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舌尖上的中国2共7集解说词


舌尖上的中国第二季 1 脚步解说词
不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、 跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。 从个体生命的迁徙到食材的交流运输, 从烹调方法的演 变到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。 西藏林芝,印度洋吹来暖湿的季风,植物正在疯长,又 到了白马占堆最忙碌的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源,但 是一个月后,他们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山,7000 米 的海拔高差,让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。弟弟 高中毕业,白马得迅速挣够他读大学的费用,在此之前,他为弟 弟准备了一件特殊礼物。西藏百分之八十的森林集中在这里,白 马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢。 现在, 他得想办法到达树顶, 在当地人眼中,蜂蜜是宝贵的营养品,值得为他冒险。听起来难 以臵信,但是这种风俗已经延续数百年。白马选了一根藤条使自 己与大树相连, 从现在起, 这根藤条关系性命。 看起来进展不错, 一个小时过后,白马爬了很高,但还有更长的距离要爬。父亲放 心不下,匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树,速度明显慢 了下来。3 个小时过后,白马接近树冠,现在他准备摆脱藤条。 40 米高,并且没有任何保护,这是一次危险的行走。野蜂并不 怕人,白马从长辈那里学会了点燃烟雾,迫使蜜蜂放弃抵抗,砍 开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。 在与世隔绝的大森 林里,甜食非常难得,而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。

甜,是人最简单最初始的美食体验,蜂蜜百分之八十的成分是果 糖和葡萄糖,作为早期人类惟一的甜食,蜂蜜能快速产生热量补 充体力,这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同,蜂 蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无 论烹饪菜肴还是制作甜点, 蜂蜜都是其他糖类无法替代的。 当然, 白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。 获得蜂蜜,对藏族小伙

子而言要攀爬十层楼的高度,而对另外一些人来说,则要经过上 万公里的艰苦跋涉。 油菜刚刚开花,谭光树已经准备启程。老谭是职业养蜂 人,二十多年来, 依靠这份工作,他养育了一双儿女。每年清明, 老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜,蜂箱已在 500 公里外的秦岭,花的味道决定蜂蜜的味道,地区不同,味道 也完全不同,这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。秦岭出产中国最 顶级的槐花蜜,但是老谭心里毫不轻松,毕竟养峰是靠天吃饭的 行当。四月中旬天气突变,大风伴随降雨,花期提早结束。没有 人知道,糟糕的天气会持续多久。二十多年前,老谭向未婚妻许 诺, 要带她从事一份甜蜜的事业。 交通不便的年代, 人们远行时, 会携带能长期保存的食物,它们被通称为路菜。路菜不止用来果 腹,更是主人习惯的家乡味道,看似寂寞的路途,因为四川女人 的存在, 变得生趣盎然。 妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿, 这是川渝一带最简单最开胃的美食。 通过加热卤水使蛋白质分子 连接成网状结构,豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。

挤出水分力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里,一幕奇 观开始呈现。现在是佐料时间,提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆 的油炸花生,还有酸辣清冽的泡菜,所有的一切足以令人忘记远 行的疲惫。丰盛的一餐,标志着另一段旅程的开启。全部家当, 重量超过十吨,天黑前两个小时必须全部装车,因为工作,每个 养蜂人每年外出长达十一个月。 父母的奔波给两个读书的孩子提 供了安稳的生活。二十多年,风雨劳顿,之所以不觉得孤单,除 了坚忍的丈夫,勤劳的妻子,相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味 道。 养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙, 而另一种候鸟式 的人群却轻装上路,只带着他们的双手。 秦岭北麓,麦子熟透,机械收割的普及,不妨碍竞争者 的存在。麦客,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节 奏,用双手挑战机械。小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥 有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头,锅盔,面条到肉 夹馍,羊肉泡再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面 食王国难以撼动的基石。然而,要一尝最为原始古朴的面香,只 有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的新麦 甜度最高。陕西人习惯把面加工成 3 厘米宽的形状,正是这样的 宽度, 加上合适的火候, 才能彰显新麦劲道的牙感和清香的味道。 老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出 彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐,做成的浇头,陕西人称作臊子。浓

墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖 辈的传统,大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须 的苷糖。 如今手工割麦毫无优势, 狭窄的山坡地块是最后的阵地, 一天劳动十小时,每人割 1 亩多地,最多收入 200 元。这次出来 十几天,收入还不到 1000 元,在效率面前,麦客已经不属于这 个时代,马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职 业和悠久的传说,正被机械们一茬茬收割殆尽。 眼前的食物,可能来自遥远的大海和高山。很久以前, 人的生存习惯已经从狩猎改为采集,但只有一个例外,海洋,人 类最后的狩猎场。有科学家预言,50 年内海里的鱼会被全部吃 光而浙江渔民杨世橹认为,靠海吃海的日子,只能再维持 10 年。 3 个月德休渔期过后,东海迎来了开渔的第一天。这种小船被称 作夫妻船,它是渔民的双脚,4 小时行驶 60 海里,夫妻俩撒下 第一网。三门湾位于浙东沿海,鱼类资源曾经极度丰富。临近农 历十五,大潮将至,妻子身体较弱,开始晕船。但凡出海,除了 打鱼,烧火做饭等杂务都由丈夫包办,这是两人 20 多年的默契。 白蟹油炸,水烧开放入挂面,一顿简单的晚餐后,将是 6 小时的 繁重工作。这是休渔后的第一网,至关重要。起锚,收网,渔网 已经在水下蛰伏 20 个小时,拉出水面,景象令人失望,终于发 现了一条鲳鱼,却挣脱了渔网。6 小时过后,鱼颗粒无收,幸亏 有其它海货。大海又一次展现了它的慷慨。50 公斤海货,是他 们一昼夜颠簸的回报。10 个小时内,这些海蟹将出现在大城市

的餐厅。 食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待, 这样的法则 同样适用于大山。搜寻的时间超过半天,饶长清还是一无所获, 为了一种特殊的菌子,老汉已经守候了 8 个多月,现在终于到了 季节。脚下是青峰断裂带深处,湿气在海拔 2400 米的高处凝聚, 催生出一种珍贵的食材,小花菇,枯树上寄居的真菌,香菇中的 王者。如今,香菇已经实现人工培植,品相极佳。但老汉清楚, 那些种植香菇, 不是最顶级的美味。 低温环境中, 香菇生长极慢, 但肉质肥厚,剧烈的昼夜温差,导致伞盖龟裂开花。小花菇的问 世,源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有 90%的水分, 干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里,是人工栽培的香菇。事实上, 新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中, 会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味。因此,只有干燥之 后,这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花鼓的干燥,老汉更 喜欢最天然的方法。借助阳光和风,肥美的野生花菇,慢慢散失 水分,鲜美的味道一点点凝聚,和栽培菇相比,野生花菇品相不 整齐,也很难卖出价钱,这些稀有的美味,饶长清打算留给家 人。 无论靠山还是靠水,劳动者都有专属于自己家人的美 味。望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸。潮涨时外出,潮落 后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。

望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮 肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜 欢的美食,仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地 上生活的鱼类。不要妄想抓住它们,除非舍得用五年时间练就一 门绝技。使用 5 米长的钓竿,6 米长的鱼线,捕捉 10 米开外仅 5 厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于 20 米外投篮。 从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮助我们看清 整个过程。 几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤, 肉质细嫩, 汁液浓郁, 用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟 其它海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时最大限度地保持食材的本味。 独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上 去, 往往就越是平常无奇。 辛苦劳作, 给全身心带来的那种幸福, 从来也是如此。 东山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的 蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口大大加快了 食材迁徙的速度。路途之上,行色匆匆的已经不只是人,食物也 在传播流转,聚散之间,演化出不同的形态和风味。这口大锅当

地人称作鏊子,直径两米,加工的是山东人的标志性主食煎饼。 不过, 要领略制作煎饼的原始工艺, 必须回到最接近自然的地方。 盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶, 搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是用白 薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂 粮来碾粉。椿树沟,地处蒙山深处,古老的风俗被顽强地留存。 今天是奶奶的生日,小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热,面 糊均匀摊开,杂粮面糊快速成型,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素 的甜香,那是谷物特有的气息,火力至关重要,太旺容易焦糊, 太小煎饼潮湿黏牙。有 60 多年经验的奶奶,手艺最棒,火候全 靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢会软 变韧。 今天, 从大鱼大肉到家常小菜, 煎饼几乎能够包裹任食物, 丰俭由人,多寡随意。但对地道的山东人来说,最适合被卷在一 张煎饼里的似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感,煎 饼入口回甘, 但对人的咬合力是一个挑战。 饼卷的演化一路精彩, 向南 1700 公里,广东潮州的春卷,坠碾提拉速度飞快,绿豆畔, 葱头白,虾干鱼露,油炸后表皮焦酥,内瓤软糯。再向西 1600 公里,丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱,烫面烙熟,个头小,却能装 下 20 种素菜和 4 勺蘸水。从形态到内容,从神到行,饼卷的变 化千姿百态。这看似食物们的自助旅行,追根溯源,其演变终究 离不开人的流动和迁徙。 云贵高原的一条溪流里,上至年过七旬的老人,下到不

满十岁的孩童,翻开溪流底部的每一块石头,不厌其烦为的是寻 求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩李建 英等待着一个幸福的时刻,这是半年来父母第一次回家。现在, 流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开,来不及休 息,余高里准备给全家制作腌鱼,吃腌鱼首先要做甜米,糯米淘 洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花, 正是最肥最甜的时候,与其说是捕获食材,不如说更像是一场户 外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭 火熏烤一夜,现在需要借助空气和风的力量风干与发酵,将共同 制造出特殊的风味。糯米布满菌丝,霉菌产生了各种酶使淀粉水 解成糖,最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹 中,稻花鱼可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法都掩 盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。 然而最具吸引力的食材还藏 在水底。每年八月,桥港村不分老幼,全体出动,大家都在寻找 同一种东西,爬岩鱼,制作雷山鱼酱最关键的原料,出人意料的 美味。 鱼酱一年只能做一次, 必须用最新鲜的辣椒, 二金条最好, 生姜新鲜肥嫩,主要用来去腥。木

姜子又名山胡椒, 西南地区特有的作料, 带有浓郁而神秘的香气, 大量的食盐保鲜提味,食材混合搅拌,装进坛子密封,美味慢慢 酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作,此次回乡是因为自家 的 8 亩玉米到了收获的季节,他们是家中的主要劳动力,加上房 屋修缮等杂事,夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月 也是制作鱼酱的周期,乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性 有机酸,滋生出鱼酱独特的酸味,苗家最骄傲的调味品,就是这 样炼成的。一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这 是一年中最美味的团聚,也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农 村,6100 万孩子的成长没有父母陪伴,这个数字相当于英国人 口的总和,他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一 小坛鱼酱,清晨五点,分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往 1000 公里外的广东中山,也许有一天,它会以新的形势在他乡 重现。 千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不 停流变。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道,熟 悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异 地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。 离开 40

年后, 华侨程世坤回到家乡隆重的祭拜, 完成了他对家族的回归。 在这里宴请乡邻被称作摆桌, 任何重大事项只有通过摆桌才能顺 理成章地宣告确立。一顿归乡宴,穷尽乡间名厨的全部手艺,中

断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。 过去几十 年,程世坤在美国农场做工,这次老人决定回乡定居,召唤他的 不仅仅是亲情,更有熟悉的味道。在泉州,在福建、台湾、甚至 东南亚的华人中,这种味道被称作古早味。少年熬成白发,故乡 变了模样,但各种老味道历久弥新。大夏村海边的沙土地,有一 种著名的特产,它们貌不惊人但几乎全部出口海外,沙土萝卜, 含水量接近 90%,入口润嫩幼滑,毫无纤维感。猪肉八分肥两分 瘦,带皮最好,切寸断,与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴, 萝卜的清甜, 米粒的饱满, 这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭, 一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂。 行走一生的脚步,起点、终点,归根到底都是家所在的地方,这 是中国人秉持千年的信仰,朴素,但有力量。 甘肃山丹牧场, 老谭夫妇准备向下一站进发, 又是一次千里跋涉。 宁夏固原,回乡的麦客们,开始收割自家的麦子。东海,夫妻船 承载着对收获的盼望,再次起锚。这是剧变的中国,人和食物比 任何时候走得更快, 无论他们的脚步怎样匆忙, 不管聚散和悲欢, 来得有多麽不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三 次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来 处。

舌尖上的中国 2 第二集心传
“上海大厨出浦东,浦东大厨出三林” ,今年已 82 岁的李伯荣 祖籍江门台山。他出生于三林塘临江村,14 岁师从“本帮菜鼻 祖”德兴馆的杨和生大厨,已在炉灶前忙活了近 70 年。师父过 世后,李伯荣挑起了德兴馆的大梁,后又在上海老饭店掌勺。如 今,李大师被上海餐饮界公认为“本帮菜泰斗”和“一代宗师” 。 从父辈、子辈到孙辈,李家“一门五虎” “四代厨神” 。李伯荣 弹得一手好琵琶,写得一手好毛笔字。他说,烧菜就像练字,一 定要把心放进去,才能形神兼备;美食如美乐,美乐入耳难忘, 美食入嘴生香。 “徽班进京有了京戏,徽商入沪有了本帮菜。 ”李伯荣说, “本帮菜浓油赤酱的特点,跟徽菜相近,但伊还有苏浙等地的风 味。1843 年上海开埠后,十六帮别闹申城,上海本地菜汲取各 家之长,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被 称为本帮菜。 ” 《心传》解说词 有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复 制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的 传统方式,祖先的智慧,家庭的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,

美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。 徽州古法榨取菜籽油 5 月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料。农 民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。 中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介,热力作用产生出奇 妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得,而且健 康,这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步。 美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊 主程亚忠和其他中国人一样,在这一天祭拜祖先。 清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是 收割菜籽的最好时机。5 天充足的阳光使荚壳干燥变脆,脱粒变 得轻而易举。 菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅 行。 只有在收菜籽的时候,程亚忠才会变得严苛起来。30 年的 经验,练就一双火眼,色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何 杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关。水分含量小于 11%,只有 这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。 6 月,油坊开榨。榨油工来自附近的村庄,工作期间每天的 午餐由老板娘负责。 炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油 脂的吸附力,使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声,香味

开始渐渐弥漫整个村庄。 菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之 若饴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有微臭,入口异香 的奇特效果。 制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全 凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。菜籽油富含 单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也 有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,通过科学的 精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低 非健康物质的含量。 对于靠菜籽油生活的徽州人来说, 一切都是从榨取第一滴油 开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血 肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。 重达 100 公斤的撞锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨 大的压力。依靠这种物理压,迫使油脂渗出。反复榨打,持续 3 个小时,在追求利益和效率的今天,这也许是对祖先智慧最好的 继承。 菜籽油在中国有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给 各菜系的厨师创造施展技艺的舞台。 红油的烹制必须使用菜籽油,秘诀掌握在四川人手中。煸炒 使辣椒出水,渗出香味。捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是 关键,过低滗不出辣椒的香味,稍高又容易焦糊,中式厨房不依

赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制,辣味素和红色素完 全析出,需要静臵一整天。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵 魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人,菜籽油在四川人手里完成 了华丽的转身。 陕西挂面手艺代代相传 传统观念里,拥有手艺才能安身立命。相比都市,中国的乡 村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后,黄土高坡褪去颜色, 张世新(68 岁)正在等待合适的天气。 他说, “这天, 做挂面能行。 ” 盐和水,几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水,使 蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压,增加弹性。张世新今年腿 病复发行走困难,一次和面 35 公斤只能由老伴一人完成。 午夜时分, 醒面时间已经足够, 现在要开始搓条盘面的工序。 张世新年轻时,手艺一流,远近闻名,外乡人慕名来学徒。 妻子的手艺也是嫁到张家后学的。 “我 15 岁挂上挂面,一直没有离开,挂面的过程,一肚子 的精明。 ”张世新边说边做挂面。挂面做得好,能卖到县城甚至 更远,靠这门手艺老两口拉扯大了 5 个儿女。晒干的挂面易于贮 存,每根直径一毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻 绵软。中国出土过 4000 年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食, 广泛存在于中国人的生活,地域迥异,粗细不同,形状不一,制 作方法也各显神通。 破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北

空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键。 放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。 黄土高原是古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代延 续, 每一口窑洞里的家族, 长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。 物质是有限的,手艺是自己的,但年轻人的观念却在悄悄改变, 学挂面的基本上是没有的。 爸爸不便走动,到了儿孙们接过担子的时候。儿子张建伟开 始挂面。 撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处, 160 根一挂,能拉长到 3 米,银丝倾泻,接受阳光和空气最后的 塑造。 张世新说,老人们就是挂挂面的,几辈了,这手艺是传承下 来的,一代传一代,一代传一代,传下来的。 所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念以及流淌 在血脉里的勤劳和坚守。 苏式糕点的师徒传承 与北方面食不同,长江以南,人们更喜爱米制糕点。这不是 简单作坊能够完成的,工艺精密,品种浩繁,需要精美绝伦的手 工和严密的传授体系。 精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯 米粉,质地更加均匀细腻,水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例 混合,创造多变的口感,这是制作苏式糕点的基本功。

糕点厨师是运用各种兵器的行家, 应季而变的馅料取天然色 香,夏秋薄荷,冬春玫瑰,中国的厨房处理米面点心的工种称为 白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。 师徒,中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰民门 下学徒 20 个,并非人人都能得到真传。 阿苗,刚满 20 岁,老家苏北,3 年前高中毕业,跟随父母 来到苏州。 吕杰民对阿苗说, 师傅领进门, 今后还是要靠你自己。 面对严厉的师傅,阿苗每天心惊胆战。反复练习的三角团, 终于得到师傅的认可。第一次,她的手艺可以上桌。 小小的成就感激励着这个女孩,每天收工后,只要有剩余的 食材,阿苗就会留下继续练习。 苏式糕点,中国汉族糕点的重要流派,与古典园林一样是苏 州的标志。 在白案江湖行走多年,吕杰民身怀一门绝技。 “我们苏州的 船点,必须要有馅心。一般植物的我们加豆沙、莲蓉,动物的我 们加肉类的馅心。 ” 将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型, 从塑造汉字到塑造糕团,象形一直是中国人的独门心传,这种别 具一格的糕点已经不是单纯的食物,而是更高层次的、对生活情 趣的审美。 师傅有另一番用意,为了延续苏式糕点的传奇,他一直在寻 找合适的接班人。 上有庙堂之高,下有江湖之远,成为一名白案厨师的路,阿

苗才刚刚起程。 莽山瑶族先祖的美食 离苏州 1400 公里的湖南莽山,另一种更原始、粗犷的食物, 可以依稀看到中国糕点的进化历程。 日照时间越来越短,采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表 明,最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成。莽山 瑶族的先辈,也发现了这个秘密,从蕨根中获得原料,制成一种 原始的中式糕点———糍粑。 邓开风的祖辈游耕游居,被称为“过山瑶” 。过去粮食产量 有限,蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的 留恋,也是祖辈提醒后代不忘艰难时日。取自山林的各种材料, 组成一套奇妙的过滤系统。 经过一天的沉淀,到了检验成果的时候。再次冲洗,更细密 的过滤,就可以制作蕨根滋粑。加热,起糊,不断搅拌,直到表 面形成凝胶。胶团韧性极强,要驯服它,还得父亲出马。裹上晒 干的淀粉,扯成小团就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食,芝麻 的香气伴着蕨粑的甘甜,这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码,也 是撰写人类味觉记忆史的通用语言。 汕头小吃蚝烙的变革 而更多关于食物的传承,恰恰是在最平凡的生活里。汕头的 一天从海鲜市场的喧闹开始。 为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务。 这个年轻小伙俨

然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨,江湖人称“阿乌” 。 阿哲有 4 个姐姐,他是家里唯一的男孩。中国社会,父子的传承 关系比师徒更紧密。子承父业被认为是最顺理成章的事。 蚝也叫牡蛎,生长在沿岸浅海。2000 多年前,中国就有养 殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲,家家户户以蚝为生。当地人食 蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。汕头老 城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆,包裹蚝肉, 可以减缓高温下的迅速缩水。 烙到两面焦黄, 还要保持蚝肉生嫩, 汁水饱满,不失鲜味。蘸上鱼露提鲜,入口外焦内嫩, 脆嫩兼备。 阿乌的手艺不止蚝烙,上门制作宴席才是主业。阿哲厨艺有 点增长,有时候还会得到一些称赞,挺开心的。 高速发展的中国,人们对新事物的追逐更加急迫,是坚守传 统还是做出改变这是一个问题。 扬州的杨明坤,63 岁,评话艺人。扬州评话,一种流传 400 多年的民间艺术。战争,英雄,爱情,背叛,说不尽的故事全凭 一张嘴。这不仅是一张说书的嘴,也是一张挑剔的嘴。 与厨师朋友探讨日常小菜的门道,对他而言是一桩乐事。一 盘精到的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。大白干,每 块横批成 28 片,再切细丝,根根分明,韧而不散。100℃的水, 洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油,素雅的外观却有极 为软嫩鲜香的口感。 美食的传承,离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味

觉,让杨明坤可以准确把握这座城市的风味精髓。 汕头日新月异。阿哲正在尝试突破。文蛤、花蛤、豆腐鱼, 顾客可以自由搭配,传承四代人的蚝烙在他手里变幻出新意。阿 哲经过反复实验,不断地往传统蚝烙中添加新的食材,原本最熟 悉的小吃给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力,正是对传 统的继承和升华。 上海本帮菜的功夫 上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称“铲刀帮” 。 他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中有一个家 族,五代为厨,经过数十年磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代 宗师。 李明福,掌管家族经营的小餐馆,每天早晨五点,他要去市 场采购。为了保证原料新鲜,食材只买当天所需,分量事先作了 估计。 精打细算,亲力亲为,是上海男人做事的习惯。 每个晚上,后厨都是一番刀光剑影。李悦掌勺,李巍操刀, 李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领。 这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨, 家族的手艺得以传承是他最大的欣慰。 有一种滋味,出身低微却自成一家,在演变中不因各方冲击 而消失,反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜,它奠定了这座 城市的味觉之本。

在本帮菜的江湖里,83 岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之 名。李巍、李悦都是从 14 岁开始跟随李伯荣学习厨艺。 刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。 “蓑衣刀法”依靠手腕控制,下刀的力度位臵、方向全在方 寸之间。整鱼脱骨,考验对食材结构的了解,精确割开骨肉相连 的节点,完美分离。(制作三套鸭)极致刀功如同高深武术,只有 手上功夫炼到纯熟无比,运刀才能随心所欲、游刃有余。 本帮菜中的刀功菜“扣三丝” ,是李巍的绝活。 火腿、鸡脯、冬笋,三种极鲜的食材,先批薄片,再切成直 径不到 0.5 毫米的细丝。食材事先煮熟,切丝为了扩大食材与汤 汁的接触面,蒸制过程中,三种味型同时释放,融为一体。 哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。 “油爆河虾”烹饪过程不足 10 秒,油温达到 200℃,食材才能下锅。虾肉熟而不老,虾壳脆 而不焦,时间上不能相差分毫,李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判 断出锅的时机。收汁时再次入锅,同样干净利落,这道菜对火候 的考校,有着教科书一般的严格。 关于火候,广东菜中有更极致的例子。 “(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩,猛火急攻,尽可能 缩短烹饪时间,不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调 整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程,烹饪仍在继 续。如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食 物才完美亮相。

李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房。1945 年开始学 艺,80 岁告别后厨,时代变迁,命运沉浮,李伯荣从未放下手 中的刀和勺,好学、用心、传道、授业,让他收获了今天的成就 和尊敬。 传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧,它包含 着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说,厨师是文化 的传承者,也是文明的伟大书写者。 徽州, 榨油留下的饼渣, 是庄稼最好的肥料; 陕北的窑洞前, 张世新的儿孙们挂出了自己制作的面; 莽山瑶族仍然感恩来自大 山的馈赠。从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特 有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人都在某 个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。

舌尖上的中国 2 第三集季节
中国多样的地理环境和气候,日出而作,日落而息。人们春 种,秋收,夏耘,冬藏。四季轮回中,隐藏着一套严密的历法, 历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。 然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排自己的饮食,已内化为 中国人特有的基因。这是关于时间的故事,是中国人与自然相处 的秘密。 张广才岭宽厚的背脊,覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林 深处,伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有 25 年经验 的李树国,阳光直射赤道,已是春分时节,但这里,寒冷还未远 离。储存一冬的食物消耗殆尽,妻子泰洪芝决定到山下采购。在 东北, 一桌好菜离不开鱼。 炖鱼的同时, 可以在四周贴上玉米饼, 鱼肉飘香之际,正是饼子焦酥之时。3 月的夜晚,零下 15 摄氏 度,制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子 继续分离,冰冻后的水,把豆腐均匀的质地变得像海绵一样,这 是李树国最喜爱的食物。七八公里之外,有条溪流从不封冻,当 地人称为活水,用它炖鱼最好。干货,放入热水,曾经的色泽和 风味瞬间复活,这不仅是炖鱼的配菜,也是冬季里最主要的维生

素来源。油烧热,鱼很快焦黄成形,加入溪水漫炖。半小时后, 豆腐出场,蜂窝状的冻豆腐,充分吸收汤汁,饱胀丰满。一餐铁 锅炖鱼,漫长的冬季已接近尾声。 向南 2000 多公里,同样的春分时节,冷暖空气激烈对峙。 天目山,春雷唤醒土壤中的生命,高宝良敏锐地察觉到这是大自 然发出的信号。春雷过后的第一拨笋子,当地称作雷笋。竹笋 10 天之内可以食用,10 天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极 短,一早一晚,滋味便大打折扣,过夜再吃,已有隔世之感。高 宝良夫妇脚不停歇,最忙的时候每天要挖 750 公斤。深山里,家 家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸,去皮,剥壳,雷笋在女人 们手中以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口,无论炒,炖,焖, 煨,皆成美味。竹子,原生中国,临安,15 万人以竹子为生。 刚刚完工的茶熜,被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋,用香 料熬煮入味,撕成一指宽的笋丝,炭火的热力将水分蒸发。这是 江南一带最流行的佐茶小食,也是夫妇俩最重要的经济来源。1 个月后,雷笋季节结束,属于山里人的美食故事才刚刚开始。残 枝败叶下,泥土裂开一条细缝,笋头将出未出,这就是非常稀有 的黄泥拱,一座山头或许只能找到三四棵,但它的肉质比任何春 笋都更为细密爽脆,甚至有类似梨子的口感,更为奇妙的是,黄 泥拱出土后品质随时间迅速退化,从收获到加工,必须以分钟计 算。咸肉配黄泥拱,这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上 形成巨大反差,只需要大火蒸 7 分钟,肉的浓烈与笋的清新,相

互对抗的同时也相互交融,这种笋农们独享的美味,是中式饮食 中一种极高的境界。 极致的美食只留给最勤劳的人们。沈敦树,上堡乡农民,他 用另外一种方式感知季节变化。 成形于 2000 多年前的中国历书, 依据时间更替与气象变化的规律,一年里安排了 24 个节气来指 导农事。3 月回暖,播种南瓜,丝瓜,等待萌发成芽;4 月蝴蝶 化茧,砍取枝条,给山药搭好支架;5 月燕子筑巢,准备秧苗, 菜园等待施肥;夏种之后,玉米成熟,丝瓜,南瓜可以收获;待 到 9,10 月,播种藠头,静待来年开春生长。四季轮回,应季而 作,应季而收。中国农民用祖先的经验获得丰沛的回报。 水稻长出五六片叶子,需要分株,是插秧的季节。儿子远在 北京,老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙,沈敦树坚信,儿女 离家再远,也不能忘记土地才是农家的根本。 春季,万物萌发,庄稼青黄不接,但大自然已经备好各种野 菜。鄱阳湖水边, 野芹菜和藜蒿最为旺盛,做成蒿粑, 不仅美味, 还能领略自然的味道。 北方山里, 腌一罐木兰芽的习惯至今不改, 蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食。 燕山余脉,安德文焦急地等待着一场倒春寒。本该谷雨生发 的香椿,临近立夏还未发芽。几乎就在一夜之间,一种奇异的香 味传来。香椿芽长成只需要两三天,多一天便老。筷子粗细的野 菜,只生长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁 的异香,有些人避之不及,但在爱它的人看来,这就是春天应有

的味道。中国,世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。裹上鸡 蛋面粉糊,油炸,叫香椿鱼。也可以切碎,摊鸡蛋,或与豆腐凉 拌,都是独特的春季美食。一个星期,两茬香椿,叶子还在生长, 却不再适合食用。对老安来说,春天就这样过去了。 上堡,秧苗长出了新根,沈敦树渴盼一场春雨的到来。沈家 决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米,加入韭 菜,磨出绿色的米浆。晾干的栀子果用水冲泡,调和出泥土般的 黄色,第三层,大米的白色,最后,是喜庆的茄红。一层层添加 蒸熟,反复九次,做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱,秋季 稻谷金黄,打出大米雪白,过上日子红火 对地球上所有的稻作民族来说,这大概就是他们共同的心 愿,以及这一心愿所应有的色彩。风雨一路向北,到达长江中下 游地区,已是初夏时节。千岛湖,清澈的水中,一种美味正在酝 酿。1 个月前,松树授粉的季节,雄花球上,干燥的花粉随风飘 落,滋养着中国最优质的家鱼。不过,现在还不是吃鱼的最好季 节,渔民们另有目标。汉字里的“时节”二字,就是有所为,有 所不为。天气转暖,螺蛳从深水区向浅水区迁徙,这种腹足纲软 体动物,自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高 手,唇齿之间,轻轻一嘬,螺肉应声入口,实在无从下手,还可 以借用牙签。螺肉本无大味,吃螺蛳,除了螺肉的紧致口感,享 受的更是吸食本身的乐趣。然而,最好的螺蛳,还藏在更深的山 里。开化,位于钱塘江源头,深谷幽涧,是余云山的战场。自制

的防水面罩,用牙齿咬住,清水下的世界一目了然。自从做了螺 蛳捕手,老余成为这里最了解季节变化的人。余云山捕获的这种 清水螺蛳,鲜味中微含清苦,口感滑润。妻子每天 5 点去市场贩 螺,外壳墨绿细长的青蛳,由于生长水体高度净洁,品质优良, 因而价格可观。一把紫苏,去腥提鲜,是青蛳最好的配搭。因为 作息的差异,午餐是一家人唯一的共处时间。在女儿眼中,夏季 父亲基本都在沉睡,她不知道的是,青蛳也是昼伏夜出。余云山 要在水温下降之前,抓紧时间,这是他最好的收获季节。充满危 险的劳作要持续整个夏天。 阳光和温度,造就美味,更带来多彩的世界,冰消水融,万 物复苏,生生不息。光合作用促成植物发育,成熟。不同的积温, 滋养出种类繁多的作物。阳光下,果实积累糖分,食物脱水得以 储存。兰屿,面积 45 平方公里的火山岛,达悟族世代生息的地 方。每年 3 月到 6 月的飞鱼季节,海洋会准时掀起男人们的集体 心跳。为了躲避天敌,飞鱼进化出独一无二的技能。快速摆动尾 部,产生巨大的推动力,冲出水面,开启滑翔模式,奋力踩水, 收起网口, 依靠口袋战术和默契配合, 才能有可观的收获。 不过, 在巴布的爷爷看来,年轻人的狂欢是对大海的不敬。飞鱼不仅是 达悟族的食物,更是他们的信仰。过度的工业捕捞,曾经使兰屿 附近的生态持续恶化,直到几年前才略有缓解。拼板舟,达悟人 选取 13 种木材,精心制作出造型独特的船只。是他们出海捕捞 飞鱼的座驾。收获五六条鱼,够一家人一天食用,就可以收工回

家。只在每年鱼汛的结尾,达悟人才多捕一些,用来制作鱼干。 在飞鱼离开的日子里,补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂,简单 腌制后用林投树根串绑,曝晒 3 日,即成美味。简单的食物,本 真的生活,离大海最近的爷爷,深深懂得与自然的相处之道。又 一次捕鱼归来, 阳光以最明亮最透彻的方式, 与鲜嫩的鱼肉交流。 这是达悟人与上天和大海的约定。 自然,并不永远眷顾人类。湖南,艳阳高照,冠市镇的鱼塘 接近干涸。何连荣一家面临着颗粒无收的困境。缺水,让稻子停 止灌浆,只留下干瘪的谷壳。为了挽救 30 亩稻田,何家用尽各 种办法,做最后的努力。尽管全国总体粮食丰产已经持续 10 年, 但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。 干枯的稻秸被 付之一炬,一家人准备尽快种上旱地作物。就在这时,奇迹出现 了。 除了阳光,生命离不开水,中国的降水从东南到西北呈递减 态势。吐鲁番,极度干旱,是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈 壁并未灭绝生机,天山冰川融水带来生命的奇迹。这里,是中国 最甜蜜的所在。 低矮的葡萄架下, 哈力旦一家享受着丰收的喜悦。 吐鲁番,常年少有云层遮挡,充足的日照,活跃的光合作用,让 葡萄积累丰富的糖分。夜晚热量消散,呼吸作用微弱,糖分得到 很好的保存。中国最甜葡萄的秘密,就隐藏在这巨大的昼夜温差 之间。白天采摘,傍晚挂进晾房,方形的花孔,避免葡萄被阳光 直射而滋生酸味,又便于热空气流动。现在,葡萄的主人终于可

以休息,等待温度和时间成就的味道。1 个月后,比吐鲁番更甘 甜的葡萄成熟。果实含糖量达到 30%,伊比布拉要用葡萄汁制作 一种热量极高的美食,玛仁糖。115 摄氏度下熬煮 4 小时, ,90 公斤葡萄汁浓缩成 30 公斤糖浆,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆, 拌匀的玛仁糖,趁热切好,在中国其他地区,这种食物被称为切 糕。 它不仅是最具西域风情的甜点, 也是当地人重要的热量来源。 玛仁糖做好,吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含水量只剩 下 20%,果糖量高达 60%,这就是超越时节,穿越四季的葡萄干。 一锅家常的手抓饭,是对这一年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄 萝卜切条,羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。在酶的 作用下,转变成人体能够吸收的维生素 A。西红柿将大米染成鲜 亮的橙黄色, 小火焖到汤汁收干, 葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。 不仅去油解腻,更为抓饭带来了丰富的味觉层次。只要对自然和 时序怀着不变的信任和尊重,每一道菜,每一家人,总会得到最 甘甜的回报。 让我们回到夏天的故事,只有盛夏,水温超过 18 摄氏度, 一种美食才会在水下孕育。长江和青戈江在芜湖交汇,许师傅将 面搓揉成雪花状,压实,擀薄,小刀切好。面条滑爽绵糯,是芜 湖一年四季小吃的代表。 但是, 要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感, 还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下,青虾开始繁殖,4 到 6 厘米大小的母虾,包裹着上千粒虾子。河道缓流处,昨晚下水 的丁字形筒状虾篓,盛满收获,用竹篓筛出虾卵,1 公斤虾能收

集 50 克虾子。日积月累,一个夏天才能收集 8 公斤左右。浇上 葱姜汁,用黄酒蒸熟,在阳光下晾晒半小时,小火焙干。最后, 连同未去皮的大蒜一起装进袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀 面旺火煮沸,拌葱花,酱油,再加上大骨高汤。100 克面条,10 克虾子,虾子和高汤的相逢,色白,汤清,味浓。虾子小刀面, 正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。 对于时间,中国人有着独特的感悟,破茧成蝶,花开花谢, 草木枯荣,都是时间的脚步。而在四季变换中,中国人不懈地寻 找美食的秘密。春江水暖,刀鱼最鲜,夏天滋补,笋干炖鸡,秋 季肥美,鱼头不容错过,冬日最爱,必是那热腾腾的火锅。尽管 生活越来越远离自然,但人们在餐桌的方寸之间,也能通过食物 的变化。体察时间流逝,四季轮转。 经过春季到夏季的滋养,千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢 腾的一幕,在几十个渔民拉住的阔眼渔网里,盛大上演。围网捕 鱼,开启了丰收的序幕。中国人坚信,信守与时节的约定,就一 定能在秋天收获丰厚的酬劳。 空气里满是诱人的甜香,吴江人采摘桂花,为的是让它们在 舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽,无论是咸桂 花还是甜桂花酱,都能把专属于夏末初秋的花香,延续到深秋和 隆冬。 一场秋雨之后,来自天空的身影,不断提醒着杨福星,最值 得期待的美食,正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子,其貌不扬,

却被历代美食家奉为珍馐。尽管名气已大不如前,但是每年只要 时节一到,杨福星就会匆匆上山,赶赴与这些宝藏一年一度的约 会。板栗壳烧旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁来蕈的奇 鲜,类似松针的清香。蕈子汁水透出时,少量生抽提味,老抽着 色,文火熬上十几分钟。汁水浓稠,雁来蕈酱就可以出锅了。看 上去乌沉沉的东西,却有着柔韧的质地。不过现在,一盘好菜才 完成了一半。 雨前的桂花,在雨后已经腌好,无论做馅儿还是调料,都极 有风味。新鲜的板栗,最适合用来搭配鸡肉。肉豆腐,精肉和猪 肝,用猪肠捆绑卤制,做出的扎肝最解馋。秋季,用味厚的食物 补偿苦夏的亏空,抵御即将到来的寒冬,俗称“贴秋膘” ,是中 国农业社会的传统。 雁来蕈酱等候的最佳搭档,远在百里之外的长荡湖。这是产 蛋 3 年以上的老鸭,鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素,激 发出滋味上的大开大阖,同季食材间的碰撞,把秋天的韵味渲染 得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验,在时节的变化里,寻 找到各种精彩的食物组合,并流传至今。秋天,是水稻丰收的季 节, 秋分后的黑土地上, 垛满需要晾晒两周的稻谷。 独特的土壤, 气候条件,使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富。脱壳后, 米粒饱满坚硬,色泽清白透亮,这是中国最好的稻米。需要经历 138 天的漫长生长期,收获还在继续,气温已是零下。 3000 公里外,丰收过后的上堡,干燥的秋风劲吹。老沈家

的第三代,开始了一生的旅程,新生的婴儿在秋收之后满月,是 宴请亲朋庆贺的时候。满月酒,要按照历书,挑出最好的日子, 菜单沿用五碗四盘的传统。肉菜的多少检验着主人家的诚意,这 是稻农们盘点一年收成的时刻。春播种,夏长赢,等到秋天,颗 粒归仓,儿孙满堂,这是中国人收获的季节。 最早进入冬季的是东北,大雪已经落下,土地开始封冻。李 树国夫妇藏好粮食,以度过漫漫长冬。冬季,不仅是土地和作物 休息的时间, 也是忙碌一年的人们归家, 用团聚犒劳自己的季节。 春节前,数以亿计的中国人,从工作地踏上回家的旅程。他们带 上简单的家当,借助一切交通工具,横跨千里,归心似箭,为的 是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印 记,也是我们关于时节故事的尾声。 江西上堡,越冬的水田已经蓄水沤肥。湖南衡阳,何连荣一 家期盼新年风调雨顺。 飞鱼季又至兰屿, 巴布接替了爷爷的工作。 在这个时代,每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦,中国人总会 将苦涩藏在心里,而把幸福变成食物,呈现在四季的餐桌之上。

舌尖上的中国 第二季 第四集 家常
家,生命开始的地方,人的一生走在回家的路上。在同一 屋檐下,他们生火、做饭,用食物凝聚家庭,慰藉家人。平淡无 奇的锅碗瓢盆里,盛满了中国式的人生,更折射出中国式伦理。 人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味,也是人生百味。 太行山,中国东部的地理分界线。地质运动造就的峡谷,裸露 着 10 亿年前的石英岩。山谷相连,耕地稀少。赵小有和小儿

子必须抓紧时间,在白露前完成收割。玉米是唯一种植的粮食, 夏季的高温,让它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地,总 计 5 1000 平方米,种植玉米, 全年能带来 2000 元收入。

公里外的祖屋,老伴程荣花的工作同样艰巨。这种来自南美 400 年的种植历史,重达 300 公斤的石

的谷物,在中国有

碾,将玉米研磨成粉,以便制作食物。 小儿媳挖来土豆,大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下,她们要 给全家人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性,以前白面 珍贵,只能用树皮替代。就是用这样的方法,这样的心思,程荣 花养活了全家。秋收是大事,全家人都要出力。这条孤悬于崖壁 上的隧道,是村庄 整 与世界相连,全村人徒手开凿,用了整

30 年。玉米面糊和上韭菜段,做成焦香可口的小凹馍,最

能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条,北方人称 它为饸饹,饸饹床架在灶沿上,面条成形后直接入锅。只要把谷 物研磨成粉,每一个山西人都是制作面食的天才。同样是面食, 山西中部的霍州,做法更精致。一双巧手,让日复一日的食物和 日子,都显得不再单调乏味。新婚的女儿回门,娘家会制作枣花 馍。馍的数量和花样,代表了对女儿的疼爱程度,没有一个母亲 会怠慢。蒸,是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门,主妇们 懂得充分利用热量,让菜与饭同时完成烹饪,不仅原汁原味,还 能保持食物的外形。 寡淡的饸饹,必须搭配浓烈的卤子才能出彩。这顿饭过后,还有 更繁重的劳动等待着丈夫们。桌椅出现之前,中国人吃饭是分食 制。经过了 1400 多年,才开始围桌合餐。四代同堂为丰收团

聚起来, 尽管是最普通的家常饭菜, 也要讲究落座的顺序和朝向。 祖爷爷 90 岁,一辈子做农事,正对院门的座位要留给他,这

是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食,一家人因为勤 劳而感到踏实。无论天南海北,只要属于家庭的重要时刻,中国 人都会团聚在餐桌周围, 感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力 量。这,也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。 离开农耕的土地, 1000 公里外, 是中国最繁华的都市。 子钰, 今年 16 岁。5 年前,她从河南来到上海求学。母亲正准备

晚餐,母女俩租住在学校附近,15 平方米,没有独立卫生间, 四户合用厨房,但房租便宜,这是她们在上海的家。这群少年的

经历大多相似,来自中

国各地,学习乐器超过 4

10 年,经过 岁学琴,为

严格的选拔,他们的目标是成为演奏家。子钰

求学去过武汉,到过北京,被上海的学校录取后,母亲辞去工作 全职陪读,她们的生活全靠父亲一个人负担。 由于要支持女儿出国比赛和演出,5 年来,父亲没有来过上海。 为孩子获得更好的教育,不惜背井离乡,这是中国很多独生子女 家庭的选择。对子钰来说,中提琴,几乎占据生活的全部。母亲 的生活半径要开阔些,为了买到新鲜的食材,她会去更远一些的 大菜场。 自己再节俭, 也要保证女儿的营养。 正是长身体的阶段, 加上每天 8 小时站立拉琴,

母亲需要及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪,转化成身体所需 的热量,是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。 上好的带皮五花肉,一定要肥瘦相间,这门手艺是子钰母亲来上 海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却 最受欢迎。猪肉、酱油,常见易得,烹饪不需要高深技巧,只需 付出时间和耐心,这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些 的,先用猛火炙烧肉皮,肉皮在高温下迅速收缩,可以长时间炖 制,仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签,要获得这种诱人的 色泽,可以炒糖色,加老抽,也可以借助红曲米或豆腐乳,各家 有自己的方法。肉汤不容浪费,无论加入什么食材,吸饱汤汁后 都会变成红烧肉最默契的配角。 火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,

倾注的心意才最值得回味。 上海红烧肉, 河南抻面, 还有柏辽兹, 这是妈妈独创的搭配。 一对一的专业课,每周一次,今天是加课时间。盛利老师异常严 格, 国际大赛和独奏音乐会就在眼前, 子钰必须加紧操练。 5 厘 米厚的笔记,已经是第 4 本。女儿的专业课,妈妈从未缺席

过。 大多数中国人认为, 农历八月的月圆之夜, 应该和家人团聚。 盛利老师知道,子钰和妈妈回不去。盛老师也是北方人,和子钰 一样,年少求学,漂泊四方,最终安家上海。家宴少不了饺子, 当然也少不了上海红烧肉。为了申请签证,妈妈甚至靠翻字典学 会了写英文信。除了练琴,整理琴谱,收集资料,女儿的一切杂 事全由母亲一个人打理。如同传授母 语,母亲把味觉深植在孩

子的记忆中,这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽,即 使走得再远,熟悉的味道也会提醒孩子,家的方向。 吴童的工作是一种新兴职业,徒步俱乐部领队。他从不回避自己 的身世,自从 10 岁那年父母离婚之后,家对他来说,就是姑

妈的泡菜坛子。姑妈住在眉山,今天他要迎接吴童回家。泡菜, 口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰 富,塑造复合的味道,泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的 泡菜鱼,不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息,释放出酸性 物质,不仅让鱼肉更加细腻,还能去腥提鲜。加入大叶薄荷,为 酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。 姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱 满的蔬菜,腌制前,洗干净,晾在屋檐下,轻微脱水。盐和凉白

开按

1:50

的比例混合,萝卜、子姜、豇豆,再放上辣椒提

味,蒜头杀菌,花椒增香。一切就绪,是请出老盐水的时候了, 它相当于发面时的酵母。有了它,坛子里的杂菌得到抑制,乳酸 菌的数量占据上风。 在这种菌的作用下, 蔬菜中的糖转化成乳酸, 造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水,阻断空气和细菌。 十几天, 微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。 褪去艳丽和生涩, 变得清 亮、脆嫩、酸冽。 还有一种泡菜是吴童的最爱,姑妈的手艺来 自奶奶。新鲜蔬菜加煮熟的凤爪,浸在泡菜水中,只需一天,就 是一道让人欲罢不能的爽口小菜。带到户外与朋友分享,更是绝 佳的野餐食品。又一次出发,吴童突然决定改道乐山,看望独居 的父亲。还要赶路,吴童只有一个小时。值班室里,简单的饭菜, 半年多没有见面的父子,相对无言,心头各有一番滋味。 潮湿 温暖的四川中部,适合另一种传统腌菜的制作。芽菜,取自晒干 后韧性好的芥菜,腌制一年以上的芽菜风味最佳。燃面,宜宾一 绝,虽然重油重辣,也难掩芽菜的鲜香。有一类食物, 既能当菜, 又是佐料,不需要太多,确实主食最佳的陪伴。这就是中国家庭 食谱上的下饭菜。 7 月,闷热的黄河冲积平原,沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。

西瓜甘甜的滋味, 并非只能享用一季。 西瓜酱, 一种家常下饭菜, 可以把夏天的味道神奇地保存下来。三伏天,每年下酱的时候。 第一步,做酱豆。 姥姥选了小粒黄豆,煮到入口酥烂。 黄豆摊开,

慢慢冷却。 全家十口人, 养大了儿女的姥姥, 又开始抚养第三代。 漫长的夏天有很多事要做,但姥姥知道,做事和下酱一样,不能 心急。黄豆晾到半干,裹上炒熟的面粉,面粉中的蛋白质和淀粉 给黄豆的发酵提供养料。垫上稻草,这是温床,黄豆铺得疏松平 整,被子既能控制温度又能阻隔杂菌。40 年的经验告诉姥姥, 霉菌的长势决定了酱的风味。一个春节过去,又开始期盼下一个 春节。姥姥很少给孩子们打电话,她总是让他们不要挂念。第二 步,切西瓜。这是外孙们最喜欢的环节。瓜瓤

舌尖上的中国 第二季 第五集 相逢
大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观,若以人 情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合;有的是叫 人动容的邂逅偶遇;有的是令人击节的相见恨晚。 人类活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚 散。西方人称作“命运” ,中国人叫它“缘分” 。 林郭勒草原刚刚苏醒, 8 月, 锡

乌力吉把牛群赶到自家的草场。

丰沃的土地给予牛羊养料,还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成 干的口蘑含有充沛的鸟苷酸盐,牧民用它和鸡肉一同炖煮,鲜味 成倍提升。何福志,口蘑商人,经常驱车几百公里收购蘑菇。口 蘑只生长在蘑菇圈上,辨识它要靠草的色深,这种神奇现象得益 于蘑菇分泌的一种物质,让草拥有含量更高的叶绿素。何福志要 到乌力吉家询问蘑菇的收成。女儿玉凤 23 岁,大学毕业后回 2000 多

到草原。口蘑中白蘑最为珍贵,晒干后可以卖到 元 1

公斤,今年的收成不多。牧民们已经开始储藏牛羊过冬

的饲料,这意味着口蘑季节即将结束,父女俩决定再做最后的努 力。 口蘑的萌发需要雨水眷顾,预报中的秋雨迟迟未到,老何很不甘

心,父女俩决定借宿在牧民家继续等待。雨后的草原清新如洗, 蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白,此后的几天他们 终将得偿所愿。 锡林郭勒向南 400 公里,张家口,古时的

长城关隘, 是中原与北方贸易往来的咽喉, 更是口蘑的成名之地。 白蘑,菌肉肥厚,质地细腻,是口蘑的最上品。开水发涨,两三 个小时后,白蘑恢复饱满身姿,留下口蘑原汤。放入清水,反复 搅打,换三四次水,打千次以上,直至泥沙尽除。 冬笋,产自 2000 公里外的江南,与口蘑初次相见,曾经跨越

千山万水。泡好的笋干与白蘑干切片,高汤里煨透,再加重油慢 火翻炒。随着油慢慢浸入,口蘑片变得丰腴滑润,笋片重新找回 爽脆的口感,最后加入口蘑原汤。江南冬笋邂逅塞北口蘑, “烩 南北” ,300 多年历史的中国北方名菜,不仅造就一种美味,更 带来无尽的空间想象。 大凉山,生长着中国西南地区最具标志性的香料,花椒。这种原 产中国的植物果实,食用时以每秒 50 次的频率产生轻微刺

痛,触发神经。这种口感,中国人称之为“麻” 。大娄山,土家 族人懂得如何栽培出最好的朝天椒, 其辣度可以达到 高维,这意味着需要用 50 万斯

50 万倍的水才能彻底稀释它的辣味。

辣椒,从美洲传入中国后,迅速生根发芽,逐渐取代本土的辛香 料,成为美食的主角。两种食材最终汇聚于一座城, 重庆。 已是最炎热的季节, 但重庆人热衷于一种温度更高的美食。 张平用妻子的名字开了一间火锅店,依靠这间小店,他们有了稳

定的生活,也有了自己的下一代。深夜

10 点,漂浮在城市上

空的麻辣鲜香尚未散去, 闷热的楼道口, 张平开始炒料。 重庆 “朝 天红” ,河南“新一代”混在一起,前者辣味最劲,后者富含辣 红素, 赋予火锅艳丽的色泽; 牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道, 这是重庆火锅另一个秘密武器;豆瓣和豆豉让汤汁浓稠,姜末的 辛香则使辣味的层次更加多元;茂汶大红袍麻味浓烈,金阳青花 椒香气外向;比原材料正宗更重要的是张平的双手,不停翻炒, 香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。 10 年 来, 张平只相信自己, 1 个通宵, 3 大锅底料, 供自家店 5 天

的量。除了底料的秘密,火锅的味道还归功于重庆人对食材的神 奇处理。 黄喉是牛或猪的主动脉, 有一层难以撕裂的膜影响口感, 戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地将这层膜撕下。熟练工人一 天最多可以处理 1000 根。毛肚,取自牛的第 3 只胃,重

庆人只选用叶瓣部分,它足够薄且面积巨大,表面能吸附大量调 料,口味浓重。短暂汆烫后,口腔瞬间感受到的滑,加上牙齿发 力后的爽脆,让人上瘾。除此之外,鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐 肉等平民食材都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。 一般相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催 生出不同的形制。北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩。 云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香。潮汕的牛肉火锅, 牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火锅,最集中地体现了中国人对于 热闹对于团圆的向往。但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。

山城里,遍布 有 1

2

万多家火锅餐厅,每

30

个重庆人就

个从事与火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢,不

仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞, 也是亚洲和美洲之间的 越洋聚首。两种奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火 热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。 食物漂洋过海 而来,汇聚一处,人的迁徙更是给食物带来巨大变数。 深圳,中国最年轻的城市,新移民们带着不同的习俗在此相遇, 当家乡口音逐渐消失,地方饮食风味之间的边界也开始模糊起 来。有人说,深圳是一个没有乡愁的城市,但这座新城也有着古 老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式,伴随祭祀的是一场宴 席。近 5000 公斤食材,从采购到烹饪,绝非轻松,它依赖全

族人的团结协作。各家分工清洗、切配,十几种食材同步进行, 在这个大型厨房,将近 30 个村民投入这场烹饪行动。门鳝、

鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝,各类食材都在紧张制作中。清淡的萝 卜铺于底层,口味浓重的海鲜、肉类逐层而上,既尊重几何原理 又符合美食逻辑。 盆菜,众多食物分而烹饪,再汇聚一盆,味道相互渗透。每张桌 上虽然只摆了一盆菜,却满载你中有我,我中有你的族群宗亲理 念。食物和人心,此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为 “原住民” ,但其实他们是 800 多年前才定居于此的。

大约同一时期, 他们的另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一 水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战争迁都,赋予杭州中原

的味道。西湖醋鱼,草鱼剖成雌雄两片,雄片下至第三刀时在腰 鳍处斩断。鱼身下入沸水,汆熟后放入酱油、料酒,加白糖、湿 淀粉和醋,推搅成浓汁,这便是糖醋风格的杭州名菜。同样是糖 醋味,北方的开封把鲤鱼炸透,白糖、香醋、姜末、料酒,勾加 流水芡。 出锅后, 放上龙须面, 以面蘸汁, 这是中原人的做法。 从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包,经过多次演 变,确立了现在的形态。包子皮用死面制作,需要经过 贴水,3 3 次

次贴面,使面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。反复摔

打,直至面团发白发亮,达到“色白筋柔”的标准。以水和馅, 使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。手指飞快,几秒内, 18 个褶,这需要 5 年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古

代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水, 这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。 学者把杭州称作中原在江南的语言飞地, 依据是杭州话中突兀的 儿化音。一种食物,片儿川,最能说明这一切。不起眼的铺面, 不繁华的地段,然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有 7 张

桌子,每日仅营业半天,一年固定放两个月暑假。这仍然没有抵 消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束,颜宝福都要 里里外外擦拭一遍。这种坚持也体现在老颜对于食材的选择上。 每天 5 点,面馆开始忙碌,猪膘肉熬猪油,煮面保持浓香。

一年四季,笋的出产总有青黄不接的时候,但为了笋与人的持续 相逢,老颜会跑遍杭州周边,尽可能把最合时宜的竹笋,请到热

气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜,叶子和菜梗的比例也要老颜亲 自把关。笋片与雪菜都是江南味道,一白一青,一鲜一酸,紧跟 时令。在烫头中短暂汆熟的面条,显然是北派面食习惯的延续。 无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上,都是不露声色的简 单。对待传统,开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城,仿古 的巡游,不仅为了吸引游客的眼球,也隐含了他们的骄傲。 如果说,近千年前开封“坊市”结构确立了城市的雏形,那么上 海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味,与它 的历史身份一样复杂。精致、时髦, 又充满着市井气息。170 多 年前,上海开埠,西餐连同西方文化强势进入,一度成为“摩登 时代”的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离。 罗宋汤,炸猪排,最终被同化为上海人自己的味道。 周永乐在国外生活多年, 见识过欧美餐饮的不同流派, 但内心里, 他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。肉锤拍打,使肉质变得松 软。拍松后的肉排要过三关,浸蛋液,裹面粉,如此反复。第三 遍浸蛋液时,裹上长颗粒的面包糠,这样炸出来的猪排才不会渗 入太多油分,口感外脆里嫩。吃上海炸猪排,一定要配辣酱油, 酸甜带辛,能有效中和油腻。辣酱油,其实是英国舶来品,是一 种可以迅速调制的料汁,在广东,有一种非常相似的调味品。喼 汁,是广式茶点春卷和牛肉球的标配。而中式酱油则是发酵工艺 的产物。大豆洗净煮熟,撒上米曲霉菌种帮助发酵,装入大型竹 匾中,让水分挥发,最后加粗盐封缸。在阳光雨露的滋养下,历

时半年,才能制成品相完美的酱油。

一些人在外滩的西餐厅,

怀念着老上海风情。 另一些人则远赴千里之外, 寻访第二故乡。 1966 年,董翠华 16 岁,第一次踏上西去的列车。那时,

10 万上海青年奔赴新疆从事农业生产。新疆,中国的最西端, 这里有着最久远的食物传播史,世界各地的食材和香料在此汇 集。哈米提的家人正准备午餐,羊肉清炖,放入擀制的面条,这 种肉类与面食的组合,叫纳仁。一份上佳的纳仁,一定要在最后 撒上洋葱。 自传入之日起, 洋葱就深受当地人的喜爱, 并有了 “皮 牙子”的昵称。如今,大航海时代引入的物种也传播到这里,成 就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材,为一种美 食的诞生提供了条件。整鸡剁件,青红椒、土豆切块,糖炒至焦 黄,放入鸡块,依次加入川味中标志性的辣椒,甘肃人钟爱的土 豆,再用先炒后炖的中原做法,让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤 与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁,最后放入陕西特色的裤带面, 五味俱全。大盘鸡不断变化融合,满足着不同籍贯劳动者的味觉 需求。新疆的大盘,不仅承载着香料和食材,还见证了各族群的 智慧在美食上的碰撞。紧邻沙湾的石河子,清代还是个兵屯开垦 的小村落。 上世纪中叶,来这里参与开发建设的人数以百万,使这个地域的 饮食风俗极大丰富。45 小时,4100 公里,当年董翠华需要花 费 4 天 4 夜。大盘鸡,烤包子,架子肉,马肠子,拉条子,

曾伴随着她人生最美好的时光。农场的沙土路,已经被整洁的马

路取代,久别重逢,第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。 历史,对于旁观者是一段故事,对于亲历者,却是切身的喜悦和 感伤。回到上海,董翠华亲自下厨,知青的聚会少不了大盘鸡。 美食是借口, 是由头, 更是他们同甘共苦的味觉记忆。 一种食物, 连接起留下他们足迹的两个故乡。 在时代的浮沉中,中国人习 惯用食物缩短他乡与故乡的距离。60 多年前,国民党政权撤退 到台湾,驻军家属被安臵在眷村。南门市场,如今仍能看到各种 口味的混杂。 四川的豆腐香肠, 浙江的金华火腿, 上海的桂花糕。 不同人群,快速融合,为美食创新提供了可能,眷村牛肉面应运 而生。牛肉选牛腱心,带筋,含高量的胶质,炖煮后,口感弹牙。 油锅煸炒姜、葱,放入豆豉与豆瓣酱,把整锅料倒入牛骨汤,便 是牛肉面的汤头。腱子肉切大块,炖煮入味。面在沸水中稍煮片 刻,尽量保持韧性。 在台湾,有许多牛肉满被冠以川味的名号,这很容易让人联想到 富饶的天府之国。燊海井,自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。 天车,是开采中独有的设备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的 地方,在缺少电力机械的年代,牛是最主要的动力来源。这里有 着 2000 多年的制盐史,从近千米深的地层下抽取卤水,再将

卤水运送至灶房。中国人对于大豆的转化智慧在这里同样适用。 卤水杂质颇多,加入磨好的豆浆,卤水中的钙离子与豆浆中的蛋 白质结合,形成固体,反复几次,直到杂质去净。现在需要时间 发挥作用,白色结晶慢慢显现,持续加热,水落盐出。盐工的饭

食十分粗放,尤其烧牛肉,和台湾的做法神似。豆瓣酱、干辣椒、 花椒爆香,倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜,小火慢煨,当然,绝 不能忘记加盐。自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝 卜的鲜甜。井盐的生产为川菜提供了味觉基础。红烧牛肉,传统 盐工菜的代表, 然而它最好的搭配却是米饭。 自贡的传统小吃中, 也没有红烧牛肉面的记载。关于眷村牛肉面,比较被认可的说法 是,籍贯四川的军人迁台后,根据需求不断翻新工艺,使牛肉面 的做法最终在宝岛定型。定居重庆的郝治宇返乡,拖着一大箱行 李走在眷村的路上,这样的场景重复过无数次。姐姐郝淑芬开了 一家牛肉面馆,行李箱里,藏着她制作独家美食的秘密武器。父 亲闻讯而来,一个老四川人,年少离家,一生奔波。花椒,郝姐 让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下,每个眷村 又有自己的独特风味。 “二两面”是郝姐的独创,香料正是为它 准备。 制作辣椒油, 操作简单, 但正宗的原材料使成品香辣诱人, 有了它,即便是最朴素的面条,也可以在瞬间变得回味无穷。人 们用五味杂陈形容人生,因为懂得味道是每个人心中固守的乡 愁。眷村的味道,实则是台湾一代人的味道。 故乡,他乡,在这里越来越难以辨识。 张士忠,退休船老大,

生活在浙东沿海的一个渔港,石浦。在平静的生活下,老人有着 一段不为人知的故事。 今年, 他想要完成一个心愿, 去一趟台湾。 在海峡这头,他是父亲、丈夫,张士忠。对于海峡那头,他是儿 子、兄弟、许郎秀(张士忠的曾用名) 。壳菜,是这里常见的海

产品,肉取出,切段与丝瓜清炒,最大限度保留鲜味。壳菜,学 名贻贝,肉质鲜嫩肥厚,全球各地的海域都有出产,使它成为一 道世界美食。贻贝是法式大厨的最爱,香料可以提味增香,葡萄 酒的加入,既能除腥,又能丰富贻贝在口感上的层次。台湾的姐 夫打来电话,再三确认行程,对于 76 岁的老人,出远门不是

一件容易的事。柯秀奎,电话那头的姐夫,自从老伴去世,他一 直独居,过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。富冈 新村,又被称作“小石浦” ,当年象山石浦的渔民随国民党军队 迁居于此。渔山岛,家人离开的地方,当时张士忠在石浦镇里读 书,恰逢两地隔离,从此天各一方。海岛处于南北洋流交汇带, 海产品丰富,礁石上布满壳菜。岁月不饶人,收获与有限的体力 成正比,何况,真正肥美的壳菜还在海底。潜水采集,需要默契 配合,一人下水,一人掌舵,贻贝靠足丝固着在海底岩石上,必 须拿铁钎将其用力铲下。年轻人带着收获和老人的心愿,回到岸 上。新鲜的壳菜要尽快处理,开水煮到贝壳开启,将肉取出,足 丝会影响口感,必须割断。 5 月到 8 月,是东海休渔期,海边小镇的阳光足够催生出品

相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了,壳菜肉已经晒干,当 地人称之为“淡菜” 。老人们认为,此生还能相见,是祖先和如 意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐,除了日常的海鲜,她特 意准备了金针炖猪蹄,这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜。 一家人在一起吃饭,是所有中国人最为简单、朴素的愿望,可对

于有 些人,要实现这个愿望,却要经历半个世纪的等待。台东 的金针花已经进入采摘期,它,还有一个别名,忘忧草。 蘑菇 的丰收,犒赏了草原上的何福志;颜宝福一家,享受着一年来难 得的清闲, 为自己做一顿美餐; 张士忠归期已到, 告别亲朋好友, 此别不知何时才能相见。东方和西方,江南和塞北,人的迁徙促 成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。然而,究竟是人 改变了食物,还是食物改变了人,餐桌边的一蔬一饭,舌尖上的 一饮一啄,总会为我们津津有味地一一道来。 也是人们超越困境的心灵慰藉,在极端环境中更是如 此。 塔克拉玛干南源年平均降雨量只有 15.6 毫米,极

为典型的大路荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物,更能适应生 态环境,就像这里的沙漠居民,总能在极端条件下,获取生存能 量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止,但他们世代坚守。面粉 要先经过发酵在揉成面坯。透气孔可以防止烤制时鼓胀变形,洋 葱碎和芝麻让香味更加迷人。 馕在人类的食谱中已经存在了 2000 多年。馕坑壁已经达到摄氏 180 度,面粉中的糖,在高温下发生 脱水降解为馕染上焦糖色,浓郁麦香也由此而来。从生到熟只需 要十分钟,但是传统已经跨越千年历史。在荒漠中,馕耐腐蚀, 抗干燥,保存几个月都不会变质是人用食物应对极端环境的典 范。不论干旱贫瘠的土地,深不可测的大海,一旦注入人类的智 慧,都能变成美食的秘境。 距离沙漠四千公里的珠江入海口,台风迫近,张北根夫妇舍

不得返回,盼望出现中的渔获还没有出现。石斑鱼藏身在 10 米 以下的礁石缝隙。仅凭一丝掉线,灵敏的手指能探知水下任何细 微的动静,但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞,只能手 钓,它肉质细嫩紧致,被认为是最美味的海鱼之一。中国拥有五 千多座海岛,潜藏着许多不为人知的海上秘境。万山岛面积 8 平 方公里, 只有百十户人家。 由于靠近珠江口, 咸淡水在这里交汇, 附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里,他们深知海鲜 风味的奥妙。新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐,鱼肉和虾肉 又富含谷氨酸盐。晾晒脱水后二者奇妙交会,产生浓厚的鲜味。 这种鲜是味素和鸡精的本源。不需要复杂的烹饪,十分种清蒸便 能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。台风初歇,张北根夫妇要到更远的 海区碰碰运气。凭借山石的错叠,判断石斑鱼的藏身之地。万山 岛上没有人比张北根更了解 这个秘密。浪涌不大的早晨,石斑

鱼会出洞觅食,凭借这枚弯钩,张北根曾经钓到过 30 公斤重的 石斑。风浪渐起,眼看今天有没有收获。这是今年捕到的第一条 石斑,尽管不到 5 公斤,却预示着好的开端。从前猎鱼是一家人 的生计,现在出海是夫妇俩出海的乐事。儿女都已在城市安家立 业也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担,更难以 割舍这片自由的海上秘境。 坚守在秘境中的还有这种 2 亿 5 千年前出现在地球上的小生 命。白蚁并不知道自己的劳动为人类培育了独一无二的美味。阿 佤山横跨中缅边境,北回归穿越原始季风林。对李小七和姑姑阿

秀来说,7 月是最忙碌的时节。茶园支撑着她们一年的生计。朽 木之下,掩藏着一个史前世界。这是大白蚁亚科的以一个分支, 工蚁吞下树叶和杂草排出体外形成半消化的草料。 它们在草料中 植入一种真菌孢子,使草料发酵,变得酥松可口。白蚁对食物发 酵技术的掌握,比人类的出现早了 3200 万年。孢子逐渐形成直 径只有几微米的菌丝,合适的温度和湿度,让它生长出粗壮的子 实体。鸡枞是白蚁培植的极品美味,有美食家认为,鸡枞之所以 能在食物里独具一格是因为它在鲜香甘甜,柔嫩爽滑这些共性 外,别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸,加盐 烹炒能想成最天然的味素,这是鸡枞鲜味的由来。草原背后是茂 密的原始森林, 阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点, 同一个蚁窝, 每年就出一次菌子,她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时 节,但林中的鸡枞没有出现。小七心情沮丧,姑姑却并不担心, 作为村里最熟悉鸡枞的人,她知道希望还在。刚刚顶出地面,伞 盖尚未打开的鸡枞味道最为动人。 人们小心遵循着秘境中的自然 法则,仔细掩盖防止再被别人发现,更是为了保护蚁巢。中缅边 境的热带雨林中好像什么也没有发生过。 中国有漫长的国境线,与 14 个国家接壤,无数人行走在疆 域边缘,寻找秘境中的美食。姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于 中朝边境的长白山上,他们要去采集一种古老的植物。15 公里 山路对 70 多岁的老人来说是一个挑战。老人要寻找的正是这种 刚发芽的蕨菜。6500 万年前,蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中

国分步广泛, 但不管什么做法多多少少会留下一丝挥之不去的苦 涩。 中国饮食文化里的所谓清新爽口也常常伴随这种令人清醒的 愉悦。4000 公里外的云南建水,蕨菜的烹调极简到只需水焯。 佐以云南特有的糊辣。半年之中,蕨菜都是山里人的主打蔬菜。 长白山中适合采集蕨菜的时间不超过 30 天。姜贞淑年轻时独自 上山,每次都要背回 20 公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷对人类 健康有伤害,水焯能去除部分有害成分。揉制、挤压水分,同时 折断表皮中的粗纤维,使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法是秘境 中的朝鲜族对人类采集食谱中的贡献。 脱水后的蕨菜易于长时间 保存。人类为了留住美妙食味,一直在寻求最有效的贮藏方法。 秘境中的佤山人找到留藏鸡枞鲜味的诀窍。 阿秀要曾菌子新鲜熬 制鸡枞油。加热让鸡枞释放出水分,再文火焙干。植物油是保存 鲜味的关键,油温不断升高,鸡枞的鲜香迁移到热油中。三小时 后鸡枞油浓烈美艳自然冷却可以保存两年。 空间的阻隔让秘境留 存,秘境也留住了奇绝的美食。 姜贞淑儿孙满堂,但没有一个孩子留在身边。每年,老人 都要把蕨菜干捎给远方儿女。 食物像忠实的信使传递着家和亲情 的讯息。不是所以的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地。繁华都市 也有不为认知的秘境。露天的滚油旺火、深灶铁锅烹炒出浓香四 溢的街头料理。晚归的人们把这里当做深夜食堂。繁华的中环摩 天楼下隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的拍档 20 年前就在深 水埗。城市发展极速,拍档渐次取缔,他们搬进了路边的店面。

从父辈开始,阿昌家独沽一味,一灶云吞面做了 60 年。来店里 吃饭的很多是几十年的老顾客。鲜虾云吞,手工竹昇面,牛筋软 糯,虾子清鲜,厚实的味道深刻进这片社区斑驳的岁月。顽强的 味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经 80 岁,每晚都准 时到店门前坐上一阵,这是老人最享受的时光。和面用新鲜鸭蛋 不加一滴水,保证面条爽滑弹牙。竹昇压打,面软硬适中,韧性 十足。送走最后一拨客人已是凌晨 2 点,食肆打烊,为城市繁忙 的一天画上句号。60 年前,800 多家大排档曾遍布全港,到今天 只剩 88 家。消失的拍档记录城市转型的身影,也成为香港人对 美食秘境的集体记忆。 宁夏吴忠,马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间,而这里的 生活才刚刚开始。新疆和田,吾布力卡斯木要把今年的新麦收回 谷仓,呼伦贝尔草原其布日做的韭花酱全家人可以吃到来年春 天。地球村形成的速度不断加快,没有人能够阻挡,然而,只要 保持对某种味道的迷恋和期待, 那么这种味道以及与之密不可分 的生活信念就一定会守护一个个不可复制的部落, 一处处令人神 往的秘境

舌尖上的中国第二季第 7 集《三餐》解说词
清晨六点的巴塘草原,丈夫和孩子外出放牧,乌金卓玛为全家准 备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量,这 是一个藏族家庭的早餐。 中国人吃早饭的习惯,始于两千多年前的汉代。此后,华夏大部 分地区,大都实行早午晚三餐制,利于生活也利于生产。尽管一 日三餐,几乎成为人类共同的饮食制度,同样的饭食在中国,却 变幻出不同的生活节奏,塑造出各异的人生感受。 现代城市里,早餐的首要需求就是简单快捷。天津人最懂得这一 点。绿豆面展开一个圆形,薄匀不破,鸡蛋保证营养,馃箅儿, 混沌皮油炸而成,金黄酥脆。煎饼果子,外柔内脆,鲜香兼备, 享受它只需要两分钟。 中国早餐,味道至关重要。苦心经营十八年,秦云深知其中的奥 秘。一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。碱是和面的 关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒, 面汤不会浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。

长江流域, 各大码头, 都有碱水面的地盘。 苏州面味道来自于汤, 清而不腻。细面是苏式面的精髓,装碗不脱水不泼汤,夏季的大 肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉。白糟粒粒,面汤鲜滑。 武汉人把吃早饭叫“过早” 。口味偏好咸鲜,面窝、三鲜豆皮, 都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面,才最代表这个城市的 气质。水煮,伴麻油凉拌,芝麻酱必须调配得稠而不懈,这样才 能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果,需要付出足够的腕 力和持久的耐心。 除了当老板,重庆的秦云还收徒弟,他的学生已经超过 200 人。 重庆小面最独特之处在于调料的多样,辣椒、红油、花椒油、酱 油等 12 味作料搭配,味道的平衡,全靠手上拿捏。重庆小面馆, 大多都只作早市和午市,下午时间用来炒料,秦云也不例外。热 力喷薄,香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年 的经验。 出了小面,秦老板的招牌是牛肉面,牛肉每天限售 10 公斤,精 明的营销方式,让这里每天排起饥饿的长龙。 小面的 “小” ,即代表了价格低廉,也流露着随意精巧的美食态 度,今天它已是这座山城的早餐名片。 不是所有早餐都以快取胜。在广州,早餐享受的就是过程,早晨 7 点,位于老城区的酒家门前,站满了等候开门的人。而点心师 傅已经忙碌了整整 3 个小时,一样样精致的茶点,被一双双灵巧 的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈, “茶”只是借口,更重要

的是点心、菜肴、粥品,每个回头客都有自己心仪的座位,早茶 长盛不衰,与广州近代以来的贸易兴盛有关。56 岁的陈月霞, 退休后成为这里的常客。陈月霞的儿子、29 岁的梁景轩,是位 律师。同在广州,他的早晨却格外紧张。 广式茶点,有干湿两种,干点最为精致。招牌虾饺,水晶胶皮, 包裹下嫩虾仁,胶皮柔韧,虾仁甜脆,糅合出鲜美的口感。统计 表明,广东早茶的平均消费时间在 1 小时以上。广州是年轻人奋 斗的战场,也是老年人生活的天堂。2013 年,广州 60 岁以上人 口 125 万,占总人口的 15%。已经进入老年化时代,这是中国的 缩影。这座城市一只手托举着发展,另一只手托举着传统。高速 运转的都市,给年轻人提供更多创业的机遇,也挤压了他们像父 辈一样享用午餐的时间。 喝完早茶,母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、 水,五种材料,焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼,最适合清蒸。西洋菜 猪骨汤,去油解腻,四季皆宜。一顿精心烹制的晚餐,等待着打 拼了一天的儿子。 与梁景轩相比,另一些人的三餐,更加单调乏味。每天早晨 7 点 半,16 万人开始聚集,人潮汹涌的一幕,在不到三平方公里的 厂区每周 5 天重复上演,工厂的生产主力,是像杨圆圆这样的 90 后,他们刚从学校毕业,长时间重复简单劳动,对每个人都 是挑战。 21 岁的杨圆圆,必须每 5 秒完成一次操作,每天重复 5000 次,

越 7 个小时。 园区中央厨房,同样以工业化模式制造一日三餐。这些标准化食 物,首先注重食品安全,其次考虑营养均衡。每天 2 吨鱼、3 吨 猪肉,15 吨蔬菜,15 吨大米,满足 8 万人的消耗。20 个大大小 小的餐厅,分布在园区各处,最大的能容纳 2000 人同时用餐。 每工作 2 小时,休息 10 分钟,午饭时间 1 小时。和中国大多数 劳动密集型产业工人一样, “杨圆圆”们,必须努力跟上这里的 节奏。徐磊,湖南人,在此工作了 11 年,如今管理者 200 多人 的班组,负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密, 给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。 园区外密集的住宅楼群 里,是徐磊和妻子文菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味。 浸泡、水煮,去除多余的盐分和杂质,在油锅中煎至两面焦黄, 加辣椒、蒜、姜、豆豉,大火蒸二十分钟,就可以把他们暂时带 回遥远的故乡。 几百公里外,徐磊的老家。岳母赵菊香从山上取黄土,用于制作 一种古老的食物。1400 多年前,中国农书中记在了这种美食的 制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女,买回新鲜的鸭蛋,一场 化学与时间的持久战,即将开始。1 公斤鸭蛋 200 克盐,盐水冷 却,与黄泥搅拌,将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子,透 过蛋壳逐渐深入, 鸭蛋在密封的坛子里沉睡, 等待被唤醒的时刻。 1 个月后,盐分渗入,水分渗出,鸭蛋故有的性状和风味发生改 变,滚上草木灰,保质保鲜,防止破碎。它们就把美味和思念带

到他乡。咸鸭蛋的迷人来自蛋黄。腌制过程中分离出的脂肪,聚 集形成馨香的蛋黄油。 盐蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软 口感。 家乡的味道, 有种特殊的魔力, 能让天各一方的家人, 穿越时空, 聚在一起。 数百万年轻人,在这座工业帝国里为全世界源源不断地国际模 糊、更难分辨个人印记的全球化产品。一日三餐,浸透着青春和 汗水。 不仅仅在劳动密集型的制造业, 深山里也有不得不选择简单生活 的人。顾涛,电力公司职工,有 20 多年巡线经验,长年在崇山 峻岭里穿越,一个班组一年步行总里程 25000 公里,相当于四分 之三的赤道。 电塔脚下, 生活的是凉山州的彝族, 7 月底是马铃薯的收获季节。 当地人把马铃薯称为“洋芋” ,这里出产的洋芋,根茎大,淀粉 和干物质含量高,口感格外绵软。海拔 2600 米以上高寒山区的 布拖县,出产一种马铃薯中的极品——乌洋芋,种植要求高、产 量少。乌洋芋皮薄质嫩,淀粉含量高,炒洋芋是最家常的一种美 味,而更原生态的彝族吃法是火烤,烤熟后的洋芋,香气浓郁, 沙瓤酥软。八月初,一年一度的彝族火把节来临,坨坨肉,凉山 当地乌金猪的仔猪,肉嫩不柴,香而不腻,经过火烤的猪肉,被 切成拳头大小, 用猛火煮, 捞起放作料拌匀入味, 但所有这一切, 都和顾涛无关。

快速发展的中国,总有人因为生计放弃享受,与美食匆匆擦肩而 过。 大别山深处,一群少年正在开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿高欣 雅的一日三餐,是李溪每天的任务,每年紧随高中毕业,全国高 等学校统一考试简称“高考” 。是近千万人改变命运的重要转折 点。毛坦厂中学,2 万名学生,是安徽省最大的高考生源地之一, 也是家长心目中的高考工厂,学习异常紧张,休息时间宝贵,有 条件的家长选择陪读。春暖花开,李溪正寻觅一种路边的野菜。 蒿子,草本植物,俗名“粑蒿” 。农历三月三,当地传统要吃蒿 子粑粑。陪读条件简陋,但李溪依然遵循这个习俗,浸泡、去汁、 剁碎,蒿子叶散发出阵阵清香,大米磨成粉,加入咸肉,蒿粑的 营养更加丰富均衡,当季野菜,是女儿是普中最好的调剂,每一 个陪读家长都有自己的心得。 90 个高考班,每个教室都坐满百余名学生,整个校园充满了如 临大敌的紧张个亢奋。 学生有半小时的午休时间, 吃过蒿子粑粑, 离高考已经不足两个月了。高欣雅和母亲住在学校附近,更多住 处较远的学生没那么幸运,短暂的用餐时间,没有固定餐桌,他 们的父母又多了一个陪读任务——送饭。每天中午,都有几千学 生,在校门口用餐。时间和精力,全部留给了下一代,然而随着 知识日新月异,不少家长能做的就是照顾孩子的日常起居,比如 做饭,饭菜的质量,关乎考试成绩,甚至直接决定孩子的命运。 临水而建的小镇,只有一万居民,高考使这个数字陡增了 3 倍。

往日的恬淡生活,和接近失传的手艺,与学生们的匆忙脚步并行 着。老街上,豆腐坊依然使用最古老的方法,制作远近闻名的豆 干,这种两厘米后的大豆制品,温软嫩滑,富于弹性。 再过一天, 李欣雅就要离开,去市里参加高考了。李溪加倍用心,为儿女做 临行前最后一餐,干子烧肉,白嫩的豆腐和丰腴的五花肉,浓油 赤酱,鲜香可口。象征马到成功的拖鞋完成了。母女俩共同经历 的难忘时光,即将画上句号。 简单生活, 并不一定出于无奈, 有时它是发自内心的选择。 上海, 素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康乃至人生的意义。 选择素食 的中国人已经超过 5000 万,清心寡欲,自古就是中国先贤修行 的前提。如今,简单素食,已被越来越多人认为有益于身心,它 甚至成为餐饮业者招来顾客的一种方式。 王爱华找遍每个街角,不断丰富自己的美食清单,为筹备社区聚 会的中秋素宴,爱华的工作夜以继日,几样关键食材,还需要她 出力,红豆沙和陈皮,加入红糖混合而成的馅料,这时她的秘密 武器,上世纪 60 年代,香港 70%的蔬菜来自本土,如今这个比 例不到 2%。粉岭,尚未被房地产开发吞噬的土地。农夫依循传 统耕作方式,只用有机肥,只种当季菜。虽然产量低,但爱华信 任这样的农产品,冰皮月饼是爱华为中秋素宴预备的点睛之笔。 在中国,每个地方都有自己的月饼。上世纪八十年代反叛月饼的 传统制作方式,香港首创了冰皮月饼,糯米粉、粘米粉和澄面混 合的饼皮,包裹着豆沙馅,软滑香糯,无需烘烤,冷藏口感更加。

现代生活,把食物简化为贴上价签的消费品,快乐厨房的菜肴, 则让人思考食物和自然以及生产者的关系。 时事变迁, 人心进退, 越是在水泥森林里久居,越向往对农耕生活的回归,社会的急速 变化,搅动着每个人的内心。 香港,繁华依旧。但最奢侈、最时尚的的已不再是豪宅广厦,而 是最简单的田园。如何顺应自然、传统,在内地或许可以找到更 多的生态样本,每天早晨,72 岁的龙先贵都在古蔺河里捕鱼, 这是他的早锻炼项目。古蔺县,四川最边远的县城,赤水河流过 境内。依据发展规模,中国将城市氛围 3 类,古蔺是比 3 线城市 更小的城镇。古蔺手工面,耐煮润滑,口感细腻,有很强的吸汤 能力,是早餐首选。成熟的豌豆炖烂,当地叫“帕豌豆” 。加入 面条,有种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城,生活依然停留在 自给自足的前工业化时代,食材供应半径不超过 30 公里。选三 年以上的公鸡, “肉爪子”爪破鸡肉,防止开裂,30 多味香料熬 制底汤,反复使用的卤水,可以留存并不断增加鸡肉的香味,这 锅卤水,是龙先贵前年制作的。汤味浓郁,还要配上红油蘸料, 这是古蔺麻辣鸡最显性的味觉标志。 麻辣鸡,是曾孙女龙美旗的最爱。龙大爷急于给美旗一个惊喜。 黄腊丁,学名黄颡鱼,中国大部分地区都有生长,这些野生鱼, 是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁,各地都有自己的风味。古蔺 做法常用盐酸菜和泡椒烹煮,既去除鱼腥,又激发鱼的鲜美。 卤制将近 1 小时,麻辣鸡出锅了。饱蘸红油,麻辣得当,肉质细

嫩,香气扑鼻,几十年来,几乎每个周末,龙家都会出现这样团 聚的场景和一桌风生水起的宴席。 清新的环境,低廉的物价,平淡缓慢的日子以及在简单中寻找到 的乐趣,让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传 统,但是在今天,它开始变得稀有和珍贵。 久居紧张喧闹的都市,另一些人选择逃离,找寻心目中的简单快 乐。 大理, 北京人史旭霞和王翀来过多次的地方, 每次短暂驻足, 两人总是意犹未尽,从北京西四环到大理洱海门,3000 公里, 有脚踩土地、 头顶蓝天的踏实感。 更大的改变是结识邻居李奶奶, 这是史旭霞小时候才有的邻里关系。 新鲜的洱海鲫鱼, 肉质甜美。 李奶奶是厨艺高手, 爱好美食的史旭霞当然不会错过一切学习的 机会。 白木瓜,大理人叫“酸木瓜” ,是这道菜的味道识别码。白木瓜 的酸,夹着特有的果香与辣,使得鲫鱼肉有绵长的回味。鱼肉滋 润细腻,汤味鲜辣香醇。 洱海,中国第 7 大淡水湖,水质优良,水产丰富,白族渔民世代 在此捕鱼为生。苍山,平均海拔 3500 米,7 月雨季,是采摘“见 手青”的季节。采菌人清晨上山,收获新鲜的菌子,下山立即售 卖,当地人称为“朝菌午食” 。 “见手青”学名“红网牛肝菌” , 破损后产生颜色变化,这是它含有毒性的标志,误食容易中毒, 高温是解毒的关键。 二次烹饪, 先过一遍油, 再次猛火持续爆炒, 保证菌子彻底熟透。新鲜的见手青口感爽脆,并伴有奇鲜。这是

它虽微含毒性,却让人趋之若鹜的原因。 逆城市化生活,清净的日子,新鲜的空气,和睦的邻居,天然石 材的饭菜, 那里的生活体验, 让史旭霞和丈夫做出一个重大决定, 2013 年初,两人辞去北京的工作,移居大理。摆脱庸俗成功学 的困扰,逃离都市,大理成为许多异乡人的理想居住地。新移民 来自天南地北,感受田园之美的同时,他们也总有欣喜的自我发 现。 “粗茶淡饭不一定苦闷,别人眼中的虚度生活却是无比珍贵 的时光。 ”这是史旭霞日记里的一句话。 6 月 5 日,70 辆大巴,140 个车次,载着一万多名考生从毛坦厂 中学出发,对李溪来说辛劳而幸福的陪读,是母女俩难得的亲密 生活,孩子长大,离家会越来越远。 梁景轩每天早上的出行,都像是一次艰难的远征,只有晚上回家 才是真正的歇息。一碗热汤,承载着一个广东家庭的温暖亲情。 结束繁重的工作,杨圆圆走出工厂,转身投入自己的生活,无论 对工作有多少抱怨,她仍然很享受这段青春时光。 大凉山火把节的庆祝活动进入高潮,紧张的巡线任务告一段落, 顾涛也坐下来品味美食。 对美味的渴望,源自人类的本能。然而关于美食,每个人又有着 不同甚至相反的选择,嗜荤茹素,快食慢餐,都有各自的理由。 今天,空前丰盛的食物,和前所未有的资源困境并存。如果到先 辈的智慧中寻找答案,他们或许会告诫我们短暂的一生:广厦千 间,夜眠仅需六尺;家财万贯,日食不过三餐!


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