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戚风方子-红杉树姐姐的


8 寸戚风蛋糕——红杉树姐姐的方子 材料:低筋面粉 100 克、全蛋 4 个、细砂糖 90 克(分成 30 克与 60 克) 、色拉油 60ml(粟米油、、水 90ml(或者是牛奶或 ) 者是果汁) 、塔塔粉 1/4 茶勺、泡打粉 1/4 茶勺 1、将鸡蛋小心分好(如对鸡蛋不放心 可以一个一个放小碗里分,以免遇到坏蛋 或不小心弄破蛋黄浪费太大) 2、将水倒入打蛋盆加入 30 克糖

及色拉油,用手提打蛋器低速打至油水相融成奶糊状。 (这个也是关键的部分,没有打到 奶糊状,油水还是分离状态,也会影响蛋糕的品质)
(1) 打蛋盆里放入 90 毫升的水,也可以是牛奶,效果会更好些的,也可以是果汁等。30 克的细砂糖,一定要细砂糖,然后放入 60 毫升的色拉油,或者是粟米油,或者是橄榄油, 调和油都可以的。这个步骤可以先做,让它们浸泡一会让糖融化好打发。 (2) 然后用手提打蛋器搅拌,这个过程一定要久一些,因为这个方子的水量比较大,所以 要把它搅拌成米糊状的时候会有点辛苦, 相对牛奶好搅拌些的。 我发现很多友友都没有做好 这一步。到最后依然是油水分离状态的。 (3)搅拌搅拌继续搅拌,看到 3 图面上的一层油了吗,我发现很多友友这个时候已经是停 止搅拌了,其实是不够的,需要搅拌到没有油星为好啊,这个过程确实辛苦,但是结果是值 得的。如果天气冷的季节,也可以在盆底下稍微加温,效果会好很多,容易搅合很多的。 (4)第四张是完全没有油星,而且也完全成为米糊状的了。

3、将低粉、泡打粉筛入 2,用橡皮刮刀拌至光滑无粉粒(这个时候可以加一至三大勺可可粉或者是绿茶粉,如果可可或者 是绿茶粉放的多的话,相应的要减少些低粉的量)
1、 水、油、糖搅拌成融合一体的米糊后,然后接着筛入 100 克低筋粉,这个时候需要把泡打粉也一起筛入,才够均匀。如果对自己打发蛋白非常有信心的朋友, 可以不放泡打粉。但如果是新手,我还是建议放适当的符合标准的无明矾无铝泡打粉哈。 2、 这里要再强调下,粉类一定要过筛,这样子才不会影响蛋糕的品质。 3、面粉非常容易受潮,它吸收了空气中的水分后就自然形成颗粒,影响了面粉的品质,筛子晒过后的粉,均匀细腻。那些颗粒可以用手挤压过去的了

4、将 3 中加入蛋黄。 5、轻轻搅匀 ,别搅拌太多,小心起筋。
1、看看这个是筛好的粉,下面是刚才搅拌好的水油糖糊糊。 2、现在就是用刮刀的时候了,用刮刀把液体糊糊从下面翻捞起来。 3、面粉只要沾了水,朝一个方向搅拌就很容易起筋,所以这个时候采取翻捞然后再切割的方式来 拌匀我觉得会容易操作些。翻捞然后切割的方式,翻捞就是把刮刀从底部大幅度的转圈着把底部 的材料翻到面上来,然后划十字一样的拌着面糊。 4、第 4 图就是碾压的方式了,我觉得效果非常的好,这样子能把面团里的疙瘩全部压掉,而且还 不用担心会起筋。就是利用手上的刮刀,把疙瘩的面糊往打蛋盆壁上碾压,这样子出来的面糊非 常的细腻。呵呵,这个也是从杯子哪里学来的。所以说啊,活到老,学到老,平时大家多点交流, 我们会做的更好。 5、将刚才分好的蛋黄放进来,然后如同搅拌面糊一般的把底部的面糊翻捞起来,然后用切割法拌 匀,手要轻而快。 6、这个过程很难说清楚,而且搅拌的手法真的很多,我觉得没有做好的做法,但是有最适合自己 的手法。只要能将面糊搅拌均匀,细腻不起筋为目的。我还是喜欢大面积的翻捞,然后再使用划 十字的方法搅拌,然后接着再翻捞,然后再划十字搅拌一直到面糊均匀成功为止。因为面糊朝一 个方向搅拌的话,是很容易起筋的。 7、6 图这个是正在做十字切割搅拌法,7 图是划到底部了。抱歉,忘记说了,如果想做绿茶蛋糕 或者是可可蛋糕的话,建议和面粉一起筛进去效果好些的哈。喜欢味浓的就放 3 大勺,怕可可, 绿茶苦的就放一大勺,我更喜欢放上两大勺的量。就是量勺最大的那把。挖好了后用东西一刮, 才是准确的一勺啊 建议一定要用刮刀沿着打蛋盆把面糊从底部捞起来的, 这样才能保证蛋黄与面糊混合均匀的啊

6、蛋清中加入塔塔粉,预热烤箱上下火 180 度 7、打蛋器低速搅打至起泡加入 20 克糖(打蛋器沾过油和水一定要洗净 抹干) 8、高速搅打 继续分两次加入 20 克糖 高速搅打 至湿性发泡改用中低速搅打 9、打至泡沫变硬挺干性发泡 10、将蛋白分 3 次倒入面糊中

11、将面浆快速翻捞切拌搅匀,搅拌多了容易消泡
我这里要介绍下我自己的拌糊方法。因为总觉得刮刀不得劲,所以在几年前就改为手提打 蛋器来拌糊,速度真的快很多,几下就均匀,当然只是前面两次拌糊中,后面还是用回刮 刀的,因为手提打蛋器不能捞起底部哈。喜欢的朋友可以试试,但是这只适合我这种投机 取巧的人,未必适合所有人啊。 1、 先将三分之一的蛋白加入蛋黄糊中。 2、 用大幅度手法切割蛋糕糊, 尽量捞起底部的蛋黄糊, 与蛋白糊切割手法混合, 请谨记, 这个时候千万别要做到搅拌均匀才放第二次的蛋白糊,大致搅拌下即可。我前段时间做戚 风失败就是这个原因,想模仿其他网友的做法,第一、二次搅糊时下意识的想搅拌均匀, 结果导致消泡严重,原本可以涨到模子外的蛋糕竟然连模子顶部都达不到,汗,找了好久 才明白是这个缘故。 3、 大致搅拌后再捞三分之一的蛋白到蛋黄糊里去, 依然是大幅度翻捞然后切割方式搅拌 一半均匀。 4、 第三次拌糊,建议最好的方式将刚搅拌的蛋黄糊倒到蛋白糊盆里去,然后再拌匀,这样子效果更好些。记住千万别搅拌至消泡,它直接影响了你蛋糕的涨发的 高度。

12、入模 用力震两次 震出大的气泡
迅速的将蛋糕糊倒与准备好的无水无油状模子中,无需太在意是否很平整,然后将模子在台面上震几下,以便震出大气泡。迅速的送与预热好的烤箱中烘烤。

13、入烤箱 180 度烤 30 分钟
下图第二张是蛋糕在烤箱里慢慢涨发的样子,这个 4 个蛋的方子,做出来的蛋糕应该能涨发到这个高度我觉得才觉得满意点哈

14、出炉 用力震几次 使蛋糕更蓬松 15、将模子倒扣在烤架上晾凉 16、脱模.记得烤好后的蛋糕一定要倒扣放凉,然后再脱模,否则 功亏一篑就在眼前
(1)蛋糕熟后,请一定迅速放烤网上倒扣放凉,然后才可以脱模,否则因为刚烤好 的蛋糕尚未定型而引起蛋糕变形的。以前我喜欢将刚拿出烤箱的蛋糕震几下,经过 长时间的验证,我取消了这个做法。 (2)蛋糕凉了后,这个时候就是要脱模了,请友友们看看我这个脱模工具啊。呵呵, 就是平时生日蛋糕上的配的那种塑料刀,我发现用它来脱模太方便了,真的很好用, 用蛋糕刀使劲的贴着模子转动,就不会伤到蛋糕体了。 (3)脱好边缘的蛋糕。 (4)然后用普通的刀帖子模子的底部转动。 (5)看看脱模的样子,我个人更喜欢把蛋糕脱模后表面上的那些渣渣都给用刀清理掉,一个是不会影响口感,一个是也方便裱花。

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