3~4%。 。 蒸发水分分配:烘烤过程75%,冷却过程 蒸发水分分配:烘烤过程 ,冷却过程25%。 。 饼干烘烤基本理论:四阶段—胀发 定型、 胀发、 饼干烘烤基本理论:四阶段 胀发、定型、脱水 上色。 和上色。 胀发 ↑35℃,NH4HCO3→CO2↑+NH3↑;↑65℃, ℃ ; ℃ NaHCO3→CO2↑,随着温度继续升高,分解加快, ,随着温度继续升高,分解加快, 饼坯体积膨胀增加,厚度骤增; 饼坯体积膨胀增加,厚度骤增;梳打饼干中还有 酵母发酵时产生的CO2 。酥性饼干增长 酵母发酵时产生的 160%~180%,韧性饼干增长 ,韧性饼干增长200%~ 300%
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体积膨胀的同时,淀粉糊化→胶体 胶体→冷 定型 体积膨胀的同时,淀粉糊化 胶体 冷 结实的凝胶体; 却→结实的凝胶体;蛋白变性凝固,脱水后形 结实的凝胶体 蛋白变性凝固, 成饼干的“骨架” 饼胚80℃ 蛋白变性, 80℃, 成饼干的“骨架”。 饼胚80℃,蛋白变性, 酶活动停止,酵母死亡。 酶活动停止,酵母死亡。

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脱水(三阶段): 脱水(三阶段):开始阶段饼坯表面出现冷
凝水到缓慢汽化、少量蒸发; 凝水到缓慢汽化、少量蒸发;中间阶段快速脱 水;后阶段恒速蒸发 饼干烘烤过程中水分变化: 饼干烘烤过程中水分变化:

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表层达到120℃,1.5min, Ⅰ 表层达到 ℃ , 水分蒸发在表层,游离水; 水分蒸发在表层,游离水; 表层达到120℃,2min, Ⅱ 表层达到 ℃ , 中心层迅速超过100℃,蒸 中心层迅速超过 ℃ 发由表及里,水分蒸发大, 发由表及里,水分蒸发大, 韧性饼干更大, 韧性饼干更大,主要是游离 水+附着水; 附着水; 附着水 Ⅲ 2~3min,韧性面团面筋 , 脱水速度减慢, 多,脱水速度减慢,蛋白胶 粒内部的结合水。 粒内部的结合水。 甜酥性饼干温度变化烘烤过程中的温度变化 中心层) (1 表面层 2 中间层 3 中心层)
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中温烘烤( 韧性饼干 中温烘烤(200~240℃), ℃),5~6min。 。 高温短时, 酥性饼干 高温短时,3.5~4.5min 梳打饼干 4.5~5.5min 饼坯表面水分降低到一定程度, 上色 饼坯表面水分降低到一定程度,到140℃, ℃ 表面成浅谷色或浅金黄色(焦糖化作用+美拉德 表面成浅谷色或浅金黄色(焦糖化作用 美拉德 反应)

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2.7 饼干的冷却
刚出炉的饼干表面温度可达180℃,中心层温 ℃ 刚出炉的饼干表面温度可达 度约110℃,为保证保质期,必须冷却到 度约 ℃ 为保证保质期, 38~40℃左右才能包装。 ℃左右才能包装。 冷却过程水分变化

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冷却与饼干质量 刚出炉时非常柔软,略受外力就易变形。 形态 刚出炉时非常柔软,略受外力就易变形。 饼干刚出炉时,表面温度180~200℃,若立 裂缝 饼干刚出炉时,表面温度 ℃ 即暴露在低温( 即暴露在低温(20~30℃)空气中,因为表面受到 ℃ 空气中, 的收缩引力大,而内部水分蒸发慢收缩引力较小, 的收缩引力大,而内部水分蒸发慢收缩引力较小, 两者不一致 裂缝。尤其是含糖量低的产品。预 裂缝。尤其是含糖量低的产品。 防措施:冷却输送带上加罩。 防措施:冷却输送带上加罩。 贮存条件:< :<18℃ 贮存条件:< ℃,RH≯75%,避光 ≯ ,

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思考题
1 解释:糖的反水化作用 面筋形成原理 解释: 2 冷粉和热粉在面团调制过程中各自的要求 特点?如何把握? 和 特点?如何把握? 3 冲印成形和辊印成形各自的特点?分别适 冲印成形和辊印成形各自的特点? 用于哪些产品? 用于哪些产品? 4 饼干烘烤基本理论? 饼干烘烤基本理论? 5 饼干生产的关键工序?比较酥性和韧性饼 饼干生产的关键工序? 干在关键工序上的异同。 干在关键工序上的异同。
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3 面包生产工艺
面包生产工艺流程主要包括以下工序: 面包生产工艺流程主要包括以下工序: 面团调制、发酵、成形、烘烤、冷却和包装。 面团调制、发酵、成形、烘烤、冷却和包装。

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3.1 面包生产不同工艺比较
配料→调粉→发酵( 一次发酵法 配料→调粉→发酵(2~3h) ) 切块搓圆→中间醒发( →切块搓圆→中间醒发(25min)→成形 ) 最后醒发→烘烤→冷却→ →最后醒发→烘烤→冷却→包装 部分配料 一次调粉→ 配料→ 二次发酵法 部分配料→一次调粉→一次 发酵( 发酵(3~5h)→二次调粉→二次发酵 ) 二次调粉→ (40min)→切块搓圆→中间醒发 ) 切块搓圆→ (25min)→成形→最后醒发→烘烤→冷 ) 成形→最后醒发→烘烤→ 却→包装
48

三次发酵法 三次调粉三次发酵 配料→调粉( 快速发酵法 配料→调粉(15~18min)→(静置 → 切块→中间醒发( →)切块→中间醒发(17~20min)→成形→最后 →成形→ 醒发( 醒发(40~75min)→烘烤→冷却→包装 ) 烘烤→冷却→ 又称机械面团起发法, 又称机械面团起发法,是利用快速搅拌产 生能量促进面团起发的原理设计的。 生能量促进面团起发的原理设计的。在面团中 加入大量的酵母和氧化剂, 加入大量的酵母和氧化剂,通过强烈的机械搅 将调粉和发酵两者合二为一, 拌,将调粉和发酵两者合二为一,在调粉中完 成发酵。 成发酵。

49

一次法:周期短,咀嚼感和风味好,瓢膜厚、 一次法:周期短,咀嚼感和风味好,瓢膜厚、 结构粗糙、易硬化;对时间敏感。 结构粗糙、易硬化;对时间敏感。 二次法:(国内最流行的面包制作工艺)瓢膜 二次法:(国内最流行的面包制作工艺) :(国内最流行的面包制作工艺 制品软、体积大和老化慢;较易发酸; 薄、制品软、体积大和老化慢;较易发酸;最 大的优点是不受时间和其他条件影响, 大的优点是不受时间和其他条件影响,但周期 较长。 较长。 制品外形、体积和内部结构均佳, 三次发酵法 :制品外形、体积和内部结构均佳, 但周期太长、生产效率低, 但周期太长、生产效率低,面包酸度大 快速法:周期极短、效率高,出品率高, 快速法:周期极短、效率高,出品率高,设备 投资少;但发酵风味差、香气不足,老化快, 投资少;但发酵风味差、香气不足,老化快, 贮存期短,酵母和氧化剂用量大,成本高。 贮存期短,酵母和氧化剂用量大,成本高。

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3.2 面团调制(调粉) 面团调制(调粉)
3.2.1 面团调制的目的 使各种原辅料均匀混合, 使各种原辅料均匀混合,形成质量均一 的整体。 的整体。 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度, 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度, 缩短面团形成时间。 缩短面团形成时间。 扩展面筋, 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延 伸性,改善面团的加工性能。 伸性,改善面团的加工性能。

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3.2.2 面团形成的基本过程 物料拌和 面团形成

面团成熟 面团破坏

面筋蛋白质分子间硫氢基与二硫基的转换

二硫基由分子间转换成分子内结合
52

3.2.3 影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质和量 面团温度 温度低,蛋白质吸水缓慢,面团形成时间长; 温度低,蛋白质吸水缓慢,面团形成时间长; 反之,面团温度高, 反之,面团温度高,面筋性蛋白质吸水胀润作 用增大;30℃ 最大胀润温度, 用增大;30℃为最大胀润温度,蛋白质吸水量 可达150%~200%。 可达 。 面粉的粗细度 糖 反水化作用 油脂 疏水性 不同品质的面粉
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3.2.3 面团调制工艺 各种工艺的投料顺序 一次发酵法(直接发酵法) 一次发酵法(直接发酵法) 将全部的原辅料 按一定的投料顺序分别投入调粉机内,具体方法: 按一定的投料顺序分别投入调粉机内,具体方法: 先将糖、 甜味剂、 先将糖、蛋、甜味剂、面包添加剂和水置于搅拌 机中充分搅拌; 机中充分搅拌;再将奶粉和全部的面粉投入搅拌 机中,开始搅拌后加入已准备好的酵母液; 机中,开始搅拌后加入已准备好的酵母液;待混 合片刻(面团已形成,而面筋还未充分扩展) 合片刻(面团已形成,而面筋还未充分扩展)加 入油脂;最后加盐,继续搅拌至面团成熟。 入油脂;最后加盐,继续搅拌至面团成熟。搅拌 后的面团温度应为27~29℃,搅拌时间一般在 后的面团温度应为 ℃ 15~20min。发酵时间约为 (鲜酵母 。发酵时间约为2h(鲜酵母2%)或 ) 2.5~3h(干酵母 (干酵母0.8%)。 )。
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分两次搅拌: 二次发酵法 分两次搅拌:第一次将全部面粉 的50~70%及全部的酵母溶液和适量的水调制成 及全部的酵母溶液和适量的水调制成 面团(称种子面团),待其发酵成熟后, ),待其发酵成熟后 面团(称种子面团),待其发酵成熟后,再进行 第二次调制面团(称主面团)。 )。即将发酵成熟的 第二次调制面团(称主面团)。即将发酵成熟的 种子面团放入调粉机中,加入剩余的原辅料和水, 种子面团放入调粉机中,加入剩余的原辅料和水, 搅拌至成熟,进行第二次发酵。 搅拌至成熟,进行第二次发酵。种子面团搅拌时 ℃,发酵 间8~10min,温度在 ,温度在24~26℃,发酵 ℃,发酵3~6h;主面团 ; 搅拌12~15min,温度在 搅拌 ,温度在27~28℃发酵 ℃发酵40~90min左 左 右(应根据种子面团与主面团的面粉比例来调 节)。 搅拌温度控制 搅拌时间控制
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3.3 面团发酵
3.3.1 面团发酵的目的 使酵母大量繁殖,产生CO2,促进面团体积膨 使酵母大量繁殖,产生 胀。 改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性, 改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性, 降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘烤时获得 降低弹韧性, 最大的体积奠定基础。 最大的体积奠定基础。 使面团和面包得到疏松多孔、 使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组 织和结构。 织和结构。 使面包具有诱人的芳香风味。 使面包具有诱人的芳香风味。
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3.3.2 面团发酵机理
发酵过程中酶的作用与糖的转化 (C6H10O5)n+nH2O 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖转化酶 C12H22O11 酵母中 →C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 酵母的发酵机理——单糖代谢途径 酵母的发酵机理 单糖代谢途径
淀粉酶 →C12H22O11→2C6H12O6 面粉中

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有氧呼吸 C6H12O6 → CO2 + 6H2O + 2821.4kJ 酒精发酵 C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 100.5kJ

3.3.3 面团发酵过程中风味物质的形成
酒精、有机酸、酯类、羟基化合物和其他醇类 酒精、有机酸、酯类、 物质

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3.3.4 影响面团发酵的因素
面包酵母的最适温度约在25~28℃ 温度 面包酵母的最适温度约在 ℃ 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标, 酵母 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标,一般 要求鲜酵母> 要求鲜酵母>650ml,活性干酵母>600ml 。用标 ,活性干酵母> 准粉生产面包,酵母用量约为面粉的0.5%,用特 准粉生产面包,酵母用量约为面粉的 , 制粉,用量为0.6~1%。 制粉,用量为 。
酵母发酵力测定: 酵母发酵力测定: 材料:蔗糖40g 材料:蔗糖40g KH2PO4 2g NH4H2PO4 1g MgSO4 0.25g CaSO4 0.2g 新鲜压榨酵母 10g 将各种物料溶解于250ml 将各种物料溶解于 蒸馏水中→ ℃保温1h 蒸馏水中 30℃保温 → 加入50ml水溶化的酵母 稀释成 水溶化的酵母→稀释成 密封→ ℃保温2h 加入 水溶化的酵母 稀释成400ml →密封 30℃保温 密封 →测量筒中排水量 测量筒中排水量 59

糖(碳水化合物)酵母只利用单糖;来源:面粉中淀 碳水化合物)酵母只利用单糖;来源:
粉水解和外加入的蔗糖水解。各种糖的利用次序: 粉水解和外加入的蔗糖水解。各种糖的利用次序:葡 萄糖>蔗糖>果糖> 萄糖>蔗糖>果糖> 麦芽糖 衡量面包品质的重要指标。 酸度 衡量面包品质的重要指标。面团中的酸度约 60%是乳酸,其次是醋酸等。面团发酵过程中必须注 是乳酸,其次是醋酸等。 是乳酸 意乳酸菌和醋酸菌的污染、严格控制发酵温度。 意乳酸菌和醋酸菌的污染、严格控制发酵温度。

面粉(主要是面筋和酶) 应选择面筋含量高而且筋 主要是面筋和酶)
力强的面粉,若面粉中淀粉酶的活性受抑制, 力强的面粉,若面粉中淀粉酶的活性受抑制,降低面 粉的糖化能力,将影响面团的正常发酵。 粉的糖化能力,将影响面团的正常发酵。 面粉中蛋白质含量高,吸水能力强。 加水量 面粉中蛋白质含量高,吸水能力强。含水量 高的面团容易被CO2气体所膨胀,加快面团发酵速度 气体所膨胀, 高的面团容易被

60

3.3.5 面团发酵技术
气体产生并被存留,从而使面团膨胀。 气体产生并被存留,从而使面团膨胀。 一次发酵法采取一次搅拌、一次发酵,较多次发 一次发酵法采取一次搅拌、一次发酵, 酵法时间短,生产周期快, 酵法时间短,生产周期快,但由于酵母用量大 比一般用量增加一倍),工艺条件难掌握, ),工艺条件难掌握 (比一般用量增加一倍),工艺条件难掌握,使 制品风味较差,容易影响产品质量。 制品风味较差,容易影响产品质量。 二次发酵法是经过二次调制面团和和二次发酵, 二次发酵法是经过二次调制面团和和二次发酵, 第一次发酵的目的是使酵母扩大培养, 第一次发酵的目的是使酵母扩大培养,以利于面 团进一步发酵。 团进一步发酵。 3.3.6 揿粉

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3.4 成形(整形) 成形(整形)
成形包括:切块和称量、搓圆、静置( 成形包括:切块和称量、搓圆、静置(中间醒 )、做形与装模 发)、做形与装模 成形室的标准条件:温度25~28℃,RH65~70%。 成形室的标准条件:温度 ℃ 。 面包坯经过烘烤重量损失在7~10%, 切块和称量 面包坯经过烘烤重量损失在 , 切块和称量时应予以考虑。 切块和称量时应予以考虑。 使不规则的小面块搓成圆球形状, 搓圆 使不规则的小面块搓成圆球形状,使其芯 子结实,表面光滑,结构均匀。 子结实,表面光滑,结构均匀。搓圆分为手工搓 圆和机械搓圆。 圆和机械搓圆。

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中间醒发) 静置(中间醒发) :使搓圆后的紧张面团得到松 弛缓和利于后道工序的操作;使酵母产气, 弛缓和利于后道工序的操作;使酵母产气,调整 面筋的延伸方向,让其定向延伸; 面筋的延伸方向,让其定向延伸;使面团表面光 持气性增强,易于成形操作。工艺要求: 滑,持气性增强,易于成形操作。工艺要求:温 度27~29℃,RH70~75%,时间 ℃ ,时间12~18min。适宜 。 程度的判断:面包坯的体积相当于静置前体积的 程度的判断: 0.7~1倍。 倍 技巧性很强, 做形 技巧性很强,分为手工整形和机械整形 两种方式。 两种方式。 烘烤面包的载体有两种: 入模及烘烤载体 烘烤面包的载体有两种:烤 枕形面包或正方形面包)和烤盘(圆形、 模(枕形面包或正方形面包)和烤盘(圆形、棍 棱形、辩形等面包) 形、棱形、辩形等面包)
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3.5 醒发(成型) 醒发(成型)
3.5.1 醒发的目的 清除成形中产生的内部应力,使面筋进一步结合, 清除成形中产生的内部应力,使面筋进一步结合, 增强其延伸性,以利于体积充分膨胀。 增强其延伸性,以利于体积充分膨胀。 酵母再经最后一次发酵, 酵母再经最后一次发酵,使面包坯膨胀到所要求 的体积。 的体积。 改善面包的内部结构,使其疏松多孔。 改善面包的内部结构,使其疏松多孔。 3.5.2 条件 常规温度36~38℃(平均 ℃), 常规温度 ℃ 平均38℃),RH80%~90% 平均85%),醒发时间约40~60min。 ),醒发时间 (平均 ),醒发时间约 。
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3.5.3 适宜程度判别 以达到成品体积为标准 待生坯膨胀到成品的 80%即可终止。 即可终止。 即可终止 以达到整形体积的倍数为标准 生坯膨胀到原体 积的3~4倍。 积的 倍 半透明, 以观察透明度和触感为标准 半透明,用手指轻 轻一按,被压扁的表面很难恢复其原来的平整状。 轻一按,被压扁的表面很难恢复其原来的平整状。

3.6 烘烤
烘烤是决定面包最终价值的关键工序 烤炉是决定产量的主要设备
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3.6.1 面包在烘烤过程中的温度变化 面包皮各层( 面包皮各层(1 2 3 4)很快超 ) 最外层可达180℃。 过100 ℃,最外层可达 ℃ 面包瓤各层(6 7 8 9)温度直 面包瓤各层( ) 到烘烤结束都不超过100℃,而 到烘烤结束都不超过 ℃ 以面包瓤中心部分的温度最低。 以面包瓤中心部分的温度最低。 面包皮与面包瓤分界层( ) 面包皮与面包瓤分界层(5) 在烘烤将近结束时达到100℃, 在烘烤将近结束时达到 ℃ 并且一直保持到烘烤结束。 并且一直保持到烘烤结束。 烘烤过程中, 烘烤过程中,面包皮外层与内 层的温度差不断增长, 层的温度差不断增长,在烘烤 结束时达到最高值。 结束时达到最高值。
66

热交换以辐射为主,传导次之,对流最小。 热交换以辐射为主,传导次之,对流最小。 3.6.2 面包在烘烤过程中的水分变化 烘烤过程中, 烘烤过程中,面包中发生的最大变化是水 分的大量蒸发,既以气态方式向炉内扩散, 分的大量蒸发,既以气态方式向炉内扩散,又 以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时, 以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时, 原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。 原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。 面包瓢中心水分增加2%。 面包瓢中心水分增加 。

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1 ——面包皮表面 面包皮表面 2、3、4 ——距离面包皮表面 、 距离面包皮表面1/4、 、 、 距离面包皮表面 2/4、3/4表层处 、 表层处 5 ——面包皮和瓤的分届层 面包皮和瓤的分届层 6、7、8 ——由面包表皮内层 、 、 由面包表皮内层 到面包瓤中心1/4、 到面包瓤中心 、 2/4、3/4处 、 处 9 ——面包瓤的中心点 面包瓤的中心点

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3.6.3 面包在烘烤过程中的表面上色和香气的形成
面包表面在烘烤过程中产生的金黄色或棕黄色的 主要途径: 主要途径: 美拉德反应 150~160℃ ℃ 焦糖化反应 190~220℃ ℃

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3.6.4 面包烘烤工艺 要求较低温度和较高RH(60~70%)。 初期阶段 要求较低温度和较高 ( )。 炉温底火( 炉温底火(180~185℃)高于面火(120℃),以利于 ℃ 高于面火( ℃),以利于 水分充分蒸发,面包体积最大限度膨胀。 水分充分蒸发,面包体积最大限度膨胀。对于最普通 面包, 的100~150g面包,约需 面包 约需5~6min。 。 中间阶段 面包内部温度约达到50~60℃,面包体积 面包内部温度约达到 ℃ 已基本上达到成品体积要求, 已基本上达到成品体积要求,需要提高温度使面包定 底火可同时提高,约为200~210℃,时间约 形。面、底火可同时提高,约为 ℃ 为3~4min。 。 主要作用: 使面包表皮上色和增加香气。 最后阶段 主要作用 使面包表皮上色和增加香气。 应面火高于底火(面火约为220~230℃,底火约为 应面火高于底火(面火约为 ℃ 140~160℃)。 ℃
70

3.7 冷却与包装 3.7.1 冷却 刚出炉的面包温度高,表皮170~180℃,中心温度 刚出炉的面包温度高,表皮 ℃ 98℃左右,而且皮硬瓤软没有弹性,经不起压力,必 ℃左右,而且皮硬瓤软没有弹性,经不起压力, 须经过冷却。 须经过冷却。 面包冷却所需条件: 面包冷却所需条件: 温度22~26℃,RH75% 温度 ℃ 空气流速180~240m/min。 空气流速 。 一般采用通风冷却, 一般采用通风冷却, 30~90min。 。

71

3.8 面包的老化
面包老化( 风味变劣, 面包老化(Bread Staling) ——风味变劣,组 风味变劣 织由松软及湿润而变硬,易掉渣, 织由松软及湿润而变硬,易掉渣,表皮由脆而变得 坚韧,消化吸收率降低。 坚韧,消化吸收率降低。 老化可分为: 老化可分为: 面包皮的老化:由较干燥酥脆、浓郁的香味→ 面包皮的老化:由较干燥酥脆、浓郁的香味→韧 而柔软、 而柔软、风味变劣 面包瓢的老化: 面包瓢的老化: ① 香味消失 ② 水分移动达平衡状态 水分减少 ③ 淀粉的变化
72

3.8.1 面包老化现象与测定 面包心硬度和脆性增大(硬度计); 面包心硬度和脆性增大(硬度计); 面包吸水能力(膨胀度)降低( 面包吸水能力(膨胀度)降低(面包泡湿后用 沉降法测体积); 沉降法测体积); 面包心透明度降低(以光透过量来评价); 面包心透明度降低(以光透过量来评价); 面包心可溶性淀粉减少(面包加水搅成糊, 面包心可溶性淀粉减少(面包加水搅成糊,测 上清液中淀粉含量); 上清液中淀粉含量); 淀粉的结晶性增大( 射线衍射法); 淀粉的结晶性增大(x射线衍射法); 粘度下降、糊化度下降; 粘度下降、糊化度下降; 香气消失、产生老化臭。 香气消失、产生老化臭。

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3.8.2 面包老化机理初探 是一复杂现象,是面包所有成分共同作用的结果。 是一复杂现象,是面包所有成分共同作用的结果。 水分转移:烘烤过程中, 水分转移:烘烤过程中,淀粉从面筋层中夺取水分 而膨胀糊化,面包贮存过程中, 而膨胀糊化,面包贮存过程中,淀粉链间的水分又析 出转回到面筋层。 出转回到面筋层。面包硬化速率与面包水分含量密切 相关。水分少( ),硬化速率快 相关。水分少(22%和26%),硬化速率快;水分多 和 ),硬化速率快; 35%和37%),硬化速率慢。 (35%和37%),硬化速率慢。 ),硬化速率慢 淀粉的变化: 淀粉的变化: 淀粉结晶化 淀粉 有序的结晶结构 → 无序的非结晶 → 有序的结晶
面包疏松、柔软, 面包疏松、柔软, 有弹性 紧密、变硬, 紧密、变硬, 无弹性 掉渣
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直链淀粉:结晶速度快(碳链结构, 直链淀粉:结晶速度快(碳链结构,空间障碍 小) 不可逆 支链淀粉:结晶速度慢(枝状结构, 支链淀粉:结晶速度慢(枝状结构,空间障碍 大) 热可逆 小麦粉中,直链和支链淀粉分别占24%和76%; 小麦粉中,直链和支链淀粉分别占 和 ; 面包出炉后贮存初期的老化主要由直链淀粉引起, 面包出炉后贮存初期的老化主要由直链淀粉引起, 而贮存后期的老化主要由支链淀粉引起。 而贮存后期的老化主要由支链淀粉引起。 面筋蛋白质与淀粉的交互作用, 面筋蛋白质与淀粉的交互作用,减缓淀粉结晶 的速度。 的速度。

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3.8.3 延缓老化的措施 温度的控制 加热及冷冻 60℃,24~48h; ℃ ; >20℃,缓慢;-7~20℃,最快;< ℃可保持 ;<-18℃ ℃ 缓慢; ℃ 最快;< 两周。 两周。保持了一定水分的面包再加热时还可以 新鲜化(因为已经老化的β-淀粉加热又重新糊 新鲜化(因为已经老化的 淀粉加热又重新糊 化变成α-淀粉 糊化温度60℃ 淀粉, 化变成 淀粉,糊化温度 ℃)。 原材料 -面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包,吸水 面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包, 量多,而且由于蛋白质含量高, 量多,而且由于蛋白质含量高,比例上淀粉含 量少,面包的体积大,所以面包的硬化较慢, 量少,面包的体积大,所以面包的硬化较慢, 保持性能良好。 保持性能良好。
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- 添加a-淀粉酶 添加a 淀粉酶

改变淀粉的结构, 改变淀粉的结构,使部分淀粉分解 为糊精,糊精分子的大小与硬化有关, 为糊精,糊精分子的大小与硬化有关 低分子量的糊精 干扰了淀粉与连续的蛋白网间的相互作用, 干扰了淀粉与连续的蛋白网间的相互作用,使硬化速 率减慢。一般添加量为0.2%~0.4%。 率减慢。一般添加量为 。

- 添加乳化剂 ①单甘酯和硬酯和硬酰乳酸钠(SSL) 单甘酯和硬酯和硬酰乳酸钠( )
渗入淀粉颗粒内与直链淀粉结合而成螺旋状组织, 渗入淀粉颗粒内与直链淀粉结合而成螺旋状组织,因 此阻止水份从淀粉移出而保持了水分; 此阻止水份从淀粉移出而保持了水分;②因为乳化剂 的表面张力低,渗透压大, 的表面张力低,渗透压大,将面团内使用的油脂乳化 而扩大至最大面积, 而扩大至最大面积,因此增加面团内面筋及淀粉的润 滑作用。一般使用量为0.5% 滑作用。一般使用量为0.5%

加工工艺 拌透、发透、醒透、烤透、凉透 拌透、发透、醒透、烤透、

77

3.9 面包的质量指标
理化指标( 理化指标(QB1252-91) )

普通面包 花式面包 重量 g/每50g小麦粉 每 小麦粉 ml/g 比体积 % 水分 。T 酸度
卫生指标 70 75

≥3.4 ≥3.2 35~46% 三次发酵法≤6,其他≤4 三次发酵法 ,其他 不含奶油 ≤750 ≤1000 30
≤50 ≤100 不得检出
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细菌总数 出厂 cfu/ml 销售 cfu/100g 大肠菌群
霉菌 致病菌 出厂 销售

含奶油 1500 2000 40

思考题
1 面包的主要生产工艺及各自的特点比较 2 影响面团发酵的因素有哪些? 影响面团发酵的因素有哪些? 3 面包坯成形后最后醒发的目的及判断标准? 面包坯成形后最后醒发的目的及判断标准? 4 解释面包烘烤过程中温度变化曲线 5 解释面包老化现象及主要原因,如何延缓老化? 解释面包老化现象及主要原因,如何延缓老化?

79

糖果和巧克力概述
——由多种糖类(碳水化合物)为基本组成,添 由多种糖类(碳水化合物)为基本组成, 由多种糖类 加不同的营养素(蛋白质、油脂), ),具有不同 加不同的营养素(蛋白质、油脂),具有不同 物态、质构和香味, 物态、质构和香味,耐保藏的甜性固体方便食 品。 类别(根据工艺特性) 类别(根据工艺特性) 熬煮糖果 焦香糖果 充气糖果 凝胶糖果 巧克力制品 其他
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熬煮糖果 -硬糖,经高温熬煮、干固物含量高、水分低、质构坚脆 硬糖,经高温熬煮、干固物含量高、水分低、
-过冷的、过饱和的固体溶液 过冷的、 过冷的 -发烊和返砂 发烊和返砂

焦香糖果(乳脂糖) 焦香糖果(乳脂糖)
-富含乳品和脂肪,经高温熬煮 富含乳品和脂肪, 富含乳品和脂肪 -工艺特征:物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的 工艺特征: 工艺特征 反应物质 - 韧质 卡拉蜜尔糖(caramels)、太妃糖(toffees ) 卡拉蜜尔糖( )、太妃糖 )、太妃糖( 福奇糖( 砂质 福奇糖(fudges) )

81

充气糖果
-

-

-经机械搅檫作用在糖体内充入无数细密的气泡,也可 经机械搅檫作用在糖体内充入无数细密的气泡, 经机械搅檫作用在糖体内充入无数细密的气泡 以定向的机械拉伸作用形成气孔, 以定向的机械拉伸作用形成气孔,经充气作业成充气 质构的甜体。 质构的甜体。 -多相分散体系 多相分散体系 - 高度充气 中度充气 低度充气

凝胶糖果
-软糖,以不同凝胶剂为基本组成的糖果,柔嫩黏稠 软糖,以不同凝胶剂为基本组成的糖果, 软糖 -凝胶剂:淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等 凝胶剂: 凝胶剂 淀粉、琼脂、果胶、明胶、

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巧克力制品
- 巧克力 巧克力糖果—巧克力和各类糖果或甜食制成的混合 巧克力糖果 巧克力和各类糖果或甜食制成的混合 型制品 - (粗粒)多相分散体系 粗粒) - 质构:遇冷硬脆、遇热软化 质构:遇冷硬脆、

其他
夹心糖果 涂衣糖果 结晶糖果 胶基糖果 粉质糖果

83

1 韧性饼干和酥性饼干在面团调制过程中各自的 特点?如何把握? 要求和 特点?如何把握? 2 面包的主要生产工艺及各自的特点比较 3 解释面包烘烤过程中 温度变化曲线

84


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焙烤食品加工技术课程概况_图文
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