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20141020eddy review啤酒工艺学(1)


啤酒工艺学

1:原料贮仓 2:麦芽筛选机 3:提升机 4:麦芽粉碎机 5:糖化 锅 6:大米筛选机 7:大米粉碎机 8:糊化锅 9:过滤槽 10:麦糟输 送 11: 麦糟贮罐 12: 煮沸/回旋槽 13: 外加热器 14: 酒花添加罐 15: 麦汁冷却器 16:空气过滤器 17:酵母培养及添加罐 18:发酵罐 19:啤酒稳 定剂添加罐 20:缓冲罐 21:硅

藻土添加罐 22:硅藻土过滤机 23:啤酒清滤机 24:清酒 罐 25:洗瓶机

26:罐装机 27:啤酒杀菌机 28:贴标机 29:装箱机

C6H12O6+2ADP+2H3PO4

2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ

葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖 啤酒酵母分类地位 真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种 啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,有光泽,平坦,边缘整齐。无 性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖,不能发酵乳糖和蜜二 糖 全自动 CIP 清洗系统 适用于乳品厂、啤酒厂、饮料及一般食品厂的物料管道设备的就地清洗。主要 材质:SUS304 和或 316L,本设备由碱罐、酸罐、热水罐、各种管道和气动阀门、压 力变送器、电导率仪、铂热电阻及控制系统等构成,其利用离心泵输送清洗液在物 料管道和设备内进行强制循环,达到清洗目的。因此,不需要对管道设备解体,可 以提高设备利用率,减轻工人劳动强度。 本设备的具体使用,必须与工人车间的设 备和管道布置以及清洗头等相结合。 专业英文名词 1. beer (啤酒) 2.barley, Barley Germination 大麦, 萌发 3. malt,malting (大麦,制麦) 3. Saccharification, Saccharification Technology ( 糖化 , 工艺 ) 4. real fermentation degree (真正发酵度) 5. Beer Style (啤酒风格) 6. brew, brewing, brewing industry 酿 造 7. fermentation, beer fermentation , fermentation industry 发酵 8. wort 麦芽汁 9. primary fermentation=pre fermentation 前发酵 10. post-fermentation 后发酵 11. final fermentation degree 最终发酵度; 12. 2-rowed malting barley (二棱啤酒大麦)13. 14. beer storage 贮酒 liquor-stored containers(贮酒罐)15. wine 酒, 果酒, liquor 烈性酒, 酒精饮料 alchol. 酒精, 含酒精饮料 16. alcohol degree 酒度 17. total sugar content 总 糖度, 18. the total acids 总酸度 19. alhol-free=non alchol beer 无醇啤酒 20. content of extract 浸出物浓度 21.Hops 啤酒花 22.post processing 后处理 啤 酒 一、啤酒: 英文 Beer,德文 Bier,法文 Biere。定义为:以大麦和其他谷物为原料, 并添加少量酒花,采用制麦芽、糖化、发酵等工艺酿制而成的。它是一种含有少量 酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、风味独特低度酿造酒
啤酒风格(Beer Style)—啤酒风格又称典型性,是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现,在啤酒酿 造中形成,也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同,例如法国喜欢金色的啤酒,而美国喜 欢清淡色的啤酒。

二.根据啤酒色泽划分: (1)淡色啤酒(2)浓色啤酒(3)黑色啤酒
啤酒按产品浓度分类的类型有 A.低浓度啤酒 B.中浓度啤酒小曲 C 全啤酒 D.强烈啤酒

三.根据啤酒杀菌处理情况划分: ( 1)鲜啤酒:鲜啤酒又称为“生啤” 。 (2)熟

啤酒:把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。 (3)纯生啤酒: 经超滤等方法除菌,而不经巴氏杀菌。原麦汁浓度分 :(1)营养啤酒(2)佐餐啤酒(3) 贮藏啤酒(4)高浓度啤酒 1、制麦芽 大麦→ 精选→浸麦→发芽→干燥→ 除根→贮藏 2 使用辅料的目的: (1)有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度 (2)降低啤酒生产成本(3)若使用糖类或糖浆,可提高设备利用率 3 啤酒花的作用:赋予啤酒的香味和爽口的苦味,增进啤酒泡持性和稳定性,使泡 沫经久不散,与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固,有利于澄清。 4 麦芽制造工艺流程:原大麦→仓贮→称重→风选→除铁→除芒机→浸麦→中间仓 →称重→分级机→清麦机(去杂) →浸渍大麦→发芽→焙燥→除根→仓贮 5 大麦的发芽条件: (1)水分:41-48%; (2)温度:发芽最低温度 0-4 ℃,最高温 度:38-45 ℃,通常 13-18 ℃; (3)氧气(4)光线:避免阳光直射,兰色光对酶的 生长有利; 四. 大麦的浸渍:1、 予处理: 包括粗选、 精选与分级; 2、 浸麦: 提高麦粒水量 (43-48%) , 洗涤除尘,除杂及微生物;浸出麦皮内部的有害成分。方法有:断水交替、快速浸 麦(鼓风) ,喷浸等。 五.发芽方式及设备: (1)地板式发芽法: (2)通风式发芽法: 箱式和罐式 六.麦芽质量标准: (1)发芽率 96%以上; (2)叶芽生长度:淡麦芽 2/3-3/4 占 70% 浓麦芽 3/4-1 占 70%(3)胚乳性质:以手指拈易碎且润滑占 90%(4)外观:握在 手应有弹性,松软、有新鲜味。 七.绿麦焙燥的目的: (1)便于贮藏:绿麦芽水分:40-44%,通过焙燥水分为 2-5%, 终止酶的作用,停止麦芽生长和胚乳连续溶解; (2)除去麦芽生青气味,使麦芽产 生特有色、香、味。 (3)使麦根易于脱落。麦根味苦,且吸湿性强。 八.麦芽汁制备过程称糖化。将麦芽粉碎与水混合,借助麦芽自身的多种水解酶, 将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可容性低分子糖、氨基酸、肽等。 (一)麦芽粉碎:1、干法粉碎 2、湿法粉碎 3、增湿粉碎法 (二)辅料粉碎: 采用对辊粉碎机,越细越好。 (三)糖化时的主要物质变化:1、辅料的糊化阶段: (1)辅料糊化的理论(2)影 响辅料糊化的因素;2、蛋白质休止阶段;3、糖化阶段: (1)糖化阶段的酶及作用 机制; (2)影响糖化的因素 九. 糖化定义: 利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类,在水和热力 的作用下,将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物(淀粉、蛋白质、半纤维素、 植酸盐等及其中间分解产物) ,逐步分解并溶解于水的过程 十.为什麦芽不需要糊化? 答:制麦过程中麦芽已经深度降解,仅 20-30%的分解在糖化过程中完成 十一澄清麦汁通过煮沸的主要作用: 1)酶的失活;2)灭菌;3)稳定可发酵性糖 和糊精的比例;4)酒花有效成分的浸出和异构化,溶出树脂、单宁、芳香物质等成 分,啤酒 pH 的降低,提高啤酒生物和非生物稳定性;5)蒸发水分和浓缩麦汁;6) 蒸发掉影响啤酒风味的易挥发物质;7)蛋白质变性凝固;8)使麦汁色泽逐渐加深 保持啤酒风味稳定;9)改善风味

十二。酒花的作用:1)酒花苦味物质的溶解和异构化,赋予啤酒苦味;2)赋予啤 酒特有的酒花香味;3)酒花多酚的溶解,提高啤酒的非生物稳定性;4)提高啤酒 的生物稳定性。 其添加方法:香型、苦型酒花并用时,应先加苦型酒花,以得到较高的利用率,后 加香型酒花,以提高酒花香味;先加陈酒花,后加鲜酒花;开始批次添加量少,后 加批次添加量多些;在煮沸前 5-10 分钟添加最后一批香型酒花或质量好的酒花,然 后除去酒花。加量:160-240g/100L 十三。麦汁冷却主要目的: 1) 麦汁冷却析出冷凝固物; 2)通过冷却,达到发酵 所需要的温度。 十四。啤酒酵母的扩大培养要求:1、出发菌株的选择;2、扩大过程的无菌操作 3、优良的培养基;4、恰当的扩大比例;5、恰当的移种时间;6、严格控制培养条 件 7、汉生培养罐的留种 十五。 后发酵的作用: (1) 残留的可发酵性糖继续发酵, 产生的 CO2 不断溶入酒内, 使之达饱和状态; (2)后酵初期产生的 CO2 在排除贮罐外时将乙醛、H2S、双乙酰 等同时排出,加快啤酒老熟; (3)悬浮酵母,冷凝固物和酒花树脂等在低温和低 pH 情况下缓慢沉淀下来使啤酒澄清,便于过滤; (4)一些形成浑浊的蛋白质-单宁复合 物逐渐析出,改善了啤酒的非生物性稳定性,提高了啤酒的保质期。 十六。高浓酿造法的特点 (1)优点 ①糖化和发酵设备的利用率提高,节省工厂 二建设投资。②生产费用降低,热能和冷量的显著降低,成本的降低。 ③实物劳动 生产率的提高。 ④啤酒非生物稳定性提高。 ⑤香味稳定性提高。 ⑥淡爽风格更突出。 (2)缺点 ①糖化时原料浸出物收率下降。 ②酒花的利用率下降。③不易制造浓 醇风格的啤酒。 发酵工艺关键 ①和常规传统酿造啤酒风味的差别。②原料配比十分重要。 ③发酵工艺对高浓的适应性。 ④稀释水的制备技术。 ⑤定比混合。
十七. 啤酒工艺过程及要点 阶段 主要目的 制麦 使大麦发芽 工艺流程 浸麦-发芽 -干 燥-除根-贮藏 生化反应 种子发芽, 产生各种 酶 工艺要求 水分,41-48%; 温度 13-18;氧 气充足;避光 干燥水分<2-5% 麦芽粉碎:干 法,湿法,增湿 法;辅料粉碎, 越细越好

糖化(麦芽汁制 备) 辅料粉碎蒸煮

借助麦芽的酶分解 辅 料; 淀粉糊化, 大分子凝聚 分子

原料 粉碎 - 醪 的糖 化 - 糖化 醪过 滤 - 麦汁 煮沸-冷却

大分子分 解为小分 子

前发酵 后发酵(贮酒)

酒精发酵 陈酿:残糖分解;沉淀 蛋白质,澄清酒液,消 除双乙酰; 使酒业处于 还原态,降低氧含量

酵母液由增 殖池导入主 发酵池;新酒 进行后熟及 贮藏

糖 - 乙醇; 陈酿作用

起始温度 5-7, 升高 8-10, 降为 3-5,5-10day, 糖 度 12 降为 3.5-5. 酒龄,温度,罐压, 酒质 棉籽饼,硅藻 土,微孔滤膜过 滤;隧道式灭 菌;无菌灌装

过滤、包装

除去蛋白,酵母,杂质

过滤-澄清 -灭 菌-包装

去除杂质

十八. 麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有: (1)酸的形成 麦芽内的酸性物质析出,并溶解,使醪液的 pH 下降(1 分);淀粉水解酶、脂肪酶 (1 分) (2)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程,即糊化、液化和糖化(1 分);淀 粉——可发酵糖=糖化酶:a, b 淀粉酶(1 分) (3)蛋白质的水解 糖化时, 蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。 蛋白质水解很重要, 其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止 (1 分);蛋白质——氨基酸+蛋白胨+蛋白眎=蛋白酶(1 分) (4)β -葡聚糖的分解 种皮纤维素水解——单糖、双糖、三糖(1 分)等=β -葡聚糖酶(1 分) (5)多酚类物质的变化 β -葡聚糖酶降解细胞壁之后,麦芽内的多酚物质析出,并溶解(1 分); 物理溶解过程(1 分)

十九. 啤酒发酵过程中的主要物质变化
前体物质 变化规律 可发酵糖约有 96%发酵为 乙醇和 CO2,是代谢的主 产物; 1.5%~2.0%作为 碳骨架合成新酵母细胞。 (1 分) 2.0 %~ 2.5% 转化为其他 发酵副产物:甘油、高级 醇、 羰基化合物、 有机酸、 酯类、 硫化合物等。 (1 分) 麦汁中含氮物约下降 1/3, 主要是约 50%的氨基酸和 低分子肽为酵母所同化。 (1 分) 近 1/3 的苦味物质损失掉 (1 分) 麦汁发酵后,pH 值降低 很快。下面发酵啤酒,发 酵终了时,pH 值一般为 4.2~4.4 (1 分) 变化原因 酵母的糖酵解酶系分 解麦汁 (1 分)



发酵副产物

酵母的糖酵解酶系及 代谢系统合成 (1 分) 酵母的蛋白酶系利用 含氮物合成自身蛋白 质(1 分) 由酵母细胞的吸附、 发酵时间增长等原因 (1 分) 主要是由于有机酸的 形成,同时也由于磷 酸盐缓冲溶液的减少 (1 分)

含氮物质

苦味物质 pH 值

附加问题 1. 酒酿制作中原料蒸煮的目的: (1)是蛋白质变性,便于后期分解作用; (2)是 原料得以糊化,产生少量的糖类,便于酒药的生长利用; (3)杀灭原料中的微生物, 有利于酒药的生长; (4)蒸煮要求达到一熟、二软、三疏松、四不黏手、五不夹生、 六具有熟料固有的色泽和香气。 2. 发酵工程中搅拌的目的: (1)防止成曲中有微生物自溶; (2)防止有害微生物 产生发酸或者腐败的物质; (3)促使酶促反应充分发挥; (4)使发酵工程中浓度和 温度保持一致,保证发酵正常进行; (5)提供一定的氧量,排除产生的二氧化碳; (6)增加和空气的接触面积有利于氧化酶作用; (7)矫正由成曲质量差而产生的异 味。 3. 酿造酒: 原料经糖化 (糖质原料不经糖化阶段) , 酒精发酵后的汁液称为酿造酒。 酿造酒酒精含量一般较低,最高不会超过 15%—20%。 4. 纯生啤酒: 纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的 啤酒 5. 蒸馏酒 : 以谷物、薯类等淀粉质或水果,糖蜜等糖质为原料,经糖化(糖质 原料不需经糖化) ,发酵,蒸馏,贮存,勾兑调配而成,含酒精度较高的酒精饮料。 6. 淀粉的糊化: 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液的作 用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键 断开,分散在水中成为胶体溶液。 7. 淀粉的老化: 淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长期放置,会变成不透明甚 至产生沉淀,称为淀粉的老化或减退现象。其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成 序,形成致密、高度结晶化的不溶性的淀粉分子微晶束。 8. 酿造工业:在我国,常常把由复杂成分构成并有较高风味要求的发酵食品,如 啤酒、白酒、黄酒、清酒和葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜食 醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业(brewing industry)。 9. 淀粉的液化:原料经蒸煮变成淀粉糊后,在液化型淀粉酶的作用下,迅速降解 成相对分子质量较小的糊精,黏度急速降低。 P190 10. 糖化:也称麦芽汁制备,糖化是将麦芽粉碎,与温水混合,借助麦芽自身的各 种水解酶, 将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子,如糖类、 糊精、氨基酸、酯、肽等,制成麦芽汁,此过程称为糖化过程。 (P277) 11. 煮出糖化法:是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分 分解和溶解, 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了。 部分麦芽醪被煮沸次数即 几次煮出法。 (P281) 12. 浸出糖化法:是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪 的温度,使 之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 (P281,06 年 1 月份考题 6 萄糖合物) 13. 发酵度:是在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓 度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二 氧化碳体积,以此来判 断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。 (P287) 14. 外观发酵度:为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。 (P287) 15. 真发酵度:是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和 CO2 赶尽,并 添加水至原体积,然后再测定可溶物质的浓度,求出发酵前后的浓 度变化百分率,即为真发 酵度。 (P287)

16. 勾兑:主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排 布和结合,通 过相互补充、平衡,烘托出主体香气和形成独自的风格特点。 (P345) 17. 啤酒生产中麦芽制备的目的?(P271) 答: (1)通过大麦发芽,使其生成各种酶,以供制备麦芽汁的催化剂; (2)使麦粒中淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解; (3)通过干燥除去绿麦芽中多余水分和生腥味,产生干麦芽特有的色香味,以便保 藏和运输。 18. 啤酒生产中大麦浸渍的目的是什么?(P272) 答: (1)使大麦吸水和吸氧,为发芽提供条件; (2)洗涤除尘、除杂及除菌; (3)浸出麦皮内部的有害物。 19. 啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么?(简答α -酸、β -酸等成分,重点 讲作用) 答:主要成分有α -酸(5~11%)、β -酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4~8%)等。 作用: (1)赋予啤酒香味和爽口苦味;(2)提高啤酒泡沫的持久性; (3)有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清;(4)抑菌作用,增强防腐能力。 20. 啤酒后发酵(也称贮酒)的目的是什么?(P290) 答: (1)完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性; (2)饱充 CO2,充分沉淀蛋白 质,澄清酒液; (3)消除双乙酰、醛类及 H2S 等嫩酒味,促进成熟; (4)尽可能 处于还原状态,降低氧含量。 21. 啤酒的主要成分是水和酒精。 22. 啤酒生产工艺分为制麦芽 、糖化、发酵及后处理四大主要工序。 (P267) 23. 浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物; 浸出麦皮内部分有害成分。 (P273) 24. 酿造啤酒使用的主要原料是大麦;我国一般使用大米作为辅助原料,欧美国家 较普遍的使用玉米作为辅助原料,非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。 (P276) 25. 麦芽汁制造过程包括原料的粉碎,醪的糖化,糖化醪的过滤,混合麦汁加酒花 煮沸,麦汁冷却五道工序。 (P277) 26. 啤酒花的主要化学成分α -酸、β -酸、酒花油和多酚物质等。 (P277) 27. 酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α -淀粉酶和β -淀粉酶。 (P280) 28. 常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。 (P281) 29. 麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化 / 大米的糊化、麦芽中蛋白质的分 解、液化及糖化等步骤。 (P281) 30. 麦汁煮沸过程中,引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出 以及单宁色素的形成。 31. 添加酒花一般分 3 次进行,在麦芽汁初沸时,加入酒花全量的 15~20%,煮沸 40min 后再加全量的 40%,煮沸结束前加入其余量。 (P285) 32. 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵 母;根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。 (P286) 33. 啤酒酵母在一次培养基中培养,将经历迟缓期、对数生长期、饱和期和对数死 亡期。 (P288) 34. 啤酒主发酵根据表面现象可分为低泡期、 高泡期、 落泡期和泡盖形成期。 (P289)

35. 经后发酵的啤酒,主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过 滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。 (P294)
36. 简述啤酒糖化过程的主要阶段。 答:啤酒糖化工艺流程为: (1)辅料的糊化(2)麦芽的糖化(3)麦汁的过滤(4)麦汁和酒花 的煮沸(5)麦汁回旋沉淀(6)麦汁的冷却 37. 啤酒后发酵的作用不正确的是( B) A. 发酵残糖 B. 产生连二酮 C. 饱充 CO2 D. 澄清 38. 下面关于啤酒花的说法错误的是( C)P285 A. 赋予啤酒香味和苦味 B. 增进啤酒泡沫持久力 C. 啤酒发酵时添加 D. 增加啤酒防腐能力 39. 啤酒发酵中,冷凝固沉淀物中的主要成分是( A)P285 A. 蛋白质 B. 多酚物质 C. 碳水化合物 D. 酵母死细胞 40. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是( C) (06 年 1 月份考题 6 萄糖合物) A. 干啤 B. 冰啤 C. 纯生啤酒 D. 果啤 41. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是( B ) (06 年 1 月份考题 6 萄糖合物) A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 糊精 D. 葡萄糖 42. 啤酒中易引起上头的物质是( C) (06 年 1 月份考题 6 萄糖合物) A. 甲醇 B. 乙醛 C. 双乙酰 D. 异戊醇 43. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是( A ) (06 年 1 月份考题 6 萄糖合物) A. α -酸 B. β -酸 C. 酒花精油 D. 多酚物质 44. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是( D )P279 A. 蛋白质 B. 酒花 C. 高级醇 D. 肽类 45. 下列酒中,酒度表示方法一样的是( BCD )P228 A. 啤酒 B. 白酒 C. 葡萄酒 D. 黄酒

46. 啤酒后发酵的作用正确的是( ACD) (06 年 1 月份考题 6 萄糖合物) A. 发酵残糖 B. 产生连二酮 C. 饱充 CO2 D. 澄清 47. 啤酒的主要成分是( AB)P271 A. 酒精 B. 水 C. 含氮物 D. CO2 48. 酒花在啤酒酿造中的作用主要有(ABCE) (P277,06 年 1 月份考题 6 萄 糖合物) A. 赋予啤酒香味和爽口苦味 B. 提高啤酒泡沫的持久性 C. 促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清 D. 提高原料的出酒率 E. 具有抑菌作用,增强麦芽汁和啤酒的防腐能力 49. 下面关于啤酒花的说法正确的是(ABD)P285 A. 赋予啤酒香味和苦味 B. 增进啤酒泡沫持久力 50. 啤酒发酵时添加 D. 增加啤酒防腐能力 51. 麦芽粉碎的方法有:干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎 52. 传统啤酒前发酵过程分:酵母繁殖期、低泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期 53. 添加啤酒花遵循的原则是先次后多、先陈后新、先苦后香、先少后多 54. 麦汁煮沸目的和作用
答:(1)蒸发水分 过滤过程中,头号麦汁被洗糟麦汁所稀释,为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓 度,必需蒸发麦汁中多余的水分,达到工艺要求的浓度。 (2)酶的钝化 破坏全部酶的活性,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,稳定麦汁组分,

确保稳定和发酵的一致性。 (3)麦汁灭菌 通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生酸败,保证最终产品的 质量。 (4)蛋白质的变性和絮凝沉淀 煮沸过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质,提高啤酒的非 生物稳定性。 (5)酒花成分的浸出 在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦 汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。 (6)降低麦汁的 PH 值 煮沸时,水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应,使麦芽汁的 pH 降低,有利于β -球蛋白的析 出和成品啤酒 pH 值的降低,有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 (7)还原物质的形成 大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化,有利于啤酒的非生物稳定性的提高。 (8)蒸发出不良的挥发性物质 让具有不良气味的碳氢化合物,如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出,提高麦汁质量。 55. 啤酒是以________和其他________为原料, 并添加少量________, 采用________、 ________、 ________等工艺酿制而成的。它是一种含有少量________和充足________、具有酒花香和爽口 的________、 营养丰富、 风味独特低度________。 (大麦 谷物 酒花 制麦芽 糖化 发酵 酒精 二 氧化碳 苦味 酿造酒)


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